專利名稱：制備穩(wěn)定且均質的水果制品的方法
技術領域：
本發(fā)明的目的是提供用于制備穩(wěn)定且均質的水果制品(fruitpreparation)的方法。
背景技術：
在市場上銷售的水果制品可以直接使用或摻入最終產品、如乳制品中。它們通常包含果粒、或者果粒與果泥的混合物。但是這些水果制品也包含添加劑，如淀粉和其衍生物、果膠、卡拉膠、瓊脂、或如瓜爾膠或黃原膠等樹膠。這些添加劑被用作增稠劑和/或膠凝齊U，因為它們能為制品提供優(yōu)良的質地和均質性。實際上，例如當水果制品與最終產品如乳 制品混合，得到的混合物包含均勻分布于所述混合物中的果粒。這種最終混合物、以及水果制品也便于用泵輸送和罐裝，這從工業(yè)的角度來看是具有吸引力的。這是因為增稠劑和/或膠凝劑為水果制品提供了所需的質地和粘度，因此保持果粒懸浮在產品中，并避免其沉降。然而，出于規(guī)范的原因，及為了盡可能避免在水果制品中存在營養(yǎng)添加劑，仍需要使水果制品包含果粒，所述果粒被均勻地分散在所述水果制品中，并且這不使用增稠劑和/或膠凝劑。本發(fā)明還涉及包含果粒的水果制品，所述果粒具有良好的硬度。水果制品的粘度允許它們用泵輸送和罐裝，這從工業(yè)角度來看是非常有益的。

發(fā)明內容
本發(fā)明令人驚訝地發(fā)現不使用任何膠凝劑和/或增稠劑而精制穩(wěn)定(即不存在任何果粒的沉降或漂浮)的水果制品是可能的。獲得這種水果制品歸功于根據本發(fā)明的方法。因此，本發(fā)明涉及用于制備穩(wěn)定且均質的水果制品的方法，其包括如下步驟(i)通過混合果粒(任選存在水果基質(fruit matrix))和糖來制備水果混合物，所述糖的量為相對于水果制品總重量的1(^1:%到60wt%,(ii)在40°C到90 V、優(yōu)選50 V到70 V、優(yōu)選60 V到65 V的溫度，和50毫巴到1000毫巴、優(yōu)選90毫巴到200毫巴的壓力下，處理步驟⑴中得到的水果混合物15到90分鐘，以便得到濃縮水果制品，所述濃縮水果制品在20°C時的白利度(Brix degree)為50。到 75。，(iii)任選地，將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品在90°C到120°C、優(yōu)選90°C到100°c的溫度下進行加熱處理，(iv)冷卻步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品，或當進行步驟(iii)時，冷卻步驟
(iii)中獲得的濃縮水果制品至儲藏溫度。本發(fā)明還涉及可根據上述方法得到的穩(wěn)定且均質的水果制品。根據本發(fā)明的方法獲得的水果制品不含有足以使果粒均勻且穩(wěn)定懸浮保持在所述水果制品中的量的任何膠凝劑和/或增稠劑。因此一般地，這種水果制品相對于水果制品總重量含有少于O. 5wt%的增稠劑和/或膠凝劑、優(yōu)選少于O. 3wt%、優(yōu)選少于O. Iwt優(yōu)選其完全不含任何增稠劑和膠凝劑。至于膠凝劑，其是當添加到食品中后，由于形成凝膠而增加其稠度的物質。至于增稠劑，其是當添加到食品中后，增加其粘度的物質。膠凝劑和增稠劑的例子是淀粉和其衍生物、果膠、卡拉膠、瓊脂、或者像瓜爾膠或黃原膠等樹膠。根據本發(fā)明制備的水果制品在質地、口味和綜合質量方面是良好的。根據本發(fā)明的方法制備的水果制品在室溫下是穩(wěn)定的，對感官性狀沒有任何不利影響。此外，果粒在水果制品中具有良好的均質性，這允許果粒在水果制品中很好地再分配，以使這種水果制品能用泵輸送。
