專利名稱：魚干煲的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淡水魚加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種方便食用、口味獨特的魚干煲的制作工藝。
背景技術(shù)：
淡水魚類一般含蛋白質(zhì)較高，易變質(zhì)，為防止其變質(zhì)，一般將其腌制成魚干。我國民間自古以來就有腌制魚干的傳統(tǒng)，為避免魚在加工過程中的腐敗變質(zhì)，均采用高鹽腌制與曬干相結(jié)合的工藝，這種制作方法存在的缺陷是1、雖然加工簡單，但生產(chǎn)周期長，造成魚的營養(yǎng)成分大量損失；2、魚干肉質(zhì)不鮮嫩，口感較差；3、含鹽量過高，含鹽量過高容易引起心腦血管疾病；4、魚中的高度不飽和脂肪酸受太陽紫外輻射的作用會被氧化破壞；3、生產(chǎn)受季節(jié)、天氣影響較嚴(yán)重，難以規(guī)模化生產(chǎn)。同時加工完成的魚干，硬度較高，食用時需要蒸煮較長時間，食用不方便，且蒸煮時只是將魚干單獨蒸熟期間不會加入其它調(diào)料，制得的魚干口味單一，風(fēng)味不佳。千島湖是“中國有機魚之鄉(xiāng)”，有著非常豐富的魚類資源，由于魚制品加工技術(shù)的限制，特別是在腌制和干燥過程中，溫度控制不好，用鹽多少失當(dāng)，造成魚制品腐臭或太咸， 有的還添加色素、香精、防腐劑等，直接影響產(chǎn)品的食用安全性。公告號CN1437887A的本發(fā)明公開了一種低鹽低溫腌制海鮮魚的方法，通過低溫貯放、加冰低溫腌制、清洗、加鹽低溫腌制、再清洗、浸漬或噴灑天然防腐保鮮劑、低溫干燥、 包裝等工序制成成品，該方法工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本高，添加防腐保鮮劑影響產(chǎn)品的食用安全性，且該方法不適用于淡水魚的腌制，同時該方法制得的魚干食用也不方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述缺陷，提供一種食用方便、風(fēng)味獨特、 食用安全性高的魚干煲的制作工藝，使用的原料魚干口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高。本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是一種魚干煲的制作工藝，所述的制作工藝包括如下步驟
(1)取魚干，在水中浸泡4飛小時，然后烘干，切邊長2.5^3cm的方塊；浸泡的目的是去除魚干中多余的鹽分，使得魚干松軟，具有較好的口感，魚干也可先切塊再浸泡；
(2)泡制將步驟(1)切塊后的魚干放入調(diào)味液中浸泡纊15分鐘，調(diào)味液的溫度控制在 40^500C ；魚干經(jīng)過調(diào)味液浸泡后，口味更好；
(3)將步驟(2)泡制好的魚干稱重，分量包裝，所述的分量包裝為每20(T400g魚干配 l(T20g湯料裝入鋁箔袋內(nèi)真空包裝，最后在115 125°C下高溫滅菌3(Γ60分鐘；湯料便于魚干煲食用時使用，方便快捷，風(fēng)味獨特；
(4)配砂鍋，標(biāo)注加水量，整體包裝后即得成品。加水量為每包配好湯料的魚干加 50(T600ml，砂鍋選配。
作為優(yōu)選，步驟(2)所述的調(diào)味液按重量份計由以下組份混合后蒸餾制得水 40 60份、花椒0.廣0.2份、大茴香0.廣0.2份、香葉0.廣0.2份、桂皮0. 15、. 3份、甘草 0. 05 0. 1份、橘皮0. Γ0. 2份、小茴香0. Γ0. 2份、草果0. Γθ. 2份。調(diào)味液是由各原料組份混合后，加熱煮沸，采用常規(guī)的蒸餾方法，蒸餾制得，調(diào)味液即是各原料組份混合后的蒸餾液。橘皮，又稱為陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮，有理氣調(diào)中，燥濕化痰功效，可用于治療脾胃氣滯，脘腹脹滿，嘔吐，或濕濁中阻所致胸悶、納呆、便溏，但陰津虧損，內(nèi)有實熱者慎用。大、小茴香都是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，學(xué)名叫“八角茴香”。小茴香的種實是調(diào)味品，而它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它們所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效；有時胃腸蠕動在興奮后又會降低，因而有助于緩解痙攣、 減輕疼痛。