專利名稱：：冷凍糖食產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及冷凍糖食產(chǎn)品，尤其涉及食用時(shí)改善心情的包含巧克力的冷凍糖食產(chǎn)品
背景技術(shù)：
：巧克力和巧克力產(chǎn)品被認(rèn)為能改善心情。一部分理由可能是宜人的味道能夠促使消費(fèi)者感到愉快。此外，巧克力包含當(dāng)食用足夠量時(shí)在精神藥理學(xué)方面有活性的物質(zhì)(Smit等，Psychopharmacology2004，176，p412_419)。眾所周知，尤其是咖啡因(1，3，7-三甲基黃嘌呤)和可可堿(3，7-二甲基黃嘌呤)被攝取時(shí)會影響心情，加之其具有其他有益的影響如改善腦功能、更高的警覺度并抑制食欲。這將引起許多消費(fèi)者吃巧克力的興趣，以改善他們的心情而不是如服用處方藥。一般地，可可粉包含約的可可堿和0.2%的咖啡因。然而，在大多數(shù)食品產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的常規(guī)水平的可可固體由于這些量太小以至于對心情狀態(tài)不會有實(shí)質(zhì)的影響。因此，期望富集咖啡因和可可堿的食品，當(dāng)其作為食品組分被食用時(shí)，能夠?qū)崿F(xiàn)這些化合物的有益影響。然而，作為化合物添加咖啡因和可可堿可能有損于產(chǎn)品的自然外觀，這因而可能引起消費(fèi)者較低的興趣。此外，眾所周知咖啡因和可可堿是苦味的化合物。因此，為了顯示他們在消費(fèi)上的積極效果，富集這些化合物的食品可能嘗起來更苦，這就不受很多消費(fèi)者喜愛，尤其是兒童。因此，希望開發(fā)的產(chǎn)品嘗起來不苦且包含增加量的咖啡因和可可堿，尤其是天然來源的咖啡因和可可堿。
發(fā)明內(nèi)容我們現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有可能生產(chǎn)一種巧克力冷凍糖食產(chǎn)品，其包含增加量的天然來源的可可堿和咖啡因，其中咖啡因和可可堿由該產(chǎn)品的三種組分提供。因此，第一個(gè)方面中本發(fā)明提供冷凍糖食產(chǎn)品，包括20-80%(按產(chǎn)品重量計(jì))包含可可固體的冷凍組合物；20-60%(按產(chǎn)品重量計(jì))包括可可固體的巧克力或巧克力類似物；和5-20%(按產(chǎn)品重量計(jì))的可可碎粒(cocoanibs)；其中每100克該產(chǎn)品包含至少400mg可可堿和至少40mg的咖啡因。令人驚訝地是，我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)盡管其含有非常高水平的可可堿和咖啡因，但品嘗起來不很苦。依據(jù)本發(fā)明，該產(chǎn)品優(yōu)選每100克產(chǎn)品包含總量至少500mg的可可堿，更優(yōu)選至少600mg，最優(yōu)選至少700mg。本發(fā)明所述產(chǎn)品優(yōu)選每100克產(chǎn)品包含總量至少50mg的咖啡因，更優(yōu)選至少70mg，最優(yōu)選至少lOOmg。優(yōu)選該產(chǎn)品包含30_50wt%的冷凍組合物。優(yōu)選該產(chǎn)品包括25_45wt%的巧克力或巧克力類似物。優(yōu)選該產(chǎn)品包括10_15wt%的可可碎粒。優(yōu)選該冷凍組合物的膨脹率至少為50%。具體實(shí)施例方式除了涉及膨脹率的百分比以外，所有的百分比，除非另有說明，均按重量百分比計(jì)。本發(fā)明的產(chǎn)品包含含有可可固體、含有可可固體的巧克力或巧克力類似物和可可碎粒的冷凍組合物。冷凍組合物術(shù)語“冷凍組合物”指通過冷凍包含水的混合組分制備的可食組合物。冷凍組合物包括冰淇淋、冰糕、冷凍酸乳酪及類似物。在本發(fā)明中，冷凍組合物包含可可固體，例如可以是巧克力風(fēng)味的冰淇淋。冰淇淋已經(jīng)顯示出對眶額皮質(zhì)有影響，當(dāng)人們感到愉快時(shí)，已知腦的一部分激活(參見例如“TheGuardian",4月29日，2005年)。因此，巧克力和冷凍組合物如冰淇淋的結(jié)合是一種特別適宜的提供改善心情的食品的方式。除可可固體之外，該冷凍組合物通常還包含脂肪、非脂乳固體和糖，連同其他次要(minor)組分如穩(wěn)定劑、乳化齊U、著色劑和食用香料。該冷凍組合物優(yōu)選被充氣，那就是說它具有大于20%的膨脹率，優(yōu)選大于50%，更優(yōu)選大于75%。優(yōu)選該冷凍組合物具有小于200%的膨脹率，更優(yōu)選小于150%，最優(yōu)選小于120%。