無(wú)添加劑純谷物健康黑色冰淇淋及其生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及無(wú)添加劑純谷物健康黑色冰淇淋及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域。將黑米、小米、薏米經(jīng)清理、洗滌、軟化、抗老化等處理后，進(jìn)行調(diào)配、殺菌、均質(zhì)、成熟、凝凍制備組織狀態(tài)均勻一致、口感柔滑細(xì)膩、清涼滋潤(rùn)解暑的黑色冰淇淋。本發(fā)明拓寬了糧谷類(lèi)食物資源的應(yīng)用范圍，生產(chǎn)過(guò)程不添加任何增稠劑、穩(wěn)定劑、香精、色素及其他添加劑，產(chǎn)品最大限度保留原料中天然營(yíng)養(yǎng)成分，具有特殊的黑米就小米、薏米風(fēng)味及健康作用；生產(chǎn)過(guò)程對(duì)環(huán)境友好，無(wú)廢渣、廢汽及有害物質(zhì)產(chǎn)生；不使用任何化學(xué)添加劑，產(chǎn)品食用安全。
【專(zhuān)利說(shuō)明】無(wú)添加劑純谷物健康黑色冰淇淋及其生產(chǎn)方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是指無(wú)添加劑純谷物冰淇淋及其生產(chǎn)方法。

【背景技術(shù)】
[0002]冰淇淋(ice cream),也稱(chēng)冰激凌，是以飲用水、牛奶或奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、甜味劑等食品添加劑，經(jīng)混合、殺菌、冷卻、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的可直接食用的冷凍食品。據(jù)史料記載在我國(guó)的唐朝末期，人們即會(huì)做一種夏天消暑的食用冰，這是世界上最早、最古老的一種冰制食品。13世紀(jì)，東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可.波羅帶到意大利，繼而傳遍西方，并得到進(jìn)一步發(fā)展。冰淇淋自發(fā)明之初至今，幾乎都是皆以牛乳及奶油、糖為主要原料，屬于高脂、高糖、高能量、低膳食纖維食品，只有極少數(shù)添加豆制品、果蔬制品、果仁、咖啡等配料的花色品種。目前冰淇林產(chǎn)品存在高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纖維等缺陷，并且產(chǎn)品添加增稠劑、穩(wěn)定劑等添加劑。
[0003]谷物基本屬于禾本科，包括大米、小麥、玉米、小米、黑米、薏米等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素、礦物質(zhì)。一般糧食谷物含碳水化合物75%?80%、蛋白質(zhì)8%?10%、脂肪1%左右，是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，是人體能量的主要來(lái)源，是平衡膳食的基本保證，是最好的基礎(chǔ)食物、也是最便宜的能源。以植物性食物為主的膳食可以避免高能量、高脂肪和低膳食纖維膳食模式的缺陷，預(yù)防心腦血管疾病、糖尿病、癌癥及由于攝入過(guò)多脂肪及含脂肪較高的動(dòng)物性食物而誘發(fā)慢性病的發(fā)生。尤其對(duì)預(yù)防肥胖大有益處。肥胖癥是心血管疾病，特別是冠心病的發(fā)作原因。許多高血壓的病人同時(shí)又是肥胖癥患者。糖尿病特別是晚發(fā)性糖尿病與肥胖癥有直接關(guān)系，肥胖癥患者血液內(nèi)胰島素濃度比正常人高。此外肥胖癥者動(dòng)作遲緩，工作疲勞，常有腰、背、腿疼，不能耐受高溫，影響體型美。