專利名稱：一種海蠣餅及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工方法，尤其是涉及一種海蠣(牡蠣)餅及其加工方法。
背景技術(shù)：
海蠣富含的糖原、蛋白質(zhì)、牛磺酸、氨基酸、維生素、微量元素等營養(yǎng)成分。海蠣的 蛋白質(zhì)含量可高達50%，并且氨基酸組成完善，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其游離氨基酸中還含有豐富 的?；撬?，牛磺酸具有消炎解毒、保肝利膽、降血脂、促進幼兒大腦發(fā)育及安神補腦等作用。 海蠣中含有大量的糖原，補充糖原可改善人體心臟和血液循環(huán)功能，并增強肝臟功能，且對 糖尿病的防治十分有益。傳統(tǒng)的海蠣制品，大多是將海蠣進行干制或凍煮，破壞了海蠣的原 汁原味，不能很好地體現(xiàn)海蠣原有的鮮美風味。采用海蠣加工食品的報道已不少，中國專利CN1478420公開一種牡蠣膠囊食品及 其制備方法，它是以牡蠣肉為原料，打漿后經(jīng)常溫、低溫及紫外線照射自溶后，再用胃蛋白 酶酶解；還可用牡蠣的自溶酶作外源酶酶解；還可用枯草桿菌中性蛋白酶單酶酶解；還可 用枯草桿菌中性蛋白酶和胃蛋白酶雙外源酶酶解。脫除酶解液異味可用葡萄糖處理，也可 用檸檬酸與蘋果酸的混酸處理，也可用β-環(huán)糊精和酵母粉處理，還可用復合風味蛋白酶 處理。將上述酶解液澄清后，經(jīng)濃縮、冷凍干燥即可裝入膠囊。該發(fā)明的方法能最大限度地 保存牡蠣中原有的生理活性物質(zhì)，而且成本低、污染小。中國專利CN1505984公開一種以新鮮牡蠣為原料的系列產(chǎn)品的精加工方法，可用 于生產(chǎn)出多個不同種類的牡蠣食品是一種綜合生產(chǎn)途徑，能有效利用原料，將各類食品的 生產(chǎn)有機的結(jié)合起來，實現(xiàn)系列化生產(chǎn)。該發(fā)明適用于各種海產(chǎn)貝類的生產(chǎn)，是開發(fā)我國海 洋貝類資源的一項切實可行的加工方法。中國專利CN101401657公開一種高水分牡蠣即食食品的加工方法，包括以下步 驟(1)原料預處理選擇新鮮牡蠣肉為原料，清洗干凈后浙水；(2)熱燙和脫水將步驟 (1)處理后的牡蠣肉浸入煮沸的鹽水中熱燙和脫水；(3)調(diào)味將步驟(2)處理后的牡蠣肉 撈起放入調(diào)味液中進行入味調(diào)味后再浸漬調(diào)味并攪拌；(4)烘烤將步驟(3)處理后的牡蠣 肉進行烘烤處理后冷卻；(5)殺菌將步驟(4)處理后的牡蠣肉裝入袋中進行抽真空包裝后 在熱水中殺菌。海蠣煎是閩南地區(qū)特有的小吃，海蠣煎香鮮細膩、美味可口，深受閩南人士的喜 愛，但海蠣煎是一種現(xiàn)做即食的美食，不能長時間保存和遠距離運輸。利用國內(nèi)盛產(chǎn)海蠣 這一優(yōu)勢，將大家熟知的海蠣煎制成營養(yǎng)豐富、香酥可口、保存期長、食用方便的海蠣餅，已 成為人們的一種渴望。實現(xiàn)海蠣煎的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并流通于市場，使各地人們都能自在方便 的享受這一美食，具有廣闊的市場價值和經(jīng)濟效應。食品的速凍技術(shù)是將需速凍的食品，經(jīng)過適當?shù)奶幚恚彼倮鋬?，低溫儲存?于-18°C -20°C下的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其最大優(yōu)點完全以低溫 來保存食品原有品質(zhì)，使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部 分游離水凍結(jié)以降低水分活度，同時使食品營養(yǎng)最大限度的保存下來，具有健康、衛(wèi)生、實惠等好處。真空包裝技術(shù)是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋內(nèi)處于高度減壓狀 態(tài)，空氣稀少相當于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到產(chǎn)品新鮮、無病腐發(fā)生的目 的。在食品行業(yè)，真空包裝應用非常普遍，各種熟制品如雞腿、火腿、香腸、烤魚片、牛肉干 等；腌制品如各種醬菜以及豆制品、果脯等各種各樣需要保鮮的食品越來越多地采用真空 包裝。