專利名稱：一種特色茶葉制造技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于茶葉制造領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
北方綠茶產(chǎn)區(qū)，茶葉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，以名優(yōu)綠茶為主，生產(chǎn)期短，不但茶樹資源利用率低，且不能滿足大眾多元化消費需求。與本發(fā)明最相關(guān)最接近的是條形紅茶制造技術(shù)，如云南“滇江”、安徽“祁紅”、湖南“湘紅”、四川“川紅”，以及河南的“信陽紅”等，現(xiàn)在所采取的工藝方法是茶樹鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——干燥。其品質(zhì)特點一般是夕卜形條索緊細(xì)，色澤烏黑油潤，內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇濃鮮爽，湯色紅艷或紅亮，葉底紅明軟亮勻整。因地域和級別不同，其外形內(nèi)質(zhì)稍有差異。主要缺點是對茶樹品種、地域、加工設(shè)備等要求嚴(yán)格，適應(yīng)低緯度的南方茶區(qū)生產(chǎn)。而北方綠茶區(qū)按此工藝方法制造，因茶樹品種、光照、溫濕度及制造設(shè)備等差異而導(dǎo)致發(fā)酵困難，所制紅茶葉底花青，青草氣明顯，滋味 苦澀或淡薄，品質(zhì)不高，難以推廣。現(xiàn)有專利檢索，四川紅茶的加工方法(申請?zhí)?00910164316)，其特征是將采摘的單芽或者一芽一葉初展嫩梢的鮮茶葉經(jīng)過萎凋、揉捻后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的茶葉經(jīng)微波脫水和做形，再簸揀回潮和烘干后即得成品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是豐富茶葉產(chǎn)品花色，提高資源利用率和附加值，解決綠茶區(qū)制造紅茶時發(fā)酵困難的技術(shù)問題，提高茶葉內(nèi)在品質(zhì)。本發(fā)明的技術(shù)方案將茶鮮葉原料通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘后，進(jìn)行悶堆，所述的悶堆是當(dāng)初烘葉攤晾至50°C左右時,裝入布袋也可直接堆集起來,稍加壓實并用濕布覆蓋，保持葉溫40°C -50°C之間，時間2-3小時，然后再經(jīng)及時復(fù)烘、足干提香，制造出別具特色的茶葉新產(chǎn)品。本發(fā)明技術(shù)原理是茶樹鮮葉通過萎凋提高葉內(nèi)多酚氧化酶等各種酶的活性，為發(fā)酵奠定基礎(chǔ)，散失水分便于揉捻成形。揉捻是葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，利于發(fā)酵，并增強(qiáng)茶湯滋味，塑造外形。發(fā)酵是利用酶的活性促進(jìn)葉內(nèi)各種物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，達(dá)到產(chǎn)品設(shè)計要求的品質(zhì)特點。初烘是利用高溫抑制或鈍化酶的活性，固定品質(zhì)，散發(fā)水分。悶堆是利用濕熱作用和非酶性氧化作用，進(jìn)一步促進(jìn)葉綠素、多酚類等內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化，去除茶葉中的青草氣和苦澀味，豐富內(nèi)含物質(zhì)種類，協(xié)調(diào)比例，使香氣高雅持久，滋味醇厚綿滑回甘，湯色橙紅明亮，葉底紅中帶黃似花朵，改善和提高了品質(zhì)。