一種雜糧西瓜皮醋飲料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種雜糧西瓜皮醋飲料及其制備方法，所述雜糧西瓜皮醋飲料是由粗糧西瓜皮醋原液與茶水按照重量1:1-10勾兌而成，其制備方法是以現(xiàn)有糧食釀醋的基本工藝為基礎(chǔ)，添加西瓜皮汁共同發(fā)酵，后期添加西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，再經(jīng)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配、滅菌等步驟得到。本發(fā)明將西瓜皮變廢為寶，充分利用西瓜皮中含有的瓜氨酸等豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使本發(fā)明雜糧西瓜皮醋飲料具有利尿、解熱、促進(jìn)傷口愈合以及促進(jìn)人體皮膚新陳代謝、美白滋潤(rùn)皮膚，淡化痘印等保健功效；同時(shí)，果醋中淡淡的茶香味，使得果醋飲用時(shí)口感更加獨(dú)特。
【專利說(shuō)明】一種雜糧西瓜皮醋飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果醋飲料及其制備方法，尤其是涉及一種雜糧西瓜皮醋飲料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果醋是一種新興飲料，具有營(yíng)養(yǎng)、保健、食療等功能，尤其對(duì)軟化血管、護(hù)膚美容、延緩衰老有積極作用?，F(xiàn)在市面上各種果醋飲料很多，但是西瓜醋飲料卻很少，而西瓜皮醋飲料更是鮮為人知。
[0003]西瓜皮，別名西瓜青、西瓜翠衣、西瓜翠，其中所含豐富的瓜氨酸能增進(jìn)肝中的尿素形成，從而具有利尿作用，可以用以治療腎炎水腫、肝病黃疸及糖尿?。淮送膺€有解熱、促進(jìn)傷口愈合以及促進(jìn)人體皮膚新陳代謝的功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種具有保健功能的雜糧西瓜皮醋飲料，本發(fā)明還提供一種制備具有保健功能的雜糧西瓜皮醋飲料的方法。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為:一種雜糧西瓜皮醋飲料，由雜糧西瓜皮醋原液與茶水按照重量1:1-10勾兌而成，所述雜糧西瓜皮醋飲料的制備方法是以現(xiàn)有糧食釀醋基本工藝為基礎(chǔ)，添加西瓜皮汁共同發(fā)酵，后期添加西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，再經(jīng)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配、滅菌等步驟，具體包括以下步驟:
[0006]1.原料制備:選用優(yōu)質(zhì)的糙米、黑米、紅米、小米、糯米、高粱等雜糧原料；優(yōu)選寧夏中衛(wèi)特有的西瓜品種一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁，剩余部分的西瓜皮用打漿機(jī)制成西瓜皮濃汁后備用；
[0007]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目，用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡15 — 20小時(shí)，茶水溫度保持在20— 25°C ；
[0008]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進(jìn)行蒸煮，使雜糧熟透不粘手，無(wú)硬芯為標(biāo)準(zhǔn)，煮熟后的雜糧平鋪?zhàn)匀焕鋮s至室溫；
[0009]4.配料:將蒸煮熟化后的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻后倒入玻璃或陶瓷罐中，同時(shí)按其總量添加CaCl20.05—0.2%,Na2CO30.1—0.3%、活性釀酒干酵母0.2—
0.6%、酒曲2 — 6%、復(fù)合酶制劑0.2—0.5%，上述組分比例為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，調(diào)節(jié)其pH為3— 4后充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> [0010]5.酒精發(fā)酵:
[0011]第一階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時(shí)；
