專利名稱：濃郁味道強(qiáng)化劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃郁味道強(qiáng)化劑以及含有該濃郁味道強(qiáng)化劑的食品，該濃郁味道強(qiáng)化 劑中，含有游離氨基酸形式的包含選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或2種的疏水性氨基酸、 包含賴氨酸的堿性氨基酸和酸性氨基酸。
背景技術(shù)：
以往，為了賦予烘培食品等食品以良好的香味、滋味和濃郁味道，采用黃油、奶油 干酪等乳制品。另外，以往鮮奶油、奶油干酪等乳制品被用于水包油型乳化組合物以賦予其 乳的良好風(fēng)味和濃郁味道，該水包油型乳化組合物作為攪打用奶油(whipping cream)、人 造稀奶油(coffee whitener)使用，或作為乳替代組合物而被用于揉入冰激凌、面包等食品 中等用途中。但是，這些乳制品存在以下缺點(diǎn)其產(chǎn)量受作為原料的牛奶的擠取量的影響較 大，價(jià)格高，因奶的產(chǎn)地或收獲時(shí)期、飼料等引起的品質(zhì)差異大，風(fēng)味不穩(wěn)定。作為解決上述 課題的手段，有著眼于氨基酸的現(xiàn)有技術(shù)(例如專利文獻(xiàn)1 4)。在專利文獻(xiàn)1中，公開(kāi)了在谷物面粉類中與蛋清蛋白粉末一起添加選自谷氨酸、 天冬氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、蘇氨 酸、半胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸中的1種或2種以上而得到的點(diǎn)心類用組 合物。在專利文獻(xiàn)2中，公開(kāi)了含有特定量的L-谷氨酸、L-亮氨酸、DL-或L-丙氨酸、 L-絲氨酸、L-精氨酸、L-酪氨酸、L-苯丙氨酸、L-組氨酸、DL-或L-蛋氨酸的游離氨基酸 且具有與發(fā)酵乳同樣的風(fēng)味的非發(fā)酵食品。在專利文獻(xiàn)3中，公開(kāi)了按特定的摩爾比配合了氨基酸A(游離氨基酸形態(tài)的蘇氨 酸、丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸中的1種或2種以上)和氨基酸B (游離氨基酸形態(tài)的賴氨酸和 /或脯氨酸)且具有發(fā)酵黃油樣滋味的油包水型乳化油脂組合物。在專利文獻(xiàn)4中，公開(kāi)了含有L-谷氨酸0. 48 12. 00,L-亮氨酸0. 05 14. 75、 DL-或L-丙氨酸0. 07 14. 38、L-絲氨酸0. 02 27. 41、L-精氨酸0. 00 12. 56、L-酪 氨酸0. 00 6. 03、L-苯丙氨酸0. 00 5. 24、L-組氨酸0. 02 3. 94、DL-或L-蛋氨酸 0. 00 3. 69(mg/100g)的氨基酸的發(fā)酵乳的風(fēng)味改善組合物。但是，專利文獻(xiàn)1 3中記載的氨基酸配方賦予食品以乳制品的香味、滋味和濃郁 味道的效果并不充分。專利文獻(xiàn)4中記載的氨基酸配方雖然能夠賦予酸奶等發(fā)酵乳以特有 的風(fēng)味，但無(wú)法賦予鮮奶油或黃油等乳制品所具有的乳的濃郁味道。另外，以往，作為制造點(diǎn)心、面包的餡材料，通常采用以通過(guò)加熱處理而糊化的淀 粉為主成分(骨架)、含有油脂以及根據(jù)需要添加的糖類、蛋制品、乳制品、香料等的面粉糊 類。另外，最近，為了改善烘培食品的口感以及抑制老化，采用在烘培坯中揉入糊狀的面粉 糊類或在烘培坯中夾入片狀的面粉糊類、然后進(jìn)行烘培的方法。為了賦予烘培食品以乳或乳制品的風(fēng)味，在面粉糊類中也使用黃油、奶油干酪等 乳制品。但是，由于這些乳制品價(jià)格高且影響面粉糊類的物性和乳化，因此配合量受限。因此，雖然一直以來(lái)使用調(diào)味劑來(lái)賦予面粉糊類以風(fēng)味，但存在無(wú)法賦予良好的乳或乳制品 的濃郁味道的缺點(diǎn)。另一方面，作為在面粉糊類中使用氨基酸的現(xiàn)有技術(shù)，可以列舉例如專利文獻(xiàn)5、 專利文獻(xiàn)6。在專利文獻(xiàn)5中，公開(kāi)了含有烘培鈣、有機(jī)酸和/或其鹽、具有抗菌性的氨基酸這3 種成分作為有效成分的面粉糊；并記載了作為氨基酸，可以單獨(dú)使用選自甘氨酸、丙氨酸、 胱氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸以及精氨酸中的1種，或?qū)?種以上作成混合物使用。在專利文獻(xiàn)6中，公開(kāi)了含有碳酸鹽、有機(jī)酸和/或其鹽、具有抗菌性的氨基酸這3 種成分作為有效成分的面粉糊；并記載了作為氨基酸，可以單獨(dú)使用選自甘氨酸、丙氨酸、 胱氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸和精氨酸中的1種，或?qū)?種以上作成混合物使用。但是，專利文獻(xiàn)5和專利文獻(xiàn)6中記載的氨基酸的配方無(wú)法賦予面粉糊或使用了 面粉糊的食品以乳或乳制品的濃郁味道。專利文獻(xiàn)1 日本特開(kāi)平9-224552號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本特開(kāi)平10-276670號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 日本特開(kāi)2007-143432號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)4 日本特開(kāi)平10-327751號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5 日本特開(kāi)2003-144073號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6 日本特開(kāi)2003-144074號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明的目的在于提供能夠制造具有乳制品的良好的香味、滋味和濃郁味 道的食品的濃郁味道強(qiáng)化劑、以及含有該濃郁味道強(qiáng)化劑而成的食品。本發(fā)明人等進(jìn)行了潛心研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過(guò)含有特定氨基酸的濃郁味道強(qiáng)化劑， 能夠達(dá)到上述目的。本發(fā)明是基于上述發(fā)現(xiàn)而完成的，本發(fā)明提供含有游離氨基酸形式的包含選自纈 氨酸或苯丙氨酸的疏水性氨基酸、包含賴氨酸的堿性氨基酸以及酸性氨基酸的濃郁味道強(qiáng) 化劑。另外，本發(fā)明還提供含有上述濃郁味道強(qiáng)化劑而成的食品。另外，本發(fā)明還提供上述食品的制造方法，所述食品為塑性乳化油脂組合物、油包 水型乳化組合物或水包油型乳化組合物，所述制造方法中，將在水中添加了上述濃郁味道 強(qiáng)化劑得到的水相和油相進(jìn)行乳化。另外，本發(fā)明還提供上述食品的制造方法，所述食品為面粉糊類，所述制造方法 中，將含有上述濃郁味道強(qiáng)化劑、油脂和淀粉類的面粉糊類原料進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后進(jìn)行 加熱、冷卻。另外，本發(fā)明還提供一種食品的濃郁味道強(qiáng)化方法，其中，使食品含有上述濃郁味 道強(qiáng)化劑。


圖1是在乳原料中的磷脂的定量中從乳原料提取脂類時(shí)采用的Folch法的流程。
具體實(shí)施例方式以下，基于優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中含有游離氨基酸形式的包含選自纈氨酸和苯丙氨酸 中的1種或2種的疏水性氨基酸、包含賴氨酸的堿性氨基酸以及酸性氨基酸。在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，以選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或2種疏水性 氨基酸為必需成分。若在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中不含有選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1 種或2種疏水性氨基酸，則使用了濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的乳制品的香味淡、乳制品的滋 味和濃郁味道變淡。在本發(fā)明中，根據(jù)需要，作為疏水性氨基酸，除上述纈氨酸和上述苯丙氨酸以外， 還可以使用選自屬于疏水性氨基酸的甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸中的1種或2種以 上，優(yōu)選使用選自甘氨酸和丙氨酸中的1種或2種。上述疏水性氨基酸中，選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或2種疏水性氨基酸的總 含量?jī)?yōu)選為15 90質(zhì)量％，更優(yōu)選為25 80質(zhì)量％，最優(yōu)選為35 70質(zhì)量％。在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，以包含賴氨酸的堿性氨基酸為必需成分。若在本 發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中不含有包含賴氨酸的堿性氨基酸，則使用了濃郁味道強(qiáng)化劑的食 品的酸味變強(qiáng)。在本發(fā)明中，根據(jù)需要，作為堿性氨基酸，除上述賴氨酸以外，還可以使用選自屬 于堿性氨基酸的組氨酸和精氨酸中的1種或2種，優(yōu)選使用精氨酸。上述堿性氨基酸中，賴氨酸的含量?jī)?yōu)選為75 100質(zhì)量％，更優(yōu)選為80 95質(zhì) 量％，最優(yōu)選為85 90質(zhì)量％。在本發(fā)明中，以酸性氨基酸為必需成分。若在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中不含有 酸性氨基酸，則使用了濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的苦味變強(qiáng)。作為上述酸性氨基酸，優(yōu)選使用選自谷氨酸和天冬氨酸中的1種或2種，更優(yōu)選使 用谷氨酸。另外，上述酸性氨基酸中，谷氨酸的含量?jī)?yōu)選為40 100質(zhì)量％，更優(yōu)選為60 100質(zhì)量％，最優(yōu)選為80 100質(zhì)量％。在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，上述包含選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或2種 的疏水性氨基酸的含量在總游離氨基酸中優(yōu)選為30 60質(zhì)量％、更優(yōu)選為35 55質(zhì) 量％、最優(yōu)選為40 50質(zhì)量％。在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，若上述包含選自纈氨酸和 苯丙氨酸中的1種或2種的疏水性氨基酸的含量在總游離氨基酸中少于30質(zhì)量％，則使用 了濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的乳制品的香味、乳制品的滋味以及濃郁味道容易變淡，若多于 60質(zhì)量％，則使用了濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的苦味容易變強(qiáng)。在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，上述包含賴氨酸的堿性氨基酸的含量在總游離氨 基酸中優(yōu)選為35 65質(zhì)量％、更優(yōu)選為40 60質(zhì)量％、最優(yōu)選為45 55質(zhì)量％。在本 發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，若上述包含賴氨酸的堿性氨基酸的含量在總游離氨基酸中少于 35質(zhì)量％，則使用了濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的酸味容易變強(qiáng)，若多于65質(zhì)量％，則使用了 濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的苦味容易變強(qiáng)。在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，上述酸性氨基酸的含量在總游離氨基酸中優(yōu)選為1 20質(zhì)量％、更優(yōu)選為2. 5 15質(zhì)量％、最優(yōu)選為5 10質(zhì)量％。在本發(fā)明的濃郁味道 強(qiáng)化劑中，若上述酸性氨基酸的含量在總游離氨基酸中少于1質(zhì)量％，則使用了濃郁味道 強(qiáng)化劑的食品的苦味容易變強(qiáng)，若多于20質(zhì)量％，則使用了濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的酸味 容易變強(qiáng)。另外，在本發(fā)明中，游離氨基酸是指游離氨基酸或氨基酸的鹽酸鹽、鈉鹽或鈣鹽等 鹽形態(tài)的狀態(tài)、或這些鹽的水合物的狀態(tài)，不包括構(gòu)成肽或蛋白質(zhì)等的2個(gè)以上的氨基酸 結(jié)合體。當(dāng)為2個(gè)以上的氨基酸結(jié)合體的形態(tài)時(shí)，得不到本發(fā)明的效果。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中的游離氨基酸的總含量可以根據(jù)使用濃郁味道強(qiáng)化 劑的食品的種類來(lái)適當(dāng)選擇。通常，在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，游離氨基酸的總含量?jī)?yōu) 選為0. 3 100質(zhì)量％。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑優(yōu)選含有乳清礦物。通過(guò)含有乳清礦物，能進(jìn)一步強(qiáng)化 食品的乳制品的香味、乳制品的滋味和濃郁味道。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中的乳清礦物 的用量可以根據(jù)使用濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的種類來(lái)適當(dāng)選擇。通常，在濃郁味道強(qiáng)化劑 中，乳清礦物(按固體成分計(jì)，以下相同)的含量?jī)?yōu)選為0 63質(zhì)量％。從切實(shí)達(dá)到乳清 礦物的使用效果的觀點(diǎn)出發(fā)，使用時(shí)優(yōu)選含有至少0. 18質(zhì)量％。本發(fā)明中所謂的“乳清礦物”是指從乳或乳清中盡可能地除去蛋白質(zhì)和乳糖后得 到的物質(zhì)，其特征是含有高濃度乳的灰分。因此，其礦物組成為接近作為原料的乳或乳清中 的礦物組成的比率。在本發(fā)明中，作為上述乳清礦物，從提高乳風(fēng)味的效果的方面出發(fā)，最好使用固體 成分中的鈣含量?jī)?yōu)選低于2質(zhì)量％、更優(yōu)選低于1質(zhì)量％、最優(yōu)選低于0.5質(zhì)量％的乳清礦 物。另外，該鈣含量越低越好。用通常的制造方法從牛奶制得的乳清礦物的固體成分中的鈣含量為5質(zhì)量％以 上。上述鈣含量低于2質(zhì)量％的乳清礦物可以采用如下方法來(lái)得到當(dāng)通過(guò)膜分離和/或 離子交換并進(jìn)一步冷卻來(lái)將乳糖和蛋白質(zhì)從乳或乳清中除去、得到乳清礦物時(shí)，通過(guò)采用 使用了預(yù)先降低了鈣的乳的酸性乳清的方法，或者在由甜性乳清制造乳清礦物時(shí)插入除去 鈣的工序即可得到，但從工業(yè)實(shí)施上的效率和成本的角度出發(fā)，優(yōu)選采用如下方法由甜性 乳清制造乳清礦物時(shí)將礦物某種程度地濃縮后插入除去鈣的工序來(lái)得到。這里使用的除去 鈣的工序沒(méi)有特殊限定，可以采用利用調(diào)溫保持的沉淀法等公知的方法。另外，本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑優(yōu)選含有安賽蜜、三氯蔗糖、甜葉菊(stevia)、阿 斯巴甜、索馬甜(Thaumatin)、糖精、紐甜(neotame)、甘草等高甜度甜味料。通過(guò)在濃郁味 道強(qiáng)化劑中使用上述高甜度甜味料，不僅能夠賦予食品甜味，還能進(jìn)一步強(qiáng)化乳制品的香 味、乳制品的滋味和濃郁味道。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中的高甜度甜味料可以根據(jù)濃郁 味道強(qiáng)化劑的用途來(lái)適當(dāng)選擇。通常，在濃郁味道強(qiáng)化劑中，高甜度甜味料的含量?jī)?yōu)選為 0 30質(zhì)量％。從切實(shí)達(dá)到高甜度甜味料的使用效果的觀點(diǎn)出發(fā)，使用時(shí)優(yōu)選含有至少0. 3 質(zhì)量％。另外，上述乳清礦物和上述高甜度甜味料只要在作為最終產(chǎn)品的食品中與上述游 離氨基酸一起含有即可。因此，配合上述乳清礦物和上述高甜度甜味料的時(shí)期不受限制，可 以預(yù)先與上述游離氨基酸混合后配合于濃郁味道強(qiáng)化劑中，也可以在不同于上述游離氨基 酸的狀態(tài)下，在食品制造工序的任一時(shí)期在其他的食品原料中添加、混合。
