專利名稱：一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法
背景技術：
豬蹄營養(yǎng)豐富，味道可口，它不僅是常用菜肴，而且還是滋補佳品，每100克豬蹄中含蛋白質15. 8克、脂肪26. 3克、碳水化合物1. 7克，豬蹄中還含有維生素A、B、C及鈣、 磷、鐵等營養(yǎng)物質，尤其是豬蹄中的蛋白質水解后，所產生的胱氨酸、精氨酸等11種氨基酸之含量均與熊掌不相上下；從醫(yī)學的角度來看，豬蹄又是多用途的良藥，豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，這是一種由生物大分子組成的膠類物質，是構成肌腱、韌帶及結締組織中最主要的蛋白質成分，在人體內，膠原蛋白約占蛋白質的三分之一，若膠原蛋白合成發(fā)生了異常， 就會引起“膠原性疾病”；另外，豬蹄中的膠原蛋白被人體吸收后，能促進皮膚細胞吸收和貯存水分，防止皮膚干澀起皺，使面部皮膚顯得豐滿光澤；漢代名醫(yī)張仲景有一個“豬膚方”， 就指出豬蹄上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用；膠原蛋白還可促進毛發(fā)、指甲生長，保持皮膚柔軟、細膩，指甲有光澤；經常食用豬蹄，還可以有效地防止進行性營養(yǎng)障礙，對消化道出血、失血性休克有一定療效，并可以改善全身的微循環(huán)，從而能預防或減輕冠心病和缺血性腦??；對于手術及重病恢復期的老人，有利于組織細胞正常生理功能的恢復，加速新陳代謝，延緩機體衰老。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于改進已有技術的不足而提供一種利用多種香辛料和老湯鹵制、 香氣濃郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人們更加有食欲的脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的，一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特點是該方法包括以下步驟a、浸泡將待加工的豬蹄原料用水浸泡3-6小時；b、原料修整對原料表面進行清洗，去掉異物雜質；C、燙冒將原料放入沸水中5-10分鐘；d、預煮把燙冒好的原料放進鹵料水中用大火燒開，再小火預煮一小時；e、整型把背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整；f、燜煮小火燜煮30-50分鐘；g、冷卻、入庫。所述步驟a的浸泡時采用流動水進行浸泡，并且水面高于原料。所述步驟d的預煮是按照每IOOkg豬蹄加上IOOkg老湯、20kg水、9 IOkg鹵料進行煮制，采用的鹵料是由(重量份)花椒80 100份，大料80 100份，丁香35 50 份，桂皮70 85份，小茴香70 85份，肉蔻35 50份，甘草35 50份，陳皮35 50 份，草果；35 50份，鮮姜700 800份，草蔻50 75份，良姜50 75份，白叩35 50份,砂仁30 50份，枳殼30 50份，香葉30 50份，香葉30 50份，食鹽2000 3000 份，白砂糖500 700份，味精300 500份，醬油3000 4000份，老酒300 400份加上水放入鍋中熬煮，大火燒開，再小火煮制一個小時，其中花椒、八角、內蔻經過焙制。所述步驟f的燜煮是將去掉骨頭的豬蹄放入鹵料里燜煮30 50分鐘。所述步驟g的冷卻、入庫是將成品撈出入0 4°C冷卻室冷卻至中心溫度15°C以下，入成品庫保存、待售。所述的老湯是選用新鮮豬棒骨、老母雞、豬皮清洗干凈與水按照1 3的比例小火熬煮8小時，溫度控制在88-90°C之間，熬煮后的湯液得率為添加水量的1/2，或者老湯為預煮后留下的湯汁。本發(fā)明所鹵制的豬蹄去除了豬蹄本身的大量腥味，外觀肉感強，食用時口感極好， 豬蹄香味濃郁、甘香味美、咸中帶甜、香嫩鮮美、色澤誘人、味道回味無窮，真正做到色、香、 味、美，主要是利用十七種香辛料和老湯鹵制而成，同時對加工工藝進行改進，去掉豬蹄的大骨，人們食用更方便，尤其對兒童和老年人更適宜，同時改變產品的外觀，肉感更足，使人們更加有食欲。
