專(zhuān)利名稱(chēng)：酸性水包油型乳化狀調(diào)味料及其制造方法以及含有酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的沙拉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及酸性水包油型乳化狀調(diào)味料及其制造方法、以及含有酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的沙拉。
背景技術(shù)：
蛋黃醬、調(diào)味品(ドレツシング)等酸性水包油型乳化狀調(diào)味料是ー種在日常飲食生活中受到廣泛喜愛(ài)的調(diào)味料，作為使用它的代表性食品，有沙拉。沙拉根據(jù)所使用的主要食材例如可分成馬鈴薯沙拉、蔬菜沙拉、意面沙拉、雞蛋沙拉、水果沙拉等。一般而言，使用酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的沙拉是將食材與酸性水包油型乳化狀調(diào)味料進(jìn)行拌制而得的。在上述沙拉中，蔬菜沙拉、水果沙拉由于從制作開(kāi)始隨時(shí)間從蔬菜、水果等食材中出來(lái)水分，因此存在不僅損害沙拉的外觀，還無(wú)法維持剛做好的沙拉的美味這樣的問(wèn)題。另外，日本特公平7-11M14號(hào)公報(bào)公開(kāi)了使用糊化淀粉的沙拉調(diào)味品。但是，日本特公平7-11M14號(hào)公報(bào)未記載在制作上述蔬菜沙拉、水果沙拉等沙拉時(shí)對(duì)從蔬菜、水果等食材脫水有效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供能夠有效地防止從食材脫水的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料及其制造方法、以及含有該酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的沙拉。本發(fā)明的ー種方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料為，含有交聯(lián)淀粉，油脂含量為10 70質(zhì)量％，粘度為20000 lOOOOOOmPa · s，并
且，在使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第 1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交聯(lián)淀粉在以下條件下制得的交聯(lián)淀粉-水混合物的粘度為120 20000mPa · s,并且，該混合物中的該交聯(lián)淀粉的平均粒徑為20 40 μ m。條件對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至90°C后保持5 分鐘，然后放冷至20°C，利用均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理。在上述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中，前述第1峰可存在于1 3μπι中。在上述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中，前述交聯(lián)淀粉的油脂含量為10 70質(zhì)量1^，粘度為20000 lOOOOOOmPa-s,并且，在使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中含有存在于0. 5 5μπι中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交聯(lián)淀粉的按照以下步驟(1) (3)計(jì)算而得的抗剪強(qiáng)度可為0. 7 0. 9。步驟(1)對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至90°C后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用豎式混合機(jī)(安裝有攪打器)進(jìn)行速度刻度為6、3分鐘的攪拌處理，對(duì)所得的該混合物中的該交聯(lián)淀粉利用激光衍射式粒度分布測(cè)定法測(cè)定體積平均粒徑A。步驟じ)利用均相混合機(jī)，對(duì)在步驟1中得到的含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物進(jìn)行IOOOOrpm轉(zhuǎn)、5分鐘的攪拌處理，對(duì)所得的該混合物中的該交聯(lián)淀粉利用激光衍射式粒度分布測(cè)定法測(cè)定體積平均粒徑B。步驟(3)通過(guò)下述計(jì)算式求出抗剪強(qiáng)度，抗剪強(qiáng)度=B/A。在上述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中，前述第1峰可存在于1 3 μ m中。本發(fā)明的其他ー種方式所述的沙拉含有蔬菜和水果或者任ー種、以及上述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料。本發(fā)明的另ー種方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的制造方法為上述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的制造方法，其中，包括將含有蛋黃和交聯(lián)淀粉的水相與油相進(jìn)行
