專利名稱：一種天然米糠飲品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品飲品領(lǐng)域，尤其是一種天然米糠飲品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
米糠是稻谷加工中最為重要的一類副產(chǎn)品，約占糙米總和的8_12%，我國年產(chǎn)稻草谷2億噸，年產(chǎn)米糠約為2000萬噸。美國農(nóng)業(yè)部的一份研究表明，稻谷中64%的營養(yǎng)素都集中在米糠中。米糠是一類豐富的具有廣泛開發(fā)潛力的高附加值資源，其中不僅含有 12-16%的蛋白質(zhì)、16-22%的脂肪、糖類、維生素、膳食纖維以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分外，還含有生育酚、生育三烯酚、脂多糖、二十八烷醇、α-硫辛酸、Y-谷維醇、角鯊烯、肌醇六磷酸等多種天然抗氧化劑和生物活性物質(zhì)。米糠的脂肪組成中主要為17%的軟脂酸、40%的油酸和34%的亞油酸，還含有左右的亞麻酸，其中以不飽和脂肪酸占絕大部分，脂肪中還含有較多的蠟質(zhì)和不皂化物，在不皂化物中，含有大量的谷維素，具有極強的抗氧化功能。 米糠蛋白主要為清蛋白(37% )、球蛋白(36% )、谷蛋白(22% )和醇溶蛋白(5% )等，具有較好的氨基酸平衡，與大米蛋白質(zhì)相比，其更接近FA0/WH0的推薦模式，蛋白質(zhì)效率指數(shù) (PER)達1. 6-1. 9，營養(yǎng)價值可與雞蛋媲美，已得到公認的生理功能有除低膽固醇、預(yù)防粥狀動脈硬化、保持血糖平穩(wěn)、潤腸通便等，因此米糠是研究開發(fā)高附加值食品添加劑及功能食品的優(yōu)質(zhì)原料，被譽為“天賜營養(yǎng)源”。因此，對米糠的研究成為近年來農(nóng)產(chǎn)品和生物資源開發(fā)領(lǐng)域的熱點。我國關(guān)于米糠的開發(fā)利用相關(guān)發(fā)明專利已多達100多項，其涉及米糠穩(wěn)定化、米糠油、米糠蛋白、植物甾醇、高級脂肪醇等多方面內(nèi)容。其中專利文獻CN1327764公開了一種米糠營養(yǎng)素健康食品的生產(chǎn)方法，其組成配比按重量百分數(shù)(1)取米糠經(jīng)篩選去除雜質(zhì)后，調(diào)節(jié)水分 10-30%，在溫度為120-180°C，壓力0. 3-0. 6kpa，時間2_30秒條件下擠壓，并在溫度 80-120°C下干燥1-10分鐘，得到水分低于8的穩(wěn)定化米糠；(2)將上述穩(wěn)定化米糠用飲用水浸濕，在料水比1 3-1 8室溫中進行，浸濕后的米糠經(jīng)粉碎成漿；C3)將上述粉碎之后的固水混合物在溫度35-85°C條件下，攪拌提取0. 5-3小時，然后進行漿渣分離，所得的漿液即為提取液A，所得的渣即為不溶性的固體；(4)上述分離得到的不溶性固體按料水比 1:2-1: 4加入攪拌鍋內(nèi)，加入蛋白酶或α-淀粉酶40-80萬u，在溫度50-100°C條件下，攪拌0. 5-2小時，然后進行漿渣分離得提取液B ； (5)將上述提取液A，提取液B合并混合，加入甜菊糖甙0. 01-0. 03，乳清粉18-20，天然香蘭素0. 01-0. 03，奶粉,2-1進行調(diào)配。(6)經(jīng)上述調(diào)配好的提取液經(jīng)滅菌后直接灌裝成產(chǎn)品，即米糠營養(yǎng)素飲料。專利文獻 CN01807993. 8公開了一種生產(chǎn)可食用米糠產(chǎn)物的方法，包括將有效顆粒尺寸的米糠與有效量的水混合形成米糠勻漿；在有效PH值和溫度條件下使用至少一種酶處理米糠勻漿有效時間以制成酶解產(chǎn)物勻漿；以及分離所述酶解產(chǎn)物勻漿，至少形成一油相、一水相、及一固相。專利文獻CN03117608. 9提供了一種超微食用米糠纖維粉的制備方法，把米糠清洗、 水洗、蒸煮、干燥、混合，其特征是，經(jīng)水洗的米糠進行水浸，使米糠的含水量為5% -20%, 將經(jīng)水浸后的米糠進行蒸煮，蒸煮時間為5-30分鐘；蒸煮后的米糠進行熱風(fēng)干燥，干燥溫度為70-110°C，干燥時間為10-20分鐘，經(jīng)干燥的米糠用粗粉碎機粉碎至平均粒度小于100 μ m。