專利名稱：用于飲料產(chǎn)品中所用的源自天然來源的顏色的褪色保護的不飽和酸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及包括源自天然來源的顏色的飲料和其他飲料產(chǎn)品，如完成的飲料、泉水和粉末狀軟飲料濃縮物、糖漿等。特別地，本發(fā)明涉及具有防止源自天然水果、蔬菜或微生物來源的顏色褪色的配方的飲料產(chǎn)品。背景長期以來已知生產(chǎn)各種配方的飲料。需要改良的和新的配方來獲得所需的營養(yǎng)特征、風味、貨架期和其他目標。例如，希望防止隨著時間常常發(fā)生的飲料中源自天然來源的顏色的褪色，特別是飲料在運輸和保存過程中接受高溫時。例如，制造后，通常在分配過程中沒有將飲料冷藏并且在運輸過程中可能接受高達約110° F。此外，飲料產(chǎn)品可能在銷售前的貯存過程中接受高達約90° F的溫度長達數(shù)周。認為還原是造成顏色不穩(wěn)定或褪色的主要原因。還原可以是由給定飲料組合物中的微生物或酶通過化學_、光-或生物誘導的，盡管通常光是主要的引發(fā)劑。某些飲料中可能存在次要的化學還原引發(fā)劑，如抗壞血酸和羥甲基糠醛(HFCS中形成的HMF)。此外，這些引發(fā)劑與光一起作用，使得顏色褪色，因此飲料產(chǎn)品中抗氧化劑(如，抗壞血酸)的存在可能促進源自天然來源的顏色的褪色。本發(fā)明的目的是提供具有所需的外觀、味道和健康特性的飲料和其他飲料產(chǎn)品。 本發(fā)明的至少某些實施方案的目的是提供具有改良的配方以抑制源自天然來源的顏色褪色的飲料和其他飲料產(chǎn)品。從以下的示例性實施方案的公開內(nèi)容和描述，本領(lǐng)域技術(shù)人員將清楚本發(fā)明或本發(fā)明某些實施方案的這些和其他目的、特征和優(yōu)勢。概述根據(jù)一個方面，提供了包括至少一種源自至少一種天然來源的顏色和α，不飽和食用二羧酸的飲料產(chǎn)品。在某些實施方案中，酸可以是馬來酸、順-烏頭酸、反-烏頭酸、甲基反丁烯二酸、衣康酸、富馬酸或其組合。可以通過將馬來酐加入飲料產(chǎn)品中來提供馬來酸，馬來酐隨后在飲料產(chǎn)品中水解成馬來酸。不飽和食用酸可以以有效抑制飲料產(chǎn)品顏色褪色的量存在。在某些實施方案中，抑制了源自天然來源的顏色的褪色，使得飲料產(chǎn)品在生產(chǎn)后在高達110° F的溫度下貯存一周后，或在生產(chǎn)后在高達70° F的溫度下貯存長達16周后， 在對于源自天然來源的顏色的最佳波長下，飲料產(chǎn)品具有低于相同飲料產(chǎn)品在40° F下貯存相同時間長度的光測量值不超過25%的吸光度，如通過分光光度計測量的。根據(jù)進一步的方面，提供了通過將有效量的選自馬來酸、馬來酸酐、順-烏頭酸、反-烏頭酸、甲基反丁烯二酸、衣康酸、富馬酸或其組合的化合物加入天然著色飲料中來抑制熱應(yīng)力下源自天然來源的顏色褪色的方法。在某些示例性實施方案中，飲料產(chǎn)品可以是濃縮物，例如，糖漿。在其他某些實施方案中，濃縮物可以是干粉末混合物。在某些實施方案中，使用了源自天然來源的多種顏色。在已知以下在此公開的飲料和其他飲料產(chǎn)品的某些示例性實施方案描述的益處下，本領(lǐng)域技術(shù)人員將得知本發(fā)明的至少某些實施方案具有適于提供所需味道特征、營養(yǎng)特征等的改良或替代配方。從以下的示例性實施方案的描述，本領(lǐng)域技術(shù)人員將進一步理解本發(fā)明或本發(fā)明某些實施方案的這些和其他方面、特征和優(yōu)點。附圖簡述