混-ロ。上述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料含有交聯(lián)淀粉，油脂含量為10 70質(zhì)量％、粘度為20000 lOOOOOOmPa-s,并且，在使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中， 含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交聯(lián)淀粉為在對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至90°C后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理時(shí)的該混合物的粘度為120 20000mPa · s，并且，該混合物中的該交聯(lián)淀粉的平均粒徑為20 40 μ m。通過(guò)將上述交聯(lián)淀粉配合在沙拉中，能夠有效地防止從食材脫水，且能夠兼顧良好的ロ感。另外，上述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料具有體積感和良好的ロ中溶化感。


圖1表示在實(shí)施例1和比較例3中分別制得的半固體調(diào)味品的粒度分布的圖。
具體實(shí)施例方式以下對(duì)本發(fā)明的一種實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料及其制造方法、 以及含有該酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的沙拉進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)予說(shuō)明，在本發(fā)明中，“ ％ ” 是指“質(zhì)量％”。1.酸性水包油型乳化狀調(diào)味料本發(fā)明的一種實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料含有交聯(lián)淀粉，油脂含量為10 70質(zhì)量％，粘度為20000 lOOOOOOmPa · s，并且，在使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；前述交聯(lián)淀粉為在使含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物達(dá)到90°C 后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理時(shí)的該混合物的粘度為120 20000mPa · s，并且，該混合物中的該交聯(lián)淀粉的平均粒徑為20 40 μ m0應(yīng)予說(shuō)明，前述酸性水包油型乳化狀調(diào)味料為食用油脂以油滴的形式大致均勻地分散在水相中而維持水包油型的乳化狀態(tài)的酸性(pH4.6以下)調(diào)味料。1. 1.交聯(lián)淀粉
本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料可以進(jìn)一歩含有交聯(lián)淀粉。在本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中，優(yōu)選交聯(lián)淀粉的至少一部分未溶解地存在， 更具體而言，交聯(lián)淀粉可以在溶脹(吸水)狀態(tài)下以粒子的形式存在。在本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中使用的交聯(lián)淀粉是對(duì)淀粉分子中的羥基中的若干個(gè)進(jìn)行交聯(lián)處理而得的，作為交聯(lián)方法，可舉出乙?；亥怂峤宦?lián)、乙?；姿峤宦?lián)等。作為交聯(lián)淀粉原料的淀粉并不限定其種類(lèi)，例如可以為馬鈴薯淀粉、玉米淀粉(例如為來(lái)自甜玉米、來(lái)自馬齒型玉米、來(lái)自糯玉米的玉米淀粉)、木薯淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉和米淀粉中的任ー種，特別是，從配合在沙拉中時(shí)對(duì)來(lái)自蔬菜等食材的脫水進(jìn)行吸收的效果高出發(fā)，更優(yōu)選將來(lái)自糯玉米的玉米淀粉或木薯淀粉作為原料淀粉。交聯(lián)淀粉的平均粒徑為20 40 μ m,更優(yōu)選為25 35 μ m。在此，交聯(lián)淀粉的平均粒徑是對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物500g加溫至90°C后保持5 分鐘，然后放冷至20°C，利用均相混合機(jī)(PRIMIX株式會(huì)社制，TK均相混合機(jī)MARKII2. 5 型)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理，對(duì)所得的該混合物的平均粒徑利用激光衍射式粒度分布測(cè)定法測(cè)得的值(體積平均粒徑)。