經(jīng)過真空包裝的食品保鮮期長，有利于食品的運輸保藏。將食品煎制、速凍和真空包裝技術(shù)有機地結(jié)合起來，設計出一種工藝簡單合理、可 操作性強、易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的煎制海蠣餅加工方法，是人們所期待的。目前尚未見海蠣煎 產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)的海蠣 餅及其加工方法。本發(fā)明所述海蠣餅的原料組成為淀粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、雞精、白砂糖、鹽 和海蠣，所述淀粉包括地瓜粉和糯米粉，按質(zhì)量比，地瓜粉糯米粉為(2 1) 1，按質(zhì)量 百分比，水為淀粉總質(zhì)量的90% 100%，韭菜為淀粉總質(zhì)量的8% 10%，香蔥為淀粉總 質(zhì)量的8% 10%，卷心菜(或稱結(jié)球甘藍，包菜等)為淀粉總質(zhì)量的16% 18%，雞精為 淀粉總質(zhì)量的0. 65% 0. 85%，白砂糖為淀粉總質(zhì)量的2% 2. 2%，鹽為淀粉總質(zhì)量的 1.5% 1.6%，海蠣為淀粉總質(zhì)量的80% 87%。所述海蠣餅的加工方法包括以下步驟1)海蠣預處理；2)蔬菜預處理；3)將地瓜粉和糯米粉混合，加水攪拌成勻漿；4)將步驟2)預處理后的蔬菜加入到步驟3)所制得的勻漿中，攪拌均勻成漿料；5)在步驟4)制得的漿料中加入雞精、白砂糖和鹽，攪拌均勻得混合漿料；6)將步驟5)制得的混合漿料放入模槽煎制；7)待步驟6)煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動，煎制混合漿料正面，待 混合漿料正面變硬且可挪動后再次翻動，至混合漿料定形后出鍋；8)定形后出鍋的混合漿料冷卻至室溫，速凍，檢驗，包裝。在步驟1)中，所述海蠣預處理，可將海蠣用水淘洗，剔除海蠣中的泥沙、碎殼等雜 質(zhì)，然后用質(zhì)量百分濃度為3% 5%的鹽水淘洗，去凈泥沙、碎殼等雜質(zhì)，最后再用水洗 滌，浙水后備用。在步驟2)中，所述蔬菜預處理，可將韭菜、香蔥和卷心菜用水洗凈，去蒂，切割成 長0.3 0. 5cm，浙水后備用。在步驟6)中，所述混合漿料放入模槽煎制，是先將模槽加熱，再向模槽內(nèi)加入食 用油，待食用油油溫燒至70 80°C，加入步驟5)制得的混合漿料，攤勻后加入步驟1)預處 理后的海蠣，使海蠣均勻分布在混合漿料表面，最后倒上混合漿料，壓平壓實；所述模槽的 直徑最好為7 10cm。在步驟7)中，所述再次翻動，可反復翻動3 5遍。
在步驟8)中，所述速凍的溫度可為-19士2°C，速凍后可送入-19士2°C的速凍庫 中，放置18 24h ；所述包裝，最好真空包裝。食用時，可將產(chǎn)品按步驟7)所述方法再煎制1 5分鐘后食用。本發(fā)明制備的海蠣餅及其加工方法具有以下優(yōu)點1)海蠣餅營養(yǎng)豐富，味道鮮美，香酥可口。海蠣和蔬菜有機地結(jié)合起來，鮮美的海 蠣保留了其原汁原味，且配以蔬菜，進一步提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，韭菜和香蔥在一定程度 上掩蓋了海蠣的腥味，卷心菜賦予了產(chǎn)品清新的感覺，去除了油膩。2)地瓜粉和糯米粉等淀粉的質(zhì)量比例范圍較大，可制備成不同口感和酥脆度的產(chǎn)
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ΡΠ O3)采用食品煎制和速凍技術(shù)，充分保留了海蠣和蔬菜的營養(yǎng)成分；真空包裝技術(shù) 使食品保存期延長，打開包裝后，只需煎制數(shù)分鐘即可食用，簡單方便。該加工方法利用國 內(nèi)盛產(chǎn)海蠣這一優(yōu)勢，將海蠣煎制成保存期長、食用方便的海蠣餅，實現(xiàn)了閩南特產(chǎn)海蠣煎 的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并流通于市場，使各地的人們都能自在方便的享受這一美食，具有廣闊的市 場價值和經(jīng)濟效應。
