一種西番蓮果酒及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種西番蓮果酒的制備方法，包括如下步驟：原料選擇及處理、浸漬提取、取汁、發(fā)酵、混合、陳釀、調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、滅菌得成品。本發(fā)明采用兩段法，先對(duì)西番蓮果漿進(jìn)行低溫浸漬，再對(duì)西番蓮汁液壓榨取汁發(fā)酵，兩者混合后，陳釀，采用該工藝生產(chǎn)的西番蓮果酒，既保持西番蓮天然、香甜風(fēng)味，色、香、味俱全，又具有西番蓮果酒特有的酒香。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種西番蓮果酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酒，具體的說(shuō)是以西番蓮為原料制備而成的酒，本發(fā)明還涉及這種酒的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]西番蓮(學(xué)名:Passiflora caerulea L.)是一種芳香可口的水果，有“果汁之王”的美譽(yù)，為多年生常綠攀緣木質(zhì)藤本植物，株態(tài)優(yōu)美，四季常青，葉型奇特，花色鮮艷，氣味芬芳，果實(shí)甜酸可口，果實(shí)芳香，食用果瓤，酸甜可口。風(fēng)味濃郁，芳香怡人。西番蓮原產(chǎn)于巴西,后來(lái)在南美、南非、東南亞各國(guó)、澳洲和南太平洋各地區(qū)都有種植。由于西番蓮的果實(shí)形似雞蛋，果汁色澤如雞蛋黃并具有菠蘿、番石榴、香蕉、芒果、草毒、西瓜、酸梅、甘蔗和桃李等多種水果的的風(fēng)味，所以又有雞蛋果、百香果之稱(chēng)。西番蓮全身都是寶，據(jù)測(cè)定，西番蓮果實(shí)含有超過(guò)135種以上的芳香物質(zhì)，據(jù)化學(xué)分析測(cè)定，西番蓮果內(nèi)維生素A、B、C含量豐富，還含有磷、鈣、鉀、鐵和17種氨基酸、歷5種的化合物，營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值很高。其整、根、葉可以入藥，有消炎、止痛、活血強(qiáng)身、降脂降血壓等功效，果皮可以加工成飼料。
[0003]西番蓮果汁中有165種化合物，最適于加工成果汁，或與其它水果(如芒果、菠蘿、番石榴、柑橙和蘋(píng)果等)加工混配成混合果汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味；西番蓮果汁構(gòu)成特殊香味，有養(yǎng)顏美容、去除疲勞、防衰老、抗高血壓的療效，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和觀賞價(jià)值。
[0004]目前市場(chǎng)上果 酒種類(lèi)較多，西番蓮果酒也有研究報(bào)道，如中國(guó)專(zhuān)利CN102965242B，公開(kāi)了一種西番蓮果酒的制備方法，以西番蓮鮮果為原料，經(jīng)清洗和壓榨，制成西番蓮原漿，西番蓮原漿經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化至總糖8.5-25.5%，送入發(fā)酵罐，取活性干酵母及同量的蔗糖混合后，加入溫水，靜置活化，活性干酵母加入發(fā)酵罐中，打循環(huán)，控制低溫發(fā)酵，發(fā)酵液用二級(jí)板框過(guò)濾，再經(jīng)除菌過(guò)濾后，灌裝，但是，在制備過(guò)程中，人為添加了蔗糖，使得產(chǎn)品的糖度過(guò)高，容易帶來(lái)肥胖癥、齲齒等。由于消費(fèi)者對(duì)他們的卡路里攝入量越來(lái)越注意，人們?cè)絹?lái)越關(guān)心他們每日糖的攝入量。如何為消費(fèi)者提供一種卡路里較低的果酒成為市場(chǎng)新的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以西番蓮為原料配制制備而成的酒，本發(fā)明還公開(kāi)了這種酒的制備方法。
[0006]本發(fā)明一種西番蓮果酒的制備方法，包括如下步驟:
[0007]I)原料選擇及處理:選擇新鮮西番蓮，去除枝葉、病蟲(chóng)果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、壓榨，得到西番蓮果漿；
[0008]2)浸潰提取:將西番蓮果漿置于密封浸潰罐內(nèi)，加入浸潰液，浸過(guò)西番蓮肉，低溫浸潰，完成后，將西番蓮汁酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐；
[0009]所述的浸潰液，優(yōu)選酒精度35-52度的白酒或米酒；[0010]所述的低溫浸潰,優(yōu)選12-15 °C以下浸潰72h。
[0011]3)取汁:將浸潰提取西番蓮汁酒液后的西番蓮肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入果膠酶，靜置澄清，過(guò)濾，將清汁濾液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中；
[0012]4)發(fā)酵:調(diào)整西番蓮汁的殘?zhí)窃?20_250g/L，pH值3.5_4.0，酒精度6°，然后分別加入SO2、高活性酵母液，發(fā)酵溫度18-25°c，發(fā)酵7天；
[0013]5)混合、陳釀:將發(fā)酵好的西番蓮果酒液轉(zhuǎn)罐，靜置澄清，過(guò)濾，將澄清的西番蓮果酒液，轉(zhuǎn)移到西番蓮汁酒液的儲(chǔ)酒罐內(nèi)混合，過(guò)濾，轉(zhuǎn)移到陳釀罐，陳釀60-90天；[0014]6)調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、滅菌得成品。
[0015]本發(fā)明所述的一種西番蓮果酒的制備方法，
[0016]進(jìn)一步優(yōu)選的，重復(fù)步驟2)2次。