[0012]第二階段:把發(fā)酵罐密封后置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在25— 35°C，靜置12—24小時(shí)；
[0013]第三階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在15 — 25°C，靜置7 —10天，期間每天攪拌一次，當(dāng)酒精濃度達(dá)到10 — 15%vol時(shí)停止發(fā)酵，確保酒精發(fā)酵完全；
[0014]6.醋酸發(fā)酵:發(fā)酵罐去除密封，添加茶水，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，按發(fā)酵液重量添加30— 50%未殺菌的蘋(píng)果醋原液，攪拌均勻即可；上蓋后預(yù)留孔隙保持空氣流通，置于恒溫區(qū)域使其內(nèi)部溫度保持在30— 40°C放置15 — 20天，每二天攪拌一次，當(dāng)酸度達(dá)到7 — 10g/dL或酒精濃度低于0.5%vol時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
[0015]7.陳釀:按發(fā)酵液重量添加一定比例的西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，再按發(fā)酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水，攪拌均勻后密封放置在室內(nèi)，陳釀時(shí)間為60—120 天;
[0016]8.過(guò)濾:陳釀后的食醋先經(jīng)200目的濾網(wǎng)過(guò)濾，再經(jīng)膜過(guò)濾，最終得到的濾液為濃香的雜糧西瓜皮醋原液；
[0017]9.調(diào)配:用經(jīng)除菌過(guò)濾的茶水勾兌調(diào)配雜糧西瓜皮醋原液，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁；
[0018]10.殺菌:調(diào)配好的醋汁先進(jìn)行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C后采用PEF高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行低溫殺菌處理，避免西瓜中風(fēng)味物質(zhì)在高溫條件下流失。其中電場(chǎng)強(qiáng)度為10 — 100kV/cm，脈沖頻率為100— 1000Hz,脈沖處理時(shí)間為20-100 μ s ；
[0019]11.灌裝:殺菌后的醋汁分別進(jìn)行無(wú)菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
[0020]所述雜糧配比為:糙米20— 30%、黑米10 — 20%、紅米10 — 20%、小米20— 30%、糯米10 — 20%、高粱 20— 30%。
[0021]所述茶水配比為:決明子5% ;菊花3% ;桂圓7% ;清水85%。
[0022]所述復(fù)合酶制劑配比為:液化酶15— 20%、糖化酶25— 30%、果膠酶25— 35%、纖維素酶 20— 25%。
[0023]所述醋酸發(fā)酵過(guò)程中添加未殺菌的蘋(píng)果醋原液是初次釀造西瓜皮醋時(shí)所使用，以后可用未殺菌的西瓜皮醋原液代替。
[0024]所述西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜按發(fā)酵液重量加入量為:西瓜汁50—80%、紅棗 5 —10%、枸杞 3—5%、人參 2 — 3%、紅糖 10 —15%、蜂蜜 2 — 5%。
[0025]有益效果:采用寧夏中衛(wèi)特有，富含硒元素的西瓜一“硒砂瓜”為主要原料，以決明子茶為輔料，連同各種雜糧共同發(fā)酵而成，由于陳釀階段添加了西瓜汁、紅棗、枸杞、人參、紅糖、蜂蜜，使得此果醋飲料酸甜爽口、香味濃郁、西瓜風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；同時(shí)，在此果醋中淡淡的茶香味，更是獨(dú)具特色、別有風(fēng)味，使得飲用時(shí)口感更加獨(dú)特；除此之外，西瓜皮中豐富的瓜氨酸有利尿、解熱、促進(jìn)傷口愈合以及促進(jìn)人體皮膚新陳代謝、美白滋潤(rùn)皮膚，淡化痘印等眾多的保健功效，但一般都將其棄去，本發(fā)明將其充分利用，不僅提高了果醋的保健價(jià)值，而且為提高硒砂瓜這一優(yōu)質(zhì)資源的附加價(jià)值，提供了新的出路。
【具體實(shí)施方式】
[0026]以下通過(guò)【具體實(shí)施方式】來(lái)描述本發(fā)明，但不限制發(fā)明。
[0027]實(shí)施例1:
[0028]1.原料制備:選用優(yōu)質(zhì)的糙米25%、黑米15%、紅米10%、小米20%、糯米10%、高粱
20%為雜糧原料。優(yōu)選寧夏中衛(wèi)特有的西瓜一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁，剩余部分的西瓜皮用打漿機(jī)制成西瓜皮濃汁后備用。
[0029]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目。用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡15小時(shí)，茶水溫度保持在20— 30°C。其中茶水各組份為:決明子5% ;菊花3% ；桂圓7% ;清水85%。
[0030]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進(jìn)行蒸煮，致使雜糧熟透不粘手，無(wú)硬生為標(biāo)準(zhǔn)。煮熟后的雜糧平鋪?zhàn)匀焕鋮s至室溫。
[0031]4.配料:將熟化后的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻后倒入玻璃或陶瓷罐中，同時(shí)按其總量添加CaCl20.1%、Na2CO30.2%、活性釀酒干酵母0.3%、酒曲2%、復(fù)合酶制劑0.3%，上述組分比例為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，調(diào)節(jié)其pH為3— 4后充分?jǐn)嚢杈鶆?。其中?fù)合酶制劑中各組份為:液化酶20%、糖化酶30%、果膠酶30%、纖維素酶20%。
[0032]5.酒精發(fā)酵:
[0033]第一階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時(shí)。
[0034]第二階段:把發(fā)酵罐密封后置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在25— 35°C，靜置12小時(shí)。
[0035]第三階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在15—25°C，靜置10天，期間每天攪拌一次，當(dāng)酒精濃度達(dá)到10 — 15%vol時(shí)停止發(fā)酵，確保酒精發(fā)酵完全。
[0036]6.醋酸發(fā)酵:發(fā)酵罐去除密封，按發(fā)酵液的重量添加0.1—2倍配制好的茶水，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，然后再添加30%未殺菌的蘋(píng)果醋原液，攪拌均勻即可。上蓋后預(yù)留孔隙保持空氣流通，置于恒溫區(qū)域使其內(nèi)部溫度保持在30— 40°C放置20天，每二天攪拌一次。當(dāng)酸度到達(dá)7 — 10g/dL或酒精濃度低于0.5%時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。
[0037]7.陳釀:按發(fā)酵液重量添加西瓜汁50%、紅棗5%、枸杞3%、人參2%、紅糖10%、蜂蜜2%，再按發(fā)酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水。攪拌均勻后密封放置在室內(nèi)，陳釀時(shí)間為60天。
[0038]8.過(guò)濾:先采用200目的濾網(wǎng)對(duì)陳釀后的食醋進(jìn)行初次過(guò)濾，再采用膜過(guò)濾的方式對(duì)一次濾液進(jìn)行二次過(guò)濾，最終得到的濾液為濃香的西瓜皮醋原液。
[0039]9.調(diào)配:用經(jīng)除菌過(guò)濾的茶水對(duì)西瓜皮醋原液繼續(xù)進(jìn)行勾兌調(diào)配，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁。
[0040]10.殺菌:調(diào)配好的醋汁先進(jìn)行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C后采用PEF (高壓脈沖電場(chǎng))技術(shù)在低溫下對(duì)其進(jìn)行殺菌處理，避免西瓜風(fēng)味物質(zhì)在高溫條件下流失。其中電場(chǎng)強(qiáng)度為30kV/cm、脈沖頻率為500Hz、脈沖處理時(shí)間為80 μ S。
[0041]11.灌裝:殺菌后的醋汁進(jìn)行無(wú)菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
[0042]實(shí)施例2:
[0043]1.原料制備:選用優(yōu)質(zhì)的糙米20%、黑米10%、紅米20%、小米20%、糯米10%、高粱