在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中，除上述游離氨基酸外，作為其他的成分，還可以配 合蛋清蛋白、蛋黃等動(dòng)植物性蛋白質(zhì)類及其分解物，乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乙酸、碳酸、磷酸 等有機(jī)酸類以及鈉、鉀、鈣、鎂等其鹽類，還原糖、低聚糖、乳糖、葡萄糖、砂糖、麥芽糖、海藻 糖、環(huán)糊精等糖類，多元醇類，油脂、粉末油脂等油脂類，維生素C、谷胱甘肽、含谷胱甘肽的 酵母提取物、半胱氨酸等還原劑類，淀粉酶、半纖維素酶、過(guò)氧化物酶、蛋白酶、脂肪酶、其他 酶等酶類，色素類，乳化劑、增稠多糖(thickening polysaccharide)類、糊精、酪蛋白、脫脂 奶粉、水等賦形劑類，酵母食品，谷物面粉類，肽，核酸。在本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中可以 配合選自這些其他的成分中的1種或2種以上。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑中的其他成分的 用量可以根據(jù)成分的種類和使用目的等來(lái)適當(dāng)選擇，沒(méi)有特殊限制，優(yōu)選為0 30質(zhì)量％。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑通過(guò)在各種食品中含有，能強(qiáng)化食品的濃郁味道等。含 有本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑的食品的種類沒(méi)有特殊限制。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑由于能 夠賦予乳制品的良好香味、滋味和濃郁味道，因此作為本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑特別適用 的食品的例子，可以列舉烘培坯、谷物面粉制品、烘培食品、塑性乳化油脂組合物、油包水型 乳化組合物、水包油型乳化組合物、面粉糊類。除此以外，本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑還可以 用于咖喱糊(curry roux)、黃油、其他料理、熟食(delicatessen)等。以下，基于上述列舉的特別適合的例子，更詳細(xì)地說(shuō)明含有本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng) 化劑的食品。首先，基于優(yōu)選的實(shí)施方式，對(duì)烘培坯、谷物面粉制品、烘培食品進(jìn)行說(shuō)明。當(dāng)在烘培坯中使用本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑時(shí)，關(guān)于其添加量，可以按照游離氨 基酸總含量相對(duì)于烘培坯中使用的谷物面粉類100質(zhì)量份優(yōu)選為0. 001 2質(zhì)量份、更優(yōu) 選為0. 005 1質(zhì)量份、更進(jìn)一步優(yōu)選為0. 01 0. 8質(zhì)量份、最優(yōu)選為0. 025 0. 5質(zhì)量 份來(lái)添加濃郁味道強(qiáng)化劑。若游離氨基酸的添加量相對(duì)于烘培坯中使用的谷物面粉類100 質(zhì)量份低于0. 001質(zhì)量份，則容易得到乳制品的香味、乳制品的滋味和濃郁味道淡的烘培 食品，若多于2質(zhì)量份，則容易得到具有滋味不同于乳制品的滋味的烘培食品。作為上述谷物面粉類，可以列舉例如強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉、硬質(zhì)小麥 粉、全麥粉等小麥粉類，黑麥粉、米粉等其他的谷物面粉類，杏仁粉、榛子粉等堅(jiān)果粉，玉米 淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、甘薯淀粉、西米淀粉、米淀粉等淀粉以及將這些淀粉用淀粉酶等 酶處理后得到的物質(zhì)、或?qū)嵤┝?α化處理、分解處理、醚化處理、酯化處理、交聯(lián)處理、接枝 化處理等中的1種或2種以上的處理后得到的化工淀粉等。另外，也可以預(yù)先在上述谷物面粉類中配合本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑制成谷物面 粉制品，在上述烘培坯的制造中，使用該谷物面粉制品制作烘培坯。制造上述谷物面粉制品時(shí)，可以按照游離氨基酸的總含量相對(duì)于谷物面粉類100 質(zhì)量份優(yōu)選達(dá)到0. 001 2質(zhì)量份、更優(yōu)選達(dá)到0. 005 1質(zhì)量份、更進(jìn)一步優(yōu)選達(dá)到 0. 01 0. 8質(zhì)量份、最優(yōu)選達(dá)到0. 025 0. 5質(zhì)量份來(lái)添加本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑。若 游離氨基酸的添加量相對(duì)于谷物面粉類100質(zhì)量份低于0. 001質(zhì)量份，則使用了谷物面粉 制品的烘培食品的乳制品的香味、乳制品的滋味和濃郁味道容易變淡，若多于2質(zhì)量份，則 容易得到具有滋味不同于乳制品的滋味的烘培食品。上述谷物面粉制品在采用常法制作烘培坯時(shí)，可以代替常用的谷物面粉類來(lái)使 用。在該谷物面粉制品中還可以根據(jù)需要適當(dāng)配合后述的食品材料中的粉狀材料。
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另外，在上述烘培坯中優(yōu)選配合上述乳清礦物。當(dāng)在烘培坯中配合上述乳清礦 物時(shí)，其配合量(按固體成分計(jì))，相對(duì)于烘培坯中使用的谷物面粉類100質(zhì)量份，優(yōu)選為 0. 005 0. 8質(zhì)量份、更優(yōu)選為0. 01 0. 4質(zhì)量份，最優(yōu)選為0. 05 0. 1質(zhì)量份。乳清礦 物還可以配合于谷物面粉制品中，此時(shí)的優(yōu)選配合量與上述烘培坯中的優(yōu)選配合量相同。 另外，乳清礦物可以預(yù)先配合于濃郁味道強(qiáng)化劑中，也可以在不同于濃郁味道強(qiáng)化劑的狀 態(tài)下配合于烘培坯或谷物面粉制品中。另外，在上述烘培坯中優(yōu)選配合安賽蜜、三氯蔗糖、甜葉菊、阿斯巴甜、索馬甜、糖 精、紐甜、甘草等高甜度甜味料。當(dāng)在烘培坯中配合上述高甜度甜味料時(shí)，其配合量相對(duì)于 烘培坯中使用的谷物面粉類100質(zhì)量份，優(yōu)選為0. 02 0. 05質(zhì)量份、更優(yōu)選為0. 005 0. 04質(zhì)量份、最優(yōu)選為0. 02 0. 03質(zhì)量份。高甜度甜味料還可以配合于谷物面粉制品中， 此時(shí)的優(yōu)選配合量與上述烘培坯中的優(yōu)選配合量相同。另外，高甜度甜味料可以預(yù)先配合 于濃郁味道強(qiáng)化劑中，也可以在不同于濃郁味道強(qiáng)化劑的狀態(tài)下配合于烘培坯或谷物面粉 制品中。上述烘培坯中，除本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑、上述谷物面粉類、谷物面粉制品、乳 清礦物以及高甜度甜味料以外，還可以根據(jù)需要使用以下的食品材料。作為該食品材料，可以列舉天然水、自來(lái)水等水，人造黃油、起酥油、黃油、液狀油 等油脂類，精制糖、晶粒砂糖、糖粉、葡萄糖、果糖、蔗糖、黑糖、糖蜜、麥芽糖、乳糖、酶糖化糖 漿、還原淀粉糖化物、異構(gòu)化糖漿、蔗糖結(jié)合糖漿、低聚糖、還原糖聚葡萄糖、還原乳糖、山梨 糖醇、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖 低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖、蜂蜜、黑糖、糖蜜等糖類，雞蛋、蛋 黃、蛋清蛋白、干燥蛋、干燥蛋黃、干燥蛋清蛋白等蛋類、原料醇、燒酒、伏特加或白蘭地等蒸 餾酒，葡萄酒、日本酒、啤酒等釀造酒，各種利口酒(liqueur)、純鮮奶油、攪打用奶油(復(fù)合 奶油)、植物性鮮奶油、巧克力·甘那許·牛奶沙司風(fēng)味的攪打用奶油等奶油類以及將這 些奶油類攪打后得到的奶油、蛋糕用發(fā)泡劑、牛奶、全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉、發(fā)酵奶、 酸奶、煉乳、加糖煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳、濃縮乳等乳制品，椰奶、豆奶、瓊脂、角叉膠、紅 藻膠(furcellaran)、羅望子種子多糖、他拉膠、刺梧桐樹(shù)膠、果膠、黃原膠、海藻酸鈉、黃蓍 膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、普魯蘭多糖、結(jié)冷膠、阿拉伯膠、明膠、加工淀粉等增稠穩(wěn)定劑，玉米 淀粉、小麥淀粉等淀粉類，食鹽、氯化鉀等咸味劑，乙酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味料，β “胡蘿
卜素、焦糖、紅曲紅色素等著色料，維生素Ε、茶提取物等抗氧劑，甘油脂肪酸酯、甘油乙酸 脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖 醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸異丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、 丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單甘油酯、卵磷脂等 乳化劑，小麥蛋白或大豆蛋白等植物蛋白，著香料、調(diào)味料、PH調(diào)節(jié)劑、食品保存料、保鮮劑 (shelf-lifeimprover)、果實(shí)、果汁、果醬、水果汁、咖啡、堅(jiān)果醬、可可膏、可可粉、巧克力、 巧克力醬、抹茶、紅茶、香辛料、谷類、香草、豆類、蔬菜類、肉類、魚(yú)貝類等食品材料，清燉肉 湯(consomme)、牛肉湯(bouillon)、食品添加物、肽、核酸等。作為上述烘培坯的種類，可以列舉主食面包坯、點(diǎn)心面包坯、法國(guó)面包坯、丹麥酥 油面包坯、甜面包卷坯、甜甜圈坯、蒸面包坯、蒸蛋糕坯、泡芙坯、蛋糕坯、曲奇坯、硬餅干坯、 華夫餅坯、司康餅坯、薄脆餅干坯、披薩坯等。
在利用常法制造上述烘培坯時(shí)，本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑可以與上述谷物面粉類 和食品材料一起含有于烘培坯中?；蛘?，在制造上述烘培坯時(shí)，如上所述在谷物面粉類中預(yù) 先添加本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑制成谷物面粉制品來(lái)使用，也可以在含有水或牛奶等水分 的原料中將本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑溶解使用。上述烘培坯可以通過(guò)進(jìn)行烘箱加熱、微波爐加熱、蒸鍋加熱、油煎加熱等加熱來(lái)制 成烘培食品。在烘培食品中，上述疏水性氨基酸、堿性氨基酸和酸性氨基酸的含量?jī)?yōu)選分別在 以下的范圍內(nèi)。烘培食品中的本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑的用量?jī)?yōu)選按照使這些游離氨基酸 的含量在以下優(yōu)選的范圍內(nèi)的方式來(lái)選擇。烘培食品優(yōu)選含有0. 015 2質(zhì)量％、更優(yōu)選0. 018 0. 5質(zhì)量％、最優(yōu)選為 0. 02 0. 3質(zhì)量％的作為游離氨基酸的包含選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或2種的疏 水性氨基酸。在烘培食品中，若作為游離氨基酸的包含選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或 2種的疏水性氨基酸的含量少于0. 015質(zhì)量％，則烘培食品的乳制品的香味、乳制品的滋味 以及濃郁味道變淡，因而不優(yōu)選，若多于2質(zhì)量％，則烘培食品的苦味變強(qiáng)，因而不優(yōu)選。烘培食品優(yōu)選含有0. 009 2質(zhì)量％、更優(yōu)選0. 009 0. 5質(zhì)量％、最優(yōu)選0. 01 0. 15質(zhì)量％的作為游離氨基酸的包含賴氨酸的堿性氨基酸。在烘培食品中，若作為游離氨 基酸的包含賴氨酸的堿性氨基酸的含量少于0. 009質(zhì)量％，則烘培食品的酸味過(guò)強(qiáng)，因而 不優(yōu)選，若多于2質(zhì)量％，則烘培食品的苦味變強(qiáng)，因而不優(yōu)選。烘培食品優(yōu)選含有0. 017 0. 5質(zhì)量％、更優(yōu)選0. 0175 0. 3質(zhì)量％、最優(yōu)選 0. 018 0. 25質(zhì)量％的作為游離氨基酸的酸性氨基酸。在烘培食品中，若作為游離氨基酸 的酸性氨基酸的含量少于0. 017質(zhì)量％，則烘培食品的苦味變強(qiáng)，因而不優(yōu)選，若多于0. 5 質(zhì)量％，則烘培食品的酸味變強(qiáng)，因而不優(yōu)選。下面，基于優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)塑性乳化油脂組合物進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的塑性乳化 油脂組合物可用于烘培食品、料理·熟食等。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，可以按照游離氨基酸的總含量?jī)?yōu)選達(dá)到 0. 01 2質(zhì)量％、更優(yōu)選達(dá)到0. 02 1質(zhì)量％、最優(yōu)選達(dá)到0. 05 0. 5質(zhì)量％的方式來(lái)配 合濃郁味道強(qiáng)化劑。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，若游離氨基酸的總含量少于0.01 質(zhì)量％，則賦予食品以乳制品的良好風(fēng)味和濃郁味道的效果容易不充分，若多于2質(zhì)量％， 則容易賦予食品以苦味。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，游離氨基酸中的包含選自纈氨酸和苯丙氨酸 中的1種或2種的疏水性氨基酸的含量?jī)?yōu)選為30 60質(zhì)量％、更優(yōu)選為35 55質(zhì)量％、 最優(yōu)選為40 50質(zhì)量％。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，若游離氨基酸中的包含選 自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或2種的疏水性氨基酸的含量少于30質(zhì)量％，則賦予食品以 乳制品的良好風(fēng)味和濃郁味道的效果容易不充分，若多于60質(zhì)量％，則容易賦予食品以苦 味。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，游離氨基酸中的包含賴氨酸的堿性氨基酸的 含量?jī)?yōu)選為35 65質(zhì)量％、更優(yōu)選為40 60質(zhì)量％、最優(yōu)選為45 55質(zhì)量％。在本發(fā) 明的塑性乳化油脂組合物中，若游離氨基酸中的堿性氨基酸的含量少于35質(zhì)量％，則容易 賦予食品以酸味，若多于65質(zhì)量％，則容易賦予食品以苦味。
在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，游離氨基酸中的酸性氨基酸的含量?jī)?yōu)選為 1 20質(zhì)量％、更優(yōu)選為2. 5 15質(zhì)量％、最優(yōu)選為5 10質(zhì)量％。在本發(fā)明的塑性乳化 油脂組合物中，若游離氨基酸中的酸性氨基酸的含量少于1質(zhì)量％，則容易賦予食品以苦 味，若多于20質(zhì)量％，則容易賦予食品以酸味。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，優(yōu)選配合上述乳清礦物。本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中的上述乳清礦物的配比，按固體成分計(jì)優(yōu)選為 0. 006 2. 1質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. 03 0. 6質(zhì)量％。若上述乳清礦物的配比按固體成分計(jì) 低于0. 006質(zhì)量％，則難以充分得到更好地賦予食品以乳制品的風(fēng)味和濃郁味道的配合效 果；若按固體成分計(jì)超過(guò)2. 1質(zhì)量％，則容易賦予食品以咸味。另外，乳清礦物可以預(yù)先配 合于濃郁味道強(qiáng)化劑中，也可以在不同于濃郁味道強(qiáng)化劑的狀態(tài)下配合于塑性乳化油脂組 合物中。作為本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中能夠使用的油脂，可以列舉例如棕櫚油、棕 櫚核油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、花生油、 木棉油、芝麻油、月見(jiàn)草油、可可脂、牛油樹(shù)脂(Shea butter)、芒果核油、sal fat、婆羅樹(shù) 脂、牛脂、乳脂、豬脂、魚(yú)油、鯨油等各種植物油脂、動(dòng)物油脂、以及對(duì)這些油脂實(shí)施選自氫 化、分餾和酯交換中的1種或2種以上處理后得到的加工油脂。本發(fā)明可以使用選自其中 的1種或2種以上。在本發(fā)明中，塑性乳化油脂組合物中的油脂含量?jī)?yōu)選為30 99質(zhì)量％，更優(yōu)選為 40 95質(zhì)量％，最優(yōu)選為50 95質(zhì)量％。本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，若油脂含量 少于30質(zhì)量％，則乳化容易變得不穩(wěn)定，若多于99質(zhì)量％，則變得很油，難以賦予食品以良 好的乳制品的風(fēng)味和濃郁味道。本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物含有優(yōu)選1 70質(zhì)量％、更優(yōu)選5 50質(zhì)量％、最 優(yōu)選5 40質(zhì)量％的水。另外，這里的水也包括自來(lái)水或天然水等水、或牛奶、液糖等的水 分。本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物在不妨害本發(fā)明效果的范圍內(nèi)可以含有其他成分。作為上述的其他成分，可以添加蛋白質(zhì)，糖類，高甜度甜味料，乳化劑，增稠穩(wěn)定 劑，食鹽或氯化鉀等咸味劑，淀粉酶、蛋白酶、淀粉葡糖苷酶、支鏈淀粉酶、戊聚糖酶、纖維素 酶、脂肪酶、磷脂酶、過(guò)氧化氫酶、脂氧合酶、抗壞血酸氧化酶、巰基氧化酶、己糖氧化酶、葡 萄糖氧化酶等酶，胡蘿卜素、焦糖、紅曲紅色素等著色料類，乙酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味 料，調(diào)味料，PH調(diào)節(jié)劑，食品保存料，保鮮劑，果實(shí)、果汁、堅(jiān)果醬、香辛料、可可膏、可可粉、咖 啡、紅茶、綠茶、谷類、豆類、蔬菜類、肉類、魚(yú)貝類等食品材料，維生素Ε、茶提取物等抗氧劑， 著香料、肽、核酸等。作為上述蛋白質(zhì)，沒(méi)有特殊限制，可以列舉例如乳清蛋白、酪蛋白、其他乳蛋白，低 密度脂蛋白，高密度脂蛋白，卵黃高磷蛋白、卵黃蛋白、磷糖蛋白、卵清蛋白、伴白蛋白、卵類 粘蛋白等卵蛋白，醇溶蛋白(gliadin)、麥谷蛋白、醇溶谷蛋白(prolamin)、谷蛋白等小麥 蛋白，其他動(dòng)物性和植物性蛋白等蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)可以根據(jù)目的以1種或2種以上的 蛋白質(zhì)的形態(tài)、或以含有1種或2種以上的蛋白質(zhì)的食品材料的形態(tài)添加。在本發(fā)明中，作為上述蛋白質(zhì)，優(yōu)選使用乳蛋白。作為上述乳蛋白，可以單獨(dú)使用乳清蛋白、單獨(dú)使用酪蛋白或者并用酪蛋白和乳清蛋白，但優(yōu)選單獨(dú)使用乳清蛋白或者并用乳清蛋白和酪蛋白。作為上述酪蛋白，可以列舉α si-酪蛋白、α s2_酪蛋白、β-酪蛋白、Y-酪蛋白、 κ-酪蛋白的各單體、它們的混合物、或含有它們的食品材料如堿性酪蛋白(酪蛋白酸鹽)、 酸性酪蛋白等，可以使用選自其中的1種或2種以上。作為上述乳清蛋白，可以列舉乳白蛋白、β _乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、 示蛋白胨的各單體、它們的混合物、或含有它們的食品材料，可以列舉乳清蛋白、乳清、乳清 粉、脫乳糖乳清、脫乳糖乳清粉、乳清蛋白濃縮物(WPC和/或WPI)等，可以使用選自其中的 1種或2種以上。作為同時(shí)含有上述酪蛋白和上述乳清蛋白兩者的食品材料，可以列舉例如鮮奶、 牛奶、黃油、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、無(wú)糖煉乳、無(wú)糖脫脂煉乳、脫脂奶、濃縮奶、脫脂濃縮 奶、酪乳、酪乳粉、全乳蛋白(TMP)、脫脂奶粉、全脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉、乳蛋白濃縮 物(MPC)、奶油、奶油粉、奶油干酪、天然干酪、加工干酪、酸奶、乳酸菌飲料、酸奶油(sour cream)、發(fā)酵奶、酶處理黃油、乳飲料等，可以使用選自其中的1種或2種以上。