專(zhuān)利名稱(chēng)：一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝的制作方法
一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝
(-)發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種食品生產(chǎn)方法，尤其涉及一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝。(二)發(fā)明背景卜留克又名蕪菁甘藍(lán)，為十字花科二年生草本植物，原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸。由于栽培容易，產(chǎn)量高，根葉均可利用。生長(zhǎng)在北緯50. 22-53°C，在我國(guó)的東北、西北、華北等地區(qū)和云南較為普遍。蕪菁甘藍(lán)根部肥大，為球形或錘形，很象蕪菁，皮色有白色和稍帶紅色兩種，單重約0. 5-3. 5公斤。葉色深綠，葉面有白粉，葉肉厚，很象甘藍(lán)的葉子，只是葉裂刻深，葉基部分裂成6對(duì)小葉。蕪菁甘藍(lán)屬抗寒性強(qiáng)的蔬菜，適宜在高寒地區(qū)生長(zhǎng)栽培。蕪菁甘藍(lán)的塊根類(lèi)似于大頭菜，單產(chǎn)高(畝產(chǎn)量可達(dá)3500-4000kg)。價(jià)格廉，病蟲(chóng)害少，耐貯藏， 食用主要用來(lái)腌漬咸菜，也可用來(lái)做豬牛飼料。蕪菁甘藍(lán)經(jīng)腌制后，有獨(dú)特的鮮、香、嫩、脆等特點(diǎn)，老少皆宜，備受歡迎，是人們餐桌上不可缺少的佳肴之一。醬菜腌制常用和廣泛使用的主要生產(chǎn)工藝一是鹽腌，二是醬漬。鹽腌工藝國(guó)內(nèi)外都差不多，醬漬方法有多種。將蔬菜咸坯用清水浸泡脫鹽處理后，進(jìn)行醬漬。醬漬生產(chǎn)工藝有3種一是直接進(jìn)行醬漬，將處理好的菜，浸在豆醬或者甜面醬及醬油缸內(nèi)；二是在缸底鋪一層醬而后放一層菜坯，再加一層醬，層層相間地進(jìn)行醬漬；三是將菜坯先入布袋內(nèi)，然后用醬覆蓋。卜留克醬腌菜加工生產(chǎn)工藝在我國(guó)有悠久的歷史，人們?cè)陔缰品矫娣e累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。傳統(tǒng)醬腌菜生產(chǎn)工藝都是手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大，工效低，生產(chǎn)場(chǎng)地大，產(chǎn)量低，產(chǎn)品易受污染，醬腌菜質(zhì)量安全保險(xiǎn)系數(shù)小，并影響環(huán)境衛(wèi)生。由于目前的生產(chǎn)工藝存在問(wèn)題， 會(huì)產(chǎn)生一些影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象，如形成池頭、缸頭、壇頭霉?fàn)€變質(zhì)；脫鹽時(shí)鹽分不均勻，差值達(dá)到6-8%;有的醬腌菜脆度不足；色澤差，滋味不純有異味等，這主要與生產(chǎn)工藝及操作方法有關(guān)。隨著人民生活水平的不斷提高，對(duì)醬腌菜的花色品種、口味、質(zhì)量安全衛(wèi)生及數(shù)量的需求越來(lái)越大。落后的生產(chǎn)工藝，嚴(yán)重制約了產(chǎn)品的進(jìn)步和發(fā)展，為解決這些問(wèn)題，對(duì)卜留克醬漬產(chǎn)品的進(jìn)行工藝創(chuàng)新，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相結(jié)合，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)醬漬卜留克工業(yè)化生產(chǎn)的新工藝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，它解決了卜留克咸坯脫鹽時(shí)間長(zhǎng)，脫鹽不均勻的問(wèn)題，同時(shí)解決脫鹽工藝改變對(duì)脆度的影響問(wèn)題，并縮短了脫鹽時(shí)間，改變層菜層醬的手工卜留克醬漬的方式，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品不添加防腐劑，保質(zhì)期達(dá)到18個(gè)月。本發(fā)明的技術(shù)方案一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構(gòu)成(1)將新鮮的卜留克進(jìn)行修理、清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入15_20g食鹽，一
3層卜留克一層食鹽，腌制4個(gè)月，制成卜留克咸坯；(2)將卜留克專(zhuān)用腌制味噌醬，按照一定比例混入醬油醪液中進(jìn)行壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0. 8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克專(zhuān)用MS液；(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后加入水進(jìn)行梯度脫鹽處理，同時(shí)在脫鹽水中添加卜留克專(zhuān)用保脆劑進(jìn)行保脆，脫鹽時(shí)間為30分鐘；(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專(zhuān)用腌制液進(jìn)行真空包裝，完成產(chǎn)品醬制過(guò)程。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟O)中的卜留克專(zhuān)用MS液使用前要經(jīng)過(guò)調(diào)配、滅菌、濃縮，鹽分在12-13%，還原糖含量為7-9%，全
