一種發(fā)酵西紅柿醬產品制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種發(fā)酵西紅柿醬產品的制備方法，屬于蔬菜發(fā)酵【技術領域】，包括如下步驟：西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮1-5倍，添加濃縮漿料質量0.2-1％的單一或混合乳酸菌,添加濃縮漿料1-2％的糖，25℃～38℃發(fā)酵12-30小時，pH值達到3.7～4.8時添加濃縮漿料0.1-1％的植物乳桿菌CGMCC No.9405菌粉,20℃～26℃發(fā)酵15-58小時，pH值達到2.8～3.8時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75～95℃，滅菌時間為12～30分鐘，本發(fā)明對人體便秘及腸道消化吸收能力有顯著改善。
CGMCC NO.9405
2014.07.02
【專利說明】 一種發(fā)酵西紅柿醬產品制備方法

【技術領域】
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[0001]本發(fā)明屬于蔬菜發(fā)酵【技術領域】。

【背景技術】
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[0002]番茄(Tomato)，別名西紅柿、洋柿子。古名六月柿、喜報三元。在秘魯和墨西哥，最初稱之為“狼桃”。原產南美洲。果實營養(yǎng)豐富，具特殊風味。具有減肥瘦身、消除疲勞、增進食欲、提高對蛋白質的消化、減少胃脹食積等功效。每100克鮮果含水分94克左右、碳水化合物2.5?3.8克、蛋白質0.6?1.2克、維生素C20?30毫克，以及胡蘿卜素、礦物鹽、有機酸等。
[0003]據(jù)營養(yǎng)學家研究測定:每人每天食用50?100克鮮番茄，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，番茄富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B以及維生素B2和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素。
[0004]番茄中就含有豐富的抗氧化劑。而抗氧化劑可以防止自由基對皮膚的破壞，具有明顯的美容抗皺的效果。番茄含有豐富的胡蘿卜素、維生素C和B族維生素。每100克番茄的營養(yǎng)成分:能量11千卡，維生素B 0.06毫克，蛋白質0.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3.3克，核黃素0.01毫克，煙酸0.49毫克，維生素C14毫克，維生素E0.42毫克，鈣4毫克，磷24毫克，鉀179毫克，鈉9.7毫克，碘2.5微克，鎂12毫克，鐵0.2毫克，鋅0.12毫克，銅0.04暈克，猛0.06暈克。
[0005]每天喝一杯西紅柿汁或常用西紅柿，對祛斑有較好的作用。因為西紅柿中含有豐富的谷胱甘肽，谷胱甘肽可抑制黑色素，從而使沉著的色素減退或消失。吃西紅柿也可以美容。西紅柿含有胡蘿卜素和番茄紅素，有助于展平皺紋，使皮膚細嫩光滑。多吃番茄可以使皮膚煥發(fā)光彩，番茄汁中含有一種天然的果膠，食用可以有效的清除體內的垃圾，番茄除了食用，還可以外用，番茄汁對肌膚的有著很好的滋補作用。番茄汁不但能消除皺紋和雀斑，還能讓肌膚更加完美。番茄多汁鮮嫩，并且含有蘋果酸、檸檬酸等弱酸性的成分，這些對肌膚十分有益，能使皮膚保持弱酸性，是使肌膚健康美麗的重要方法。
[0006]科學調查發(fā)現(xiàn)，長期經(jīng)常食用番茄及番茄制品的人，受輻射損傷較輕，由輻射所引起的死亡率也較低。實驗證明，輻射后的皮膚中，番茄紅素含量減少31 %?46 %，其他成分含量幾乎不變。并可促進血液中膠原蛋白和彈性蛋白的結合，使肌膚充滿彈性，嬌媚動人。特別值得一提的是，番茄紅素還有祛斑、祛色素的功效。
[0007]將鮮熟西紅柿去皮和籽后搗爛敷患處，每日2?3次，可治真菌、感染性皮膚??；將鮮熟西紅柿搗爛取汁加少許白糖，每天用其涂面，能使皮膚細膩光滑，美容防衰老效果極佳；因西紅柿不僅營養(yǎng)豐富，且具有較強的清熱解毒、抑制病變功效，堅持每天生食I?個鮮熟的西紅柿，可起到防癌和輔助治療癌癥的作用。
[0008]南昌大學專利一種果蔬醬及其制備方法，申請?zhí)?201010598781.0,公開了一種果蔬醬及其制備方法，其特征是由以下組分和比例組成:果蔬濃縮漿50%?99.8%、異維生素C鈉或維生素C0.1?5%。、檸檬酸0.1?5%。、糖漿或代用糖0^-49.8%,將果蔬打漿或榨汁后濃縮O?10倍；按以上組分及比例攪拌均勻，滅菌，滅菌溫度為75?132°C，滅菌時間為2秒?50分鐘；滅菌后將果蔬漿料冷卻至20?45°C后，將乳酸菌按照103?109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的果蔬漿料中，25 V?45°C發(fā)酵6?96小時，pH值2.5?5.0為發(fā)酵終點。本發(fā)明具有以下特點:(I)可產生天然柔和酸味，有效去除水果中的青澀味和蔬菜中的野蒿味；(2)通過乳酸菌發(fā)酵可將果蔬中的氨基酸含量提高20%以上，風味物質提聞30%以上，有效提聞廣品風味和口感；(3)充分保留的果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分；(4)延長食品保質期，防止腐敗。