另外，交聯(lián)淀粉為，在對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至 90°C后保持5分鐘，然后冷卻至20°C，利用均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理時(shí)的該混合物的粘度為120 20000mPa ·8,更優(yōu)選為150 15000mPa .s。通過(guò)平均粒徑和粘度為上述范圍，在將本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料配合在沙拉中吋，能夠?qū)?lái)自蔬菜、水果的脫水進(jìn)行吸水。應(yīng)予說(shuō)明，在本發(fā)明中，利用均相混合機(jī)進(jìn)行l(wèi)OOOOrpm、 5分鐘的攪拌處理后的含有8質(zhì)量％交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物的粘度為由作為原料的淀粉的種類(lèi)、交聯(lián)方法以及交聯(lián)度而特定的值。例如，進(jìn)行前述5分鐘的攪拌處理后的含有8質(zhì)量％交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物的粘度越低，則表示交聯(lián)度越高，淀粉粒子的溶脹越受到抑制。應(yīng)予說(shuō)明，在本發(fā)明中，“交聯(lián)淀粉-水混合物”是指包括交聯(lián)淀粉溶解在水中而得的交聯(lián)淀粉水溶液和交聯(lián)淀粉分散在水中而得的交聯(lián)淀粉水分散液這兩者的概念， 可以為該水溶液和該水分散液中的任ー種。前述交聯(lián)淀粉-水混合物的粘度為如下求出的值利用BH型粘度計(jì)，在制品溫度 20°C、轉(zhuǎn)數(shù)20rpm的條件下，在粘度小于375mPa · s時(shí)使用1號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為375mPa · s 以上且小于1500mPa · s時(shí)使用2號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為1500mPa · s以上且小于3750mPa · s時(shí)使用3號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為3750mPa · s以上且小于7500mPa · s時(shí)使用4號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為 7500mPa · s以上且小于15000mPa · s時(shí)使用5號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為15000mPa · s以上時(shí)使用 6號(hào)轉(zhuǎn)子，由測(cè)定開(kāi)始后轉(zhuǎn)子為2轉(zhuǎn)時(shí)的顯示讀數(shù)而求出。在測(cè)定淀粉的粘度吋，一般對(duì)淀粉的8質(zhì)量％水混合物的粘度進(jìn)行測(cè)定。另外，交聯(lián)度高的淀粉有時(shí)在水中發(fā)生沉淀，難以均勻分散，因此，以進(jìn)行無(wú)偏差的測(cè)定為目的而進(jìn)行了上述條件下的攪拌處理。應(yīng)予說(shuō)明，均相混合機(jī)是以往在食品、化妝品等的制造中通常使用的攪拌裝置，為能夠進(jìn)行轉(zhuǎn)數(shù)調(diào)節(jié)的攪拌裝置。進(jìn)而，在本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中使用的交聯(lián)淀粉的如下計(jì)算而得的抗剪強(qiáng)度優(yōu)選為0. 7 0. 9，更優(yōu)選為0. 8 0. 9。在此，若抗剪強(qiáng)度不足0. 7， 則易于崩解、糊化，該交聯(lián)淀粉粒的表面為易于水合的性質(zhì)，因此，即使將配合有該交聯(lián)淀粉的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料配合在沙拉中，也難以得到對(duì)來(lái)自蔬菜、水果的脫水進(jìn)行吸水的效果。另ー方面，若超過(guò)0.9，則該交聯(lián)淀粉難于進(jìn)行崩解·糊化，該交聯(lián)淀粉粒的表面為難于水合的性質(zhì)，因此，即使將配合有該交聯(lián)淀粉的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料配合在沙拉中，也難以得到對(duì)來(lái)自蔬菜、水果的脫水進(jìn)行吸水的效果。即，在本發(fā)明中，交聯(lián)淀粉的“抗剪強(qiáng)度”是表示交聯(lián)淀粉崩解、糊化的難易以及交聯(lián)淀粉粒表面水合的難易的指標(biāo)。即，在抗剪強(qiáng)度高吋，表示難于進(jìn)行崩解、糊化，結(jié)果可知該交聯(lián)淀粉粒的表面為難于水合的性質(zhì)。另ー方面，在抗剪強(qiáng)度低吋，表示易于進(jìn)行崩解、糊化，結(jié)果可知該交聯(lián)淀粉粒表面為易于水合的性質(zhì)?？