一種木瓜椰奶罐頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，包括以下步驟：原料選擇、果實(shí)預(yù)處理、木瓜果肉硬化、木瓜椰奶多肽水解液的制備、調(diào)配、復(fù)合穩(wěn)定劑添加、湯汁均質(zhì)、裝罐、殺菌、冷卻。本發(fā)明以木瓜椰奶多肽水解液作為罐頭湯汁，既使得罐頭口味獨(dú)特，又增加了罐頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。木瓜果肉的硬化處理，使罐頭殺菌過(guò)后最大程度保持了果肉原有的口感。
【專利說(shuō)明】一種木瓜椰奶罐頭的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及罐頭生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是指一種木瓜椰奶罐頭的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 眾所周知，在生活節(jié)奏日益加快的今天，罐頭食品以其多樣的口味及快捷、簡(jiǎn)便的 食用方法，深受廣大群眾的喜愛(ài)。目前市場(chǎng)上銷售的以木瓜為主料的木瓜罐頭大都是糖水 罐頭，對(duì)于木瓜罐頭果肉軟化和罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)都存在較大的不足。因此，研發(fā)一款以木瓜 椰奶多肽液作為湯汁，口感獨(dú)特，能夠解決木瓜罐頭果肉軟化問(wèn)題，同時(shí)有效增加罐頭營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的木瓜罐頭制備方法是本發(fā)明的研究目的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了滿足市場(chǎng)的需要以及發(fā)展海南木瓜和椰肉的深加工技術(shù)，本發(fā)明的目的在于 提供一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，該方法能夠解決木瓜罐頭果肉軟化和罐頭食品營(yíng)養(yǎng)不 足的問(wèn)題。
[0004] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下： 一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，包括以下步驟： (1) 原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無(wú)機(jī)械損傷、 無(wú)病蟲(chóng)斑及腐爛霉變的新鮮木瓜果實(shí)； (2) 果實(shí)預(yù)處理：去皮后的木瓜果放入3%至5%的食鹽水中進(jìn)行浸泡至下一道工序，防 止發(fā)生變色，在此過(guò)程中，用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除干凈，將果面 上殘皮、斑點(diǎn)及機(jī)械傷、果蒂等修割干凈，縱切成長(zhǎng)3?4厘米、寬1. 5?2厘米的小條； (3) 木瓜果肉硬化：將切好的果塊先放入濃度為0. 4%-0. 8%的海藻酸鈉溶液中，在真 空0. 08 MPa條件下處理8-12min，濾干至不滴水后再放入濃度為1%-2%的氯化鈣溶液中處 理 10-20min ; (4) 木瓜椰奶多肽水解液的制備： 木瓜打漿，打漿后按重量比例加入〇. 05%果膠酶進(jìn)行酶解25-30min，酶解過(guò)程中對(duì)材 料進(jìn)行攪拌處理，攪拌轉(zhuǎn)速40-60R/min，同時(shí)采用4〇-45°C恒溫水進(jìn)行水浴處理； 用200目以上的濾布對(duì)酶解后的木瓜漿進(jìn)行過(guò)濾，按照木瓜漿：椰奶=18-22:48-52的 比例將木瓜漿與椰奶攪拌均勻混合，在55-65°C、PH=4. 8-5. 8的情況下水解3. 5-4. 5小時(shí)， 配成湯汁，所述PH值通過(guò)添加適量的檸檬酸進(jìn)行調(diào)節(jié)； (5) 調(diào)配：由以下重量份數(shù)的成分混合制備而成：木瓜椰奶多肽水解液40%-50%、25%的 糖液 50%-60%、檸檬酸 0· 15%-0· 25% ; (6) 復(fù)合穩(wěn)定劑添加：復(fù)合穩(wěn)定劑由以下成份混合而成：?jiǎn)胃术サ臐舛?. 08%-0. 24%、 蔗糖酯的濃度為〇. 〇5%-〇. 15%、黃原膠的濃度為0. 08%-0. 12%、果膠的濃度為0. 06%-0. 1% ; (7) 湯汁均質(zhì)：均質(zhì)壓力20MPa，溫度80-85°C ; (8) 裝罐。
