專利名稱：一種即食手撕魚及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚類的加工方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長、肉質(zhì)鮮美的即食手撕魚加工方法。
背景技術(shù)：
魚類作為人類食物蛋白質(zhì)的ー個主要來源，一直受到人們的關(guān)注，但目前國內(nèi)外魚的深加工利用程度極為低下，現(xiàn)有的魚加工產(chǎn)品缺少健康和符合現(xiàn)代飲食水準(zhǔn)的新品種?？v觀現(xiàn)有魚加工方法主要存在著以下缺陷一是產(chǎn)品以生制方式出售，食用不方便；ニ是很多產(chǎn)品只限于春冬兩季生產(chǎn)，不能一年四季均衡生產(chǎn)，不能滿足市場需求；三是受天氣限制，保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了魚產(chǎn)品進(jìn)入廣闊的市場；四是眾多產(chǎn)品添加了不同程度的防腐 齊U，更出現(xiàn)了令人聞之色變的“毒咸魚”事件；五是多數(shù)產(chǎn)品魚骨未進(jìn)行酥化處理，許多人因害怕魚刺限制了產(chǎn)品的銷售?，F(xiàn)代中國菜譜里的“手撕”系列，細(xì)究起來，是古代少數(shù)民族的生活習(xí)俗，隨著遷徙或其他交流方式而為人們所吸取借鑒傳承甚至于發(fā)揚(yáng)光大。“手撕”是“手抓”的衍義，原是游牧民族的生活習(xí)慣，撕下食品直接食用，“撕著吃感覺特棒，肉味濃厚，回味無窮?！北景l(fā)明研制的手撕魚就是將普通的魚經(jīng)獨(dú)特エ藝，不但有滋味，有嚼勁兒，而且充分保持魚肉中的營養(yǎng)成分，手撕魚產(chǎn)品使色、香、味等方面達(dá)到完美境地，色澤喜人，香味濃郁、酥而不爛、美不勝收，集合了各種香辛料和調(diào)味料的營養(yǎng)和保健功效，使手撕魚具有消化通氣、開胃健脾，滋陰養(yǎng)腎，強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)顏美容等功效。本發(fā)明的有益效果是克服現(xiàn)有加工方法存在易變質(zhì)，鮮味較差，存在安全隱患的不足，提供了ー種食用安全，保質(zhì)期長，色、香、味俱佳的手撕魚加工方法。本發(fā)明所制作的手撕魚的魚肉入味效果更佳，肉質(zhì)更緊實(shí)；吃著手撕魚，可以慢慢回味和細(xì)嚼品味，感受魚肉的韌性和弾力，充分滿足牙齒的嚼碎功能。細(xì)小的魚肉絲，也可以嚼上好ー陣子，舌尖可以舔到咸咸的味道，嚼碎的魚肉絲通過喉嚨，感覺到明顯的滑膩和質(zhì)地，還有那各種香辛料可以給消費(fèi)者帶來豐富感官享受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，而提供ー種食用安全，保質(zhì)期長，色、香、味俱佳的手撕魚及其加工方法。本發(fā)明所采用的主要技術(shù)方案是一種即食手撕魚，其特征是，它的基礎(chǔ)生產(chǎn)エ藝包括原料魚準(zhǔn)備、腌潰、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、高溫烘制、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝而完成?！N上述即食手撕魚的加工方法，其特征是按照如下步驟操作
(I)魚塊的準(zhǔn)備
所述原料魚準(zhǔn)備是選取新鮮活魚為原料魚，魚的品種和大小不限，優(yōu)選新鮮鯪魚，質(zhì)量控制在O. 2千克 I. O千克/條，將魚進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，去除頭部(整魚加工的不去頭部)，由脊背處劈成腹部相連的兩半，去除魚塊內(nèi)側(cè)的黑膜，無需去刺，清洗，整魚或切成大小和厚薄不限的魚塊進(jìn)行后續(xù)加工，浙干備用；
(2)食鹽溶液腌潰
將步驟(I)浙干后的整魚或魚塊置入容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1% 10%食鹽溶液，液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，置溫度1_25°C的環(huán)境中腌潰O. 5 12h，撈起整魚或魚塊用清水清洗后浙干；
(3)變溫風(fēng)冷干制
采用可調(diào)節(jié)溫度的設(shè)備調(diào)節(jié)風(fēng)冷烘房溫度，將步驟(2)浙干后的整魚或魚塊放入風(fēng)冷烘房，在10 26°C之間調(diào)節(jié)，具體是先從10°C開始，設(shè)置以廣2°C為單位每小時調(diào)節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以f2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°c,如此循環(huán)風(fēng)干,夏季風(fēng)干時間為6 12小時,冬季風(fēng)干時間為8 24小時,待魚塊原色至淺褐色，質(zhì)地堅實(shí)，以魚塊的含水量至20% 40%為標(biāo)準(zhǔn)控制風(fēng)冷干制效果；· (4)微炸脫腥
將經(jīng)風(fēng)冷干制所得整魚或魚塊于200 300°C熱油中微炸10 50秒撈起，防止整魚或魚塊褐變并去除大部分土腥味，然后浙干整魚或魚塊表面的存油；
(5)腌制液的制備和腌制