辜魪?qiáng)度可以通過(guò)對(duì)在對(duì)含有8質(zhì)量％的交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物施加剪切的前后粒徑大小的變化進(jìn)行研究而進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體而言，可以按照以下步驟進(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)予說(shuō)明，在本發(fā)明中，“施加剪切”是指實(shí)施機(jī)械性剪切處理。步驟最初，測(cè)定施加剪切前的交聯(lián)淀粉的粒徑。即，對(duì)添加了 8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物500g加溫至90°C后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用豎式混合機(jī)(KitchenAid公司，STAND混合機(jī)，KSM5型，安裝有攪打器)進(jìn)行速度刻度為6、3分鐘的攪拌處理，對(duì)所得的該混合物中的該交聯(lián)淀粉利用激光衍射式粒度分布測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定，求出測(cè)得的值(體積平均粒徑)A。接下來(lái)，測(cè)定對(duì)所得交聯(lián)淀粉-水混合物施加剪切后的交聯(lián)淀粉的粒徑。即，對(duì)得到的含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物，利用均相混合機(jī)O3RIMIX株式會(huì)公司制、TK均相混合機(jī)MARKII2. 5型)進(jìn)行IOOOOrpm轉(zhuǎn)、5分鐘的攪拌處理，對(duì)所得的該混合物中的該交聯(lián)淀粉利用激光衍射式粒度分布測(cè)定法進(jìn)行測(cè)定，求出測(cè)得的值(體積平均粒徑)B。接著，通過(guò)下述計(jì)算式求出抗剪強(qiáng)度?？辜魪?qiáng)度=B/A通過(guò)使抗剪強(qiáng)度在上述范圍，從而配合在沙拉中時(shí)能夠?qū)?lái)自蔬菜、水果的脫水進(jìn)行吸水。應(yīng)予說(shuō)明，在本發(fā)明中，前述抗剪強(qiáng)度為由原料淀粉的種類(lèi)、交聯(lián)方法以及交聯(lián)度而特定的值。例如，前述抗剪強(qiáng)度越高，則表示抑制淀粉粒子溶脹的交聯(lián)越堅(jiān)固。作為滿足上述條件的交聯(lián)淀粉，例如可舉出商品名“FARINEX VA70麗”(松谷化學(xué)株式會(huì)社制)、“FOOD STARCH HR-7”(松谷化學(xué)株式會(huì)社制)等。另外，從配合在沙拉時(shí)對(duì)來(lái)自蔬菜等的食材的脫水進(jìn)行吸水的效果高出發(fā)，相對(duì)于酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中的交聯(lián)淀粉的含量?jī)?yōu)選為0. 1 15質(zhì)量％，更優(yōu)選為1 10質(zhì)量％。應(yīng)予說(shuō)明，本發(fā)明中的上述交聯(lián)淀粉的含量為進(jìn)行無(wú)水換算而得的值。即，表示對(duì)含有上述8質(zhì)量％的交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物中的交聯(lián)淀粉的含量、酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中的交聯(lián)淀粉的含量中的任一含量均進(jìn)行無(wú)水換算而得的值。1.2.其他成分本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料可以含有油脂(食用油脂)和蛋黃。本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的油脂含量為10 70質(zhì)量％，由于本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料為低卡路里，因此油脂含量?jī)?yōu)選為10 40質(zhì)量％，更優(yōu)選為10 35質(zhì)量％。另外，本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中的蛋黃的含量以新鮮狀態(tài)換算為5 50質(zhì)量％ (更優(yōu)選為10 40質(zhì)量％ )。如后所述，本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料能夠通過(guò)使用乳化劑將水相與油相進(jìn)行混合、乳化而進(jìn)行制作。本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的水相成分沒(méi)有特別限定，除水以外，例如可舉出蛋黃、食醋(釀造醋)、食鹽、調(diào)味料、糖類(lèi)、香辛料、著色料和香料，可以將它們單獨(dú)使用或者組合使用2種以上。作為蛋黃，只要為通常用作食用的蛋黃就沒(méi)有特別限定，例如可舉出以生蛋黃為起始原料，對(duì)該生蛋黃實(shí)施殺菌處理，冷凍處理，噴霧干燥或冷凍干燥等干燥處理，利用磷脂酶Al、磷脂酶A2、磷脂酶C、磷脂酶D或蛋白酶等的酶處理，利用酵母或葡糖氧化酶等的脫糖處理，超臨界ニ氧化碳處理等脫膽固醇處理，食鹽或糖類(lèi)等的混合處理等中的1中或者2 種以上的處理而得的蛋黃等。