上述蛋白質(zhì)的配合量沒(méi)有特殊限制，在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，優(yōu)選為 0. 05質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為0. 1 5質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2 4質(zhì)量％，最優(yōu)選為 0. 25 3質(zhì)量％以上。若上述蛋白質(zhì)的配比低于0. 05質(zhì)量％，則難以充分得到更好地賦予 食品以乳制品的風(fēng)味和濃郁味道這一配合效果。作為上述糖類，可以列舉葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酶糖化糖漿、乳糖、還原淀粉 糖化物、異構(gòu)化糖漿、蔗糖結(jié)合糖漿、蜂蜜、低聚糖、還原糖聚葡萄糖、果糖低聚糖、大豆低聚 糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖、還原乳糖、山梨糖醇、木 糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇、海藻糖等。在本發(fā)明中，可以使用選自其中的1種 或2種以上。在本發(fā)明中，作為上述糖類，優(yōu)選使用選自葡糖糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖中的 1種或2種以上。上述糖類的配合量沒(méi)有特殊限制，在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，按固體成 分計(jì)，優(yōu)選為0. 03 15質(zhì)量％、更優(yōu)選為0. 09 13質(zhì)量％、最優(yōu)選為0. 15 11質(zhì)量％。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，優(yōu)選配合高甜度甜味料。作為上述高甜度甜 味料，可以列舉安賽蜜、三氯蔗糖、甜葉菊、阿斯巴甜、索馬甜、糖精、紐甜、甘草等。本發(fā)明可 以使用選自其中的1種或2種以上。關(guān)于上述高甜度甜味料的配合量，在本發(fā)明的塑性乳化 油脂組合物中，按固體成分計(jì)，優(yōu)選為0. 01 1質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. 015 0. 9質(zhì)量％，最優(yōu) 選為0. 02 0. 8質(zhì)量％。若上述高甜度甜味料的配比按固體成分計(jì)低于0. 01質(zhì)量％，則難 以充分得到更好地賦予食品以乳制品的風(fēng)味的配合效果；若按固體成分計(jì)超過(guò)1質(zhì)量％， 則食品的甜度容易變強(qiáng)。通過(guò)在烘培食品中使用配合了高甜度甜味料的本發(fā)明的塑性乳化 油脂組合物，不僅能夠賦予甜味，而且能夠進(jìn)一步強(qiáng)化乳制品的風(fēng)味。另外，高甜度甜味料 可以預(yù)先配合于濃郁味道強(qiáng)化劑中，也可以在不同于濃郁味道強(qiáng)化劑的狀態(tài)下配合于塑性 乳化油脂組合物中。作為上述乳化劑，可以列舉例如甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪 酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油酒石酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石 酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸異丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐 單甘油酯等合成乳化劑，或大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黃溶血磷脂、酶處理 蛋黃、皂草苷、植物留醇類、乳脂肪球皮膜蛋白等天然乳化劑。本發(fā)明可以使用選自其中的 1種或2種以上。上述乳化劑的含量沒(méi)有特殊限制，在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中優(yōu)選為0 15質(zhì)量％，更優(yōu)選為0 10質(zhì)量％，最優(yōu)選為0 5質(zhì)量％。特別是在本發(fā)明的塑性乳化 油脂組合物中，從健康理念和風(fēng)味的角度出發(fā)，優(yōu)選不使用上述合成乳化劑，更優(yōu)選不使用 合成乳化劑和天然乳化劑中的任一種。作為上述增稠穩(wěn)定劑，可以列舉瓜爾膠、刺槐豆膠、角叉膠、阿拉伯膠、海藻酸類、 果膠、黃原膠、普魯蘭多糖、羅望子膠、車前子膠、結(jié)晶纖維素、羧甲基纖維素、甲基纖維素、 瓊脂、葡甘聚糖、明膠、淀粉、化工淀粉等，可以使用選自其中的1種或2種以上。上述增稠穩(wěn)定劑的含量沒(méi)有特殊限制，在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中優(yōu)選為 0 10質(zhì)量％、更優(yōu)選為0 5質(zhì)量％。另外，在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，若不需 要上述增稠穩(wěn)定劑，則可以不使用增稠穩(wěn)定劑。以下，對(duì)本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物的優(yōu)選制造方法進(jìn)行說(shuō)明。首先，在水中添加本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑，并根據(jù)需要添加其他成分，制成水 相。另一方面，在油脂中根據(jù)需要添加其他成分，制成油相。將上述油相根據(jù)需要加熱溶解， 加入水相，進(jìn)行乳化，制成乳化油脂組合物。上述油相和上述水相的比率優(yōu)選油相為30 99質(zhì)量％、水相為1 70質(zhì)量％， 更優(yōu)選油相為40 95質(zhì)量％、水相為5 60質(zhì)量％，最優(yōu)選油相為60 95質(zhì)量％、水相 為5 40質(zhì)量％。在本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中，若油相少于30質(zhì)量％而水相多于70質(zhì)量％， 則乳化容易變得不穩(wěn)定。另外，若油相多于99質(zhì)量％而水相少于1質(zhì)量％，則變得油膩，難 以賦予食品以良好的乳制品的風(fēng)味和濃郁味道。乳化形態(tài)可以是W/0型、0/W型、0/0型、0/W/0型、ff/0/ff型中的任一種，優(yōu)選制成
W/0 型。接著，優(yōu)選對(duì)上述乳化油脂組合物進(jìn)行殺菌處理。殺菌方式可以是箱中的間歇式， 也可以是使用板型熱交換機(jī)或刮面式熱交換機(jī)的連續(xù)方式。另外，殺菌溫度優(yōu)選為80 100°c、更優(yōu)選為80 95°C、最優(yōu)選為80 90°C。然后根據(jù)需要，進(jìn)行預(yù)冷卻直至不析出 油脂結(jié)晶的程度。預(yù)冷卻的溫度優(yōu)選為40 60°C、更優(yōu)選為40 55°C、最優(yōu)選為40 50 "C。接著，進(jìn)行驟冷塑化。該驟冷塑化可以采用Kombinator、Votator, Perfector, Chemetator等密封型連續(xù)式刮面管狀冷卻機(jī)(A單元)、板型熱交換機(jī)等裝置來(lái)進(jìn)行，也可 以采用開(kāi)放型冷卻機(jī)的Diacooler和Complector的組合來(lái)進(jìn)行。通過(guò)進(jìn)行該驟冷塑化，形 成本發(fā)明的具有塑性的乳化油脂組合物。在這些裝置之后，也可以使用Pin machine等捏合裝置(B單元)、Resting Tube 或 Holding Tube。另外，在制造本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物時(shí)的任一制造工序中，可以含有氮?dú)狻?空氣等，也可以不含。
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下面，對(duì)本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物的用途進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物可以用于各種食品，特別適用于烘培食品。作為該烘培食品，可以列舉例如主食面包、點(diǎn)心面包、花色面包、黃油卷、軟式小餐 包、硬式小餐包、甜面包卷、丹麥面包、 7卜U —、法國(guó)面包、蒸面包、派、泡芙、甜甜圈、蛋 糕、薄脆餅干、曲奇、硬餅干、華夫餅、司康餅、銅鑼燒、蒸蛋糕、薄煎餅等。在上述烘培食品中，本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物例如可以用于揉入用、折入用、 Sand · Filling(夾入、包餡)用、噴涂用。本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物還可以用于咖喱塊用、黃油用、沙司用等的料理 熟 食用途。上述各用途中的本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物的用量可以根據(jù)用途來(lái)適當(dāng)選擇， 沒(méi)有特殊限制。接著，基于優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)水包油型乳化組合物進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的水包油型 乳化組合物可以用于像攪打用奶油那樣直接食用的用途，也可以用于揉入布丁等食品的用 途。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中，游離氨基酸的總含量的最佳范圍在用于直接 食用的用途時(shí)和在用于揉入食品的用途時(shí)的情況下不同。將本發(fā)明的水包油型乳化組合物用于直接食用的用途時(shí)，可以按游離氨基酸的總 含量?jī)?yōu)選為0.01 1質(zhì)量％、更優(yōu)選為0. 02 1質(zhì)量％、最優(yōu)選為0. 05 0.5質(zhì)量％來(lái) 配合濃郁味道強(qiáng)化劑。將本發(fā)明的水包油型乳化組合物用于直接食用的用途時(shí)，若游離氨 基酸的總含量少于0. 01質(zhì)量％，則濃郁味道容易不足，若多于1質(zhì)量％，則苦味容易變強(qiáng)。將本發(fā)明的水包油型乳化組合物用于揉入食品的用途時(shí)，可以按游離氨基酸的總 含量?jī)?yōu)選為0. 01 2質(zhì)量％、更優(yōu)選為0. 02 2質(zhì)量％、最優(yōu)選為0. 05 2質(zhì)量％來(lái)配 合濃郁味道強(qiáng)化劑。將本發(fā)明的水包油型乳化組合物用于揉入食品的用途時(shí)，若游離氨基 酸的總含量少于0. 01質(zhì)量％，則濃郁味道容易不足，若多于2質(zhì)量％，則苦味容易變強(qiáng)。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中含有的游離氨基酸中，包含選自纈氨酸和苯丙 氨酸中的1種或2種的疏水性氨基酸的含量?jī)?yōu)選為30 60質(zhì)量％、更優(yōu)選為35 55質(zhì) 量％、最優(yōu)選為40 50質(zhì)量％。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中含有的游離氨基酸中， 若包含選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或2種的疏水性氨基酸的含量少于30質(zhì)量％，則濃 郁味道容易不足，若多于60質(zhì)量％，則苦味容易變強(qiáng)。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中含有的游離氨基酸中，包含賴氨酸的堿性氨基 酸的含量?jī)?yōu)選為35 65質(zhì)量％、更優(yōu)選為40 60質(zhì)量％、最優(yōu)選為45 55質(zhì)量％。在本 發(fā)明的水包油型乳化組合物中含有的游離氨基酸中，若堿性氨基酸的含量少于35質(zhì)量％， 則酸味容易變強(qiáng)，若多于65質(zhì)量％，則苦味容易變強(qiáng)。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中含有的游離氨基酸中，酸性氨基酸的含量?jī)?yōu)選 為1 20質(zhì)量％、更優(yōu)選為2. 5 15質(zhì)量％、最優(yōu)選為5 10質(zhì)量％。在本發(fā)明的水包 油型乳化組合物中含有的游離氨基酸中，若酸性氨基酸的含量少于1質(zhì)量％，則苦味容易 變強(qiáng)，若多于20質(zhì)量％，則酸味容易變強(qiáng)。本發(fā)明的水包油型乳化組合物優(yōu)選配合上述乳清礦物。本發(fā)明的水包油型乳化組合物中的上述乳清礦物的配比按固體成分計(jì)優(yōu)選為0. 006 2. 1質(zhì)量％、更優(yōu)選為0. 03 0. 6質(zhì)量％。若上述乳清礦物的配比按固體成分計(jì) 低于0. 006質(zhì)量％，則難以充分得到使?jié)庥粑兜栏玫呐浜闲Ч舭垂腆w成分計(jì)超過(guò) 2. 1質(zhì)量％，則咸味容易變強(qiáng)。另外，乳清礦物可以預(yù)先配合于濃郁味道強(qiáng)化劑中，也可以在 不同于濃郁味道強(qiáng)化劑的狀態(tài)下配合于水包油型乳化組合物中。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中，優(yōu)選配合乳來(lái)源的固體成分中的磷脂含量為 2質(zhì)量％以上的乳原料(以下簡(jiǎn)稱為乳原料)。通過(guò)在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中含 有上述乳原料，能夠顯著賦予水包油型乳化組合物以鮮奶油般的新鮮口感。上述乳原料的乳固體成分(乳來(lái)源的固體成分)中的磷脂的含量?jī)?yōu)選為3質(zhì)量％ 以上、更優(yōu)選為4質(zhì)量％以上、最優(yōu)選為5 40質(zhì)量％。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中，含有優(yōu)選達(dá)到3質(zhì)量％以上、更優(yōu)選達(dá)到4質(zhì) 量％以上、最優(yōu)選達(dá)到5 40質(zhì)量％的上述乳原料。另外，上述乳原料優(yōu)選為由牛奶、山羊奶、綿羊奶、人奶等奶制得的原料，特別優(yōu)選 由牛奶制得的原料。作為上述乳原料，只要是乳固體成分中的磷脂的含量為2質(zhì)量％以上的乳原料即 可，作為具體例子，可以列舉在由奶油或黃油制造奶油油(butter oil)時(shí)產(chǎn)生的水相成分。上述由奶油制造奶油油時(shí)產(chǎn)生的水相的制造方法例如如下所述。首先，用平板對(duì)將牛奶離心分離得到的脂肪濃度為30 40質(zhì)量％的奶油加熱， 用離心分離機(jī)將奶油的脂肪濃度提高至70 95質(zhì)量％。接著，用破乳機(jī)(demulsifying device)破壞乳化，再次用離心分離機(jī)進(jìn)行處理，得到奶油油。本發(fā)明能使用的上述水相成 分是在最后的離心分離工序中作為奶油油的副產(chǎn)物產(chǎn)生的物質(zhì)。上述從黃油制造奶油油時(shí)產(chǎn)生的水相的制造方法例如如下所述。首先，將黃油在熔化機(jī)中熔化，用熱交換機(jī)加熱。通過(guò)用離心分離機(jī)將其分離，得 到奶油油。本發(fā)明中能夠使用的上述水相成分是在最后的離心分離工序中作為奶油油的副 產(chǎn)物產(chǎn)生的物質(zhì)。作為該奶油油的制造中使用的黃油，采用通常的黃油。在本發(fā)明中，還可以使用上述乳原料的進(jìn)一步濃縮物、干燥物、冷凍處理物等。使 用溶劑濃縮得到的物質(zhì)，由于風(fēng)味上的問(wèn)題，最好不使用。另外，對(duì)本發(fā)明中使用的上述乳原料可以進(jìn)行均質(zhì)化處理。均質(zhì)化處理可以進(jìn)行 1次，也可以進(jìn)行2次以上。作為該均質(zhì)化處理中使用的均質(zhì)化機(jī)，可以列舉例如水壺型干 酪乳化釜、Stephan Mixer等高速剪切乳化釜、靜態(tài)混合器、在線混合器、鼓泡式均化器、均 質(zhì)機(jī)、膠體磨、分散磨等。對(duì)均質(zhì)化壓力沒(méi)有特殊限制，優(yōu)選為0 lOOMPa。當(dāng)使用2階段 式均化器進(jìn)行均質(zhì)化處理時(shí)，例如可以第1階段在3 lOOMPa、第2階段在0 5MPa的均 質(zhì)化壓力下進(jìn)行。此外，對(duì)本發(fā)明中能夠使用的上述乳原料可以進(jìn)行UHT加熱處理。作為UHT加熱 處理的條件，沒(méi)有特殊限制，溫度條件優(yōu)選為120 150°C，處理時(shí)間優(yōu)選為1 6秒。另外，在本發(fā)明中，還可以使用上述乳原料中的磷脂的一部分或全部被溶血化得 到的溶血化物。該溶血化物可以是將上述乳原料直接溶血化得到的物質(zhì)，也可以是將上述 乳原料濃縮后溶血化得到的物質(zhì)。另外，對(duì)得到的溶血化物還可以進(jìn)一步實(shí)施濃縮或噴霧 干燥處理等。這些溶血化物屬于本發(fā)明中的磷脂。
