專利名稱:肉菜蛋油條及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種油條及其制備方法,特別是一種包有餡的油條及其制備方法。
背景技術(shù):
油條是中國著名的傳統(tǒng)小吃。油條又稱“大果子”、“油炸檜”等。油條的口感好,營養(yǎng)價值較高,含有豐富的磷、維生素B5、粗纖維和鈣及較高的能量,易被人體消化吸收,深受人們的喜愛。但是,目前油條的制作主要還停留在小作坊加工模式,分散經(jīng)營,既存在安全問題,又不是隨時可吃到的小吃。而且現(xiàn)有技術(shù)油條為經(jīng)高溫油炸過的面食制品,營養(yǎng)成分及口感都很單一,加入有明礬,對人體健康不利。至今,未有一種可以工業(yè)化生產(chǎn),且營養(yǎng)豐富、有利健康的油條制品食品出現(xiàn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種肉菜蛋油條及其制備方法,要解決的技術(shù)問題是使油條具有豐富的營養(yǎng),口感好,安全,且可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種肉菜蛋油條,由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成;所述面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉58-60份,酵母1.2-3.2份,食鹽0.8-1.5份,乳清蛋白2.3-3.1份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份,水33-34份;所述餡料包括以下質(zhì)量份數(shù):瘦肉2.5份,雞蛋0.5份,蔬菜1.25份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份,花生油1.25份,醬油0.25份;所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。本發(fā)明的面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉59份,酵母1.5-2.5份,食鹽0.9-1.3份,乳清蛋白2.5-2.9份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2份,水33.5份。一種肉菜蛋油條的制備方法,包括以下步驟:一、配料,按質(zhì)量份數(shù),將酵母1.2-3.2份,食鹽0.8-1.5份,乳清蛋白2.3-3.1份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面機內(nèi)攪拌均勻,轉(zhuǎn)速130r/min,時間2min,得配料溶液;二、第一次和面,將小麥面粉58-60份加入到和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間IOmin,得面團;三、第一次醒發(fā),將面團放入醒發(fā)箱內(nèi),醒發(fā)lOmin,醒發(fā)箱溫度28-32 °C,相對濕度80-90%,得醒發(fā)面團;四、第二次和面,將醒發(fā)面團放入和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得二次面團;五、分割,將二次面團放入面團切塊機內(nèi),切塊,得面塊;六、壓片,使用模具將面塊,壓制成片狀,得面片; 七、第二次醒發(fā),將面片放入醒發(fā)箱,時間lOOmin,醒發(fā)箱溫度28_32°C,相對濕度80-90%,得醒發(fā)面片;八、制餡,按質(zhì)量份數(shù)包括:瘦肉2.5份,雞蛋0.5份,蔬菜1.25份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份,花生油1.25份,醬油0.25份,制成餡料;所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉;九、包餡,按二次面團與餡料的質(zhì)量比1-4:1-4,在醒發(fā)面片上沿長度方向,均勻放置共50g餡料,然后沿寬度方向?qū)φ燮?,兩頭亦掐合,揉捏使表面均勻,得包餡面坯;十、油炸,將包餡面坯放入真空油炸機內(nèi)油炸,真空度0.09MPa,油溫90°C,時間2min,得炸好的油條;i^一、浙油、冷卻,將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上浙油,自然冷卻,得肉菜蛋油條。本發(fā)明的步驟i^一浙油、冷卻后得到的肉菜蛋油條采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機進行真空包裝,兩根一袋,真空度3kPa。本發(fā)明的餡料的制備方法,包括以下步驟:一、使用絞肉機將瘦肉2.5份絞成肉餡,篩板孔徑為1.8mm;瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉;二、使用切菜機將1.25份蔬菜切絲,得蔬菜絲;三、使用真空拌餡機,將肉餡,蔬菜絲,雞蛋0.5份,鹽1.25份,黃酒0.25份白糖0.5份,花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻,轉(zhuǎn)速42r/min,真空度0.8Mpa,時間10min,得餡料。本發(fā)明的和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的H-25型和面機。本發(fā)明的醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的FX-02 (36)型醒發(fā)箱。本發(fā)明的真空油炸機為ZK-9000A型雙室真空油炸機。本發(fā)明的絞肉機為沈陽東方食品機械廠生產(chǎn)的JR500型絞肉機。本發(fā)明的真空拌餡機為JB-300L型真空拌餡機。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比,使用食品加工器械逐步按程序加工,實現(xiàn)了油條的工業(yè)化加工,脫離了小作坊的生產(chǎn)方式,在油條內(nèi)包裹肉蛋菜后油炸,不滲油進油條內(nèi)部,油條表皮酥脆可口,油條內(nèi)部松軟鮮香,既能滿足人們對口味的需求,還能提供豐富的營養(yǎng)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。