圖1提供了用紫薯顏色著色并摻入(spike)馬來酸酐、馬來酸、順-烏頭酸或反-烏頭酸的飲料樣品的劑量響應(yīng)性吸光度的圖。圖2提供了用紫薯顏色著色并摻入富馬酸、馬來酸或馬來酸酐的飲料樣品的劑量響應(yīng)性吸光度的圖。圖3提供了用桅子花藍色著色并摻入富馬酸、馬來酸或馬來酸酐的飲料樣品的劑量響應(yīng)性吸光度的圖。圖4提供了含有富馬酸或檸檬酸的草莓奇異果組合物中抗壞血酸濃度的圖。圖5提供了含有富馬酸或檸檬酸的黑莓葡萄組合物中抗壞血酸濃度的圖。實施方案詳述 在某些實施方案中，源自天然水果、蔬菜或微生物來源的顏色可以是花青素、查耳酮(如，safflomine或紅花素)和/或源自環(huán)烯醚萜和氨基酸的反應(yīng)的顏色。在某些實施方案中，飲料產(chǎn)品在生產(chǎn)后在高達110° F的溫度下貯存一周后，該飲料產(chǎn)品的吸光度低于相同飲料產(chǎn)品在40° F下貯存相同時間長度的光測量值不超過25%。在在此公開的飲料和其他飲料產(chǎn)品的某些實施方案中，源自一種或多種天然來源的顏色選自，但不限于，紫薯、黑胡蘿卜、紫玉米、甜菜、紅花黃、桅子花或huito藍，及其組合。至少一種源自天然來源的顏色以150ppm至500ppm的濃度存在于飲料產(chǎn)品中。在某些實施方案中，抗壞血酸也存在于飲料產(chǎn)品中。應(yīng)當理解根據(jù)本發(fā)明公開內(nèi)容的飲料和其他飲料產(chǎn)品具有各種不同特定的配方或組成中的任何一種。根據(jù)本發(fā)明公開內(nèi)容的飲料產(chǎn)品的配方可以在某種程度上有所不同，這取決于產(chǎn)品預計的市場分割、所需的營養(yǎng)特征、風味特征等。例如，將更多的成分加入特定飲料實施方案的配方中是一種常規(guī)的選擇，包括以下所述的任一種飲料配方?？梢约尤肓硗獾?即，更多和/或其他的)甜味劑，調(diào)味劑、電解質(zhì)、維生素、果汁或其他水果產(chǎn)品、促味劑(tastant)、遮掩劑等、風味增強劑和/或碳酸化通?？梢约尤肴魏我环N這樣的配方，以改變味道、口感、營養(yǎng)特征等。通常，根據(jù)本發(fā)明公開內(nèi)容的飲料通常至少包含水、一種或多種源自天然來源的顏色、酸化劑和調(diào)味劑，以及通常還有甜味劑。適用于根據(jù)本發(fā)明公開內(nèi)容的至少某些制劑的示例性調(diào)味劑包括草藥調(diào)味劑、水果調(diào)味劑、香辛調(diào)味劑等。為了起泡，可以增加二氧化碳形式的碳酸化。如果需要，可以加入防腐劑，這取決于其他成分、生產(chǎn)技術(shù)、所需的貨架期等。在已知本發(fā)明公開內(nèi)容的益處下，本領(lǐng)域技術(shù)人員將認識到其他的和可替換的合適成分。在此公開的飲料產(chǎn)品包括飲料，即，即可飲用的液體制劑、粉末狀軟飲料制劑、泉水濃縮物和飲料濃縮物等。飲料包括，例如，強化水、液體、漿液或固體濃縮物、果汁調(diào)味的和含果汁的飲料。用最初體積的其中加入了其他成分的水來制備所考慮的飲料濃縮物的至少某些示例性實施方案。通過將更多體積的水加入濃縮物中，從飲料濃縮物形成一倍濃度的飲料組合物。通常，例如，可以通過將大約1份濃縮物與大約3至大約7份水混合，從濃縮物制得一倍濃度飲料。在某些示例性實施方案中，通過將1份濃縮物與5份水混合來制備一倍濃度飲料。在某些示例性實施方案中，用于形成一倍濃度飲料的其他水是碳酸水。在某些其他實施方案中，直接制備一倍濃度飲料，而沒有形成濃縮物和隨后的稀釋。水是在此公開的飲料中的基礎(chǔ)成分，通常是載體或主要的液體部分，剩余的成分在其中溶解、乳化、懸浮或分散。凈化水可以用于制造在此公開的飲料的某些實施方案， 并且可以使用標準飲料質(zhì)量的水，使得沒有不利地影響味道、氣味或外觀。基于生產(chǎn)飲料時適用的工業(yè)和政府標準，水通常是清澈，無色，無令人不快的礦物質(zhì)、味道和氣味，無有機物質(zhì)，弱堿性和可接受的微生物質(zhì)量。在某些典型實施方案中，水以飲料的約80%至約 99. 9%重量的水平存在。在至少某些示例性實施方案中，在此公開的飲料和濃縮物中所用的水是“處理過的水”，這指的是在任選的補充(例如，美國專利US 7，052，725中公開的補充鈣)之前已經(jīng)進行過處理以降低水的總?cè)芙夤腆w的水。