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，生活水平的提高，肥胖癥有逐年增加的趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)在發(fā)達(dá)國(guó)家肥胖癥占成年人口的35%。中國(guó)目前有4600萬(wàn)成人“肥胖”，3億人“超重”，成為世界第二大肥胖國(guó)，肥胖人數(shù)僅次于美國(guó)。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪相比，脂肪比碳水化合物更容易造成能量過(guò)剩。Ig碳水化合物或蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生約17kJ (4 kcal)能量，而Ig脂肪則能產(chǎn)生約38KJ (9kcal)能量，也就是說(shuō)同等重量的脂肪約是碳水化合物提供能量的2.2倍。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，低脂膳食攝入很難造出肥胖的動(dòng)物模型，進(jìn)食富含碳水化合物的食物，不易造成能量過(guò)剩使人發(fā)胖。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供一種無(wú)添加劑純谷物健康黑色冰淇淋及其生產(chǎn)方法，是以黑米、小米、薏米為主要原料的健康黑色冰淇林及其生產(chǎn)方法，以解決目前冰淇林產(chǎn)品存在的高脂、高糖、高能量、低蛋白、低膳食纖維等缺陷，以及添加增稠齊U、穩(wěn)定劑的問(wèn)題。
[0005]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，包括下列步驟:
(一)黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生處理將黑米或小米、薏米分別粉碎成粒度為120目或140目的粉，分別加入飲用水調(diào)整含水量40%?50%，密閉絕氧、30?35°C條件下浸潤(rùn)30?40min，使植物纖維舒展疏松，分別單螺桿一次擠出糊化及造粒，擠出溫度175?180°C，得到粒度6?1mm顆粒，立即分別進(jìn)行微波小分子化抗回生處理，微波頻率2450MHz，微波能供應(yīng)0.5?2kw/kg *h，處理后物料含水量4%?6%，經(jīng)檢測(cè)物料中不含大分子淀粉，碘反應(yīng)為棕黃色，無(wú)淀粉回生現(xiàn)象，然后分別粉碎成粒度為160?200目的小分子谷物粉備用；
(二)風(fēng)味優(yōu)化
經(jīng)過(guò)小分子化抗回生處理谷物粉按質(zhì)量比混合均勻，其中黑米粉70%?80%、小米粉18%?25%、薏米粉2%?5%，平鋪于烤盤(pán)中，料層厚度3?5mm，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中150?1800C >5?1min香化增色處理，使其風(fēng)味得到優(yōu)化，生成特有的芳香風(fēng)味，得到風(fēng)味優(yōu)化谷物混合粉備用；
(三)調(diào)配、殺菌、冷卻
潔凈條件下稱(chēng)取風(fēng)味優(yōu)化的谷物混合粉、綿白糖、飲用水，質(zhì)量百分比分別為谷物混合粉5%?15%，綿白糖5%?10%，飲用水75%?90%，1000r/min?2000r/min攪拌勻漿混合，同時(shí)邊攪拌邊加熱殺菌，殺菌條件98?100°C、15?20min，然后冷卻至40?50°C備用；
(四)均質(zhì)、成熟及凝凍
將步驟(三)所獲混合料在40?50°C、20?25MPa條件下均質(zhì)處理，然后密閉置于4?6°C潔凈環(huán)境下，放置8?12h成熟處理，促進(jìn)混合料組織狀態(tài)均勻融合，使其達(dá)到最佳加工狀態(tài)，然后利用冰淇淋專(zhuān)業(yè)凝凍機(jī)加工純谷物冰淇淋，凝凍溫度-7?-1rC，得到的冰淇淋為純谷物健康黑色冰淇淋，灌裝、封口，置于_18°C冷凍貯藏。