復(fù)烘和足干，進(jìn)一步發(fā)展香氣滋味，充分干燥便于貯藏。本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是本發(fā)明的最大優(yōu)點是不受茶樹品種、地域、自然條件、季節(jié)和制茶設(shè)備制約，一般茶區(qū)均可生產(chǎn)。工藝技術(shù)容易掌握，生產(chǎn)量可大可小，依市場需求和加工能力而定。品質(zhì)獨特、新穎，飲用和觀賞價值兼?zhèn)?，有利于市場推廣，開發(fā)潛力大。效果是既豐富了茶葉產(chǎn)品種類，滿足大眾多元化消費需求，又可提高茶樹資源利用率和產(chǎn)品附加值，從而促進(jìn)農(nóng)民增收和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本發(fā)明茶葉產(chǎn)品外形條索緊細(xì)，色澤烏潤，毫尖金黃，內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，具甜花香，滋味醇厚綿滑回甘，湯色橙紅明亮金圈顯，葉底紅中帶黃，細(xì)嫩勻整似花朵。本發(fā)明技術(shù)創(chuàng)新點I、本發(fā)明的產(chǎn)品初制工藝與傳統(tǒng)紅條茶初制工藝相比，在發(fā)酵工序之后增加了“悶堆”工序，有效解決了北方綠茶產(chǎn)區(qū)制作紅茶發(fā)酵困難而產(chǎn)生的青草氣和苦澀味重的問題。2、中國六大茶類中，綠茶為完全不發(fā)酵茶，紅茶為完 全發(fā)酵茶，其余茶類均介于兩者之間，黃茶、黑茶初制采用先綠后紅的做法，青茶、白茶則采用先紅后綠的做法。該茶引入黃茶初制中獨有“悶堆”技術(shù)，從工藝講屬先紅后黃的做法。3、本發(fā)明制造的茶葉別具特色，近似于紅茶，但又不同于紅茶，這與“悶堆”工序有直接關(guān)系。由于發(fā)酵程度輕于傳統(tǒng)紅茶，經(jīng)“悶堆”內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜變化，然后通過干燥固定和發(fā)展品質(zhì)，形成獨有的品質(zhì)特點。
具體實施例方式本發(fā)明將紅茶初制中的關(guān)鍵工藝技術(shù)與黃茶初制中的獨有工序緊密結(jié)合，形成新的茶葉制造工藝技術(shù)，即鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵(不完全發(fā)酵)一初烘一悶堆——復(fù)烘——足干提香，從而制造出別具特色的茶葉新產(chǎn)品。具體詳述如下I、鮮葉要求特級茶鮮葉原料以一芽一、二葉為主，其中一芽一葉占50%以上，一芽二葉占50%以下。一級茶鮮葉原料以一芽二、三葉為主，其中一芽二葉占60%以上，一芽三葉及對夾葉40%以下。鮮葉要求細(xì)嫩勻齊完整，新鮮潔凈。鮮葉進(jìn)廠時分級驗收，分級管理，分級付制。2、初制技術(shù)(I)初制工藝鮮葉一萎凋一揉捻一發(fā)酵一初烘一悶堆一復(fù)烘一足干提香。(2)初制技術(shù)萎凋萎凋采用室內(nèi)自然萎凋的方式。萎凋室空氣流通，無陽光直射，室內(nèi)溫度200C——28°C之間均可?？諝庀鄬穸?0%——70%。方法是將鮮葉均勻地攤放在攤晾平臺上，厚度10-20cm.攤晾平臺以不銹鋼材料為好，上有小孔透氣，下面裝有風(fēng)扇，間歇輸送自然風(fēng)。一般每間隔90分鐘停止送風(fēng)30分鐘，并翻抖I次，使萎凋均勻一致。萎凋時間，春季氣溫較低時7-8小時。夏季5-6小時。萎凋至鮮葉青臭氣消失，花香顯露，葉色由鮮綠較為暗綠，葉面失去光澤，柔軟如棉，緊握成團(tuán)，松手不易彈散，有粘性，嫩梗折而不斷為適溫。萎凋葉含水量63%——65%之間。減重率31%——35%之間。揉捻采用炒青綠茶初制常用的45型、55型揉捻機(jī)均可。對揉捻環(huán)境無特殊要求。