本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的油相成分主要為油脂(食用油脂)，作為食用油脂，例如可舉出食用植物油脂(例如菜籽油、大豆油、紅花油、葵花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、芝麻油、棉籽油、紫蘇籽油、亞麻籽油)、魚(yú)油、肝油，以及經(jīng)酯交換的油脂、主要含有甘油ニ酯的油脂，可以將它們單獨(dú)使用或者組合使用2種以上。另外，能夠在本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中使用的乳化劑可根據(jù)其用途進(jìn)行適當(dāng)選擇，例如除上述蛋黃以外，可舉出蛋黃卵磷脂、乳蛋白、大豆蛋白、單酸甘油酷、單酸甘油酯衍生物、蔗糖脂肪酸酷、山梨糖醇酐脂肪酸酷、甘油脂肪酸酷、丙ニ醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、植物卵磷脂，可以將它們單獨(dú)使用或者組合使用2種以上。1. 3.粒度分布和粘度本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料在使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2 峰。在此，“峰”的位置是指在粒度分布中存在的“山”的頂點(diǎn)。在本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中，第1粒子可為乳化粒子，第2 粒子可為交聯(lián)淀粉。此時(shí)，在本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料中，能夠提高防脫水的效果。另外，能夠成為乳化粒子存在于交聯(lián)淀粉粒子之間的最密填充結(jié)構(gòu)，能夠?qū)λ嵝运托腿榛癄钫{(diào)味料賦予適度的體積感。前述第1峰依賴于乳化粒子的大小，乳化粒子的大小可以根據(jù)所使用的乳化裝置的間隙條件、壓カ等的設(shè)定而用常規(guī)方法進(jìn)行調(diào)整。 另外，前述第2峰依賴于作為原料的交聯(lián)淀粉的大小，在本發(fā)明中，通過(guò)使用上述含有8質(zhì)量％交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物的平均粒徑為20 40 μ m的交聯(lián)淀粉，能夠使前述第 2峰存在于20 80 μ m中。另外，從易于與食材進(jìn)行拌制的觀點(diǎn)看，本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的粘度為20000 lOOOOOOmPa *s，優(yōu)選為30000 400000mPa .s，更優(yōu)選為30000 300000mPaつ。在本發(fā)明中，酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的粘度為如下求得的值利用BH型粘度計(jì)，在制品溫度為20°C、轉(zhuǎn)數(shù)為2rpm的條件下，在粘度小于15000mPa .s時(shí)使用2號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為15000mPa *s以上且小于37500mPa *s時(shí)使用3號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為37500mPa *s 以上且小于75000mPa *s時(shí)使用4號(hào)轉(zhuǎn)子,在粘度為75000mPa *s以上且小于150000mPa *s 時(shí)使用5號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為150000mPa · s以上且小于375000mPa · s時(shí)使用6號(hào)轉(zhuǎn)子，在粘度為375000mPa · s以上時(shí)使用7號(hào)轉(zhuǎn)子，由測(cè)定開(kāi)始后轉(zhuǎn)子為2轉(zhuǎn)時(shí)的顯示讀數(shù)而求出。1. 4.作用效果根據(jù)本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，含有上述特定的交聯(lián)淀粉，油脂含量為10 70質(zhì)量％，粘度為20000 lOOOOOOmPa *s，并且，在使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m 中的第2峰，從而能夠有效地防止從食材脫水。一般而言，通過(guò)添加增稠劑等而使酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的粘度提高越多， 則使用該酸性水包油型乳化狀調(diào)味料制得的蔬菜沙拉、水果沙拉的防脫水效果越高，但是存在由于添加增稠劑等而導(dǎo)致酸性水包油型乳化狀調(diào)味料形成粘重ロ感、或者呈現(xiàn)發(fā)粘感而損害商品價(jià)值的情況。