[0017]步驟3)中，所述果膠酶的添加量?jī)?yōu)選汁液重量的0.5-0.6%。
[0018]步驟4)中，所述SO2的添加量?jī)?yōu)選40-50 mg / L,高活性酵母液的添加量?jī)?yōu)選發(fā)酵液重量的5-10 %。
[0019]步驟4)中，所述的高活性酵母液是將高活性干酵母加入到10-15倍重量份33-35°C的純凈水中，溶解活化30分鐘后得到。
[0020]步驟6)中，所述的調(diào)配，是將不同陳釀時(shí)間的西番蓮果酒混合。
[0021]步驟6)中，所述的滅菌優(yōu)選巴氏滅菌。
[0022]本發(fā)明還包括采用本發(fā)明的制備方法得到以西番蓮為原料制備的酒。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0024]1、本發(fā)明采用兩段法，先對(duì)西番蓮果漿進(jìn)行低溫浸潰，再對(duì)西番蓮汁液壓榨取汁發(fā)酵，兩者混合后，陳釀，采用該工藝生產(chǎn)的西番蓮果酒，避免了常溫對(duì)果香的損失，既保持西番蓮天然、香甜風(fēng)味，色、香、味俱全，又具有西番蓮果酒特有的酒香。
[0025]2、采用西番蓮鮮果作為原料，保持了西番蓮果實(shí)本身的香氣特性，保存了其天然價(jià)值，保留了天然酒度和果實(shí)自身的殘?zhí)?，避免了人工加糖?duì)果酒口感的破壞，簡(jiǎn)化了釀造過(guò)程。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面以實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0027]實(shí)施例1:
[0028]一種西番蓮果酒的制備方法，包括如下步驟:
[0029]I)原料選擇及處理:選擇新鮮西番蓮，去除枝葉、病蟲(chóng)果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、壓榨，得到西番蓮果漿；
[0030]2)浸潰提取:將西番蓮果漿置于密封浸潰罐內(nèi)，加入酒精度35度的白酒作為浸潰液，浸過(guò)西番蓮肉，低溫15°C以下浸潰72h，完成后，將西番蓮汁酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐；
[0031]3)取汁:將浸潰提取西番蓮汁酒液后的西番蓮肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.5%的果膠酶，靜置澄清，過(guò)濾，將清汁濾液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中；
[0032]4)發(fā)酵:調(diào)整西番蓮汁的殘?zhí)窃?00g/L，pH值3.5，酒精度6°，然后分別加入S0240 mg / L、高活性酵母液5 %，發(fā)酵溫度18°C，發(fā)酵7天；
[0033]5)混合、陳釀:將發(fā)酵好的西番蓮果酒液轉(zhuǎn)罐，靜置澄清，過(guò)濾，將澄清的西番蓮果酒液，轉(zhuǎn)移到西番蓮汁酒液的儲(chǔ)酒罐內(nèi)混合，過(guò)濾，轉(zhuǎn)移到陳釀罐，陳釀90天；
[0034]6)將陳釀60天的酒和陳釀90天的酒按照1:1的重量比調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、巴氏滅菌得成品。
[0035]實(shí)施例2:
[0036]一種西番蓮果酒的制備方法，包括如下步驟:
[0037]I)原料選擇及處理:選擇新鮮西番蓮，去除枝葉、病蟲(chóng)果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、壓榨，得到西番蓮果漿；
[0038]2)浸潰提取:將西番蓮果漿置于密封浸潰罐內(nèi)，加入酒精度52度的米酒作為浸潰液，浸過(guò)西番蓮肉，低溫12°C以下浸潰72h，完成后，將西番蓮汁酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐；
[0039]3)取汁:將浸潰提取西番蓮汁酒液后的西番蓮肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6%的果膠酶，靜置澄清，過(guò)濾，將清汁濾液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中；
[0040]4)發(fā)酵:調(diào)整西番蓮汁的殘?zhí)窃?20g/L，pH值3.8，酒精度6°，然后分別加入S0250 mg / L、高活性酵母液10 %，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵7天；
[0041]5)混合、陳釀:將發(fā)酵好的西番蓮果酒液轉(zhuǎn)罐，靜置澄清，過(guò)濾，將澄清的西番蓮果酒液，轉(zhuǎn)移到西番蓮汁酒液的儲(chǔ)酒罐內(nèi)混合，過(guò)濾，轉(zhuǎn)移到陳釀罐，陳釀60天；
[0042]6)將陳釀60天的酒 和陳釀80天的酒按照2:1的重量比調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、巴氏滅菌得成品。
[0043]實(shí)施例3:
[0044]I)原料選擇及處理:選擇新鮮西番蓮，去除枝葉、病蟲(chóng)果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、壓榨，得到西番蓮果漿；
[0045]2)浸潰提取:將西番蓮果漿置于密封浸潰罐內(nèi)，加入酒精度45度的米酒作為浸潰液，浸過(guò)西番蓮肉，低溫15°C以下浸潰72h，完成后，將西番蓮汁酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐；再重復(fù)步驟2) 一次；
[0046]3)取汁:將浸潰提取西番蓮汁酒液后的西番蓮肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.6%的果膠酶，靜置澄清，過(guò)濾，將清汁濾液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中；