[0006]本發(fā)明所用谷物類(lèi)糧食原料為黑米或小米、薏米，質(zhì)量應(yīng)符合糧食GB2715糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。本發(fā)明所用原輔料均為植物性食物原料，不含任何動(dòng)物性成分及任何食品添加劑，不含膽固醇，其營(yíng)養(yǎng)特性如下:
黑米，是一種藥、食兼用的大米，屬于糯米類(lèi)，又叫“藥米”、“補(bǔ)血米”、“長(zhǎng)壽米”等，中國(guó)民間有“逢黑必補(bǔ)”之說(shuō)，黑米有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。黑米種植歷史悠久，是中國(guó)古老而名貴的水稻品種。相傳距今二千多年前的漢武帝時(shí)，便由博望候張騫最先在陜西洋縣發(fā)現(xiàn)。黑米性平、味甘，入脾、胃經(jīng)，具有開(kāi)胃益中、健脾活血、明目、抗衰老的功效?？裳a(bǔ)充人體需要的蛋白質(zhì)、錳、鋅等多種礦物資，適宜產(chǎn)后血虛、病后體虛者、貧血者、腎虛者、年少須發(fā)早白者食用，尤其適合腰酸膝軟、四肢乏力的老人。按干基計(jì)黑米含粗蛋白質(zhì)
8.5%?12.5%，粗脂肪2.7%?3.8%，碳水化合物75%?84%，粗灰分1.7%?2.0%。黑米所含錳、鋅、銅等無(wú)機(jī)鹽比大米高I?3倍，還含有精白米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強(qiáng)心甙等特殊成分。
[0007]小米，也稱(chēng)粟米，是谷子去皮后產(chǎn)物，因其粒小，直徑約1.5毫米左右，因此得名。谷子是禾木本谷類(lèi)植物，原產(chǎn)中國(guó)北方黃河流域、內(nèi)蒙古、東北地區(qū)，主要集中在赤峰、通遼一帶，后發(fā)展到全國(guó)各地都有種植，是中國(guó)古代的主要糧食作物之一，夏代和商代“粟文化”昌盛。經(jīng)檢測(cè)每10g小米含蛋白質(zhì)9.7g、脂肪3.5g、糖類(lèi)72.8g、熱量1515kJ、鈣29mg、磷240mg、鐵 4.7mg、胡蘿卜素 0.19mg、維生素 BI 0.57mg、維生素 B2 1.12nag、煙酸 1.6mg、鎂93.lmg、銅5.5mg、,孟9.5mg、鋅25mg、硒45mg、碘3.7毫克以及類(lèi)雌激素物質(zhì)。小米的蛋白質(zhì)有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等，主要氨基酸有谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。一般糧食中不含胡蘿卜素，而每10g小米胡蘿卜素含量0.19mg，維生素BI的含量位居所有糧食之首。另外小米芽含有大量酶，是一味中藥，有健胃消食的作用。小米性涼昧甘、咸；《本草求真》認(rèn)為小米專(zhuān)入腎經(jīng)、兼入脾、胃經(jīng)。《本草撮要》認(rèn)為小米入手足太陰、少陰經(jīng)。具有健脾和胃、補(bǔ)益虛損、和中益腎、除熱解毒的功效。主治脾胃虛熱、反胃嘔吐、消渴、泄瀉。《本草綱目》記載小米“治反胃熱痢，煮粥食，益丹田、補(bǔ)虛損、開(kāi)腸胃”。
[0008]薏米，又稱(chēng)薏苡仁，是禾本科一年生或多年生草本植物薏苡除外殼和種皮的種仁，可入藥，主產(chǎn)于湖南、河北、江蘇、福建等地。薏苡仁是我國(guó)傳統(tǒng)的食品資源之一，可做成粥、飯、各種面食，尤其對(duì)老弱病者更為適宜。薏米性微寒，味甘、淡，入脾、肺、腎、胃經(jīng)。具有利水、健脾、利濕、除痹、清熱排膿、清熱排膿、溫中散寒、補(bǔ)益氣血功能，主治胃寒疼痛、氣血虛弱、脾虛泄瀉、水腫、小便不利、腳氣、風(fēng)濕、關(guān)節(jié)疼痛、肺癰、腸癰、肺痿等癥。也可用于胃癌、子宮頸癌、絨毛膜上皮癌等癌癥以及多發(fā)性疣的治療。由于薏米比大米、小麥熱量高，且富含脂肪、多種氨基酸、大量的維生素B1、維生素B2以及鈣、磷、鎂、鉀等，因此，對(duì)于久病體虛及病后恢復(fù)期的患者來(lái)說(shuō)，是一味價(jià)廉物美的營(yíng)養(yǎng)品。生物實(shí)驗(yàn)還證明薏米具有顯著抗癌效果，可與有效預(yù)防和緩解癌癥患者在放療、化療時(shí)出現(xiàn)的白細(xì)胞下降、食欲不振、腹水、浮腫等不良癥狀。