與此相対，根據(jù)本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，盡管使用分散于水中時(shí)粘度低的交聯(lián)淀粉，卻可以比使用粘度高的增稠劑更能夠防止蔬菜沙拉、水果沙拉等沙拉的脫水，且能夠兼顧良好的ロ感。2.酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的制造方法本實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的制造方法可包括將含有蛋黃和上述特定的交聯(lián)淀粉且優(yōu)選粘度為100 2000mPa-s的水相與優(yōu)選粘度為10 200mPa-s 的油相進(jìn)行混合的步驟。此時(shí)，水相和油相分別含有在上述“ 1.3.其他成分”欄中說(shuō)明的構(gòu)成成分，水相和油相的粘度分別為在進(jìn)行乳化前測(cè)得的值。另外，此時(shí)，前述水相含有交聯(lián)淀粉，從而能夠在乳化時(shí)成為由油滴構(gòu)成的乳化粒子存在于交聯(lián)淀粉粒子之間的最密填充結(jié)構(gòu)，且能夠?qū)λ嵝运托腿榛癄钫{(diào)味料賦予適度的體積感。3.沙拉本發(fā)明的其他實(shí)施方式所述的沙拉含有蔬菜和水果或者任ー種、以及上述實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料。作為本實(shí)施方式所述的沙拉，例如可舉出馬鈴薯沙拉、蔬菜沙拉、意面沙拉、雞蛋沙拉、水果沙拉等，通常為將食材與上述實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料進(jìn)行拌制而得的。S卩，由于含有蔬菜和水果或者任一種的沙拉伴隨著時(shí)間經(jīng)過(guò)而從蔬菜、水果出來(lái)水分，因此通過(guò)含有上述實(shí)施方式所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，具有有效地防止脫水而能夠維持沙拉的外觀和味道這樣的優(yōu)異作用效果。本實(shí)施方式所述的沙拉中的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的優(yōu)選含量為10 90質(zhì)量％。4.實(shí)施例下面，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)ー步詳細(xì)的說(shuō)明，但本發(fā)明并不限于實(shí)施例。4. 1.實(shí)施例 1用混合機(jī)將食醋10kg、清水43kg、食鹽2kg及以糯玉米淀粉為原料的交聯(lián)淀粉 (商品名“FARINEX VA70WM”，松谷化學(xué)株式會(huì)社制)5kg進(jìn)行混合而使其變得均勻，加溫至 95°C。將其冷卻至20°C后，混合10質(zhì)量％加鹽蛋黃IOkg來(lái)制成水相(粘度210mPa · s)， 然后注入由色拉油30kg構(gòu)成的油相(粘度30mPa · s)而使其粗乳化。用膠體磨對(duì)所得粗乳化物進(jìn)行精制乳化，而制得本實(shí)施例所述的半固態(tài)調(diào)味品(酸性水包油型乳化狀調(diào)味料)。實(shí)施例1的半固態(tài)調(diào)味品的粘度為22500mPa · s (利用東機(jī)產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制的BH型粘度計(jì)進(jìn)行測(cè)定)。另外，對(duì)實(shí)施例1的半固態(tài)調(diào)味品，利用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)定粒度分布，結(jié)果得到具有粒徑為3. 6 μ m處的第1峰和粒徑為30 μ m處的第2峰的粒度分布(參照?qǐng)D1)。應(yīng)予說(shuō)明，對(duì)在實(shí)施例1中使用的交聯(lián)淀粉，依照“ 1.2.交聯(lián)淀粉”欄測(cè)得的A值(體積平均粒徑)為39. 3 μ m，B值(體積平均粒徑)為四· 8 μ m，抗剪強(qiáng)度(A/B)為 0. 8。另外，制備以8質(zhì)量％含有在實(shí)施例1中所用交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物， 對(duì)該混合物加溫至90°C后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用TK均相混合機(jī)MARKII2. 5 型O3RIMIX株式會(huì)社制)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理，所得的該混合物(8質(zhì)量％ 的水分散液)的粘度為13000mPa*S，平均粒徑*^.8μπι。應(yīng)予說(shuō)明，使用粒度分布計(jì) MT3300EXIK日機(jī)裝株式會(huì)社制)，對(duì)在本實(shí)施例和后述的實(shí)施例以及比較例中測(cè)得的交聯(lián)淀粉的平均粒徑和半固態(tài)調(diào)味品的粒度分布進(jìn)行測(cè)定。由上述實(shí)施例1的半固態(tài)調(diào)味品的粒度分布可確認(rèn)乳化粒子和交聯(lián)淀粉粒子在實(shí)施例1的半固體調(diào)味品中共存。