[0009]一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法，申請?zhí)?01280015201.8，本發(fā)明公開了一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法。所述酵素飲料以新鮮果蔬混合鮮榨汁并添加海洋魚皮膠原肽作為發(fā)酵基質，經(jīng)稀釋調漿并滅菌后，依次經(jīng)乳酸菌和酵母菌的分步發(fā)酵而制成，本發(fā)明產品利用乳酸菌和酵母菌對來自二種以上的新鮮果蔬原料的果蔬汁進行分步發(fā)酵，并添加海洋魚皮膠原肽促進發(fā)酵菌種生長代謝，能夠使天然果蔬中所含營養(yǎng)成分的代謝產物更為豐富，具有有益的營養(yǎng)健康作用。
[0010]—種制備果蔬發(fā)酵轉化液的方法，申請?zhí)?201110023826.6,本發(fā)明公開了一種制備果蔬發(fā)酵轉化液的方法。本發(fā)明提供的方法，包括如下步驟:將果蔬、嗜乳酸桿菌(Lactobacillus acidophilus)菌液、長雙歧桿菌(Bifidobactreium 1ngum)菌液、德氏乳桿菌保加利亞種(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)菌液、嗜熱鏈球菌(Strptococcus thermophilus)菌液混合，發(fā)酵，得到發(fā)酵產物，即得到果蔬發(fā)酵轉化液。本發(fā)明的實驗證明，本發(fā)明方法使得發(fā)酵過程可控、發(fā)酵時間縮短為15天，益生菌代謝物是對人體有益的物質。
[0011]一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法，申請?zhí)?201110263097.1本發(fā)明公開了一種天然果蔬酵素飲料及其制備方法。所述酵素飲料以新鮮果蔬混合鮮榨汁并添加海洋魚皮膠原肽作為發(fā)酵基質，經(jīng)稀釋調漿并滅菌后，采用直投凍干式乳酸發(fā)酵劑進行發(fā)酵，經(jīng)7?11天pH達到4.3時終止發(fā)酵；然后添加補料并滅菌，再加入高活性干酵母進行發(fā)酵，經(jīng)5?7天pH達到4.0時終止發(fā)酵；在發(fā)酵液經(jīng)低溫貯藏后，進行均質、濃縮、離心、調配和滅菌灌裝，最終制成一種新型天然果蔬酵素飲料。本發(fā)明產品利用乳酸菌和酵母菌對新鮮果蔬混合鮮榨汁進行分步發(fā)酵，并添加海洋魚皮膠原肽促進發(fā)酵菌種生長代謝，能夠使天然果蔬中所含營養(yǎng)成分的代謝產物更為豐富，具有有益的營養(yǎng)健康作用。
[0012]一種天然果蔬酵素飲料調和濃漿及其生產方法，申請?zhí)?201410062828.X ;本發(fā)明提供了一種天然果蔬酵素飲料調和濃漿及其生產方法。用一種或多種水果蔬榨汁，分離出的果蔬渣與果蔬的皮、籽、囊加糖經(jīng)過酵母菌發(fā)酵增殖酵母細胞，制備酵母多肽氨基酸。果蔬汁加蔗糖、酵母多肽氨基酸，再經(jīng)過酵母菌、乳酸菌同步發(fā)酵，發(fā)酵液加蔗糖、果葡糖漿和水發(fā)白木耳，經(jīng)研磨和均質，加溫滅菌，進行熱灌裝密封，保質期可達一年，終端產品沒添加任何食品添加劑和人為添加任何營養(yǎng)強化劑，是一款純天然健康飲品。本發(fā)明利用酵母菌、乳酸菌對果蔬發(fā)酵，產生和積累大量酵素代謝產物，與果蔬原料和微生物自身所含有的營養(yǎng)及功能成分，對促進消化、增強免疫、延緩衰老等對人體有多種有益功效。
[0013]一種玫瑰復合果蔬汁發(fā)酵飲料及其制備方法，申請?zhí)?201410007540.2，
[0014]發(fā)明涉及一種玫瑰復合果蔬汁發(fā)酵飲料及其制備方法，其由玫瑰花原漿、果汁、蔬菜汁、復配增稠穩(wěn)定劑、甜味劑、食用香精、復合發(fā)酵劑按一定質量份組成，制備方法包括:配料、初加工果蔬汁飲料、復配增稠穩(wěn)定劑調配、中加工果蔬汁飲料、最終調配果蔬汁飲料。本發(fā)明的有益效果是:以食用玫瑰花汁為主要原料，搭配各種果汁與蔬菜汁，經(jīng)過科學處理后接種乳酸菌發(fā)酵，在微生物的作用下，提高果蔬汁氨基酸含量、合成新的維生素、有機酸、產生新的芳香成分，在獲得豐富腸道益生菌的同時又能獲得豐富的營養(yǎng)。
[0015]一種活性乳酸菌果蔬飲料基料的生產方法及其發(fā)酵裝置，申請?zhí)?201310483063.2，發(fā)明提供了一種活性乳酸菌果蔬飲料基料的生產方法及其發(fā)酵裝置，用泡菜發(fā)酵液、果菜漿、冷開水按一定配比，經(jīng)多級擴大發(fā)酵制得一定量的發(fā)酵液，再以此發(fā)酵液、活性乳酸菌凍干粉和由冷加工復配的多種果菜漿汁，經(jīng)乳酸菌水封厭氧發(fā)酵，制成活性乳酸菌果蔬飲料基料。用此基料和糖水沖調出的飲料酸甜清爽，維生素和礦物質及各種酵素酶含量豐富，初期活性乳酸菌數(shù)> 5X107cfu/ml，基料可常溫貯存，保質期一年。發(fā)酵裝置由汁液罐、漿料罐、保溫水箱、溫度自動控制、T型管道過濾器、進排料閥、水封構件等組成，汁液罐與漿料罐通過管道過濾器連通。