氮含量為1.8-2.0%，氨基酸含量為0. 8-1.0%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以1公斤卜留克咸坯計(jì)算，將2. 2-2. 5公斤的水分三次加入，使咸胚鹽分逐步從20%脫至6%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的卜留克專(zhuān)用保脆劑添加量為總重量的0. 01-0. 02%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟中脫鹽后的卜留克絲中裝入MS專(zhuān)用腌制液，MS專(zhuān)用腌制液添加量為總質(zhì)量的22-觀(guān)％，脫鹽后的卜留克絲添加量為78-74%。本發(fā)明的優(yōu)越性在于1、采用梯度脫鹽方法，提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期，低鹽化產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，鹽分含量變化差值控制在1.0%以?xún)?nèi)；2、濃縮取汁制醬真空滲透醬漬的工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)的層菜層醬滲透的醬制方式，醬制時(shí)間縮短，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高；3、卜留克專(zhuān)用的MS腌制液，產(chǎn)品不添加防腐劑，保質(zhì)期達(dá)到18個(gè)月。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構(gòu)成(1)將新鮮的卜留克進(jìn)行修理、清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入15g食鹽，一層卜留克一層食鹽，腌制4個(gè)月，制成卜留克咸坯；(2)將卜留克專(zhuān)用腌制味噌醬，按照一定比例混入醬油醪液中進(jìn)行壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0. 8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克專(zhuān)用MS液；(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后加入水進(jìn)行梯度脫鹽處理，同時(shí)在脫鹽水中添加卜留克專(zhuān)用保脆劑進(jìn)行保脆，脫鹽時(shí)間為30分鐘；(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專(zhuān)用腌制液進(jìn)行真空包裝，完成產(chǎn)品醬制過(guò)程。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟O)中的卜留克專(zhuān)用MS液使用前要經(jīng)過(guò)調(diào)配、滅菌、濃縮，鹽分在12%，還原糖含量為 %，全氮含量為1.8%，氨基酸含量為0.8%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以1公斤卜留克咸坯計(jì)算，將2. 2公斤的水分三次加入，使咸胚鹽分逐步從20%脫至6%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的卜留克專(zhuān)用保脆劑添加量為總重量的0. 01%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟中脫鹽后的卜留克絲中裝入MS專(zhuān)用腌制液，MS專(zhuān)用腌制液添加量為總質(zhì)量的沈％，脫鹽后的卜留克絲添加量為74%。實(shí)施例2 —種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構(gòu)成(1)將新鮮的卜留克進(jìn)行修理、清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入18g食鹽，一層卜留克一層食鹽，腌制4個(gè)月，制成卜留克咸坯；(2)將卜留克專(zhuān)用腌制味噌醬，按照一定比例混入醬油醪液中進(jìn)行壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0. 8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克專(zhuān)用MS液；(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后加入水進(jìn)行梯度脫鹽處理，同時(shí)在脫鹽水中添加卜留克專(zhuān)用保脆劑進(jìn)行保脆，脫鹽時(shí)間為30分鐘；(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專(zhuān)用腌制液進(jìn)行真空包裝，完成產(chǎn)品醬制過(guò)程。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟O)中的卜留克專(zhuān)用MS液使用前要經(jīng)過(guò)調(diào)配、滅菌、濃縮，鹽分在12. 5%，還原糖含量為8%，全氮含