根據本發(fā)明的方法還保留了水果的天然完整性和果粒硬度，其有助于更好的水果回收。至于均勻分布，意思是果粒均勻地分布(這種均勻分配是通過肉眼可確定的)在水果制品中。至于穩(wěn)定地均勻分布，意思是在3°C到30°C、優(yōu)選3°C到20°C及優(yōu)選3°C到10°C的溫度下，在至少30天、優(yōu)選至少45天、優(yōu)選至少56天期間，果粒分散體在水果制品中保持均勻。因此，至少30天后，容器底部果粒的沉降率低于或等于水果制品中總的果粒重量的大約1%，漂浮在容器頂部的果粒的沉降率低于或等于水果制品中總的果粒重量的大約1%。至于水果制品，意思是含有果粒的食品制品。這種水果制品僅由所述果粒組成。果粒的量優(yōu)選為水果制品重量的20%到70%、優(yōu)選50到70wt%、優(yōu)選水果制品重量的60%。在另一個實施方式中，這種水果制品含有水果基質，像果泥、濃縮果泥或糖煮水果(fruit compote)，果粒被添加于其中。在后面這種情況下，水果基質的量可以為水果制品重量的2%到70% \優(yōu)選30%到50%特別是水果制品重量的40%。能用于根據本發(fā)明的方法的水果是任何種類的水果?？梢杂米鞴：退|的非限制性的實例有草莓、黑莓、杏、桃、覆盆子、藍莓、菠蘿、芒果、香蕉、木瓜、百香果、李子、柚子、橙子、獼猴桃、檸檬、梨和蘋果。優(yōu)選地，這些水果含有大約O. 8%的量的天然內源性果膠和大約2%的量的總纖維。天然內源性果膠的量和總纖維的量取決于水果的種類、地理來源和成熟度。根據本發(fā)明的方法的步驟(i)包括果粒和糖任選在水果基質存在下混合，以獲得水果混合物。糖可以是蔗糖、甜菜糖、棕櫚糖或從任何蔬菜中提取的糖。它可以是液態(tài)的或粉末型的、粗制的或精制的。它可以選自砂糖、糖粉、粗糖、紅糖、果糖、蔗糖、右旋糖、葡萄糖、轉化糖漿、葡萄糖糖漿和果糖糖漿等。優(yōu)選地，糖是蔗糖。除了以上所述糖，水果混合物還可以包含強增甜劑，如甜菊苷、阿斯巴甜、安賽蜜(acesulfame-K)、糖精、鹿糖素或甜蜜素。糖的量為水果制品重量的10 %到60 %，優(yōu)選20 %到50 %，優(yōu)選35 %到45 %，優(yōu)選水果制品重量的40%。所述糖是指根據本發(fā)明添加的糖，而不包含水果中所含的糖分。糖的量為相對于果粒及水果基質(當存在時)的總重量的3(^丨％到80wt%，優(yōu)選4(^1:%到70wt%,優(yōu)選為相對于果粒及水果基質(當存在時)的總重量的5(^1:%到65wt%。果粒優(yōu)選具有I到30mm的直徑,尤其是10mm。根據果粒的含水量，在步驟(i)中可以使用少量的水，以防水果混合物在步驟
(ii)期間粘附在容器上。步驟(i)中的水果混合物還包含至少一種選自著色劑、調味劑、增味劑、維生素、礦物質、多酚、不飽和脂肪酸的成分及其組合。在步驟⑴中，所述混合可以在30到100°C、優(yōu)選60到70°C的溫度下，2到20分鐘內、優(yōu)選15分鐘完成。 優(yōu)選地，步驟(i)在低攪拌下進行。步驟(ii)相當于蒸發(fā)步驟。該蒸發(fā)步驟可以在真空或按滲透過程進行。步驟(i i)的溫度為40 V到90 V，優(yōu)選50 V到70 V，優(yōu)選60 V到65°C。壓力為50毫巴到1000毫巴，優(yōu)選90毫巴到200毫巴，優(yōu)選95毫巴到150毫巴。壓力下進行加熱15分鐘到90分鐘、優(yōu)選50分鐘到65分鐘的時間段。在該步驟中，存在于果粒中的水分蒸發(fā)并因滲透現象被糖替代。根據本發(fā)明，這種現象在保持果粒的結構完整的條件下是允許的。在步驟(ii)結束時，我們得到濃縮水果制
品O步驟(iii)是任選的，且可以在該方法的其它步驟中進行，例如在步驟(iv)之后。優(yōu)選地，在步驟(ii)和步驟(iv)之間進行。它相當于對濃縮水果制品的熱處理。這種熱處理在90°C到120°C間、優(yōu)選90°C到100°C、優(yōu)選約95°C的溫度下進行。根據本發(fā)明的一個實施方式，熱處理是巴氏殺菌或滅菌。優(yōu)選地，熱處理是在90°C到100°C、優(yōu)選約95°C的溫度下進行2到10分鐘、優(yōu)選3到6分鐘時間段的巴氏殺菌。所述熱處理步驟可以由本領域中已知的任何材料、如帶攪拌的雙重夾套容器中進行。步驟(iv)是步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品的冷卻步驟，或，當進行步驟(iii)時，步驟(iv)是步驟(iii)中獲得的濃縮水果制品的冷卻步驟。該冷卻步驟可以根據現有技術中已知的任何方法來進行，如在真空下冷卻或允許制品在室溫下和足夠長的時間周期內冷卻。至于儲藏溫度，它是指使水果制品儲藏的溫度。傳統(tǒng)上，儲藏溫度為20°C到25°C，相當于室溫。