專利名稱：一種過熱蒸汽聯(lián)合多級(jí)輕碾技術(shù)生產(chǎn)耐貯藏營養(yǎng)米的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種過熱蒸汽聯(lián)合多級(jí)輕碾技術(shù)生產(chǎn)營養(yǎng)米的方法，且此營養(yǎng)米耐貯藏。
背景技術(shù)：
隨著生活水平的日益提高，健康、營養(yǎng)、均衡的飲食越來越受到人們的重視。在歐美、日本等國家就提倡食用維生素、膳食纖維含量較高、營養(yǎng)價(jià)值較佳的糙米。但由于糙米含有較多粗纖維和糠層，膨脹性和吸水性較差，口感不佳，一直未能被廣泛接受。然而，對(duì)糙米進(jìn)行多級(jí)輕碾加工后可以得到去除糙米皮層，保留糊粉層和胚芽的營養(yǎng)米。由于營養(yǎng)米 去除了部分糠層，與糙米相比口感更好，與精白米相比則含有更多的營養(yǎng)成分。但由于糠層去除之后，米粒中糊粉層與空氣直接接觸，導(dǎo)致營養(yǎng)米易在酶的作用下氧化變質(zhì)，不耐貯藏。目前，稻米的滅酶方法主要有乙醇處理、有機(jī)溶劑提取、輻照處理及熱處理等。但是化學(xué)試劑的殘留、輻照的安全性等都不利于大米品質(zhì)的穩(wěn)定。常規(guī)的熱處理作用時(shí)間偏長，對(duì)稻米品質(zhì)影響較大。采用過熱蒸汽可在短時(shí)間內(nèi)鈍化過氧化物酶、脂肪酶等容易導(dǎo)致食品變質(zhì)的酶類(如CN1276976利用過熱蒸汽進(jìn)行茶葉殺青、CN101513209A利用過熱蒸汽處理果蔬)，但若直接用于稻米滅酶，處于常溫下的稻米忽然接觸到過熱蒸汽，易引起米粒爆腰，且過熱蒸汽受到米粒的冷卻作用，變成水珠附著在米粒上，影響稻米品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中營養(yǎng)米保存性差，或爆腰率高等問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案
一種過熱蒸汽聯(lián)合多級(jí)輕碾技術(shù)生產(chǎn)耐貯藏營養(yǎng)米的方法，糙米根據(jù)粒型大小分級(jí)后進(jìn)行多級(jí)輕碾，采用過熱蒸汽與空氣交替處理滅酶、蟲、菌，得到耐貯藏的營養(yǎng)米。所述多級(jí)輕碾為經(jīng)40-60目細(xì)砂輥低速開糙后，采用60-80目細(xì)砂輥對(duì)糙米進(jìn)行3級(jí)低速輕碾，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到營養(yǎng)米。細(xì)砂輥低速開糙主軸轉(zhuǎn)速為700-1000轉(zhuǎn)/分。3級(jí)低速輕碾主軸轉(zhuǎn)速分別為700-900轉(zhuǎn)/分，600-1000轉(zhuǎn)/分，600-1000轉(zhuǎn)/分。多級(jí)輕碾后，用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，所述毛刷拋光輪中的毛刷由豬棕、馬尾或羊毫、山羊毛制成。去除米粒表面浮糠后，對(duì)米粒真空包裝。采用多級(jí)輕碾的方法準(zhǔn)確控制加工精度，保證生產(chǎn)的營養(yǎng)米表面光滑均一。為了達(dá)到更好的技術(shù)效果，過熱蒸汽與空氣交替處理是通過以下步驟實(shí)現(xiàn)(1)通空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為50-70°C，濕度為30-50%，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒；(2)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，空氣溫度為90-110°C，濕度為30-50%,流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒；(3)通過熱蒸汽對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為150-200°C，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒；(4)通空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為30-60°C，濕度為40-60%，流速為2-10米/秒，作用時(shí)間為10-60秒。稻米是熱敏性谷物，熱處理過程中容易形成應(yīng)力裂紋，出現(xiàn)爆腰，嚴(yán)重影響其食味品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本發(fā)明將壟谷后的糙米，根據(jù)粒型分級(jí)后進(jìn)行多級(jí)輕碾，采用過熱蒸汽和空氣交替處理，可得到耐貯藏的營養(yǎng)米。經(jīng)該法生產(chǎn)的營養(yǎng)米爆腰率低、營養(yǎng)成分損失少，同時(shí)可殺滅米粒中隱藏的蟲卵，鈍化營養(yǎng)米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂質(zhì)氧化。經(jīng)本方法生產(chǎn)的營養(yǎng)米和米糠具有良好的貯藏性，生產(chǎn)過程清潔衛(wèi)生，環(huán)保無污染，便于工業(yè)化操作。