[0009]本發(fā)明優(yōu)點(diǎn):對(duì)淀粉質(zhì)糧谷原料進(jìn)行小分子化抗老化處理，最大限度保留糧谷營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，使大分子淀粉降解成糊精、低聚糖等小分子物質(zhì)，產(chǎn)品在加工及貯存過(guò)程中不會(huì)發(fā)生淀粉老化現(xiàn)象，保證產(chǎn)品柔滑細(xì)膩的口感特征及均勻的組織狀態(tài)。發(fā)揮所采用糧谷類(lèi)原料的潛在黏度，賦予料液適當(dāng)?shù)某矶?，同時(shí)具有良好的流動(dòng)性，便于輸送及加工。
[0010]本專(zhuān)利產(chǎn)品產(chǎn)品不添加任何增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、香精、色素等添加劑，避免給產(chǎn)品帶來(lái)食用安全隱患，給消費(fèi)者提供放心、安心食品；產(chǎn)品充分發(fā)揮糧谷天然食物資源營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)，在優(yōu)化產(chǎn)品感官品質(zhì)的同時(shí)，賦予制品較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，拓寬糧谷資源的利用途徑，滿(mǎn)足人們的健康追求，為食品工業(yè)的健康發(fā)展注入新的活力。
[0011]檢測(cè)結(jié)果表明本發(fā)明產(chǎn)品黏度高于單純添加增稠劑的傳統(tǒng)牛奶冰淇淋，膨脹率及抗融性?xún)?yōu)于傳統(tǒng)冰淇淋，感官品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)牛奶冰淇淋。

【具體實(shí)施方式】
[0012]實(shí)施例1
(一)黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生處理
黑米或小米、薏米谷物類(lèi)糧食分別粉碎成粒度為120目的粉，加入飲用水調(diào)整含水量40%，密閉絕氧、30°C條件下浸潤(rùn)30min，使植物纖維舒展疏松，分別單螺桿一次擠出糊化及造粒，擠出溫度175°C，得到粒度6mm顆粒，立即進(jìn)行微波小分子化抗回生處理，微波頻率2450MHz，微波能供應(yīng)0.5kw/kg.h，處理后物料含水量4%，經(jīng)檢測(cè)物料中不含大分子淀粉，碘反應(yīng)為棕黃色，無(wú)淀粉回生現(xiàn)象。然后粉碎成粒度為160目的小分子谷物粉備用；
(二)風(fēng)味優(yōu)化
經(jīng)過(guò)小分子化抗回生處理谷物粉按質(zhì)量百分比混合均勻，其中黑米粉70%、小米粉25%、薏米粉5%，平鋪于烤盤(pán)中，料層厚度3mm，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中150°C、5min香化增色處理，使其風(fēng)味得到優(yōu)化，生成特有的芳香風(fēng)味，得到風(fēng)味優(yōu)化谷物混合粉備用；
(三)調(diào)配、殺菌、冷卻潔凈條件下稱(chēng)取風(fēng)味優(yōu)化的谷物混合粉、綿白糖、飲用水，質(zhì)量百分比分別為谷物混合粉5%，綿白糖5%%，飲用水90%，1000r/min攪拌勻漿混合，同時(shí)邊攪拌邊加熱殺菌，殺菌條件98°〇、151^11，然后冷卻至401:備用；