[0016]活性乳酸菌發(fā)酵果蔬汁飲料的制作方法，申請?zhí)?200510040778.6 ;發(fā)明公開了一種活性乳酸菌發(fā)酵果蔬汁飲料的制作方法，首先由白葡萄汁、酵母粉、葡萄糖組成發(fā)酵基質，接著在發(fā)酵基質中加酸堿調節(jié)劑，調整PH值到6.0-7.0，再用乳酸菌發(fā)酵，制成活性乳酸菌發(fā)酵液，最后按常規(guī)工藝將活性乳酸菌發(fā)酵液添加入果蔬汁飲料中。通過調整果蔬汁營養(yǎng)成份及調節(jié)乳酸菌適合發(fā)酵的PH值，使活菌數(shù)高達106cfu/mL以上，此活菌或其分泌的代謝產物有抑制腸道腐敗細菌生長的作用。從而起到調節(jié)腸道菌群平衡、增強免疫、延緩衰老等作用，對人體有多項有益功效。
[0017]番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品。呈鮮紅色醬體，具番茄的特有風味，是一種富有特色的調味品，一般不直接入口。番茄醬由成熟紅番茄經(jīng)破碎、打漿、去除皮和籽等粗硬物質后，經(jīng)濃縮、裝罐、殺菌而成。番茄醬常用作魚、肉等食物的烹飪佐料，是增色、添酸、助鮮、郁香的調味佳品。番茄醬的運用，是形成港粵菜風味特色的一個重要調味內容。
[0018]番茄醬中除了番茄紅素外還有B族維生素、膳食纖維、礦物質、蛋白質及天然果膠等，和新鮮番茄相比較，番茄醬里的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收。


【發(fā)明內容】

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[0019]本發(fā)明提供一種發(fā)酵西紅柿醬產品及其制備方法。
[0020]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述產品pH為2.8-3.8，所述原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0021]所述發(fā)酵西紅柿醬產品制備方法如下:
[0022]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮1-5倍，添加濃縮漿料質量0.2-1 %的單一或混合乳酸菌，添加濃縮漿料1-2%的糖，25°C?38°C發(fā)酵12-30小時，pH值達到3.7?4.8時添加濃縮漿料0.1-1%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，20°C?26°C發(fā)酵15-58小時，PH值達到2.8?3.8時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為12?30分鐘。
[0023]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵3_8小時期間添加濃縮漿料0.5-1 %
的蔗糖。
[0024]殺菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0025]本發(fā)明所述的糖是白砂糖、葡萄糖、淀粉糖漿。
[0026]pH值發(fā)酵終點根據(jù)不同產品的口味要求確定。
[0027]本發(fā)明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種中至少一種。上述菌種均采用市場銷售的菌粉產品或采用市售菌種自行培養(yǎng)制備獲得。
[0028]本發(fā)明中植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌株特點如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛，不產芽孢；在固體培養(yǎng)基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態(tài)為圓形，邊緣較整齊。
[0029]理化特征為:過氧化氫酶㈠，明膠液化㈠，吲哚實驗⑴，運動性㈠，發(fā)酵產氣(-)，亞硝酸鹽還原(_)，發(fā)酵產氣(_)，產硫化氫氣體(_)，PH4.0MRS培養(yǎng)基中生長(+)。
[0030]本發(fā)明植物乳桿菌采用下述流程進行選育:
[0031]原始出發(fā)菌種一試管活化一硫酸二乙酯(DES)誘變一亞硝基胍(NTG)誘變一等離子體誘變一平板初篩一搖瓶復篩一傳代穩(wěn)定性試驗。
[0032]本發(fā)明所采用的出發(fā)菌株在MRS葡萄糖培養(yǎng)基中，其乳酸的生產速率為1.5g/L/d,當培養(yǎng)基pH為3.5時幾乎停止生長，對亞硝酸鈉的分解速率為0.34mg/h/kg白菜。出發(fā)菌株為李政采集于寧夏鹽池縣育肥羊場的青儲飼料，采集時間2013年9月15日。
[0033]為了提高其乳酸生產速率、耐酸能力和亞硝酸鹽的分解速率，依次采用DES和NTG技術對該菌種進行誘變，誘變后菌株采用MRS碳酸鈣平板進行初篩，然后采用500mL搖瓶發(fā)酵，生物傳感器分析儀對高產菌進行復篩，選育優(yōu)良的植物乳桿菌菌株，然后做傳代實驗，評價其遺傳穩(wěn)定性。
[0034]植物乳桿菌tl j-2014遺傳穩(wěn)定性結果表明:經(jīng)過連續(xù)傳代十次，各項性能指標都比較穩(wěn)定，遺傳性較好，性狀沒有回復，因此把植物乳桿菌tl j-2014作為選育得到的目的菌株。
[0035]經(jīng)驗證發(fā)現(xiàn):該誘變菌株的乳酸生產速率可以達到35g/L/d，該菌株經(jīng)過71小時發(fā)酵后乳酸濃度達到95g/L ;能夠在pH為1.80的條件下存活。降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達到9.8mg/h/kg (自然發(fā)酵過程亞硝酸鹽積累的速率大約為1.lmg/h/kg),能夠耐1%膽鹽。
