專利名稱：一種含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓及其生產(chǎn)工藝。
背景技術：
豆鼓(又名醬豆、納豆)在我國生產(chǎn)歷史悠久，其口味鮮美、風味獨特、質(zhì)地細膩、營養(yǎng)豐富，是我國著名的傳統(tǒng)豆制品之一，至今已有1000余年的歷史。自古以來，豆鼓就廣泛使用于中國的烹調(diào)之中，尤其是在著名川菜中，它是不可缺少的調(diào)味料之一，如名菜“麻婆豆腐”，豆鼓就是一味重要的調(diào)料。近幾年來，經(jīng)醫(yī)學家、生理學家研究得知，大豆的蛋白質(zhì)具有不溶解性，而做成豆鼓后，變得可溶并產(chǎn)生氨基酸，而且原料中不存在的各種酵素會由于豆鼓菌及關聯(lián)細菌產(chǎn)生，幫助腸胃消化吸收。豆鼓的成分是水分61.8%、粗蛋白19. 26%、粗脂肪8. 17%、碳水化合物6. 09%、粗纖維2. 2%、灰分I. 86%，作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富。豆鼓系高蛋白滋養(yǎng)食品，豆鼓中含有的醇素，食用后可排除體內(nèi)部分膽固醇、分解體內(nèi)酸化型脂質(zhì)，使異常血壓恢復正常(《身體科學》雜志1994年I月號，日本評論社出版，第四頁)。
傳統(tǒng)式生產(chǎn)豆鼓均采用自然發(fā)酵，依靠空氣中及籠格中遺留下來的毛霉菌，在豆坯上生長繁殖。一般發(fā)酵需要7天左右，天氣寒冷，則需延長到20天左右。由于毛霉菌生長最適溫度為10-15°C左右，在天氣熱的時候，毛霉菌生長極為緩慢，因此生產(chǎn)受到季節(jié)性的限制，故一般傳統(tǒng)式生產(chǎn)，均在立冬開工，立夏結束。眾所周知，豆鼓在加工過程中“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”是必不可少的，也是決定保健豆鼓質(zhì)量、味美色鮮等品質(zhì)的關鍵元素，因此制作前期發(fā)酵和后期發(fā)酵是制作保健豆鼓的最關鍵一環(huán)。要做創(chuàng)造性改進，需要從制作保健豆鼓在生產(chǎn)工藝中起到關鍵作用的“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”的程序入手。如何通過改善“前期發(fā)酵”和“后期發(fā)酵”乃至在本發(fā)明中進行探討?，F(xiàn)代文明日益發(fā)達的今天，現(xiàn)代文明疾病也悄悄地滲透到人群中，亞健康慢性疾病已成為世界公認的危害人們身體健康的重要原因，如何消除這類疾病也是醫(yī)學界永久的課題。如何能將治療、預防各種慢性疾病，亞健康疾病的傳統(tǒng)中草藥配方融入到保健豆鼓中，使人們在食用豆鼓的同時，能吸收中草藥成分，食用與治療、預防一舉兩得。所以，我們可以從改善豆鼓前期發(fā)酵和后期發(fā)酵入手，來改善豆鼓的營養(yǎng)價值和健康品質(zhì)。如何將健康，綠色保健等概念融入到豆鼓中，這正是本發(fā)明將要研討的核心問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓及其生產(chǎn)工藝。在加工過程中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用，打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制、生產(chǎn)效率高、能保持豆鼓原汁原味。為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案所述保健黑豆豆鼓中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數(shù)配比為丹皮40份、敗醬草40份、制香附40 份、王不留行45份、紅花45份、白頭翁50份；以上中草藥組合在一起構成一種治療、預防盆腔炎疾病功效的中草藥配方；
所述香料組份及重量份數(shù)配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜 40份、洋蔥40份、胡椒55份和干紅野山椒60份；