草果是姜科豆蔻屬植物草果的果實，別名草果仁、草果子。草果多年生草本，生于溝邊林下，分布于廣西和云南南部地區(qū)，果實成熟呈紅褐色時采收，曬干或烘干，或用沸水燙2至3分鐘后，再曬干或烘干。草果食療作用草果味辛，性溫；歸脾、胃經(jīng)；芳烈燥散；具有燥濕溫中，辟穢截瘧的功效；主治胸膈痞滿，脘腹冷痛，惡心嘔吐，泄瀉下痢，食積不消， 霍亂，瘟疫，瘴瘧。作為優(yōu)選，步驟(3)所述的湯料按重量份計由以下組份混合制得調(diào)味液纊12份、 糟燒白酒20 23份、白糖15 18份、味精1 2份、醬油0. 2^0. 5份、蒜油0. 2^0. 5份。蒜油，顧名思義就是用大蒜制取的蒜油，是優(yōu)良的調(diào)味料。湯料為液體，湯料的加入使得本發(fā)明的魚干煲鮮香適口、風(fēng)味獨特。作為優(yōu)選，步驟(1)所述的魚干通過以下步驟制成
Α、新鮮淡水魚去鱗，背部剖膛去內(nèi)臟，洗凈浙干；淡水魚主要選用光澤好的青、草魚，重量在3飛斤，選用其它雜魚重量在廣10斤；雜魚為鰱魚、鳙魚等；
B、將食鹽均勻撒抹于A步處理后的魚體上，1(T15°C下低溫腌制2(Γ25小時，食鹽的用量為魚體重量的39Γ4%;控制溫度和用鹽量，在保證低鹽的前提下，不會造成魚的腐臭，魚的口味適中，低鹽利于健康；
C、將B步處理后的魚體放入清水中浸泡3(Γ60分鐘進行脫鹽，然后清洗浙干；
D、將C步處理后的魚體置于烘房內(nèi)進行低溫風(fēng)干，所述的低溫風(fēng)干為先用40、5°C熱風(fēng)風(fēng)干處理1814小時，再用5 10°C冷風(fēng)風(fēng)干處理1214小時；低溫風(fēng)干處理后魚體重量為低溫風(fēng)干處理前魚體重量的4(Γ45%。根據(jù)魚肉制品富含蛋白質(zhì)、無機物以及高度不飽和脂肪酸的特點，為防止淡水魚干燥過程中出現(xiàn)表面硬化和脂肪氧化問題，而影響干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量，因此控制低溫干燥的技術(shù)條件，通過熱風(fēng)和冷風(fēng)相結(jié)合進行風(fēng)干，高度不飽和脂肪酸不易被破壞，魚干的口感更好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全。本發(fā)明的魚干原料優(yōu)選通過上述Α )四步制成的魚干，也可采用現(xiàn)有的市售魚干為原料。作為優(yōu)選，B步的低溫腌制時，魚體腌制8 12小時后翻體一次。腌制更均勻。
作為優(yōu)選，D步的低溫風(fēng)干處理期間，每隔2、小時將魚體的頭、尾位置互換，同時每隔壙12小時翻體一次。低溫風(fēng)干是由熱風(fēng)機和冷風(fēng)機提供風(fēng)源進行干燥的，熱風(fēng)機和冷風(fēng)機是固定的，魚體是平置于魚車上風(fēng)干的，魚體的頭、尾位置互換即將魚車旋轉(zhuǎn)180度即可，通過將魚體的頭、尾位置互換和翻體，風(fēng)干的角度和方向改變，使得魚體干燥更均勻。作為優(yōu)選，D步的低溫風(fēng)干處理期間，烘房通風(fēng)排濕。這樣可確保風(fēng)干的速度。通風(fēng)排濕采用換氣扇、鼓風(fēng)機等即可達到目的。本發(fā)明的有益效果是
1、制作工藝簡單、生產(chǎn)成本低，經(jīng)濟效益好，適合規(guī)?；a(chǎn)；
2、不添加任何色素、香精、防腐劑，食用安全性高，原料魚干口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高，制得的魚干煲風(fēng)味獨特；
3、食用方便，保存時間長。
具體實施例方式下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的具體說明。實施例1 一、魚干的制作
A、選擇新鮮、光澤好重量在3飛斤的草魚為加工原料，將草魚去鱗，背部剖膛去內(nèi)臟， 洗凈浙干；
B、將食鹽均勻撒抹于A步處理后的魚體上，10°C下低溫腌制25小時，食鹽的用量為魚體重量的3%，魚體腌制12小時后翻體一次；
C、將B步處理后的魚體放入清水中浸泡30分鐘進行脫鹽，然后清洗浙干；
D、將C步處理后的魚體均勻排布并平置于魚車(平板車)上，將魚車推入烘房內(nèi)進行低溫風(fēng)干，所述的低溫風(fēng)干為先用40°C熱風(fēng)風(fēng)干處理M小時，再用5°C冷風(fēng)風(fēng)干處理12小時；低溫風(fēng)干處理期間，每隔4小時將魚車旋轉(zhuǎn)180度，同時每隔12小時翻體一次，且烘房通風(fēng)排濕；檢測低溫風(fēng)干處理后魚體重量為低溫風(fēng)干處理前魚體重量的40、5%，即為合格