[0036]因此采用該菌種生產泡菜，整個發(fā)酵過程中亞硝酸鹽濃度在5mg/kg以下，遠低于國家標準GB2714-2003中規(guī)定的含量(20mg/kg)。
[0037]植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum) tl j-2014,該菌株已于 2014 年 7 月 2 日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC，地址為:中國北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，郵編:100101)，保藏號為CGMCC N0.9405。
[0038]1.DES誘變選育
[0039]I)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌L 一環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS (無瓊脂，葡萄糖20g/L)培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對數(shù)生長前期。
[0040]2)取5mL菌液，5000rpm離心1min收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0041]3)用pH7.0磷酸緩沖液稀釋成17個/mL菌懸液。
[0042]4)取32mL pH7.0的磷酸鉀緩沖液、8mL菌懸液、0.4mL DES在預先放入轉子的150mL三角瓶中充分混合，使DES最終濃度為I % (v/v)。
[0043]5)在 37°C搖床中 150rpm 反應 30min,取 ImL 混合液，加入 0.5mL 25% Na2S2O3 溶液中止反應。
[0044]6)適當稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mL，涂布于碳酸鈣篩選培養(yǎng)基(含100g/L葡萄糖的碳酸鈣MRS培養(yǎng)基)平皿中。在37°C培養(yǎng)2?3天后，采用影印法將該篩選平板的菌株轉印到pH為1.5、1.8和2.0的LPHMRS培養(yǎng)基(低pH值改性MRS培養(yǎng)基)上和亞硝酸鈉篩選培養(yǎng)基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養(yǎng)基)上。
[0045]7)在37°C培養(yǎng)2?3天后，挑選菌落較大，分別能在LPHMRS培養(yǎng)基、亞硝酸鈉篩選培養(yǎng)基上生長并且在碳酸鈣篩選培養(yǎng)基上。經(jīng)初步篩選，挑取出的菌落命名為植物乳桿菌LI。
[0046]2.亞硝基胍誘變
[0047]I)在超凈臺上取試管斜面上的植物乳桿菌LI 一環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS (無瓊脂)培養(yǎng)基(葡萄糖濃度為60g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對數(shù)生長前期。
[0048]2)取5mL菌液5000rpm離心1min收集菌體，用生理鹽水洗滌2次。
[0049]3)用pH6.0磷酸緩沖液稀釋成17個/mL菌懸液。
[0050]4)取1mL菌懸液轉移至10mL三角瓶中，加入1mg的NTG，配制成終濃度為1mg/mL的NTG溶液，并加入4-5滴丙酮，以利于NTG溶解。
[0051]5)在37°C下200rpm振蕩反應30min, 5000rpm離心1min收集菌體,用無菌生理鹽水洗滌數(shù)次，中止反應。
[0052]6)適當稀釋，取最后稀釋度的菌液0.2mL，涂布于碳酸鈣篩選培養(yǎng)基(含100g/L葡萄糖的碳酸鈣MRS培養(yǎng)基)平皿中。在37°C培養(yǎng)2?3天后，采用影印法將該篩選平板的菌株轉印到pH為1.5、1.8和2.0的LPHMRS培養(yǎng)基(低pH值改性MRS培養(yǎng)基)上和亞硝酸鈉篩選培養(yǎng)基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養(yǎng)基)上。
[0053]7)挑選菌株方法:挑選菌落較大，分別能在LPHMRS培養(yǎng)基、亞硝酸鈉篩選培養(yǎng)基上生長并且在碳酸鈣篩選培養(yǎng)基上。經(jīng)初步篩選，挑取100支符合以上條件的菌落。
[0054]3.搖瓶復篩
[0055]I)在超凈臺上分別取各試管斜面上的植物乳桿菌一環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS (無瓊脂)培養(yǎng)基(葡萄糖濃度為100g/L)的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養(yǎng)15h左右，使菌體處于對數(shù)生長中期。
