鹽水鴨爪的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種鹽水鴨爪,其制作步驟如下:一、原料挑揀和處理;二、炒鹽;三、干腌;四、熬鹵;五、鹵腌;六、晾制;七、漂燙浸沖;八、煮制熟化;九、冷卻包裝;十、真空封口;十一、殺菌;十二、急冷;十三、外包裝。本發(fā)明本工藝不添加任何防腐劑、化學(xué)色素和化學(xué)香料,同時(shí)創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨爪,增加了鴨爪包裝休閑食品的品種,所生產(chǎn)的鴨爪聞起來(lái)奇香四溢,品起來(lái)鮮香可口,可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),為鴨爪的深加工和提供新的口感品種創(chuàng)造了一條新路。
【專(zhuān)利說(shuō)明】鹽水鴨爪
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品,尤其涉及一種鹽水鴨爪。
【背景技術(shù)】
[0002]鴨爪的做法很多,包裝食品中常見(jiàn)的主要為泡鴨爪、鹵鴨爪、麻辣鴨爪,這些產(chǎn)品為了保證產(chǎn)品的口感和保質(zhì)期等而添加了大量的防腐劑,這些防腐劑作為食品時(shí),讓很多人不放心購(gòu)買(mǎi)食用。而不添加任何防腐劑,有具有獨(dú)特風(fēng)味的鹽水鴨爪的包裝休閑食品未見(jiàn)報(bào)道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]本發(fā)明的目的在于解決當(dāng)前技術(shù)的不足,提供一種具有獨(dú)特風(fēng)味,不添加任何防腐劑的鹽水鴨爪。
[0004]為達(dá)到上述目的,本發(fā)明所采用的技術(shù)手段是:一種鹽水鴨爪,其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨爪洗凈血污,掛架浙水; 二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中,旋轉(zhuǎn)炒制,炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋,留鹽備用;
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨爪按照1:10的質(zhì)量比,將鹽均勻涂抹在鴨爪表面,在O~4°C恒溫下腌制3~4h或20°C下腌制3h ;
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物,其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100質(zhì)量份混合煮沸,過(guò)濾,取料水,將料水在98~100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中,攪拌冷卻后待用,加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg,老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水;
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨爪放入鹵槽中壓入鹵水液面以下,腌制時(shí),鴨爪與鹵為1:1~1.5,20°C時(shí)腌制2h,0~4°C恒溫下腌制2.5~3h ;
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨爪上架掛晾,在8~12°C下掛晾15~25h,晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng);
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨爪置于籃中,在水溫100°C的水中漂燙2~3min,迅速置于常溫水中,提籃后再次放入常溫水中,反復(fù)2~3次;
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸,然后將步驟七中處理后的鴨爪投入煮制容器中煮制,85~95°C范圍內(nèi)恒溫燜煮40~50min,其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3~5:0.5~1:1~1.5:0.5~1:100的比例煮制;
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C,排水氣,紫外燈消毒,無(wú)水氣即可包裝,冷卻時(shí)間10~20分鐘;
十、真空封口:真空封口前,將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘,封口開(kāi)始前空抽2次,封口袋壓平無(wú)皺折;
十一、殺菌:使用巴氏殺菌,在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C,恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌,在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C,殺菌時(shí)間:10~16分鐘;
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°c以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫;
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架,電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng),至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝,打日期、入箱。
[0005]進(jìn)一步的,所述步驟四中老鹵每使用腌制2?4次,就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0006]進(jìn)一步的,所述步驟八中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋,所用鹵采用循環(huán)使用,對(duì)老鹵依據(jù)煮制2?4次加入新鹵進(jìn)行不斷調(diào)鹵和凈化,首次新鹵和使用多次老鹵,配制方式新鹵按新鹵配方投料,老鹵按老鹵配方投料,投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中,不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0007]本發(fā)明的有益效果在于:本工藝不添加任何防腐劑、化學(xué)色素和化學(xué)香料,同時(shí)創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨爪,增加了鴨爪包裝休閑食品的品種,所生產(chǎn)的鴨爪聞起來(lái)奇香四溢,品起來(lái)鮮香可口,可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),為鴨爪的深加工和提供新的口感品種創(chuàng)造了一條新路。
【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例來(lái)對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0009]實(shí)施例1
一種鹽水鴨爪,其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨爪洗凈血污,掛架浙水;
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中,旋轉(zhuǎn)炒制,炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋,留鹽備用;
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨爪按照1:10的質(zhì)量比,將鹽均勻涂抹在鴨爪表面,在O?4°C恒溫下腌制4h ;本工序的作用在于,讓鹽料味道進(jìn)入鴨爪,同時(shí)抑制細(xì)菌,促進(jìn)肉源酶分解,增加風(fēng)味物質(zhì),提高產(chǎn)品風(fēng)味。