Φ 口
廣 BFI ο二、魚干煲的制作
(1)取第一大步制得的成品魚干，在水中浸泡4小時，然后在45°C下烘1.5小時，切邊長2. 5cm的方塊；
(2)泡制將步驟(1)切塊后的魚干放入調(diào)味液中浸泡8分鐘，調(diào)味液的溫度控制在50°C，調(diào)味液由以下組份混合后蒸餾制得水40kg、花椒0. 1 kg、大茴香0.1 kg、香葉 0. 1kg、桂皮 0. Mkg、甘草 0. 05 kg、橘皮 0. 1 kg、小茴香 0. 1 kg、草果 0.1 kg；
(3)將步驟(2)泡制好的魚干稱重，每200g魚干配IOg湯料裝入一個鋁箔袋內(nèi)并抽真空包裝，最后在115°C下高溫滅菌60分鐘；湯料由以下組份混合制得調(diào)味液8 kg、糟燒白酒20 kg、白糖15 kg、味精1kg、醬油0. 2 kg、蒜油0. 2 kg；
(4 )配砂鍋，標(biāo)注加水量500ml，整體包裝后即得成品。實施例2: 一、魚干的制作
A、選擇新鮮、光澤好重量在3飛斤的青魚為加工原料，將青魚去鱗，背部剖膛去內(nèi)臟，洗凈浙干；
B、將食鹽均勻撒抹于A步處理后的魚體上，15°C下低溫腌制20小時，食鹽的用量為魚體重量的4%，魚體腌制8小時后翻體一次；
C、將B步處理后的魚體放入清水中浸泡60分鐘進行脫鹽，然后清洗浙干；
D、將C步處理后的魚體均勻排布并平置于魚車(平板車)上，將魚車推入烘房內(nèi)進行低溫風(fēng)干，所述的低溫風(fēng)干為先用45°C熱風(fēng)風(fēng)干處理18小時，再用10°C冷風(fēng)風(fēng)干處理對小時；低溫風(fēng)干處理期間，每隔2小時將魚車旋轉(zhuǎn)180度，同時每隔8小時翻體一次，且烘房通風(fēng)排濕；檢測低溫風(fēng)干處理后魚體重量為低溫風(fēng)干處理前魚體重量的40、5%，即為合格產(chǎn)品。二、魚干煲的制作
(1)取第一大步制得的成品魚干，在水中浸泡6小時，然后在35°C下烘2.5小時，切邊長3cm的方塊；
(2)泡制將步驟(1)切塊后的魚干放入調(diào)味液中浸泡15分鐘，調(diào)味液的溫度控制在 40°C，調(diào)味液由以下組份混合后蒸餾制得水60kg、花椒0.2 kg、大茴香0.2 kg、香葉0.2 kg、桂皮0.3 kg、甘草0.1 kg、橘皮0.2 kg、小茴香0.2 kg、草果0.2 kg;
(3)將步驟(2)泡制好的魚干稱重，每400g魚干配20g湯料裝入一個鋁箔袋內(nèi)并抽真空包裝，最后在125°C下高溫滅菌30分鐘；湯料由以下組份混合制得調(diào)味液Ukg、糟燒白酒23 kg、白糖18 kg、味精2 kg、醬油0. 5 kg、蒜油0. 5 kg ；
(4 )配砂鍋，標(biāo)注加水量600ml，整體包裝后即得成品。實施例3
(1)取現(xiàn)有市售的淡水魚魚干，在水中浸泡5小時，然后在35°C下烘2小時，切邊長3cm 的方塊；
(2)泡制將步驟(1)切塊后的魚干放入調(diào)味液中浸泡10分鐘，調(diào)味液的溫度控制在 45°C，調(diào)味液由以下組份混合后蒸餾制得水50kg、花椒0. 15 kg、大茴香0. 15 kg、香葉 0.15 kg、桂皮 0.2 kg、甘草 0.08 kg、橘皮 0.15 kg、小茴香 0.15 kg、草果 0. 15 kg;
(3)將步驟(2)泡制好的魚干稱重，每300g魚干配18g湯料裝入一個鋁箔袋內(nèi)并抽真空包裝，最后在120°C下高溫滅菌40分鐘；湯料由以下組份混合制得調(diào)味液10kg、糟燒白酒 21 kg、白糖 16 kg、味精 1. 5 kg、醬油 0. 3 kg、蒜油 0. 3 kg；
(4 )配砂鍋，標(biāo)注加水量550ml，整體包裝后即得成品。本發(fā)明的魚干煲，可將湯料拆開后與魚干一起涼拌食用或放入微波爐加熱食用； 也可加水煮沸后食用，方便快捷，節(jié)約了人們的時間。本發(fā)明魚干煲的性能指標(biāo)如下 1、感觀指標(biāo)
產(chǎn)品形態(tài)美觀，魚干纖維感強，口感風(fēng)味好，魚干質(zhì)構(gòu)與新鮮水產(chǎn)品接近；無異味、雜質(zhì)；肉色有光澤，口味鮮香，口感柔韌，富有彈性。2、理化指標(biāo)
在25 °C下可保存12個月左右。3、微生物指標(biāo)達到商業(yè)無菌要求。
