一種手撕雞的制備方法
【專利摘要】一種手撕雞的制備方法，由制備腌漬粉、清洗、腌漬、熏味、熱烤、煮制、拌料、微烘和包裝殺菌等工序完成，其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和熱烤技術(shù)，使營養(yǎng)和口味侵入并固化在雞肉內(nèi)部，再進行煮制和拌料，最后進行微烘，使得雞肉味道表里如一，色澤紅潤，氣味香濃爽口，食之開胃健脾，余味經(jīng)久不絕，可增進食欲、開胃健脾，同時因煮制恰當，食用時容易分割，方便食用者于戶外或旅行中食用。
【專利說明】一種手撕雞的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于雞肉熟食制品的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說是一種手撕雞的制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]雞肉質(zhì)地細嫩，滋味鮮美，富含多種蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)，且營養(yǎng)轉(zhuǎn)化率高，很容易倍人體吸收利用，有增強體力，強身健體的作用，是人類的重要食物之一?，F(xiàn)有技術(shù)中雞肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、燒烤、腌臘、鹵醬等等，風味特色各有不同。
[0003]手撕雞是人們非常喜愛的日常食品，現(xiàn)在市場上銷售的手撕雞各有千秋，其口味只能滿足當?shù)厝说牧晳T，但無法滿足更多人的需要。一般的做法是將白條雞腌制，然后烘烤、再鹵制、然后油炸制得。
[0004]專利號201210278008.5公布了 “一種口感香辣手撕雞的制作方法”，通過選料、腌制、干燥、采用配方鹵水進行鹵制，再通過浸泡和油炸，冷卻后包裝殺菌而制成；該方法工藝比較傳統(tǒng)，僅鹵水配料有所創(chuàng)新，無法滿足更多人的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:針對現(xiàn)有技術(shù)問題的不足，提供一種采用熏味和熱烤的技術(shù)，使得雞肉不僅增加了營養(yǎng)，而且保持和增加了口味，這樣可以生產(chǎn)一種色澤金黃，肉質(zhì)酥松，香鮮可口，久品不厭的手撕雞，以向人們提供多樣化食品，滿足人們的不同需要。
[0006]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種手撕雞的制備方法，其特征在于由如下步驟完成。
[0007]⑴制備腌潰粉:按照重量份預備野山椒5份、干姜5份、草果5份、香葉5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩,得到腌潰粉備用。
[0008]⑵清洗:將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞。
[0009]⑶腌潰:將全雞拌料，每IOOkg全雞拌腌潰粉6_8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在2-7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰5-7天，每天翻動一次。
[0010]⑷熏味:將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉。
[0011](5)熱烤:熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達到50-55°C，并保持4-5小時，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65-70°C熱烤4-5小時,再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40-45°C熱烤5-7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗,待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對濕度在50%以下時關(guān)閉天窗。
[0012](6)煮制:然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后靜置25-35分鐘，再用小火鹵制60-70分鐘，再靜置25-35分鐘，冷卻后起鍋，然后用手撕成雞肉條；其中鹵水的原材料重量份配比為:生姜1.5份、青蒿0.5份、艾葉0.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食鹽I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、醬油I份、水100份，燒煮時用過濾袋將固形物包裝結(jié)扎。
[0013](7)拌料:將雞肉條拌香油，充分混合拌勻，每IOOkg雞肉條拌5_6kg香油；所述的香油是按照重量份將紅椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入燒熱冒煙后的食用植物油100份中攪拌3-4分鐘，靜置冷卻后再拌入芝麻醬50份，充分混合制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0014](8)微烘:將拌好香油的雞肉條攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，推入電烘箱烘烤，溫度設(shè)置70-80 0C，25-35分鐘后將雞肉條推出烘箱冷卻。
[0015]⑶包裝殺菌:將雞肉條計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到手撕雞成品。
[0016]本發(fā)明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和熱烤技術(shù)，使營養(yǎng)和口味侵入并固化在雞肉內(nèi)部，再進行煮制和拌料，最后進行微烘，使得雞肉味道表里如一，色澤紅潤，氣味香濃爽口，食之開胃健脾，余味經(jīng)久不絕。