本發(fā)明的肉菜蛋油條,由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成,在實施例1-4中,面皮與餡料質(zhì)量比為1:1。面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉58-60份、酵母1.2-3.2份、食鹽0.8-1.5份、乳清蛋白2.3-3.1份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份、水33-34份。面皮優(yōu)選的質(zhì)量份數(shù)為:小麥面粉59份,酵母1.5-2.5份,食鹽0.9-1.3份,乳清蛋白2.5-2.9份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2份,水33.5份。餡料包括以下質(zhì)量份數(shù):瘦肉2.5份,雞蛋0.5份,蔬菜1.25份,鹽0.125份,黃酒
0.25份,白糖0.5份,花生油1.25份,醬油0.25份。瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。蔬菜為芹菜、白菜、包菜、洋蔥、韭菜、韭黃、青椒、紅椒、豆芽、蘑菇、荸薺、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白蘿卜和紅蘿卜中的一種以上。餡料中可以添加適量的調(diào)味料:姜末、蔥花、蒜茸、番茄醬、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋蔥粉、香草粉和咖喱粉中的一種以上,使餡料成為不同風味的餡料。小麥面粉的主要成分是淀粉占70%以上,蛋白質(zhì)占11%_13%,水分占12%_14%,還含有少量的脂肪、粗纖維和礦物質(zhì)等,本發(fā)明實施例中所使用的小麥面粉為特二粉。酵母采用在面食品發(fā)酵中使用的干酵母,本發(fā)明中使用酵母發(fā)酵可減少傳統(tǒng)油條制作所產(chǎn)生的丙烯酰胺的含量,并使得油條具有發(fā)酵面食的獨特香味。食鹽為無色立方結(jié)晶體、呈咸味,在油條中起增加面團勁力、調(diào)節(jié)成品口味的作用。乳清蛋白作為外援蛋白質(zhì)從而增加油條中蛋白質(zhì)的含量,提高油條的營養(yǎng)價值,而且增加蛋白質(zhì)含量,使面團更易于生成面筋。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種酶,可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價交聯(lián),從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能,能顯著提高食品的發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力,進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀,本發(fā)明中添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以使面團形成更加穩(wěn)定的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。水可以溶解水溶性物質(zhì),調(diào)節(jié)面團的稠度,促進面筋的產(chǎn)生。本發(fā)明的肉菜蛋油條的制備方法包括以下步驟:一、配料,在室溫20°C下,按質(zhì)量份數(shù),將酵母1.2-3.2份,食鹽0.8-1.5份,乳清蛋白2.3-3.1份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻,轉(zhuǎn)速130r/min,時間2min,得配料溶液。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。優(yōu)選為酵母1.5-2.5 份 ,食鹽0.9-1.3份,乳清蛋白2.5-2.9份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2份,水33.5份。二、第一次和面,將小麥面粉58-60份加入到H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得面團。優(yōu)選為小麥面粉59份。三、第一次醒發(fā),將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi),醒發(fā)lOmin,醒發(fā)箱溫度28-32°C,相對濕度80-90%,得醒發(fā)面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。四、第二次和面,將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得
二次面團。五、分割,將二次面團放入面團切塊機內(nèi),按每塊50g切塊,得面塊。六、壓片,使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片(面皮)。七、第二次醒發(fā),將面片放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱,醒發(fā)IOOmin,醒發(fā)箱溫度28-32 0C,相對濕度80-90%,得醒發(fā)面片。八、包餡,在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料,然后沿寬度方向?qū)φ燮?,兩頭亦掐合,揉捏使表面均勻,得包餡面坯。在本發(fā)明的實施例中為方便計量,按每50g 二次面團配50g餡料,制作一根油條,也可以按二次面團與餡料的質(zhì)量比1-4:1-4,設(shè)定二次面團與餡料的具體質(zhì)量。九、油炸,將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸,真空度0.09Mpa,油溫90°C,時間2min,得炸好的油條。油為植物油玉米油、葵瓜子油或茶油。每500g 二次面團耗油20-30g。