所述輔料組份及重量份數(shù)配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份和白糖100份。本發(fā)明要解決的另一技術問題是提供一種含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓的生產(chǎn)工藝。在加工過程中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用，打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制、生產(chǎn)效率高、能保持豆鼓原汁原味。為解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案包含有以下步驟原料選擇-浸泡-蒸豆-前期發(fā)酵-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；
所述中草藥、香料和輔料加入到黑豆豆鼓中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作黑豆豆鼓“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述中草藥和香料另備一份加入到浸泡步驟浸泡黑豆的水溶液中，并加入了 1%的食用堿調(diào)解浸泡液的PH值，使黑豆原料充分足夠的吸收中草藥、香料成分而膨脹；
所述黑豆豆鼓“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后投入中草藥和香料反復攪拌炒，經(jīng)過焙炒干，有清香味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；
第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥和香料粉料，再用小火熬制40 分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，鹵料湯制成，冷卻后備用；
所述浸泡黑豆的水溶液熬制步驟是在鍋內(nèi)倒入500份清水，將上述的中草藥和香料另備一份投入鍋內(nèi)，先用大火熬制30分鐘，后用小火熬制40分鐘后停火，待冷卻后備用。進一步的，所述菌種選擇為藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的程序在無菌室內(nèi)操作下提取試管菌種；
進一步的，所述裝壇步驟為將接種后的豆坯取出，把粘連的豆坯搓開，裝入干燥的壇內(nèi)，分層倒入已熬制好的鹵料湯裝至滿壇為宜，后密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。本發(fā)明的含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓及其生產(chǎn)工藝，采用藥用菌新鮮靈芝， 通過組織分離和孢子分離的程序在無菌室內(nèi)操作下提取試管菌種。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制，而且菌種在豆坯上的生長繁殖期也由7天縮短為20小時左右。熱天室溫高，發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密，在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產(chǎn)正常進行。該產(chǎn)品在制作工藝中沒有加入任何色素，各種添加劑及化學、礦物質(zhì)等成份，純屬于自然發(fā)酵，產(chǎn)品呈紅色或褐色，口感細膩，味鮮清香，具有治療，預防疾病的健康綠色食品之
具體實施例方式一種含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓，所述保健黑豆豆鼓中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數(shù)配比為丹皮40份、敗醬草40份、制香附40份、王不留行 45份、紅花45份、白頭翁50份；以上中草藥組合在一起構成一種治療、預防盆腔炎疾病功效的中草藥配方；
所述香料組份及重量份數(shù)配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜 40份、洋蔥40份、胡椒55份和干紅野山椒60份；
所述輔料組份及重量份數(shù)配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份和白糖100份。其生產(chǎn)工藝包含有以下步驟原料選擇-浸泡-蒸豆-前期發(fā)酵-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；
