專(zhuān)利名稱(chēng)：小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝。
背景技術(shù)：
白酒生產(chǎn)是傳統(tǒng)的釀造行業(yè)，其生產(chǎn)工藝已較為成熟穩(wěn)定，數(shù)十年來(lái)各大白酒廠都沒(méi)有顯著的關(guān)鍵性工藝技術(shù)突破。隨著現(xiàn)在消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們?cè)絹?lái)越重視生活品質(zhì)，如注重食品的綠色化、有計(jì)劃、天然化和保健化。純天然有機(jī)食品已經(jīng)越來(lái)越位人們喜歡，因此作為白酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，從原料上尋找特色是行之有效的方法。在人們?cè)絹?lái)越重視生活品質(zhì)的當(dāng)今社會(huì)，以喝出健康作為理念，從源頭抓起，釀造健康白酒。黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長(zhǎng)壽米”之美譽(yù)，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)代分析表明黑米的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，亦稱(chēng)黑貢米，稀罕“絲綢之路”開(kāi)拓者張騫發(fā)現(xiàn)這種奇米，把他獻(xiàn)給漢武帝，漢王食后贊日“神米”，從此被歷代皇帝所享用，故此黑貢米久負(fù)盛名。黑米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都比較高，在《本草綱目》中記載有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、 明目活血的功效。用它入藥，對(duì)頭暈、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性。黑豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)36 40%，相當(dāng)于肉類(lèi)的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；黑豆含有18中氨基酸，特別是人體必需的8中氨基酸； 黑豆還含有19種油酸，其不飽和脂肪酸含量達(dá)80%，吸收率高達(dá)95%以上，除能滿(mǎn)足人體對(duì)脂肪的需要外，還有降低血液中膽固醇的作用。黑豆基本不喊膽固醇，只含植物固醇，而植物固醇不被人體吸收利用，又有抑制人體吸收膽固醇、降低膽固醇在血液中含量的作用。 因此常食用，能軟化血管，滋潤(rùn)皮膚，延緩衰老。黑豆中微量元素如鋅、銅、鎂、鉬、硒、氟等的含量都很高，而這些微量元素對(duì)延緩人體衰老、降低血液粘稠度等非常重要。黑豆中粗纖維含量高達(dá)4%，常使用黑豆，可以補(bǔ)充粗纖維，促進(jìn)消化。黑麥?zhǔn)蔷G色健康食品，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療、美容、益壽于一體的黑色食品， 已經(jīng)成為市場(chǎng)“新寵一族”，備受青睞。經(jīng)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，黑麥蛋白質(zhì)高達(dá)20. 5%，比普通小麥高58. 91%，在小麥品質(zhì)優(yōu)劣衡量的最主要的指標(biāo)中獨(dú)占鰲頭；含鈣量高，公斤含鈣量為0. 56mg,比普通小麥高3倍，是人們一日三餐“飲食補(bǔ)鈣”的新來(lái)源；氨基酸含量高達(dá) 20. 63%，比普通小麥高41. 25%，比目前全國(guó)大面積推廣的20個(gè)名優(yōu)產(chǎn)品的平均值還高出 37. 