專利名稱：一種富含γ-氨基丁酸的醬油的制備方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉醬油制備的技術(shù)領域，具體涉及一種富含Y-氨基丁酸的醬油的制備方法。
背景技術(shù)：
γ-氨基丁酸，英文名γ — aminobutyric acid (GABA) γ -氨基丁酸，化學名稱4-氨基丁酸，別名Y-氨基丁酸，氨酪酸，哌啶酸，是中樞神經(jīng)系統(tǒng)中很重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，它是一種天然存在的非蛋白組成氨基酸，具有極其重要的生理功能，它能促進腦的活化性，健腦益智，抗癲癇，促進睡眠，美容潤膚，延緩腦衰老機能，能補充人體抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有良好的降血壓功效。促進腎機能改善和保護作用。抑制脂肪肝及肥胖癥，活化肝功能。每日補充微量的伽瑪氨基丁酸有利于心腦血壓的緩解，又能促進人體內(nèi)氨基酸代謝的平衡，調(diào)節(jié)免疫功能。醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭褂玫恼{(diào)味品，是在膳食中補充Y-氨基丁酸的優(yōu)質(zhì)載體。根據(jù)史小峰的研究其測定的醬油中的GABA平均含量為70. 82mg/100ml，其中海天黃豆醬油含量最高為92. 39mg/100ml，淘大原汁醬油的最低為 49. 56mg/100mL·珍極釀造醬油含量73 mg/100ml左右，恒順醬油GABA含量為80 mg/100ml 左右，紫燕醬油含量為60 mg/100ml左右。因此，富含Y _氨基丁酸的醬油具有廣泛的市場前景。Y-氨基丁酸是以谷氨酸為原料，在谷氨酸脫羧酶的作用下脫羧生成Y-氨基丁酸。谷氨酸脫羧酶普遍存在于各種植物組織(如百合花粉、南瓜、蔬菜等)和微生物中，目前能發(fā)酵產(chǎn)生Y -氨基丁酸的微生物有大腸桿菌、威氏梭狀芽孢桿菌、粘紅酵母、植物乳桿菌、短乳桿菌等。然而，這些微生物液體發(fā)酵產(chǎn)生的谷氨酸脫羧酶專一性較弱，以威氏梭狀芽孢桿菌例，其發(fā)酵產(chǎn)生的谷氨酸脫羧酶不僅對谷氨酸具有脫羧作用，同時還對酪氨酸、組氨酸、丙氨酸、賴氨酸具有脫羧作用。如將威氏梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的谷氨酸脫羧酶添加到醬油原油中，將顯著增加醬油原油中酪胺、組胺、丙胺等生物胺的含量，導致醬油中游離氨基酸含量降低，鮮味降低，生物胺含量上升?！夺u油后酵中植物乳桿菌S35產(chǎn)Y-氨基丁酸發(fā)酵條件優(yōu)化》采用響應面法對植物乳桿菌S35在醬油后酵中產(chǎn)Y-氨基丁酸的發(fā)酵條件進行了優(yōu)化以Y-氨基丁酸含量為評價指標，在單因素試驗基礎上選取試驗因素與水平，根據(jù)Box-Behnken試驗設計原理，采用 3因素3水平的響應面分析法確定了各影響因素的最佳條件發(fā)酵溫度34°C，接種量3. 2% 及發(fā)酵時間7d。此條件下，醬油中Y-氨基丁酸的含量達到3.203g/L。但該論文并未提及接種植物乳桿菌對醬油中游離氨基酸和生物胺的影響。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種富含Y-氨基丁酸的醬油的制備方法。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案
一種富含Y-氨基丁酸的醬油的制備方法，其在醬油原油中添加1-30 g/Ι谷氨酸或谷氨酸鈉或谷氨酸鉀，添加1-10%的短乳桿菌培養(yǎng)液，25-40度發(fā)酵3-10天，獲得富含γ-氨基丁酸的醬油。在醬油原油中添加1-30 g/L谷氨酸或谷氨酸鹽，添加占醬油原油體積1-10%的短乳桿菌培養(yǎng)液，25-40度發(fā)酵3-10天，獲得富含Y -氨基丁酸的醬油。上述的制備方法中，短乳桿菌購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，CICC編號為6239。上述的制備方法中，短乳桿菌的培養(yǎng)條件為pH6. 0-7. 5，30-37度，培養(yǎng)h。上述的制備方法中，短乳桿菌的培養(yǎng)液配方為大豆蛋白水解物10. 0-20. 0g，葡萄糖 3. 0-5. Og,乙酸鈉 1. 0-5. Og,檸檬酸二胺 1. 0-2. 0g, Tween 80 0. 1-1. 0g, K2HP04 1. 0-2. 0g, MgS04 0. 1-0. 4g,蒸餾水 1. OL0上述的制備方法中，大豆蛋白水解物的制備方法為以大豆蛋白或豆粕為原料，添加胰蛋白酶或木瓜蛋白酶進行水解，水解度達到15-20%后，85-95度處理10-20min滅酶。上述的制備方法中，谷氨酸鹽為谷氨酸鈉或谷氨酸鉀中任意一種。本發(fā)明采用了以上技術(shù)方案，具有如下優(yōu)點和效果
1、本發(fā)明通過在短乳桿菌培養(yǎng)基配方中添加大豆水解產(chǎn)物，發(fā)酵產(chǎn)生的谷氨酸脫羧酶活性高，且專一性強，對其他氨基酸無脫羧活性。2、采用本發(fā)明制備富含氨基丁酸的醬油不影響醬油中其他游離氨基酸含量，對醬油中生物胺含量無明顯影響。