所述中草藥、香料和輔料加入到黑豆豆鼓中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作黑豆豆鼓“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述中草藥和香料另備一份加入到浸泡步驟浸泡黑豆的水溶液中，并加入了 1%的食用堿調(diào)解浸泡液的pH值，使黑豆原料充分足夠的吸收中草藥、香料成分而膨脹；
所述保健豆鼓的“前期發(fā)酵”就是在豆坯上培養(yǎng)藥用菌新鮮靈芝菌種，其菌絲生長繁殖于豆坯的表面，使之形成一層韌而細致的皮膜，所述“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作，裝壇貯藏成熟。操作要點
I.選料
黑豆豆鼓是以黑豆為原料制成的。生產(chǎn)黑豆鼓以蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿、皮薄肉多并具有一定新鮮度的小型豆為宜。2.浸泡
浸泡黑豆的水溶液熬制步驟是在鍋內(nèi)倒入500份清水，將上述的中草藥和香料投入鍋內(nèi)，先用大火熬制30分鐘，后用小火熬制40分鐘后?；穑鋮s后投入黑豆浸泡，并加入 1%的食用堿調(diào)解浸泡液的PH值，使黑豆充分足夠的吸收中草藥、香料成分為宜。浸泡的目的是使豆中蛋白質(zhì)有一定的水分，以便在蒸豆時迅速達到適度變性，使淀粉質(zhì)易于充分糊化，溶出菌種所需的營養(yǎng)成分，并供給菌種生長繁殖所必需的水分。黑豆浸泡后的含水量與制菌關系非常密切。生產(chǎn)實踐表明，黑豆浸泡的含水量控制在45%左右較為適宜。如果含水量在40%以下,對黑豆菌種生長繁殖和產(chǎn)酶不利,發(fā)酵后的黑丑堅硬不酥松；含水量在55%以上時,黑丑味苦,表皮不油潤。浸泡時間的長短，可根據(jù)氣候以及黑豆組織的軟硬程度確定。一般冬季5-6小時， 春秋季3小時，夏季2小時，浸泡到豆粒膨脹即可。3.蒸豆蒸豆的目的是使黑豆組織細胞軟化，蛋白質(zhì)適度變性，淀粉達到糊化程度，為酶分解提供物質(zhì)基礎；同時可產(chǎn)生少量糖類及部分水解蛋白質(zhì)，也可起到滅菌的作用。蒸豆的形式有兩種一是水煮沸，即先將清水放入鍋中煮沸，然后將黑豆放入，約經(jīng)10分鐘，即可出鍋；二是蒸汽鍋蒸煮，即二采用直接蒸汽壓蒸豆，溫度80-100°C，5-10分鐘為宜。4.菌種選擇
傳統(tǒng)式生產(chǎn)豆鼓均采用自然發(fā)酵，依靠空氣中及籠格中遺留下來的毛霉菌，在豆坯上生長繁殖。一般前期發(fā)酵需要7天左右，天氣寒冷，則需要延長到20天左右。由于毛霉菌生長最適溫度為15°C左右，在天氣熱的時候，毛霉生長極為緩慢，因此生產(chǎn)受到季節(jié)性的限制，故一般老法生產(chǎn)，均在立冬開工，立夏結束。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離出和孢子分離的程序在無菌室內(nèi)操作下提取試管菌種。由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制，而且菌種在豆坯上的生長繁殖期也由7天縮短為20小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密，在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產(chǎn)正常進行。5.試管菌種培養(yǎng)
培養(yǎng)基7-8波美度飴糖液100毫升，蛋白胨I. 5%，瓊脂2-3%，pH值5. 6.
將培養(yǎng)基融化后，趁熱裝入試管(21 X 180毫米)中約10毫米左右，塞上棉塞，包扎好油紙，以98. 07千帕斯卡(即I公斤/平方厘米)壓力，維持30分鐘滅菌后，置于28-30°C恒溫箱中空白培養(yǎng)2-3天，檢查其有無雜菌。若無雜菌，可進入無菌操作室進行接種，接種后，放入28-30°C恒溫箱中，培養(yǎng)48小時后，培養(yǎng)基表層長滿純白色菌絲體，置陰涼處或恒溫箱中備用。6.卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)