①腌制液中香辛料提取液種類包括以下ー種或ー種以上的材料的提取液及質(zhì)量百分比為八角 O. 5%-3%、草果 O. 5%-3%、丁香 O. 5%-3%、花椒 O. 01%_1%、辣椒 O. 05%_3%、甘草
O.05%-3%、桂皮 O. 05%-3% ；
②腌制液中調(diào)味液的種類和質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為姜汁O.5%-5%、冰糖O. 5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬 O. 5%-5%、醬油 O. 5%-5%、料酒 O. 5%-5% ；
③各香辛料提取液的制備方法將各種原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加香辛料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡香辛料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目篩過濾得到第一次濾液,濾渣加香辛料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所合并的兩次濾液分別濃縮至與香辛料質(zhì)量比為1:1 (即I克原料最終得到Iml提取液)，即可得到上述①的香辛料提取液；
④調(diào)味液的制備方法將生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機(jī)榨汁，隔渣袋去渣后，分別得到姜汁、蒜汁和豆瓣醬；
⑤按“①”和“②”的比例分別加入香辛料提取液和調(diào)味液，余量為飲用水，混勻，即可制得腌制液，備用；
⑥腌制入味方法為根據(jù)生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱煮制或常溫腌制或真空滾揉或?qū)㈦缰埔号c魚塊直接拌勻，使腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整魚或魚塊調(diào)味均勻；
(6)真空包裝
視包裝袋規(guī)格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)腌制入味的整魚或魚塊，優(yōu)選整條魚或每袋50克魚塊，真空包裝并封ロ ；
(7)殺菌酥化魚骨
采用溫度和壓カ可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用ニ段殺菌法進(jìn)行殺菌第ー階段殺菌條件為溫度115°C，工作壓カ為O. IMPa,時間為l(T40min ;第二階段殺菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O. 2MPa，時間為l(T40min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)整條魚或魚塊冷卻，此生產(chǎn)エ藝可使包裝內(nèi)的整條魚或魚塊達(dá)到無菌狀態(tài)，同時可將魚骨酥化；
(8)外包裝
將經(jīng)殺菌酥化魚骨的真空包裝的整條魚或魚塊裝入外包裝袋，包裝成成品，裝箱，檢驗(yàn)合格后可出廠銷售。所述步驟(5)的腌制入味方法中，加熱煮制是指將經(jīng)過微炸脫腥處理后的整魚或魚塊置合適的可加熱器具內(nèi)，加入能淹沒整魚或魚塊的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整魚或魚塊調(diào)味均勻。所述步驟(5)的腌制入味方法中，常溫腌制是指在常溫下將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚或魚塊置于腌制液中腌制，腌制時間為3(Tl20min，腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整 魚或魚塊調(diào)味均勻。所述步驟(5)的腌制入味方法中，真空滾揉是指將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚或魚塊放入可轉(zhuǎn)動的真空滾揉機(jī)中，真空滾揉機(jī)內(nèi)有密閉容器且可達(dá)到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入腌制液使魚塊浸沒于腌制液中，轉(zhuǎn)動滾揉15_30min，接著將真空滾揉機(jī)恢復(fù)到常壓并靜止保持30-60min，然后將魚塊從腌制液中取出，再浙干表面。所述步驟(5)的腌制入味方法中，腌制液與魚塊直接拌勻是指按每IOOg質(zhì)量整魚或魚塊:TlOmL腌制液的配比，將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚或魚塊和腌制液同時裝入蒸煮袋內(nèi)拌勻，使整魚或魚塊經(jīng)殺菌酥化魚骨后可調(diào)味均勻。所述步驟(5)經(jīng)腌制液腌制入味后的整魚或魚塊還可進(jìn)行高溫烘制，將腌制后的整魚或魚塊取出，分開整魚或魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘。所述步驟(8)的檢驗(yàn)成品是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，可包裝入庫。本發(fā)明的有益效果是
