專利名稱：肉菜蛋油條及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油條及其制備方法，特別是一種包有餡的油條及其制備方法。
背景技術(shù)：
油條是中國著名的傳統(tǒng)小吃。油條又稱“大果子”、“油炸檜”等。油條的口感好，營養(yǎng)價值較高，含有豐富的磷、維生素B5、粗纖維和鈣及較高的能量，易被人體消化吸收，深受人們的喜愛。但是，目前油條的制作主要還停留在小作坊加工模式，分散經(jīng)營，既存在安全問題，又不是隨時可吃到的小吃。而且現(xiàn)有技術(shù)油條為經(jīng)高溫油炸過的面食制品，營養(yǎng)成分及口感都很單一，加入有明礬，對人體健康不利。至今，未有一種可以工業(yè)化生產(chǎn)，且營養(yǎng)豐富、有利健康的油條制品食品出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種肉菜蛋油條及其制備方法，要解決的技術(shù)問題是使油條具有豐富的營養(yǎng)，口感好，安全，且可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種肉菜蛋油條，由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成；所述面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份，水33-34份；所述餡料包括以下質(zhì)量份數(shù):瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份；所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。本發(fā)明的面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉59份，酵母1.5-2.5份，食鹽0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2份，水33.5份。一種肉菜蛋油條的制備方法，包括以下步驟:一、配料，按質(zhì)量份數(shù)，將酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面機內(nèi)攪拌均勻，轉(zhuǎn)速130r/min，時間2min,得配料溶液；二、第一次和面，將小麥面粉58-60份加入到和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間IOmin,得面團；三、第一次醒發(fā)，將面團放入醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)lOmin，醒發(fā)箱溫度28-32 °C，相對濕度80-90%，得醒發(fā)面團；四、第二次和面,將醒發(fā)面團放入和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得二次面團；五、分割，將二次面團放入面團切塊機內(nèi)，切塊，得面塊；六、壓片，使用模具將面塊，壓制成片狀，得面片； 七、第二次醒發(fā)，將面片放入醒發(fā)箱，時間lOOmin，醒發(fā)箱溫度28_32°C，相對濕度80-90%，得醒發(fā)面片；八、制餡，按質(zhì)量份數(shù)包括:瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份，制成餡料；所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉；九、包餡，按二次面團與餡料的質(zhì)量比1-4:1-4，在醒發(fā)面片上沿長度方向，均勻放置共50g餡料，然后沿寬度方向?qū)φ燮?，兩頭亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯；十、油炸，將包餡面坯放入真空油炸機內(nèi)油炸，真空度0.09MPa,油溫90°C，時間2min，得炸好的油條；i^一、浙油、冷卻，將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上浙油，自然冷卻，得肉菜蛋油條。本發(fā)明的步驟i^一浙油、冷卻后得到的肉菜蛋油條采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機進行真空包裝，兩根一袋，真空度3kPa。本發(fā)明的餡料的制備方法，包括以下步驟:一、使用絞肉機將瘦肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm;瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉；二、使用切菜機將1.25份蔬菜切絲，得蔬菜絲；三、使用真空拌餡機，將肉餡，蔬菜絲，雞蛋0.5份，鹽1.25份，黃酒0.25份白糖0.5份，花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉(zhuǎn)速42r/min,真空度0.8Mpa，時間10min,得餡料。本發(fā)明的和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的H-25型和面機。本發(fā)明的醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的FX-02 (36)型醒發(fā)箱。本發(fā)明的真空油炸機為ZK-9000A型雙室真空油炸機。本發(fā)明的絞肉機為沈陽東方食品機械廠生產(chǎn)的JR500型絞肉機。本發(fā)明的真空拌餡機為JB-300L型真空拌餡機。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，使用食品加工器械逐步按程序加工，實現(xiàn)了油條的工業(yè)化加工，脫離了小作坊的生產(chǎn)方式，在油條內(nèi)包裹肉蛋菜后油炸，不滲油進油條內(nèi)部，油條表皮酥脆可口，油條內(nèi)部松軟鮮香，既能滿足人們對口味的需求，還能提供豐富的營養(yǎng)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本發(fā)明的肉菜蛋油條，由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成，在實施例1-4中，面皮與餡料質(zhì)量比為1:1。面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉58-60份、酵母1.2-3.2份、食鹽0.8-1.5份、乳清蛋白2.3-3.1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份、水33-34份。面皮優(yōu)選的質(zhì)量份數(shù)為:小麥面粉59份，酵母1.5-2.5份，食鹽0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2份，水33.5份。餡料包括以下質(zhì)量份數(shù):瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒
0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份。瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。蔬菜為芹菜、白菜、包菜、洋蔥、韭菜、韭黃、青椒、紅椒、豆芽、蘑菇、荸薺、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白蘿卜和紅蘿卜中的一種以上。餡料中可以添加適量的調(diào)味料:姜末、蔥花、蒜茸、番茄醬、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋蔥粉、香草粉和咖喱粉中的一種以上，使餡料成為不同風味的餡料。小麥面粉的主要成分是淀粉占70%以上，蛋白質(zhì)占11%_13%，水分占12%_14%，還含有少量的脂肪、粗纖維和礦物質(zhì)等，本發(fā)明實施例中所使用的小麥面粉為特二粉。酵母采用在面食品發(fā)酵中使用的干酵母，本發(fā)明中使用酵母發(fā)酵可減少傳統(tǒng)油條制作所產(chǎn)生的丙烯酰胺的含量，并使得油條具有發(fā)酵面食的獨特香味。食鹽為無色立方結(jié)晶體、呈咸味，在油條中起增加面團勁力、調(diào)節(jié)成品口味的作用。乳清蛋白作為外援蛋白質(zhì)從而增加油條中蛋白質(zhì)的含量，提高油條的營養(yǎng)價值，而且增加蛋白質(zhì)含量，使面團更易于生成面筋。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種酶，可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，能顯著提高食品的發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀，本發(fā)明中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以使面團形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。水可以溶解水溶性物質(zhì)，調(diào)節(jié)面團的稠度，促進面筋的產(chǎn)生。本發(fā)明的肉菜蛋油條的制備方法包括以下步驟:一、配料，在室溫20°C下，按質(zhì)量份數(shù)，將酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻，轉(zhuǎn)速130r/min，時間2min，得配料溶液。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。優(yōu)選為酵母1.5-2.5 份 ，食鹽0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2份，水33.5份。二、第一次和面，將小麥面粉58-60份加入到H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得面團。優(yōu)選為小麥面粉59份。三、第一次醒發(fā)，將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)lOmin，醒發(fā)箱溫度28-32°C，相對濕度80-90%，得醒發(fā)面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。四、第二次和面，將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得
二次面團。五、分割，將二次面團放入面團切塊機內(nèi)，按每塊50g切塊，得面塊。六、壓片，使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片(面皮)。七、第二次醒發(fā)，將面片放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱，醒發(fā)IOOmin，醒發(fā)箱溫度28-32 0C，相對濕度80-90%，得醒發(fā)面片。八、包餡，在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料，然后沿寬度方向?qū)φ燮?，兩頭亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯。在本發(fā)明的實施例中為方便計量，按每50g 二次面團配50g餡料，制作一根油條，也可以按二次面團與餡料的質(zhì)量比1-4:1-4，設(shè)定二次面團與餡料的具體質(zhì)量。九、油炸，將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸，真空度0.09Mpa，油溫90°C，時間2min，得炸好的油條。油為植物油玉米油、葵瓜子油或茶油。每500g 二次面團耗油20-30g。十、浙油、冷卻，將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上，室溫下浙油、自然冷卻，得肉菜蛋油條。-1^一、包裝，采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機，兩根一袋包裝，真空度3kPa。餡料的制備方法，包括以下步驟:一、使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機，按質(zhì)量比，將瘦肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm ;瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。二、使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份蔬菜切絲或切段，得蔬菜絲。三、使用JB-300L真空拌餡機，將肉餡，蔬菜絲，雞蛋0.5份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉(zhuǎn)速42r/min，真空度0.8Mpa，時間lOmin，得餡料。蔬菜為芹菜、白菜、包菜、洋蔥、韭菜、韭黃、青椒、紅椒、豆芽、蘑菇、荸薺、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白蘿卜和紅蘿卜中的一種以上；餡料中可以添加適量的調(diào)味料 姜末、蔥花、蒜茸、番茄醬、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋蔥粉、香草粉和咖喱粉中的一種以上，制作成不同風味的餡料。用本發(fā)明方法制備的肉菜蛋油條經(jīng)過油炸，外表金黃酥脆，內(nèi)部松軟鮮香，口感帶有經(jīng)過酵母發(fā)酵的獨特香味，皮香脆，餡松軟。用法，直接食用，或冷藏后微波爐加熱l_2min食用。實施例1
1、在室溫20°C下，按質(zhì)量份數(shù)，將酵母1.2份，食鹽0.8份，乳清蛋白2.3份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7份和水33份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻，轉(zhuǎn)速130r/min，時間2min，得配料溶液。2、將小麥面粉58份加入到H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)lOmin，醒發(fā)箱溫度28°C，相對濕度80%，得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi)，按每塊50g切塊，得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱，醒發(fā)lOOmin，醒發(fā)箱溫度28°C，相對濕度80%，得醒發(fā)面片。8、制陷，使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機，按質(zhì)量比，將豬肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份白菜切絲，得白菜絲。使用JB-300L真空拌餡機，將肉餡，白菜絲，雞蛋0.5份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉(zhuǎn)速42r/min，真空度0.8Mpa，時間lOmin，得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料，然后沿寬度方向?qū)φ燮?，兩頭亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料，用于制作一根油條。10、油炸，將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸，真空度0.09MPa，油溫90°C，時間2min，得炸好的油條。油為玉米油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上，室溫下浙油、自然冷卻，得豬肉白菜蛋油條。
