專利名稱：：以豆類的皮作為原料的食品及其食品材料的制造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種以豐富地含有小豆、扁豆等豆類原有的味道和膳食纖維、礦物質成分等有效成分的豆類的皮作為原料的食品及其食品材料的制造方法。
背景技術：
：例如，小豆自古以來作為豐富地含有碳水化合物、脂質、蛋白質等熱量類的營養(yǎng)豐富的食品材料(食物)而廣為人知。包含于小豆的有效成分可以例舉出碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、鐵質、維生素B類、花青素等多酚，還可以例舉出鈣、鎂、鉀、鐵等礦物質。例如，豆餡經過如圖l所示的一系列豆餡制造工序進行制造。在此，簡單進行說明，首先，將北海小豆等原料小豆b與水一同以計量的分量加入到燒鍋，在9『C下進行除澀燒煮(Sl)，燒煮小豆1030分鐘。由此，澀從小豆中提煉成熬汁，作為除澀液從燒鍋抽出。而且，再次在98t:下對除澀了的小豆進行燒煮3060分鐘的本加熱(S2)。其次，將熱水從燒鍋抽出之后，磨碎殘留于燒鍋的煮小豆(工序S3)，挑選磨碎的煮小豆(S4)。通過該挑選從煮小豆中分離皮。接著，連續(xù)曬干分離去掉皮的煮小豆(S5)，在大量的水中進行沖洗，并在冷卻之后(S6)，通過脫水(S7)制造出豆餡B。這樣得到的豆餡按計量填充(S8)，并冷藏保管(S9)。另一方面，通過近幾年的生活環(huán)境，尤其由飲食生活的歐美化影響而引起的變化等，過于攝取卡路里的現象變多，由此肥胖逐漸增加。在這種肥胖中經?？梢钥吹窖豪锏闹行灾?、膽固醇多的高脂血癥，甚至動脈硬化、高血壓癥、糖尿病等生活習慣病的增加成為問題，作為其對策，可簡便地攝取低卡路里的同時含有植物纖維、礦物質成分等有效成分(功能性成分)的健康食品越來越受人關注。在此，已知在以往公開有在以上述的小豆作為原料的豆餡制造工序的除澀工序中將從燒鍋抽出的小豆的熬汁作為原料的布丁(罐頭布丁)、濃縮飲料等健康食品及其食品材料的制造方法(例如，參見專利文獻1等)。專利文獻1:日本特開2003-250476號公報(參見段落號碼0011、0017、0026、0031、0033及圖1、圖2)然而，在以往，在制造豆餡(放入砂糖的豆餡)過程的除澀燒煮工序(工序S1)之后不廢棄處理從小豆分離提出的熬汁而作為如專利文獻1所述的健康食品的食品材料來使用。即，在以往，大量地含有皂苷或花青素等多酚成分、鉀等有效成分的熬汁作為布丁或濃縮飲料等的食品材料而被使用。但是，實際情況為豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分的小豆的皮部分由于纖維質加工困難等原因而被廢棄處理或成為家畜等的飼料。
發(fā)明內容在此，本發(fā)明是鑒于這種以往情況而發(fā)明的，提供豐富地含有包含于小豆等豆類的皮的有效成分，而且，保持豆原有的味道良好的同時卡路里低的食品及其食品材料的制造方法。為了解決這樣的課題，本發(fā)明的發(fā)明人等經過長時間重復進行潛心研究的結果，著眼于豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分，而且卡路里(熱量)低的豆類的皮，由此完成了本發(fā)明。即，發(fā)現基于可以粉碎處理成能夠以滑膩的口感食用豆類的皮的粒子直徑的濕式粉碎處理法的制造方法，從而達到完成本發(fā)明的目的。S卩，以本發(fā)明的豆類的皮作為原料的食品，通過濕式粉碎處理以細粉碎成所希望的粒子直徑的豆類的皮粉作為原料。在此，上述粒子直徑優(yōu)選為2080iim并且其粒度分布以累積Q3分布的相對粒子量為50%以上。在成為原料的上述豆類的皮豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分。另外，本發(fā)明的以豆類的皮作為原料的食品材料的制造方法，其特征在于，包括一次粉碎工序，將從豆類分離出的皮粉碎成所希望的粒子直徑；二次粉碎工序，將通過該一次粉碎工序得到的皮粉通過濕式粉碎處理進一步細粉碎成細的粒子直徑。