十、浙油、冷卻,將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上,室溫下浙油、自然冷卻,得肉菜蛋油條。-1^一、包裝,采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機,兩根一袋包裝,真空度3kPa。餡料的制備方法,包括以下步驟:一、使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機,按質(zhì)量比,將瘦肉2.5份絞成肉餡,篩板孔徑為1.8mm ;瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。二、使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份蔬菜切絲或切段,得蔬菜絲。三、使用JB-300L真空拌餡機,將肉餡,蔬菜絲,雞蛋0.5份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻,轉(zhuǎn)速42r/min,真空度0.8Mpa,時間lOmin,得餡料。蔬菜為芹菜、白菜、包菜、洋蔥、韭菜、韭黃、青椒、紅椒、豆芽、蘑菇、荸薺、南瓜、苦瓜、豇豆、土豆、白蘿卜和紅蘿卜中的一種以上;餡料中可以添加適量的調(diào)味料 姜末、蔥花、蒜茸、番茄醬、辣椒粉、花椒粉、五香粉、孜然粉、黑胡椒粉、洋蔥粉、香草粉和咖喱粉中的一種以上,制作成不同風味的餡料。用本發(fā)明方法制備的肉菜蛋油條經(jīng)過油炸,外表金黃酥脆,內(nèi)部松軟鮮香,口感帶有經(jīng)過酵母發(fā)酵的獨特香味,皮香脆,餡松軟。用法,直接食用,或冷藏后微波爐加熱l_2min食用。實施例1
1、在室溫20°C下,按質(zhì)量份數(shù),將酵母1.2份,食鹽0.8份,乳清蛋白2.3份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7份和水33份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻,轉(zhuǎn)速130r/min,時間2min,得配料溶液。2、將小麥面粉58份加入到H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi),醒發(fā)lOmin,醒發(fā)箱溫度28°C,相對濕度80%,得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi),按每塊50g切塊,得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱,醒發(fā)lOOmin,醒發(fā)箱溫度28°C,相對濕度80%,得醒發(fā)面片。8、制陷,使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機,按質(zhì)量比,將豬肉2.5份絞成肉餡,篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份白菜切絲,得白菜絲。使用JB-300L真空拌餡機,將肉餡,白菜絲,雞蛋0.5份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻,轉(zhuǎn)速42r/min,真空度0.8Mpa,時間lOmin,得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料,然后沿寬度方向?qū)φ燮?,兩頭亦掐合,揉捏使表面均勻,得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料,用于制作一根油條。10、油炸,將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸,真空度0.09MPa,油溫90°C,時間2min,得炸好的油條。油為玉米油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上,室溫下浙油、自然冷卻,得豬肉白菜蛋油條。
12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機,兩根一袋包裝,真空度3kPa。實施例21、在室溫20°C下,按質(zhì)量份數(shù),將酵母1.5份,食鹽0.9份,乳清蛋白2.5份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9份和水33.5份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻,轉(zhuǎn)速130r/min,時間2min,得配料溶液。2、將小麥面粉59份加入到H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi),醒發(fā)lOmin,醒發(fā)箱溫度29°C,相對濕度85%,得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi),按每塊50g切塊,得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱,醒發(fā)lOOmin,醒發(fā)箱溫度29°C,相對濕度85%,得醒發(fā)面片。8、制陷,使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機,按質(zhì)量比,將牛肉2.5份絞成肉餡,篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份芹菜切絲,得芹菜絲。使用JB-300L真空拌餡機,將肉餡,芹菜絲,雞蛋0.5份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻,轉(zhuǎn)速42r/min,真空度0.8Mpa,時間lOmin,得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料,然后沿寬度方向?qū)φ燮希瑑深^亦掐合,揉捏使表面均勻,得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料,用于制作一根油條。