專利文獻CNlOl 156679公開了一種米糠營養(yǎng)原液，制作方法包括A、原料預(yù)處理選擇新鮮無雜質(zhì)的米糠，經(jīng)穩(wěn)定化處理成為己脫酶穩(wěn)定，可以長期儲藏的穩(wěn)定化米糠； B、烘烤、粉碎、過篩將穩(wěn)定化米糠放入烘箱中，溫度控制在120-160°C下烘烤10-20min， 然后經(jīng)粉碎機粉碎、過篩得米糠粉；C、浸泡常溫下用純凈水在浸泡池中將米糠粉充分浸泡至松軟；D、糊化將充分浸泡后的米糠粉與純凈水送入夾層蒸鍋，邊加熱邊攪拌，加熱至 95-105°C，使其糊化成米糠漿；E、酶解在糊化后的米糠漿中加入質(zhì)量比0. 04% -0. 07%的 a-淀粉酶，酶解反應(yīng)10-30min成米糠液；F、滅酶將米糠液進行酶失活處理；G、過濾滅酶后的米糠液用過濾機濾去雜質(zhì)；H、殺菌過濾后的米糠液經(jīng)高溫瞬時滅菌器瞬時殺菌后即制得米糠營養(yǎng)原液。米糠由于富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種功能物質(zhì)，并且為低過敏食品來源，是一種良好的飲品原料，但在米糠飲品的口感問題上始終無法解決，另外，米糠清蛋白遇熱變性也是開發(fā)米糠飲品的急待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種營養(yǎng)含量高、口感好的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明實現(xiàn)目的的技術(shù)方案如下—種天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟如下(1)將原料米糠以重量比1 3-5的比例加水，均質(zhì)，形成乳白色米糠濃漿；(2)將米糠濃漿預(yù)熱至40_50°C，加入復(fù)合酶水解，水解2-6小時；(3)將步驟(2)酶解液過濾；(4)均質(zhì)，殺菌后即得天然米糠飲品，所述符合酶包括蛋白酶、淀粉酶、單寧酶之中的任何一種或兩種以上的混合物。而且，所述原料米糠為新鮮米糠、穩(wěn)定化米糠、脫脂米糠、半脫脂米糠或米糠制品。而且，所述蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶中的一種或兩種以上的混合物，其添加量為原料米糠重量的1%。-5%之間。而且，所述單寧酶添加量為原料米糠重量的2%。-5%。而且，所述淀粉酶包括α -1，4-葡萄糖水解酶、α-1,4-葡聚糖_4_葡萄糖水解酶和α -1，4-葡聚糖-麥芽糖水解酶中的一種或兩種以上的混合物，添加量為原料米糠重量的 0. 1%0-5%0而且，淀粉酶包括液態(tài)淀粉酶和粉狀淀粉酶。而且，在步驟C3)和(4)之間還包括調(diào)味步驟加入酸味劑、甜味劑和食用香精進行風(fēng)味調(diào)配。而且，所述天然米糠飲品作為直接飲品、調(diào)制飲品及輔助添加飲品。本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果如下1、本發(fā)明提供一種天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，主要以米糠為原料，經(jīng)過復(fù)合酶解、 過濾、高溫瞬時殺菌，生產(chǎn)天然健康米糠飲品，生產(chǎn)后的成品不添加任何防腐及其他食品添加劑，保留了米糠富含的功能營養(yǎng)物質(zhì)，屬于綠色、天然、健康飲品。
2、本發(fā)明以生物復(fù)合酶、高壓均質(zhì)等技術(shù)對米糠進行加工，一方面提高米糠中可溶性纖維素的含量，降低了淀粉含量，提高了米糠的可食性，另一方面使米糠中營養(yǎng)成分和功能物質(zhì)充分游離，變?yōu)榭梢匀梭w直接吸收物質(zhì)，成為新型的兼營養(yǎng)與功能于一體的新型的谷物飲品。3、本發(fā)明用淀粉水解酶對米糠中淀粉進行水解，降低液體粘度，提高產(chǎn)品細膩、潤滑性能，改善口感，通過蛋白酶水解米糠中蛋白質(zhì)，使之成為可溶解的遇熱穩(wěn)定的肽段，解決了米糠清蛋白遇熱變性沉淀問題，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容做進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1 一種天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，步驟如下(1)原料新鮮米糠10kg，加入食品生產(chǎn)用水50kg，利用膠體磨均質(zhì)，形成乳白色米糠濃漿；原料還可以為穩(wěn)定化米糠、脫脂米糠、半脫脂米糠及其它米糠制品。