低溫肉制品用保水保油劑的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低溫肉制品用保水保油劑，其特征是由2～7重量份黃原膠，3～6重量份乳清蛋白，8～12重量份大豆?jié)饪s蛋白與10～16重量份瓜爾豆膠復(fù)配而成。本發(fā)明為低溫肉制品尤其是低溫香腸、發(fā)酵salami產(chǎn)品提供了有效解決產(chǎn)品出水出油的加工難題，且復(fù)配簡單，貯藏穩(wěn)定性好，使用方便，應(yīng)用范圍廣。
【專利說明】低溫肉制品用保水保油劑
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于低溫肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種可應(yīng)用于西式低溫類肉制品的保水和保油、增強(qiáng)產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性的品質(zhì)改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002]西式火腿、香腸及發(fā)酵類肉制品由于需要添加大量脂肪和水以此賦予產(chǎn)品脂溶性風(fēng)味與多汁性口感而備受國內(nèi)外高端消費(fèi)人群的喜愛，在星級(jí)酒店、連鎖餐飲中這類產(chǎn)品占有很大的市場(chǎng)份額。然而，西式低溫肉制品由于脂肪含量和水分含量高使得其在熱加工以及二次殺菌后很容易出現(xiàn)出水、出油現(xiàn)象。尤其在乳化類香腸中表現(xiàn)最為突出，特別是在低溫乳化工藝環(huán)節(jié)，如果控制不好溫度很容易出現(xiàn)加工過程中的出水和出油現(xiàn)象，這些問題在很大程度上影響了產(chǎn)品的感官形象與品質(zhì)穩(wěn)定性，給生產(chǎn)工廠造成了很大困擾。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，而開發(fā)的一種低溫肉制品用保水保油劑，以改善甚至解決目前該類產(chǎn)品加工過程中的出水和出油現(xiàn)狀，降低產(chǎn)品加工過程中出現(xiàn)的品質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，提升廣品市場(chǎng)形象。
[0004]本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種低溫肉制品用保水保油劑，其特征是由2?7重量份黃原膠，3?6重量份乳清蛋白，8?12重量份大豆?jié)饪s蛋白與10?16重量份瓜爾豆膠復(fù)配而成。
[0005]上述保水保油劑優(yōu)選為由3重量份黃原膠，4重量份乳清蛋白，12重量份大豆?jié)饪s蛋白和12重量份瓜爾豆膠復(fù)配而成。
[0006]上述保水保油劑在加工過程中的使用量為每100重量份出機(jī)重肉糜中添加
0.4-0.6重量份保水保油劑。
[0007]本發(fā)明的有益效果主要有:
1、有效改善或解決了低溫肉制品加工中產(chǎn)品出水出油的現(xiàn)象。
[0008]2、配制簡單，穩(wěn)定性好，可以在常溫中貯存，對(duì)運(yùn)輸條件沒有嚴(yán)格要求。
[0009]3、使用方便，在產(chǎn)品進(jìn)行滾揉或斬拌前直接添加到產(chǎn)品中使用即可，不需要附屬的添加條件。
[0010]4、應(yīng)用范圍廣，可應(yīng)用于目前低溫加工的西式香腸、發(fā)酵salami (中文譯名薩拉米)等絕大多數(shù)低溫肉制品中。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明:
實(shí)施例1:
聞脂肪含量salami香腸(脂肪含量25%左右)中的應(yīng)用:
制備低溫肉制品用保水保油劑，取2Kg黃原膠，3Kg乳清蛋白，8Kg大豆?jié)饪s蛋白與IOKg瓜爾豆膠復(fù)配。
[0012]依據(jù)附表1 salami香腸配方稱取原料豬瘦肉，豬脂肪以及其他配料，保水保油劑添加量0.4-0.6%，預(yù)先將中心溫度解凍至-1.5°C~-2.5°C時(shí)的原料凍豬瘦肉與脂肪混勻，開啟斬拌機(jī)低速斬拌2圈~3圈，待鍋內(nèi)肉塊變小易于絞肉后，用傳送帶將肉送入絞肉機(jī)內(nèi)。3mm孔板絞制原料豬肉與脂肪。將菌種用少量無菌水溶解后均勻拌入肉糜中，稱取其他配料經(jīng)打散機(jī)一同混勻入肉糜中，滾裝，發(fā)色，風(fēng)干，成品。
[0013]表1:
【權(quán)利要求】
1.一種低溫肉制品用保水保油劑，其特征是由2?7重量份黃原膠，3?6重量份乳清蛋白，8?12重量份大豆?jié)饪s蛋白與10?16重量份瓜爾豆膠復(fù)配而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫肉制品用保水保油劑，其特征是由3重量份黃原膠，4重量份乳清蛋白，12重量份大豆?jié)饪s蛋白和12重量份瓜爾豆膠復(fù)配而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低溫肉制品用保水保油劑，其特征是在加工過程中的使用量為每100重量份出機(jī)重肉糜中添加0.4-0.6重量份保水保油劑。
【文檔編號(hào)】A23B4/20GK103651740SQ201310568742
【公開日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月15日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月15日
【發(fā)明者】韓衍青, 曾憲明, 周輝, 余忠, 徐寶才 申請(qǐng)人:南京雨潤食品有限公司