將上述乳原料中的磷脂溶血化時(shí)，可以用磷脂酶A進(jìn)行處理。磷脂酶A是具有如下 作用的酶將磷脂分子中連接甘油部分與脂肪酸殘基的鍵切斷，用羥基取代該脂肪酸殘基。 磷脂酶A因作用部位的不同而被分為磷脂酶Al和磷脂酶A2，優(yōu)選磷脂酶A2。在磷脂酶A2 的情況下，磷脂分子的甘油部分的2位的脂肪酸殘基被選擇性切除。本發(fā)明中使用的上述乳原料中的乳固體成分中的磷脂量例如可以用如下方法來(lái) 測(cè)定。但是，關(guān)于提取方法等，合適的方法因乳原料的形態(tài)等的不同而不同，因此不限于以 下的定量方法。首先，用Folch法提取乳原料的脂質(zhì)。圖1所示為Folch法的流程。接著，采 用濕式分解法(遵照日本薬學(xué)會(huì)編、衛(wèi)生試験法·注解20002. 1食品成分試験法中記 載的濕式分解法)將提取得到的脂質(zhì)溶液分解后，采用鉬藍(lán)吸光度法(molybdenum blue absorptiometric analysis)(遵照日本薬學(xué)會(huì)編、衛(wèi)生試験法·注解2000 2. 1食品成分 試験法中記載的磷的鉬酸定量)求磷量。由求得的磷量，采用以下的計(jì)算式，求出乳原料的 乳固體成分IOOg中的磷脂的含量(g)。磷脂(g/100g)=[磷量(yg)/(乳原料-乳原料的水分 (g))] X25. 4X (0. 1/1000)另外，本發(fā)明中使用的上述乳原料可以在乳原料中接種乳酸菌而制成乳酸發(fā)酵 物，也可以在乳原料中根據(jù)需要添加水或乳糖等可利用的糖，接種乳酸菌而制成乳酸發(fā)酵 物。此時(shí)，接種乳酸菌而制成乳酸發(fā)酵物的乳原料在殺菌后，可以作為用于本發(fā)明的原料使 用，也可以不殺菌而直接用作本發(fā)明的原料。本發(fā)明的水包油型乳化組合物中含有油脂，作為本發(fā)明的水包油型乳化組合物中 使用的油脂的種類，沒(méi)有特殊限制，可以列舉例如棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、玉米油、橄欖 油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花油、牛脂、乳脂、豬脂、可可脂、牛油樹(shù)脂、 芒果核油、sal fat、婆羅樹(shù)脂、魚(yú)油、鯨油等各種植物油脂、動(dòng)物油脂、以及對(duì)這些油脂實(shí)施 選自氫化、分餾和酯交換中的1種或2種以上處理后得到的加工油脂。其中，在本發(fā)明中， 優(yōu)選使用其中的大豆油、菜籽油、棕櫚油、棕櫚核油和椰子油以及對(duì)它們實(shí)施了選自氫化、 分餾和酯交換中的1種或2種以上處理后得到的加工油脂。這些油脂可以單獨(dú)使用，也可 以2種以上組合使用。本發(fā)明的水包油型乳化組合物的油脂的含量沒(méi)有特殊限制，優(yōu)選為3 80質(zhì) 量％、更優(yōu)選為5 70質(zhì)量％、最優(yōu)選為20 50質(zhì)量％。本發(fā)明的水包油型乳化組合物中含有水。本發(fā)明的水包油型乳化組合物的水的含 量沒(méi)有特殊限制，優(yōu)選為40 80質(zhì)量％、更優(yōu)選為45 75質(zhì)量％、最優(yōu)選為50 70質(zhì) 量％。另外，這里所謂的水除了自來(lái)水和天然水外，還包括牛奶、液糖等的水分。在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中，根據(jù)需要可以配合乳化劑，穩(wěn)定劑，除上述乳 原料以外的蛋白質(zhì)，糖類·甜味料，纖維素或纖維素衍生物，淀粉類，谷類，甘油二酯，植物甾 醇、植物留醇酯，食鹽、巖鹽、海鹽，直鏈糊精、支鏈糊精、環(huán)糊精等糊精類，蛋制品，果汁、果 醬、可可及可可制品、咖啡及咖啡制品等滋味成分，著香料，著色料，山梨酸、山梨酸鉀、脫氫 乙酸鈉、丙酸、丙酸鈉、甘氨酸、精蛋白提取物、聚賴氨酸、乙醇等保存料，苦味料、調(diào)味料等 滋味成分，抗氧劑，PH調(diào)節(jié)劑，肽，核酸等。作為上述乳化劑，沒(méi)有特殊限制，可以列舉例如大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黃溶血磷脂、甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸 脂肪酸酯、甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸異 丁酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳 酸鈉、聚氧乙烯山梨糖醇酐單甘油酯等。這些乳化劑可以單獨(dú)使用，也可以2種以上組合使 用，但最好不使用除大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黃溶血磷脂以外的合成乳 化劑。另外，更優(yōu)選不使用上述乳化劑。使用上述乳化劑時(shí)，上述乳化劑的含量在本發(fā)明的水包油型乳化組合物中優(yōu)選為 1質(zhì)量％以下、更優(yōu)選為0. 05 0. 5質(zhì)量％。作為上述穩(wěn)定劑，可以列舉磷酸鹽、偏磷酸鹽、多磷酸鹽、焦磷酸鹽、有機(jī)酸鹽類 (檸檬酸鹽、酒石酸鹽等)、無(wú)機(jī)鹽類(碳酸鹽等)、瓜爾膠、黃原膠、羅望子膠、角叉膠、海藻 酸鹽、紅藻膠、刺槐豆膠、果膠、熱凝膠多糖(curdlan)、淀粉、化工淀粉、結(jié)晶纖維素、明膠、 糊精、瓊脂、右旋糖酐等穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑可以單獨(dú)使用，也可以2種以上組合使用。上述 穩(wěn)定劑中，在本發(fā)明中，最好不使用磷酸鹽、偏磷酸鹽、多磷酸鹽、焦磷酸鹽等磷酸鹽。更優(yōu) 選不使用磷酸鹽、偏磷酸鹽、多磷酸鹽、焦磷酸鹽、有機(jī)磷酸鹽類(檸檬酸鹽、酒石酸鹽等)、 無(wú)機(jī)鹽類(碳酸鹽等)具有鈣結(jié)合能力的穩(wěn)定劑。在使用上述穩(wěn)定劑的情況下，上述穩(wěn)定劑的含量在本發(fā)明的水包油型乳化組合物 中優(yōu)選為1質(zhì)量以下、更優(yōu)選為0. 001 0.5質(zhì)量％、最優(yōu)選為0. 001 0. 1質(zhì)量％。作為除上述乳原料以外的蛋白質(zhì)，沒(méi)有特殊限制，可以列舉例如乳清蛋白、酪蛋 白、其他乳蛋白，低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黃高磷蛋白、卵黃蛋白、磷糖蛋白、卵清蛋 白、伴白蛋白、卵類粘蛋白等卵蛋白，醇溶蛋白、麥谷蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白等小麥蛋白， 其他動(dòng)物性和植物性蛋白等蛋白質(zhì)。這些蛋白質(zhì)可以根據(jù)目的以1種或2種以上的蛋白質(zhì) 的形態(tài)、或以含有1種或2種以上的蛋白質(zhì)的食品材料的形態(tài)添加。在本發(fā)明中，作為上述蛋白質(zhì)，優(yōu)選使用乳蛋白。作為上述乳蛋白，可以單獨(dú)使用 乳清蛋白、單獨(dú)使用酪蛋白或并用酪蛋白和乳清蛋白，但優(yōu)選并用乳清蛋白和酪蛋白。作為上述酪蛋白，可以列舉α si-酪蛋白、α s2_酪蛋白、β-酪蛋白、Y-酪蛋白、 κ-酪蛋白的各單體、它們的混合物、或含有它們的食品材料如堿性酪蛋白(酪蛋白酸鹽)、 酸性酪蛋白等，可以使用選自其中的1種或2種以上。作為上述乳清蛋白，可以列舉乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、 示蛋白胨的各單體、它們的混合物、或含有它們的食品材料如乳清蛋白、乳清、乳清粉、脫乳 糖乳清、脫乳糖乳清粉、乳清蛋白濃縮物(WPC和/或WPI)等，可以使用選自其中的1種或 2種以上。作為同時(shí)含有上述酪蛋白和上述乳清蛋白兩者的食品材料，可以列舉例如鮮奶、 牛奶、黃油、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、無(wú)糖煉乳、無(wú)糖脫脂煉乳、脫脂奶、濃縮奶、脫脂濃縮 奶、酪乳、酪乳粉、全乳蛋白(TMP)、脫脂奶粉、全脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉、乳蛋白濃縮物 (MPC)、奶油、奶油粉、奶油干酪、天然干酪、加工干酪、酸奶、乳酸菌飲料、酸奶油、發(fā)酵奶、酶 處理黃油、乳飲料等，可以使用選自其中的1種或2種以上。本發(fā)明的水包油型乳化組合物中的除上述乳原料以外的蛋白質(zhì)的含量?jī)?yōu)選為 1 10質(zhì)量％、進(jìn)一步優(yōu)選為1.5 8質(zhì)量％、最優(yōu)選為1.5 6質(zhì)量％。作為上述糖類 甜味料，沒(méi)有特殊限制，可以列舉例如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酶糖化糖漿、乳糖、還原淀粉糖化物、異構(gòu)化糖漿、蔗糖結(jié)合糖漿、低聚糖、還原糖聚葡萄糖、 山梨糖醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇、果糖低聚糖、大豆 低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚糖、甜葉菊、阿斯巴甜、 安賽蜜、三氯蔗糖、索馬甜、糖精、紐甜、甘草等。這些糖類·甜味料可以單獨(dú)使用，也可以2 種以上組合使用。本發(fā)明的水包油型乳化組合物中的上述糖類·甜味料的含量?jī)?yōu)選按固體成分計(jì)為 1質(zhì)量％以上、更優(yōu)選為3質(zhì)量％以上、最優(yōu)選為5 40質(zhì)量％。下面，對(duì)本發(fā)明的水包油型乳化組合物的優(yōu)選制造方法進(jìn)行說(shuō)明。首先，在油脂中根據(jù)需要添加其他的原料，準(zhǔn)備油相。另一方面，在水中加入本發(fā) 明的濃郁味道強(qiáng)化劑、根據(jù)需要使用的其他原料，準(zhǔn)備水相。將該水相與上述油相混合、乳 化。上述水相和油相的質(zhì)量比率的最佳范圍在將得到的本發(fā)明的水包油型乳化組合 物用于像攪打后的攪打奶油那樣直接食用的用途時(shí)和在將水包油型乳化組合物用于揉入 布丁等食品的用途時(shí)不同。將本發(fā)明的水包油型乳化組合物用于直接食用的用途時(shí)，水相和油相的質(zhì)量比率 優(yōu)選為80 40 20 60、更優(yōu)選為70 50 30 50、最優(yōu)選為65 55 35 45。將本發(fā)明的水包油型乳化組合物用于揉入食品的用途時(shí)，水相和油相的質(zhì)量比率 優(yōu)選為95 40 5 60、更優(yōu)選為90 50 10 50、最優(yōu)選為90 55 10 45。乳化時(shí)，首先制備預(yù)乳化物，然后，可以根據(jù)需要采用鼓泡式均化器、均質(zhì)機(jī)、膠體 磨等均質(zhì)化裝置在壓力為0 IOOMPa的范圍內(nèi)將其均質(zhì)化。另外，還可以根據(jù)需要，實(shí)施使 用了注入式、浸漬式等直接加熱方式或板式、管式、刮面式等間接加熱方式的UHT -HTST 低 溫殺菌、間歇式、加壓加熱殺菌式、微波加熱等加熱滅菌或加熱殺菌處理，或者可以通過(guò)直 火等的加熱調(diào)理進(jìn)行加熱。另外，在加熱后，還可以根據(jù)需要再次進(jìn)行均質(zhì)化。此外，根據(jù) 需要，還可以實(shí)施驟冷、緩慢冷卻等冷卻操作。本發(fā)明的水包油型乳化組合物的用途沒(méi)有特殊限制，例如可以用于像攪打奶油那 樣直接食用的用途、或作為濃縮牛奶狀組合物或西式點(diǎn)心用材料用于揉入食品的用途。在 揉入食品的用途中，可以用于揉入例如主食面包、花色面包、黃油卷、軟式小餐包、硬式小餐 包、甜面包卷、法國(guó)面包、點(diǎn)心面包、蒸面包、丹麥酥油面包、派、薄烤餅、泡芙、甜甜圈、蛋糕、 薄脆餅干、曲奇、蛋撻、硬餅干、華夫餅、司康餅、銅鑼燒、鯛魚(yú)燒、今川燒、煎菜餅、章魚(yú)小丸 子、蒸蛋糕、蒸布丁、烤布丁等烘培食品，也可以用于揉入漢堡牛肉餅、油炸食品、炸餅、沙 拉、匹薩、意大利面等料理，還可以用于揉入冰激凌、果凍、芭芭露、慕斯等各種日式西式點(diǎn) 心。另外，也可以例如像人造稀奶油那樣用于混合到飲料中，此時(shí)，優(yōu)選適用揉入食品的用 途中的優(yōu)選方式。接著，基于優(yōu)選的實(shí)施方式對(duì)面粉糊類進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的面粉糊可以在烘培食 品中用于澆頂(topping)或夾入(sandwich)等。在本發(fā)明的面粉糊類中，可以按照使游離氨基酸的總含量?jī)?yōu)選達(dá)到0. 01 2質(zhì) 量％、更優(yōu)選達(dá)到0. 02 1質(zhì)量％、最優(yōu)選達(dá)到0. 05 0. 5質(zhì)量％來(lái)配合濃郁味道強(qiáng)化劑。 在本發(fā)明的面粉糊類中，若游離氨基酸的總含量少于0. 01質(zhì)量％，則面粉糊類的濃郁味道 容易不足，若多于2質(zhì)量％，則面粉糊類的苦味容易變強(qiáng)。
在本發(fā)明的面粉糊類中，游離氨基酸中的包含選自纈氨酸和苯丙氨酸中的1種或 2種的疏水性氨基酸的含量?jī)?yōu)選為30 60質(zhì)量％、更優(yōu)選為35 55質(zhì)量％、最優(yōu)選為 40 50質(zhì)量％。在本發(fā)明的面粉糊類中，若游離氨基酸中的包含選自纈氨酸和苯丙氨酸中 的1種或2種的疏水性氨基酸的含量少于30質(zhì)量％，則面粉糊類的濃郁味道容易不足，若 多于60質(zhì)量％，則面粉糊類的苦味容易變強(qiáng)。在本發(fā)明的面粉糊類中，游離氨基酸中的包含賴氨酸的堿性氨基酸的含量?jī)?yōu)選為 35 65質(zhì)量％、更優(yōu)選為40 60質(zhì)量％、最優(yōu)選為45 55質(zhì)量％。在本發(fā)明的面粉糊 類中，若游離氨基酸中的堿性氨基酸的含量少于35質(zhì)量％，則面粉糊類的酸味容易變強(qiáng)， 若多于65質(zhì)量％，則面粉糊類的苦味容易變強(qiáng)。在本發(fā)明的面粉糊類中，游離氨基酸中的酸性氨基酸的含量?jī)?yōu)選為1 20質(zhì) 量％、更優(yōu)選為2. 5 15質(zhì)量％、最優(yōu)選為5 10質(zhì)量％。在本發(fā)明的面粉糊類中，若游 離氨基酸中的酸性氨基酸的含量少于1質(zhì)量％，則面粉糊類的苦味容易變強(qiáng)，若多于20質(zhì) 量％，則面粉糊類的酸味容易變強(qiáng)。通過(guò)在本發(fā)明的面粉糊類中配合上述乳清礦物，能夠使食品乳以及乳制品的風(fēng)味 和濃郁味道更好。本發(fā)明的面粉糊類中的上述乳清礦物的配比按固體成分計(jì)優(yōu)選為0. 006 2. 1質(zhì) 量％、更優(yōu)選為0. 03 0. 6質(zhì)量％。若上述乳清礦物的配比按固體成分計(jì)低于0. 006質(zhì) 量％，則難以充分得到使食品乳和乳制品的風(fēng)味和濃郁味道更好這一配合效果，而若按固 體成分計(jì)超過(guò)2. 1質(zhì)量％，則面粉糊類的咸味容易變強(qiáng)。另外，乳清礦物可以預(yù)先配合于濃 郁味道強(qiáng)化劑中，也可以在不同于濃郁味道強(qiáng)化劑的狀態(tài)下配合于面粉糊類。本發(fā)明的面粉糊類優(yōu)選含有油脂。作為本發(fā)明中能夠使用的油脂，可以列舉例如 棕櫚油、棕櫚核油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、葵花籽油、紅花油、橄欖 油、花生油、木棉油、芝麻油、月見(jiàn)草油、可可脂、牛油樹(shù)脂、芒果核油、sal fat、婆羅樹(shù)脂、牛 脂、乳脂、豬脂、魚(yú)油、鯨油等各種植物油脂、動(dòng)物油脂、以及對(duì)這些油脂實(shí)施選自氫化、分餾 及酯交換中的1種或2種以上的處理后得到的加工油脂。本發(fā)明可以使用選自其中的1種 或2種以上。在本發(fā)明中，面粉糊類中的油脂的含量?jī)?yōu)選為8 45質(zhì)量％、更優(yōu)選為12 45 質(zhì)量％、最優(yōu)選為15 45質(zhì)量％。在本發(fā)明的面粉糊類中，若油脂的含量少于8質(zhì)量％， 則面粉糊類很難具有光滑的口感，若多于45質(zhì)量％，則面粉糊類變得油膩，容易變得不易 感覺(jué)到良好的濃郁味道。在本發(fā)明的面粉糊類中，優(yōu)選使用將含有碘值為52 70的棕櫚分餾軟油的油脂 配合物進(jìn)行酯交換得到的油脂。通過(guò)使用該經(jīng)過(guò)酯交換的油脂，能夠制成具有良好的乳化 穩(wěn)定性的面粉糊類。作為上述碘值為52 70的棕櫚軟油，可以使用通過(guò)丙酮分餾或己烷分餾等溶劑 分餾、干式分餾等無(wú)溶劑分餾等方法在將棕櫚油分餾時(shí)得到的低熔點(diǎn)部棕櫚液油或棕櫚超 級(jí)液油。作為上述棕櫚軟油，從能夠得到乳化穩(wěn)定性特別優(yōu)異的面粉糊類的觀點(diǎn)出發(fā)，更優(yōu) 選使用碘值為60以上的棕櫚超級(jí)液油。在本發(fā)明的面粉糊類中，優(yōu)選在面粉糊類中含有優(yōu)選為5 45質(zhì)量％、更優(yōu)選為 9 45質(zhì)量％、最優(yōu)選為15 45質(zhì)量％的將下述油脂配合物進(jìn)行酯交換后得到的油脂，所述油脂配合物含有優(yōu)選為70質(zhì)量％以上、更優(yōu)選為90質(zhì)量％以上、最優(yōu)選為100質(zhì)量％的 碘值為52 70的棕櫚分餾軟油。上述酯交換的反應(yīng)可以通過(guò)采用化學(xué)催化劑的方法、采用酶的方法，并可以是無(wú) 規(guī)酯交換反應(yīng)，也可以是位置選擇性的酯交換反應(yīng)，更優(yōu)選采用了化學(xué)催化劑或無(wú)位置選 擇性的酶的無(wú)規(guī)酯交換反應(yīng)。作為上述化學(xué)催化劑，可以列舉例如甲醇鈉等堿金屬類催化劑；另外，作為上述無(wú) 位置選擇性的酶，可以列舉例如來(lái)自產(chǎn)堿桿菌(Alcaligenes)屬、根霉(Rhizopus)屬、曲霉 (Aspergillus)屬、毛霉(Mucor)屬、青霉(Penicillium)屬等的脂肪酶。另外，該脂肪酶還 可以固定在離子交換樹(shù)脂或硅藻土和陶瓷等載體上制成固定化脂肪酶使用，也可以以粉末 的形態(tài)使用。另外，在本發(fā)明的面粉糊類中，優(yōu)選使用極度氫化油。通過(guò)使用極度氫化油，能夠 使面粉糊類的色澤或顯色良好。上述極度氫化油是將由1種或2種以上的油脂形成的混合油氫化至碘值為5以 下、優(yōu)選碘值低于1而得到的氫化油脂，其熔點(diǎn)優(yōu)選為45°C以上、更優(yōu)選為50°C以上。作 為上述混合油中使用的油脂，可以列舉例如棕櫚油、玉米油、棉籽油、大豆油、高芥酸精菜籽 油、米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、油菜籽油、牛脂、乳脂、豬脂、可可脂、魚(yú)油、鯨油等各種 植物油脂和動(dòng)物油脂、以及對(duì)這些油脂實(shí)施選自分餾和酯交換中的1種或2種以上處理后 得到的加工油脂。在本發(fā)明中，上述極度氫化油中，從色澤和顯色的提高效果特別高的角度出發(fā)，優(yōu) 選使用選自高芥酸精菜籽油的極度氫化油、大豆油的極度氫化油以及棕櫚油的極度氫化油 中的1種或2種以上。關(guān)于本發(fā)明的面粉糊類，優(yōu)選在面粉糊類中含有優(yōu)選為0.0008 0.45質(zhì)量％、更 優(yōu)選為0. 0008 0. 225質(zhì)量％、最優(yōu)選為0. 0008 0. 135質(zhì)量％的上述極度氫化油。另外，本發(fā)明的面粉糊類優(yōu)選實(shí)質(zhì)上不含有反式酸。氫化是提高油脂熔點(diǎn)的典型 方法，氫化油脂除完全氫化油脂(極度氫化油脂)外，通常在結(jié)構(gòu)脂肪酸中含有10 50質(zhì) 量％左右的反式酸。另一方面，在天然油脂中幾乎不存在反式酸，在反芻動(dòng)物來(lái)源的油脂中 也僅含有低于10質(zhì)量％的反式酸。這里所謂的“實(shí)質(zhì)上不含有反式酸”是指在油脂的總結(jié)構(gòu)脂肪酸中反式酸的含量 優(yōu)選低于10質(zhì)量％、更優(yōu)選為5質(zhì)量％以下、最優(yōu)選為1質(zhì)量％以下。在本發(fā)明中，通過(guò)組 合使用作為除上述極度氫化油以外的油脂的選自天然油脂、以及對(duì)該天然油脂實(shí)施選自分 餾和酯交換中的1種或2種以上的處理后得到的加工油脂中的1種或2種以上，能夠簡(jiǎn)單 地得到實(shí)質(zhì)上不含有反式酸的面粉糊類。本發(fā)明的面粉糊類含有淀粉類。作為本發(fā)明中能夠使用的淀粉，可以列舉玉米淀 粉，糯玉米淀粉，高鏈玉米淀粉，木薯淀粉，馬鈴薯、甘薯、小麥、米、豆等的淀粉，以及以這些 淀粉為原料實(shí)施了酯化、醚化、交聯(lián)化、α化、熱處理等化學(xué)或物理處理后得到的淀粉，強(qiáng)力 粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉、薄力粉、硬質(zhì)小麥粉、全麥粉等小麥粉類，黑麥粉、米粉等其他的谷物 面粉類，杏仁粉、榛子粉等堅(jiān)果粉等。本發(fā)明可以使用選自其中的1種或2種以上。在本發(fā)明中，上述淀粉的含量?jī)?yōu)選為2 10質(zhì)量％、更優(yōu)選為2. 5 9質(zhì)量％、最 優(yōu)選為3 9質(zhì)量％。
