一種黔味小米鲊及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一黔味小米鲊及其制作方法，小米鲊以小米、花生和老臘肉為主要原料，并輔以白砂糖、紅糖、食用鹽、味精和花椒，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且老臘肉使其風(fēng)味獨(dú)特，味濃鮮香，綿軟滋潤(rùn)，香糯細(xì)膩，甜麻味適中，不油膩，克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，也為人們的粗糧美食提供了更多選擇品種。本發(fā)明產(chǎn)品適于工業(yè)化生產(chǎn)，老少皆宜，市場(chǎng)廣闊；且保質(zhì)期長(zhǎng)，利于保存；食用、攜帶也很方便，是都市人崇尚的家庭健康餐桌粗糧美食。
【專利說明】一種黔味小米鲊及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及一種黔味小米鲊及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]小米又名粟，是中國(guó)雜糧的重要品種之一，在世界范圍內(nèi)有廣泛的栽培。小米營(yíng)養(yǎng)豐富，是傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)健康食品。小米中碳水化合物含量70%以上，脂肪含量3.6%左右，一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量可達(dá)0.12毫克，維生素BI的含量位居所有糧食之首。此外還含有維生素E、維生素B6、B12等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。小米中的蛋白質(zhì)含量在10%左右，與小麥相當(dāng)，優(yōu)于大米，氨基酸種類齊全，含有人體必需的8種氨基酸，而其粗纖維的含量又是幾種主要糧食作物中最低的，為產(chǎn)婦、幼兒及老人的滋補(bǔ)佳品。小米的芽和麥芽含有大量酶，有健胃消食和安神的功效。由于小米不是人們的主體飲食，故對(duì)小米的加工制品還比較單一，其產(chǎn)品加工工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備落后，更談不上規(guī)?；a(chǎn)出多樣化的產(chǎn)品，目前小米產(chǎn)品主要以小米原糧形式流通、銷售，消費(fèi)方式以小米粥或小米鲊為主，與稻谷、麥子等的加工制品更無可比性。
[0003]近年來，由于人們生活水平的不斷提高，小米作為飲食粗精搭配的載體，愈來愈激起人們的消費(fèi)需求。小米固有的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)被人們重新認(rèn)識(shí)，人們將其在某種程度上作為保健食品的期望也愈發(fā)強(qiáng)烈，因此，我們?cè)谛∶准捌渲破返募庸ど献隽舜竽懞陀幸娴膰L試，讓它與貴州傳統(tǒng)腌臘制品結(jié)合生產(chǎn)出具有地方特色且營(yíng)養(yǎng)豐富的小米鲊制品。
[0004]申請(qǐng)?zhí)枮?9115000.7的發(fā)明專利申請(qǐng)公開了一種小米鲊及其制作方法:將小米80?120Kg浸泡、淘洗，加入30?70kg豬肉粒和20?60kg白糖，攪勻，隔水蒸2?4小時(shí)，冷卻、真空包裝即得。此小米鲊所用原料及制作方法都很簡(jiǎn)單，但其豬肉和白糖用量偏高，使得制作出的成品甜味較重、過于油膩，只宜少量食用；而且其口味很單一，品種也不夠豐富。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于:提供一種黔味小米鲊及其制作方法。本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，采用糯小米、花生和老臘肉作主料，輔以白砂糖、紅糖、食用鹽、味精和花椒，所制得的小米鲊香糯鮮香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富，為人們的粗糧美食提供了更多選擇品種。
[0006]本發(fā)明是這樣構(gòu)成的:按照重量份計(jì)算，它是由主料:小米100?150份、花生5?20份、老臘肉5?15份，輔料:白砂糖5?15份、紅糖5?15份、食用鹽I?5份、味精O?I份和花椒0.1?I份制備而成。
[0007]優(yōu)選的:黔味小米鲊采用如下的重量份配比制備:主料:小米120份、花生15份、老臘肉10份，輔料:白砂糖10份、紅糖10份、食用鹽3份、味精0.3份和花椒0.5份制備而成。