產(chǎn)生處理過的水的方法是本領(lǐng)域普通技術(shù)人員已知的，并且其中包括去離子、蒸餾、過濾和反向滲透(“r-o”)。術(shù)語“處理過的水”、“凈化水”、“去礦物質(zhì)的水”、“蒸餾水”和“r-o水”在本發(fā)明討論中通常理解為同義的，指的是已經(jīng)從其中基本上除去了所有礦物質(zhì)內(nèi)含物的水，通常含有不超過約500ppm 總?cè)芙夤腆w，例如，250ppm總?cè)芙夤腆w。在某些實施方案中，源自天然水果、蔬菜或微生物來源的顏色可以用作飲料組合物中添加的著色劑的唯一來源，由此避免使用合成的化合物來給組合物提供所需的顏色。 在可替換的實施方案中，源自天然來源的顏色可以結(jié)合合成的顏色來使用。根據(jù)在此公開的飲料產(chǎn)品的某些實施方案，源自天然來源的顏色包括一種或多種各自源自天然來源的顏色。如在此所用的，術(shù)語“源自天然來源的顏色”包括來自一種或多種有色生物材料的任何一種提取產(chǎn)物。在某些示例性實施方案中，生物材料包含植物材料。通過源自天然來源的顏色提供的著色可以是由于水果、蔬菜或微生物代謝化合物的存在而產(chǎn)生的，這些代謝化合物如花青素，包括紫薯色、黑胡蘿卜色、紫胡蘿卜色、黑醋栗色和藍莓色?；蛘?，可以通過各種其他天然化合物，例如，查耳酮，如紅花黃色素，源自環(huán)烯醚萜和氨基酸反應(yīng)的顏色，如桅子花藍色中發(fā)現(xiàn)的，來提供著色。如以上所公開的，花青素是一類可以提供源自天然來源的顏色而著色的化合物。 例如，黑醋栗(Ribes nigrum)中發(fā)現(xiàn)的提供著色的花青素包括花青素和花翠素的3-二糖苷禾口 3-聲丁糖試。相似地，藍莓(Vaccinium augustifolium 或 Vaccinium corymbosum) 通常含有以下提供著色的花青素花青素、花翠素、甲基花青素、牽?；ㄉ睾湾\葵色素的 3-二糖苷、3-半乳糖苷和3-阿拉伯糖苷。以下顯示了描述花青素的基礎(chǔ)化學結(jié)構(gòu)。表1 說明了通過選擇各種化學基團作為取代基R至R3來形成不同的花青素化合物。表1.花青素化合物
權(quán)利要求
1.一種飲料產(chǎn)品，其包含水；源自至少一種天然來源的顏色；和抑制源自至少一種天然來源的顏色褪色有效量的化合物，該化合物包含α，β-不飽和二羧酸。
2.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其中化合物選自馬來酸、順-烏頭酸、反-烏頭酸、甲基反丁烯二酸、衣康酸和富馬酸，及其組合。
3.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其中源自至少一種天然來源的顏色選自花青素、查耳酮(如紅花素)和/或源自環(huán)烯醚萜和氨基酸反應(yīng)的顏色，及其組合。
4.權(quán)利要求3的飲料產(chǎn)品，其中源自至少一種天然來源的顏色選自紫薯、黑胡蘿卜、紫胡蘿卜、黑醋栗、藍莓、紅花黃、桅子花藍、huito藍，及其組合。
5.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其中化合物以約30ppm至約IOOOppm的濃度存在。
6.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其中，在制造后在高達110°F的溫度下貯存一周后，在對于源自至少一種天然來源的顏色的最佳波長下，飲料產(chǎn)品具有低于相同飲料產(chǎn)品在40° F 下貯存相同時間長度的光測量值不超過25%的吸光度，如通過分光光度計測量的。