當水果制品作為新鮮食品儲藏時，儲藏溫度也可以為3°C到10°C。在步驟(ii)結束時得到的濃縮水果制品在20°C時的白利度為50°到75°、優(yōu)選60°到75°。在步驟(ii)結束時得到的濃縮水果制品的白利度與步驟(iv)結束時得到的濃縮水果制品的白利度沒有顯著的區(qū)別。白利度相當于制品的含糖量。其按如下測量用Imm的濾網過濾水果制品，并收集上清液(因此，沒有果粒)。使用優(yōu)選連接到加熱至20°C的循環(huán)水浴上的數字折射計(帶有積分溫度探測器的Bellingham and Stanley折射計,RFM 340型)測量上清液的折光系數。當上清液樣品達到20°C時，將上清液樣品滴到折射計的棱鏡上進行測量并讀取結果。根據本發(fā)明的一個實施方式，在步驟(iv)之后，水果制品用泵輸送以便可以在室溫下、即20°C到25°C，尤其是20°C的溫度下填充到容器內。
由根據本發(fā)明的方法，水果制品在20°C時的粘度為5到15cm/min，更特別地是7到14cm/min，所述粘度根據測試A測得。測量粘度的方案(測試A)如下粘度由CFC Scientific公司銷售的Bostwick(或Cenno)稠度計測量。在20°C時對水果制品(其是均勻懸浮物)進行測量。水果制品被裝入樣品室內。當樣品室被打開時計時開始。粘度相當于在一分鐘內水果制品的距離。由根據本發(fā)明的方法獲得的水果制品可以直接使用，或添加到其它食品制品的混合物中。當這種水果制品單獨使用時，其可以例如抹在冰淇淋、蛋糕或酸奶酪上。當被添加到其它食品制品中時，尤其可通過簡單混合添加到那些不能被加熱的食品制品中。這種食品制品可以選自乳制品，如牛奶、奶油或發(fā)酵乳；蔬菜產品，如發(fā)酵的果粒、發(fā)酵的果泥、發(fā)酵的果汁或發(fā)酵的蔬菜汁。牛奶可以是全脂的或脫脂的、液態(tài)的或濃縮 的。其也可以是牛乳、山羊乳和/或綿羊乳。發(fā)酵乳包含酸奶酪、山羊乳酪和酸奶(Iassi)。優(yōu)選地，食品制品最好是酸奶酪。
具體實施例方式實施例I :粘度和水果回收率根據本發(fā)明制得水果制品和通過標準方法使用增稠劑/膠凝劑方法制得標準水果制品O根據本發(fā)明的水果制品通過如下方法制備(i)將大約6(^丨％量的草莓(分別為覆盆子)果粒，與相對于水果制品總重量的Iwt %的水及40wt%的糖混合，以獲得水果混合物，(ii)在65°C的溫度和100毫巴壓力下處理步驟⑴中獲得的水果混合物60分鐘，以獲得濃縮水果制品，(iii)將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品在大約95°C的溫度下熱處理5到6分鐘，(iv)將步驟(iii)中獲得的濃縮水果制品冷卻至室溫(大約20°C )。這種水果制品在20°C時的白利度為50°到75°。標準水果制品通過如下方法制備(i)將相對于水果制品總重量的5(^丨％量的草莓(分別為覆盆子)果粒(果粒和任選的水果基質)，與相對于水果制品總重量的15wt%的水、30wt%的糖、3wt%的增稠劑/膠凝劑和2被％的添加劑(調味劑、調節(jié)劑和著色食品)混合，以獲得水果混合物，(ii)在92-95°C的溫度和I巴壓力下處理步驟⑴中獲得的水果混合物5_8分鐘，以獲得濃縮水果制品，(iii)將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品冷卻至低于30°C的溫度。這種水果制品在20°C時的白利度大約為50°。根據說明書中指出的方案測量水果制品的粘度，以Cenco單位cm/min表示。這兩種水果制品的水果回收率利用3層不同尺寸(1/5/8_)的濾網，根據如下方案測得水果制品通過與加熱到45°C的水混合來洗滌。
在固定在彼此之上的3層濾網上以靜態(tài)方式排水來測定果粒的尺寸分布。Imm濾網總量本測量由Imm的濾網來完成。我們在45 C的水中稀釋水果制品，將其混合并用Imm的濾網過濾。保留在濾網上的水果的百分數由下式計算[(保留在濾網上的水果的重量-水果制品重量)]*100/[水果制品重量]。l、5、8mm 濾網本測量由l、5、8mm的3層濾網來完成。我們在45 C的水中稀釋水果制品，將其混合并用3層濾網過濾。保留在每一層濾網上的水果的百分數由下式計算[(保留在每一層濾網上的水果的重量-水果制品重量)]*100/[水果制品重量]。結果如下表所示