[0008]一種制備前述黔味小米鲊的制作方法，包括如下步驟:
(!)小米的處理:將小米淘洗干凈，在O?12°C溫度環(huán)境下用清水浸泡15?20小時(shí)，濾干備用；
(2)紅糖的處理:將紅糖和水為1:10的比例熬制至全部融化，用紗布濾去雜質(zhì)備用；
(3)老臘肉的處理:將老臘肉清洗干凈，用絞肉機(jī)絞成大小均勻的顆粒備用；
(4)蒸煮:按配方比例稱取小米、花生、老臘肉、白砂糖、食用鹽、味精和花椒，裝入蒸盆中攪拌均勻，然后按比例加入熬制好的紅糖水?dāng)嚢杈鶆蚝?，放入蒸箱中?.5?2小時(shí)；
(5)稱量冷卻:蒸好的黔味小米鲊?yán)鋮s后，按包裝規(guī)格稱量，裝入復(fù)合鋁膜袋，隨后放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于O?12°C半成品冷庫(kù)中冷卻4?5小時(shí)；
(6)真空包裝:將冷卻好已裝袋的黔味小米鲊用抽真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空處理；
(7)高壓殺菌:按固定的包數(shù)放進(jìn)高壓殺菌鍋的托盤內(nèi)，采用側(cè)噴和頂噴交替的噴淋式水浴殺菌方式在121°C溫度下殺菌100分鐘，冷卻；殺菌后的產(chǎn)品置于半成品間降溫進(jìn)行外包裝，即得成品。
[0009]原料小米選擇糯小米，老臘肉選擇經(jīng)煙熏烘烤而成的老臘肉，花生為顆粒飽滿、大小均勻的新鮮花生。
[0010]小米營(yíng)養(yǎng)豐富，小米比大米營(yíng)養(yǎng)高；蛋白質(zhì)含量較高且質(zhì)量常優(yōu)于小麥、稻米和玉米，脂肪含量很低，此外還含有胡蘿卜素、維生素E、維生素B6、B1、B12等多種維生素和豐富的鈣、鎂、磷及鐵、鋅、銅等礦物質(zhì)元素。小米屬于堿性谷類，作為農(nóng)作物中雜糧類作物易被人體吸收，且具有健脾和胃的作用，適合脾胃虛弱者食用，為產(chǎn)婦、幼兒及老人的滋補(bǔ)佳品，對(duì)失眠癥有很大作用，也是貧血者最好的食物。
[0011]老臘肉是我國(guó)四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西一帶的特產(chǎn)，至今已經(jīng)有兩千年歷史，因其獨(dú)特的煙熏顏色、香氣和口味而被許多人喜愛。黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。
[0012]花生含有豐富的維生素A、B6、E、K及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，可提供八種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸、卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等有利人體健康的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近牛奶、雞蛋或瘦肉，且具有預(yù)防心血管疾病、促進(jìn)人體的新陳代謝、增強(qiáng)記憶力及神經(jīng)系統(tǒng)的作用，可益智、抗衰老、延壽。
[0013]本發(fā)明以小米、花生和老臘肉為主要原料，并輔以白砂糖、紅糖、食用鹽、味精和花椒，既保留了小米鲊原有的口感和功效，增加的花生和老臘肉又使小米鲊風(fēng)味獨(dú)特，富有營(yíng)養(yǎng)，更具有開胃消食等功效。目前市場(chǎng)上小米的加工產(chǎn)品主要是純小米鲊，該產(chǎn)品將小米與花生和老臘肉結(jié)合加工，植物蛋白與豬肉中的動(dòng)物蛋白有機(jī)結(jié)合，使該產(chǎn)品具有既能補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又能達(dá)到開胃消食的作用，同時(shí)小米與紅糖搭配還可補(bǔ)益氣血。
[0014]在生產(chǎn)工藝上，本發(fā)明具有極大的改進(jìn)，第一，采用絞肉機(jī)將老臘肉絞碎，機(jī)械化加工，提高了工作效率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度;第二，先將紅糖加水熬煮，再與小米一起蒸煮，賦予了產(chǎn)品更好的色澤，同時(shí)紅糖的營(yíng)養(yǎng)成分也更容易吸收。
