專利名稱：一種金針菇腳菇醬的生產方法
技術領域：
本發(fā)明屬于調味醬的制作，特別是指一種金針菇腳菇醬的生產方法。
背景技術：
金針菇學名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等，植物學名Flammulina velutiper (Fr. ) Sing，因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針
So金針菇營養(yǎng)價值高，其中含有18種氨基酸，干菇中的氨基酸總量高達20. 9 %，其中必需氨基酸占氨基酸總量的44.5%，尤其以賴氨酸、精氨酸含量為高，其他人體必需氨基酸也高于一般菇類。金針菇干品中的蛋白質含量8.87%,碳水化合物60. 2 %，粗纖維 7.4%。金針菇不僅營養(yǎng)豐富，而且具有多種保健功能，其中含有的不飽和脂肪酸對于防止動脈硬化、高血壓等心血管疾病有一定作用，粗纖維可以螯合膽固醇，抑制機體對膽固醇的吸收，防治高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化等心血管疾病。國內已經研制出金針菇產品包括金針菇核桃乳飲料、菇脯、保健茶、金針菇大豆酸奶、金針菇掛面、金針菇火腿腸、金針菇紅棗保健飲料等。但是金針菇工廠化生產過程中會產生大量的廢料腳菇，具有與金針菇子實體其他部位相近的營養(yǎng)成分，只是因為形態(tài)較差， 目前大部分都是作為廢料丟掉，關于腳菇的深加工產品目前還未見報道。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種以金針菇腳菇為原料的金針菇腳菇醬的生產方法。本發(fā)明的整體技術構思是
一種金針菇腳菇醬的生產方法，它包括下述步驟
A、將金針菇的腳菇經過烘干，得到腳菇干；
B、將步驟A中的腳菇干加水后泡發(fā)；
C、在泡發(fā)的腳菇中加入紅椒，粉碎后得到腳菇預混料；
D、將腳菇預混料經用食用油翻炒熟化后，加入調味料混配均勻，得到金針菇腳菇醬；
E、灌裝、滅菌。本發(fā)明中的具體的工藝步驟和工藝條件還有
因鮮腳菇難于長時間儲存，因此應對鮮腳菇進行干制。步驟A中腳菇的烘干可以采用包括但不局限于高溫烘干、低溫烘干的多種技術實現(xiàn)方式，均不脫離本發(fā)明的實質。為實現(xiàn)烘干過程中的干燥速度快、加熱效率高、節(jié)約能源、對營養(yǎng)成分破壞小等目的，保證腳菇中保留較高的營養(yǎng)價值和口感，優(yōu)選的技術方式是，所述步驟A中腳菇的烘干采用微波烘干的方法，烘干條件為微波烘干的功率200-300瓦，時間3-5分鐘。由于在微波作用下，物體內的極性分子將快速轉向及定向排列，從而產生撕裂和相互摩擦引起發(fā)熱。因此微波處理導致金針菇腳菇細胞內的極性物質尤其是水分子吸收微波能，產生大量的熱量使胞內溫度迅速上升，液態(tài)水汽化產生的壓力將組織細胞膜和細胞壁沖破，形成微小的孔洞，進一步加熱導致細胞內部和胞壁水分減少，細胞收縮，表面出現(xiàn)裂紋，從而有利于釋放出細胞內有效成分和香味組分，使金針菇腳菇醬營養(yǎng)豐富、香味濃郁。為保證腳菇的口感，同時盡可能保留腳菇中的營養(yǎng)成分，優(yōu)選的的技術實現(xiàn)方式是步驟B中腳菇和水的質量體積份數(shù)比=1:15-30，泡發(fā)溫度為25-60°C，時間為15-60分鐘。為保證金針菇腳菇醬的口感，使金針菇腳菇醬具有較為良好的色澤、香氣、口味和組織形態(tài)，優(yōu)選的實施方式是，步驟C中泡發(fā)后的腳菇和紅椒的質量份數(shù)比=140-160: 0. 5-1. 5。步驟D中調味料選用白糖、雞精、食鹽、淀粉和醬油，按照翻炒后的腳菇預混料白糖雞精食鹽淀粉醬油的質量分數(shù)比=140. 5-161. 5 :10-18 :0. 2-0. 8 :2_6 :3_8 :6_12 的比例，將翻炒熟化后的腳菇預混料與調味料混合均勻得到金針菇腳菇醬。