專利名稱：低酸型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及低酸型番茄醬生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，尤其突出低酸型冷破番茄醬的加工方法。
背景技術(shù)：
目前國內(nèi)生產(chǎn)的番茄醬總酸含量高達8%左右，直接影響產(chǎn)品的口感無法滿足國 際高端市場的需求，研制生產(chǎn)低酸型的番茄醬產(chǎn)品已迫在眉睫。本發(fā)明在構(gòu)思上更注重開 發(fā)低酸優(yōu)質(zhì)品種，以“地捫843”品種和“屯河48”品種作為低酸原料，通過工藝的改進，使產(chǎn)品的總酸含量< 6.5%、還原糖含量> 52%，達到國家標準及客戶特殊需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供的低酸型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法，通過原料低酸品種的開發(fā)及生產(chǎn)方法、工藝的更新，實現(xiàn)了產(chǎn)品總酸含量降低，還原糖含量提高的技術(shù)指標，減少加工過程中色差、粘度值損失的缺陷，工藝改進科學(xué)，可操作性強。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的(1)對采摘番茄的質(zhì)檢、沖洗、噴淋和破碎。(2)在預(yù)熱軟化溫度53-65°C的條件下，采用轉(zhuǎn)速為850-900rpm，篩網(wǎng)孔徑為 0. 5-0. 6mm的精制機去皮籽，完成精制后，將番茄汁經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，輸送至蒸發(fā)器。(3)在75-78°C時蒸發(fā)濃縮，由轉(zhuǎn)子泵輸送，經(jīng)雙聯(lián)過濾器送到殺菌器。(4)在102_108°C的套管式殺菌器中殺菌。(5)待醬體冷卻至< 37°C時無菌灌裝。所述番茄醬的生產(chǎn)方法，選用引進的“地捫843”和自主研發(fā)的“屯河48”品種，其 總酸含量小于0. 3% ( “屯河48”總酸含量為0. 233%，屯河47號、“87_5”兩個常規(guī)品種的 總酸含量分別為0. 372%和0. 302% )，糖酸比值大于13 (低酸品種“屯河48”和“地捫843” 的糖酸比均在13以上，屯河8號、屯河46號、“87-5”等常規(guī)品種的糖酸比均在11以下)。所述番茄醬的生產(chǎn)方法，采用的過濾篩網(wǎng)為雙聯(lián)式，每間隔1-2小時清洗，以防止 堵塞。所述番茄醬的生產(chǎn)方法，番茄醬的加工安排專人負責(zé)、專線生產(chǎn)實現(xiàn)從采摘到加 工時間控制在4小時內(nèi)完成，以保障其低酸的質(zhì)量。所述番茄醬的生產(chǎn)方法，番茄醬的殺菌溫度在常規(guī)基礎(chǔ)上提高1°C。所述番茄醬的生產(chǎn)方法，將生產(chǎn)線原固定式切刀更換為旋轉(zhuǎn)式切刀。所述番茄醬的生產(chǎn)方法，將殺菌80泵更換為轉(zhuǎn)子泵，保證產(chǎn)品指標的穩(wěn)定和產(chǎn)品 安全。本發(fā)明生產(chǎn)出的低酸型冷破番茄醬的總酸含量(干物質(zhì)計)<6. 5%，還原糖含量 <52%，糖酸比<13，成功解決了普通番茄醬總酸含量7. 0-8.5%，還原糖含量<45%，糖 酸比< 11不能滿足市場多樣化需要的問題。


附圖為番茄醬加工工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例說明本發(fā)明的實施方式。實施低酸型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法，包括對采摘番茄的質(zhì)檢、沖洗、噴淋和破碎的環(huán) 節(jié)，在預(yù)熱軟化溫度60°C的條件下，采用轉(zhuǎn)速為890rpm，篩網(wǎng)孔徑為0. 6mm的精制機去皮 籽，完成破碎后，將番茄汁取出，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，輸送至蒸發(fā)器，在76°C時蒸發(fā)濃縮；由 轉(zhuǎn)子泵輸送，再經(jīng)雙聯(lián)過濾器(其中采用的過濾篩網(wǎng)為雙聯(lián)式，每間隔2小時需清洗，以防 止堵塞)，在105°C的套管式殺菌器中殺菌，將殺菌80泵更換為轉(zhuǎn)子泵，保證產(chǎn)品指標的穩(wěn) 定和產(chǎn)品安全。