將100克新鮮干豆渣加水140克反復攪拌均勻后作培養(yǎng)基(水量視新鮮干豆渣質(zhì)量與氣候的變化而有所增減)。然后取若干清潔的卡式瓶，每瓶裝入混料40-50克左右(約折干豆渣20克)塞上棉塞，包扎好油紙，放入高壓滅菌鍋中，以98. 07千帕斯卡壓力維持30分鐘，趁熱用手輕輕敲碎瓶內(nèi)團塊，冷卻至常溫，在無菌室或無菌櫥中接種。每支試管菌可接卡(克)氏瓶10-20瓶，搖勻后放入28-30°C恒溫箱中，培養(yǎng)兩天。優(yōu)良的菌種白色，菌絲緊密而有力，整個瓶內(nèi)都長滿菌叢，開啟棉塞用鼻嗅之，有清香味，無惡臭味。貯放一星期后， 應無其他雜菌發(fā)現(xiàn)(列入瓶底呈白色的小圈)后置陰涼處或恒溫箱中備用；
7.菌種懸浮液制備
接種是前期發(fā)酵的重要一環(huán)。首先選擇良好的卡(克)氏瓶種子，冬天每瓶菌種對冷開水750-1000毫升,熱天適當減少。每100公斤豆還使用卡(克)氏瓶種子一瓶，熱天使用量加倍。待充分搖勻后，用紗布濾去培養(yǎng)基，防止新鮮干豆渣等落入接種液內(nèi)影響噴菌，濾過的懸浮液(要求新鮮)即可用于接種。8.接種
前期發(fā)酵使用的設備是蒸籠或木框竹底盤。將蒸好黑豆均勻倒入框內(nèi)，分層用噴槍把懸浮液噴霧接種黑豆其上。如果無噴槍設備，可用噴筒代替。9.培養(yǎng)
6培養(yǎng)所需要時間與室溫、品溫、含水量、接種量，以及裝籠、堆籠的條件有關。溫度高接種量大，生長較快，春秋夏季節(jié)室溫一般在20_25°C左右，冬季節(jié)室溫一般在30°C左右，黑豆接種后14小時左右開始菌絲生長，至24小時左右菌絲全面長滿，32小時左右可以扯開晾花，使其老化。晾花應在菌種全面生長的情況下進行，過早會影響菌種的生長繁殖，過晚會因溫度升高而影響質(zhì)量。10.后期發(fā)酵鹵料湯的制作
所述中草藥、香料和輔料加入到豆鼓中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作豆鼓“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中；
所述豆鼓“后期發(fā)酵”鹵料湯的制做步驟如下
第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后加入中草藥、香料、洋蔥、生姜、胡椒、干紅野山椒反復攪拌炒，經(jīng)過焙炒干，有清香中草藥味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；
第二步湯汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、面醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的香料粉熬制；待鹵料湯成紅色，具有清香味，用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，鹵料湯制成，冷卻后待用。11.裝壇貯藏
鹵料湯是豆鼓后期發(fā)酵清香品味后熟的關鍵。先將壇內(nèi)腌坯取出來，把粘連的坯塊搓開，裝入干燥的壇內(nèi)，分層倒入已制好的鹵料湯至裝滿壇為止密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。本發(fā)明的一種含有中草藥配方的保健豆鼓及其工藝，沒有加入任何色素、各類添加劑及化學物質(zhì)等成分。將傳統(tǒng)中草藥配方融入到后期發(fā)酵鹵料湯的制作中，具有治療、預防疾病、健康保健的作用。本發(fā)明采用藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的真菌。 由于真菌生長最適溫度為28-30°C，在高溫季節(jié)也能生長，不但打破了季節(jié)性生產(chǎn)的限制， 而且菌種在豆坯上的生長繁殖期也由7天縮短為48小時左右。熱天室溫高，前期發(fā)酵時間更為縮短。此真菌在豆坯上生長壯健，菌絲不但均勻而且緊密，在高溫季節(jié)也可減輕雜菌污染的威脅，保證生產(chǎn)正常進行。本發(fā)明的宗旨在于為人類健康、為使命的企業(yè)轉(zhuǎn)型升級為目的，而研發(fā)一種含有中草藥配方的保健豆鼓，該產(chǎn)品在加工過程中沒有加入任何色素、各類添加劑及化學礦物質(zhì)等成分，純屬于自然發(fā)酵，且具有治療、預防疾病的保健作用。實驗依據(jù) 給5名患有盆腔炎的患者每日食用該保健豆鼓，15天之后全身無力、腹痛、腰酸等癥狀減輕，一個月后盆腔炎的癥狀逐漸消失，經(jīng)過幾個月的食療觀察，也沒有明顯的復發(fā)癥狀，因此，保健豆鼓具有治療、預防盆腔炎疾病的功效。當然，本發(fā)明所披露是將中草藥與豆制品相結合的構思，重點在于將傳統(tǒng)中草藥配方如何加入到豆鼓中，食用與治療、預防各類疾病一舉兩得。至于構成中草藥配方的組份及重量份數(shù)可根據(jù)產(chǎn)品需要將做相應的調(diào)整。以上所舉實施例僅用為方便舉例說明本發(fā)明，并非對發(fā)明作任何形式上的限制， 任何所屬技術領域中具有通常知識者，若在不脫離本發(fā)明所提技術特征的范圍內(nèi)，利用本發(fā)明所提示技術內(nèi)容所作出局部更動或修飾的等效實施例，并且未脫離本發(fā)明的技術特征內(nèi)容，均仍屬本發(fā)明技術特征的范圍內(nèi)。
