一種灌味面及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明是關(guān)于一種面條主要在和面時(shí)灌味從而減少外加調(diào)味包醬油包及粉包等調(diào)味包的健康方便食品及其制備方法，其原料組成成分包括面粉主料及輔料，輔料包括(1)調(diào)味和面汁：大茴香，花椒，桂皮，肉蔻，丁香，干姜，肉末，肉骨，水，酵母，氨基酸，蛋黃粉，呈味核苷酸鈉，味精，肉粉，糖，鹽。其制備方法包括：制備調(diào)味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風(fēng)干、冷卻、包裝成品。本發(fā)明在波紋面中灌入味，可使面塊濃香四溢，口感爽滑，滋味鮮美，健康方便，適用于各類(lèi)人群。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種灌味面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】[0001]本發(fā)明涉及一種方便食品及其制備方法，更具體地說(shuō)，本發(fā)明是關(guān)于一種面條主要在和面時(shí)灌味從而減少外加調(diào)味包醬油包及粉包等調(diào)味包的健康方便食品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]在現(xiàn)有技術(shù)中，普通波紋面經(jīng)過(guò)和面、熟化、壓延出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝的一般程序，還需要另外的設(shè)備制作粉包、醬包、油包、菜包等調(diào)味包，工藝繁瑣，成本相對(duì)較高，面塊淡然無(wú)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是改進(jìn)現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)，提出制備工藝健康方便、簡(jiǎn)化烹飪過(guò)程，在波紋面中灌入味使得面塊濃香四溢、口感爽滑的面條。
[0004]本發(fā)明提供一種灌味面及其制備方法，本發(fā)明通過(guò)下述技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
[0005]本發(fā)明所述的原料組成成份包括主料面粉及輔料，輔料包括(I)調(diào)味和面汁--大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg,水15kg ； (2)制作肉味料汁:在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8~10小時(shí)，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過(guò)濾備用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。
[0006]本發(fā)明所述的灌味面的制備方法包括:制備調(diào)味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風(fēng)干、冷卻、包裝。
[0007]其具體工藝步驟如下:
[0008]A、制備原汁原味的調(diào)味和面汁。分兩步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香IOg,干姜40g放至布袋中扎緊,水IOkg,煮水至余5kg、冷卻至室溫。(2)制作肉味料汁。在步驟(1)中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8~10小時(shí)，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過(guò)濾備用。
[0009]B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5~2%酵母，在和面機(jī)中攪拌和粉20分鐘，再加入之前備好的調(diào)味和面汁，再攪拌10分鐘，此時(shí)面溫度在35度至40度之間，用手抓可起團(tuán)，放開(kāi)又可松散，有輕微燙手感，呈糊化半熟狀態(tài)時(shí)，加入味料繼續(xù)攪拌和面15-20分鐘，使味料充分融入面中，幾乎接近天然肉湯的味感，加上酵母，富含多種游離氨基酸、肽類(lèi)化合物、呈味核苷酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)物質(zhì)，具有天然、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便、耐熱及賦味強(qiáng)的特點(diǎn)，是面體著味理想的調(diào)味基料，酵母細(xì)胞在適合的溫度下自溶產(chǎn)生的獨(dú)特的芳香類(lèi)物質(zhì)，使面塊集面香、肉香、醬香等風(fēng)味于一體，著味更深入、更均勻。味料配方:(按1000kg面粉計(jì))酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。上述添加水份為面粉量的30%，和面時(shí)間不低于20分鐘。