20%為雜糧原料。優(yōu)選寧夏中衛(wèi)特有的西瓜一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁，剩余部分的西瓜皮用打漿機(jī)制成西瓜皮濃汁后備用。
[0044]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目。用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡18小時(shí)，茶水溫度保持在20— 30°C。其中茶水各組份為:決明子5% ;菊花3% ；桂圓7% ;清水85%。
[0045]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進(jìn)行蒸煮，致使雜糧熟透不粘手，無(wú)硬生為標(biāo)準(zhǔn)。煮熟后的雜糧平鋪?zhàn)匀焕鋮s至室溫。
[0046]4.配料:將熟化后的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1: 2:1的比例混勻后倒入玻璃或陶瓷罐中，同時(shí)按其總量添加CaCl20.2%、Na2CO30.3%、活性釀酒干酵母0.2%、酒曲4%、復(fù)合酶制劑0.2%，上述組分比例為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，調(diào)節(jié)其pH為3— 4后充分?jǐn)嚢杈鶆?。其中?fù)合酶制劑中各組份為:液化酶15%、糖化酶25%、果膠酶35%、纖維素酶25%。
[0047]5.酒精發(fā)酵:
[0048]第一階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時(shí)。
[0049]第二階段:把發(fā)酵罐密封后置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在25— 35°C，靜置24小時(shí)。
[0050]第三階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在15 — 25°C，靜置7天，期間每天攪拌一次，當(dāng)酒精濃度達(dá)到10 — 15%vol時(shí)停止發(fā)酵，確保酒精發(fā)酵完全。
[0051]6.醋酸發(fā)酵:發(fā)酵罐去除密封，按發(fā)酵液的重量添加0.1—2倍配制好的茶水，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，然后再添加50%未殺菌的蘋(píng)果醋原液，攪拌均勻即可。上蓋后預(yù)留孔隙保持空氣流通，置于恒溫區(qū)域使其內(nèi)部溫度保持在30— 40°C放置20天，每二天攪拌一次。當(dāng)酸度到達(dá)7 — 10g/dL或酒精濃度低于0.5%vol時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。
[0052]7.陳釀:按發(fā)酵液重量添加西瓜汁80%、紅棗10%、枸杞4%、人參3%、紅糖15%、蜂蜜5%，再按發(fā)酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水。攪拌均勻后密封放置在室內(nèi)，陳釀時(shí)間為90天。
[0053]8.過(guò)濾:先采用200目的濾網(wǎng)對(duì)陳釀后的食醋進(jìn)行初次過(guò)濾，再采用膜過(guò)濾的方式對(duì)一次濾液進(jìn)行二次過(guò)濾，最終得到的濾液為濃香的西瓜皮醋原液。
[0054]9.調(diào)配:用經(jīng)除菌過(guò)濾茶水對(duì)西瓜皮醋原液繼續(xù)進(jìn)行勾兌調(diào)配，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁。
[0055]10.殺菌:調(diào)配好的醋汁先進(jìn)行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C后采用PEF (高壓脈沖電場(chǎng))技術(shù)對(duì)其進(jìn)行低溫殺菌處理，避免西瓜風(fēng)味物質(zhì)在高溫條件下流失。其中電場(chǎng)強(qiáng)度為50kV/cm、脈沖頻率為400Hz、脈沖處理時(shí)間為50 μ S。
[0056]11.灌裝:殺菌后的醋汁進(jìn)行無(wú)菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
[0057]實(shí)施例3:
[0058]1.原料制備:選用優(yōu)質(zhì)的糙米20%、黑米10%、紅米10%、小米20%、糯米10%、高粱