具體實施例方式實施例1，一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，是將待加工的豬蹄原料用水浸泡 3-6小時，對原料表面進行清洗，去掉異物雜質，將原料放入沸水中5-10分鐘，把燙冒好的原料放進鹵料水中用大火燒開，鹵料采用常規(guī)肉食加工鹵料，再小火預煮一小時，然后把燙冒好的豬蹄背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整，放入鍋中小火燜煮半小時，冷卻、入庫。實施例2，一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，是將待加工的豬蹄原料用水浸泡 3-6小時，浸泡時采用流動水進行浸泡，并且水面高于原料，對原料表面進行清洗，去掉異物雜質，將原料放入沸水中5-10分鐘，把燙冒好的原料放進鹵料水中用大火燒開，再小火預煮一小時，鹵料水是按照每IOOkg豬蹄加上IOOkg老湯、20kg水、9 IOkg鹵料配制成，鹵料是由花椒80 100克，大料80 100克，丁香35 50克，桂皮70 85克，小茴香70 85克，肉蔻35 50克，甘草35 50克，陳皮35 50克，草果35 50克，鮮姜700 800 克，草蔻50 75克，良姜50 75克，白叩35 50克，砂仁30 50克，枳殼30 50克， 香葉30 50克，香葉30 50克，食鹽2000 3000克，白砂糖500 700克，味精300 500克，醬油3000 4000克，老酒300 400克加上水放入鍋中熬煮，大火燒開，再小火煮制一個小時，其中花椒、八角、內蔻經過焙制，然后把燙冒好的豬蹄背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整，放入鍋中鹵料中小火燜煮30 50分鐘，然后將成品撈出入0 4°C冷卻室冷卻至中心溫度15°C以下，入成品庫保存、待售，其中老湯是選用新鮮豬棒骨、老母雞、豬皮清洗干凈與水按照1 3的比例小火熬煮8小時，溫度控制在88-90°C之間，保證湯液澄清，湯液滋味鮮美醇厚，香氣柔和自然，熬煮后的湯液得率為添加水量的1/2，即為原始老湯，也可以使用預煮后留下的湯汁作為老湯，隨著鹵制原料次數(shù)的遞增，原料中的氨基酸等呈味物質越來越多的融入湯中，老湯風味越來越濃郁。
權利要求
1.一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是該方法包括以下步驟a、浸泡將待加工的豬蹄原料用水浸泡3-6小時；b、原料修整對原料表面進行清洗，去掉異物雜質；c、燙冒將原料放入沸水中5-10分鐘；d、預煮把燙冒好的原料放進鹵料水中用大火燒開，再小火預煮一小時；e、整型把背弓部兩塊大骨及后步碎骨去掉，保持形狀完整；f、燜煮小火燜煮30-50分鐘；g、冷卻、入庫。
2.根據權利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟a的浸泡時采用流動水進行浸泡，并且水面高于原料。
3.根據權利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟d的預煮是按照每IOOkg豬蹄加上IOOkg老湯、20kg水、9 IOkg鹵料配制成鹵料水進行煮制，采用的鹵料是由(重量份)花椒80 100份，大料80 100份，丁香35 50份，桂皮70 85份，小茴香70 85份，肉蔻35 50份，甘草35 50份，陳皮35 50份，草果35 50 份，鮮姜700 800份，草蔻50 75份，良姜50 75份，白叩35 50份，砂仁30 50 份,枳殼30 50份，香葉30 50份，香葉30 50份，食鹽2000 3000份，白砂糖500 700份，味精300 500份，醬油3000 4000份，老酒300 400份加上水放入鍋中熬煮， 大火燒開，再小火煮制一個小時，其中花椒、八角、內蔻經過焙制。
4.根據權利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟f的燜煮是將去掉骨頭的豬蹄放入鹵料里燜煮30 50分鐘。
5.根據權利要求1所述一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述步驟g的冷卻、入庫是將成品撈出入0 4°C冷卻室冷卻至中心溫度15°C以下，入成品庫保存、待售。
6.根據權利要求3所述的一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，其特征是所述的老湯是選用新鮮豬棒骨、老母雞、豬皮清洗干凈與水按照1 3的比例小火熬煮8小時，溫度控制在88-90°C之間，熬煮后的湯液得率為添加水量的1/2，或者老湯為預煮后留下的湯汁。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脫骨扒蹄鹵肉制品的加工方法，是將鮮豬蹄浸泡、進行原料清洗修整、沸水燙冒、放進鹵料水中用大火燒開再用小火預煮，使豬蹄熟爛后，去掉背弓部兩塊大骨，繼續(xù)燜煮半小時，冷卻，入庫加工而成，本發(fā)明具有利用多種香辛料和老湯鹵制、香氣濃郁、口味醇厚、食用更方便、肉感更足、使人們更加有食欲的特點。
文檔編號A23L1/312GK102334696SQ201010233090
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月18日 優(yōu)先權日2010年7月18日
發(fā)明者董建光, 黃春飛 申請人:山東龍大肉食品股份有限公司