[0010]C、醒面。和好調(diào)味面后，進(jìn)入醒面器皿中30分鐘，讓面和味料充分融合，面筋充分發(fā)揮，口感才能爽滑，勁道。
[0011]D、醒面后進(jìn)入連續(xù)延壓、出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝(同一般程序工藝)。上述蒸煮溫度不得低于90°C，蒸煮時(shí)間在90-120秒，烘干程序中烘箱溫度視面塊的重量而定，正常控制在80-100°C之間，成品水分在10-12%間最佳。
[0012]本發(fā)明所述面條的有益效果，在波紋面中灌入味，可使面塊濃香四溢，口感爽滑，滋味鮮美，這主要是面粉中的麥膠蛋白，麥谷蛋白與味料中的酵母、呈味核苷酸鈉、天然芳香類(lèi)物質(zhì)相結(jié)合，經(jīng)過(guò)蒸煮后氨基酸和還原糖可產(chǎn)生持續(xù)不斷的香味，肉香、醬香、辛香，有利于面塊增香，同時(shí)使面塊色澤金黃，口感韌滑，久煮不渾湯筋力滑潤(rùn)，具有味道鮮美，復(fù)水時(shí)間短，口感粘彈性提高的效果，彌補(bǔ)了以往普通面條淡然無(wú)味的缺陷，簡(jiǎn)化烹飪過(guò)程。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0014]本發(fā)明的灌味面精選優(yōu)質(zhì)小麥粉，采用創(chuàng)新技術(shù)，突破傳統(tǒng)面條制法，將調(diào)味料的香味和鮮味與面條結(jié)合，讓面條濃香四溢，口感爽滑，滋味鮮美，再依個(gè)人口味，只需調(diào)入油、鹽、肉蛋及蔬菜，風(fēng)味更突出，更鮮美。
[0015]食用方法:
[0016]1.湯面——先在鍋里加入800ml的水(約1.6斤)煮沸，然后放入一塊面餅，煮約一分鐘，加入肉或蛋及蔬菜，再煮2分鐘，至面條用筷子夾起面條稍顯直條狀為佳，最后依個(gè)人口味只需調(diào)入油、鹽即可做成一碗口感爽滑，滋味鮮美的湯面。
[0017]2.撈面一先在鍋里加入800ml的水(約1.6斤)煮沸，然后放入一塊面餅，煮約三分鐘，至面條用筷子夾起面條稍顯直條狀為佳，最后用筷子撈起面條，在面條中調(diào)入油及準(zhǔn)備好的肉、蛋或蔬菜，攪拌均勻即成一碗口感爽滑，香氣十足的撈面；另面湯也可加入肉或蛋及蔬菜，依個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)入油和鹽即可做成一碗鮮味可口的濃湯。面好吃，湯好喝，
大孕口福。
[0018]3.炒面——先在鍋里加入800ml的水(約1.6斤)煮沸，然后放入一塊面餅，煮約二分鐘至面條完全散開(kāi)，然后用筷子夾起面條(也可讓面條過(guò)冷水，不過(guò)冷水味道更佳)放入到已經(jīng)加熱的油鍋中翻炒，再依個(gè)人喜好添加肉、蛋及蔬菜，即成一碟爽口有彈性，香氣誘人的炒面；另面湯也可加入肉或蛋及蔬菜，依個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)入油和鹽即成為一碗鮮湯，吃面伴喝湯，大快朵頤。
[0019]本發(fā)明的灌味面制備方法能改進(jìn)普通波紋面淡然無(wú)味的缺陷，以及增強(qiáng)面塊香味、色澤、口感，簡(jiǎn)化烹飪過(guò)程，簡(jiǎn)化工藝，降低生產(chǎn)成本。
[0020]本發(fā)明所述的原料組成成份包括主料面粉及輔料，輔料包括(I)調(diào)味和面汁:大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg,水15kg ； (2)制作肉味料汁:在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時(shí)，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過(guò)濾備用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。
[0021]本發(fā)明所述的灌味面的制備方法包括:制備調(diào)味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風(fēng)干、冷卻、包裝。
[0022]其具體工藝步驟如下:[0023]A、制備原汁原味的調(diào)味和面汁。分兩步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g,花椒4g,桂皮3g,肉蘧2g, 丁香IOg,干姜40g放至布袋中扎緊,水IOkg,煮水至余5kg、冷卻至室溫。(2)制作肉味料汁。在步驟(I)中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時(shí)，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過(guò)濾備用。
