一種凝固型廣式姜撞奶便利食品及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其由以下重量百分含量組分組成：生姜汁10～15%，奶粉10～20%，玉米淀粉6～10%，檸檬酸0.03～0.08%，食用明膠0.3～0.8%，白砂糖3～6%，潔凈水余量。其制作流程包括玉米淀粉糊化，添加奶粉、白砂糖、食用明膠溶解，姜汁調(diào)味，70℃加熱，均質(zhì)，靜置凝固，巴氏殺菌。其中生姜汁的制取流程為：生姜選料，清洗，去皮，切片，榨汁，過濾。本發(fā)明采用新配方制作的產(chǎn)品口感柔軟嫩滑，牛奶和生姜風味突出，最優(yōu)勢的特征在于提高了產(chǎn)品的凝固強度，延長了廣式姜撞奶的保藏時間。
【專利說明】一種凝固型廣式姜撞奶便利食品及其制作方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明涉及一種廣式姜撞奶便利食品及其制作方法，特別涉及一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【【背景技術(shù)】】
[0002]傳統(tǒng)廣式姜撞奶能夠凝固，是由生姜中的生姜蛋白酶與牛奶中的酪蛋白膠束產(chǎn)生凝集效應(yīng)所致。
[0003]翁明輝、劉雁然等(2001)對半凝固型姜奶飲料的研制進行了研究，用生姜粉代替生姜汁、奶粉代替鮮奶，對姜奶飲料配方進行了優(yōu)化，并使用了 0.10%卡拉膠和0.025%黃原膠促凝，產(chǎn)品形式為沖劑飲料。翁明輝、劉雁然等的姜奶產(chǎn)品凝固主要為增稠劑的作用，因為在高溫生產(chǎn)姜粉過程種有較多的活性物質(zhì)損失，產(chǎn)品凝集性不佳，不足以形成凝集效果。
[0004]曾劍超、馬力等(2001)對姜撞奶的研制工藝進行了研究，結(jié)果顯示當生姜汁為
3.5%、白糖8%、口味酸度28° T、CMC-Na為0.1%，75°C沖漿時凝乳效果最佳。文章對姜撞奶的制作工藝進行了多因素優(yōu)化研究，但沒有探討實現(xiàn)姜撞奶產(chǎn)品商業(yè)化批量生產(chǎn)的可能性。
[0005]張衛(wèi)佳、陳家樹等(2010)研究了傳統(tǒng)廣式姜撞奶的制作工藝，并對其凝集機理進行了初步探討。其研究顯示姜汁凝乳最佳工藝為生姜汁5.00%、沖漿溫度70°C、酸度22° T、 殺菌條件82°C 18min，同時指出 姜汁中的凝乳成分是生姜蛋白酶，姜汁添加量和沖漿溫度是影響姜汁凝乳的關(guān)鍵外部因素。文章并未探討配方以及工藝對姜汁凝乳強度的影響，而這是實現(xiàn)姜撞奶商業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵因素之一。
[0006]李小華、黃雪蓮等(2009)以奶粉代替生牛乳為主要原料，對姜撞奶的凝膠強度進行了配方和工藝研究。其研究顯示用奶粉代替牛奶制作姜撞奶產(chǎn)品的最佳條件為奶粉
12.50%、姜汁4.00%、蔗糖8.00%、pH6.0、凝乳溫度55°C，凝膠強度達到110.5g。該研究采用奶粉代替牛奶，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)能力，但該方法并沒有考慮產(chǎn)品在運輸途中可能遭受的質(zhì)構(gòu)破壞。
[0007]經(jīng)檢索與本申請密切相關(guān)的專利，具體分析如下:
[0008]邱勤(專利申請?zhí)朲L94116240.0)公開了一種姜汁沖奶的生產(chǎn)方法，其內(nèi)容包括奶粉和姜汁凝乳劑兩個部分，奶粉是以全脂奶粉和脫脂奶粉經(jīng)充分混合后抽空、充氮定量封裝；姜化糖凝乳劑是將定量鮮榨生姜汁和白糖混合，在98-108°C溫度范圍內(nèi)蒸發(fā)、濃縮、重結(jié)晶，再經(jīng)冷卻、粉碎、定量分裝等程序，食用時需將奶粉和姜汁凝乳劑兩種粉包用開水沖泡。但該專利并未從姜汁沖奶的調(diào)味技術(shù)，姜汁凝乳劑溶解速度和均勻性是否影響姜汁奶的凝固效果的角度去研究和改良。