12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機，兩根一袋包裝，真空度3kPa。實施例21、在室溫20°C下，按質(zhì)量份數(shù)，將酵母1.5份，食鹽0.9份，乳清蛋白2.5份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9份和水33.5份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻，轉(zhuǎn)速130r/min，時間2min，得配料溶液。2、將小麥面粉59份加入到H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)lOmin，醒發(fā)箱溫度29°C，相對濕度85%，得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi)，按每塊50g切塊，得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱，醒發(fā)lOOmin，醒發(fā)箱溫度29°C，相對濕度85%，得醒發(fā)面片。8、制陷，使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機，按質(zhì)量比，將牛肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份芹菜切絲，得芹菜絲。使用JB-300L真空拌餡機，將肉餡，芹菜絲，雞蛋0.5份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉(zhuǎn)速42r/min，真空度0.8Mpa，時間lOmin，得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料，然后沿寬度方向?qū)φ燮希瑑深^亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料，用于制作一根油條。10、油炸，將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸，真空度0.09MPa，油溫90°C，時間2min，得炸好的油條。油為葵瓜子油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上，室溫下浙油、自然冷卻，得牛肉芹菜蛋油條。12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機，兩根一袋包裝，真空度3kPa。實施例31、在室溫20°C下，按質(zhì)量份數(shù)，將酵母3.2份，食鹽1.5份，乳清蛋白3.1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3.5份和水34份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻，轉(zhuǎn)速130r/min，時間2min，得配料溶液。2、將小麥面粉60份加入到H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)lOmin，醒發(fā)箱溫度30°C，相對濕度90%，得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi)，按每塊50g切塊，得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。 7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱，醒發(fā)lOOmin，醒發(fā)箱溫度30°C，相對濕度90%，得醒發(fā)面片。8、制陷，使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機，按質(zhì)量比，將羊肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份青椒和紅椒切絲，得青椒和紅椒絲。使用JB-300L真空拌餡機，將肉餡，青椒和紅椒絲，雞蛋0.5份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉(zhuǎn)速42r/min，真空度
0.8Mpa,時間IOmin,得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料，然后沿寬度方向?qū)φ燮?，兩頭亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料，用于制作一根油條。10、油炸，將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸，真空度0.09MPa，油溫90°C，時間2min，得炸好的油條。油為茶油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上，室溫下浙油、自然冷卻，得羊肉青椒紅椒蛋油條。12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機，兩根一袋包裝，真空度3kPa。實施例41、在室溫20°C下，按質(zhì)量份數(shù)，將酵母2.5份，食鹽1.3份，乳清蛋白2.9份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3.2份和水33.5份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻，轉(zhuǎn)速130r/min，時間2min，得配料溶液。2、將小麥面粉59份加入到H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)lOmin，醒發(fā)箱溫度32°C，相對濕度88%，得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi)，按每塊50g切塊，得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱，醒發(fā)lOOmin，醒發(fā)箱溫度32°C，相對濕度88%，得醒發(fā)面片。8、制陷，使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機，按質(zhì)量比，將雞肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份蘑菇切絲，得蘑菇絲。使用JB-300L真空拌餡機，將肉餡，蘑菇絲，雞蛋0.5份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉(zhuǎn)速42r/min，真空度0.8Mpa，時間lOmin，得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料，然后沿寬度方向?qū)φ燮?，兩頭亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料，用于制作一根油條。10、油炸，將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸，真空度0.09MPa，油溫90°C，時間2min，得炸好的油條。油為玉米油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上，室溫下浙油、自然冷卻，得雞肉蘑菇蛋油條。 12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機，兩根一袋包裝，真空度3kPa。