33% ；尤其是含有人體自身不能合成，但去不能沒(méi)有的7中氨基酸，在人體生命科學(xué)中一枝獨(dú)秀，此外，黑麥對(duì)治療糖尿病、高血脂、高血壓有一定的輔助作用。把好源頭關(guān)，用黑糧釀造白酒，不管在口感上還是健康理念上都會(huì)使白酒工藝更上一層樓。在長(zhǎng)久的釀酒史中傳統(tǒng)的酒窖一直未有大的改進(jìn)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)，用泥底石面的小石窖，使白酒呈現(xiàn)秘香型。小石窖壁粘貼麥飯石，麥飯石是一種天然的藥物礦石，含有人體所必須的鉀、 鈣、鈉、鎂、磷常量元素和鋅、鐵、硒、氟、碘等十八種微量元素。微量元素約占人體重量的0. 025%，雖然其含量甚微，但是它在人類(lèi)的生命過(guò)程中起著重要的作用，它們?cè)谌梭w中含量不足或過(guò)剩都會(huì)影響健康，甚至危及生命。因此人體必需不斷通過(guò)各種途徑補(bǔ)充微量元素，以滿(mǎn)足人體的生長(zhǎng)發(fā)育和維持正常的新陳代謝的需要。麥飯石中含有鋁硅酸鹽類(lèi)(長(zhǎng)石)，對(duì)色素和細(xì)菌有吸附能力，如果將麥飯石研成粉末，離子溶出和吸附作用會(huì)增強(qiáng)。麥飯石處理水使水變成了帶正電荷和負(fù)電荷的電原子團(tuán)。麥飯石能吸附水中游離子，麥飯石經(jīng)水后，可溶出對(duì)人體和生物體有用的常量元素K、 Ca、Mg、及 Si、Fe、Zn、Cu、Mo、Se、Mn、Sr、Ni、V、Li、Co、Cr、I、Ge、Ti 等微量元素，麥飯石在水溶液中還能溶出人體所必須的氨基酸。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問(wèn)題是提供一種小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，使釀造的秘香型白酒營(yíng)養(yǎng)更加豐富，更具有健康理念。本發(fā)明提供的技術(shù)方案是提供一種小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于以下步驟a.開(kāi)起小石窖按層把酒醅挖出，特別注意把窖池頂部及四周發(fā)霉的酒醅棄之不要，然后按層把酒醅挖出進(jìn)行配料，表面拍緊，撒過(guò)一層蒸過(guò)的稻殼，防止酒精揮發(fā)，待蒸；b.起完糟醅后以黑糧為原料，稻殼為輔料進(jìn)行配料；C.裝甑、蒸餾、糊化(1)用少許蒸熟稻殼墊甑后，裝甑，裝甑時(shí)間為35 45min，裝甑要輕、松、勻、薄、 準(zhǔn)、平、凈；(2)裝甑后控制溫度、蒸汽壓力、流酒溫度在25 35°C，流酒速度< 3. ^g/min下蒸餾，每甑蒸餾30 50min后緩火蒸餾控制氣壓< 0. OlMP摘酒；(3)摘酒結(jié)束繼續(xù)進(jìn)行糊化；d.糊化好的糧醅在出甑前直接加入潔凈的70 100°C熱水，吸收水分，使水分達(dá)到54 59% ；e.將加過(guò)熱水后的糧醅挖出攤到晾床上進(jìn)行通風(fēng)晾楂，在降溫過(guò)程中要勤翻醅子，排除揮發(fā)酸，消滅疙瘩，以免影響發(fā)酵；f.出甑堆積加70 100°C以上熱水吸漿，調(diào)節(jié)酸度至12 22° A降溫至18 40°C，加入酒曲；g.底醅加曲拌勻后先入池底攤平，上用蒸過(guò)的稻殼分隔，糟醅入池，上封池頂泥 10 15cm，四周邊封嚴(yán)，上蓋塑料薄膜，四周踩緊，攤場(chǎng)掃凈，池面中高四邊低；h.小石窖窖池發(fā)酵25 60天。所述的黑糧包括黑米、黑麥、黑豆、黑蕎麥和黑玉米。所述的黑米、黑麥、黑豆、黑蕎麥和黑玉米的用量比例為黑米50 90%，黑麥5 20%，黑玉米2 10%，黑蕎麥1 10%，黑豆1 10%。所述的黑糧與糟醅的質(zhì)量比為1 3 1 6，黑糧與輔料的質(zhì)量比為2 1 6 1。所述的大曲用量占總物料的20 四％。所述的小石窖為泥底，用青石建造石面，體積為5 10立方米，投料量為500 600kg黑糧。所述的小石窖窖壁粘貼1 3cm厚的麥飯石粒。本發(fā)明的有益效果1、黑糧釀造，使得白酒營(yíng)養(yǎng)更豐富，更有益身體健康，黑糧中特有的微量元素更符合現(xiàn)在人的生活理念；2、小石窖釀造，釀造的秘香型白酒風(fēng)格獨(dú)特，是為北派秘香一絕；3、小石窖中麥飯石的使用，提高了酒的質(zhì)量和風(fēng)格，使釀造的酒質(zhì)更加生態(tài)、健康。