[0009]關(guān)偉雄(專利申請?zhí)朲L200610168100.0)公開了一種鮮奶撞姜汁燕窩食品及其制備方法，生產(chǎn)工藝包括濕燕窩制備、生姜榨汁與姜汁撞奶三個部分，姜汁凝固后落入燕窩扒面即成口味獨特的鮮奶撞姜汁燕窩。該專利開發(fā)了姜撞奶新的產(chǎn)品種類，但并未考量進行商業(yè)化生產(chǎn)的問題。[0010]李良(專利申請?zhí)朲L201010573534.5)公開了一種紅棗鮮姜保健果凍的制作方法， 該方法先提取紅棗汁和生姜汁，再將奶粉、白砂糖、卡拉膠、雞內(nèi)金粉末等配方用磁化水加熱煮沸，后添加紅棗汁與生姜汁以及蜂蜜、香味劑等物質(zhì)，經(jīng)殺菌冷卻即成果凍狀產(chǎn)品。但該專利并沒有研究產(chǎn)品在運輸途中可能遭受的質(zhì)構(gòu)破壞。
[0011]賴干群(專利申請?zhí)朲L201110341685.2)公開了一種絞股藍微粉姜奶茶的制作方法，該技術(shù)方案是將具有降血壓、降血脂、降血糖功效的絞股藍用超微粉碎機制成微粉末， 與生姜浸膏干粉、脫脂奶粉以及木糖醇按一定配比進行沖泡而成姜奶茶，產(chǎn)品形式為沖劑粉包。但該專利并未深入研究姜奶茶的調(diào)味技術(shù)，以及從姜奶茶沖泡后的凝固效果的角度去研究和改良。
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【發(fā)明內(nèi)容】
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[0012]本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供一種風味傳統(tǒng)，口感嫩滑，能夠?qū)崿F(xiàn)商業(yè)運用的凝固型廣式姜撞奶便利食品。
[0013]本發(fā)明的另一目的是提供一種上述凝固型方式姜撞奶便利食的制作方法。
[0014]本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的，采用以下技術(shù)方案:
[0015]一種凝固型廣式姜撞奶便利食品，其特征在于由以下重量百分含量組分組成:
[0016]
【權(quán)利要求】
1.一種凝固型廣式姜撞奶便利食品，其特征在于由以下重量百分含量組分組成:
2.—種權(quán)利要求1所述的凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于包括以下步驟:a、選取新鮮無腐爛，淀粉含量高的生姜，洗凈去皮后切成小塊，用高速組織破碎機將小塊生姜組織搗碎，以潔凈紗布擠壓過濾，取濾液于4~5°C保鮮備用；b、先分別用少量潔凈水浸脹處理食用明膠，用少量潔凈水糊化玉米淀粉，然后以余量潔凈水為溶劑，逐次加入糊化玉米淀粉混勻，再添加奶粉、白砂糖、浸脹處理過的食用明膠以及檸檬酸，混合均勻；C、將步驟b中混合均勻的配料加熱至70°C，由高處沖入生姜汁，然后以轉(zhuǎn)速4000rpm均質(zhì)30~35s得到半成品；d、將均質(zhì)后的半成品分裝，于低溫下靜置10~15min至半成品凝固成形，封口得到成品;e、將成品于溫度62_65°C進行低溫巴氏殺菌30min。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述的淀粉含量高的生姜其淀粉含量占干物質(zhì)的40~60%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步驟a中的潔凈紗布為四層。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步驟b中食用明膠的浸脹處理為用20倍食用明膠重量的潔凈水浸泡食用明膠至食用明膠完全膨脹無氣泡。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步驟c中沖入生姜汁的高度為30cm~50cm。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種凝固型廣式姜撞奶便利食品的制作方法，其特征在于所述步驟d中的低溫溫度為4~10°C。
【文檔編號】A23C9/154GK103598335SQ201310577127
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月18日
【發(fā)明者】陳志雄, 陳世豪, 劉亞萍, 鄭新華 申請人:廣東嘉豪食品股份有限公司