本發(fā)明的面粉糊類優(yōu)選含有糖類。作為本發(fā)明中能夠使用的糖類，只要是除上述 淀粉類那樣的高分子的糖類以外的單糖類、二糖類、低聚糖等低分子的糖類即可，沒(méi)有特別 限制，可以列舉例如精制糖、晶粒砂糖、糖粉、液糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、酶糖 化糖漿、還原淀粉糖化物、異構(gòu)化糖漿、蔗糖結(jié)合糖漿、蜂蜜、低聚糖、還原糖聚葡萄糖、還原 乳糖、果糖低聚糖、大豆低聚糖、半乳糖低聚糖、乳果低聚糖、棉籽糖、乳果糖、帕拉金糖低聚 糖、山梨糖醇、海藻糖、木糖、木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇等。在本發(fā)明中，這些糖類 可以單獨(dú)使用，也可以組合2種以上使用。本發(fā)明中，上述糖類在本發(fā)明的面粉糊類中的含量按固體成分計(jì)優(yōu)選為8 40質(zhì) 量％、更優(yōu)選為10 35質(zhì)量％、最優(yōu)選為12 35質(zhì)量％。本發(fā)明的面粉糊類可以含有高甜度甜味料。作為本發(fā)明中能夠使用的高甜度甜味 料，可以列舉蔗糖、甜葉菊、阿斯巴甜、索馬甜、糖精、安賽蜜、紐甜、甘草等。在本發(fā)明中，可 以使用選自其中的1種或2種以上。本發(fā)明的面粉糊類優(yōu)選含有增稠穩(wěn)定劑。通過(guò)含有增稠穩(wěn)定劑，能夠得到如下效 果通過(guò)防止在制造面粉糊類時(shí)或?qū)媾嗯鬟M(jìn)行復(fù)合作業(yè)時(shí)等的乳化破壞，從而改善物性； 通過(guò)提高保水性，從而防止脫水；以及提高口感。作為上述增稠穩(wěn)定劑，可以列舉瓜爾膠、刺槐豆膠、角叉膠、阿拉伯膠、海藻酸類、 果膠、黃原膠、普魯蘭多糖、羅望子膠、車前子膠、結(jié)晶纖維素、羧甲基纖維素、甲基纖維素、 瓊脂、葡甘聚糖、明膠等，可以使用選自其中的1種或2種以上。在本發(fā)明的面粉糊類中，從防止脫水效果高的觀點(diǎn)出發(fā)，優(yōu)選使用選自刺槐豆膠、 果膠、角叉膠、黃原膠和明膠中的1種或2種以上。上述增稠穩(wěn)定劑在本發(fā)明的面粉糊類中的含量?jī)?yōu)選為0.01 10質(zhì)量％、更優(yōu)選 為0. 01 5質(zhì)量％。本發(fā)明的面粉糊類優(yōu)選不含有合成乳化劑。作為上述合成乳化劑，可以列舉例如甘油脂肪酸酯、甘油乙酸脂肪酸酯、甘油乳酸 脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油酒石酸脂肪酸酯、甘油檸檬酸脂肪酸酯、甘油二乙酰 酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖乙酸異丁酸酯、聚甘油脂肪酸 酯、聚甘油縮合蓖麻酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、聚氧乙烯山梨糖 醇酐單甘油酯等。在本發(fā)明的面粉糊類中，可以使用不屬于上述合成乳化劑的乳化劑。作為該乳化 劑，可以列舉例如大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂、大豆溶血磷脂、蛋黃溶血磷脂、酶處理蛋黃、乳 脂肪球皮膜蛋白，可以使用選自其中的1種或2種以上。在本發(fā)明的面粉糊類中可以含有同時(shí)含酪蛋白和乳清蛋白的食品材料。作為該 食品材料，可以列舉例如鮮奶、牛奶、黃油、加糖煉乳、加糖脫脂煉乳、無(wú)糖煉乳、無(wú)糖脫脂煉 乳、脫脂奶、濃縮奶、脫脂濃縮奶、酪乳、酪乳粉、全乳蛋白(TMP)、脫脂奶粉、全脂奶粉、加糖 奶粉、配方奶粉、乳蛋白濃縮物(MPC)、奶油、奶油粉、奶油干酪、天然干酪、加工干酪、酸奶、 乳酸菌飲料、酸奶油、發(fā)酵奶、酶處理黃油、乳飲料等，可以使用選自其中的1種或2種以上。此外，在本發(fā)明的面粉糊類中還可以使用通常能夠作為面粉糊類的原料使用的成 分，可以列舉例如水，食鹽或氯化鉀等咸味劑，乙酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味料，β-胡蘿卜 素、焦糖、紅曲紅色素等著色料，維生素Ε、茶提取物等抗氧劑，小麥蛋白或大豆蛋白等植物蛋白，乳清蛋白濃縮物·全乳蛋白等乳蛋白或動(dòng)物蛋白，雞蛋及各種蛋加工品，糊精，著香 料，調(diào)味料，PH調(diào)節(jié)劑，食品保存料，保鮮劑，果實(shí)、果汁、咖啡、堅(jiān)果醬、香辛料、香辛料提取 物、可可膏、可可粉、豆類、蔬菜類、肉類、魚(yú)貝類、肽、核酸等食品材料或食品添加物。另外， 這些成分中，水以及牛奶和雞蛋等含有水分的成分優(yōu)選按照使本發(fā)明的面粉糊類中的水分 含量達(dá)到30 85質(zhì)量％來(lái)使用。接著，對(duì)本發(fā)明的面粉糊類的優(yōu)選制造方法進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的面粉糊類可以通過(guò)將含有本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑、油脂和淀粉類的面 粉糊類原料進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后加熱、冷卻來(lái)得到。具體而言，首先，將含有本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑、油脂和淀粉類的面粉糊類原料 加熱溶解、乳化混合，制作預(yù)乳化組合物。此時(shí)，水相與油相的比率(前者后者，以質(zhì)量為 基準(zhǔn))優(yōu)選為95 5 60 40。其中，在添加增稠穩(wěn)定劑的情況下，從作業(yè)性的角度出 發(fā)，優(yōu)選添加到油相中。接著，將得到的上述預(yù)乳化組合物采用鼓泡式均化器、均質(zhì)機(jī)、膠體磨等均質(zhì)化裝 置，優(yōu)選在壓力為0 SOMPa的范圍內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)化，然后進(jìn)行加熱。關(guān)于加熱，可以通過(guò)采用 了注入式、浸漬式等的直接加熱方式、或板式、管式、刮面式等的間接加熱方式的UHT、HTST、 間歇式、加壓加熱殺菌式、微波加熱等加熱滅菌或加熱殺菌處理、或采用了直火等的加熱調(diào) 理來(lái)進(jìn)行。加熱溫度優(yōu)選為60 130°C，加熱時(shí)間優(yōu)選為0.05 30分鐘。此外，加熱后可 以根據(jù)需要再次進(jìn)行均質(zhì)化。然后，均質(zhì)化后，將加熱后的上述預(yù)乳化組合物冷卻。冷卻可以是驟冷，也可以是 緩慢冷卻等，在冷卻前或冷卻后可以進(jìn)行老化。此外，得到的本發(fā)明的面粉糊類根據(jù)需要可 以以冷藏狀態(tài)或冷凍狀態(tài)保存。此外，本發(fā)明的面粉糊類的形狀可以是片狀、塊狀、圓柱狀、小方塊狀等。各種形 狀的優(yōu)選尺寸如下，片狀長(zhǎng)50 1000mm、寬50 1000mm、厚1 50mm;塊狀長(zhǎng)50 1000mm、寬50 1000mm、厚50 500mm ；圓柱狀直徑1 25mm、長(zhǎng)5 IOOmm ；小方塊狀 長(zhǎng)5 50mm、寬5 50mm、厚5 50mmo以下，對(duì)使用了本發(fā)明的面粉糊類的食品進(jìn)行說(shuō)明。作為使用了本發(fā)明的面粉糊類的食品，可以列舉在烘培、油炸、蒸制等加熱后的烘 烤食品中將本發(fā)明的面粉糊類以澆頂、夾入、包餡的方式組合得到的食品。另外，作為使用了本發(fā)明的面粉糊類的食品，還可以列舉將由烘烤坯和本發(fā)明的 面粉糊類通過(guò)澆頂、夾入、包餡、揉入、折入等方法復(fù)合得到的復(fù)合坯根據(jù)需要進(jìn)行壓延、成 形、最終發(fā)酵、室溫下放置(rack time)后、進(jìn)行烘培、油炸、蒸制等加熱后得到的食品。作為上述烘培坯，可以列舉曲奇坯、派坯、泡芙坯、莎堡曲奇坯、海綿蛋糕坯、黃油 蛋糕坯、蛋糕甜甜圈坯、主食面包坯、法國(guó)面包坯、丹麥面包坯、甜面包卷坯、發(fā)酵甜甜圈坯 等點(diǎn)心坯或面包坯。作為上述復(fù)合坯，具體而言可以列舉在烘培坯中包入糊狀的面粉糊類得到的包餡 坯、在烘培坯中澆頂或夾入糊狀的面粉糊類得到的坯子、在烘培坯中揉入糊狀的面粉糊類 得到的揉入坯、在烘培坯中卷入片狀的面粉糊類得到的層疊坯、在面包連續(xù)生產(chǎn)線中使用 脂油泵(fat pump)等將塊狀面粉糊類以薄板狀擠出后卷入烘培坯得到的層疊坯、在烘培坯 中揉入小片狀的面粉糊類得到的混合坯等。
將得到的上述復(fù)合坯烘培時(shí)，最終發(fā)酵在使用不含酵母的烘培坯的情況下不需 要，而僅在使用配合了酵母的烘培坯的情況下需要。為了得到體積大的烘培食品，最終發(fā)酵 優(yōu)選在25 40°C、相對(duì)濕度50 80%下進(jìn)行20 90分鐘，更優(yōu)選在32 38°C、相對(duì)濕 度50 80%下進(jìn)行30 60分鐘。然后，上述復(fù)合坯的烘培與通常的烘培食品同樣地在160 250°C下進(jìn)行，特別優(yōu) 選在170 220°C下進(jìn)行。若低于160°C，則烹飪性(cooking)容易下降，且不易得到良好 的口感。若超過(guò)250°C，則會(huì)烤焦，味道容易變差。將得到的上述復(fù)合坯油炸時(shí)，室溫下放置特別有效。通過(guò)在室溫下放置，能使烘培 坯的水分揮發(fā)，使表面固化，從而能夠減少烘培坯的水分以及減少油炸操作時(shí)的吸油，從這 個(gè)角度出發(fā)，優(yōu)選在室溫下放置，通過(guò)在相對(duì)濕度為50%以下的環(huán)境中靜置10 40分鐘， 能夠得到更好的效果。關(guān)于油炸操作，與通常的甜甜圈同樣地在160 250°C下進(jìn)行，特別優(yōu)選在170 220°C下進(jìn)行。若低于160°C，則吸油多，不易得到良好的口感。若超過(guò)250°C，則會(huì)炸焦，味 道容易變差。其中，當(dāng)將上述烘培和油炸并用時(shí)，可以在油炸后烘培，也可以在烘培后油炸。實(shí)施例以下，舉出實(shí)施例和比較例以更詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受這些實(shí)施例 等的限定。[實(shí)施例1-1]濃郁味道強(qiáng)化劑的制作1將由纈氨酸8質(zhì)量份、苯丙氨酸8質(zhì)量份、甘氨酸3質(zhì)量份和丙氨酸4質(zhì)量份構(gòu)成 的疏水性氨基酸46質(zhì)量％、由賴氨酸7質(zhì)量份和精氨酸1質(zhì)量份構(gòu)成的堿性氨基酸48質(zhì) 量％、以及作為酸性氨基酸的谷氨酸6質(zhì)量％混合，得到濃郁味道強(qiáng)化劑1。[實(shí)施例1-2]濃郁味道強(qiáng)化劑的制作2將由纈氨酸8質(zhì)量份、苯丙氨酸8質(zhì)量份、甘氨酸3質(zhì)量份和丙氨酸4質(zhì)量份構(gòu)成 的疏水性氨基酸40質(zhì)量％、由賴氨酸7質(zhì)量份和精氨酸1質(zhì)量份構(gòu)成的堿性氨基酸50質(zhì) 量％、以及作為酸性氨基酸的谷氨酸10質(zhì)量％混合，得到濃郁味道強(qiáng)化劑2。[實(shí)施例1-3]濃郁味道強(qiáng)化劑的制作3將由纈氨酸8質(zhì)量份、苯丙氨酸8質(zhì)量份、甘氨酸3質(zhì)量份和丙氨酸4質(zhì)量份構(gòu)成 的疏水性氨基酸50質(zhì)量％、由賴氨酸7質(zhì)量份和精氨酸1質(zhì)量份構(gòu)成的堿性氨基酸45質(zhì) 量％、以及作為酸性氨基酸的谷氨酸5質(zhì)量％混合，得到濃郁味道強(qiáng)化劑3。[實(shí)施例1-2]濃郁味道強(qiáng)化劑的制作4將由苯丙氨酸10質(zhì)量份、亮氨酸6質(zhì)量份和異亮氨酸7質(zhì)量份構(gòu)成的疏水性氨基 酸46質(zhì)量％、由賴氨酸5質(zhì)量份和組氨酸3質(zhì)量份構(gòu)成的堿性氨基酸48質(zhì)量％、以及作為 酸性氨基酸的谷氨酸6質(zhì)量％混合，得到濃郁味道強(qiáng)化劑4。[比較例1-1]濃郁味道強(qiáng)化劑的制作5將由亮氨酸6質(zhì)量份、異亮氨酸7質(zhì)量份和甘氨酸10質(zhì)量份構(gòu)成的疏水性氨基酸 46質(zhì)量％、由組氨酸3質(zhì)量份和精氨酸5質(zhì)量份構(gòu)成的堿性氨基酸48質(zhì)量％、以及作為酸 性氨基酸的天冬氨酸6質(zhì)量％混合，得到濃郁味道強(qiáng)化劑5。[實(shí)施例1-5]派的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造派。得到的派的評(píng)價(jià)示于表
22100. 075質(zhì)量份 1. 5質(zhì)量份 2質(zhì)量份 3質(zhì)量份 5質(zhì)量份 43質(zhì)量份 75質(zhì)量份1。在下述配方中，谷物面粉制品由60質(zhì)量份的強(qiáng)力粉、40質(zhì)量份的薄力粉、0.075質(zhì) 量份的濃郁味道強(qiáng)化劑1混合而成。< 配方 >谷物面粉制品(含有濃郁味道強(qiáng)化劑1)食鹽砂糖脫脂奶粉揉入用人造黃油水卷入用人造黃油< 制法 >首先，將上述配方中的除卷入用人造黃油以外的原料在立式混合器中低速混合3 分鐘以及中速混合5分鐘，得到坯子(揉制后溫度=24°C)。將該坯子在2°C的冰箱內(nèi)延 遲(retard) —晚后，壓延至8mm厚，放上卷入用人造黃油，采用常法進(jìn)行卷入，折疊成36層 (4X3X3)，得到厚30mm的派坯。將該派坯在2°C的冰箱內(nèi)放置(rest) 30分鐘后，壓延至 厚3mm，用直徑IOOmm的模對(duì)派坯進(jìn)行壓制，置于烤盤(pán)上，在室溫下放置(rack time) 60分鐘 后，在210°C的烘箱中烘培11分鐘，得到派。[實(shí)施例1-6、比較例1-2]丹麥面包(DanishPastry)的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下配方和制法制造實(shí)施例1-6的丹麥面包。另 外，除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，采用與實(shí)施例1-6同樣的配方和制法，制造比較例 1-2的丹麥面包。得到的實(shí)施例1-6和比較例1-2的丹麥面包的評(píng)價(jià)如表1所示。實(shí)施例1-6中得到的丹麥面包含有游離氨基酸形式的甘氨酸0. 003質(zhì)量％、丙氨 酸0. 009質(zhì)量％、纈氨酸0. 005質(zhì)量％、苯丙氨酸0. 003質(zhì)量％、賴氨酸0. 006質(zhì)量％、精氨 酸0. 005質(zhì)量％、谷氨酸0. 01質(zhì)量％。另外，比較例1-2中得到的丹麥面包含有游離氨基酸形式的甘氨酸0.0014質(zhì) 量％、丙氨酸0. 0077質(zhì)量％、纈氨酸0. 0017質(zhì)量％、苯丙氨酸0. 0007質(zhì)量％、賴氨酸 0. 0007質(zhì)量％、精氨酸0. 0035質(zhì)量％、谷氨酸0. 0083質(zhì)量％。在下述配方中，谷物面粉制品由80質(zhì)量份的強(qiáng)力粉、20質(zhì)量份的薄力粉、0. 05質(zhì) 量份的濃郁味道強(qiáng)化劑1混合而成。< 配方 >谷物面粉制品(含有濃郁味道強(qiáng)化劑1)酵母食鹽砂糖揉入用人造黃油水卷入用人造黃油< 制法 >
100. 05質(zhì)量份
5質(zhì)量份 1. 3質(zhì)量份 15質(zhì)量份 8質(zhì)量份 48質(zhì)量份 28質(zhì)量份
首先，將上述配方中的除卷入用人造黃油以外的原料在立式混合器中低速混合3 分鐘以及中速混合5分鐘，得到坯子(揉制后溫度=24°C)。將該坯子在2°C的冰箱內(nèi)延遲 一晚后，壓延至8mm厚，放上卷入用人造黃油，采用常法進(jìn)行卷入，折疊成27層(3 X 3 X 3)， 得到厚30mm的丹麥面包坯。將該丹麥面包坯在2V的冰箱內(nèi)放置30分鐘后，壓延至厚4mm， 用直徑IOOmm的模對(duì)坯子進(jìn)行壓制，置于烤盤(pán)，進(jìn)行33°C、相對(duì)濕度80%、60分鐘的最終發(fā) 酵后，在上火為200°C、下火為190°C的烘箱中烘培13分鐘，得到丹麥面包。[實(shí)施例1-7]點(diǎn)心面包(SweetBun)的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造點(diǎn)心面包。得到的點(diǎn)心面包 的評(píng)價(jià)如表1所示。在下述配方中，谷物面粉制品由80質(zhì)量份的強(qiáng)力粉、20質(zhì)量份的薄力粉、0. 1質(zhì)量 份的濃郁味道強(qiáng)化劑1混合而成?！磁浞健?br> 谷物面粉制品(含有濃郁味道強(qiáng)化劑1)100. 1質(zhì)量份
發(fā)酵食品0. 1質(zhì)量份
酵母5質(zhì)量份
食鹽1質(zhì)量份
砂糖15質(zhì)量份
脫脂奶粉2質(zhì)量份
揉入用油脂10質(zhì)量份
雞蛋(凈重)12質(zhì)量份
水45質(zhì)量份
面粉片60質(zhì)量份
<制法>
首先，將面粉片和除揉入用油脂以外的原料在立式混合器中低速混
中速混合3分鐘，然后添加揉入用油脂，低速混合2分鐘、中速混合3分鐘，得到坯子(揉制 后溫度=24°C)。得到的坯子進(jìn)行30分鐘的延遲發(fā)酵(floor time)，在2°C的冰箱內(nèi)延遲 一晚后，壓延至8mm厚，放上卷入用面粉片，采用常法進(jìn)行卷入，折疊成12層(4X3)，得到 厚30mm的點(diǎn)心面包坯。將該點(diǎn)心面包坯在2V的冰箱內(nèi)放置30分鐘后，壓延至厚6mm，切 成底邊90mm、高150mm(48g)，形成新月形。將其置于烤盤(pán)，進(jìn)行36°C、相對(duì)濕度80%、50分 鐘的最終發(fā)酵后，在190°C的烘箱中烘培15分鐘，得到點(diǎn)心面包。[實(shí)施例1-8、比較例 1-3]黃油卷(Butter-Enriched Roll)的制造 1使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-8的黃油卷。另外，除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，采用與實(shí)施例1-8同樣的配方和制法， 制造比較例1-3的黃油卷。得到的實(shí)施例1-8和比較例1-3的黃油卷的評(píng)價(jià)如表1所示。< 發(fā)面坯(Sponge-Dough)配方 >強(qiáng)力粉70質(zhì)量份發(fā)酵食品0. 1質(zhì)量份酵母3質(zhì)量份
砂糖3質(zhì)量份水40質(zhì)量份< 揉面坯(Kneading-Dough)配方 >強(qiáng)力粉30質(zhì)量份砂糖13質(zhì)量份食鹽1.2質(zhì)量份脫脂奶粉2質(zhì)量份人造黃油15質(zhì)量份雞蛋(凈重)5質(zhì)量份濃郁味道強(qiáng)化劑10. 075質(zhì)量份水21質(zhì)量份〈黃油卷的制法〉將發(fā)面坯配方的全部原料在立式混合器中低速混合3分鐘、中速混合2分鐘，得到 發(fā)面坯(揉制后溫度=260C )。得到的發(fā)面坯在28°C、相對(duì)濕度80%下進(jìn)行120分鐘的發(fā) 面發(fā)酵。按照在上述揉面坯配方中記載的配比混合水和濃郁味道強(qiáng)化劑1，制備濃郁味道 強(qiáng)化劑混合液。將該濃郁味道強(qiáng)化劑混合液、上述發(fā)面坯和揉面坯配方中的強(qiáng)力粉、砂糖、 食鹽、脫脂奶粉和雞蛋在立式混合器中低速混合3分鐘、中速混合3分鐘后，添加揉面坯配 方中的人造黃油，低速混合3分鐘、中速混合4分鐘，得到揉面坯(揉制后溫度=280C )。得 到的揉面坯進(jìn)行30分鐘延遲發(fā)酵，分割(45g)，揉圓，進(jìn)行30分鐘中間發(fā)酵(bench time) 后，成型為黃油卷。將其置于烤盤(pán)上，進(jìn)行38°C、相對(duì)濕度80%、50分鐘的最終發(fā)酵后，在 190°C的烘箱中烘培13分鐘，得到黃油卷。[實(shí)施例1-9]黃油卷的制造2除了將實(shí)施例1-8中的濃郁味道強(qiáng)化劑1改為濃郁味道強(qiáng)化劑2以外，采用與實(shí) 施例1-8同樣的配方、制法制造黃油卷。得到的黃油卷的評(píng)價(jià)如表1所示。[實(shí)施例1-10]黃油卷的制造3除了將實(shí)施例1-8中的濃郁味道強(qiáng)化劑1改為濃郁味道強(qiáng)化劑3以外，采用與實(shí) 施例1-8同樣的配方、制法制造黃油卷。得到的黃油卷的評(píng)價(jià)如表1所示。[實(shí)施例1-11]黃油卷的制造4除了將實(shí)施例1-8中的濃郁味道強(qiáng)化劑1改為濃郁味道強(qiáng)化劑4以外，采用與實(shí) 施例1-8同樣的配方、制法制造黃油卷。得到的黃油卷的評(píng)價(jià)如表1所示。[實(shí)施例1-12、比較例1-4]曲奇的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-12的曲奇。另外， 除了將實(shí)施例1-12中的濃郁味道強(qiáng)化劑1改為濃郁味道強(qiáng)化劑5以外，采用與實(shí)施例1-12 同樣的配方、制法制造比較例1-4的曲奇。得到的實(shí)施例1-12和比較例1-4的曲奇的評(píng)價(jià) 如表1所示。下述配方中的谷物面粉制品由薄力粉100質(zhì)量份、濃郁味道強(qiáng)化劑0. 125質(zhì)量份 混合而成。< 配方 >