[0056]2)分別取5mL菌液，接入裝有50mL碳酸鈣篩選液體培養(yǎng)基(含250g/L葡萄糖的碳酸鈣MRS培養(yǎng)基)平皿中、pH為1.5、1.8和2.0的LPHMRS液體培養(yǎng)基(低pH值改性MRS培養(yǎng)基)和亞硝酸鈉液體篩選培養(yǎng)基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養(yǎng)基)上(注:采用250mL三角瓶)。200rpm，37°C培養(yǎng)3_4天，每天分別檢測碳酸鈣篩選液體培養(yǎng)基中L-乳酸產生速率、LPHMRS液體培養(yǎng)基中的生物量和亞硝酸鈉液體篩選培養(yǎng)基中亞硝酸鹽的消耗速率。發(fā)酵結束后，比較100株菌種的碳酸鈣篩選液體培養(yǎng)基中L-乳酸產生速率、LPHMRS液體培養(yǎng)基中的生物量和亞硝酸鈉液體篩選培養(yǎng)基中亞硝酸鹽的消耗速率。
[0057]3)選擇兼具高L-乳酸產生速率、耐受低pH (該菌種僅能在最低為pHl.8的培養(yǎng)基中生長)和亞硝酸鹽的消耗速率高的菌株，將其命名為L2菌。
[0058]4.遺傳穩(wěn)定性試驗
[0059]將L2菌在斜面上連續(xù)十次傳代，并用搖瓶復篩的方法檢測每次傳代后的發(fā)酵情況。實驗發(fā)現(xiàn)，在斜面上連續(xù)十次傳代，該菌種性狀沒有明顯變化，各項性能指標都正常，說明該菌種的遺傳穩(wěn)定性較強。菌株命名為植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)tlj-2014。
[0060]5.5L發(fā)酵罐試驗
[0061]I)取斜面上的植物乳桿菌L2 —環(huán)，接入裝有50mL培養(yǎng)基MRS (無瓊脂)(葡萄糖濃度為150g/L)培養(yǎng)基的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養(yǎng)12h左右，使菌體處于對數(shù)生長中期。
[0062]2)將對數(shù)期的菌種接入裝有3L MRS液體培養(yǎng)基(初始葡萄糖為150g/L)的5L發(fā)酵罐中。接種量為10%，37°C下10rpm培養(yǎng)8小時，對數(shù)前期溶氧控制10% (通氣0.5L/min)，后期厭氧培養(yǎng)63小時。發(fā)酵結束后，植物乳桿菌L2的乳酸產量達到95g/L。這樣的產乳酸速率利于泡菜的快速發(fā)酵。
[0063]3)將對數(shù)期的菌種接入裝有3L pH為1.8的LPHMRS液體培養(yǎng)基(初始葡萄糖為50g/L)的5L發(fā)酵罐中。接種量為10%，37°C下10rpm培養(yǎng)8小時，對數(shù)前期溶氧控制10%(通氣0.5L/min)，后期厭氧，整個過程用0.5mol/L的氫氧化鈉將發(fā)酵液pH控制在1.8，總培養(yǎng)時間為48小時。發(fā)酵結束后，檢測植物乳桿菌L2的生物量為2.5g/L，說明植物乳桿菌L2能夠在pHl.8的環(huán)境中生存。
[0064]4)將對數(shù)期的菌種接入裝有3L亞硝酸鈉液體篩選培養(yǎng)基(單一氮源為2g/L亞硝酸鈉的改性MRS篩選培養(yǎng)基)的5L發(fā)酵罐中。接種量為10%，37°C下10rpm培養(yǎng)8小時，對數(shù)前期溶氧控制10% (通氣0.5L/min)，后期厭氧，發(fā)酵過程根據(jù)亞硝酸鹽的消耗速率流加20g/L的亞硝酸鈉溶液，培養(yǎng)2-3天。發(fā)酵結束后，計算發(fā)酵過程植物乳桿菌L2對亞硝酸鈉的降解速率。結果發(fā)現(xiàn):在該條件下，L2對亞硝酸鈉的降解速率可以達到563mg/h/L0
[0065]5)將對數(shù)期的菌種1mL接入裝有2kg預處理過的白菜中，按照傳統(tǒng)泡菜方法進行加工，每12小時測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。結果發(fā)現(xiàn)，在整個發(fā)酵過程中，L2菌對亞硝酸鈉的分解速率為9.8mg/h/kg白菜。泡菜中的亞硝酸鈉含量始終低于5mg/kg，遠低于國家標準GB2714-2003中規(guī)定的含量(20mg/kg)。
[0066]本發(fā)明所述生產出的果蔬醬產品，酸甜純正、回味好、營養(yǎng)好、功能性強。
[0067]乳酸菌發(fā)酵西紅柿醬產品具備以下特點:可產生天然柔和酸味，有效去除水果中的青澀味；充分保留的果蔬原料中的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分。
[0068]本發(fā)明采用在在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵3_8小時時期間添加蔗糖，意外的發(fā)現(xiàn)，蔗糖的添加在調低溫發(fā)酵條件下極大縮短了發(fā)酵時間40小時以上，很快達到發(fā)酵要求PH。
[0069]發(fā)酵西紅柿醬較普通西紅柿醬醬產品多具備以下功能:含活菌的西紅柿醬產品對人體腸道微生態(tài)平衡有重要調節(jié)作用，調節(jié)便秘功能。
[0070]具體實施方法:
[0071]本發(fā)明將通過以下實施例作進一步說明。
[0072]實施例1
[0073]本發(fā)明提供一種發(fā)酵西紅柿醬產品制備方法。