待醬體冷卻至36°C時，無菌灌裝。醬體由內(nèi)、外層的循環(huán)過熱水加熱到設(shè)定值，進入保溫段，若殺菌段和保溫段溫度 不低于工藝設(shè)定值的下限時，醬體進入冷卻段冷卻；冷卻系統(tǒng)的供水根據(jù)設(shè)置溫度自動調(diào) 節(jié)，冷卻后進入臥式灌裝機；若殺菌溫度瞬時低于殺菌設(shè)定值的下限時，轉(zhuǎn)換閥自動關(guān)閉； 轉(zhuǎn)換閥關(guān)閉后，番茄醬將回流到殺菌機前的暫存罐中，與罐中番茄醬混合后，由柱塞泵推動 進入殺菌機。該產(chǎn)品的生產(chǎn)，從采摘到加工控制在4小時內(nèi)進行；同時控制青果率< 4%，以保 證其質(zhì)量。
權(quán)利要求
低酸型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法，包括對采摘番茄的質(zhì)檢、沖洗、噴淋和破碎環(huán)節(jié)，其特征在于在預(yù)熱軟化溫度53-65℃的條件下，采用轉(zhuǎn)速為850-900rpm，篩網(wǎng)孔徑為0.5-0.6mm的精制機去皮籽，完成精制后，將番茄汁經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，輸送至蒸發(fā)器，在75-78℃時蒸發(fā)濃縮；由轉(zhuǎn)子泵輸送，再經(jīng)雙聯(lián)過濾器，在102-108℃的套管式殺菌器中殺菌，待醬體冷卻至≤37℃時，無菌灌裝。
2.按照權(quán)利要求1所述番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于選用引進的“地捫843”和自 主研發(fā)的“屯河48”品種，總酸含量小于0.3%，糖酸比值大于13。
3.按照權(quán)利要求1所述番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于采用的過濾篩網(wǎng)為雙聯(lián)式過 濾，每間隔1-2小時需清洗，以防止堵塞。
4.按照權(quán)利要求1所述番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于番茄醬的加工生產(chǎn)時間控制 在4小時內(nèi)完成，以保障其低酸的質(zhì)量。
5.按照權(quán)利要求1所述番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于番茄醬的殺菌溫度在常規(guī)基 礎(chǔ)上提高l°c，以保障其低酸的質(zhì)量。
6.按照權(quán)利要求1所述番茄醬的生產(chǎn)方法，其特征在于產(chǎn)品的總酸含量(干物質(zhì) 計)彡6. 5%、還原糖含量彡52%。
全文摘要
本發(fā)明提供的低酸型冷破番茄醬的生產(chǎn)方法，包括對采摘番茄的質(zhì)檢、沖洗、噴淋和破碎的環(huán)節(jié)，在預(yù)熱軟化溫度53-65℃的條件下，采用轉(zhuǎn)速為850-900rpm，篩網(wǎng)孔徑為0.5-0.6mm的精制機去皮籽，將番茄汁經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾，輸送至蒸發(fā)器，在75-78℃蒸發(fā)濃縮；由轉(zhuǎn)子泵輸送，再經(jīng)雙聯(lián)過濾器，在102-108℃的套管式殺菌器中殺菌，待醬體冷卻至≤37℃時，無菌灌裝。選用引進的“地捫843”和自主研發(fā)的“屯河48”的品種，其總酸含量小于0.3％，糖酸比值大于13。番茄醬的加工生產(chǎn)時間控制在4小時內(nèi)同時殺菌溫度在常規(guī)基礎(chǔ)上提高1℃，以保障其低酸質(zhì)量。產(chǎn)品的總酸含量(干物質(zhì)計)≤6.5％、還原糖含量為≥52％。
文檔編號A23L1/24GK101797035SQ20101010621
公開日2010年8月11日 申請日期2010年2月5日 優(yōu)先權(quán)日2010年2月5日
發(fā)明者丁生林, 何明才, 劉峰, 彭剛, 徐榕蔓, 王占平, 程勁松, 韓啟新 申請人:中糧屯河股份有限公司