[0024]B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5?2%酵母，在和面機(jī)中攪拌和粉20分鐘，再加入之前備好的調(diào)味和面汁，再攪拌10分鐘，此時(shí)面溫度在35度至40度之間，用手抓可起團(tuán)，放開(kāi)又可松散，有輕微燙手感，呈糊化半熟狀態(tài)時(shí)，加入味料繼續(xù)攪拌和面15-20分鐘，使味料充分融入面中，幾乎接近天然肉湯的味感，加上酵母，富含多種游離氨基酸、肽類(lèi)化合物、呈味核苷酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)物質(zhì)，具有天然、美味、營(yíng)養(yǎng)、方便、耐熱及賦味強(qiáng)的特點(diǎn)，是面體著味理想的調(diào)味基料，酵母細(xì)胞在適合的溫度下自溶產(chǎn)生的獨(dú)特的芳香類(lèi)物質(zhì)，使面塊集面香、肉香、醬香等風(fēng)味于一體，著味更深入、更均勻。味料配方:(按IOOOkg面粉計(jì))酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。上述添加水份為面粉量的30%，和面時(shí)間不低于20分鐘。
[0025]C、醒面。和好調(diào)味面后，進(jìn)入醒面器皿中30分鐘，讓面和味料充分融合，面筋充分發(fā)揮，口感才能爽滑，勁道。
[0026]D、醒面后進(jìn)入連續(xù)延壓、出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝(同一般程序工藝)。上述蒸煮溫度不得低于90°C，蒸煮時(shí)間在90-120秒，烘干程序中烘箱溫度視面塊的重量而定，正常控制在80-100°C之間，成品水分在10-12%間最佳。
【權(quán)利要求】
1.一種灌味面，其特征在于:本發(fā)明所述的原料組成成份包括主料面粉及輔料，輔料包括(I)調(diào)味和面汁:大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蘧2g，丁香10g，干姜40g,肉末Ikg,肉骨2kg，水15kg ；⑵制作肉味料汁:在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末1kg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時(shí)，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過(guò)濾備用。和面配方:面粉100kg，酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。
2.一種灌味面的制備方法，其特征在于:制備調(diào)味和面汁、和面、醒面、壓延出絲、切割整形、蒸煮、風(fēng)干、冷卻、包裝成品，其具體工藝步驟如下:A、制備原汁原味的調(diào)味和面汁。分兩步制作，(I)先提取天然香辛料汁。配方:以大茴香6g，花椒4g，桂皮3g，肉蘧2g，丁香10g，干姜40g放至布袋中扎緊，水10kg，煮水至余5kg、冷卻至室溫。⑵制作肉味料汁。在步驟⑴中待用的料汁中加入肉末lkg，肉骨2kg，水5kg浸盡約8?10小時(shí)，熬煮直至肉骨煮透，浸出汁過(guò)濾備用。B、和面。IOOkg面粉中，直接加1.5?2%酵母，在和面機(jī)中攪拌和粉20分鐘，再加入之前備好的調(diào)味和面汁，再攪拌10分鐘，此時(shí)面溫度在35度至40度之間，用手抓可起團(tuán)，放開(kāi)又可松散，有輕微燙手感，呈糊化半熟狀態(tài)時(shí)，加入味料繼續(xù)攪拌和面15-20分鐘，使味料充分融入面中，幾乎接近天然肉湯的味感，加上酵母，酵母細(xì)胞在適合的溫度下自溶產(chǎn)生的獨(dú)特的芳香類(lèi)物質(zhì)，使面塊集面香、肉香、醬香等風(fēng)味于一體，著味更深入、更均勻。味料配方:(按1000kg面粉計(jì))酵母200g，氨基酸100g，蛋黃粉500g，呈味核苷酸鈉100g，味精500g，肉粉500g，糖200g，鹽600g。上述添加水份為面粉量的30%，和面時(shí)間不低于20分鐘。C、醒面。和好調(diào)味面后，進(jìn)入醒面器皿中30分鐘，讓面和味料充分融合，面筋充分發(fā)揮。D、醒面后進(jìn)入連續(xù)延壓、出絲、蒸煮、切割整形、烘干、冷卻、包裝。蒸煮溫度不得低于90°C，蒸煮時(shí)間在90-120秒，烘干程序中烘箱溫度視面塊的重量而定，正?？刂圃?0-100°C之間，成品水分在10-12%間最佳。
【文檔編號(hào)】A23L1/16GK103652605SQ201210315682
【公開(kāi)日】2014年3月26日 申請(qǐng)日期:2012年8月31日 優(yōu)先權(quán)日:2012年8月31日
【發(fā)明者】王彪 申請(qǐng)人:王彪