焦糖布丁粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明的焦糖布丁粉，由白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用焦糖色素、蔗糖酯、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下：白砂糖35%～45%、乳粉20％～30％、植脂末15%～20%、蛋清粉10%～15%、魔芋膠2.3%～2.5%、卡拉膠1.6%～1.8%、食用焦糖色素0.8%～1.0%、蔗糖酯0.6%～0.8%，經(jīng)配料、混合、微波殺菌、包裝制成。用本發(fā)明的焦糖布丁粉制備的焦糖布丁外觀誘人，口感爽滑、細(xì)膩，奶香濃郁，兼有焦糖的香氣，無異味。且制作布丁的方法簡單、方便，省時、省工，布丁粉加定量的純凈水就完成了配料過程，省去了配料時每種成分都要稱量、再混合、配制的麻煩，大大簡化了配料工序。由于是粉狀產(chǎn)品，更易于貯存和保管。
【專利說明】焦糖布丁粉
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬食品加工領(lǐng)域，涉及一種布丁粉，尤其是一種焦糖布丁粉。
【背景技術(shù)】
[0002]布丁為英語Pudding的譯音，是一種凝膠半固體奶制品，流行于歐美各國，一般作為日常甜點或餐后甜食。主要原料為牛奶、雞蛋、膠凝劑，可添加水果、蔬菜、可可、咖啡等輔料。布丁產(chǎn)品既含有牛奶，又含有雞蛋，還添加了水果、蔬菜等成分，因此營養(yǎng)非常豐富，是一種健康食品。
[0003]按照傳統(tǒng)的布丁制作方法，需要加入鮮雞蛋和魚膠，二者均具有凝膠作用，是使布丁形成凝膠半固體的關(guān)鍵成分，但是鮮雞蛋有蛋腥味，魚膠也常有魚腥味，這些異味降低了人們對布丁的喜愛程度，也影響布丁產(chǎn)品的推廣和普及。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種焦糖布丁粉，用其制作焦糖布丁簡單、方便，且制得的焦糖布丁沒有蛋腥或魚腥等異味。
[0005]本發(fā)明的焦糖布丁粉，由白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用焦糖色素、蔗糖酯組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖35%?45%、乳粉20%?30%、植脂末15%?20%、蛋清粉10%?15%、魔芋膠2.3%?2.5%、卡拉膠1.6%?1.8%、食用焦糖色素
0.8% ?1.0%、蔗糖酯 0.6% ?0.8%。
[0006]所述的白砂糖是指經(jīng)粉碎、過60目篩的白砂糖；
所述的蛋清粉是指雞蛋蛋清粉；
所述的食用焦糖色素是指粉末狀食用焦糖色素；
所述的蔗糖酯是指親水親油平衡值為9-11的蔗糖酯。
[0007]焦糖布丁粉制作步驟如下:
(1)配料、混合:將白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用焦糖色素、蔗糖酯按比例稱重后，置于混料機中，充分?jǐn)嚢?，混合均勻?br> (2)殺菌、包裝:混合均勻的物料經(jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得焦糖布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2?3min。
[0008]雞蛋的腥味主要來自雞蛋黃，而雞蛋的凝膠作用主要來自雞蛋清，雞蛋清也被稱為雞蛋白。蛋清粉是以新鮮雞蛋的蛋清為原料，經(jīng)攪拌過濾、巴氏殺菌、噴霧干燥等工序制成的，具有較強的凝膠性。由于蛋清粉幾乎不含蛋黃成分，又經(jīng)過了相對高溫的噴霧干燥，因此蛋清粉完全沒有蛋腥味。本發(fā)明采用蛋清粉代替鮮雞蛋制作布丁產(chǎn)品，既產(chǎn)生了凝膠作用，又避免了出現(xiàn)蛋腥味。
[0009]傳統(tǒng)布丁使用的膠凝劑是魚膠(fish glue)，而魚膠是用魚類的鱗、皮、鰾制得的明膠，因此常帶有魚腥味。本發(fā)明用魔芋膠和卡拉膠代替了魚膠，而卡拉膠(Carrageenan)是從某些紅藻類海草中提煉出來的精制膠體，魔芋膠是從根莖植物魔芋中提取的精制膠，這兩種膠體都沒有魚腥味等異味，而且相互間還有協(xié)同增效作用，能顯著增強凝膠強度和彈性，因此可減少膠凝劑的用量。