具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，對(duì)照組為未經(jīng)過熱蒸汽與空氣交替處理、直接輕碾出的營養(yǎng)米。指標(biāo)檢測方法爆腰率GB/T 6970-2007，水分GB5497-85 ;維生素BI采用高效液相色譜法；游離脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的檢測參照Lowry, Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的檢測參照Fatemeh Malekian的方法。實(shí)施例I
糙米根據(jù)粒型大小分級(jí)后，進(jìn)行多級(jí)輕碾，具體為經(jīng)46目細(xì)砂輥低速開糙(轉(zhuǎn)速為1000轉(zhuǎn)/分)后，采用60目細(xì)砂輥對(duì)糙米進(jìn)行3級(jí)低速輕碾(主軸轉(zhuǎn)速分別為900轉(zhuǎn)/分，1000轉(zhuǎn)/分，1000轉(zhuǎn)/分)，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠。經(jīng)過多級(jí)輕碾的米粒置于傳送帶上，傳送速度為I千克/秒，采用過熱蒸汽與空氣交替處理，具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn)(I)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為50°C，濕度為30%，流速為2米/秒，作用時(shí)間為5秒；(2)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，空氣溫度為90°C，濕度為30%，流速為2米/秒，作用時(shí)間為10秒；(3)通過熱蒸汽對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為150°C，流速為2米/秒，作用時(shí)間為20秒；(4)通空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為40°C，濕度為40%，流速為3米/秒，作用時(shí)間為15秒。所得營養(yǎng)米置于室溫下(25 ±3°C，65 ±3% RH)貯藏。實(shí)施例2
糙米根據(jù)粒型大小分級(jí)后，進(jìn)行多級(jí)輕碾，具體為經(jīng)46目細(xì)砂輥低速開糙(轉(zhuǎn)速為800轉(zhuǎn)/分)后，采用70目細(xì)砂輥對(duì)糙米進(jìn)行3級(jí)低速輕碾(主軸轉(zhuǎn)速分別為800轉(zhuǎn)/分，900轉(zhuǎn)/分，800轉(zhuǎn)/分)，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠。經(jīng)過多級(jí)輕碾的米粒置于傳送帶上，傳送速度為I. 5千克/秒，采用過熱蒸汽與空氣交替處理，具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn)(I)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為60°C，濕度為40%，流速為3米/秒，作用時(shí)間為10秒；(2)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，空氣溫度為100°C，濕度為40%，流速為3米/秒，作用時(shí)間為15秒；(3)通過熱蒸汽對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為180°C，流速為3米/秒，作用時(shí)間為15秒；(4)通空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為50°C，濕度為50%，流速為4米/秒，作用時(shí)間為25秒。所得營養(yǎng)米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。實(shí)施例3糙米根據(jù)粒型大小分級(jí)后，進(jìn)行多級(jí)輕碾，具體為經(jīng)46目細(xì)砂輥低速開糙(轉(zhuǎn)速為700轉(zhuǎn)/分)后，采用80目細(xì)砂輥對(duì)糙米進(jìn)行3級(jí)低速輕碾(主軸轉(zhuǎn)速分別為700轉(zhuǎn)/分，600轉(zhuǎn)/分，600轉(zhuǎn)/分)，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠。經(jīng)過多級(jí)輕碾的米粒置于傳送帶上，傳送速度為2千克/秒，采用過熱蒸汽與空氣交替處理，具體通過以下步驟實(shí)現(xiàn)(I)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為70°C，濕度為50%，流速為5米/秒，作用時(shí)間為20秒；(2)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，空氣溫度為110°C，濕度為50%，流速為5米/秒，作用時(shí)間為20秒；(3)通過熱蒸汽對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為200°C，流速為5米/秒，作用時(shí)間為10秒；(4)通空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為55°C，濕度為60%，流速為5米/秒，作用時(shí)間為30秒。所得營養(yǎng)米置于室溫下(25±3°C，65±3% RH)貯藏。效果分析
(I)營養(yǎng)米理化指標(biāo)·
權(quán)利要求
1.一種過熱蒸汽聯(lián)合多級(jí)輕碾技術(shù)生產(chǎn)耐貯藏營養(yǎng)米的方法，其特征在于，糙米根據(jù)粒型分級(jí)后進(jìn)行多級(jí)輕碾，采用過熱蒸汽與空氣交替處理滅酶、蟲、菌，得到耐貯藏的營養(yǎng)米。
2.如權(quán)利要求I所述的方 法，其特征在于所述多級(jí)輕碾為經(jīng)40-60目砂輥低速開糙后，采用60-80目細(xì)砂輥對(duì)糙米進(jìn)行3級(jí)低速輕碾，以及毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，得到營養(yǎng)米。
3.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于砂輥低速開糙主軸轉(zhuǎn)速為700-1000轉(zhuǎn)/分。
4.如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于所述3級(jí)低速輕碾主軸轉(zhuǎn)速分別為700-900轉(zhuǎn) / 分，600-1000 轉(zhuǎn) / 分，600-1000 轉(zhuǎn) / 分。
5.如權(quán)利要求廣4任一所述的方法，其特征在于多級(jí)輕碾后，用毛刷拋光輪去除米粒表面浮糠，所述毛刷拋光輪中的毛刷由豬棕、馬尾或羊毫、山羊毛制成。
6.如權(quán)利要求I所述的方法，其特征在于所述過熱蒸汽與空氣交替處理是通過以下步驟實(shí)現(xiàn)(1)通空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行預(yù)熱，空氣溫度為50-70°C，濕度為30-50%，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒；(2)通熱空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，空氣溫度為90-1IO0C，濕度為30-50%，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5_30秒；(3)通過熱蒸汽對(duì)輕碾營養(yǎng)米進(jìn)行處理，過熱蒸汽溫度為150-200°C，流速為2-5米/秒，作用時(shí)間為5-30秒；(4)通空氣對(duì)輕碾營養(yǎng)米粒進(jìn)行處理，空氣溫度為30-60°C，濕度為40-60%，流速為2-10米/秒，作用時(shí)間為10-60秒。
7.如權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于進(jìn)行過熱蒸汽與空氣交替處理后，對(duì)米粒真空包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種過熱蒸汽聯(lián)合多級(jí)輕碾技術(shù)生產(chǎn)耐貯藏營養(yǎng)米的方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。將壟谷后的糙米，根據(jù)粒型分級(jí)后進(jìn)行多級(jí)輕碾，采用過熱蒸汽和空氣交替處理，可得到耐貯藏的營養(yǎng)米。本發(fā)明采用過熱蒸汽和空氣交替處理可在一定程度上防止?fàn)I養(yǎng)米爆腰及營養(yǎng)成分損失，同時(shí)可殺滅米粒中隱藏的蟲卵，鈍化營養(yǎng)米中脂肪氧化酶和脂肪酶的活性，抑制脂質(zhì)氧化。此外，采用多級(jí)輕碾可得到加工精度和大小都更為均一的米粒。經(jīng)本方法生產(chǎn)的營養(yǎng)米具有良好的貯藏性，生產(chǎn)過程清潔衛(wèi)生，環(huán)保無污染，便于工業(yè)化操作。
文檔編號(hào)A23B9/00GK102948469SQ20121044184
公開日2013年3月6日 申請(qǐng)日期2012年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年11月8日
發(fā)明者劉成梅, 鐘業(yè)俊, 付桂明, 劉偉, 羅舜菁, 李俶, 萬婕, 鐘俊楨, 吳建永 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)