而且，其特征在于，還包括加水調整工序，在上述一次粉碎工序之后，將通過該一次粉碎工序得到的皮粉的含水分量調整為9590%;還有，上述濕式粉碎處理是加壓下以80200Mps進行的超高壓粉碎處理，此外，基于上述濕式粉碎處理的上述皮粉的處理粒子直徑為2080iim并且其粒度分布以累積Q3分布的相對粒子量為50%以上。發(fā)明效果根據本發(fā)明，可以提供不浪費包含于小豆等豆類的皮的膳食纖維、礦物質成分等有效成分(功能性成分)而豐富地含有所述有效成分，而且保持豆原有的味道良好的同時卡路里極其低的健康食品。而且，能夠提供不破壞豐富地包含于小豆等豆類的皮的膳食纖維、礦物質成分等有效成分(功能性成分)而可以將能夠以滑膩的口感食用豆類的皮的皮粉的柵欄狀組織細粉碎分離成細的大致棍狀的食品材料的制造方法。圖1是以工序順序表示可以得到本發(fā)明所涉及的成為食品材料的原料的小豆的皮的一般性豆餡制造工序的方框圖。圖2是以工序順序表示通過濕式粉碎處理而細粉碎處理在豆餡制造工序中得到的皮的制造工序的方框圖。圖3是在本實施例中得到的小豆的皮粉的顯微鏡照片。圖4是通過以往的干式粉碎處理得到的小豆的皮粉的顯微鏡照片。圖5是表示用在本實施例中得到的小豆的皮粉的粒子直徑和相對粒子量的關系表示的累積Q3分布的圖表。圖6是表示用在本實施例中得到的小豆的皮粉的粒子直徑和相對粒子量的關系表示的頻率q3分布的圖表。圖7是以工序順序表示通過濕式粉碎處理而細粉碎從生小豆分離出的皮時的制造工序的另一實施方式的方框圖。符號說明A:皮A-I:皮粉a:小豆(豆類)具體實施例方式下面對用于實施本發(fā)明的實施方式進行說明。圖1是以工序順序表示可以得到本發(fā)明所涉及的成為食品材料的原料的小豆的皮的一般性豆餡制造工序的方框圖，圖2是以工序順序表示通過濕式粉碎處理而細粉碎處理豆餡制造工序中得到的皮的制造工序的方框圖。另外，在本實施方式中，得到原料小豆a的皮(種皮)A的豆餡制造工序如在上述的
背景技術：
中的說明，對于使用相同的標記省略重復說明。如圖1所示，成為食品材料的原料的小豆a的皮A是在豆餡制造工序的煮小豆的磨碎工序(S3)之后的挑選工序(S4)從煮小豆分離。如此，在豆餡制造工序中從煮小豆分離并取出的皮A，如圖2所示，首先脫水處理(S10)至含水分量為7080%的狀態(tài)。通過該脫水處理確認(確定)皮A的固體成分量，并且促進基于向下一次的處理工序的輸送管的皮的管內輸送(流動)。其次，脫水處理的皮A進行一次粉碎處理(預處理粉碎)(Sll)，粉碎成所希望的粒子直徑(ym)。在該一次粉處理中將皮A粉碎處理成能夠在后述的二次粉碎處理的超高壓處理機放上皮A并進行細粉碎處理的所希望的粒子直徑，可以粉碎處理成例如2.34.2小的粒子直徑。然后，進行加水處理(S12)，將通過一次粉碎處理得到的皮粉A-1的含水分量調整成預定的水分狀態(tài)。通過該加水處理皮粉A-l的含水分量調整成9590%。通過加水處理調整含水分量的皮粉A-l管內輸送到通過濕式粉碎處理進一步細粉碎成細的粒子直徑的二次粉碎工序(S13)。濕式粉碎處理為加壓下以80200Mps進行的超高壓粉碎處理，優(yōu)選加壓下以100150Mps進行的超高壓粉碎處理。該超高壓粉碎處理使用株式會社ATAGO工程制的超高壓粉碎機(型號AH20-2224)。由此，小豆的皮粉A-l細粉碎成粒子直徑為2080m并作為食品材料的原料來使用。皮粉A-l的優(yōu)選粒子直徑為3060m。如圖2所示，加熱殺菌這樣得到的粒子直徑為3060m的皮粉A-l(S14)之后，按計量填充(S15)并冷藏/冷凍保管(S16)?；蛘撸从嬃刻畛?S17)之后，經加壓加熱殺菌(S18)并常溫保管(S19)。[OO43][粒子直徑及粒度分布]其次，將通過上述超高壓粉碎處理(濕式粉碎處理)得到的本實施例的小豆的皮粉(下述稱為"實施例品")與通過以往的干式粉碎處理得到的小豆的皮粉(下述稱為"比較例品")的粒子直徑進行比較。圖3是通過本實施例的超高壓粉碎處理得到的皮粉的顯微鏡照片，圖4是通過以往的干式粉碎處理得到的皮粉的顯微鏡照片。