姜蠔油的制備方法
【專利摘要】姜蠔油的制備方法，涉及一種調(diào)味品。將鮮蠔清洗后取肉，再加水后加熱，提取蠔湯，過(guò)濾；制備姜汁；將過(guò)濾后的蠔湯進(jìn)行濃縮，得到蠔汁；在蠔汁中加入食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、水和姜汁，加熱后得到姜蠔油；將姜蠔油滅菌；將滅菌后的姜蠔油進(jìn)行理化檢驗(yàn)；將檢驗(yàn)合格的姜蠔油過(guò)濾，灌裝，冷卻，得姜蠔油成品。采用原汁蠔湯，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、濃縮，調(diào)配后，按配方要求加入姜汁、食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑和清水等，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢測(cè)合格再裝入密封良好玻璃瓶或鐵罐，常溫保存或運(yùn)輸，保證產(chǎn)品加工過(guò)程中的衛(wèi)生和安全因數(shù)，姜成分的加入，增添了蠔油的風(fēng)味，產(chǎn)品作為食品調(diào)味料使用。
【專利說(shuō)明】姜蠔油的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是涉及一種姜蠔油的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的食物加鮮調(diào)味品主要有味精和雞精等，雖然味精和雞精可以提升食品中的鮮味，但是長(zhǎng)期使用對(duì)人體健康存在不良影響。
[0003]蠔，也稱牡蠣(Oyster)，是蛤類的一種，蠔不僅可以作為一種鮮美的菜肴，而且可以制成罐頭，加工成蠔干、蠔油、蠔粉等。
[0004]中國(guó)專利CN1179277公開(kāi)一種生物工程酶法生產(chǎn)調(diào)味品，鮮味精、蠔油、蝦醬、魚(yú)露、醬油的方法，用廢糖蜜為原料，生產(chǎn)鮮味精，用小雜魚(yú)、小蝦、螺、貝肉、禽畜血等為原料，生產(chǎn)蠔油、蝦醬、魚(yú)露、特鮮醬油。該發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):生產(chǎn)周期短，只需5?7天，投資少，見(jiàn)效快，利潤(rùn)高，變廢為寶，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，產(chǎn)品色香味俱佳，味道特別鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含十多種氨基酸和微量元素、多種維生素、牛黃酸及碳水化合物等，為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品，可出口創(chuàng)匯。
[0005]中國(guó)專利CN1205847公開(kāi)一種含碘蠔油的制造方法，其過(guò)程為蠔汁的提取、含碘液的提取，酶解蠔汁、水解蛋白、食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增鮮劑、清水及含碘液的混合調(diào)整、力口熱、過(guò)濾、灌注、封口、蠔汁的提取方法為在鮮牡蠣中加酶水解而成；含碘液的提取方法為海帶與釀醋或酒精浸提、壓濾、真空濃縮而成。該發(fā)明由于采用了用酶水解提取原蠔汁，以海帶提取液為碘源，與水解蛋白等原料混合加熱反應(yīng)的工藝，大大提高了蠔油的含碘量。
[0006]中國(guó)專利CN102696853A公開(kāi)一種同時(shí)生產(chǎn)生蠔水解蛋白粉和蠔油的方法；收集破殼取肉存放時(shí)、肉絞碎時(shí)和肉離心時(shí)所淋漓出的液汁，濃縮配制傳統(tǒng)調(diào)料一蛇油；低溫酸堿除去易引起腥味的脂肪油，利用大孔樹(shù)脂吸附有色雜質(zhì)，又能進(jìn)一步清除脂肪油。陰陽(yáng)樹(shù)脂脫鹽、濃縮、噴霧干燥，得水解蛋白粉；所得水解蛋白粉色潔白、無(wú)腥臭、無(wú)味、產(chǎn)量高；產(chǎn)品可作為營(yíng)養(yǎng)食品、保健品、食品、食品添加劑；蠔油是鮮美醬料。