10、油炸,將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸,真空度0.09MPa,油溫90°C,時間2min,得炸好的油條。油為葵瓜子油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上,室溫下浙油、自然冷卻,得牛肉芹菜蛋油條。12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機,兩根一袋包裝,真空度3kPa。實施例31、在室溫20°C下,按質(zhì)量份數(shù),將酵母3.2份,食鹽1.5份,乳清蛋白3.1份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3.5份和水34份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻,轉(zhuǎn)速130r/min,時間2min,得配料溶液。2、將小麥面粉60份加入到H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi),醒發(fā)lOmin,醒發(fā)箱溫度30°C,相對濕度90%,得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi),按每塊50g切塊,得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。 7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱,醒發(fā)lOOmin,醒發(fā)箱溫度30°C,相對濕度90%,得醒發(fā)面片。8、制陷,使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機,按質(zhì)量比,將羊肉2.5份絞成肉餡,篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份青椒和紅椒切絲,得青椒和紅椒絲。使用JB-300L真空拌餡機,將肉餡,青椒和紅椒絲,雞蛋0.5份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻,轉(zhuǎn)速42r/min,真空度
0.8Mpa,時間IOmin,得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料,然后沿寬度方向?qū)φ燮?,兩頭亦掐合,揉捏使表面均勻,得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料,用于制作一根油條。10、油炸,將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸,真空度0.09MPa,油溫90°C,時間2min,得炸好的油條。油為茶油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上,室溫下浙油、自然冷卻,得羊肉青椒紅椒蛋油條。12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機,兩根一袋包裝,真空度3kPa。實施例41、在室溫20°C下,按質(zhì)量份數(shù),將酵母2.5份,食鹽1.3份,乳清蛋白2.9份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶3.2份和水33.5份加入H-25型和面機內(nèi)攪拌均勻,轉(zhuǎn)速130r/min,時間2min,得配料溶液。2、將小麥面粉59份加入到H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得面團。H-25型和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。3、將面團放入FX-02 (36)型醒發(fā)箱內(nèi),醒發(fā)lOmin,醒發(fā)箱溫度32°C,相對濕度88%,得醒發(fā)面團。4、將醒發(fā)面團放入H-25型和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得二次面團。FX-02 (36)型醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)。5、將二次面團放入面團切塊機內(nèi),按每塊50g切塊,得面塊。6、使用模具將面塊,壓制成厚3mm,長9cm,寬4cm的片狀,得面片。7、將面片放入FX-02(36)型醒發(fā)箱,醒發(fā)lOOmin,醒發(fā)箱溫度32°C,相對濕度88%,得醒發(fā)面片。8、制陷,使用沈陽東方食品機械廠的JR500型絞肉機,按質(zhì)量比,將雞肉2.5份絞成肉餡,篩板孔徑為1.8mm。使用LS1000C型多功能切菜機將12.5份蘑菇切絲,得蘑菇絲。使用JB-300L真空拌餡機,將肉餡,蘑菇絲,雞蛋0.5份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份、花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻,轉(zhuǎn)速42r/min,真空度0.8Mpa,時間lOmin,得餡料。9、在醒發(fā)面片上均勻放置50g餡料,然后沿寬度方向?qū)φ燮?,兩頭亦掐合,揉捏使表面均勻,得包餡面坯。每50g面塊制得的醒發(fā)面皮包50g餡料,用于制作一根油條。10、油炸,將包餡面坯放入ZK-9000A雙室真空油炸機內(nèi)油炸,真空度0.09MPa,油溫90°C,時間2min,得炸好的油條。油為玉米油。11、將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上,室溫下浙油、自然冷卻,得雞肉蘑菇蛋油條。 12、采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機,兩根一袋包裝,真空度3kPa。
權(quán)利要求