5從圖3及圖4所示的顯微鏡照片，雖然實施例品和比較例品在粒子直徑方面(m)不能辨別出差異，但實施例品與比較例品相比可知，柵欄狀組織分離成更細的大致棍狀(棍狀粒子)。而且，在本實施例中，為了確認通過上述的超高壓粉碎處理得到的小豆的皮粉的粒度分布，通過以下的測量條件進行測量，分別將其測量結果的累積Q3分布表示于圖5，將頻率q3分布表示于圖6。在此，累積Q3分布是體積基準的累積分布，頻率q3分布是體積基準的頻率分布。測量條件a.測量裝置激光衍射式粒子直徑分布測量裝置(株式會社島津制作所制SALD-2000j型)b.折射率1.70-0.20i(使用了標準折射率)c.分散介質水d.分散超聲波5分鐘如從圖5所示的累積Q3分布可知粒子直徑為2080iim的皮粉的相對粒子量為50%以上。而且，作為這樣得到的柵欄狀組織分離成細的大致棍狀，將其粒子直徑為3060iim的小豆a的皮粉A-l作為原料調制成的食品，可以例舉出卡路里為零或低卡路里的水羊羹、果凍類、年糕片紅豆湯類、布丁類等，而且作為其他的食品，可以例舉出沙拉醬類、奶油或冰淇淋的混合原料、吞咽食品等。而且，可以例舉出纖維或礦物質強化的作為食品等。[實施例1]其次，對使用在上述制造方法中得到的作為食品材料的小豆a的皮粉A-l而調制商品的例子進行說明。[調制例1:水羊羹]"混合比(％)"a.小豆的皮粉15.000b.糖醇6.000c.膠凝劑0.420d.增粘多糖類0.120e.強甜味劑0.044f.香料0.230g.水78.186合計100.000通過這種混合比，可以得到裝入到71mm直徑的容器中的90g的20個水羊羹。這樣得到的裝入容器中的水羊羹從表1所示的營養(yǎng)成分的分析表可知，可以得到豐富地含有包含于小豆a的皮粉A-l的膳食纖維、礦物質成分等有效成分，同時抑制了碳水化合物、脂質、蛋白質等卡路里(熱量)的水羊羹。即，可以得到低卡路里并且豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分的健康食品。[表1]<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>[官能評價]而且，在本發(fā)明中，將這樣得到的水羊羹(實施例)和將通過以往的干式粉碎處理得到的小豆的皮粉在上述的調制例1中以詳述的混合比調制而得到的水羊羹(比較例)讓20歲60歲的男女品嘗，進行官能測試，用于確認滑膩度的口感，用以下的兩個階段的內容來進行了評價。將其結果示于表2。a.滑膩〇b.粗澀X[表2]<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>從表2可知，實施例的水羊羹在20歲60歲所有年齡段得到了滑膩的評價，與此相反，比較例的水羊羹在20歲60歲所有年齡段中得到了粗澀的評價。由此可知，將在本發(fā)明的制造方法中得到的小豆的皮粉作為原料而調制的水羊羹是滑膩且口感良好的水羊羹。[其他的實施方式]接下來對通過濕式粉碎處理細粉碎從生小豆分離的皮的制造方法的其他的實施方式進行說明。圖3是以工序順序表示通過濕式粉碎處理細粉碎從生小豆分離的皮時的制造工序的其他的實施方式的方框圖。在此，如圖3所示，在將從上述實施方式的制造工序中詳述的小豆a分離出的皮A粉碎處理成2.34.2小的粒子直徑的一次粉碎工序(S11)以后的工序順序中，因與上述實施方式詳述的工序順序基本上相同，所以通過對相同工序附加相同標記來省略重復說明。S卩，如圖3所示，在該實施方式所涉及的制造方法進行由生的原料小豆a機械性地剝掉皮的脫皮(S20)。然后，首先如在上述的豆餡制造工序中詳述，從原料小豆a分離的皮A以計量的分量與水一同加入到燒鍋，進行除澀燒煮(S21)，即在9『C下燒煮小豆1030分鐘。而且，進行除澀的本加熱(S22)，即再次在98t:下燒煮小豆3060分鐘。然后，與上述實施方式的制造工序相同，經過一次粉碎工序(Sl1)、加水調整工序(S12)、二次粉碎工序(S13)，可以得到粒子直徑為3060iim的皮粉A-l，作為食品材料的原料來使用。