[0007]黎景麗等(黎景麗，文一彪.對(duì)蠔油生產(chǎn)工藝的探討及其營(yíng)養(yǎng)成分與保健作用[J]，中國(guó)調(diào)味品，2000，3，(253):3-8)報(bào)道了對(duì)蠔油生產(chǎn)工藝的探討及其營(yíng)養(yǎng)成分與保健作用；廖登遠(yuǎn)等(廖登遠(yuǎn)，許永安，劉海新.高級(jí)復(fù)合蠔油制作的工藝技術(shù)[J]，福建水產(chǎn)，1999，12，(83)4:33-37)報(bào)道了高級(jí)復(fù)合蠔油制作的工藝技術(shù)；江雄輝等(江雄輝，廖國(guó)洪.蠔油的生產(chǎn)技術(shù)[J]，食品與機(jī)械，2002，I (87):30-33)報(bào)道了蠔油的生產(chǎn)技術(shù)；鄧嫣容(鄧嫣容.牡販復(fù)合蛋白酶提聞蛇油風(fēng)味的工藝探討[J]，現(xiàn)代食品科技，2011, 27 (7):788-790);張建俊等(張建俊，于淑娟，徐獻(xiàn)兵等.糖對(duì)蠔油流變性影響[J]，食品工業(yè)科技，2010,2,31:101-107)報(bào)道了糖對(duì)蠔油流變性影響；徐鵬飛(徐鵬飛.蠔豉與蠔油的加工新工藝[M].科學(xué)種養(yǎng)，2010，(4):55 - 56)報(bào)道了蠔豉與蠔油的加工新工藝。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種姜蠔油的制備方法。
[0009]本發(fā)明包括以下步驟:[0010]I)將鮮蠔清洗后取肉，再加水后加熱，提取蠔湯，過(guò)濾；
[0011]2)制備姜汁；
[0012]3)將步驟I)過(guò)濾后的蠔湯進(jìn)行濃縮，得到蠔汁；
[0013]4)在步驟3)得到的蠔汁中加入食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、水和步驟2)所得姜汁，加熱后得到姜蠔油；
[0014]5)將姜蠔油滅菌；
[0015]6)將滅菌后的姜蠔油進(jìn)行理化檢驗(yàn)；
[0016]7)將檢驗(yàn)合格的姜蠔油過(guò)濾，灌裝，冷卻，得姜蠔油成品。
[0017]在步驟I)中，按質(zhì)量比，蠔肉:水可為1: (0.1~0.3)，最好蠔肉:水=1: 0.2 ；所述加熱的條件可為:煮沸后沸騰3~5min，停止加熱，取出蠔湯；所述蠔湯的固形物含量最好為5%~10% (或記為Birx5°~10° ),蛇湯的氨基酸態(tài)氮/ ( % )最好≥0.10,鹽分含量(以NaCl計(jì))/ (%)可為I~3 ;所述過(guò)濾可采用120目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，除去雜質(zhì)及蠔殼。
[0018]在步驟2)中，所述制備姜汁的具體方法可為:將姜清洗，去除姜塊表面的泥沙及姜疤，按姜蠔油總質(zhì)量5%稱取姜塊，將姜塊切成長(zhǎng)5cmX寬0.5cm細(xì)長(zhǎng)條，把姜絲放入絞碎機(jī)，加入姜塊質(zhì)量40%的水，絞碎lmin，絞碎機(jī)停止工作lmin，然后再絞碎lmin，將絞碎機(jī)內(nèi)的姜漿倒出，用120目的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；濾出的姜渣再加入姜塊質(zhì)量40%的水，按同樣的條件進(jìn)行第二次絞碎和過(guò)濾，把兩次過(guò)濾得到的姜汁混合，即得姜汁。
[0019]在步驟3)中，所述濃縮可采用夾層鍋濃縮方法，具體步驟如下:開(kāi)動(dòng)蒸汽閥門(mén)，加熱蠔湯，使蠔湯溫度升至100~102°c，讓蠔湯在沸騰狀態(tài)(100~102°C)下濃縮至固形物濃度為30%~32% (或記為Birx31±l° )，關(guān)掉蒸汽。
[0020]在步驟4)中，所述食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、水和步驟2)所得姜汁的質(zhì)量比可為8: 10: 3: 0.1: 30: 4;所述穩(wěn)定劑可采用淀粉等，所述增稠劑可采用黃原膠等；所述加熱的溫度可為100°C。
[0021]在步驟5)中，所述滅菌的條件可為:溫度100~102°C，時(shí)間為15~20min。
[0022]在步驟6)中，所述理化檢驗(yàn)的指標(biāo)要求可為:總酸(以乳酸計(jì))/ (%) ^ 1.2，氨基酸態(tài)氮/ (%)≥0.3，鹽分含量(以NaCl計(jì))/ (%)為≤14.0，可溶形固形物含量為≥21.0%。