權利要求
1.一種含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓及其生產(chǎn)工藝，所述保健黑豆豆鼓中含有中草藥、香料和輔料，所述中草藥組份及重量份數(shù)配比為丹皮40份、敗醬草40份、制香附40 份、王不留行45份、紅花45份、白頭翁50份；以上中草藥組合在一起構成一種治療、預防盆腔炎疾病功效的中草藥配方；所述香料組份及重量份數(shù)配比為白菌40份、排草45份、香葉40份、草果40份、生姜 40份、洋蔥40份、胡椒55份和干紅野山椒60份；所述輔料組份及重量份數(shù)配比為；番茄醬100份、胡蘿卜醬100份、白酒40份、辣椒油 50份和白糖100份。
2.一種如權利要求I所述的含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓的生產(chǎn)工藝，其特征在于包含有以下步驟原料選擇-浸泡-蒸豆-前期發(fā)酵-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡 (克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；所述中草藥、香料和輔料加入到黑豆豆鼓中的方法是將中草藥、香料和輔料加入到用于制作黑豆豆鼓“后期發(fā)酵”的鹵料湯溶液中，所述中草藥和香料另備一份加入到浸泡步驟浸泡黑豆的水溶液中，并加入了 1%的食用堿調(diào)解浸泡液的pH值，使黑豆原料充分足夠的吸收中草藥、香料成分而膨脹；所述黑豆豆鼓“后期發(fā)酵”鹵料湯的制作步驟如下第一步在鍋里倒上30份食用油，待油燒熱后投入中草藥和香料反復攪拌炒，經(jīng)過焙炒干，有清香味而出為止，迅速趁熱進行粉碎，磨碎成粉狀待用；第二步糖汁的制作在鍋里倒上30份食用油，以小火燒熱后投入100份白糖，不停的攪拌，待白糖溶化成紅色糖漿時迅速倒入500份涼水，以大火燒開，糖漿融化后投放番茄醬、胡蘿卜醬、辣椒油、白酒，再投入第一步制作好的中草藥和香料粉料，再用小火熬制40 分鐘，待鹵料湯成淡紅色，具有清香味，后用黃豆淀粉勾芡直至鹵料湯成為稠狀，用勺子舀起時成絲狀，鹵料湯制成，冷卻后備用；所述浸泡黑豆的水溶液熬制步驟是在鍋內(nèi)倒入500份清水，將上述的中草藥和香料另備一份投入鍋內(nèi)，先用大火熬制30分鐘，后用小火熬制40分鐘后停火，待冷卻后備用。
3.根據(jù)權利要求2所述的含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓的生產(chǎn)工藝，其特征在于 所述菌種選擇為藥用菌新鮮靈芝，通過組織分離和孢子分離的程序在無菌室內(nèi)操作下提取試管菌種。
4.根據(jù)權利要求2所述的含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓的生產(chǎn)工藝，其特征在于 所述裝壇步驟為將接種后的豆坯取出，把粘連的豆坯搓開，裝入干燥的壇內(nèi)，分層倒入已熬制好的鹵料湯裝至滿壇為宜，后密封壇口進行后期發(fā)酵貯藏。
全文摘要
本發(fā)明一種含有中草藥配方的保健黑豆豆鼓及其生產(chǎn)工藝，所述保健黑豆豆鼓中含有中草藥、香料和輔料；所述保健黑豆豆鼓的生產(chǎn)工藝包含有以下步驟原料選擇-浸泡-蒸豆-前期發(fā)酵-菌種選擇-試管菌種培養(yǎng)-卡(克)氏瓶擴大菌種培養(yǎng)-菌種懸浮液制備-接種-培養(yǎng)-后期發(fā)酵-鹵料湯的制作-裝壇貯藏；該產(chǎn)品在制作工藝中沒有加入任何色素，各種添加劑及化學、礦物質(zhì)等成份，純屬于自然發(fā)酵，產(chǎn)品呈紅色或褐色，口感細膩，味鮮清香，具有治療，預防疾病的健康綠色食品之一。
文檔編號A23L1/29GK102578498SQ20121005329
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月2日 優(yōu)先權日2012年3月2日
發(fā)明者萬勤勞, 萬磊 申請人:萬勤勞