(I)本發(fā)明的即食手撕魚及其加工方法，其加工生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品質(zhì)量好，儲存時間長，魚骨酥化，食用方便，肉質(zhì)鮮美，是ー種可進(jìn)行大批量エ業(yè)化生產(chǎn)的，具有鹵味食品特色，ロ味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能的ー種手撕魚的加工方法。(2)本發(fā)明的即食手撕魚及其加工方法，引入手撕雞食品加工エ藝制作獨(dú)具風(fēng)味的手撕魚塊即食食品，采用腌制液加熱煮制和真空滾揉技術(shù)解決魚塊調(diào)味不均和需要長時間腌制的問題，采用變溫風(fēng)冷干制技術(shù)解決魚干制作過程中的褐變問題，具獨(dú)特的鹵味食品的風(fēng)味。


圖I是本發(fā)明的エ藝流程圖。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)ー步說明。如圖I所示，一種即食手撕魚，其特征是，它的基礎(chǔ)生產(chǎn)エ藝包括原料魚準(zhǔn)備、腌潰、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、高溫烘制、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝而完成。ー種上述即食手撕魚的加工方法，其特征是按照如下步驟操作
(1)魚塊的準(zhǔn)備
選擇質(zhì)量在O. 4±0. I千克/條的新鮮鯪魚，進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，由脊背處劈成腹部相連的兩半，去除腹部內(nèi)側(cè)的黑膜，不去刺，清洗，浙干備用；
(2)食鹽溶液腌潰
將步驟(I)浙干后的鯪魚置腌潰缸內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度2%食鹽溶液，液面淹沒全部 鯪魚，攪拌均勻，置溫度2V的環(huán)境中腌潰8h，撈起魚用清水清洗后浙干；
(3)變溫風(fēng)冷干制
采用可調(diào)節(jié)溫度的設(shè)備調(diào)節(jié)風(fēng)冷烘房溫度，將步驟(2 )浙干后的鯪魚放入風(fēng)冷烘房，在10 26°C之間調(diào)節(jié)，具體是先從10°C開始，設(shè)置以f2°C為單位每小時調(diào)節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以f2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風(fēng)干10個小時，待魚顏色至淺褐色，質(zhì)地堅實(shí)，以魚塊的含水量至30±5%為標(biāo)準(zhǔn)控制風(fēng)冷干制效果；
(4)微炸脫腥
將經(jīng)風(fēng)冷干制所得鯪魚于250°C熱油中微炸25秒撈起，防止魚褐變并去除大部分土腥味，然后浙干魚表面的存油；
(5)腌制液的制備和腌制
①腌制液處方的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為八角提取液I.5%、甘草提取液I. 0%、桂皮提取液1%、草果提取液O. 5%、花椒提取液O. 2%、丁香提取液O. 5%、辣椒提取液1%、姜汁4%、冰糖I. 5%、蒜汁8%、豆瓣醬4%、醬油3%、料酒(優(yōu)選客家娘酒)4%、飲用水69. 8% ； ②各香辛料提取液的制備方法將各種原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加香辛料質(zhì)量10倍飲用水，浸泡香辛料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加香辛料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，棄濾渣，合并兩次濾液，將所合并的兩次濾液分別濃縮至與香辛料總質(zhì)量比為I: I (即I克原料最終得到Iml提取液)，即得到上述①的香辛料提取液；
③調(diào)味液的制備方法將生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機(jī)榨汁，隔渣袋去渣后，分別得到姜汁、蒜汁和豆瓣醬；
④制備IOOkg腌制液，準(zhǔn)備飲用水69.8kg，依次加入八角提取液I. 5 kg、甘草提取液1.0 kg、桂皮提取液I kg、草果提取液O. 5 kg、花椒提取液O. 2 kg、丁香提取液O. 5 kg、辣椒提取液I kg、姜汁4 kg、冰糖I. 5 kg、蒜汁8 kg、豆瓣醬4 kg、醬油3 kg、料酒(優(yōu)選客家娘酒)4 kg混勻，即可制得腌制液，備用；
⑤腌制入味方法為在常溫下將經(jīng)微炸脫腥處理后的魚置于腌制液中腌制，腌制時間為90min，腌制液入味到魚內(nèi)，使魚調(diào)味均勻。所述腌制入味方法還可以根據(jù)生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱煮制或真空滾揉或腌制液與魚直接拌勻，具體視生產(chǎn)條件而定；
(6)真空包裝
視包裝袋規(guī)格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)腌制入味的鯪魚，優(yōu)選2條/袋，真空包裝并封ロ ；
(7)殺菌酥化魚骨
采用溫度和壓カ可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用ニ段殺菌法進(jìn)行殺菌第ー階段殺菌條件為溫度115°C，工作壓カ為O. IMPa，時間為20min ;第二階段殺菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O. 2MPa，時間為25min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)的魚冷卻，此生產(chǎn)エ藝可使包裝內(nèi)的魚達(dá)到無菌狀態(tài)，同時可將魚骨酥化；