[0023]在步驟7)中，所述過(guò)濾可采用200~250目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；所述灌裝可采用熱灌裝，灌裝的溫度最好> 950C ;所述冷卻可采用倒立冷卻。
[0024]所得的姜蠔油成品可進(jìn)行抽樣，檢驗(yàn)微生物指標(biāo)，所述檢驗(yàn)微生物指標(biāo)最好要求細(xì)菌總數(shù)(cfu / g)≤8X103，大腸菌群(MPN / g)≤0.3，致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。
[0025]由于本發(fā)明所制備的姜蠔油采用原汁蠔湯，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、濃縮，調(diào)配后，按配方要求加入姜汁、食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑和清水等，經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢測(cè)合格再裝入密封良好玻璃瓶或鐵罐，常溫保存或運(yùn)輸，保證產(chǎn)品加工過(guò)程中的衛(wèi)生和安全因數(shù)，姜成分的加入，增添了蠔油的風(fēng)味，產(chǎn)品作為食品調(diào)味料使用。
【具體實(shí)施方式】
[0026]以下實(shí)施例將對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說(shuō)明。[0027]實(shí)施例1
[0028]I)將鮮蠔清洗后，取肉，蠔肉加水后加熱，提取蠔湯，過(guò)濾。按質(zhì)量比，蠔肉:水為I: 0.1;加熱的溫度為10rC，沸騰4min后停止加熱；所述蠔湯的固形物含量按質(zhì)量百分比為8%，所述蠔湯的氨基酸態(tài)氮/ ( %)≥0.10，鹽分含量(以NaCl計(jì))/ ( %)為2 ;所述過(guò)濾可采用120目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，除去雜質(zhì)及蠔殼。
[0029]2)制備姜汁。具體方法為:將姜清洗，去除姜塊表面的泥沙及姜疤，按姜蠔油總質(zhì)量5%稱取姜塊，將姜塊切成長(zhǎng)5cmX寬0.5cm細(xì)長(zhǎng)條，把姜絲放入絞碎機(jī)，加入姜塊質(zhì)量40%的水，絞碎lmin，絞碎機(jī)停止工作lmin，然后再絞碎lmin，將絞碎機(jī)內(nèi)的姜漿倒出，用120目的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；濾出的姜渣再加入姜塊質(zhì)量40%的水，按同樣的條件進(jìn)行第二次絞碎和過(guò)濾，把兩次過(guò)濾得到的姜汁混合，即得姜汁。
[0030]3)將步驟I)過(guò)濾后的蠔湯進(jìn)行濃縮，得到蠔汁。所述濃縮采用夾層鍋濃縮方法，具體步驟如下:開(kāi)動(dòng)蒸汽閥門(mén)，加熱蠔湯，使蠔湯溫度升至100°C，讓蠔湯在沸騰狀態(tài)(IO(TC)下濃縮至固形物濃度為30%，關(guān)掉蒸汽。
[0031]4)在步驟3)得到的蠔汁中加入食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、水和步驟2)所得姜汁，加熱后得到姜蠔油。姜汁、食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑和水的質(zhì)量比為4: 8: 10: 3: 0.1: 30。穩(wěn)定劑為淀粉，增稠劑為黃原膠；加熱的溫度為100°C。
[0032]5)將姜蠔油滅菌。滅菌的條件為溫度100°C，時(shí)間為15min。
[0033]6)將滅菌后的姜 蠔油進(jìn)行理化檢驗(yàn)。所述理化檢驗(yàn)的指標(biāo)要求為:總酸(以乳酸計(jì))/ (%)為0.3，氨基酸態(tài)氮/ (%)為0.31，鹽分含量(以NaCl計(jì))/ (%)為9.9，可溶形固形物含量為25.0%。