[0010]四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物,其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照6:5:4:100質(zhì)量份混合煮沸,過(guò)濾,取料水,將料水在100°c時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中,攪拌冷卻后待用,加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg,老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水;
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨爪放入鹵槽中壓入鹵水液面以下,腌制時(shí),鴨爪與鹵為 1:1.5,20°C時(shí)腌制 2h ;
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨爪上架掛晾,在12°C下掛晾15h,晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng);本工序的作用在于,創(chuàng)造內(nèi)源酶分解所需條件,促進(jìn)內(nèi)酶分解,增加風(fēng)味物質(zhì),提升鹽水鴨爪香味濃度。
[0011]七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨爪置于籃中,在水溫100°C的水中漂燙3min,迅速置于常溫水中,提籃后再次放入常溫水中,反復(fù)3次;本工序的作用在于,表面殺菌、脫表鹽、除腥味、去污,表面蛋白凝固變性,封閉肉內(nèi)汁外滲,減少營(yíng)養(yǎng)損失,提高產(chǎn)品出率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0012]八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸,然后將步驟七中處理后的鴨爪投入煮制容器中煮制,90°C恒溫燜煮50min,其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照5:1:1.5: 1:100的比例煮制;本工序的作用在于,殺菌消毒、脫脂(每只鴨爪約2-3兩油)、熟化、入料味、產(chǎn)香變嫩、加熱使肉內(nèi)酶失活、保質(zhì)。
[0013]九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C,排水氣,紫外燈消毒,無(wú)水氣即可包裝,冷卻時(shí)間20分鐘;
十、真空封口:真空封口前,將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘,封口開(kāi)始前空抽2次,封口袋壓平無(wú)皺折;
十一、殺菌:使用巴氏殺菌,在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C,恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌,在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C,殺菌時(shí)間:10~16分鐘;
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫;
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架,電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng),至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝,打日期、入箱。
[0014]進(jìn)一步的,所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次,就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
[0015]進(jìn)一步的,所述步驟八中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋,所用鹵采用循環(huán)使用,對(duì)老鹵依據(jù)煮制2~4次加入新鹵進(jìn)行不斷調(diào)鹵和凈化,首次新鹵和使用多次老鹵,配制方式新鹵按新鹵配方投料,老鹵按老鹵配方投料,投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中,不溶固體料 按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中。
[0016]實(shí)施例2
一種鹽水鴨爪,其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨爪洗凈血污,掛架浙水;
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中,旋轉(zhuǎn)炒制,炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋,留鹽備用;
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨爪按照1:10的質(zhì)量比,將鹽均勻涂抹在鴨爪表面,在20°C下腌制3h ;
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物,其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4:3:2:100質(zhì)量份混合煮沸,過(guò)濾,取料水,將料水在98~100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中,攪拌冷卻后待用,加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg,老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水;
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨爪放入鹵槽中壓入鹵水液面以下,腌制時(shí),鴨爪與鹵為1:1,0~4°C恒溫下腌制2.5h ;
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨爪上架掛晾,在10°C下掛晾20h,晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng);
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨爪置于籃中,在水溫100°C的水中漂燙2min,迅速置于常溫水中,提籃后再次放入常溫水中,反復(fù)2次;
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸,然后將步驟七中處理后的鴨爪投入煮制容器中煮制,92°C范圍內(nèi)恒溫燜煮40min,其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3:0.5:1:0.5:100的比例煮制;
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C,排水氣,紫外燈消毒,無(wú)水氣即可包裝,冷卻時(shí)間10分鐘;
十、真空封口:真空封口前,將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘,封口開(kāi)始前空抽2次,封口袋壓平無(wú)皺折;十一、殺菌:采用微波綜合殺菌,在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°c,殺菌時(shí)間:10~16分鐘;
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫;