谷物面粉制品(含有濃郁味道強(qiáng)化劑1或濃郁味道強(qiáng)化劑5)100. 125 質(zhì)量份砂糖50質(zhì)量份人造黃油25質(zhì)量份雞蛋(凈重)25質(zhì)量份< 制法 >首先，將砂糖和人造黃油在立式混合器中低速混合3分鐘后，添加雞蛋，低速混合 3分鐘。向其中添加預(yù)先過(guò)篩的谷物面粉制品，低速混合2分鐘，得到曲奇坯。將該曲奇坯 在5°C的冰箱內(nèi)延遲120分鐘。將該坯子壓延至厚8mm后，用直徑40mm的模壓制曲奇坯，置 于烤盤(pán)上，在180°C下烘培，得到曲奇。[實(shí)施例1-13、比較例1-5]海綿蛋糕(SpongeCake)的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-13的海綿蛋糕。 另外，除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，采用與實(shí)施例1-13同樣的配方和制法制造比較 例1-5的海綿蛋糕。得到的實(shí)施例1-13和比較例1-5的海綿蛋糕的評(píng)價(jià)如表1所示?！磁浞健?br> 薄力粉100質(zhì)量份
濃郁味道強(qiáng)化劑10. 165質(zhì)量份
烘培粉1質(zhì)量份
砂糖100質(zhì)量份
人造黃油40質(zhì)量份
雞蛋(凈重)185質(zhì)量份
<制法>
將砂糖和雞蛋在立式混合器中按坯子比重達(dá)到約0. 3進(jìn)行攪打。
的薄力粉和濃郁味道強(qiáng)化劑1的混合物，然后添加烘培粉，混合直至均勻。接著，添加已熔 化的人造黃油，混合直至坯子比重達(dá)到約0. 4 0. 45，得到坯子。使該坯子650g流入烤盤(pán)， 在上火為180°C、下火為160°C的烘箱中烘培14分鐘，得到海綿蛋糕。[實(shí)施例 1-14、比較例 1-6]菠蘿包(Melon-Shaped Sweet Bun)的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-14的曲奇坯，使 用該曲奇坯制造菠蘿包。另外，除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，按照與實(shí)施例1-14同 樣的配方和制法制造比較例1-6的曲奇坯，使用該曲奇坯制造菠蘿包。得到的實(shí)施例1-14 和比較例1-6的菠蘿包的評(píng)價(jià)如表1所示。< 配方 >薄力粉100質(zhì)量份砂糖50質(zhì)量份已熔化的人造黃油40質(zhì)量份雞蛋(凈重)25重量份濃郁味道強(qiáng)化劑10. 2質(zhì)量份< 制法 >將砂糖和雞蛋在立式混合器中低速混合3分鐘后，添加已熔化的人造黃油，低速混合3分鐘。向其中加入過(guò)篩的薄力粉和濃郁味道強(qiáng)化劑1的混合物，低速混合2分鐘，得 到曲奇坯。將該曲奇坯在5°C的冰箱內(nèi)延遲120分鐘。將該曲奇坯壓延成厚5mm的圓狀后， 置于用公知的方法得到的面包坯上，成型為菠蘿包。將其置于烤盤(pán)上，進(jìn)行38°C、相對(duì)濕度 70%,50分鐘的最終發(fā)酵后，在180°C的烘箱中烘培15分鐘，得到菠蘿包。[實(shí)施例1-15、比較例1-7]蛋撻(tart)的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-15的蛋撻。另外， 除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，按照與實(shí)施例1-15同樣的配方和制法制造比較例1-7
的蛋撻。得到的實(shí)施例1-15和比較例1-7的蛋撻的評(píng)價(jià)如表1所示。
〈配方〉
薄力粉100質(zhì)量份
砂糖40質(zhì)量份
人造黃油65質(zhì)量份
雞蛋(凈重)25重量份
食鹽0. 5質(zhì)量份
濃郁味道強(qiáng)化劑10. 32質(zhì)量份
<制法>
將人造黃油和砂_ 在立式混合器中低速混合3分鐘后，添加食鹽和雞蛋，低速混
合3分鐘。向其中加入過(guò)篩的薄力粉和濃郁味道強(qiáng)化劑1的混合物，低速混合2分鐘，得 到蛋撻坯。將該蛋撻坯在5°C的冰箱內(nèi)延遲60分鐘。將該蛋撻坯壓延至厚5mm后，用直徑 60mm的模對(duì)坯子進(jìn)行壓制，鋪于直徑50mm的蛋撻形模上，刺孔(C *入Λ )，在20(TC下烘 培8分鐘，在180°C下烘培10分鐘，得到蛋撻。[實(shí)施例1-16、比較例1-8]黃油蛋糕的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-16的黃油蛋糕。 另外，除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，按照與實(shí)施例1-16同樣的配方和制法制造比較 例1-8的黃油蛋糕。得到的實(shí)施例1-16和比較例1-8的黃油蛋糕的評(píng)價(jià)如表1所示?！磁浞健?br> 薄力粉100質(zhì)量份
砂糖85質(zhì)量份
人造黃油85質(zhì)量份
雞蛋(凈重)90重量份
烘培粉1質(zhì)量份
濃郁味道強(qiáng)化劑10. 415質(zhì)量份
<制法>
將砂糖和人造黃油在立式混合器中中速混合3分鐘后，添加雞蛋，再中速混合3分
鐘。向其中加入過(guò)篩的薄力粉和濃郁味道強(qiáng)化劑1的混合物，然后添加烘培粉，低速混合2 分鐘，得到黃油蛋糕坯。使該黃油蛋糕坯400g流入18X6X8cm的磅蛋糕模(pound cake pan)中，在160°C的烘箱中烘培40分鐘，得到黃油蛋糕。[實(shí)施例1-17、比較例1-9]泡芙(PuffShell)的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-17的泡芙。另外，除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，按照與實(shí)施例1-17同樣的配方和制法制造比較例1-9 的泡芙。得到的實(shí)施例1-17和比較例1-9的泡芙的評(píng)價(jià)如表1所示。< 配方 >薄力粉100質(zhì)量份濃郁味道強(qiáng)化劑10. 43質(zhì)量粉砂糖5質(zhì)量份食鹽5質(zhì)量份人造黃油85質(zhì)量份雞蛋(凈重)240重量份水140質(zhì)量份< 制法 >將砂糖、食鹽、水和人造黃油放入盆中，充分加熱直至沸騰。在其中加入過(guò)篩的薄 力粉和濃郁味道強(qiáng)化劑1的混合物，使其充分α化。向其中分3 4次添加雞蛋，得到泡 芙坯。將該泡芙坯裝入帶有直徑為IOmm的金屬口的頸縮袋中，在烤盤(pán)上形成直徑40mm的 圓形。向烤盤(pán)整體進(jìn)行噴霧，在烘箱中于200°C下烘培15分鐘后，在170°C下烘培10分鐘， 得到泡芙。[實(shí)施例1-18、比較例1-10]貝殼蛋糕(Madeleine)的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下的配方和制法制造實(shí)施例1-18的貝殼蛋糕。 另外，除了不使用濃郁味道強(qiáng)化劑1以外，按照與實(shí)施例1-18同樣的配方和制法制造比較 例1-10的貝殼蛋糕。得到的實(shí)施例1-18和比較例1-10的貝殼蛋糕的評(píng)價(jià)如表1所示。〈配方〉
薄力粉100質(zhì)量份
濃郁味道強(qiáng)化劑10. 5質(zhì)量粉
砂糖90質(zhì)量份
人造黃油100質(zhì)量份
雞蛋(凈重)110重量份
烘培粉1. 5質(zhì)量份
<制法>
將砂糖和雞蛋在立式混合器中中速混合3分鐘，在其中加入過(guò)篩的薄力粉和濃郁
味道強(qiáng)化劑1的混合物，然后添加烘培粉，低速混合2分鐘。向其中添加熔化的人造黃油， 中速混合3分鐘，得到貝殼蛋糕坯。使該貝殼蛋糕坯流入至貝殼形模的第9份處，在180°C 的烘箱中烘培20分鐘，得到貝殼蛋糕。[實(shí)施例1-19]使用了高甜度甜味料、乳清礦物的丹麥面包的制造使用上述濃郁味道強(qiáng)化劑1，按以下配方制造丹麥面包。制法與實(shí)施例1-6相同。 得到的丹麥面包的評(píng)價(jià)如表1所示。在下述配方中，谷物面粉制品由80質(zhì)量份的強(qiáng)力粉、20質(zhì)量份的薄力粉、0. 05質(zhì) 量份的濃郁味道強(qiáng)化劑1、0. 015質(zhì)量份的安賽蜜、0. 01質(zhì)量份的蔗糖、0. 08質(zhì)量份的乳清 礦物混合形成。< 配方 >
28
谷物面粉制品(含有濃郁味道強(qiáng)化劑1)酵母
100. 155質(zhì)量份
5質(zhì)量份砂糖揉入用人造黃油水卷入用人造黃油
1. 3質(zhì)量份 15質(zhì)量份 8質(zhì)量份 48質(zhì)量份 50質(zhì)量份實(shí)施例1-5 1-19以及比較例1_2 1_10中分別得到的各種烘培食品的評(píng)價(jià)是 如下進(jìn)行的按照下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，對(duì)黃油的滋味、黃油的香味和黃油的濃郁味道，分別按5 個(gè)級(jí)別進(jìn)行評(píng)價(jià)。(評(píng)價(jià)基準(zhǔn)1黃油的滋味)◎◎強(qiáng)烈地感覺(jué)到良好的黃油的滋味◎感覺(jué)到良好的黃油的滋味〇感覺(jué)到黃油的滋味Δ 黃油的滋味淡X 感覺(jué)不到黃油的滋味(評(píng)價(jià)基準(zhǔn)2黃油的香味)◎◎強(qiáng)烈地感覺(jué)到良好的黃油的香味◎感覺(jué)到良好的黃油的香味〇感覺(jué)到黃油的香味Δ 黃油的香味淡X 感覺(jué)不到黃油的香味(評(píng)價(jià)基準(zhǔn)3黃油的濃郁味道)◎◎強(qiáng)烈地感覺(jué)到良好的黃油的濃郁味道◎感覺(jué)到良好的黃油的濃郁味道〇感覺(jué)到黃油的濃郁味道Δ 黃油的濃郁味道淡X 感覺(jué)不到黃油的濃郁味道[表 1] 由評(píng)價(jià)可知，使用了含有甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、谷氨 酸的濃郁味道強(qiáng)化劑的烘培食品(實(shí)施例1-5 1-10、實(shí)施例1-12 1-18)是能感覺(jué)到良 好的黃油的滋味、黃油的香味、黃油的濃郁味道的烘培食品。使用了含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸、谷氨酸的濃郁味道強(qiáng)化 劑的烘培食品(實(shí)施例1-11)是能感覺(jué)到黃油的滋味、黃油的香味、黃油的濃郁味道的烘培食品。使用了含有甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、谷氨酸的濃郁味 道強(qiáng)化劑、高甜度甜味料、乳清礦物的烘培食品(實(shí)施例1-19)是能強(qiáng)烈地感覺(jué)到良好的黃 油的滋味、黃油的香味、黃油的濃郁味道的烘培食品。在比較例中，比較例1-2、比較例1-7和比較例1-9的烘培食品中的人造黃油的比 例高，因此雖能感覺(jué)到黃油的滋味和黃油的香味，但感覺(jué)不到黃油的濃郁味道。比較例1-3和比較例1-5是感覺(jué)不到黃油的滋味和黃油的香味、也感覺(jué)不到黃油 的濃郁味道的烘培食品。比較例1-4是黃油的滋味和黃油的香味淡、黃油的濃郁味道也淡的烘培食品。比較例1-6、比較例1-8和比較例1-10是黃油的滋味和黃油的香味淡、感覺(jué)不到黃 油的濃郁味道的烘培食品。[實(shí)施例 2-1 2-4]
30
將棕櫚液油的無(wú)規(guī)酯交換油62. 4質(zhì)量份、棕櫚超級(jí)液油的無(wú)規(guī)酯交換油10. 4質(zhì) 量份、棕櫚硬脂5. 2質(zhì)量份、大豆油22質(zhì)量份混合，制造混合油脂。將由該混合油脂構(gòu)成的 油相84質(zhì)量％和在水15. 9質(zhì)量％中溶解表2-1所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％得到的水相 16質(zhì)量％乳化，在85°C下殺菌。然后，預(yù)冷卻至50°C。接著，使其通過(guò)6根A單元、休止管(resting tube)，驟冷塑化。然后，成型為長(zhǎng)420mm、寬285mm、厚9mm的片狀，得到能夠用作卷入用油脂的本發(fā) 明的具有濃郁味道的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-1 2-4)。另外，實(shí)施例2-1 2-4 的乳化類型為W/0型乳化。[表2-1] [比較例 2-1 2-9] 除了用在水15. 9質(zhì)量％中溶解表2-2所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％得到的水相 16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到能夠用 作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(比較例2-1 2-9)。另外，比較例2-1 2-9的乳 化類型為W/0型乳化。
〈烘培試驗(yàn)-1>使用在實(shí)施例2-1 2-4和比較例2_1 2_9中得到的塑性乳化油脂組合物，采 用下述配方和制法，分別制造丹麥面包，按下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)1對(duì)得到的丹麥面包的黃油的風(fēng) 味和黃油的濃郁味道進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表2-3所示。[丹麥面包的配方]強(qiáng)力粉80質(zhì)量份 薄力粉20質(zhì)量份
酵母4質(zhì)量份
發(fā)酵食品0. 2質(zhì)量份
精制糖15質(zhì)量份
雞蛋10質(zhì)量份
起酥油5質(zhì)量份
水45質(zhì)量份
塑性乳化油脂組合物45質(zhì)量份
[丹麥面包的制法]
將起酥油和除塑性乳化油脂組合物以外的原料放入混合盆中，使用鉤子(hook)，
在立式混合器中低速混合3分鐘以及中速混合3分鐘，加入起酥油，然后低速混合3分鐘、 中速混合3分鐘，制備坯子，將該坯子進(jìn)行20分鐘延遲發(fā)酵，在_5°C的冰箱內(nèi)延遲24小時(shí)。 在該坯子上放上塑性乳化油脂組合物，采用常法進(jìn)行卷入(3折、3次)、成型(長(zhǎng)10cm、寬 10cm、厚3mm)。然后，進(jìn)行(32°C、50分鐘)最終發(fā)酵，在200°C下烘培15分鐘，得到丹麥面包。[丹麥面包的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)1](黃油風(fēng)味)〇感覺(jué)到黃油風(fēng)味X 感覺(jué)不到黃油風(fēng)味(黃油的濃郁味道)+ 感覺(jué)到濃郁味道感覺(jué)不到濃郁味道[表2-3] 由表2-3可知，使用了含有含纈氨酸和苯丙氨酸這2種的疏水性氨基酸、包含賴氨 酸的堿性氨基酸和酸性氨基酸的實(shí)施例2-1 2-4的塑性乳化油脂組合物的丹麥面包能夠 感覺(jué)到黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。另一方面，使用了僅含有含纈氨酸和苯丙氨酸這2種的疏水性氨基酸、包含賴氨 酸的堿性氨基酸和酸性氨基酸中的1種的比較例2-1 2-3的塑性乳化油脂組合物的丹麥 面包感覺(jué)不到黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。另外，使用了僅含有含纈氨酸和苯丙氨酸這2種的疏水性氨基酸、包含賴氨酸的 堿性氨基酸和酸性氨基酸中的2種的比較例2-4 2-6的塑性乳化油脂組合物的丹麥面包 感覺(jué)不到黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。此外，使用了盡管含有疏水性氨基酸、堿性氨基酸和酸性氨基酸這3種但不含有纈氨酸及苯丙氨酸和賴氨酸這兩者或任一者的比較例2-7 2-9的塑性乳化油脂組合物的 丹麥面包感覺(jué)不到黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。[實(shí)施例2_5]除了用在水15. 95質(zhì)量％中溶解表2_4所示的游離氨基酸0. 05質(zhì)量％得到的水 相16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到能夠 用作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-5)。另外，實(shí)施例2-5的乳化類型為W/ 0型乳化。[實(shí)施例2_6]除了用在水15質(zhì)量％中溶解表2-4所示的游離氨基酸1質(zhì)量％得到的水相16質(zhì) 量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到能夠用作卷 入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-6)。另外，實(shí)施例2-6的乳化類型為W/0型乳 化。[表2-4] *為了比較，一并記載上述實(shí)施例2-1。<烘培試驗(yàn)_2>使用實(shí)施例2-1、2-5、2_6中得到的塑性乳化油脂組合物，采用與上述烘培試驗(yàn)_1 相同的配方和制法，分別制造丹麥面包。按下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)2對(duì)得到的丹麥面包的黃油風(fēng)味 和黃油的濃郁味道進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表2-5所示。[丹麥面包的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)2](黃油風(fēng)味)〇感覺(jué)到黃油風(fēng)味X 感覺(jué)不到黃油風(fēng)味(黃油的濃郁味道)+ 感覺(jué)到濃郁味道