[0034]7)將檢驗(yàn)合格的姜蠔油過(guò)濾，灌裝，冷卻，得姜蠔油成品。所述過(guò)濾采用200目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；所述灌裝采用熱灌裝，灌裝的溫度為95°C ;所述冷卻采用倒立冷卻。
[0035]8)所得的姜蠔油成品進(jìn)行抽樣，檢驗(yàn)微生物指標(biāo)。所述檢驗(yàn)微生物指標(biāo)最好要求細(xì)菌總數(shù)(cfu / g)為6.0X IO2。
[0036]實(shí)施例2
[0037]與實(shí)施例1類似，其區(qū)別在于:
[0038]1、將鮮蠔清洗后，取肉，蠔肉加水后加熱，提取蠔湯，過(guò)濾；按質(zhì)量比，蠔肉:水為I: 0.2;加熱的溫度為100°C，沸騰3min后停止加熱；所述蠔湯的固形物含量按質(zhì)量百分比為5%，所述蠔湯的氨基酸態(tài)氮/ (%) ^ 0.10,鹽分含量(以NaCl計(jì))/ ( %)為I。
[0039]2、在步驟3)中，所述濃縮可采用夾層鍋濃縮方法，具體步驟如下:開(kāi)動(dòng)蒸汽閥門(mén)，加熱蠔湯，使蠔湯溫度升至101°c，讓蠔湯在沸騰狀態(tài)(101°C)下濃縮至固形物濃度為31%，關(guān)掉蒸汽。
[0040]3、在步驟5)中，所述滅菌的條件為:溫度101 °C，時(shí)間為18min。
[0041]4、在步驟6)中，所述理化檢驗(yàn)的指標(biāo)要求可為:總酸(以乳酸計(jì))/ (%)為0.31，氨基酸態(tài)氮/ (%)為0.32，鹽分含量(以NaCl計(jì))/ (%)為為9.8，可溶形固形物含量為25.5%。
[0042]5、在步驟7)中，所述過(guò)濾可采用220目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；所述灌裝采用熱灌裝，灌裝的溫度為98°C ;所述冷卻采用倒立冷卻。
[0043]6、在步驟8)中，所述檢驗(yàn)微生物指標(biāo)最好要求細(xì)菌總數(shù)(cfu / g)為6.2X102。[0044]實(shí)施例3
[0045]與實(shí)施例1類似，其區(qū)別在于:
[0046]1、將鮮蠔清洗后，取肉，蠔肉加水后加熱，提取蠔湯，過(guò)濾；按質(zhì)量比，蠔肉:水為I: 0.3;加熱的溫度為102°C，沸騰5min后停止加熱；所述蠔湯的固形物含量按質(zhì)量百分比為10%，所述蠔湯的氨基酸態(tài)氮/ (%) ≥0.10,鹽分含量(以NaCl計(jì))/ ( %)為3。
[0047]2、在步驟3)中，所述濃縮可采用夾層鍋濃縮方法，具體步驟如下:開(kāi)動(dòng)蒸汽閥門(mén)，加熱蠔湯，使蠔湯溫度升至102°C，讓蠔湯在沸騰狀態(tài)(102°C)下濃縮至固形物濃度為33%，關(guān)掉蒸汽。
[0048]3、在步驟5)中，所述滅菌的條件為:溫度102°C，時(shí)間為20min。
[0049]4、在步驟6)中，所述理化檢驗(yàn)的指標(biāo)要求可為:總酸(以乳酸計(jì))/ (%)為0.32，氨基酸態(tài)氮/ (%)為0.33，鹽分含量(以NaCl計(jì))/ (%)為10.0，可溶形固形物含量為26.0%。
[0050]5、在步驟7)中，所述過(guò)濾采用250目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；所述灌裝采用熱灌裝，灌裝的溫度為100°C ;所述冷卻采用倒立冷卻。
[0051]6、在步驟8)中，所述檢驗(yàn)微生物指標(biāo)最好要求細(xì)菌總數(shù)(cfu / g)為5.9X102。
[0052]所得蠔汁可根據(jù)需要包裝成20kg/桶的規(guī)格，經(jīng)檢驗(yàn)，總酸(以乳酸計(jì))/ (%)≤1.5，氨基酸態(tài)氮/ (%)≥0.3，鹽分含量(以NaCl計(jì))/ (%)≤ 14.0，細(xì)菌總數(shù)(cfu /g)≤8.0 X 103，大腸菌群(MPN / g)≤0.3，致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌)未檢出。
[0053]表1
【權(quán)利要求】