(8)外包裝
將經(jīng)殺菌酥化魚骨的真空包裝的魚裝入外包裝袋，包裝成成品，裝箱，檢驗(yàn)合格后可出廠銷售。
作為步驟(5)的另ー實(shí)施方式所述步驟(5)的腌制入味方法中，加熱煮制是指將經(jīng)過微炸脫腥處理后的魚置合適的可加熱器具內(nèi)，加入可淹沒全部魚的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制25min，腌制液入味到魚中，使魚調(diào)味均勻。作為步驟(5)的另ー實(shí)施方式所述步驟(5)的腌制入味方法中，真空滾揉是指將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚放入可轉(zhuǎn)動的真空滾揉機(jī)中，真空滾揉機(jī)內(nèi)有密閉容器且可達(dá)到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入腌制液使魚浸沒于腌制液中，轉(zhuǎn)動滾揉25min，接著將真空滾揉機(jī)恢復(fù)到常壓并靜止保持40min，然后將魚從腌制液中取出，再浙干表面。所述步驟(5)的腌制入味方法中，腌制液與魚塊直接拌勻是指按每IOOg質(zhì)量整魚4mL腌制液的配比，將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚和腌制液同時裝入蒸煮袋內(nèi)拌勻，使整魚經(jīng)殺菌酥化魚骨后可調(diào)味均勻。所述步驟(5)經(jīng)腌制液腌制入味后的整魚或魚塊還可進(jìn)行高溫烘制，將腌制后的魚取出，分開魚置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制4分鐘。所述步驟(8)的檢驗(yàn)成品是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ± 1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，可包裝入庫。
權(quán)利要求
1.一種即食手撕魚，其特征是，它的基礎(chǔ)生產(chǎn)エ藝包括原料魚準(zhǔn)備、腌潰、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、高溫烘制、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝而完成。
2.—種權(quán)利要求I所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是按照如下步驟操作 (1)魚的準(zhǔn)備 魚的品種和大小不限，優(yōu)選質(zhì)量在O. 2千克 I. O千克/條的鯪魚，將魚進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，由脊背處劈成腹部相連的兩半，去除魚塊內(nèi)側(cè)的黑膜，無需去刺，清洗，得到整魚或切成大小和厚薄不限的魚塊，浙干備用； (2)食鹽溶液腌潰 將步驟(I)浙干后的整魚或魚塊置容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1% 10%食鹽溶液,液面淹沒全部整魚或魚塊，攪拌均勻，置溫度1-25°C的環(huán)境中腌潰O. 5 12h，撈起整魚或魚塊用清水清洗后浙干； (3)變溫風(fēng)冷干制 采用具有可調(diào)節(jié)溫度的設(shè)備調(diào)節(jié)風(fēng)冷烘房溫度，將步驟(2)浙干后的整魚或魚塊放入風(fēng)冷烘房，在10 26°C之間調(diào)節(jié)，具體是先從10°C開始，設(shè)置以f2°C為單位每小時調(diào)節(jié)溫度一次，逐步遞增往上升溫，直至26°C，然后同樣以f2°C為單位逐步遞減的往下降溫至10°C，如此循環(huán)風(fēng)干，夏季風(fēng)干時間為6 12小時，冬季風(fēng)干時間為8 24小時，以魚塊的含水量至20% 40%為標(biāo)準(zhǔn)控制風(fēng)冷干制效果； (4)微炸脫腥 將經(jīng)風(fēng)冷干制所得整魚或魚塊于200 300°C熱油中微炸10 50秒撈起，然后浙干整魚或魚塊表面的存油； (5)腌制液的制備和腌制 ①腌制液中香辛料提取液種類包括以下ー種或ー種以上的材料的提取液及質(zhì)量百分比為八角 O. 5%-3%、草果 O. 5%-3%、丁香 O. 5%-3%、花椒 O. 01%_1%、辣椒 O. 05%_3%、甘草O. 05%-3%、桂皮 O. 05%-3% ； ②腌制液中調(diào)味液種類及質(zhì)量百分比為姜汁O.5%-5%、冰糖O. 5%-3%、蒜汁5%-10%、豆瓣醬 O. 5%-5%、醬油 O. 5%-5%、料酒 O. 