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架,電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng),至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝,打日期、入箱。
[0017]實(shí)施例3
一種鹽水鴨爪,其制作步驟如下:
一、原料挑揀和處理:將原料鴨爪洗凈血污,掛架浙水;
二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中,旋轉(zhuǎn)炒制,炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋,留鹽備用;
三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨爪按照1:10的質(zhì)量比,將鹽均勻涂抹在鴨爪表面,在O~4°C恒溫下腌制3h ;
四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物,其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照5:4:3:100質(zhì)量份混合煮沸,過(guò)濾,取料水,將料水在98~100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中,攪拌冷卻后待用,加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg,老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水;
五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨爪放入鹵槽中壓入鹵水液面以下,腌制時(shí),鴨爪與鹵為1:1.2,O~4°C恒溫下腌制3h ;
六、晾制:將步驟五中處理后的鴨爪上架掛晾,在8°C下掛晾25h,晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng);
七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨爪置于籃中,在水溫100°C的水中漂燙3min,迅速置于常溫水中,提籃后再次放入常溫水中,反復(fù)3次;
八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸,然后將步驟七中處理后的鴨爪投入煮制容器中煮制,88 °C范圍內(nèi)恒溫燜煮45min,其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照4:0.7:1.2:0.8:100的比例煮制;
九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C,排水氣,紫外燈消毒,無(wú)水氣即可包裝,冷卻時(shí)間15分鐘;
十、真空封口:真空封口前,將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘,封口開(kāi)始前空抽2次,封口袋壓平無(wú)皺折;
十一、殺菌:使用巴氏殺菌,在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85°C,恒溫殺菌15~20分鐘;
十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫;
十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架,電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng),至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝,打日期、入箱。
[0018]本工藝不添加任何防腐劑、化學(xué)色素和化學(xué)香料,同時(shí)創(chuàng)造出具有獨(dú)特口感的鹽水鴨爪,增加了鴨爪包裝休閑食品的品種,所生產(chǎn)的鴨爪聞起來(lái)奇香四溢,品起來(lái)鮮香可口,可工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn),為鴨爪的深加工和提供新的口感品種創(chuàng)造了一條新路。
【權(quán)利要求】
1.一種鹽水鴨爪,其特征在于,制作步驟如下: 一、原料挑揀和處理:將原料鴨爪洗凈血污,掛架浙水; 二、炒鹽:將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質(zhì)量比放入炒鹽機(jī)中,旋轉(zhuǎn)炒制,炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋,留鹽備用; 三、干腌:將步驟二中制作好的鹽與步驟一中處理后的鴨爪按照1:10的質(zhì)量比,將鹽均勻涂抹在鴨爪表面,在O~4°C恒溫下腌制3~4h或20°C下腌制3h ; 四、熬鹵:鹵為新鹵和老鹵結(jié)合物,其中新鹵用生姜、蔥、八角和水按照4~6:3~5:2~4:100質(zhì)量份混合煮沸,過(guò)濾,取料水,將料水在98~100°C時(shí)倒入放有食鹽的鹵槽中,攪拌冷卻后待用,加鹽量每IOOkg料水加鹽30kg,老鹵為經(jīng)多年、多次腌制的過(guò)飽和鹵水; 五、鹵腌:將步驟三中處理后的鴨爪放入鹵槽中壓入鹵水液面以下,腌制時(shí),鴨爪與鹵為1:1~1.5,20°C時(shí)腌制2h,0~4°C恒溫下腌制2.5~3h ; 六、晾制:將步驟五中處理后的鴨爪上架掛晾,在8~12°C下掛晾15~25h,晾制車(chē)間自動(dòng)除濕、吹風(fēng); 七、漂燙浸沖:將步驟六中晾制后的鴨爪置于籃中,在水溫100°C的水中漂燙2~3min,迅速置于常溫水中,提籃后再次放入常溫水中,反復(fù)2~3次; 八、煮制熟化:將煮制容器中的鹵首先加熱至沸,然后將步驟七中處理后的鴨爪投入煮制容器中煮制,85~95°C范圍內(nèi)恒溫燜煮40~50min,其中鹵為生姜、八角、蔥、黨參、水按照3~5:0.5~1:1~ 1.5:0.5~1:100的比例煮制; 九、冷卻包裝:冷卻間采用封閉式控溫14~16°C,排水氣,紫外燈消毒,無(wú)水氣即可包裝,冷卻時(shí)間10~20分鐘; 十、真空封口:真空封口前,將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘,封口開(kāi)始前空抽2次,封口袋壓平無(wú)皺折;
十一、殺菌:使用巴氏殺菌,在控溫巴氏殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度85 °C,恒溫殺菌15~20分鐘或采用微波綜合殺菌,在流水殺菌鍋中設(shè)定殺菌溫度:115°C,殺菌時(shí)間:10~16分鐘; 十二、急冷:不銹鋼冷卻槽中10°C以下流動(dòng)水或冰水將產(chǎn)品冷卻至室溫; 十三、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架,電風(fēng)扇和排風(fēng)扇以水波浪式吹風(fēng)隧道吹風(fēng),至袋外表面水價(jià)基本吹干即可加裝外包裝,打日期、入箱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨爪,其特征在于:所述步驟四中老鹵每使用腌制2~4次,就需加入新鹵復(fù)煮達(dá)過(guò)飽和。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽水鴨爪,其特征在于:所述步驟八中使用的煮制容器為自動(dòng)控溫提藍(lán)煮制方鍋,所用鹵采用循環(huán)使用,對(duì)老鹵依據(jù)煮制2~4次加入新鹵進(jìn)行不斷調(diào)鹵和凈化,首次新鹵和使用多次老鹵,配制方式新鹵按新鹵配方投料,老鹵按老鹵配方投料,投料采用可溶液體料按配方量直接投入煮制容器中,不溶固體料按配方規(guī)定量熬制出料水后投入煮制容器中。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK103719892SQ201310619939
【公開(kāi)日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月29日
【發(fā)明者】程仁功 申請(qǐng)人:安徽興程食品有限責(zé)任公司