1.姜蠔油的制備方法，其特征在于包括以下步驟: .1)將鮮蠔清洗后取肉，再加水后加熱，提取蠔湯，過(guò)濾； . 2)制備姜汁； . 3)將步驟I)過(guò)濾后的蠔湯進(jìn)行濃縮，得到蠔汁； .4)在步驟3)得到的蠔汁中加入食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、水和步驟2)所得姜汁，加熱后得到姜蠔油；. 5)將姜蠔油滅菌； . 6)將滅菌后的姜蠔油進(jìn)行理化檢驗(yàn)； . 7)將檢驗(yàn)合格的姜蠔油過(guò)濾，灌裝，冷卻，得姜蠔油成品。
2.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟I)中，按質(zhì)量比，蠔肉:水為1: (0.1~0.3)，最好蠔肉:水=1: 0.2。
3.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟I)中，所述加熱的條件為:煮沸后沸騰3~5min,停止加熱,取出蛇湯。
4.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟I)中，所述蠔湯的固形物含量為5%~10%，或?yàn)锽irx5°~10°，蠔湯的氨基酸態(tài)氮≥0.10%，以NaCl計(jì)的鹽分含量為1%~3% ;所述過(guò)濾可采用120目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾，除去雜質(zhì)及蠔殼。
5.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟2)中，所述制備姜汁的具體方法為:將姜清洗，去除姜塊表面的泥沙及姜癥，按姜蛇油總質(zhì)量5%稱取姜塊,將姜塊切成長(zhǎng)5cmX寬0.5cm細(xì)長(zhǎng)條，把姜絲放入絞碎機(jī)，加入姜塊質(zhì)量40%的水，絞碎lmin，絞碎機(jī)停止工作lmin，然后再絞碎lmin，將絞碎機(jī)內(nèi)的姜漿倒出，用120目的過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；濾出的姜渣再加入姜塊質(zhì)量40%的水，按同樣的條件進(jìn)行第二次絞碎和過(guò)濾，把兩次過(guò)濾得到的姜汁混合，即得姜汁。
6.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟3)中，所述濃縮采用夾層鍋濃縮方法，具體步驟如下:開(kāi)動(dòng)蒸汽閥門(mén)，加熱蠔湯，使蠔湯溫度升至100~102°C，讓蠔湯在沸騰狀態(tài)下濃縮至固形物濃度為30%~32%，或?yàn)锽irx31±l°，關(guān)掉蒸汽。
7.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟4)中，所述食鹽、砂糖、穩(wěn)定劑、增稠劑、水和步驟2)所得姜汁的質(zhì)量比為8: 10: 3: 0.1: 30: 4;所述穩(wěn)定劑可采用淀粉，所述增稠劑可采用黃原膠；所述加熱的溫度可為100°C。
8.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟5)中，所述滅菌的條件為:溫度100~102°C，時(shí)間為15~20min。
9.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟6)中，所述理化檢驗(yàn)的指標(biāo)要求為:總酸≤ 1.2%，氨基酸態(tài)氮≥0.3%，鹽分含量< 14.0%，可溶形固形物含量≥ 21.0%。
10.如權(quán)利要求1所述姜蠔油的制備方法，其特征在于在步驟7)中，所述過(guò)濾采用200~250目過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾；所述灌裝可采用熱灌裝，灌裝的溫度最好> 950C ;所述冷卻可采用倒立冷卻。
【文檔編號(hào)】A23L1/221GK103519113SQ201310486417
【公開(kāi)日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2013年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月17日
【發(fā)明者】林國(guó)發(fā), 林高崖, 甘從義 申請(qǐng)人:廈門(mén)洋江食品有限公司