7.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，其中，在制造后在高達70°F的溫度下貯存長達十六周后， 在對于源自至少一種天然來源的顏色的最佳波長下，該飲料的吸光度低于相同飲料產(chǎn)品在 40° F下貯存相同時間長度的光測量值不超過25%，如通過分光光度計測量的。
8.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，進一步包含抗壞血酸。
9.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，進一步包含馬來酸和酒石酸。
10.權(quán)利要求1的飲料產(chǎn)品，進一步包含汁液。
11.一種飲料產(chǎn)品，其包含水；源自至少一種天然來源的顏色，該顏色選自花青素、查耳酮(如紅花素)和/或源自環(huán)烯醚萜和氨基酸反應(yīng)的顏色，及其組合；選自富馬酸、馬來酸、順-烏頭酸、反-烏頭酸及其組合的不飽和酸；和抗壞血酸。
12.權(quán)利要求11的飲料產(chǎn)品，其中源自至少一種天然來源的顏色選自紫薯、黑胡蘿卜、 紫胡蘿卜、黑醋栗、藍莓、紅花黃、桅子花藍、huito藍，及其組合。
13.權(quán)利要求11的飲料產(chǎn)品，其中不飽和酸以約30ppm至約IOOOppm的濃度存在。
14.權(quán)利要求11的飲料產(chǎn)品，其中抗壞血酸以約50ppm至約500ppm的濃度存在。
15.權(quán)利要求11的飲料產(chǎn)品，其中，在制造后在高達70°F的溫度下貯存長達十六周后，在對于源自至少一種天然來源的顏色的最佳波長下，該飲料的吸光度低于相同飲料產(chǎn)品在40° F下貯存相同時間長度的光測量值不超過25%，如通過分光光度計測量的。
16.權(quán)利要求11的飲料產(chǎn)品，其中，在制造后在高達110°F的溫度下貯存一周后， 在對于源自至少一種天然來源的顏色的最佳波長下，該飲料的吸光度低于相同飲料產(chǎn)品在 40° F下貯存相同時間長度的光測量值不超過25%，如通過分光光度計測量的。
17.—種抑制暴露于熱應(yīng)力的飲料產(chǎn)品顏色褪色的方法，其包括提供包含至少一種源自至少一種天然來源的顏色的飲料組合物；和將選自富馬酸、馬來酸、馬來酐、順-烏頭酸、反-烏頭酸、甲基反丁烯二酸和衣康酸及其組合的化合物加入飲料組合物中。
18.權(quán)利要求17的方法，其中化合物是馬來酐，并且馬來酐在飲料產(chǎn)品中經(jīng)歷水解，以形成馬來酸。
19.權(quán)利要求17的方法，其中飲料組合物進一步包含抗壞血酸。
20.權(quán)利要求17的方法，其中在制造后在高達110°F的溫度下貯存一周后，在對于源自至少一種天然來源的顏色的最佳波長下，該飲料的吸光度低于相同飲料產(chǎn)品在40° F下貯存相同時間長度的光測量值不超過25%，如通過分光光度計測量的。
全文摘要
一種飲料產(chǎn)品，包括水、源自天然來源的顏色和抑制至少一種源自天然來源的顏色褪色有效量的化合物，該化合物是不飽和酸，并且可以選自馬來酸、馬來酐、烏頭酸、甲基反丁烯二酸、衣康酸和富馬酸，及其組合。該化合物的摻入對于抑制在熱應(yīng)力下飲料產(chǎn)品的顏色褪色特別有用。源自天然來源的顏色可以是花青素、查耳酮(如紅花素)和/或源自環(huán)烯醚萜和氨基酸反應(yīng)的顏色，及其組合。該化合物可以以約30ppm至1000ppm的量存在。該化合物可以有效防止顏色褪色，即使在抗壞血酸的存在下，抗壞血酸促進源自天然來源的顏色褪色。此外，提供了抑制飲料組合物中源自天然來源的顏色褪色的方法。
文檔編號A23L2/44GK102281775SQ200980154684
公開日2011年12月14日 申請日期2009年11月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月15日
發(fā)明者C·卡爾沃, G·羅伊, S·萊托爾尼奧 申請人:百事可樂公司