[0074]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0075]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0076]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮4倍，添加濃縮漿料質量I %的單一乳酸菌，添加濃縮漿料2%的糖，25°C發(fā)酵20小時，pH值達到4時添加濃縮漿料質量0.5%植物乳桿菌CGMCCN0.9405發(fā)酵，25°C發(fā)酵30小時，pH值達到3.4時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為12?30分鐘；
[0077]殺菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0078]本發(fā)明所述的糖是葡萄糖。
[0079]pH值發(fā)酵終點根據(jù)不同產品的口味要求確定。
[0080]本發(fā)明所述的乳酸菌為干酪乳桿菌。
[0081]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵5小時期間添加濃縮漿料0.5%的蔗糖。
[0082]實施例2
[0083]本發(fā)明提供一種發(fā)酵西紅柿醬產品及其制備方法。
[0084]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0085]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0086]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮5倍，添加濃縮漿料質量I %的單一乳酸菌，添加濃縮漿料1%的糖，30°C發(fā)酵15小時，pH值達到4.2時添加添加濃縮漿料質量1%植物乳桿菌CGMCCN0.9405植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵，22°C發(fā)酵40小時，pH值達到3.6時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為12?30分鐘；
[0087]產品在常溫下保質期為18個月。
[0088]本發(fā)明所述的糖是白砂糖。
[0089]pH值發(fā)酵終點根據(jù)不同產品的口味要求確定。
[0090]本發(fā)明所述的乳酸菌為鼠李糖乳桿菌。
[0091]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵6小時期間添加濃縮漿料I %的蔗糖。
[0092]實施例3
[0093]本發(fā)明提供一種發(fā)酵西紅柿醬產品及其制備方法。
[0094]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0095]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0096]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮2倍，添加濃縮漿料質量0.8 %的單一乳酸菌，添加濃縮漿料1.5%的糖，35°C發(fā)酵15小時，pH值達到4.3時添加添加濃縮漿料質量0.3%植物乳桿菌CGMCC N0.9405，22°C發(fā)酵80小時pH值達到3時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為30分鐘。
[0097]殺菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0098]本發(fā)明所述的糖是白砂糖。本發(fā)明所述的嗜熱鏈球菌。
[0099]實施例4
[0100]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0101]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0102]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮1-5倍，添加濃縮漿料質量I %的混合乳酸菌，添加濃縮漿料1-2%的糖，25°C?38°C發(fā)酵12-30小時，pH值達到3.7?4.8時添加濃縮漿料I %的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，20°C發(fā)酵58小時，pH值達到2.8時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為95°C，滅菌時間為15分鐘。
[0103]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵3小時期間添加濃縮漿料0.5的蔗糖。
[0104]殺菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0105]本發(fā)明所述的糖是葡萄糖。
[0106]本發(fā)明所述的混合乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌，三種菌的質量份數(shù)為1:1:1。
[0107]實施例5