申請人:需要進一步說明的是，因醬料的制作屬于現(xiàn)有技術，因此申請人在說明書中不再進行更為詳細的說明，調味料的添加時間和順序可以按照制作者的操作習慣等進行，并不影響本發(fā)明的實現(xiàn)。上述工藝過程的實現(xiàn)可以按照如下的方式進行，在反應釜內加入食用油，至油熱后加入腳菇預混料翻炒，待炒出香味后加入糖、鹽、雞精等調味品，成熟之前加入醬油炒至顏色均勻，出鍋前加入淀粉液(淀粉加少量水混勻)即可。制成后的金針菇腳菇醬的滅菌可以采用常規(guī)的巴氏滅菌或高溫滅菌的方式，均不脫離本發(fā)明的保護范圍。其中巴氏滅菌因為溫度相對較低，殺菌效果不及高溫滅菌，因此采用巴氏滅菌的腳菇醬中應添加防腐劑(如山梨酸鉀等)，防腐劑的添加種類及用量因屬于現(xiàn)有技術，在此不再贅述。步驟E中采用巴氏滅菌或高溫滅菌中的一種，巴氏滅菌的條件為 溫度65-85°C，時間10-20分鐘；高溫滅菌的條件為溫度121°C，時間為20分鐘。以下給出申請人制作的金針菇腳菇醬的檢測結果 江南大學分析測試中心檢測報告
ANALYZING AND TESTING REPORT
權利要求
1.一種金針菇腳菇醬的生產方法，其特征在于它包括下述步驟A、將金針菇的腳菇經過烘干，得到腳菇干；B、將步驟A中的腳菇干加水泡發(fā)；C、在泡發(fā)的腳菇中加入紅椒，粉碎后得到腳菇預混料；D、將腳菇預混料經用食用油翻炒熟化后，加入調味料混配均勻，得到金針菇腳菇醬；E、灌裝、滅菌。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產方法，其特征在于所述步驟A中腳菇的烘干采用微波烘干的方法，烘干條件為微波烘干的功率200-300瓦，時間3-5分鐘。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產方法，其特征在于所述的步驟B中腳菇和水的質量體積份數(shù)比為1:15-30，泡發(fā)溫度為25-60°C，時間為15-60分鐘。
4.根據(jù)權利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產方法，其特征在于所述的步驟C中泡發(fā)后腳菇紅椒的質量份數(shù)比=140-160 0. 5-1. 5。
5.根據(jù)權利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產方法，其特征在于所述的步驟D中調味料選用白糖、雞精、食鹽、淀粉和醬油，按照翻炒后的腳菇預混料白糖雞精食鹽淀粉醬油的質量分數(shù)比=140. 5-161. 5 :10-18 :0. 2-0. 8 :2_6 :3_8 :6_12的比例，將翻炒后的腳菇預混料與調味料混合均勻得到金針菇腳菇醬。
6.根據(jù)權利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產方法，其特征在于所述步驟E中采用巴氏滅菌或高溫滅菌中的一種。
全文摘要
本發(fā)明屬于調味醬的制作，特別是指一種金針菇腳菇醬的生產方法。包括金針菇腳菇的干制、加水泡發(fā)、腳菇預混料的制作、加入調味料翻炒、灌裝滅菌等工藝步驟。本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術存在的金針菇腳菇作為工業(yè)廢料浪費較大，無腳菇的深加工產品等技術缺陷。具有填補了國內外的產品空白，滿足了清潔生產的需要，產品中氨基酸及不飽和脂肪酸的含量較高，安全無毒等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/24GK102166012SQ20111016886
公開日2011年8月31日 申請日期2011年6月22日 優(yōu)先權日2011年6月22日
發(fā)明者冀宏, 姚璐曄, 張燕萍, 徐兵, 王立新, 陳義勇 申請人:常熟理工學院