(四)均質(zhì)、成熟及凝凍
將步驟(三)在40°C、20MPa條件下均質(zhì)處理，然后密閉置于4°C潔凈環(huán)境下，放置8h成熟處理，促進(jìn)混合料組織狀態(tài)均勻融合，使其達(dá)到最佳加工狀態(tài)，然后利用冰淇淋專(zhuān)業(yè)凝凍機(jī)加工純谷物冰淇淋，凝凍溫度-7~-1TC，得到的冰淇淋為純谷物健康黑色冰淇淋，灌裝、封口，置于-18°C冷凍貯藏。
[0013]實(shí)施例2
(一)黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生處理
黑米或小米、薏米分別粉碎成粒度為140目，加入飲用水調(diào)整含水量50%，密閉絕氧、35°C條件下浸潤(rùn)40min，使植物纖維舒展疏松，單螺桿一次擠出糊化及造粒，擠出溫度1800C，得到粒度1mm顆粒，立即進(jìn)行微波小分子化抗回生處理，微波頻率2450MHz，微波能供應(yīng)2kw/kg *h，處理后物料含水量6%，經(jīng)檢測(cè)物料中不含大分子淀粉，碘反應(yīng)為棕黃色，無(wú)淀粉回生現(xiàn)象，然后粉碎成粒度為200目的小分子谷物粉備用；
(二)風(fēng)味優(yōu)化
經(jīng)過(guò)小分子化抗回生處理谷物粉按質(zhì)量百分比混合均勻，其中黑米粉80%、小米粉18%、薏米粉2%，平鋪于烤盤(pán)中，料層厚度5mm，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中180°C、1min香化增色處理，使其風(fēng)味得到優(yōu)化，生成特有的芳香風(fēng)味，得到風(fēng)味優(yōu)化谷物混合粉備用；
(三)調(diào)配、殺菌、冷卻
潔凈條件下稱(chēng)取風(fēng)味優(yōu)化的谷物混合粉、綿白糖、飲用水，質(zhì)量百分比分別為谷物混合粉15%，綿白糖10%，飲用水75%，2000r/min攪拌勻漿混合，同時(shí)邊攪拌邊加熱殺菌，殺菌條件100°C、20min，然后冷卻至50°C備用；
(四)均質(zhì)、成熟及凝凍
將(三)在50°C、25MPa條件下均質(zhì)處理，然后密閉置于6°C潔凈環(huán)境下，放置12h成熟處理，促進(jìn)混合料組織狀態(tài)均勻融合，使其達(dá)到最佳加工狀態(tài)，然后利用冰淇淋專(zhuān)業(yè)凝凍機(jī)加工純谷物冰淇淋，凝凍溫度-7~-1rC，得到的冰淇淋為純谷物健康黑色冰淇淋，灌裝、封口，置于-18°C冷凍貯藏。
[0014]實(shí)施例3:
(一)黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生處理
黑米或小米、薏米分別粉碎成粒度為120目，加入飲用水調(diào)整含水量45%，密閉絕氧、32°C條件下浸潤(rùn)35min，使植物纖維舒展疏松，單螺桿一次擠出糊化及造粒，擠出溫度1780C，得到粒度8mm顆粒，立即進(jìn)行微波小分子化抗回生處理，微波頻率2450MHz，微波能供應(yīng)1.5kw/kg *h，處理后物料含水量5%，經(jīng)檢測(cè)物料中不含大分子淀粉，碘反應(yīng)為棕黃色，無(wú)淀粉回生現(xiàn)象。然后分別粉碎成粒度為180目的小分子谷物粉備用；
(二)風(fēng)味優(yōu)化
經(jīng)過(guò)小分子化抗回生處理谷物粉按質(zhì)量比混合均勻，其中黑米粉75%、小米粉22%、薏米粉3%，平鋪于烤盤(pán)中，料層厚度4mm，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中160°C、8min香化增色處理，使其風(fēng)味得到優(yōu)化，生成特有的芳香風(fēng)味，得到風(fēng)味優(yōu)化谷物混合粉備用； (三)調(diào)配、殺菌、冷卻