4. 2.實(shí)施例 2在實(shí)施例1中，使油脂含量為40kg，交聯(lián)淀粉含量為4. 5kg,清水含量為33. 5kg,除此以外，利用與實(shí)施例1相同的方法制備實(shí)施例2的半固態(tài)調(diào)味品(酸性水包油型乳化狀調(diào)味料)。實(shí)施例2的半固態(tài)調(diào)味品的粘度為^5000mPa · s。另外，對(duì)實(shí)施例2的半固態(tài)調(diào)味品，使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)定粒度分布，結(jié)果得到具有粒徑為2. 3μπι處的第1峰和粒徑為31 μ m處的第2峰的粒度分布。4. 3.實(shí)施例 3作為在實(shí)施例1中使用的交聯(lián)淀粉，配合以木薯淀粉為原料的交聯(lián)淀粉(商品名“ FOOD STARCH HR-7”，松谷化學(xué)株式會(huì)社制)來(lái)代替商品名“ FARINEX VA70麗”，使交聯(lián)淀粉配合量為Wcg、清水含量為4 ,除此以外，按照與實(shí)施例1相同的步驟制備實(shí)施例3的半固態(tài)調(diào)味品(酸性水包油型乳化狀調(diào)味料)。實(shí)施例3的半固態(tài)調(diào)味品的粘度為 llOOOOmPaつ。另外，對(duì)實(shí)施例3的半固態(tài)調(diào)味品，使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)定粒度分布，結(jié)果得到具有粒徑為2. 0 μ m處的第1峰和粒徑為78 μ m處的第2峰的粒度分布。 應(yīng)予說(shuō)明，對(duì)在實(shí)施例3中使用的交聯(lián)淀粉，依照“ 1.2.交聯(lián)淀粉”欄測(cè)得的A值(體積平均粒徑)為29. 3 μ m，B值(體積平均粒徑)為27. 1 μ m，抗剪強(qiáng)度(A/B)為0. 9。另外，制備以8質(zhì)量％含有在實(shí)施例3中所用交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物，對(duì)該混合物加溫至90°C后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用TK均相混合機(jī)進(jìn)行l(wèi)OOOOrpm、 5分鐘的攪拌處理后，所得的該混合物(8質(zhì)量％的水分散液)的粘度為150mPa*s，平均粒徑為 27. 1 μ m。4. 4.比較例 1在實(shí)施例1的半固體調(diào)味品的制造方法中，配合以糯玉米淀粉為原料的α化淀粉來(lái)代替交聯(lián)淀粉，除此以外，按照與實(shí)施例1相同的步驟制備比較例1的半固態(tài)調(diào)味品(酸性水包油型乳化狀調(diào)味料)。比較例1的半固態(tài)調(diào)味品的粘度為94000mPa*S。另外，對(duì)比較例1的半固態(tài)調(diào)味品，使用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)定粒度分布，結(jié)果僅出現(xiàn)粒徑為1.9μπι處的第1峰。應(yīng)予說(shuō)明，對(duì)以8質(zhì)量％含有在比較例1中所用α化淀粉的α化淀粉-水混合物加溫至90°C后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用TK均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理后，所得的該混合物レ化淀粉的8質(zhì)量％水分散液)的粘度為44000mPa · s， 平均粒徑為8. 7μπι。由上述比較例1的半固態(tài)調(diào)味品的粒度分布可以理解比較例1的半固態(tài)調(diào)味品中，由α化淀粉構(gòu)成的粒子糊化崩解而以乳化粒子形式構(gòu)成。4. 5.比較例 2
在實(shí)施例1的半固態(tài)調(diào)味品的制造方法中，作為交聯(lián)淀粉，配合以木薯淀粉為原料的交聯(lián)淀粉(商品名“NATI0NAL104”，NATIONAL STARCH制)來(lái)代替商品名“FARINEX VA70WM”，除此以外，按照與實(shí)施例1相同的步驟，制備比較例2的蛋黃醬(酸性水包油型乳化狀調(diào)味料)。比較例2的半固態(tài)調(diào)味品的粘度為lOOOOOmPa · S。應(yīng)予說(shuō)明，對(duì)在比較例 2中使用的交聯(lián)淀粉，依照“ 1.2.交聯(lián)淀粉“欄測(cè)得的A值(體積平均粒徑)*^.1μπι，Β 值(體積平均粒徑)為觀· 4 μ m，抗剪強(qiáng)度(A/B)為1。應(yīng)予說(shuō)明，對(duì)以8質(zhì)量％含有在比較例2中所用交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至90°C后保持5分鐘，然后放冷至20°C，利用TK均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理后，所得的該混合物(交聯(lián)淀粉的8質(zhì)量％水分散液)的粘度為IOOmPa · s，平均粒徑為28. 4 μ m。