-感覺(jué)不到濃郁味道[表 2-5] 由表2-5可知，無(wú)論本發(fā)明的塑性乳化油脂組合物中的游離氨基酸的添加量如 何，得到的烘培食品都能感覺(jué)到黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。[實(shí)施例2-7]除了用在水15. 34質(zhì)量％中溶解表2_6所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％、脫脂奶粉 0. 5質(zhì)量％、以及固體成分中的鈣的含量為0. 4質(zhì)量％的乳清礦物0. 06質(zhì)量％ (固體成分 換算)得到的水相16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同 樣操作，得到能夠用作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-7)。另外，實(shí)施例2-7 的乳化類型為W/0型乳化。[實(shí)施例2_8]除了用在水15. 4質(zhì)量％中溶解表2-6所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％以及脫脂奶 粉0.5質(zhì)量％得到的水相16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例 2-1同樣操作，得到能夠用作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-8)。另外，實(shí)施 例2-8的乳化類型為W/0型乳化。[實(shí)施例2-9]除了用在水15. 84質(zhì)量％中溶解表2_6所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％、以及固體 成分中的鈣的含量為0. 4質(zhì)量％的乳清礦物0. 06質(zhì)量％ (固體成分換算)得到的水相16 質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到能夠用作 卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-9)。另外，實(shí)施例2-9的乳化類型為W/0型 乳化。
35
[比較例2-10]除了用在水15. 5質(zhì)量％中溶解脫脂奶粉0. 5質(zhì)量％得到的水相16質(zhì)量％代替實(shí) 施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到能夠用作卷入用油脂的 塑性乳化油脂組合物(比較例2-10)。另外，比較例2-10的乳化類型為W/0型乳化。 喜鋝魏耷舊窠錁[%畺蛩]書(shū)琴魏翼耳、φ魏耷葛單猓[%畺型]書(shū)琴魏舊M、中魏耷遵單綁[%薑鑿]畺琴魏舊酯、中錁耷舊簞錁[%畺鑿]晷琴魏鷥墜憲、中魏耷 暫錁[%畺鑿]書(shū)琴篛鷥猶、Ψ魏耷舊簞錁[%畺蛩]畺琴魏鸞褽、Ψ魏耷遵翬錁[%薑蛩]畺琴魏、φ魏耷 簞猓[%薑鑿]躲逍部剩[%薑鑿]呦凊凄 Ι
[比較例2-11]除了用在水15. 94質(zhì)量％中溶解乳清礦物0. 06質(zhì)量％ (按固體成分換算)得到 的水相16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到 能夠用作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(比較例2-11)。另外，比較例2-11的乳化類 型為W/0型乳化。<烘培試驗(yàn)_3>使用實(shí)施例2-1、實(shí)施例2-7 2-9和比較例2-10 2-11中得到的塑性乳化油脂 組合物，采用與上述烘培試驗(yàn)-1同樣的配方和制法，分別制造丹麥面包。按下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn) 3對(duì)得到的丹麥面包的黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表2-7所示。[丹麥面包的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)3]
(黃油風(fēng)味)
OOO 非常強(qiáng)烈地感覺(jué)到黃油風(fēng)味
OO 強(qiáng)烈地感覺(jué)到黃油風(fēng)味
〇感覺(jué)到黃油風(fēng)味
X 感覺(jué)不到黃油風(fēng)味
(黃油的濃郁味道)
+++ 非常強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道
++ 強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道
+ 感覺(jué)到濃郁味道
-感覺(jué)不到濃郁味道
[表 2-7]
由表2-7可知，使用了并用本發(fā)明的特定的游離氨基酸、和乳清礦物或脫脂奶粉 得到的實(shí)施例2-8和2-9的塑性乳化油脂組合物的丹麥面包，與使用了不含有乳清礦物和 脫脂奶粉的實(shí)施例2-1的塑性乳化油脂組合物的丹麥面包相比，黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味 道更強(qiáng)。此外，使用了并用氨基酸和乳清礦物和脫脂奶粉三者的實(shí)施例2-7的塑性乳化油 脂組合物的丹麥面包可感覺(jué)到非常強(qiáng)的黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。另一方面，使用了不添加游離氨基酸、僅添加乳清礦物或脫脂奶粉的比較例2-10、 2-11的塑性乳化油脂組合物的丹麥面包感覺(jué)不到黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。[實(shí)施例 2_10]除了用在水15. 85質(zhì)量％中溶解表2-8中所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％和安賽蜜 0. 05質(zhì)量％得到的水相16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1 同樣操作，得到能夠用作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-10)。另外，實(shí)施例2-10的乳化類型為WO型乳化。[實(shí)施例2-11]除了用在水15. 79質(zhì)量％中溶解表2-8中所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％和安賽蜜 0. 05質(zhì)量％、以及固體成分中的鈣的含量為0. 4質(zhì)量％的乳清礦物0. 06質(zhì)量％ (按固體成 分換算)得到的水相16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1 同樣操作，得到能夠用作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-11)。另外，實(shí)施例 2-11的乳化類型為W/0型乳化。[實(shí)施例2-12]除了用在水5.9質(zhì)量％中溶解表2-8中所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％和砂糖10質(zhì) 量％得到的水相16質(zhì)量％代替實(shí)施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣 操作，得到能夠用作卷入用油脂的塑性乳化油脂組合物(實(shí)施例2-12)。另外，實(shí)施例2-12 的乳化類型為W/0型乳化。
[比較例2-12]除了用在水Ιδ. %質(zhì)
施例2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到能夠用作卷入用油脂的 塑性乳化油脂組合物(比較例2-12)。另外，比較例2-12的乳化類型為W/0型乳化。[比較例2-13]除了用在水6. 0質(zhì)量％中溶解砂糖10質(zhì)量％得到的水相16質(zhì)量％代替實(shí)施例 2-1中使用的水相16質(zhì)量％外，與實(shí)施例2-1同樣操作，得到能夠用作卷入用油脂的塑性乳 化油脂組合物(比較例2-13)。另外，比較例2-13的乳化類型為W/0型乳化。<烘培試驗(yàn)_4>使用實(shí)施例2-1、2-10、2_11和比較例2_12、2_13中得到的塑性乳化油脂組合物， 采用與上述烘培試驗(yàn)-1同樣的配方和制法，分別制造丹麥面包。按下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)4對(duì)得到 的丹麥面包的黃油風(fēng)味和甜味進(jìn)行比較評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表2-9所示。[丹麥面包的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)4](黃油風(fēng)味)OOO 非常強(qiáng)烈地感覺(jué)到黃油風(fēng)味OO 強(qiáng)烈地感覺(jué)到黃油風(fēng)味〇感覺(jué)到黃油風(fēng)味X 感覺(jué)不到黃油風(fēng)味(甜味)〇強(qiáng)烈地感覺(jué)到甜味X 感覺(jué)不到甜味[表 2-9] 由表2-9可知，使用了在本發(fā)明的特定的游離氨基酸中并用安賽蜜得到的實(shí)施例 2-10的塑性乳化油脂組合物的丹麥面包，與使用了不含有安賽蜜的實(shí)施例2-1的塑性乳化 油脂組合物的丹麥面包相比，強(qiáng)烈地感覺(jué)到黃油風(fēng)味，且甜味也能強(qiáng)烈地感覺(jué)到。另外，使 用了在本發(fā)明的特定的游離氨基酸中并用安賽蜜和乳清礦物得到的實(shí)施例2-11的塑性乳 化油脂組合物的丹麥面包，黃油風(fēng)味非常強(qiáng)，甜味也能強(qiáng)烈地感覺(jué)到。另一方面，使用了不添加游離氨基酸、僅添加安賽蜜或砂糖的比較例2-12、2_13 的塑性乳化油脂組合物的丹麥面包，雖然甜味能強(qiáng)烈地感覺(jué)到，但感覺(jué)不到黃油風(fēng)味。[實(shí)施例 3-1 3-4]將水49質(zhì)量％升溫至60°C，一邊攪拌，一邊溶解脫脂奶粉5質(zhì)量％、偏磷酸鈉0. 1 質(zhì)量％以及表3-1中所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％，準(zhǔn)備水相。另一方面，在大豆氫化油(熔點(diǎn)為31°C ) 36質(zhì)量％、棕櫚核油4. 5質(zhì)量％和玉米油 4. 5質(zhì)量％中溶解蔗糖脂肪酸酯0. 3質(zhì)量％、甘油脂肪酸酯0. 2質(zhì)量％、卵磷脂0. 2質(zhì)量％ 和山梨糖醇酐脂肪酸酯0. 1質(zhì)量％，準(zhǔn)備油相，在上述水相54. 2質(zhì)量％中加入該油相45. 8質(zhì)量％，混合、乳化，準(zhǔn)備預(yù)乳化物。在5MPa的壓力下將該預(yù)乳化物均質(zhì)化后，在VTIS殺菌 機(jī)(Alfa Laval公司制UHT殺菌機(jī))中于142°C下殺菌4秒，再在30MPa的壓力下均質(zhì)化 后，冷卻至5°C。然后，在冰箱中老化24小時(shí)，得到本發(fā)明的具有濃郁味道的水包油型乳化 組合物(實(shí)施例3-1 3-4)。[表3-1] [比較例3-1 3-9]除了用表3-2所示的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％代替實(shí)施例3-1中使用的游離氨基酸 0. 1質(zhì)量％外，與實(shí)施例3-1同樣操作，得到水包油型乳化組合物(比較例3-1 3-9)。
<風(fēng)味試驗(yàn)-1>在實(shí)施例3-1 3-4和比較例3-1 3_9中得到的水包油型乳化組合物460g中 混合晶粒砂糖40g，使用立式混合器，以每分鐘700轉(zhuǎn)的速度，攪打直至最佳起泡狀態(tài)。按以 下基準(zhǔn)對(duì)得到的攪打奶油的奶風(fēng)味和濃郁味道進(jìn)行評(píng)價(jià)。(奶風(fēng)味)〇良好
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Δ 略能感覺(jué)到(濃郁味道)+ 強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道-感覺(jué)不到濃郁味道[表 3-3] 由表3-3可知，通過(guò)將使用了特定的疏水性氨基酸、堿性氨基酸和酸性氨基酸的 實(shí)施例3-1 3-4的水包油型乳化組合物攪打得到的攪打奶油，具有良好的奶風(fēng)味，且強(qiáng)烈 地感覺(jué)到濃郁的濃郁味道。另一方面，通過(guò)將僅含有本發(fā)明的疏水性氨基酸、堿性氨基酸和酸性氨基酸中的1 種或2種的比較例3-1 3-6的水包油型乳化組合物攪打得到的攪打奶油，盡管略能感覺(jué) 到奶風(fēng)味，但感覺(jué)不到濃郁味道。此外，通過(guò)將含有疏水性氨基酸、堿性氨基酸和酸性氨基酸全部但不含本發(fā)明的 纈氨酸及苯丙氨酸和賴氨酸這兩者或任一者的比較例3-7 3-9的水包油型乳化組合物攪 打得到的攪打奶油，也是盡管略能感覺(jué)到奶風(fēng)味，但感覺(jué)不到濃郁味道。[實(shí)施例3-5]在水相的制備中，除了將水量從49質(zhì)量％改為49. 05質(zhì)量％，并且將游離氨基酸 的量從0. 1質(zhì)量％改為0. 05質(zhì)量％以外，均與實(shí)施例3-1同樣操作，得到本發(fā)明的具有濃 郁味道的水包油型乳化組合物。另外，使用的游離氨基酸的組成如表3-4所示。該組成與實(shí)施例3-1中使用的游 離氨基酸的組成相同。[實(shí)施例3-6]在水相的制備中，除了將水量從49質(zhì)量％改為48. 6質(zhì)量％，并且將游離氨基酸的 量從0. 1質(zhì)量％改為0.5質(zhì)量％以外，均與實(shí)施例3-1同樣操作，得到本發(fā)明的具有濃郁味 道的水包油型乳化組合物。另外，使用的游離氨基酸的組成如表3-4所示。該組成與實(shí)施例3-1中使用的游 離氨基酸的組成相同。[表3-4] *為了比較，一并記載上述實(shí)施例3-1。<風(fēng)味試驗(yàn)_2>在實(shí)施例3-1、3_5和3_6中分別得到的水包油型乳化組合物460g中混合晶粒砂 糖40g，使用立式混合器，以每分鐘700轉(zhuǎn)的速度，攪打直至最佳起泡狀態(tài)。按以下基準(zhǔn)對(duì)得 到的攪打奶油的奶風(fēng)味和濃郁味道進(jìn)行評(píng)價(jià)。(奶風(fēng)味)〇良好Δ 略能感覺(jué)到(濃郁味道)+ 強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道-感覺(jué)不到濃郁味道[表 3-5] 由表3-5可知，無(wú)論本發(fā)明的水包油型乳化組合物中的游離氨基酸的添加量如 何，得到的攪打奶油都具有良好的奶風(fēng)味，并能強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道。[實(shí)施例 3-7 3-9]采用表3-6的配方，如下所述按照與實(shí)施例3-1相同的順序，分別制造水包油型乳 化組合物(實(shí)施例3-7 3-9)。艮P，首先，將水升溫至60°C，一邊攪拌，一邊使水以外的水相原料溶解，準(zhǔn)備水相。 另一方面，在油脂中溶解、分散除油脂以外的油相原料，準(zhǔn)備油相，在上述水相中加入該油 相并混合、乳化，制備預(yù)乳化物。在5MPa的壓力下將該預(yù)乳化物均質(zhì)化后，在VTIS殺菌機(jī) (Alfa Laval公司制UHT殺菌機(jī))中于142°C下殺菌4秒，再在30MPa的壓力下均質(zhì)化后， 冷卻至5°C。然后，在冰箱中老化24小時(shí)，得到本發(fā)明的具有濃郁味道的水包油型乳化組合 物。需要說(shuō)明的是，表3-6中記載的游離氨基酸的組成如表3-7所示。另外，在表3_6 中，為了比較，也一并記載實(shí)施例3-1的配方。實(shí)施例3-1中使用的游離氨基酸的組成(參
44照上述表3-1)和表3-7所示的實(shí)施例3-7 3-9中使用的游離氨基酸的組成相同。
[表 3-6] 1)固體成分96. 8質(zhì)量％、固體成分中的磷脂8.4質(zhì)量％2)固體成分37質(zhì)量％、固體成分中的鈣0. 14質(zhì)量％[表3-7] <風(fēng)味試驗(yàn)_3>在實(shí)施例3-1、3_7 3_9中得到的水包油型乳化組合物460g中混合晶粒砂糖 40g，使用立式混合器，以每分鐘700轉(zhuǎn)的速度，攪打直至最佳起泡狀態(tài)。按以下基準(zhǔn)對(duì)得到 的攪打奶油的奶風(fēng)味和濃郁味道進(jìn)行評(píng)價(jià)。(奶風(fēng)味)OOO 極好OO 非常好
〇良好Δ 略能感覺(jué)到X 不良(濃郁味道)++ 非常強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道+ 強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道-感覺(jué)不到濃郁味道(口感)〇口感新鮮Δ 口感略粘[表 3-8] 由表3-8可知，通過(guò)將使用了在由奶油制造黃油時(shí)產(chǎn)生的水相成分的噴霧干燥物 的實(shí)施例3-7的水包油型乳化組合物攪打得到的攪打奶油，與通過(guò)將不使用該噴霧干燥物 而使用了乳化劑的實(shí)施例3-1的水包油型乳化組合物攪打得到的攪打奶油相比，奶風(fēng)味更 好，且□感得到改善，比較新鮮。另外，通過(guò)將使用了乳化劑和乳清礦物的實(shí)施例3-8的水包油型乳化組合物攪打 得到的攪打奶油，與通過(guò)將使用了乳化劑但未使用乳清礦物的實(shí)施例3-1的水包油型乳化 組合物攪打得到的攪打奶油相比，奶風(fēng)味、濃郁味道的評(píng)價(jià)更好。通過(guò)將使用了在由奶油制造黃油時(shí)產(chǎn)生的水相成分的噴霧干燥物和乳清礦物的 實(shí)施例3-9的水包油型乳化組合物攪打得到的攪打奶油，與通過(guò)將使用了乳化劑和乳清礦 物的實(shí)施例3-8的水包油型乳化組合物攪打得到的攪打奶油相比，口感得到改善，比較新 鮮，奶風(fēng)味也極好。[比較例3-10]在水相的制備中，除了將水量從49質(zhì)量％改為49. 1質(zhì)量％、并且不使用游離氨基 酸以外，均與實(shí)施例3-1同樣操作，得到水包油型乳化組合物。<風(fēng)味試驗(yàn)_4>使用實(shí)施例3-6和比較例3-10中得到的水包油型乳化組合物，采用下述配方和制 法分別制造布丁，按下述評(píng)價(jià)基準(zhǔn)評(píng)價(jià)奶風(fēng)味和濃郁味道，其結(jié)果示于表3-9。(布丁的配方和制法)將水25質(zhì)量％、水包油型乳化組合物15質(zhì)量％和牛奶20質(zhì)量％混合后，升溫至 40°C，一邊攪拌一邊溶解晶粒砂糖10質(zhì)量％。在其中加入充分溶解混合的雞蛋20質(zhì)量％