[0015]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用老臘肉和小米的合理搭配，將老臘肉與小米按照一定比例和特定的蒸煮時(shí)間進(jìn)行加工，使產(chǎn)品在保證小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)又增加老臘肉特有的風(fēng)味，產(chǎn)品色澤獨(dú)特，味濃鮮香，綿軟滋潤(rùn)，香糯細(xì)膩，甜麻口味搭配適中，不油膩，本產(chǎn)品使用低糖配方使其符合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣，加入的花生也有效的調(diào)劑了產(chǎn)品的口感。本發(fā)明產(chǎn)品適于工業(yè)化生產(chǎn)，市場(chǎng)廣闊；無任何添加劑，且保質(zhì)期長(zhǎng)，利于保存；食用、攜帶也很方便，是都市人崇尚的家庭健康餐桌粗糧美食。

【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1:
原料準(zhǔn)備:小米120份、花生15份、老臘肉10份，輔料:白砂糖10份、紅糖10份、食用鹽3份、味精0.3份和花椒0.3份
原料小米選擇糯小米，老臘肉選擇經(jīng)煙熏烘烤而成的老臘肉，花生為顆粒飽滿、大小均勻的新鮮花生。
[0017]選擇糯小米為原料增加產(chǎn)品的整體糯性，提高口感；選擇老臘肉可以為產(chǎn)品增加獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)還有開胃消食的功效；選擇花生可以增加產(chǎn)品的咀嚼性；選擇紅糖與小米搭配可益氣補(bǔ)血、健脾暖胃。
[0018]制備方法:
Cl)小米的處理:將小米淘洗干凈，在8°c溫度環(huán)境下用清水浸泡15小時(shí)，濾干備用；
(2)紅糖的處理:將紅糖加水按照紅糖和水為1:10的比例熬制至全部融化，用紗布濾去雜質(zhì)備用；
(3)老臘肉的處理:將老臘肉清洗干凈，用絞肉機(jī)絞成大小均勻的顆粒備用；
(4)蒸煮:按配方比例稱取小米、花生、老臘肉、白砂糖、食用鹽、味精和花椒，裝入蒸盆中攪拌均勻，然后按比例加入熬制好的紅糖水?dāng)嚢杈鶆蚝?，放入蒸箱中?小時(shí)；
(5)稱量冷卻:蒸好的黔味小米鲊?yán)鋮s后，按包裝規(guī)格稱量，裝入復(fù)合鋁膜袋，隨后放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于8°C冷庫(kù)中冷卻5小時(shí)；
(6)真空包裝:將冷卻好已裝袋的黔味小米鲊用抽真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空處理；
(7)高壓殺菌:按固定的包數(shù)放進(jìn)高壓殺菌鍋的托盤內(nèi)，采用側(cè)噴和頂噴交替的噴淋式水浴殺菌方式在121°C溫度下殺菌100分鐘，冷卻；殺菌后的產(chǎn)品置于半成品間降溫進(jìn)行外包裝，即得成品。
[0019]實(shí)施例2:
原料準(zhǔn)備:小米100份、花生5份、老臘肉5份，輔料:白砂糖5份、紅糖5份、食用鹽2份、味精0.1份和花椒0.2份
原料小米選擇糯小米，老臘肉選擇經(jīng)煙熏烘烤而成的老臘肉，花生為顆粒飽滿、大小均勻的新鮮花生。
[0020]選擇糯小米為原料增加產(chǎn)品的整體糯性，提高口感；選擇老臘肉可以為產(chǎn)品增加獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)還有開胃消食的功效；選擇花生可以增加產(chǎn)品的咀嚼性；選擇紅糖與小米搭配可益氣補(bǔ)血、健脾暖胃。
[0021]制備方法:
Cl)小米的處理:將小米淘洗干凈，在8°c溫度環(huán)境下用清水浸泡15小時(shí)，濾干備用；
(2)紅糖的處理:將紅糖加水按照紅糖和水為1:10的比例熬制至全部融化，用紗布濾去雜質(zhì)備用；
(3)老臘肉的處理:將老臘肉清洗干凈，用絞肉機(jī)絞成大小均勻的顆粒備用；
(4)蒸煮:按配方比例稱取小米、花生、老臘肉、白砂糖、食用鹽、味精和花椒，裝入蒸盆中攪拌均勻，然后按比例加入熬制好的紅糖水?dāng)嚢杈鶆蚝?，放入蒸箱中?.5小時(shí)；
(5)稱量冷卻:蒸好的黔味小米鲊?yán)鋮s后，按包裝規(guī)格稱量，裝入復(fù)合鋁膜袋，隨后放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于5°C冷庫(kù)中冷卻4小時(shí)；
(6)真空包裝:將冷卻好已裝袋的黔味小米鲊用抽真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空處理；