以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術(shù)方案的前提下還有其它的變體及改型。
權(quán)利要求
1.一種魚干煲的制作工藝，其特征在于所述的制作工藝包括如下步驟(1)取魚干，在水中浸泡4飛小時，然后烘干，切邊長2.5^3cm的方塊；(2)泡制將步驟(1)切塊后的魚干放入調(diào)味液中浸泡纊15分鐘，調(diào)味液的溫度控制在 40^50 0C ；(3)將步驟(2)泡制好的魚干稱重，分量包裝，所述的分量包裝為每20(T400g魚干配 l(T20g湯料裝入鋁箔袋內(nèi)真空包裝，最后在115 125°C下高溫滅菌3(Γ60分鐘；(4)配砂鍋，標(biāo)注加水量，整體包裝后即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魚干煲的制作工藝，其特征在于步驟(1)所述的烘干為在 35 45°C下烘1.5 2. 5小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的魚干煲的制作工藝，其特征在于步驟(2)所述的調(diào)味液按重量份計由以下組份混合后蒸餾制得水4(Γ60份、花椒0.廣0.2份、大茴香0.廣0.2 份、香葉0.廣0.2份、桂皮0. 15 0.3份、甘草0. 05 0. 1份、橘皮0.廣0.2份、小茴香0. Γθ. 2 份、草果0.廣0.2份。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的魚干煲的制作工藝，其特征在于步驟(3)所述的湯料按重量份計由以下組份混合制得調(diào)味液纊12份、糟燒白酒20 23份、白糖15 18份、味精1 2份、醬油0. 2^0. 5份、蒜油0. 2^0. 5份。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的魚干煲的制作工藝，其特征在于步驟(1)所述的魚干通過以下步驟制成Α、新鮮淡水魚去鱗，背部剖膛去內(nèi)臟，洗凈浙干；B、將食鹽均勻撒抹于A步處理后的魚體上，1(T15°C下低溫腌制2(Γ25小時，食鹽的用量為魚體重量的3°/Γ4% ；C、將B步處理后的魚體放入清水中浸泡3(Γ60分鐘進行脫鹽，然后清洗浙干；D、將C步處理后的魚體置于烘房內(nèi)進行低溫風(fēng)干，所述的低溫風(fēng)干為先用40、5°C熱風(fēng)風(fēng)干處理1814小時，再用5 10°C冷風(fēng)風(fēng)干處理1214小時；低溫風(fēng)干處理后魚體重量為低溫風(fēng)干處理前魚體重量的4(Γ45%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的魚干煲的制作工藝，其特征在于Β步的低溫腌制時，魚體腌制8 12小時后翻體一次。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的魚干煲的制作工藝，其特征在于D步的低溫風(fēng)干處理期間， 每隔2、小時將魚體的頭、尾位置互換，同時每隔『12小時翻體一次。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的魚干煲的制作工藝，其特征在于D步的低溫風(fēng)干處理期間， 烘房通風(fēng)排濕。
全文摘要
本發(fā)明涉及淡水魚加工技術(shù)領(lǐng)域，其目的在于提供一種食用方便、風(fēng)味獨特、食用安全性高的魚干煲的制作工藝，使用的原料魚干口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高。本發(fā)明制作步驟如下(1)取魚干，在水中浸泡4~6小時，然后烘干，切邊長2.5~3cm的方塊；(2)泡制將步驟(1)切塊后的魚干放入調(diào)味液中浸泡8~15分鐘，調(diào)味液的溫度控制在40~50℃；(3)將步驟(2)泡制好的魚干稱重，分量包裝，所述的分量包裝為每200~400g魚干配10~20g湯料裝入鋁箔袋內(nèi)真空包裝，最后在115~125℃下高溫滅菌30~60分鐘；(4)配砂鍋，標(biāo)注加水量，整體包裝后即得成品。
文檔編號A23L1/325GK102210464SQ20111014305
公開日2011年10月12日 申請日期2011年5月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月31日
發(fā)明者李永才 申請人:杭州千島湖永成綠色食品有限公司