具體實施例方式以下實施例將對本發(fā)明作進一步的說明。實施例11)海蠣預處理選取新鮮肥滿的海蠣為原料，用清水充分淘洗，剔除海蠣中的泥沙、碎殼等雜質(zhì)； 然后用質(zhì)量百分濃度為5%的鹽水充分淘洗，去凈泥沙和碎殼；最后再用清水洗滌一次，浙 水15min，備用；2)蔬菜預處理選取新鮮韭菜、香蔥、卷心菜，用清水洗凈，去蒂，切割成長0. 5cm ；然后將切割后 的蔬菜浙水5min，備用；3)將地瓜粉IOOg和糯米粉50g混合，加入水140g，攪拌成勻漿；4)稱取已處理好的韭菜llg、香蔥14g、卷心菜25g，加入上述勻漿中混勻，再加入 鹽2. 3g，白砂糖3. lg，雞精1. lg，攪拌均勻，成為混合漿料；5)模槽加熱，向模槽(直徑8cm)內(nèi)加入食用油，待油溫燒至80°C，加入上述混合 漿料，將其攤勻，然后加入處理好的海蠣130g，使海蠣均勻分布在漿料表面，最后在上面倒 上3g漿料，壓平壓實；6)待步驟5)煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動，煎制混合漿料正面，待 混合漿料正面變硬且可挪動后再次翻動3 5遍，至混合漿料定形后出鍋；7)將出鍋的產(chǎn)品冷卻至室溫，經(jīng)過檢驗后將產(chǎn)品于-20°C速凍24h。再次品檢后進 行裝袋，真空包裝。經(jīng)過金屬探測后，將袋裝的產(chǎn)品裝入箱中包裝封口，最后將裝箱后產(chǎn)品 于_20°C儲藏。食用前將產(chǎn)品再煎制6min即可食用。實施例2與實施例1類似，其區(qū)別在于1)海蠣預處理時用鹽水淘洗的鹽水質(zhì)量百分濃度為3%，最后再用清水洗滌一次后，浙水的時間為12min。2)蔬菜預處理時，去蒂后，切割成長0. 3cm，然后將切割后的蔬菜浙水3min。3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、鹽、白砂糖和雞精的用量可按以下的配 比稱取按質(zhì)量比，地瓜粉糯米粉為2 1，按質(zhì)量百分比，水為淀粉總質(zhì)量的95%，韭菜 為淀粉總質(zhì)量的10%，香蔥為淀粉總質(zhì)量的9%，卷心菜(或稱結(jié)球甘藍，包菜等)為淀粉 總質(zhì)量的16%，雞精為淀粉總質(zhì)量的0. 75%，白砂糖為淀粉總質(zhì)量的2. 1%，鹽為淀粉總質(zhì) 量的1. 5%，海蠣為淀粉總質(zhì)量的80%。4)模槽的直徑為7cm，油溫為70°C。5)速凍溫度為-18. 8°C速凍24h。實施例3與實施例1類似，其區(qū)別在于1)海蠣預處理時用鹽水淘洗的鹽水質(zhì)量百分濃度為4%，最后再用清水洗滌一次 后，浙水的時間為IOmin。2)蔬菜預處理時，去蒂后，切割成長0. 4cm，然后將切割后的蔬菜浙水4min。3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、鹽、白砂糖和雞精的用量可按以下的配 比稱取按質(zhì)量比，地瓜粉糯米粉為1. 5 1，按質(zhì)量百分比，水為淀粉總質(zhì)量的100%， 韭菜為淀粉總質(zhì)量的8%，香蔥為淀粉總質(zhì)量的8%，卷心菜(或稱結(jié)球甘藍，包菜等)為淀 粉總質(zhì)量的17%，雞精為淀粉總質(zhì)量的0. 85%，白砂糖為淀粉總質(zhì)量的2%，鹽為淀粉總質(zhì) 量的1. 55%，海蠣為淀粉總質(zhì)量的85%。4)模槽的直徑為10cm，油溫為75°C。5)速凍溫度為-20. 2°C速凍18h。實施例4與實施例1類似，其區(qū)別在于1)海蠣預處理時用鹽水淘洗的鹽水質(zhì)量百分濃度為4. 5%，最后再用清水洗滌一 次后，浙水的時間為8min。2)蔬菜預處理時，去蒂后，切割成長0.4cm，然后將切割后的蔬菜浙水5min。3)地瓜粉、糯米粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、鹽、白砂糖和雞精的用量可按以下的配 比稱取按質(zhì)量比，地瓜粉糯米粉為1 1，按質(zhì)量百分比，水為淀粉總質(zhì)量的90%，韭菜 為淀粉總質(zhì)量的9%，香蔥為淀粉總質(zhì)量的10%，卷心菜(或稱結(jié)球甘藍，包菜等)為淀粉 總質(zhì)量的18%，雞精為淀粉總質(zhì)量的0. 65%，白砂糖為淀粉總質(zhì)量的2. 2%，鹽為淀粉總質(zhì) 量的1.6%，海蠣為淀粉總質(zhì)量的87%。4)模槽的直徑為9m，油溫為75 °C。5)速凍溫度為-20°C速凍20。
權(quán)利要求