(7)高壓殺菌:按固定的包數(shù)放進(jìn)高壓殺菌鍋的托盤內(nèi)，采用側(cè)噴和頂噴交替的噴淋式水浴殺菌方式在121°C溫度下殺菌90分鐘，冷卻；殺菌后的產(chǎn)品置于半成品間降溫進(jìn)行外包裝，即得成品。
[0022]實(shí)施例3:
原料準(zhǔn)備:小米150份、花生20份、老臘肉15份，輔料:白砂糖15份、紅糖15份、食用鹽5份、味精I(xiàn)份和花椒I份
原料小米選擇糯小米，老臘肉選擇經(jīng)煙熏烘烤而成的老臘肉，花生為顆粒飽滿、大小均勻的新鮮花生。
[0023]選擇糯小米為原料增加產(chǎn)品的整體糯性，提高口感；選擇老臘肉可以為產(chǎn)品增加獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)還有開胃消食的功效；選擇花生可以增加產(chǎn)品的咀嚼性；選擇紅糖與小米搭配可益氣補(bǔ)血、健脾暖胃。
[0024]制備方法:
Cl)小米的處理:將小米淘洗干凈，在8°C溫度環(huán)境下用清水浸泡15小時(shí)，濾干備用；
(2)紅糖的處理:將紅糖加水按照紅糖和水為1:10的比例熬制至全部融化，用紗布濾去雜質(zhì)備用；
(3)老臘肉的處理:將老臘肉清洗干凈，用絞肉機(jī)絞成大小均勻的顆粒備用；
(4)蒸煮:按配方比例稱取小米、花生、老臘肉、白砂糖、食用鹽、味精和花椒，裝入蒸盆中攪拌均勻，然后按比例加入熬制好的紅糖水?dāng)嚢杈鶆蚝?，放入蒸箱中?小時(shí)；
(5)稱量冷卻:蒸好的黔味小米鲊?yán)鋮s后，按包裝規(guī)格稱量，裝入復(fù)合鋁膜袋，隨后放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于5°C冷庫(kù)中冷卻5小時(shí)；
(6)真空包裝:將冷卻好已裝袋的黔味小米鲊用抽真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空處理；
(7)高壓殺菌:按固定的包數(shù)放進(jìn)高壓殺菌鍋的托盤內(nèi)，采用側(cè)噴和頂噴交替的噴淋式水浴殺菌方式在121°C溫度下殺菌110分鐘，冷卻；殺菌后的產(chǎn)品置于半成品間降溫進(jìn)行外包裝，即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種黔味小米鲊，其特征在于:按照重量份計(jì)算，它是由主料:小米100?150份、花生5?20份、老臘肉5?15份，輔料:白砂糖5?15份、紅糖5?15份、食用鹽I?5份、味精O?I份和花椒0.1?I份制備而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黔味小米鲊，其特征在于:按照重量份計(jì)算，它是由主料:小米120份、花生15份、老臘肉10份，輔料:白砂糖10份、紅糖10份、食用鹽3份、味精0.3份和花椒0.5份制備而成。
3.一種制備如權(quán)利要求1或2所述黔味小米鲊的制作方法，包括如下步驟: Cl)小米的處理:將小米淘洗干凈，在O?12°C溫度環(huán)境下用清水浸泡15?20小時(shí)，濾干備用； (2)紅糖的處理:將紅糖和水為1:10的比例熬制至全部融化，用紗布濾去雜質(zhì)備用； (3)老臘肉的處理:將老臘肉清洗干凈，用絞肉機(jī)絞成大小均勻的顆粒備用； (4)蒸煮:按配方比例稱取小米、花生、老臘肉、白砂糖、食用鹽、味精和花椒，裝入蒸盆中攪拌均勻，然后按比例加入熬制好的紅糖水?dāng)嚢杈鶆蚝?，放入蒸箱中?.5?2小時(shí)； (5)稱量冷卻:蒸好的黔味小米鲊?yán)鋮s后，按包裝規(guī)格稱量，裝入復(fù)合鋁膜袋，隨后放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，置于O?12°C半成品冷庫(kù)中冷卻4?5小時(shí)； (6)真空包裝:將冷卻好已裝袋的黔味小米鲊用抽真空包裝機(jī)進(jìn)行抽真空處理； (7)高壓殺菌:按固定的包數(shù)放進(jìn)高壓殺菌鍋的托盤內(nèi)，采用側(cè)噴和頂噴交替的噴淋式水浴殺菌方式在121°C溫度下殺菌100分鐘，冷卻；殺菌后的產(chǎn)品置于半成品間降溫進(jìn)行外包裝，即得成品。
4.按照權(quán)利要求1或2所述味小米鮮,其特征在于:原料小米選擇糯小米；老臘肉選擇經(jīng)煙熏烘烤而成的老臘肉；花生為顆粒飽滿、大小均勻的新鮮花生。
【文檔編號(hào)】A23L1/10GK104222783SQ201410517195
【公開日】2014年12月24日 申請(qǐng)日期:2014年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月30日
【發(fā)明者】周娟, 張汝平, 王雪蓮, 曹婧, 潘鷂 申請(qǐng)人:貴州五福坊食品有限公司