[0047]4)發(fā)酵:調(diào)整西番蓮汁的殘?zhí)窃?50g/L，pH值3.5，酒精度6°，然后分別加入S0250 mg / L、高活性酵母液5 %，發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵7天；
[0048]5)混合、陳釀:將發(fā)酵好的西番蓮果酒液轉(zhuǎn)罐，靜置澄清，過(guò)濾，將澄清的西番蓮果酒液，轉(zhuǎn)移到西番蓮汁酒液的儲(chǔ)酒罐內(nèi)混合，過(guò)濾，轉(zhuǎn)移到陳釀罐，陳釀80天；
[0049]6)將陳釀80天的酒和陳釀70天的酒按照I '2的重量比調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、巴氏滅菌得成品。
[0050]實(shí)施例4:
[0051]I)原料選擇及處理:選擇新鮮西番蓮，去除枝葉、病蟲(chóng)果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、浙干，去皮，去核，去除腐爛果漿、殘核；
[0052]2)浸潰提取:將西番蓮果漿置于密封浸潰罐內(nèi)，加入酒精度50度的白酒作為浸潰液，浸過(guò)西番蓮肉，低溫12°C以下浸潰72h，完成后，將西番蓮汁酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐；再重復(fù)步驟2) 一次；
[0053]3)取汁:將浸潰提取西番蓮汁酒液后的西番蓮肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入汁液重量0.5%的果膠酶，靜置澄清，過(guò)濾，將清汁濾液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中；[0054]4)發(fā)酵:調(diào)整西番蓮汁的殘?zhí)窃?80g/L，pH值4.0，酒精度6°，然后分別加入S0240 mg / L、高活性酵母液10 %，發(fā)酵溫度20°C，發(fā)酵7天；
[0055]5)混合、陳釀:將發(fā)酵好的西番蓮果酒液轉(zhuǎn)罐，靜置澄清，過(guò)濾，將澄清的西番蓮果酒液，轉(zhuǎn)移到西番蓮汁酒液的儲(chǔ)酒罐內(nèi)混合，過(guò)濾，轉(zhuǎn)移到陳釀罐，陳釀70天； [0056]6)將陳釀70天的酒和陳釀90天的酒按照1:1的重量比調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、巴氏滅菌得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種西番蓮果酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟: 1)原料選擇及處理:選擇新鮮西番蓮，去除枝葉、病蟲(chóng)果、爛果、腐果、未成熟果，清洗、壓榨，得到西番蓮果漿； 2)浸潰提取:將西番蓮果漿置于密封浸潰罐內(nèi)，加入浸潰液，浸過(guò)西番蓮肉，低溫浸潰，完成后，將西番蓮汁酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐； 3)取汁:將浸潰提取西番蓮汁酒液后的西番蓮肉壓榨，收集汁液，向汁液中加入果膠酶，靜置澄清，過(guò)濾，將清汁濾液轉(zhuǎn)移到發(fā)酵罐中； 4)發(fā)酵:調(diào)整西番蓮汁的殘?zhí)窃?20-250g/L，pH值3.5-4.0，酒精度6。，然后分別加入SO2、高活性酵母液，發(fā)酵溫度18-25°C，發(fā)酵7天； 5)混合、陳釀:將發(fā)酵好的西番蓮果酒液轉(zhuǎn)罐，靜置澄清，過(guò)濾，將澄清的西番蓮果酒液，轉(zhuǎn)移到西番蓮汁酒液的儲(chǔ)酒罐內(nèi)混合，過(guò)濾，轉(zhuǎn)移到陳釀罐，陳釀60-90天； 6)調(diào)配、過(guò)濾、罐裝、滅菌得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:所述的浸潰液，為35-52度的白酒或米酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:所述的低溫浸潰，為12-15°C以下浸潰72h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:重復(fù)步驟2)2次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:步驟3)中，所述果膠酶的添加量為汁液重量的0.5-0.6%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:步驟4)中，所述302的添加量為40-50 mg / L0
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:步驟4)中，所述高活性酵母液的添加量為發(fā)酵液重量的5-10 %。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:步驟6)中，所述的滅菌為巴氏滅菌。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的西番蓮果酒的制備方法，其特征在于:步驟6)中，所述的調(diào)配，是將不同陳釀時(shí)間的西番蓮果酒混合。
10.權(quán)利要求1-9中任一項(xiàng)所述的方法得到的西番蓮果酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103952254SQ201410179085
【公開(kāi)日】2014年7月30日 申請(qǐng)日期:2014年4月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月30日
【發(fā)明者】周冠旻 申請(qǐng)人:桂林軍供生化技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司