權利要求
1.制備穩(wěn)定且均質的水果制品的方法，其包括下述步驟 (i)通過將果粒任選在水果基質存在下與糖混合來制備水果混合物，所述糖的量為相對于所述水果制品總重量的10wt%到60wt%, (ii)在40°C到90V、優(yōu)選50 V到70 V、優(yōu)選60 V到65°C的溫度下，和50毫巴到1000毫巴、優(yōu)選90毫巴到200毫巴的壓力下處理步驟(i)中得到的水果混合物15到90分鐘，以獲得濃縮水果制品，所述濃縮水果制品在20°C時的白利度為50°到70°， (iii)任選地，將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品在90°C到120°C的溫度下進行熱處理， (iv)冷卻步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品，或當進行步驟(iii)時，冷卻步驟(iii)中獲得的濃縮水果制品，至儲藏溫度。
2.根據權利要求I的方法，其中所述水果基質選自果泥、濃縮果泥和糖煮水果。
3.根據權利要求I到2任一項的方法，其中所述果粒選自草莓、黑莓、杏、桃、覆盆子、藍莓、菠蘿、芒果、香蕉、木瓜、百香果、李子、柚子、橙子、獼猴桃、檸檬、櫻桃、梨和蘋果。
4.根據權利要求I到3任一項的方法，其中水果基質的量為水果制品重量的2%到70%、優(yōu)選30%到50%、尤其是水果制品重量的40%。
5.根據權利要求I到4任一項的方法，其中果粒的量為水果制品重量的20%到70%、優(yōu)選50到70wt%，優(yōu)選水果制品重量的60%。
6.根據權利要求I到5任一項的方法，其中在步驟(i)中，所述混合在30到100°C、優(yōu)選60到70°C的溫度下進行2到20分鐘、優(yōu)選15分鐘。
7.根據權利要求I到6任一項的方法，其中步驟(ii)使用真空蒸發(fā)。
8.根據權利要求I到7任一項的方法，其中步驟(iii)是巴氏殺菌步驟。
9.根據權利要求I到8任一項的方法，其中步驟(iii)的溫度為90°C到100°C。
10.根據權利要求I到9任一項的方法，其中所述水果制品在20°C的溫度時的粘度為約5到15cm/min、更特別為約7到14cm/min,所述粘度根據測試A測量。
11.根據權利要求I到10任一項的方法，其中步驟(ii)中的壓力為95毫巴到150毫巴。
12.根據權利要求I到11任一項的方法，其中步驟(ii)進行50到65分鐘時期。
13.能夠根據權利要求I到12任一項所要求的方法制得的穩(wěn)定且均質的水果制品。
14.根據權利要求13的水果制品，其特征在于相對于水果重量，其包含少于O.5wt%的增稠劑和/或膠凝劑、優(yōu)選少于O. 3wt%、優(yōu)選少于O. Iwt%、且優(yōu)選完全不含任何增稠劑和膠凝劑。
15.根據權利要求I到14任一項的水果制品，其特征在于其可以直接使用，或摻合添加到選自乳制品和蔬菜制品的其它的食品制品中。
全文摘要
本發(fā)明涉及制備穩(wěn)定且均質的水果制品的方法，其包括如下步驟(i)通過將果粒任選地在水果基質存在下與糖混合來制備水果混合物，所述糖的量為相對于水果制品總重量的10wt％到60wt％，(ii)在40℃到90℃的溫度和50毫巴到1000毫巴的壓力下，處理步驟(i)中獲得的水果混合物15到90分鐘，以獲得濃縮水果制品，所述濃縮水果制品在20℃時的白利度為50°到75°，(iii)任選地，將步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品在90℃到120℃的溫度下進行熱處理，(iv)冷卻步驟(ii)中獲得的濃縮水果制品，或當進行步驟(iii)時，冷卻步驟(iii)中獲得的濃縮水果制品，至儲藏溫度。本發(fā)明還涉及由所述方法制得的水果制品。
文檔編號A23C9/133GK102843912SQ201080065382
公開日2012年12月26日 申請日期2010年3月12日 優(yōu)先權日2010年3月12日
發(fā)明者E·泰利安, J-F·佩爾蒂埃, C·拉科爾, V·戈捷 申請人:熱爾韋法國達能公司