30%為雜糧原料。優(yōu)選寧夏中衛(wèi)特有的西瓜一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁，剩余部分的西瓜皮用打漿機(jī)制成西瓜皮濃汁后備用。
[0059]2.雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目。用添加了決明子、菊花和桂圓的茶水浸泡20小時(shí)，茶水溫度保持在20— 30°C。其中茶水各組份為:決明子5% ;菊花3% ；桂圓7% ;清水85%。
[0060]3.蒸煮:將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進(jìn)行蒸煮，致使雜糧熟透不粘手，無(wú)硬生為標(biāo)準(zhǔn)。煮熟后的雜糧平鋪?zhàn)匀焕鋮s至室溫。[0061]4.配料:將熟化后的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻后倒入玻璃或陶瓷罐中，同時(shí)按其總量添加CaCl20.05%、Na2CO30.1%、活性釀酒干酵母0.6%、酒曲6%、復(fù)合酶制劑0.5%，上述組分比例為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，調(diào)節(jié)其pH為3— 4后充分?jǐn)嚢杈鶆?。其中?fù)合酶制劑中各組份為:液化酶20%、糖化酶30%、果膠酶25%、纖維素酶25%。
[0062]5.酒精發(fā)酵:
[0063]第一階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在45—55°C，勻速攪拌3小時(shí)。
[0064]第二階段:把發(fā)酵罐密封后置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在25— 35°C，靜置18小時(shí)。
[0065]第三階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在15—25°C，靜置8天，期間每天攪拌一次，當(dāng)酒精濃度達(dá)到10 — 15%vol時(shí)停止發(fā)酵，確保酒精發(fā)酵完全。
[0066]6.醋酸發(fā)酵:發(fā)酵罐去除密封，按發(fā)酵液的重量添加0.1—2倍配制好的茶水，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中酒精濃度為8 — 10%vol，然后再添加40%未殺菌的蘋(píng)果醋原液，攪拌均勻即可。上蓋后預(yù)留孔隙保持空氣流通，置于恒溫區(qū)域使其內(nèi)部溫度保持在30— 40°C放置20天，每二天攪拌一次。當(dāng)酸度到達(dá)7 — 10g/dL或酒精濃度低于0.5%vol時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束。
[0067]7.陳釀:按發(fā)酵液重量添加西瓜汁60%、紅棗8%、枸杞5%、人參2%、紅糖10%、蜂蜜3%，再按發(fā)酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水。攪拌均勻后密封放置在室內(nèi)，陳釀時(shí)間為120 天。
[0068]8.過(guò)濾:先采用200目的濾網(wǎng)對(duì)陳釀后的食醋進(jìn)行初次過(guò)濾，再采用膜過(guò)濾的方式對(duì)一次濾液進(jìn)行二次過(guò)濾，最終得到的濾液為濃香的西瓜皮醋原液。
[0069]9.調(diào)配:用經(jīng)除菌過(guò)濾的茶水對(duì)西瓜皮醋原液繼續(xù)進(jìn)行勾兌調(diào)配，茶水按I一 10倍的比例添加，勾兌成口感不同的醋汁。
[0070]10.殺菌:調(diào)配好的醋汁先進(jìn)行冷卻降溫，溫度降低至O—5°C后采用PEF (高壓脈沖電場(chǎng))技術(shù)對(duì)其進(jìn)行低溫殺菌處理，避免西瓜風(fēng)味物質(zhì)在高溫條件下流失。其中電場(chǎng)強(qiáng)度為80kV/cm、脈沖頻率為200Hz、脈沖處理時(shí)間為30 μ S。
[0071]11.灌裝:殺菌后的醋汁進(jìn)行無(wú)菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。
【權(quán)利要求】