[0005] (9)殺菌：殺菌溫度115-125°C，殺菌時(shí)間12-17min。
[0006] (10)冷卻：殺菌之后擰緊蓋，迅速水冷卻，冷卻到室溫為止。
[0007] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： 該木瓜椰奶罐頭的制備方法所制備的木瓜椰奶罐頭食品，木瓜果肉口感較好，以多肽 水解液作為罐頭湯汁，不僅使罐頭口味獨(dú)特，而且增加了罐頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有較大市場(chǎng)前 旦 -5^ 〇
[0008]

【具體實(shí)施方式】 為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā) 明不僅限于此。
[0009] 下述實(shí)施例中，如無(wú)特殊說(shuō)明％皆指質(zhì)量百分濃度。
[0010] 木瓜、椰子及白砂糖均為市售；單甘酯、蔗糖酯、黃原膠、果膠，均為國(guó)產(chǎn)食品級(jí)。
[0011] 具體步驟如下： (1) 原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無(wú)機(jī)械損傷、 無(wú)病蟲(chóng)斑及腐爛霉變的新鮮木瓜果實(shí)； (2) 果實(shí)預(yù)處理：去皮后的木瓜果放入4%的食鹽水中進(jìn)行浸泡至下一道工序，防止發(fā) 生變色，在此過(guò)程中，用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除干凈，將果面上殘 皮、斑點(diǎn)及機(jī)械傷、果蒂等修割干凈，縱切成長(zhǎng)3?4厘米、寬1. 5?2厘米的小條； (3) 木瓜果肉硬化：將切好的果塊先放入濃度為0. 6%的海藻酸鈉溶液中，在真空0. 08 MPa條件下處理IOmin,濾干至不滴水后再放入濃度為1. 5%的氯化I丐溶液中處理IOmin ; (4) 木瓜椰奶多肽水解液的制備： 木瓜打漿，打漿后按重量比例加入〇. 05%果膠酶進(jìn)行酶解30min，酶解過(guò)程中對(duì)材料進(jìn) 行攪拌處理，攪拌轉(zhuǎn)速50R/min，同時(shí)采用40°C恒溫水進(jìn)行水浴處理； 用200目以上的濾布對(duì)酶解后的木瓜漿進(jìn)行過(guò)濾，按照木瓜漿：椰奶=20:50的比例將 木瓜漿與椰奶攪拌均勻混合，在60°C、PH=5. 5的情況下水解4小時(shí)，配成湯汁，所述PH值通 過(guò)添加適量的檸檬酸進(jìn)行調(diào)節(jié)； (5) 調(diào)配：由以下重量份數(shù)的成分混合制備而成：木瓜椰奶多肽水解液49. 6%、25%的糖 液50. 2%、檸檬酸0. 2% ; (6) 復(fù)合穩(wěn)定劑添加：復(fù)合穩(wěn)定劑由以下成份混合而成：?jiǎn)胃术サ臐舛?. 16%、蔗糖酯 的濃度為〇. 1%、黃原膠的濃度為〇. 1%、果膠的濃度為〇. 08% ; (7) 湯汁均質(zhì)：均質(zhì)壓力20MPa，溫度80°C ; (8) 裝罐。
[0012] (9)殺菌：殺菌溫度121°C，殺菌時(shí)間15min。
[0013] (10)冷卻：殺菌之后擰緊蓋，迅速水冷卻，冷卻到室溫為止。
[0014] 本發(fā)明以木瓜椰奶多肽水解液作為罐頭湯汁，既使得罐頭口味獨(dú)特，又增加了罐 頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)木瓜果肉的硬化處理，使罐頭殺菌過(guò)后最大程度保持了果肉原有的口 感。