[0108]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0109]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0110]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮4倍，添加濃縮漿料質量0.8%的混合乳酸菌，添加濃縮漿料I %的糖，28°c發(fā)酵30小時，pH值達到3.8時添加濃縮漿料0.1 %的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，26°C發(fā)酵15小時，pH值達到3.3時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為85°C，滅菌時間為25分鐘。
[0111]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵3小時期間添加濃縮漿料0.5%的蔗糖。
[0112]殺菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0113]本發(fā)明所述的糖是白砂糖。本發(fā)明所述的混合乳酸菌為干酪乳桿菌和保加利亞乳桿菌，干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌的質量份數(shù)比為1:2。
[0114]實施例6
[0115]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0116]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0117]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮5倍，添加濃縮漿料質量0.2%的混合乳酸菌，添加濃縮漿料2%的糖，33°C發(fā)酵12小時，pH值達到4.3時添加濃縮漿料0.5%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，25°C發(fā)酵30小時，pH值達到3.2時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75°C，滅菌時間為30分鐘。
[0118]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵6小時期間添加濃縮漿料0.5%的蔗糖。殺菌產品在常溫下保質期為18個月。
[0119]本發(fā)明所述的糖葡萄糖。
[0120]混合乳酸菌為鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌。鼠李糖乳桿菌和嗜熱鏈球菌的質量份數(shù)比為1:3。
[0121]實施例7
[0122]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0123]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0124]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮3倍，添加濃縮漿料質量0.6%的混合乳酸菌，添加濃縮漿料I %的糖，30°C發(fā)酵20小時，pH值達到3.7時添加濃縮漿料0.1 %的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，20°C發(fā)酵15小時，pH值達到3.4時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為85°C，滅菌時間為20分鐘。
[0125]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵6小時期間添加濃縮漿料I %的蔗糖?；旌先樗峋鸀槭罄钐侨闂U菌和保加利亞乳桿菌。鼠李糖乳桿菌和保加利亞乳桿菌的質量份數(shù)比為1:2。
[0126]實施例8
[0127]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述產品pH為2.8-3.8，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0128]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0129]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮2倍，添加濃縮漿料質量0.6%的混合乳酸菌，添加濃縮漿料％的糖，28°C發(fā)酵18小時，pH值達到4時添加濃縮漿料0.3%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，24°C發(fā)酵38小時，pH值達到3.4時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為95°C，滅菌時間為15分鐘。
[0130]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵4小時期間添加濃縮漿料0.6%的蔗糖。
[0131]混合乳酸菌為鼠李糖乳桿菌和保加利亞乳桿菌。鼠李糖乳桿菌和保加利亞乳桿菌的質量份數(shù)比為1:1。
[0132]實施例9