具體實(shí)施例方式(一)、不同原料比較實(shí)施例1 原料配比黑米80%，黑麥10%，黑玉米5%，黑蕎麥3%，黑豆2% ；預(yù)先將400kg黑米、50kg黑麥、25kg黑玉米、15kg黑蕎麥、IOkg黑豆(共計(jì)500kg) 黑糧復(fù)合原料，與IOOkg輔料稻殼、2500kg正常發(fā)酵的糟醅拌勻，以正常操作均勻上甑，上甑時(shí)保證氣壓< 0. OlMP,上甑時(shí)間保持在35分鐘，蒸餾酒、蒸料50分鐘后快速出甑，攤涼至 25°C加入125kg大曲，翻拌均勻，倒入容量為6立方粘貼麥飯石板的小石窖，保證入窖糧醅溫度18°C，用黃泥封窖，發(fā)酵時(shí)間30天。30天后開(kāi)窖蒸酒，理化分析、國(guó)家級(jí)評(píng)委暗評(píng)，寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，數(shù)據(jù)及評(píng)語(yǔ)內(nèi)容見(jiàn)表一。實(shí)施例2 原料配比黑米70%，黑麥20%，黑玉米5%，黑蕎麥3%，黑豆2% ；預(yù)先將:350kg黑米、IOOkg黑麥、25kg黑玉米、15kg黑蕎麥、IOkg黑豆(共計(jì)500kg) 黑糧復(fù)合原料，與IOOkg輔料稻殼、2500kg正常發(fā)酵的糟醅拌勻，以正常操作均勻上甑，上甑時(shí)保證氣壓< 0. OlMP,上甑時(shí)間保持在35分鐘，蒸餾酒、蒸料50分鐘后快速出甑，攤涼至 25°C加入125kg大曲，翻拌均勻，倒入容量為6立方粘貼麥飯石板的小石窖，保證入窖糧醅溫度18°C，用黃泥封窖，發(fā)酵時(shí)間30天。30天后開(kāi)窖蒸酒，理化分析、國(guó)家級(jí)評(píng)委暗評(píng)，寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，數(shù)據(jù)及評(píng)語(yǔ)內(nèi)容見(jiàn)表一。實(shí)施例3 原料配比黑米60%，黑麥30%，黑玉米5%，黑蕎麥3%，黑豆2% ；預(yù)先將300kg黑米、150kg黑麥、25kg黑玉米、15kg黑蕎麥、IOkg黑豆(共計(jì)500kg) 黑糧復(fù)合原料，與IOOkg輔料稻殼、2500kg正常發(fā)酵的糟醅拌勻，以正常操作均勻上甑，上甑時(shí)保證氣壓< 0. OlMP,上甑時(shí)間保持在35分鐘，蒸餾酒、蒸料50分鐘后快速出甑，攤涼至 25°C加入125kg大曲，翻拌均勻，倒入容量為6立方粘貼麥飯石板的小石窖，保證入窖糧醅溫度18°C，用黃泥封窖，發(fā)酵時(shí)間30天。30天后開(kāi)窖蒸酒，理化分析、國(guó)家級(jí)評(píng)委暗評(píng)，寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，數(shù)據(jù)及評(píng)語(yǔ)內(nèi)容見(jiàn)表一。實(shí)施例4 原料配比黑米50%，黑麥40%，黑玉米5%，黑蕎麥3%，黑豆2%預(yù)先將250kg黑米、200kg黑麥、25kg黑玉米、15kg黑蕎麥、IOkg黑豆(共計(jì)500kg) 黑糧復(fù)合原料，與IOOkg輔料稻殼、2500kg正常發(fā)酵的糟醅拌勻，以正常操作均勻上甑，上
