一種狼山雞風干成熟加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種狼山雞腌制風干成熟工藝調(diào)控脂肪蛋白質(zhì)水解方法，屬于畜產(chǎn)品深加工【技術領域】。包括：將原料雞（帶皮）清洗、瀝干，表面均勻食鹽，腌制；腌制結束后高溫烘制，以提高酶活性；接下來開始風干成熟，風干成熟。本發(fā)明采用控溫控濕技術配合高溫烘制工藝加工狼山雞風雞，提高了內(nèi)源酶的活性，促進了脂肪、蛋白質(zhì)水解作用，增加了主要呈味游離氨基酸、游離脂肪酸的含量，提高了產(chǎn)品的風味品質(zhì)。
【專利說明】—種狼山雞風干成熟加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種狼山雞腌制風干成熟工藝調(diào)控脂肪蛋白質(zhì)水解方法，屬于畜產(chǎn)品深加工【技術領域】，具體說是采用控溫控濕高溫調(diào)控內(nèi)源酶加工狼山雞的工藝方法。
【背景技術】
[0002]狼山雞是我國特有的肉用優(yōu)良品種，目前已有深加工產(chǎn)品面市。我國狼山雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要集中在江蘇南通一帶，是南通地區(qū)主要的食用禽類品種之一，市場空間巨大，個體大，肌肉纖維粗而適宜深加工，但目前國內(nèi)狼山雞深加工產(chǎn)品種類少，適合中國傳統(tǒng)風味特色的產(chǎn)品幾乎沒有，這種狀態(tài)制約了狼山雞養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的規(guī)模發(fā)展。本發(fā)明在傳統(tǒng)腌臘肉制品腌制風干成熟工藝基礎上和采用高溫烘制技術提高蛋白質(zhì)脂肪分解氧化和風味品質(zhì)形成速度，來開發(fā)具有傳統(tǒng)風味特色的狼山雞新產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的在于針對國內(nèi)狼山雞產(chǎn)業(yè)缺少深加工產(chǎn)品，根據(jù)狼山雞特有的肉品質(zhì)特性，提供一種狼山雞腌制風干成熟深加工方法，開發(fā)狼山雞產(chǎn)品并增進脂肪蛋白質(zhì)水解程度。
[0004]本發(fā)明的技術方案:一種狼山雞風干成熟加工方法，其特征在于:
步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2-4% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4-6°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天；
步驟2，高溫烘制:腌制結束后放置在溫度33-48°C、濕度65-80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時提高酶活性；
步驟3，風干成熟:接下來開始風干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降。
[0005]所述腌制，采用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，腌制3-4小時待鹽分吸收完全且表面不至太干時再將剩余食鹽均勻涂抹在雞肉表面，在4°C、(78±5)%RH條件下腌制3天。
[0006]進一步的，一種狼山雞風干成熟加工方法，包括以下步驟:步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天；步驟2，高溫烘制:腌制結束后放置在溫度40-48°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時提高酶活性；步驟3，風干成熟:接下來開始風干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風干成熟10天。
[0007]進一步的，一種狼山雞風干成熟加工方法，包括以下步驟:步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天；步驟2，高溫烘制:腌制結束后放置在溫度40°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時提高酶活性；步驟3，風干成熟:接下來開始風干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風干成熟10天。[0008]有益效果本發(fā)明的優(yōu)點在于:
(I)本發(fā)明采用控溫控濕的現(xiàn)代風干成熟工藝，通過高溫烘制工藝及提高風干成熟溫度，提高了狼山雞肌肉中內(nèi)源蛋白酶脂肪酶活性，加速蛋白質(zhì)脂肪水解，提高了風干狼山雞廣品的風味品質(zhì)。
[0009](2)本發(fā)明根據(jù)狼山雞個體大，肌肉纖維粗、脂肪含量比較高的品質(zhì)特性，提供一種狼山雞腌制風干成熟深加工方法，開發(fā)一種具有傳統(tǒng)腌臘肉制品風味品質(zhì)特色的狼山雞
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[0010]【專利附圖】

【附圖說明】
圖1為溫度對AAP酶活的影響示意圖。
【具體實施方式】:
下面結合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0011]以新鮮狼山雞為原料(900±150g)，提取丙氨酰氨肽酶(AAP)，進行溫度對AAP活性影響的單因素試驗，測定不同反應溫度條件下AAP活性如圖1:AAP活性隨著溫度的升高呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢；在37.5°C形成臨界值，溫度超過臨界值后AAP活性急劇下降，因此把溫度提高在35°C~40°C之間能有效提高調(diào)控AAP活性，加快蛋白質(zhì)水解和風干狼山雞廣品的風味品質(zhì)的形成，溫度過聞也會抑制AAP的活性和蛋白質(zhì)脂肪水解。
實施例
[0012]將新鮮狼山雞(900±150g)于4°C浙干表面水分，挑取大小、形狀均一的狼山雞，
然后按表1進行正交試驗。
[0013]表1干腌狼山雞風干成熟工藝L9(33)正交試驗設計
【權利要求】
1.一種狼山雞風干成熟加工方法，其特征在于包括以下步驟: 步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2-4% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4-6°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天； 步驟2，高溫烘制:腌制結束后放置在溫度33-48°C、濕度65-80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時提高酶活性； 步驟3，風干成熟:接下來開始風干成熟，起始溫度35°C，按照1°C /24小時的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種狼山雞風干成熟加工方法，其特征在于:所述步驟1，腌制，采用兩次上鹽方法，第一次上全部用鹽量的50%，腌制3-4小時待鹽分吸收完全且表面不至太干時再將剩余食鹽均勻涂抹在雞肉表面，在4°C、(78±5)%RH條件下腌制3天。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的一種狼山雞風干成熟加工方法，其特征在于: 步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天； 步驟2，高溫烘制:腌制結束后放置在溫度40-48°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時提聞酶活性； 步驟3，風干成熟:接下來開始風干成熟，起始溫度35°C，按照TC /24小時的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風干成熟10天。
4.根據(jù)權利要求3所述的一種狼山雞風干成熟加工方法，其特征在于: 步驟1，腌制:將新鮮狼山雞表面均勻涂抹2% (ff/ffsm)的食鹽，于溫度4°C、濕度(78±5)%RH條件下腌制3天； 步驟2，高溫烘制:腌制結束后放置在溫度40°C、濕度80%RH的環(huán)境中高溫烘制2小時提聞酶活性； 步驟3，風干成熟:接下來開始風干成熟，起始溫度35°C，按照TC /24小時的速度升溫，濕度控制在70%RH范圍每天按照0.5%內(nèi)梯度下降，風干成熟10天。
【文檔編號】A23L1/315GK103932216SQ201410040674
【公開日】2014年7月23日 申請日期:2014年1月28日 優(yōu)先權日:2014年1月28日
【發(fā)明者】何燦華, 張迎陽 申請人:南通雙和食品有限公司