46和蛋黃10質(zhì)量％，攪拌后，濾網(wǎng)過(guò)濾，得到布丁坯。使該布丁坯流入耐熱杯，在200度的烘箱中干蒸15分鐘。然后，在冰箱中冷卻12 小時(shí)，得到布丁。(奶風(fēng)味)〇良好Δ 略能感覺(jué)到(濃郁味道)+ 強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道-感覺(jué)不到濃郁味道[表 3-9] 由表3-9可知，使用配合了游離氨基酸的本發(fā)明的水包油型乳化組合物(實(shí)施例 3-6)制得的布丁具有良好的奶風(fēng)味，能夠強(qiáng)烈地感覺(jué)到濃郁味道。另一方面，使用未配合游離氨基酸的水包油型乳化組合物(比較例3-10)制得的 布丁盡管略能感覺(jué)到奶風(fēng)味，但感覺(jué)不到濃郁味道。實(shí)施例4和比較例4中使用的酯交換油脂A的制造方法如下所示。(酯交換油脂的制造)以甲醇鈉為催化劑對(duì)碘值為65的棕櫚超級(jí)液油進(jìn)行非選擇性酯交換反應(yīng)，然后 進(jìn)行脫色(在白土 3%、85°C、9.3X IO2Pa以下的減壓下)、脫臭(在250°C、60分鐘、水蒸氣 吹入量為5%、4. OX IO2Pa以下的減壓下)，得到棕櫚分餾軟油的酯交換油脂A。[實(shí)施例 4-1 4-4]在酯交換油脂A8質(zhì)量％中添加黃原膠0.2質(zhì)量％，制成油相。將水44. 4質(zhì)量％、 表4-1所示組成的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％、淀粉(水分為13質(zhì)量％ )8質(zhì)量％、山梨酸鉀 0. 1質(zhì)量％、砂糖混合果糖葡萄糖液糖(糖分為75質(zhì)量％、水分為25質(zhì)量％)35質(zhì)量％、小 麥粉3質(zhì)量％、脫脂奶粉(糖分為53質(zhì)量％、水分為3. 8質(zhì)量％) 1. 1質(zhì)量％、香料0. 1質(zhì) 量％混合，制成水相。將該油相和水相混合、乳化、均質(zhì)化，加熱殺菌，在厚0. 2mm的聚乙烯 制包裝材料中枕狀填充后，冷卻至22°C，得到本發(fā)明的實(shí)施例4-1 4-4的具有濃郁味道的 糊狀面粉糊。使用得到的糊狀面粉糊(實(shí)施例4-1 4-4)，按下述的配方和制法制造糊狀面粉 糊揉入主食面包(實(shí)施例4-1 4-4)。對(duì)于得到的糊狀面粉糊揉入主食面包(實(shí)施例4-1 4-4)，按以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，評(píng) 價(jià)黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-4所示。(配方)發(fā)面強(qiáng)力粉70質(zhì)量份、酵母2質(zhì)量份、發(fā)酵食品0. 1質(zhì)量份、水40質(zhì)量份
揉面強(qiáng)力粉30質(zhì)量份、精制糖20質(zhì)量份、食鹽1. 3質(zhì)量份、雞蛋(凈重)6質(zhì)量 份、揉入用人造黃油5質(zhì)量份、水13質(zhì)量份、糊狀面粉糊20質(zhì)量份(制法)在混合盆中加入發(fā)面的原料，使用立式混合器，低速混合3分鐘、高速混合1分鐘。 揉制后溫度為25°C，在28°C的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵4小時(shí)。在混合盆中加入發(fā)酵后的發(fā)面坯、除揉入用人造黃油和糊狀面粉糊以外的揉面配 方原料，使用立式混合器，低速混合3分鐘、中速混合2分鐘、高速混合1分鐘后，添加揉入 用人造黃油和糊狀面粉糊，低速混合3分鐘、中速混合4分鐘、高速混合3分鐘，使揉制后溫 度為250C 0將得到的坯子進(jìn)行20分鐘延遲發(fā)酵，然后分成每份250g。進(jìn)行15分鐘中間發(fā)酵 后，進(jìn)行模成形，在3斤模中加入6根坯子，采用溫度為38°C、相對(duì)濕度為80 85%的最終 發(fā)酵發(fā)酵70分鐘，接著在190°C下烘培15分鐘，得到糊狀面粉糊揉入主食面包。(評(píng)價(jià))[黃油風(fēng)味]〇能感覺(jué)到Δ 略能感覺(jué)到[黃油的濃郁味道]+:能感覺(jué)到-感覺(jué)不到濃郁味道[表4-1] [比較例 4-1 4-9]除了使用表4-2和表4-3所示組成的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％代替實(shí)施例4_1中使 用的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％外，均與實(shí)施例4-1同樣操作，得到比較例4-1 4-9的糊狀面 粉糊。使用得到的糊狀面粉糊(比較例4-1 4-9)，按照與實(shí)施例4_1同樣的配方和制 法制造糊狀面粉糊揉入主食面包(比較例4-1 4-9)。對(duì)于得到的糊狀面粉糊揉入主食面包(比較例4-1 4-9)，按照與實(shí)施例4_1同 樣的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，評(píng)價(jià)黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-4所示。[表4-2]
[表 4-3] [表 4-4] 由表4-4的結(jié)果可知，使用了含有游離氨基酸形式的屬于疏水性氨基酸的甘氨 酸、丙氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸，屬于堿性氨基酸的賴氨酸和精氨酸以及屬于酸性氨基酸的 谷氨酸的實(shí)施例4-1 4-4的糊狀面粉糊的揉入主食面包，能夠感覺(jué)到黃油風(fēng)味，并感覺(jué)到 黃油的濃郁味道。另一方面，使用了不含堿性氨基酸和酸性氨基酸的比較例4-1的糊狀面粉糊、不 含疏水性氨基酸和酸性氨基酸的比較例4-2的糊狀面粉糊、不含疏水性氨基酸和堿性氨基 酸的比較例4-3的糊狀面粉糊、不含酸性氨基酸的比較例4-4的糊狀面粉糊、不含堿性氨基 酸的比較例4-5的糊狀面粉糊、不含疏水性氨基酸的比較例4-6的糊狀面粉糊、不含疏水 性氨基酸纈氨酸和苯丙氨酸的比較例4-7的糊狀面粉糊、不含堿性氨基酸賴氨酸的比較例 4-8的糊狀面粉糊、不含疏水性氨基酸纈氨酸和苯丙氨酸、堿性氨基酸賴氨酸的比較例4-9 的糊狀面粉糊的揉入主食面包，雖然略有黃油風(fēng)味，但感覺(jué)不到黃油的濃郁味道。[實(shí)施例 4-5 4-8]在酯交換油脂々25質(zhì)量％和棕櫚極度氫化油(碘化低于1)0. 05質(zhì)量％中添加黃 原膠0. 01質(zhì)量％和果膠0. 3質(zhì)量％，制成油相。將水28. 85質(zhì)量％、表4_5所示的游離氨 基酸0. 1質(zhì)量％、淀粉4質(zhì)量％、小麥粉3質(zhì)量％、明膠2質(zhì)量％、砂糖混合果糖葡萄糖液糖 (糖分為75質(zhì)量％、水分為25質(zhì)量％) 35質(zhì)量％、脫脂奶粉(糖分為53質(zhì)量％、水分為3. 8 質(zhì)量％ ) 1質(zhì)量％和香料0. 69質(zhì)量％混合，制成水相。將該油相和水相加熱溶解、混合、乳 化、均質(zhì)化，加熱殺菌，在厚0. 2mm的聚乙烯制包裝材料中枕狀填充后，冷卻至22°C，得到長(zhǎng) 400mm、寬200mm、厚8mm的本發(fā)明的實(shí)施例4_5 4_8的具有濃郁味道的糊狀面粉糊。使用得到的糊狀面粉糊(實(shí)施例4-5 4-8)，按下述的配方和制法制造折入了片 狀面粉糊的甜面包卷(實(shí)施例4-5 4-8)。對(duì)于得到的折入了糊狀面粉糊的甜面包卷(實(shí)施例4-5 4-8)，按以下的評(píng)價(jià)基 準(zhǔn)，評(píng)價(jià)黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-8所示。(配方)強(qiáng)力粉80質(zhì)量份、薄力粉20質(zhì)量份、脫脂奶粉3質(zhì)量份、食鹽1. 5質(zhì)量份、雞蛋 (凈重)8質(zhì)量份、酵母3質(zhì)量份、發(fā)酵食品0. 1質(zhì)量份、起酥油10質(zhì)量份、冷水51質(zhì)量份。(制法)在混合盆中加入上述配方中除冷水以外的原料，使用立式混合器，在低速下混揉3 分鐘直至各材料變均勻后，一邊攪拌一邊加入冷水，在低速下混合2分鐘，使揉制后溫度為 20°C。接著，進(jìn)行20分鐘延遲發(fā)酵后，在_20°C的冷凍庫(kù)內(nèi)將坯子冷卻60分鐘。將得到的坯子壓延至厚6mm，對(duì)坯子100質(zhì)量份，層疊片狀面粉糊50質(zhì)量份后，包 入，用Reverse Sheeter進(jìn)行2次3折的卷入操作，得到9層的層疊坯子即復(fù)合坯子。將該 復(fù)合坯子在2°C下冷卻4小時(shí)后，壓延至厚15mm，切成寬15mm、長(zhǎng)200mm的長(zhǎng)方形，將其排列在烤盤(pán)上，于室溫下放置30分鐘后，在上火為200°C、下火為180°C的固定爐中烘培14分 鐘，得到折入了面粉糊的甜面包卷。(評(píng)價(jià))[黃油風(fēng)味]〇能感覺(jué)到Δ 略能感覺(jué)到[黃油的濃郁味道]+:能感覺(jué)到-感覺(jué)不到濃郁味道[表 4-5] [比較例 4-10 4-18]不添加實(shí)施例4-5中的棕櫚極度氫化油0. 05質(zhì)量％，在水相的制備中，使用表4-6 和表4-7所示的游離氨基酸0. 代替實(shí)施例4-5中使用的游離氨基酸0. 1質(zhì)量％，將水 28. 85質(zhì)量％改為28. 9質(zhì)量％，除此以外均與實(shí)施例4_5同樣操作，得到比較例4_10 4-18的片狀面粉糊。使用得到的面粉糊(比較例4-10 4-18)，按照與實(shí)施例4_5同樣的配方和制法， 制作折入了面粉糊的丹麥面包(比較例4-10 4-18)。對(duì)得到的折入了面粉糊的丹麥面包(比較例4-10 4-18)，按照與實(shí)施例4_5同 樣的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，評(píng)價(jià)黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-8所示。[表 4-6] [表 4-7]
[表4-8] 由表4-8的結(jié)果可知，使用了含有游離氨基酸形式的屬于疏水性氨基酸的甘氨 酸、丙氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸、屬于堿性氨基酸的賴氨酸和精氨酸、屬于酸性氨基酸的谷 氨酸的實(shí)施例4-5 4-8的片狀面粉糊的折入丹麥面包具有黃油風(fēng)味，能夠感覺(jué)到黃油的 濃郁味道。
另一方面，使用了不含堿性氨基酸和酸性氨基酸的比較例4-10的片狀面粉糊、不 含疏水性氨基酸和酸性氨基酸的比較例4-11的片狀面粉糊、不含疏水性氨基酸和堿性氨 基酸的比較例4-12的片狀面粉糊、不含酸性氨基酸的比較例4-13的片狀面粉糊、不含堿性 氨基酸的比較例4-14的片狀面粉糊、不含疏水性氨基酸的比較例4-15的片狀面粉糊、不含 疏水性氨基酸纈氨酸和苯丙氨酸的比較例4-16的片狀面粉糊、不含堿性氨基酸賴氨酸的 比較例4-17的片狀面粉糊、不含疏水性氨基酸纈氨酸和苯丙氨酸、堿性氨基酸賴氨酸的比 較例4-18的片狀面粉糊的折入丹麥面包雖然略有黃油風(fēng)味，但感覺(jué)不到黃油的濃郁味道。[實(shí)施例4-9]在實(shí)施例4-5的水相的制備中，將水量從28. 9質(zhì)量％改為28. 95質(zhì)量％，并且將 游離氨基酸(組成與實(shí)施例4-5中采用的游離氨基酸相同)的配合量從0.1質(zhì)量％改為 0. 05質(zhì)量％，除此以外均與實(shí)施例4-5同樣操作，得到本發(fā)明的具有濃郁味道的片狀面粉 糊(實(shí)施例4-9)。使用得到的實(shí)施例4-9的面粉糊，按照與實(shí)施例4-5同樣的配方和制法，制作面粉 糊折入丹麥面包(實(shí)施例4-9)。對(duì)得到的面粉糊折入丹麥面包(實(shí)施例4-9)，按照與實(shí)施例4-5同樣的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)， 評(píng)價(jià)黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-9所示。[實(shí)施例4-10]在實(shí)施例4-5的水相的制備中，將水量從28. 9質(zhì)量％改為28. 5質(zhì)量％，并且將游 離氨基酸(組成與實(shí)施例4-5中采用的游離氨基酸相同)的配合量從0. 1質(zhì)量％改為0. 5 質(zhì)量％，除此以外均與實(shí)施例4-5同樣操作，得到本發(fā)明的具有濃郁味道的片狀面粉糊(實(shí) 施例4-10)。使用得到的實(shí)施例4-10的面粉糊，按照與實(shí)施例4-5同樣的配方和制法，制造面 粉糊折入丹麥面包(實(shí)施例4-10)。對(duì)得到的面粉糊折入丹麥面包(實(shí)施例4-10)，按照與實(shí)施例4-5同樣的評(píng)價(jià)基 準(zhǔn)，評(píng)價(jià)黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-9所示。[表 4-9] 由表4-9的結(jié)果可知，使用了含有游離氨基酸形式的屬于疏水性氨基酸的甘氨 酸、丙氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸、屬于堿性氨基酸的賴氨酸和精氨酸、屬于酸性氨基酸的谷 氨酸的實(shí)施例4-9和4-10的片狀面粉糊的折入丹麥面包具有黃油風(fēng)味，能夠感覺(jué)到黃油的 濃郁味道。[實(shí)施例4-11]在實(shí)施例4-5的水相的制備中，將水量從28. 9質(zhì)量％改為28. 8質(zhì)量％，并且使用 固體成分中的鈣含量為0. 14質(zhì)量％的乳清礦物0. 1質(zhì)量％ (按固體成分換算)，除此以外
53均與實(shí)施例4-5同樣操作，得到本發(fā)明的具有濃郁味道的片狀面粉糊(實(shí)施例4-11)。另 外，實(shí)施例4-11的游離氨基酸組成與實(shí)施例4-5相同，配合量也與實(shí)施例4-5相同。使用得到的實(shí)施例4-11的面粉糊，按照與實(shí)施例4-5同樣的配方和制法，制作面 粉糊折入丹麥面包(實(shí)施例4-11)。對(duì)得到的面粉糊折入丹麥面包(實(shí)施例4-11)，按以下評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，評(píng)價(jià)黃油風(fēng)味和 黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-10所示。(評(píng)價(jià))[黃油風(fēng)味]OO 強(qiáng)烈地感覺(jué)到〇能感覺(jué)到Δ 略能感覺(jué)到[黃油的濃郁味道]++ 強(qiáng)烈地感覺(jué)到+:能感覺(jué)到-感覺(jué)不到濃郁味道[比較例4-19]在實(shí)施例4-5的水相的制備中，將游離氨基酸0. 1質(zhì)量％改為固體成分中的鈣含 量為0. 14質(zhì)量％的乳清礦物0. 1質(zhì)量％，除此以外均與實(shí)施例4-5同樣操作，得到片狀面 粉糊(比較例4-19)。使用得到的比較例4-19的面粉糊，按照與實(shí)施例4-5同樣的配方和制法，制作面 粉糊折入丹麥面包(比較例4-19)。對(duì)得到的面粉糊折入丹麥面包(比較例4-19)，按照與實(shí)施例4-11同樣的評(píng)價(jià)基 準(zhǔn)，評(píng)價(jià)黃油風(fēng)味和黃油的濃郁味道。評(píng)價(jià)結(jié)果如表4-10所示。[表 4-10] 由表4-10的結(jié)果可知，使用了含有游離氨基酸形式的屬于疏水性氨基酸的甘氨 酸、丙氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸、屬于堿性氨基酸的賴氨酸和精氨酸、屬于酸性氨基酸的谷 氨酸、乳清礦物的實(shí)施例4-11的片狀面粉糊的折入丹麥面包能夠強(qiáng)烈地感覺(jué)到黃油風(fēng)味， 并能強(qiáng)烈地感覺(jué)到黃油的濃郁味道。使用了不含游離氨基酸而含有乳清礦物的比較例4-19的片狀面粉糊的折入丹麥 面包僅能略微感覺(jué)到黃油風(fēng)味，感覺(jué)不到黃油的濃郁味道。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑能夠賦予烘培食品等食品以乳制品的良好香味、滋味及 濃郁味道、以及黃油的香味、黃油的滋味及黃油的濃郁味道。
5權(quán)利要求
一種濃郁味道強(qiáng)化劑，其中，含有游離氨基酸形式的包含纈氨酸或苯丙氨酸的疏水性氨基酸、包含賴氨酸的堿性氨基酸以及酸性氨基酸。
2.如權(quán)利要求1所述的濃郁味道強(qiáng)化劑，其中，在總游離氨基酸中，所述疏水性氨基酸 的含量為30 60質(zhì)量％，所述堿性氨基酸的含量為35 65質(zhì)量％，所述酸性氨基酸的含 量為1 20質(zhì)量％。
3.如權(quán)利要求1或2所述的濃郁味道強(qiáng)化劑，其中，含有乳清礦物。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的濃郁味道強(qiáng)化劑，其中，含有高甜度甜味料。
5.一種食品，其含有權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的濃郁味道強(qiáng)化劑。
6.如權(quán)利要求5所述的食品，其為烘培坯。
7.如權(quán)利要求6所述的食品，其是按照游離氨基酸的總含量相對(duì)于谷物面粉類100質(zhì) 量份達(dá)到0. 001 2質(zhì)量份的方式添加權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的濃郁味道強(qiáng)化劑而 成的。
8.如權(quán)利要求5所述的食品，其是谷物面粉制品。
9.如權(quán)利要求8所述的食品，其是按照游離氨基酸的總含量相對(duì)于谷物面粉類100質(zhì) 量份達(dá)到0. 001 2質(zhì)量份的方式添加權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的濃郁味道強(qiáng)化劑而 成的。
10.如權(quán)利要求5所述的食品，其是按照使游離氨基酸形式的包含纈氨酸或苯丙氨酸 的疏水性氨基酸的含量為0. 015 2質(zhì)量、包含賴氨酸的堿性氨基酸的含量為0. 009 2 質(zhì)量％、以及酸性氨基酸的含量為0. 017 0. 5質(zhì)量％的方式來(lái)添加權(quán)利要求1 4中任 一項(xiàng)所述的濃郁味道強(qiáng)化劑而得到的烘培食品。
11.如權(quán)利要求5所述的食品J 是塑性乳化油脂組合物。
12.如權(quán)利要求5所述的食品J 是油包水型乳化組合物。
13.如權(quán)利要求5所述的食品J 是水包油型乳化組合物。
14.如權(quán)利要求5所述的食品J 是面粉糊類。
15.權(quán)利要求11 13中任一項(xiàng)所述的食品的制造方法，其中，將在水中添加了權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的濃郁味道強(qiáng)化劑得到的水相和油相進(jìn)行乳化。
16.權(quán)利要求14所述的食品的制造方法，其中，將含有權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的 濃郁味道強(qiáng)化劑、油脂和淀粉類的面粉糊類原料進(jìn)行均質(zhì)化處理，然后進(jìn)行加熱、冷卻。
17.一種食品的濃郁味道強(qiáng)化方法，其中，使食品中含有權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述 的濃郁味道強(qiáng)化劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種濃郁味道強(qiáng)化劑，其中，含有游離氨基酸形式的包含纈氨酸或苯丙氨酸的疏水性氨基酸、包含賴氨酸的堿性氨基酸、以及酸性氨基酸，其能夠賦予烘培食品等食品以乳制品的良好香味、滋味和濃郁味道以及黃油的香味、黃油的滋味和黃油的濃郁味道。本發(fā)明的濃郁味道強(qiáng)化劑優(yōu)選在總游離氨基酸中，上述疏水性氨基酸的含量為30～60質(zhì)量％、上述堿性氨基酸的含量為35～65質(zhì)量％、上述酸性氨基酸的含量為1～20質(zhì)量％。
文檔編號(hào)A21D2/34GK101925302SQ200980102898
公開(kāi)日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2009年2月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月15日
發(fā)明者三木研司, 佐佐木和洋, 友枝哲太郎, 小中隆太, 廣川敏幸, 木村暢宏, 濱田聰, 白羽根美紀(jì), 藪下哲成, 齊藤俊介 申請(qǐng)人:株式會(huì)社艾迪科