另外，在該實施方式所涉及的制造方法中，以大豆作為原料，并且將大豆的皮以上述的制造工序順序(S20S22、SllS13)細粉碎處理成粒子直徑為3060iim時是有效的。實施例2其次，將扁豆作為原料豆使用，通過上述實施方式詳述的制造工序將該扁豆的皮細粉碎成粒子直徑為3060ym，在以下說明使用由此得到的扁豆的皮粉并調制商品的例子。[調制例2:粉茶水羊羹]"混合比(％)"a.扁豆的皮粉20.000b.糖醇6.000c.膠凝劑0.420d.增粘多糖類0.120e.強甜味劑0.048f.香料0.180g.粉茶0.350h.色素0.050i.水78.832合計100.000通過這種混合比，可以得到裝入到71mm直徑的容器中的90g的20個粉茶水羊羹。這樣得到的裝入容器中的粉茶水羊羹從表3所示的營養(yǎng)成分的分析表可知，可以得到豐富地含有包含在扁豆的皮粉的膳食纖維、礦物質成分等有效成分，同時抑制了碳水化合物、脂質、蛋白質等卡路里(熱量)的水羊羹。即，可以得到低卡路里且豐富地含有膳食纖維、礦物質成分等有效成分的健康食品。[表3]<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>還有，在這樣得到的粉茶水羊羹(實施例)中也與上述實施例的"官能評價"相同，使用通過以往的干式粉碎處理得到的扁豆的皮粉，進行用于確認與以上述的調制例2中詳述的混合比調制而得到的粉茶水羊羹(比較例)的滑膩度的口感的官能測試，結果得到了大致相同的評價。另外，本發(fā)明的實施例的具體的結構并不限于上述各個實施例，即使在不脫離權利要求1至權利要求6所述的本發(fā)明的要旨的范圍進行設計變更也包含于本發(fā)明中。例如，作為食品材料的原料的豆類的皮，可以例舉出大豆的皮、黑豆的皮或其他豆類的皮。權利要求以豆類的皮作為原料的食品，其特征在于，通過濕式粉碎處理而細粉碎成所希望的粒子直徑。2.如權利要求1所述的以豆類的皮作為原料的食品，其特征在于，通過上述濕式粉碎處理而細粉碎的上述皮的皮粉的柵欄狀組織分離成細的大致棍狀，該粒子直徑為2080m且粒度分布以累積Q3分布的相對粒子量為50%以上。3.以豆類的皮作為原料的食品材料的制造方法，其特征在于，包括一次粉碎工序將從豆類分離出的皮粉碎處理成所希望的粒子直徑；以及二次粉碎工序將通過上述一次粉碎工序得到的皮粉通過濕式粉碎處理進一步細粉碎處理成細的粒子直徑。4.如權利要求3所述的以豆類的皮作為原料的食品材料的制造方法，其特征在于，還包括加水調整工序將通過上述一次粉碎工序得到的皮粉的含水分量調整為預定的水分狀態(tài)。5.如權利要求3或4所述的以豆類的皮作為原料的食品材料的制造方法，其特征在于，上述濕式粉碎處理是在加壓下以80200Mps進行的超高壓粉碎處理。6.如權利要求3至5中的任一項所述的以豆類的皮作為原料的食品材料的制造方法，其特征在于，通過上述濕式粉碎處理上述皮粉的柵欄狀組織分離成細的大致棍狀，該粒子直徑為2080iim且粒度分布以累積Q3分布的相對粒子量為50%以上。全文摘要本發(fā)明提供以豆類的皮作為原料的食品及其食品材料的制造方法，即提供豐富地含有包含于小豆等豆類的皮的有效成分而且保持豆原有的味道良好的同時卡路里低的食品及其食品材料的制造方法。具體是以通過濕式粉碎處理細粉碎成所希望的粒子直徑的豆類的皮(A)作為原料的食品，而且以豆類的皮作為原料的食品及其食品材料的制造方法包括脫水工序(S10)，將燒煮之后從小豆(a)分離出的皮(A)的含水分量脫水至預定的水分狀態(tài)；一次粉碎工序(S11)，將通過脫水工序得到的皮(A)粉碎成所希望的粒子直徑；加水調整工序(S12)，將通過一次粉碎工序得到的皮粉(A-1)的含水分量加水調整成預定的水分狀態(tài)；二次粉碎工序(S13)，將通過加水調整工序得到的皮粉(A-1)的柵欄狀組織細粉碎分離成細的大致棍狀。文檔編號A23L1/20GK101791092SQ201010005419公開日2010年8月4日申請日期2010年1月19日優(yōu)先權日2009年1月19日發(fā)明者服部清澄申請人:株式會社遠藤制餡