量為1.9%，氨基酸含量為0.9%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以1公斤卜留克咸坯計(jì)算，將2. 3公斤的水分三次加入，使咸胚鹽分逐步從20%脫至6%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的卜留克專(zhuān)用保脆劑添加量為總重量的0. 01%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟中脫鹽后的卜留克絲中裝入MS專(zhuān)用腌制液，MS專(zhuān)用腌制液添加量為總質(zhì)量的22%，脫鹽后的卜留克絲添加量為78%。實(shí)施例3 —種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構(gòu)成(1)將新鮮的卜留克進(jìn)行修理、清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入20g食鹽，一層卜留克一層食鹽，腌制4個(gè)月，制成卜留克咸坯；(2)將卜留克專(zhuān)用腌制味噌醬，按照一定比例混入醬油醪液中進(jìn)行壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0. 8倍比例進(jìn)行縮，制成卜留克專(zhuān)用MS液；(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后加入水進(jìn)行梯度脫鹽處理，同時(shí)在脫鹽水中添加卜留克專(zhuān)用保脆劑進(jìn)行保脆，脫鹽時(shí)間為30分鐘；(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專(zhuān)用腌制液進(jìn)行真空包裝，完成產(chǎn)品醬制過(guò)程。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟O)中的卜留克專(zhuān)用MS液使用前要經(jīng)過(guò)調(diào)配、滅菌、濃縮，鹽分在13%，還原糖含量為9%，全氮含量為2.0%，氨基酸含量為1.0%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以1公斤卜留克咸坯計(jì)算，將2. 5公斤的水分三次加入，使咸胚鹽分逐步從20%脫至6%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟(3)中的卜留克專(zhuān)用保脆劑添加量為總重量的0. 02%。上述所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝其特征在于步驟中脫鹽后的卜留克絲中裝入MS專(zhuān)用腌制液，MS專(zhuān)用腌制液添加量為總質(zhì)量的25%，脫鹽后的卜留克絲添加量為75%。
權(quán)利要求
1.一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于由以下步驟構(gòu)成(1)將新鮮的卜留克進(jìn)行修理、清洗干凈，在每IOOg卜留克中加入15-20g食鹽，一層卜留克一層食鹽，腌制4個(gè)月，制成卜留克咸坯；(2)將卜留克專(zhuān)用腌制味噌醬，按照一定比例混入醬油醪液中進(jìn)行壓榨取汁，將壓榨后的汁液按照占原重量的0. 8倍比例進(jìn)行濃縮，制成卜留克專(zhuān)用MS液；(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后加入水進(jìn)行梯度脫鹽處理，同時(shí)在脫鹽水中添加卜留克專(zhuān)用保脆劑進(jìn)行保脆，脫鹽時(shí)間為30分鐘；(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專(zhuān)用腌制液進(jìn)行真空包裝，完成產(chǎn)品醬制過(guò)程；
2.根據(jù)權(quán)利要求1所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟(2)中的卜留克專(zhuān)用MS液使用前要經(jīng)過(guò)調(diào)配、滅菌、濃縮，鹽分在12-13%，還原糖含量為7-9%，全氮含量為1. 8-2. 0%，氨基酸含量為0. 8-1. 0%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟(3)中的梯度脫鹽處理就是以1公斤卜留克咸坯計(jì)算，將2. 2-2. 5公斤的水分三次加入，使咸胚鹽分逐步從20 %脫至6 %。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟(3)中的卜留克專(zhuān)用保脆劑添加量為總重量的0.01-0. 02%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所說(shuō)的一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，其特征在于所說(shuō)的步驟中脫鹽后的卜留克絲中裝入MS專(zhuān)用腌制液，MS專(zhuān)用腌制液添加量為總質(zhì)量的 22- %，脫鹽后的卜留克絲添加量為78-74%。
全文摘要
一種采用新型醬漬技術(shù)生產(chǎn)卜留克的工藝，由以下步驟構(gòu)成(1)將新鮮的卜留克進(jìn)行修理、清洗干凈，腌制成卜留克咸坯；(2)制成卜留克專(zhuān)用MS液；(3)將腌制好的卜留克咸坯切絲后進(jìn)行梯度脫鹽處理；(4)在脫鹽后的卜留克絲中裝入一定量的MS專(zhuān)用腌制液進(jìn)行真空包裝。本發(fā)明的優(yōu)越性采用梯度脫鹽方法，提高生產(chǎn)效率，縮短生產(chǎn)周期，低鹽化產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；濃縮取汁制醬真空滲透醬漬的工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)的層菜層醬滲透的醬制方式，醬制時(shí)間縮短，產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高；卜留克專(zhuān)用的MS腌制液，產(chǎn)品不添加防腐劑，保質(zhì)期達(dá)到18個(gè)月。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102524724SQ20121002023
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2012年1月30日
發(fā)明者姜秀麗, 李紅玫, 段秀軍 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古萬(wàn)佳食品有限公司