1.一種雜糧西瓜皮醋飲料，其特征在于，由粗糧西瓜皮醋原液與茶水按照重量1:1-10勾兌而成，所述茶水配比為決明子5% ;菊花3% ;桂圓7% ;清水85% ;所述粗糧西瓜皮醋原液由下述方法制作得到: (O原料制備:選用優(yōu)質(zhì)的糙米、黑米、紅米、小米、糯米、高粱等雜糧原料；優(yōu)選寧夏中衛(wèi)特有的西瓜品種一硒砂瓜，去除表面綠色薄皮，西瓜瓤去籽后榨成西瓜汁，剩余部分的西瓜皮用打漿機(jī)制成西瓜皮濃汁后備用； (2)雜糧前處理:雜糧按比例混合均勻，粉碎至40目，用茶水浸泡15— 20小時(shí)，茶水溫度保持在20— 25°C，所述雜糧配比為:糙米20— 30%、黑米10 — 20%、紅米10 — 20%、小米20— 30%、糯米 10 — 20%、高粱 20— 30% ； (3)將浸泡好的雜糧和茶水一起上鍋進(jìn)行蒸煮，使雜糧熟透不粘手，無(wú)硬芯為標(biāo)準(zhǔn)，煮熟后的雜糧平鋪?zhàn)匀焕鋮s至室溫； (4)配料:蒸煮熟化后的雜糧、西瓜皮濃汁、茶水按1:2:1的比例混勻后倒入玻璃或陶瓷罐中，同時(shí)按其總量添加CaCl20.05—0.2%、Na2CO30.1—0.3%、活性釀酒干酵母0.2—0.6%、酒曲2— 6%、復(fù)合酶制劑0.2—0.5%，上述組分比例為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，調(diào)節(jié)其pH為3— 4后充分?jǐn)嚢杈鶆?，所述?fù)合酶制劑配比為:液化酶15 — 20%、糖化酶25— 30%、果膠酶25—35%、纖維素酶20— 25% ； (5)酒精發(fā)酵: 第一階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在45— 55°C，勻速攪拌3小時(shí)； 第二階段:把發(fā)酵罐密封后置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在25— 35°C，靜置12—24小時(shí)；` 第三階段:把發(fā)酵罐置于恒溫區(qū)域，使其內(nèi)部溫度保持在15 — 25°C，靜置7 —10天，期間每天攪拌一次，當(dāng)酒精濃度達(dá)到10 — 15%vol時(shí)停止發(fā)酵，確保酒精發(fā)酵完全； (6)醋酸發(fā)酵:發(fā)酵罐去除密封，添加茶水，調(diào)節(jié)發(fā)酵液中酒精濃度為8— 10%vol，按發(fā)酵液重量添加30— 50%未殺菌的蘋(píng)果醋原液，攪拌均勻即可；上蓋后預(yù)留孔隙保持空氣流通，置于恒溫區(qū)域使其內(nèi)部溫度保持在30— 40°C放置15 — 20天，每二天攪拌一次，當(dāng)酸度達(dá)到7 — 10g/dL或酒精濃度低于0.5%vol時(shí)，醋酸發(fā)酵結(jié)束； (7)陳釀:按發(fā)酵液重量添加西瓜汁50—80%、紅棗5 —10%、枸杞3 — 5%、人參2 — 3%、紅糖10 —15%、蜂蜜2—5%，再按發(fā)酵液的重量添加1.5倍配制好的茶水，攪拌均勻后密封放置在室內(nèi)，陳釀時(shí)間為60—120天； (8)過(guò)濾:過(guò)濾:陳釀后的食醋先經(jīng)200目的濾網(wǎng)過(guò)濾，再經(jīng)膜過(guò)濾，最終得到的濾液為濃香的雜糧西瓜皮醋原液。
2.如權(quán)利要求1所述的一種雜糧西瓜皮醋飲料，其特征在于，制備所述雜糧西瓜皮醋原液步驟(6)中，添加未殺菌的蘋(píng)果醋原液是初次釀造西瓜皮醋時(shí)所使用，以后可用未殺菌的西瓜皮醋原液代替。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種雜糧西瓜皮醋飲料的制備方法，其特征在于，包括如下操作步驟: 調(diào)配:所述茶水經(jīng)除菌、過(guò)濾，按體積比I一 10與所述雜糧西瓜皮醋原液勾兌調(diào)配，制備得到口感不同的醋汁； 殺菌:調(diào)配好的醋汁先進(jìn)行冷卻降溫，溫度降低至O — 5°C后采用PEF高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行低溫殺菌處理，避免西瓜中風(fēng)味物質(zhì)在高溫條件下流失。其中電場(chǎng)強(qiáng)度為10—100kV/cm,脈沖頻率為100— 1000Hz,脈沖處理時(shí)間為20-100 μ s ； 灌裝:殺菌后的醋汁分別進(jìn)行無(wú)菌灌裝，最終得到濃度不同、口感不同的雜糧西瓜皮醋飲料。`
【文檔編號(hào)】C12R1/865GK103478816SQ201310428331
【公開(kāi)日】2014年1月1日 申請(qǐng)日期:2013年9月18日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月18日
【發(fā)明者】李偉, 張磊, 陳燕 申請(qǐng)人:寧夏天瑞產(chǎn)業(yè)集團(tuán)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司