(2)將米糠濃漿預(yù)熱至40_50°C之間，加入50g木瓜蛋白酶，20g單寧酶，水解3小時；其中木瓜蛋白酶還可以采用胰蛋白酶、菠蘿蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶以及一切動、植物及微生物來源可水解蛋白質(zhì)的酶類，以及一切食品加工用蛋白酶代替，其添加量是米糠總重量的1%。_5%之間；單寧酶添加量為是米糠總重量的2%。-1%之間；添加方式可為任意一種。(3)加入淀粉水解酶100g，加熱至70-80°C，保持60分鐘。所述淀粉酶包括α-1，4-葡萄糖水解酶、α-1，4_葡聚糖_4_葡萄糖水解酶和 α -1,4-葡聚糖-麥芽糖水解酶以及一切俗稱糖化酶或淀粉酶的起水解淀粉的酶類，添加量為原料米糠重量的0. 1%0 -5%,(4)將步驟(3)得到的酶解液用濾布過濾，除去不溶性雜質(zhì)；(5)根據(jù)個人口味不同還可加入適量酸味劑、甜味劑和草莓香精進行風(fēng)味調(diào)配，也可以不添加任何其他食品調(diào)味劑；(6)在 25MPa 下均質(zhì) 2 次；(7)均質(zhì)后產(chǎn)品進行高溫瞬時殺菌，進行高溫瞬時殺菌，溫度為120_135°C，滅菌時間為2-5秒；(8)灌裝，貯藏，所采用的包裝形式可為瓶裝、袋裝及一切可用于飲品的包裝形式， 用途可以作為直接飲品、調(diào)制飲品及相關(guān)食品生產(chǎn)的輔助添加。草莓風(fēng)味米糠飲品成分表
權(quán)利要求
1.一種天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟如下(1)將原料米糠以重量比1 3-5的比例加水，均質(zhì)，形成乳白色米糠濃漿；(2)將米糠濃漿預(yù)熱至40-50°C，加入復(fù)合酶水解，水解2-6小時；(3)將步驟( 酶解液過濾；(4)均質(zhì)，殺菌后即得天然米糠飲品，所述符合酶包括蛋白酶、淀粉酶、單寧酶之中的任何一種或兩種以上的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述原料米糠為新鮮米糠、穩(wěn)定化米糠、脫脂米糠、半脫脂米糠或米糠制品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述蛋白酶包括胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或風(fēng)味蛋白酶中的一種或兩種以上的混合物，其添加量為原料米糠重量的1%。-5%之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述單寧酶添加量為原料米糠重量的2%0 -5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述淀粉酶包括 α-1,4-葡萄糖水解酶、α-1,4-葡聚糖_4_葡萄糖水解酶和α -1，4_葡聚糖-麥芽糖水解酶中的一種或兩種以上的混合物，添加量為原料米糠重量的0. 1%0 _5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或5所述的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于淀粉酶包括液態(tài)淀粉酶和粉狀淀粉酶。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于在步驟(3)和⑷之間還包括調(diào)味步驟加入酸味劑、甜味劑和食用香精進行風(fēng)味調(diào)配。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述天然米糠飲品作為直接飲品、調(diào)制飲品及輔助添加飲品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然米糠飲品的生產(chǎn)方法，主要是以米糠為原料，加入一定量水，用膠體磨粉碎，再依次加入蛋白酶、單寧酶、淀粉酶、糖化酶進行復(fù)合酶解，再將酶解液過濾、調(diào)味、均質(zhì)、高溫瞬時殺菌、灌裝等加工為成品。本發(fā)明以生物復(fù)合酶、高壓均質(zhì)等技術(shù)對米糠進行加工，一方面提高米糠中可溶性纖維素的含量，降低了淀粉含量，提高了米糠的可食性，另一方面使米糠中營養(yǎng)成分和功能物質(zhì)充分游離，變?yōu)榭梢匀梭w直接吸收物質(zhì)，成為新型的兼營養(yǎng)與功能于一體的新型的谷物飲品。
文檔編號A23L2/38GK102224967SQ201110127679
公開日2011年10月26日 申請日期2011年5月17日 優(yōu)先權(quán)日2011年5月17日
發(fā)明者王穩(wěn)航 申請人:天津科技大學(xué)