[0015] 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù) 一、木瓜果肉硬化 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇海藻酸鈉濃度3個(gè)水平（0. 4%、0. 6%、0. 8%)、氯化鈣濃度3 個(gè)水平（1%、1. 5%、2%)和氯化鈣溶液浸泡時(shí)間個(gè)水平（lOmin、15min、20min)進(jìn)行響應(yīng)面試 驗(yàn)，處理在真空0. 08 MPa下進(jìn)行，采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定木瓜果肉的硬度，選擇硬度較高的。
[0016] 表1木瓜果肉硬化處理因素水平表

【權(quán)利要求】
1. 一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 原料選擇：選擇果形整齊，重量100克以上，成熟度在80%到90%左右，無(wú)機(jī)械損傷、 無(wú)病蟲(chóng)斑及腐爛霉變的新鮮木瓜果實(shí)； (2) 果實(shí)預(yù)處理：去皮后的木瓜果放入3%至5%的食鹽水中進(jìn)行浸泡至下一道工序，在 此過(guò)程中，用不銹鋼刀從果中央縱切為兩半，用彎刀將籽挖除干凈，將果面上殘皮、斑點(diǎn)及 機(jī)械傷、果蒂等修割干凈，縱切成長(zhǎng)3?4厘米、寬1. 5?2厘米的小條； (3) 木瓜果肉硬化：將切好的果塊先放入濃度為0. 4%-0. 8%的海藻酸鈉溶液中，在真 空0. 08 MPa條件下處理8-12min，濾干至不滴水后再放入濃度為1%-2%的氯化鈣溶液中處 理 10-20min ; (4) 木瓜椰奶多肽水解液的制備： 木瓜打漿，打漿后按重量比例加入〇. 05%果膠酶進(jìn)行酶解25-30min，酶解過(guò)程中對(duì)材 料進(jìn)行攪拌處理，攪拌轉(zhuǎn)速40-60R/min，同時(shí)采用4〇-45°C恒溫水進(jìn)行水浴處理； 用200目以上的濾布對(duì)酶解后的木瓜漿進(jìn)行過(guò)濾，按照木瓜漿：椰奶=18-22:48-52的 比例將木瓜漿與椰奶攪拌均勻混合，在55-65°C、PH=4. 8-5. 8的情況下水解3. 5-4. 5小時(shí)， 配成湯汁，所述PH值通過(guò)添加適量的酸味劑進(jìn)行調(diào)節(jié)； (5) 調(diào)配：由以下重量份數(shù)的成分混合制備而成：木瓜椰奶多肽水解液40%-50%、25%的 糖液 50%-60%、檸檬酸 0· 15%-0· 25% ; (6) 復(fù)合穩(wěn)定劑添加：復(fù)合穩(wěn)定劑由以下成份混合而成：?jiǎn)胃术サ臐舛?. 08%-0. 24%、 蔗糖酯的濃度為〇. 〇5%-〇. 15%、黃原膠的濃度為0. 08%-0. 12%、果膠的濃度為0. 06%-0. 1% ; (7) 湯汁均質(zhì)：均質(zhì)壓力20MPa，溫度80-85°C ; (8) 裝罐。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，其特征在于：所述步驟（8)裝 罐完成后，還具有步驟（9)殺菌：殺菌溫度115-125°C，殺菌時(shí)間12-17min。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，其特征在于：所述步驟（9)殺 菌完成后，還具有步驟（10)冷卻：殺菌之后擰緊蓋，迅速水冷卻，冷卻到室溫為止。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種木瓜椰奶罐頭的制備方法，其特征在于：所述步驟（4)木 瓜椰奶多肽水解液的制備過(guò)程中，所述酸味劑采用檸檬酸。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104256412SQ201410408085
【公開(kāi)日】2015年1月7日 申請(qǐng)日期:2014年8月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月19日
【發(fā)明者】黃聰亮 申請(qǐng)人:黃聰亮