5%-5% ； ③各香辛料提取液的制備方法將各種原料分別洗凈、切碎成小塊或小段，加香辛料質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡香辛料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，用100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣再加香辛料質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所合并的兩次濾液分別濃縮至與香辛料質(zhì)量比為1:1，即可分別得到上述①的香辛料提取液； ④調(diào)味液的制備方法將生姜、大蒜和豆瓣醬分別與飲用水按1:2的比例用榨汁機(jī)榨汁，隔渣袋去渣后，分別得到姜汁、蒜汁和豆瓣醬； ⑤按“①”和“②”的比例分別加入香辛料提取液和調(diào)味液，余量為飲用水，混勻，即可制得腌制液，備用； ⑥腌制入味方法為根據(jù)生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱煮制或常溫腌制或真空滾揉或?qū)㈦缰埔号c魚塊直接拌勻，使腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整魚或魚塊調(diào)味均勻； (6)真空包裝 視包裝袋規(guī)格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)腌制入味的整魚或魚塊，優(yōu)選整條魚或每袋50克魚塊，真空包裝并封ロ ； (7)殺菌酥化魚骨 采用溫度和壓カ可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻エ藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，可采用ニ段殺菌法進(jìn)行殺菌第一階段殺菌條件為溫度115°C，工作壓カ為O. IMPa,時間為l(T40min ;第二階段殺菌條件為溫度121°C，工作壓カ為O. 2MPa，時間為l(T40min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)整條魚或魚塊冷卻，將魚骨酥化； (8)外包裝 將經(jīng)殺菌酥化魚骨的真空包裝的整條魚或魚塊裝入外包裝袋，包裝成成品，裝箱，檢驗(yàn)合格后可出廠銷售。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟(5)的腌制入味方法中，加熱煮制是指將經(jīng)過微炸脫腥處理后的整魚或魚塊置可加熱器具內(nèi)，加入能淹沒整魚或魚塊的腌制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整魚或魚塊調(diào)味均勻。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟(5)的腌制入味方法中，常溫腌制是指在常溫下將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚或魚塊置于腌制液中腌制，腌制時間為3(Tl20min，腌制液入味到整魚或魚塊內(nèi)，使整魚或魚塊調(diào)味均勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟(5)的腌制入味方法中，真空滾揉是指將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚或魚塊放入可轉(zhuǎn)動的真空滾揉機(jī)中，真空滾揉機(jī)內(nèi)有密閉容器且可達(dá)到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入腌制液使魚塊浸沒于腌制液中，轉(zhuǎn)動滾揉15-30min，接著將真空滾揉機(jī)恢復(fù)到常壓并靜止保持30_60min，然后將魚塊從腌制液中取出，再浙干表面。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟(5)的腌制入味方法中，腌制液與魚塊直接拌勻是指按每IOOg質(zhì)量整魚或魚塊:TlOmL腌制液的配比，將經(jīng)微炸脫腥處理后的整魚或魚塊和腌制液同時裝入蒸煮袋內(nèi)拌勻，使整魚或魚塊經(jīng)殺菌酥化魚骨后可調(diào)味均勻。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟(5)經(jīng)腌制液腌制入味后的整魚或魚塊還可進(jìn)行高溫烘制，將腌制入味后的整魚或魚塊取出，分開整魚或魚塊置不銹鋼網(wǎng)盤上，于180°C烘箱中烘制3 10分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食手撕魚的加工方法，其特征是，所述步驟(8)的檢驗(yàn)成品是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，井隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C ±1°C下保存5 7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為消毒合格，可包裝入庫。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食手撕魚及其制備方法，其特征在于，它的基礎(chǔ)生產(chǎn)工藝包括原料魚準(zhǔn)備、腌漬、變溫風(fēng)冷干制、微炸脫腥、腌制入味、真空包裝、殺菌酥化魚骨和外包裝而完成。所生產(chǎn)即食手撕魚色澤呈淺褐色，香味濃郁，酥而不爛，用手撕成合適的小塊即可直接食用。本發(fā)明提供了一種食用安全，不添加任何添加劑，而保質(zhì)期可達(dá)180天以上，色、香、味俱佳的手撕即食的魚加工方法。
文檔編號A23L1/326GK102669741SQ201210197489
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月15日 優(yōu)先權(quán)日2012年6月15日
發(fā)明者劉富來 申請人:劉富來