5甑時(shí)保證氣壓< 0. OlMP,上甑時(shí)間保持在35分鐘，蒸餾酒、蒸料50分鐘后快速出甑，攤涼至 25°C加入125kg大曲，翻拌均勻，倒入容量為6立方粘貼麥飯石板的小石窖，保證入窖糧醅溫度18°C，用黃泥封窖，發(fā)酵時(shí)間30天。30天后開(kāi)窖蒸酒，理化分析、國(guó)家級(jí)評(píng)委暗評(píng)，寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，數(shù)據(jù)及評(píng)語(yǔ)內(nèi)容見(jiàn)表一。表一不同黑米、黑麥配比對(duì)酒質(zhì)及酒體風(fēng)格的影響(酒度65度，單位g/L)
權(quán)利要求
1.一種小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征包括以下步驟a.開(kāi)起小石窖把酒醅按層取出；b.起完糟醅后以黑糧為原料，稻殼為輔料配料；c.裝甑、蒸餾、糊化(1)用少許蒸熟稻殼墊甑后，裝甑；(2)裝甑后控制溫度、蒸汽壓力、流酒溫度在25 35°C，流酒速度<3. 5kg/min下蒸餾，每甑蒸餾30 50min后緩火蒸餾控制氣壓< 0. OlMP摘酒；(3)摘酒結(jié)束繼續(xù)進(jìn)行糊化；d.糊化好的糧醅在出甑前直接加入潔凈的70 100°C熱水，吸收水分，使水分達(dá)到 54 59% ；e.將加過(guò)熱水后的糧醅挖出攤到晾床上進(jìn)行通風(fēng)晾楂；f.出甑堆積加70 100°C熱水吸漿，調(diào)節(jié)酸度至12 22°A、降溫至18 40°C，加入酒曲；g.底醅加曲拌勻后先入池底攤平，上用蒸過(guò)的稻殼分隔，糟醅入池，上封池頂泥10 15cm,四周邊封嚴(yán)，上蓋塑料薄膜；h.小石窖窖池發(fā)酵25 60天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的黑糧包括黑米、黑麥、黑豆、黑蕎麥和黑玉米。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的黑米、黑麥、黑豆、黑蕎麥和黑玉米的用量比例為黑米50 90%，黑麥5 20%，黑玉米2 10%，黑蕎麥1 10%，黑豆1 10%。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的黑糧與糟醅的質(zhì)量比為1 3 1 6，黑糧與輔料的質(zhì)量比為2 1 6 1。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的大曲用量占總物料的20 四％。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的小石窖為泥底，用青石建造石面，體積為5 10立方米，投料量為500 600kg黑糧。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于所述的小石窖窖壁粘貼1 3cm厚的麥飯石粒。
全文摘要
一種小石窖黑糧秘香型白酒的釀造工藝，其特征在于開(kāi)起小石窖按層把酒醅挖出；起完糟醅后以黑糧為原料，稻殼為輔料進(jìn)行配料；裝甑、蒸餾、糊化；糊化好的糧醅在出甑前直接加入潔凈的70℃以上的熱水，將加過(guò)熱水后的糧醅挖出攤到晾床上進(jìn)行通風(fēng)晾楂；出甑堆積加70℃以上熱水吸漿，調(diào)節(jié)酸度至12～22°A降溫至18～40℃后，加入酒曲；底醅加曲拌勻后先入池底攤平，上用蒸過(guò)的稻殼分隔，糟醅入池，上封池頂泥10cm，四周邊封嚴(yán)，上蓋塑料薄膜，四周踩緊；小石窖窖池發(fā)酵25～60天。本發(fā)明所釀造的秘香型白酒風(fēng)格獨(dú)特，是為北派秘香一絕，營(yíng)養(yǎng)更豐富，更有益身體健康，黑糧中特有的微量元素更符合現(xiàn)在人的生活理念。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102212432SQ20101014363
公開(kāi)日2011年10月12日 申請(qǐng)日期2010年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月12日
發(fā)明者孫飛, 張路軍, 樊建輝, 王峰, 耿衍瑞 申請(qǐng)人:山東黃河龍集團(tuán)有限公司