【具體實施方式】
[0017]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進一步限定，不應以此限制本發(fā)明的保護范圍。
[0018]實施例1。
[0019]首先制備腌潰粉，取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0020]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；接著將全雞拌料，取IOOkg全雞，將腌潰粉6kg、食鹽1kg、白酒2kg混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在2°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰7天，每天翻動一次。
[0021]然后進行熏味，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達到50°C，并保持5小時，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65°C熱烤5小時，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40°C熱烤7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對濕度在50%以下時關(guān)閉天窗。
[0022]然后進行煮制，將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后靜置25分鐘，再用小火鹵制70分鐘，再靜置25分鐘，冷卻后起鍋，然后用手撕成雞肉條；其中鹵水由生姜1.5kg、青蒿0.5kg、艾葉0.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食鹽1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、醬油1kg、水IOOkg混合而成,燒煮時用過濾袋將固形物包裝結(jié)扎。
[0023]接著將雞肉條拌香油，充分混合拌勻，每IOOkg雞肉條拌5kg香油；其中香油是將紅椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入燒熱冒煙后的食用植物油IOOkg中攪拌3-4分鐘，靜置冷卻后再拌入芝麻醬50kg，充分混合制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0024]然后將拌好香油的雞肉條攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，推入電烘箱烘烤，溫度設(shè)置70°C，35分鐘后將雞肉條推出烘箱冷卻；然后將雞肉條計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到手撕雞成品。
[0025]實施例2。
[0026]首先制備腌潰粉，取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0027]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；然后將全雞拌料，取IOOkg全雞，將腌潰粉7kg、食鹽1.25kg、白酒2.25kg混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在4°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰6天，每天翻動一次。
[0028]接著進行熏味，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；接著進行熱烤，熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達到52°C，并保持
4.5小時，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為67°C熱烤4.5小時，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為42°C熱烤6天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對濕度在50%以下時關(guān)閉天窗。
[0029]然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后靜置30分鐘，再用小火鹵制65分鐘，再靜置30分鐘，冷卻后起鍋，然后用手撕成雞肉條；其中鹵水由生姜1.5kg、青蒿0.5kg、艾葉0.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食鹽1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、醬油1kg、水IOOkg混合而成，燒煮時用過濾袋將固形物包裝結(jié)扎。
[0030]接著將雞肉條拌香油，充分混合拌勻，每IOOkg雞肉條拌5.5kg香油；所述的香油是將紅椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入燒熱冒煙后的食用植物油IOOkg中攪拌3-4分鐘，靜置冷卻后再拌入芝麻醬50kg，充分混合制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0031]最后將拌好香油的雞肉條攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，推入電烘箱烘烤，溫度設(shè)置75°C，30分鐘后將雞肉條推出烘箱冷卻；然后將雞絲計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到手撕雞成品。
[0032]實施例3。[0033]首先制備腌潰粉,取野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香葉5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用。