投葉量以裝滿距揉桶上沿5cm左右為適度。一般45型揉捻機(jī)投萎凋適度葉25kg，55型揉捻機(jī)投35kg。揉捻時間嫩葉80——90分鐘。中等嫩度葉及老葉揉100——120分鐘。壓力調(diào)節(jié)一般掌握“輕-重-輕”原則。嫩葉揉捻時先空揉20分鐘一輕壓20分鐘一中壓20分鐘一重壓20分鐘一空揉5-10分鐘下機(jī)。揉捻程度掌握茶葉成條率90%以上，細(xì)胞損傷率80%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于茶條表面用手緊握時，茶汁能從指縫擠出，但不流滴。發(fā)酵在可控溫控濕的發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行。溫度25°C_28°C，濕度90%以上，空氣流通。攤?cè)~厚度10-20cm，發(fā)酵時間6小時左右，方法是將揉捻適度的葉子用竹簸盛裝置于發(fā)酵室內(nèi)的發(fā)酵架上，并用較厚的濕布覆蓋發(fā)酵葉，將發(fā)酵室溫濕度控制在適宜范圍。發(fā)酵過程翻拌1-2次。使發(fā)酵均勻。發(fā)酵適度時，葉色黃紅，花果香略帶青氣，即可初烘。初烘自動烘干機(jī)，熱風(fēng)溫度110°C -120°C .百葉烘干機(jī)，熱風(fēng)溫度90°C _100°C，攤?cè)~厚1-1. 5cm。烘干時間10分鐘左右。烘至含水量45%左右，手握成團(tuán)，松手即散，不粘手，條索卷縮，葉色烏褐下機(jī)攤晾。悶堆這是本發(fā)明產(chǎn)品初制獨有工序，以彌補(bǔ)發(fā)酵不足，去除苦澀滋味，使茶湯滋 味醇厚綿滑回甘，并保持湯色橙紅，葉底紅中帶黃如花的重要措施。方法是當(dāng)初烘葉攤晾至50°C左右時，裝入布袋或堆集起來，稍加壓實并用濕布覆蓋，保持葉溫40°C -50°C之間，時間2-3小時，然后及時復(fù)烘。復(fù)烘自動烘干機(jī)或百葉烘干機(jī)均可。溫度80°C -90°C，攤?cè)~厚度3-4cm，烘時15-20分鐘，烘至含水量6-8%時下機(jī)攤晾60分鐘。足干提香在提香機(jī)中進(jìn)行。溫度60°C _70°C，攤?cè)~厚度3_4cm，時間120分鐘，至含水量4-5%，手捻茶條成粉末即可。晾至室溫包裝入庫。
權(quán)利要求
1. 一種特色茶葉制造技術(shù)，其特征在于，將茶鮮葉原料通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘后，進(jìn)行悶堆， 所述的悶堆是當(dāng)初烘攤晾至50°c左右時，裝入布袋也可直接堆集起來，稍加壓實并用濕布覆蓋，保持葉溫40°C -50°C之間，時間2-3小時，然后再經(jīng)及時復(fù)烘、足干提香后制得。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種特色茶葉制造技術(shù)，它是將茶鮮葉原料通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘后，進(jìn)行悶堆，所述的悶堆是當(dāng)初烘攤晾至50℃左右時，裝入布袋也可直接堆集起來，稍加壓實，時間2-3小時，然后再經(jīng)及時復(fù)烘、足干提香，制造出別具特色的茶葉新產(chǎn)品。本發(fā)明外形條索緊細(xì)，色澤烏潤，毫尖金黃，內(nèi)質(zhì)香氣高瑞持久，具甜花香，滋味醇厚綿滑回甘，湯色橙紅明亮金圈顯，葉底紅中帶黃，細(xì)嫩勻整似花朵。
文檔編號A23F3/06GK102813015SQ20121031310
公開日2012年12月12日 申請日期2012年8月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年8月24日
發(fā)明者段成鵬, 肖長順, 黃海波, 李明軍, 陳志龍 申請人:陜西鵬翔茶業(yè)有限公司