潔凈條件下稱(chēng)取風(fēng)味優(yōu)化的谷物混合粉、綿白糖、飲用水，質(zhì)量百分比分別為谷物混合粉10%，綿白糖8%，飲用水82%，1500r/min攪拌勻漿混合，同時(shí)邊攪拌邊加熱殺菌，殺菌條件98°C、18min，然后冷卻至45°C備用；
(四)均質(zhì)、成熟及凝凍
將(三)在45°C、20MPa條件下均質(zhì)處理，然后密閉置于5°C潔凈環(huán)境下，放置1h成熟處理，促進(jìn)混合料組織狀態(tài)均勻融合，使其達(dá)到最佳加工狀態(tài)，然后利用冰淇淋專(zhuān)業(yè)凝凍機(jī)加工純谷物冰淇淋，凝凍溫度-7?-1rC，得到的冰淇淋為純谷物健康黑色冰淇淋，灌裝、封口，置于-18°C冷凍貯藏。
[0015]產(chǎn)品的膨脹率及抗融性對(duì)冰淇淋產(chǎn)品的綜合品質(zhì)具有重要影響。感官品質(zhì)評(píng)分可直接反應(yīng)冰淇淋產(chǎn)品適口性的優(yōu)劣及其被消費(fèi)者接受的程度。本發(fā)明依據(jù)SB/T 10009 (冷凍飲品檢驗(yàn)方法)對(duì)試樣的膨脹率進(jìn)行了測(cè)定；參考有關(guān)文獻(xiàn)對(duì)試樣的抗融性及感官品質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)及評(píng)定。
[0016]抗融性的測(cè)定:稱(chēng)取一定量的合格冰淇淋，置于孔徑為0.833mm的不銹鋼篩網(wǎng)上，在20°C、相對(duì)濕度75%的條件下放置30?60min，精確稱(chēng)取融化樣品質(zhì)量并按下式計(jì)算:融化率(％)=(融化樣品的質(zhì)量/樣品總質(zhì)量)X 100。融化率越大，產(chǎn)品抗融性越差，產(chǎn)品品質(zhì)隨之降低。
[0017]冰淇淋感官品質(zhì)綜合評(píng)分:綜合考慮冰淇淋的色澤、形體、質(zhì)地、組織狀態(tài)、滋氣味、口感、有無(wú)較大冰晶(直徑> 2mm)及脂肪顆粒(直徑> 0.5_)、膨脹率及抗融性等各方面因素，給出正確評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分以100分計(jì)，請(qǐng)10名具有冰淇淋品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員品嘗鑒評(píng)后給出得分，取其平均值作為最終結(jié)果，見(jiàn)表I。
[0018]表I不同配方谷物黑色冰淇淋和傳統(tǒng)牛奶冰淇淋混合料及產(chǎn)品性能測(cè)定結(jié)果

【權(quán)利要求】
1.一種無(wú)添加劑純谷物健康黑色冰淇淋，其特征在于是由下列方法得到的: (一)黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生處理 將黑米或小米、薏米分別粉碎成粒度為120目或140目的粉，分別加入飲用水調(diào)整含水量40%~50%，密閉絕氧、30~35°C條件下浸潤(rùn)30~40min，使植物纖維舒展疏松，分別單螺桿一次擠出糊化及造粒，擠出溫度175~180°C，得到粒度6~1mm顆粒，立即分別進(jìn)行微波小分子化抗回生處理，微波頻率2450MHz，微波能供應(yīng)0.5~2kw/kg *h，處理后物料含水量4%~6%，經(jīng)檢測(cè)物料中不含大分子淀粉，碘反應(yīng)為棕黃色，無(wú)淀粉回生現(xiàn)象，然后分別粉碎成粒度為160~200目的小分子谷物粉備用； (二)風(fēng)味優(yōu)化 經(jīng)過(guò)小分子化抗回生處理谷物粉按質(zhì)量比混合均勻，其中黑米粉70%~80%、小米粉18%~25%、薏米粉2%~5%，平鋪于烤盤(pán)中，料層厚度3~5mm，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中150~1800C >5~1min香化增色處理，使其風(fēng)味得到優(yōu)化，生成特有的芳香風(fēng)味，得到風(fēng)味優(yōu)化谷物混合粉備用； (三)調(diào)配、殺菌、冷卻 潔凈條件下稱(chēng)取風(fēng)味優(yōu)化的谷物混合粉、綿白糖、飲用水，質(zhì)量百分比分別為谷物混合粉5%~15%，綿白糖5%~10%，飲用水75%~90%，1000r/min~2000r/min攪拌勻漿混合，同時(shí)邊攪拌邊加熱殺菌，殺菌條件98~100°C、15~20min，然后冷卻至40~50°C備用； (四)均質(zhì)、成熟及 凝凍 將步驟(三)所獲混合料在40~50°C、20~25MPa條件下均質(zhì)處理，然后密閉置于4~6°C潔凈環(huán)境下，放置8~12h成熟處理，促進(jìn)混合料組織狀態(tài)均勻融合，使其達(dá)到最佳加工狀態(tài)，然后利用冰淇淋專(zhuān)業(yè)凝凍機(jī)加工純谷物冰淇淋，凝凍溫度-7~-1rC，得到的冰淇淋為純谷物健康黑色冰淇淋，灌裝、封口，置于_18°C冷凍貯藏。
2.如權(quán)利要求1所述的無(wú)添加劑純谷物健康黑色冰淇淋生產(chǎn)方法，其特征在于包括下列步驟: (一)黑米、小米、薏米原料小分子化抗回生處理 將黑米或小米、薏米分別粉碎成粒度為120目或140目的粉，分別加入飲用水調(diào)整含水量40%~50%，密閉絕氧、30~35°C條件下浸潤(rùn)30~40min，使植物纖維舒展疏松，分別單螺桿一次擠出糊化及造粒，擠出溫度175~180°C，得到粒度6~1mm顆粒，立即分別進(jìn)行微波小分子化抗回生處理，微波頻率2450MHz，微波能供應(yīng)0.5~2kw/kg *h，處理后物料含水量4%~6%，經(jīng)檢測(cè)物料中不含大分子淀粉，碘反應(yīng)為棕黃色，無(wú)淀粉回生現(xiàn)象，然后分別粉碎成粒度為160~200目的小分子谷物粉備用； (二)風(fēng)味優(yōu)化 經(jīng)過(guò)小分子化抗回生處理谷物粉按質(zhì)量比混合均勻，其中黑米粉70%~80%、小米粉18%~25%、薏米粉2%~5%，平鋪于烤盤(pán)中，料層厚度3~5mm，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中150~1800C >5~1min香化增色處理，使其風(fēng)味得到優(yōu)化，生成特有的芳香風(fēng)味，得到風(fēng)味優(yōu)化谷物混合粉備用； (三)調(diào)配、殺菌、冷卻 潔凈條件下稱(chēng)取風(fēng)味優(yōu)化的谷物混合粉、綿白糖、飲用水，質(zhì)量百分比分別為谷物混合粉5%~15%，綿白糖5%~10%，飲用水75%~90%，1000r/min~2000r/min攪拌勻漿混合，同時(shí)邊攪拌邊加熱殺菌，殺菌條件98~100°C、15~20min，然后冷卻至40~50°C備用； (四)均質(zhì)、成熟及凝凍 將步驟(三)所獲混合料在40~50°C、20~25MPa條件下均質(zhì)處理，然后密閉置于4~6°C潔凈環(huán)境下，放置8~12h成熟處理，促進(jìn)混合料組織狀態(tài)均勻融合，使其達(dá)到最佳加工狀態(tài)，然后利用冰淇淋專(zhuān)業(yè)凝凍機(jī)加工純谷物冰淇淋，凝凍溫度-7~-1rC，得到的冰淇淋為純谷物健康黑色冰 淇淋，灌裝、封口，置于_18°C冷凍貯藏。
【文檔編號(hào)】A23G9/34GK104068199SQ201410338362
【公開(kāi)日】2014年10月1日 申請(qǐng)日期:2014年7月16日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月16日
【發(fā)明者】劉婷婷, 張艷榮, 王大為, 張雁凌 申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)