[0010]用本發(fā)明的焦糖布丁粉制備的焦糖布丁外觀誘人，口感爽滑、細(xì)膩，奶香濃郁，兼有焦糖的香氣，無異味。且制作布丁的方法簡單、方便，省時、省工，布丁粉加定量的純凈水就完成了配料過程，省去了配料時每種成分都要稱量、再混合、配制的麻煩，大大簡化了配料工序。由于是粉狀產(chǎn)品，更易于貯存和保管。
[0011]四、【具體實施方式】實施例1:
稱取白砂糖4.0 kg、乳粉2.5 kg、植脂末1.8 kg、蛋清粉1.2 kg、魔芋膠0.24 kg、卡拉膠0.17 kg、食用焦糖色素0.09 kg、鹿糖酯0.07 kg,置于混料機中，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得焦糖布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2 ?3min。
[0012]焦糖布丁粉使用方法1:將4kg純凈水加入敞口、干凈、耐熱的容器中，緩慢倒入lkg焦糖布丁粉，邊攪拌邊加熱至85?90°C，保溫5?8分鐘，冷卻至60°C左右，灌入模具，冷卻至室溫成型，脫模后裝入餐盤，為即做即食的焦糖布丁。亦可在冰箱中冷藏后食用。
[0013]焦糖布丁粉使用方法2:將4kg純凈水加入敞口、干凈、耐熱的容器中，緩慢倒入lkg焦糖布丁粉，邊攪拌邊加熱至85?90°C，保溫5?8分鐘，冷卻至60°C左右，立即灌入布丁杯，封口后進(jìn)行水浴殺菌，殺菌溫度85°C，殺菌時間30min，冷卻至室溫，即為有一定保質(zhì)期的焦糖布丁。
[0014]實施例2:
稱取白砂糖4.5 kg、乳粉3.0 kg、植脂末2.0 kg、蛋清粉1.5 kg、魔芋膠0.25 kg、卡拉膠0.18 kg、食用焦糖色素0.1 kg、鹿糖酯0.08 kg,置于混料機中，充分?jǐn)嚢?，混合均勻；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得焦糖布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2 ?3min。
[0015]焦糖布丁粉兩種使用方法均同實施例1。
[0016]實施例3:
稱取白砂糖3.5 kg、乳粉2.0 kg、植脂末1.5 kg、蛋清粉1.0 kg、魔芋膠0.23 kg、卡拉膠0.16 kg、食用焦糖色素0.08 kg、鹿糖酯0.06 kg,置于混料機中，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆?；混合均勻的物料?jīng)微波滅菌后進(jìn)行包裝，制得焦糖布丁粉。滅菌溫度75?80°C、滅菌時間2 ?3min。
[0017]焦糖布丁粉兩種使用方法均同實施例1。
[0018]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明的焦糖布丁粉，由白砂糖、乳粉、植脂末、蛋清粉、魔芋膠、卡拉膠、食用焦糖色素、蔗糖酯、紅曲黃色素組成，各組分的重量百分比如下:白砂糖35%?45%、乳粉20%?30%、植脂末15%?20%、蛋清粉10%?15%、魔芋膠2.3%?2.5%、卡拉膠1.6%?1.8%、食用焦糖色素0.8%?1.0%、蔗糖酯0.6%?0.8%。
2.按照權(quán)利要求1所述的白砂糖是指經(jīng)粉碎、過60目篩的白砂糖。
3.按照權(quán)利要求1所述的蛋清粉是指雞蛋蛋清粉。
4.按照權(quán)利要求1所述的使用焦糖色素是指粉末狀使用焦糖色素。
5.按照權(quán)利要求1所述的蔗糖酯是指親水親油平衡值為9-11的蔗糖酯。
【文檔編號】A23L1/187GK103652654SQ201210341011
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2012年9月16日 優(yōu)先權(quán)日:2012年9月16日
【發(fā)明者】趙云財, 林振林, 趙姍姍 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司