[0133]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0134]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0135]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮3倍，添加濃縮漿料質量0.2 %的單一乳酸菌，添加濃縮漿料I %的糖，25°C發(fā)酵30小時，pH值達到4.8時添加濃縮漿料0.1 %的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，23°C發(fā)酵28小時，pH值達到3.6時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為12?30分鐘。
[0136]優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵3小時期間添加濃縮漿料0.5%的蔗糖。乳酸菌為保加利亞乳桿菌。
[0137]實施例10
[0138]本發(fā)明提供一種發(fā)酵西紅柿醬產品及其制備方法。
[0139]所述發(fā)酵西紅柿醬產品中含有活性乳酸菌，所述果蔬漿原料為西紅柿打漿濃縮所得。
[0140]所述發(fā)酵西紅柿醬產品由以下方法制備:
[0141]西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮2倍，添加濃縮漿料質量0.8%的單一乳酸菌，添加濃縮漿料1.5%的糖，35°C發(fā)酵15小時，pH值達到4.3時添加添加濃縮漿料質量0.3%植物乳桿菌CGMCC N0.9405，22°C發(fā)酵29小時pH值達到3時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為30分鐘。
[0142]殺菌產品在常溫下保質期為18個月。優(yōu)選在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵5小時期間添加濃縮漿料0.3%的蔗糖。
[0143]本發(fā)明所述的糖是白砂糖。本發(fā)明所述的嗜熱鏈球菌。
[0144]產品使用效果實驗。緩解便秘效果試驗:采用例I產品試驗。
[0145]本產品選擇北京地區(qū)80位年齡在35?55歲患有便秘癥狀的女性人群連續(xù)食用2月，每日食用50克，以食用前和食用后效果比較，結果表73%的人員便秘有顯著改善，同時80%食用人群普遍感覺腸道消化吸收能力有明顯改善。
【權利要求】
1.一種發(fā)酵西紅柿醬產品的制備方法，包括如下步驟:西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮1-5倍，添加濃縮漿料質量0.2-1 %的單一或混合乳酸菌，添加濃縮漿料1-2%的糖，25°C?38°C發(fā)酵12-30小時，pH值達到3.7?4.8時添加濃縮漿料0.1_1%的植物乳桿菌CGMCC N0.9405菌粉，20°C?26°C發(fā)酵15-58小時，pH值達到2.8?3.8時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為12?30分鐘。
2.根據(jù)權利要求1所述發(fā)酵西紅柿醬產品的制備方法，其特征在于，在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵3_8小時期間添加濃縮漿料0.5_1%的蔗糖。
3.根據(jù)權利要求1-2所述發(fā)酵西紅柿醬產品的制備方法，所述乳酸菌為干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌乳亞種中至少一種。
4.根據(jù)權利要求1-3所述發(fā)酵西紅柿醬產品的制備方法，CGMCCN0.9405能夠在pH為1.80的條件下存活。能夠耐1%膽鹽。
5.根據(jù)權利要求1-5所述發(fā)酵西紅柿醬產品的制備方法，西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮4倍，添加濃縮漿料質量I %的單一乳酸菌，添加濃縮漿料2%的糖，25°C發(fā)酵20小時，pH值達到4時添加濃縮漿料質量0.5%植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵，25°C發(fā)酵30小時，PH值達到3.4時結束發(fā)酵，灌裝后滅菌或冷藏銷售，滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為12?30分鐘；在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵5小時期間添加濃縮漿料0.5%的蔗糖。
6.根據(jù)權利要求1-5所述發(fā)酵西紅柿醬產品制備方法，西紅柿打漿或榨汁后濃縮，濃縮5倍，添加濃縮漿料質量I %的單一乳酸菌，添加濃縮漿料I %的糖，30°C發(fā)酵15小時，pH值達到4.2時添加添加濃縮漿料質量I %植物乳桿菌CGMCC N0.9405植物乳桿菌CGMCCN0.9405發(fā)酵，22°C發(fā)酵40小時,pH值達到3.6時結束發(fā)酵,灌裝后滅菌或冷藏銷售,滅菌溫度為75?95°C，滅菌時間為12?30分鐘；在添加植物乳桿菌CGMCC N0.9405發(fā)酵6小時期間添加濃縮漿料I%的蔗糖。
【文檔編號】A23L1/24GK104323211SQ201410484628
【公開日】2015年2月4日 申請日期:2014年9月21日 優(yōu)先權日:2014年9月21日
【發(fā)明者】李建樹, 李政 申請人:寧波北侖銳晟明杰生物科技發(fā)展有限公司