4. 6.比較例 3在實(shí)施例1的半固體調(diào)味品的制造方法中，不進(jìn)行利用膠體磨的精制乳化，而制作作為粗乳化物的比較例3的半固體調(diào)味品(酸性水包油型乳化狀調(diào)味料)。比較例3的半固體調(diào)味品的粘度為1600mPa .S。另外，對(duì)比較例3的半固態(tài)調(diào)味品，利用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)定粒度分布，結(jié)果僅發(fā)現(xiàn)粒徑為^ym處的第2峰(圖1參照)。S卩，在比較例3中，乳化粒子成為與交聯(lián)淀粉大致相同的粒子大小，從而僅發(fā)現(xiàn)粒徑為觀μ m處的峰。4. 7.試驗(yàn)例 1使用在實(shí)施例1 3和比較例1 3中制得的半固體調(diào)味品，按照以下配合來(lái)制作涼拌卷心菜沙拉。具體而言，將卷心菜切成的細(xì)絲100份、各種半固體調(diào)味品100份及水 15份進(jìn)行拌制而制作涼拌卷心菜沙拉，將各個(gè)沙拉向敷有紗布的帶蓋塑料容器(預(yù)先測(cè)定質(zhì)量)中各放入約60g，蓋上蓋，在冰箱中靜置1晩。然后，從冰箱中取出盛有沙拉的容器， 使其達(dá)到制品溫度20°C，打開(kāi)蓋，拿起紗布，除去水分，取出涼拌卷心菜沙拉，然后對(duì)容器質(zhì)量進(jìn)行測(cè)定而算出來(lái)自沙拉的脫水率。
權(quán)利要求
1.ー種酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，含有交聯(lián)淀粉，油脂含量為10 70質(zhì)量％，粘度為20000 lOOOOOOmPa · s，并且，在利用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中含有存在于0. 5 5 μ m中的第1峰和存在于20 80 μ m中的第2峰；所述交聯(lián)淀粉在以下條件下制得的交聯(lián)淀粉-水混合物的粘度為120 20000mPa-s, 并且，該混合物中的該交聯(lián)淀粉的平均粒徑為20 40 μ m ；條件對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至90°C后保持5分鐘， 然后放冷至20°C，利用均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，其中，所述第1峰存在于1 3 μ m 中。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，其中，所述交聯(lián)淀粉的按照以下步驟⑴ ⑶計(jì)算的抗剪強(qiáng)度為0. 7 0. 9 ；步驟(1)對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至90°C后保持5 分鐘，然后放冷至20°C，利用豎式混合機(jī)(安裝有攪打器)進(jìn)行速度刻度為6、3分鐘的攪拌處理，對(duì)所得的該混合物中的該交聯(lián)淀粉利用激光衍射式粒度分布測(cè)定法測(cè)定體積平均粒徑A;步驟O)利用均相混合機(jī)對(duì)在步驟1中得到的含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物進(jìn)行IOOOOrpm轉(zhuǎn)、5分鐘的攪拌處理，對(duì)所得的該混合物中的該交聯(lián)淀粉利用激光衍射式粒度布測(cè)定法測(cè)定體積平均粒徑B ；步驟(3)通過(guò)下述計(jì)算式求出抗剪強(qiáng)度抗剪強(qiáng)度=B/A。
4.ー種沙拉，含有蔬菜和水果或任ー種、以及權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料。
5.一種權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的酸性水包油型乳化狀調(diào)味料的制造方法，包含將含有蛋黃和交聯(lián)淀粉的水相與油相進(jìn)行混合的步驟。
全文摘要
一種酸性水包油型乳化狀調(diào)味料，其含有交聯(lián)淀粉，油脂含量為10～70質(zhì)量％，粘度為20000～1000000mPa·s，并且，在利用激光衍射式粒度分布測(cè)定裝置測(cè)得的粒度分布中含有存在于0.5～5μm中的第1峰和存在于20～80μm中的第2峰；前述交聯(lián)淀粉的在以下條件下制得的交聯(lián)淀粉-水混合物的粘度為120～20000mPa·s，并且，該混合物中的該交聯(lián)淀粉的平均粒徑為20～40μm。條件對(duì)含有8質(zhì)量％的該交聯(lián)淀粉的交聯(lián)淀粉-水混合物加溫至90℃后保持5分鐘，然后放冷至20℃，利用均相混合機(jī)進(jìn)行10000rpm、5分鐘的攪拌處理。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102595933SQ201080036608
公開(kāi)日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2010年8月10日 優(yōu)先權(quán)日2009年8月19日
發(fā)明者寺岡聰, 小口香, 有泉雅弘, 木村知文 申請(qǐng)人:丘比株式會(huì)社