具體實施方案下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的具體實施作進一步說明，但本發(fā)明的實施和保護范圍不限于此。實施例1
短乳桿菌的培養(yǎng)基配方為大豆蛋白水解物20.0g，葡萄糖3.0g，乙酸鈉l.Og，檸檬酸二胺 l.Og，Tween 80 0. lg, K2HP04 l.Og, MgS04 0. lg，蒸餾水 1. 0L。培養(yǎng)條件為 pH6. 0,37 度，培養(yǎng) 48 h。大豆蛋白水解物以大豆蛋白為原料，添加胰蛋白酶進行水解，水解度達到20%后， 95度處理IOmin滅酶。在醬油原油中添加30 g/Ι谷氨酸，添加10%的短乳桿菌培養(yǎng)液，25度發(fā)酵10天， 獲得富含Y-氨基丁酸的醬油。醬油中Y-氨基丁酸含量達到15.75g/l。
實施例2
短乳桿菌的培養(yǎng)基配方為大豆蛋白水解物10. 0g，葡萄糖l.Og，乙酸鈉l.Og，檸檬酸二胺 2. 0g, Tween 80 lg，K2HP04 2. 0g，MgS04 0. 4g，蒸餾水 1.0Lo 培養(yǎng)條件為pH6. 0， 30度，培養(yǎng)24 h。大豆蛋白水解物以大豆蛋白為原料，添加胰蛋白酶進行水解，水解度達到20%后， 85度處理20min滅酶。在醬油原油中添加5 g/Ι谷氨酸鈉，添加1%的短乳桿菌培養(yǎng)液，40度發(fā)酵3天， 獲得富含Y-氨基丁酸的醬油。醬油中Y-氨基丁酸含量達到7. 21 g/L·
實施例3 短乳桿菌的培養(yǎng)基配方為酵母抽提物10. Og,葡萄糖3. Og,乙酸鈉1. Og,檸檬酸二胺 1. 0g,Tween 80 0.1g，K2HP04 1. 0g,MgS04 0. lg，蒸餾水 1. OL0 培養(yǎng)條件為:pH6. 0,37 度，培養(yǎng)48 h。 大豆蛋白水解物以大豆蛋白為原料，添加胰蛋白酶進行水解，水解度達到20%后， 95度處理IOmin滅酶。 在醬油原油中添加5 g/Ι谷氨酸，添加10%的短乳桿菌培養(yǎng)液，25度發(fā)酵10天，獲得富含Y-氨基丁酸的醬油。醬油中Y-氨基丁酸含量達到7. 18 g/1。表1表示不同培養(yǎng)基配方對短乳桿菌產(chǎn)谷氨酸酶專一性和活力的影響(+表示對該氨基酸具有活性，一表示對該氨基酸無活性。)，由表1可見，采用大豆蛋白水解物為氮源 (實施例1和實施例2)進行培養(yǎng)，所得谷氨酸脫羧酶具有較好的專一性，而以酵母抽提物物為氮源(實施例3)進行培養(yǎng)，所得谷氨酸脫羧酶的專一性較弱，對多種氨基酸均有脫羧作用。表2表示不同處理方式的醬油中生物胺含量(mg/1)及氨基丁酸含量(mg/1);表3 表示接種短乳桿菌對醬油中游離氨基酸含量的影響(mg/1);由表2和表3可見，采用本發(fā)明所制備的富含Y-氨基丁酸的醬油中Y-氨基丁酸含量最高可以達到15750mg/l，且該方法對醬油中生物胺和游離氨基酸含量(谷氨酸除外)無明顯影響。表 權(quán)利要求
1.一種富含Y-氨基丁酸的醬油的制備方法，其特征在于包括如下步驟在醬油原油中添加1-30 g/L谷氨酸或谷氨酸鹽，添加占醬油原油體積1-10%的短乳桿菌培養(yǎng)液，25-40度發(fā)酵3-10天，獲得富含Y -氨基丁酸的醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于短乳桿菌購買于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心，CICC編號為6239。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于短乳桿菌的培養(yǎng)條件為pH6.0-7. 5， 30-37度，培養(yǎng)對-48 h0
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于短乳桿菌的培養(yǎng)液配方為大豆蛋白水解物 10. 0-20. 0g，葡萄糖 3. 0-5. 0g，乙酸鈉 1.0-5. 0g，檸檬酸二胺 1.0-2. OgjTween 80 0. 1-1. 0g, K2HP04 1. 0-2. 0g, MgS04 0. 1-0. 4g,蒸餾水 1. 0L。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于大豆蛋白水解物的制備方法為以大豆蛋白或豆粕為原料，添加胰蛋白酶或木瓜蛋白酶進行水解，水解度達到15-20%后，85-95 度處理10-20min滅酶。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于谷氨酸鹽為谷氨酸鈉或谷氨酸鉀中任意一種。
全文摘要
本發(fā)明提供一種富含γ-氨基丁酸的醬油的制備方法，屬于發(fā)酵釀造技術(shù)領域。本發(fā)明在醬油原油中添加1-30g/l谷氨酸后，接種短乳桿菌，25-37攝氏度發(fā)酵3-10天，獲得富含γ-氨基丁酸的醬油。本發(fā)明不增加醬油中生物胺含量，可明顯提高醬油中γ-氨基丁酸含量。
文檔編號A23L1/30GK102429207SQ201110330468
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月27日
發(fā)明者崔春, 歐陽珊, 趙海鋒, 趙謀明 申請人:華南理工大學