[0034]將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞；然后將全雞拌料，取IOOkg全雞，將腌潰粉8kg、食鹽1.5kg、白酒2.5kg混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰5天，每天翻動一次。
[0035]然后進行熏味，即將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉；接著進行熱烤，在熏味I天后，在繼續(xù)熏味的同時，在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達到55°C，并保持4小時，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為70°C熱烤4小時，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為45°C熱烤5天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗，待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對濕度在50%以下時關(guān)閉天窗。
[0036]然后進行煮制，將全雞取出后放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后靜置25-35分鐘，再用小火鹵制60-75分鐘，再靜置25-35分鐘，冷卻后起鍋，然后用手撕成雞肉條；其中鹵水由生姜1.5kg、青蒿0.5kg、艾葉0.5kg、桂皮0.5kg、茴香0.5kg、八角0.5kg、花椒1kg、辣椒2kg、胡椒1kg、食用植物油3kg、食鹽1kg、砂糖1kg、味精0.5kg、料酒1kg、三奈0.5kg、醬油1kg、水IOOkg混合而成，燒煮時用過濾袋將固形物包裝結(jié)扎。
[0037]接著將雞肉條拌香油，充分混合拌勻，每IOOkg香油拌6kg香油；其中香油是將紅椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入燒熱冒煙后的食用植物油IOOkg中攪拌3-4分鐘，靜置冷卻后再拌入芝麻醬50kg，充分混合制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得。
[0038]最后進行微烘，將拌好香油的雞肉條攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，推入電烘箱烘烤，溫度設(shè)置80°C，25分鐘后將雞肉條推出烘箱冷卻；然后將雞絲計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到手撕雞成品。
【權(quán)利要求】
1.一種手撕雞的制備方法，其特征在于由如下步驟完成: ⑴制備腌潰粉:按照重量份預備野山椒5份、干姜5份、草果5份、香葉5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，將食用植物油倒入鍋中，待燒熱冒煙時將野山椒、干姜、草果、香葉、丁香、白蘧、花椒、Λ角、胡椒倒人鍋中，反復翻炒，直到將油炒干，然后再倒入白酒，反復翻炒，直到將酒炒干，接著迅速趁熱將物料粉碎，磨成細粉，過100目篩，得到腌潰粉備用； ⑵清洗:將新宰殺的土雞清洗干凈，然后將整雞放入沸水中清煮5-6分鐘，撈出浙干，得全雞； ⑶腌潰:將全雞拌料，每IOOkg全雞拌腌潰粉6-8kg、食鹽1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;將腌制粉、食鹽和白酒混合均勻，然后在全雞內(nèi)外涂抹均勻，再將全雞在2-7°C溫度的冷藏室內(nèi)靜置腌潰5-7天，每天翻動一次； ⑷熏味:將腌潰過的全雞懸掛在熏烤柜中，在熏烤柜內(nèi)底部的火盤中用暗火燃燒鮮橘皮、鮮松柏枝和野山椒，使之冒煙，然后用鉆了密集孔眼的鐵板將火盤蓋住，使暗火發(fā)出的煙從孔眼中均勻分布溢出，熏烤雞肉； (5)熱烤:熏味I天后,在繼續(xù)熏味的同時,在熏烤柜外部底下燃火將熏烤柜整體燒熱，使熏烤柜內(nèi)溫度達到50-55°C，并保持4-5小時，然后將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為65-70°C熱烤4-5小時，再將熏烤柜內(nèi)溫度調(diào)為40-45°C熱烤5-7天；前期熱烤時打開熏烤柜的天窗,待熏烤柜內(nèi)看不見水汽且相對濕度在50%以下時關(guān)閉天窗； (6)煮制:然后將全雞取出，放入并淹沒在燒沸的鹵水中，加蓋后靜置25-35分鐘，再用小火鹵制60-70分鐘，再靜置25-35分鐘，冷卻后起鍋，然后用手撕成雞肉條；其中鹵水的原材料重量份配比為:生姜1.5份、青蒿0.5份、艾葉0.5份、桂皮0.5份、茴香0.5份、八角0.5份、花椒I份、辣椒2份、胡椒I份、食用植物油3份、食鹽I份、砂糖I份、味精0.5份、料酒I份、三奈0.5份、醬油I份、水100份，燒煮時用過濾袋將固形物包裝結(jié)扎； (7)拌料:將雞肉條拌香油，充分混合拌勻，每IOOkg雞肉條拌5-6kg香油；所述的香油是按照重量份將紅椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入燒熱冒煙后的食用植物油100份中攪拌3-4分鐘，靜置冷卻后再拌入芝麻醬50份，充分混合制得；其中紅椒粉是將紅辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗凈浙干后烘烤至香脆，冷卻后粉碎所得； ⑶微烘:將拌好香油的雞肉條攤放在鋼絲網(wǎng)盤上，推入電烘箱烘烤，溫度設(shè)置70-80°C, 25-35分鐘后將雞肉條推出烘箱冷卻； ⑶包裝殺菌:將雞肉條計量裝入鋁箔蒸煮袋進行真空包裝，再用高溫高壓殺菌，冷卻得到手撕雞成品。
【文檔編號】A23L1/314GK103535757SQ201310523361
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2013年10月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月30日
【發(fā)明者】黃重鳴, 劉春林 申請人:重慶魯渝立強食品有限公司