一種海蠣餅，其特征在于其原料組成為淀粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、雞精、白砂糖、鹽和海蠣，所述淀粉包括地瓜粉和糯米粉，按質(zhì)量比，地瓜粉∶糯米粉為2～1∶1，按質(zhì)量百分比，水為淀粉總質(zhì)量的90％～100％，韭菜為淀粉總質(zhì)量的8％～10％，香蔥為淀粉總質(zhì)量的8％～10％，卷心菜為淀粉總質(zhì)量的16％～18％，雞精為淀粉總質(zhì)量的0.65％～0.85％，白砂糖為淀粉總質(zhì)量的2％～2.2％，鹽為淀粉總質(zhì)量的1.5％～1.6％，海蠣為淀粉總質(zhì)量的80％～87％。
2.如權(quán)利要求1所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于包括以下步驟1)海蠣預處理；2)蔬菜預處理；3)將地瓜粉和糯米粉混合，加水攪拌成勻漿；4)將步驟2)預處理后的蔬菜加入到步驟3)所制得的勻漿中，攪拌均勻成漿料；5)在步驟4)制得的漿料中加入雞精、白砂糖和鹽，攪拌均勻得混合漿料；6)將步驟5)制得的混合漿料放入模槽煎制；7)待步驟6)煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動，煎制混合漿料正面，待混合 漿料正面變硬且可挪動后再次翻動，至混合漿料定形后出鍋；8)定形后出鍋的混合漿料冷卻至室溫，速凍，檢驗，包裝。
3.如權(quán)利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于在步驟1)中，所述海蠣預 處理，是將海蠣用水淘洗，剔除海蠣中的雜質(zhì)，然后用質(zhì)量百分濃度為3% 5%的鹽水淘 洗，去凈雜質(zhì)，最后再用水洗滌，浙水后備用。
4.如權(quán)利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于在步驟2)中，所述蔬菜預 處理，是將韭菜、香蔥和卷心菜用水洗凈，去蒂，切割成長0. 3 0. 5cm，浙水后備用。
5.如權(quán)利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述混合漿 料放入模槽煎制，是先將模槽加熱，再向模槽內(nèi)加入食用油，待食用油油溫燒至70 80°C， 加入步驟5)制得的混合漿料，攤勻后加入步驟1)預處理后的海蠣，使海蠣均勻分布在混合 漿料表面，最后倒上混合漿料，壓平壓實。
6.如權(quán)利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述模槽的 直徑為7 10cm。
7.如權(quán)利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于在步驟7)中，所述再次翻 動，是反復翻動3 5遍。
8.如權(quán)利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于在步驟8)中，所述速凍的 溫度為-19 士 2°C，速凍后送入-19 士 2°C的速凍庫中，放置18 24h。
9.如權(quán)利要求2所述的一種海蠣餅的加工方法，其特征在于在步驟8)中，所述包裝，是 真空包裝。
全文摘要
一種海蠣餅及其加工方法，涉及一種食品加工方法。提供一種工藝簡單合理、可操作性強、易實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的海蠣餅及其加工方法。海蠣餅原料組成為淀粉、水、韭菜、香蔥、卷心菜、雞精、白砂糖、鹽和海蠣，淀粉包括地瓜粉和糯米粉。海蠣預處理；蔬菜預處理；將地瓜粉和糯米粉混合，加水攪拌成勻漿；將預處理后的蔬菜加入到所制得的勻漿中，攪拌均勻成漿料；在制得的漿料中加入雞精、白砂糖和鹽，攪拌均勻得混合漿料；將制得的混合漿料放入模槽煎制；待煎制后的混合漿料底面變硬且可挪動后翻動，煎制混合漿料正面，待混合漿料正面變硬且可挪動后再次翻動，至混合漿料定形后出鍋；定形后出鍋的混合漿料冷卻至室溫，速凍，檢驗，包裝。
文檔編號A23L1/33GK101946913SQ201010249149
公開日2011年1月19日 申請日期2010年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月6日
發(fā)明者劉光明, 曹敏杰, 陳亨莉 申請人:集美大學