1.一種肉菜蛋油條,其特征在于:所述肉菜蛋油條由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成; 所述面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉58-60份,酵母1.2-3.2份,食鹽0.8-1.5份,乳清蛋白2.3-3.1份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份,水33-34份; 所述餡料包括以下質(zhì)量份數(shù):瘦肉2.5份,雞蛋0.5份,蔬菜1.25份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份,花生油1.25份,醬油0.25份; 所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉菜蛋油條,其特征在于:所述面皮由以下質(zhì)量份數(shù)組成:小麥面粉59份,酵母1.5-2.5份,食鹽0.9-1.3份,乳清蛋白2.5-2.9份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.9-3.2 份,水 33.5 份。
3.一種肉菜蛋油條的制備方法,包括以下步驟: 一、配料,按質(zhì)量份數(shù),將酵母1.2-3.2份,食鹽0.8-1.5份,乳清蛋白2.3-3.1份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份和水33-34份加入和面機內(nèi)攪拌均勻,轉(zhuǎn)速130r/min,時間2min,得配料溶液; 二、第一次和面,將小麥面粉58-60份加入到和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得面團; 三、第一次醒發(fā),將面團放入醒發(fā)箱內(nèi),醒發(fā)lOmin,醒發(fā)箱溫度28-32°C,相對濕度80-90%,得醒發(fā)面團; 四、第二次和面,將醒發(fā)面團放入和面機內(nèi),轉(zhuǎn)速200r/min,時間lOmin,得二次面團; 五、分割,將二次面團放入面團切塊機內(nèi),切塊,得面塊; 六、壓片,使用模具將面塊,壓制成片狀,得面片; 七、第二次醒發(fā),將面片放入醒發(fā)箱,時間lOOmin,醒發(fā)箱溫度28-32°C,相對濕度80-90%,得醒發(fā)面片; 八、制餡,按質(zhì)量份數(shù)包括:瘦肉2.5份,雞蛋0.5份,蔬菜1.25份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份,花生油1.25份,醬油0.25份,制成餡料; 所述瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉; 九、包餡,按二次面團與餡料的質(zhì)量比1-4:1-4,在醒發(fā)面片上沿長度方向,均勻放置共50g餡料,然后沿寬度方向?qū)φ燮希瑑深^亦掐合,揉捏使表面均勻,得包餡面坯; 十、油炸,將包餡面坯放入真空油炸機內(nèi)油炸,真空度0.09MPa,油溫90°C,時間2min,得炸好的油條; i^一、浙油、冷卻,將炸好的油條放置在漏網(wǎng)上浙油,自然冷卻,得肉菜蛋油條。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法,其特征在于:所述步驟十一浙油、冷卻后得到的肉菜蛋油條采用DQB-360W多功能氣調(diào)包裝機進行真空包裝,兩根一袋,真空度3kPa0
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法,其特征在于:所述餡料的制備方法,包括以下步驟: 一、使用絞肉機將瘦肉2.5份絞成肉餡,篩板孔徑為1.8mm ;瘦肉為豬肉、牛肉、羊肉或雞肉; 二、使用切菜機將1.25份蔬菜切絲或段,得蔬菜絲;三、使用真空拌餡機,將肉餡,蔬菜絲,雞蛋0.5份,鹽1.25份,黃酒0.25份白糖0.5份,花生油1.25份和醬油0.25份攪拌均勻,轉(zhuǎn)速42r/min,真空度0.8Mpa,時間lOmin,得餡料。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法,其特征在于:所述和面機為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的H-25型和面機。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法,其特征在于:所述醒發(fā)箱為青島超群食品機械有限公司生產(chǎn)的FX-02 (36)型醒發(fā)箱。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的肉菜蛋油條的制備方法,其特征在于:所述真空油炸機為ZK-9000A型雙室真空油炸機。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的肉菜蛋油條的制備方法,其特征在于:所述絞肉機為沈陽東方食品機械廠生產(chǎn)的JR500型絞肉機。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的肉菜蛋油條的制備方法,其特征在于:所述真空拌餡機為JB-300L型真空拌餡機。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉菜蛋油條及其制備方法,要解決的技術(shù)問題是使油條具有豐富的營養(yǎng)。本發(fā)明由面皮與餡料按質(zhì)量比1-4:1-4組成;面皮由小麥面粉58-60份,酵母1.2-3.2份,食鹽0.8-1.5份,乳清蛋白2.3-3.1份,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶2.7-3.5份,水33-34份組成;餡料包括瘦肉2.5份,雞蛋0.5份,蔬菜1.25份,鹽0.125份,黃酒0.25份,白糖0.5份,花生油1.25份,醬油0.25份。本發(fā)明的制備方法包括配料,和面,醒發(fā),分割,壓片,制餡,包餡,油炸。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比,實現(xiàn)了油條的工業(yè)化加工,油條表皮酥脆可口,油條內(nèi)部松軟鮮香,滿足人們對口味的需求,營養(yǎng)豐富。
文檔編號A21D13/00GK103210980SQ20131017361
公開日2013年7月24日 申請日期2013年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月13日
發(fā)明者鄭海鴻 申請人:鄭海鴻