權(quán)利要求
1.一種肉菜蛋油條，其特征在于:所述肉菜蛋油條由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成； 所述面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份，水33-34份； 所述餡料包括以下質(zhì)量份數(shù):瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份； 所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉菜蛋油條，其特征在于:所述面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉59份，酵母1.5-2.5份，食鹽0.9-1.3份，乳清蛋白2.5-2.9份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2 份，水 33.5 份。
3.一種肉菜蛋油條的制備方法，包括以下步驟: 一、配料，按質(zhì)量份數(shù)，將酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面機內(nèi)攪拌均勻，轉(zhuǎn)速130r/min，時間2min，得配料溶液； 二、第一次和面，將小麥面粉58-60份加入到和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得面團； 三、第一次醒發(fā)，將面團放入醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)lOmin，醒發(fā)箱溫度28-32°C，相對濕度80-90%，得醒發(fā)面團； 四、第二次和面,將醒發(fā)面團放入和面機內(nèi)，轉(zhuǎn)速200r/min，時間lOmin，得二次面團； 五、分割，將二次面團放入面團切塊機內(nèi)，切塊，得面塊； 六、壓片，使用模具將面塊，壓制成片狀，得面片； 七、第二次醒發(fā)，將面片放入醒發(fā)箱，時間lOOmin，醒發(fā)箱溫度28-32°C，相對濕度80-90%，得醒發(fā)面片； 八、制餡，按質(zhì)量份數(shù)包括:瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份，制成餡料； 所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉； 九、包餡，按二次面團與餡料的質(zhì)量比1-4:1-4，在醒發(fā)面片上沿長度方向，均勻放置共50g餡料，然后沿寬度方向?qū)φ燮希瑑深^亦掐合，揉捏使表面均勻，得包餡面坯； 十、油炸，將包餡面坯放入真空油炸機內(nèi)油炸，真空度0.09MPa,油溫90°C，時間2min，得炸好的油條； i^一、浙油、冷卻，將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上浙油，自然冷卻，得肉菜蛋油條。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法，其特征在于:所述步驟十一浙油、冷卻后得到的肉菜蛋油條采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機進行真空包裝，兩根一袋，真空度3kPa0
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法，其特征在于:所述餡料的制備方法，包括以下步驟: 一、使用絞肉機將瘦肉2.5份絞成肉餡，篩板孔徑為1.8mm ;瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉； 二、使用切菜機將1.25份蔬菜切絲或段，得蔬菜絲；三、使用真空拌餡機，將肉餡，蔬菜絲，雞蛋0.5份，鹽1.25份，黃酒0.25份白糖0.5份，花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻，轉(zhuǎn)速42r/min，真空度0.8Mpa，時間lOmin，得餡料。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法，其特征在于:所述和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的H-25型和面機。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法，其特征在于:所述醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的FX-02 (36)型醒發(fā)箱。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法，其特征在于:所述真空油炸機為ZK-9000A型雙室真空油炸機。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的肉菜蛋油條的制備方法，其特征在于:所述絞肉機為沈陽東方食品機械廠生產(chǎn)的JR500型絞肉機。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的肉菜蛋油條的制備方法，其特征在于:所述真空拌餡機為JB-300L型真空拌餡機。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉菜蛋油條及其制備方法，要解決的技術(shù)問題是使油條具有豐富的營養(yǎng)。本發(fā)明由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成；面皮由小麥面粉58-60份，酵母1.2-3.2份，食鹽0.8-1.5份，乳清蛋白2.3-3.1份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份，水33-34份組成；餡料包括瘦肉2.5份，雞蛋0.5份，蔬菜1.25份，鹽0.125份，黃酒0.25份，白糖0.5份，花生油1.25份，醬油0.25份。本發(fā)明的制備方法包括配料，和面，醒發(fā)，分割，壓片，制餡，包餡，油炸。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，實現(xiàn)了油條的工業(yè)化加工，油條表皮酥脆可口，油條內(nèi)部松軟鮮香，滿足人們對口味的需求，營養(yǎng)豐富。
文檔編號A21D13/00GK103210980SQ20131017361
公開日2013年7月24日 申請日期2013年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月13日
發(fā)明者鄭海鴻 申請人:鄭海鴻