膨脹率通過下列等式定義且在大氣壓力下測量,00冷凍糖食的密度巧克力/巧克力類似物組合物此處使用的術(shù)語“巧克力”包括黑巧克力(darkchocolate)和牛奶巧克力。術(shù)語“巧克力類似物”是指巧克力狀的脂肪基糖食組合物，其由脂肪而非可可脂(cocoabutter)(如可可脂等價(jià)物、椰子油或是其他植物油)制成。這種巧克力類似物有時(shí)也已知為“糖皮(couvertures)巧克力類似物不需要遵照在許多國家應(yīng)用的巧克力的標(biāo)準(zhǔn)化定義。除脂肪和可可固體外，巧克力和巧克力類似物還可含有乳固體，糖或其他甜味劑和食用香料。巧克力組合物或巧克力類似物組合物可以為任何適當(dāng)?shù)男问?，如冷凍組合物上的涂層，作為位于冷凍組合物內(nèi)部的碎片(內(nèi)容物)，或作為冷凍組合物中的沙司(sauce)，如波紋狀(ripple)或是漩渦狀(swirl)?？煽伤榱Ｐg(shù)語“可可碎?！敝缚煽啥沟男☆w粒。它們通過干燥可可豆、破碎它們?nèi)缓蟪に槠苽涠?。保留的可可豆核碎片已知為可可碎粒。一般地，碎粒為尺寸約為2-7mm的顆粒，如約3mm。碎粒可以摻入冷凍組合物或巧克力/巧克力類似物或兩者。按產(chǎn)品重量計(jì)，碎粒的含量為5-20%，優(yōu)選10-15%。我們已發(fā)現(xiàn)如果更高量的碎粒被使用，冷凍組合物融化并被吞咽后，碎粒依然保持在口中。所得的碎粒塊難嚼、使口腔干燥且難以破碎，產(chǎn)生令人不愉快且難以接受的感覺體驗(yàn)。由巧克力或巧克力類似物涂覆的巧克力風(fēng)味冰淇淋構(gòu)成的產(chǎn)品已被人們熟知多年。這些產(chǎn)品包括一些來自用做冰淇淋調(diào)味的可可固體和用于涂層中的可可固體的可可堿和咖啡因。巧克力冰淇淋中可可堿和咖啡因的量可以通過將使用“巧克力和可可"Knight編輯，BlackwellScienceLtd.(1999)第10章介紹的數(shù)值從每種成分獲得的貢獻(xiàn)相加而進(jìn)行評估?？煽商歉?cocoamass)(=巧克力液)含有大約1.22%的可可堿和0.21%的咖啡因。可可碎粒與可可糖膏含有相同的組成?？煽煞酆?.89-2.69%的可可堿和0.16-0.31%的咖啡因。通過這種方法，我們估計(jì)出每100克常規(guī)的巧克力冰淇淋中含有約70mg可可堿和3mg咖啡因。這些量還可通過除去樣品中的脂肪并應(yīng)用HPLC分析而確定。例如Craig等(JournalofFoodScience，卷49，1984年1月，p302_303)指出每IOOg巧克力冰淇淋中可可堿和咖啡因的含量分別為62mg和3.2mg。在冷凍組合物中可用的可可粉的最大用量為約12wt%。如果使用更大量的可可粉，則未冷凍的混合物會變得十分黏稠，因此難以加工，尤其是難以充氣。結(jié)果得到堅(jiān)硬的、濃稠的、和令人不快的冷凍組合物。類似的，在巧克力/巧克力類似物中可用的可可粉的最大用量為約25%。這是因?yàn)榍煽肆?巧克力類似物中脂肪含量必須至少為45%，以保證其具有充分的流動(dòng)性，以便其適于涂覆冰淇淋，糖含量必須為至少約30%以確保其具有可接受的口感。采用黑巧克力涂覆的或是含有可可碎粒的巧克力冰淇淋中可可堿和咖啡因的含量可略高于標(biāo)準(zhǔn)的巧克力冰淇淋。在本發(fā)明人研究的商業(yè)可獲得的冰淇淋產(chǎn)品中，Magnum香精中可可堿和咖啡因的含量最高。這是一種擁有巧克力涂層和黑巧克力內(nèi)核的巧克力冰淇淋產(chǎn)品。利用HPLC(如下述實(shí)施例1所描述)，發(fā)現(xiàn)每IOOg產(chǎn)品中含有總量為約320mg的可可堿和30mg的咖啡因。本發(fā)明冷凍糖食產(chǎn)品中的咖啡因和可可堿的增加量通過三種組分實(shí)現(xiàn)，每一組分都提供可可堿和咖啡因的來源。經(jīng)對比，如果僅用一或兩種組分來達(dá)到可可堿和咖啡因的該同樣總量，則該產(chǎn)品是不令人滿意的。本發(fā)明將參照下列非限定實(shí)施例進(jìn)一步描述。實(shí)施例1使用表1所示組分制備一種冰淇淋混合物。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>在TechnohoyMF75冷凍機(jī)中對該混合物進(jìn)行冷凍和充氣至溫度約_5°C、膨脹率約60%。收集該冷凍冰淇淋并添加9.0%(225g可可碎粒通過混合制得2500g)的可可碎粒(來自Barry-Callebaut的Nibs_S473)。樣品被收集至500ml的紙箱并在_32°C鼓風(fēng)冷凍機(jī)中變硬。變硬后，塊被切成17g重(約27ml)的碎片。用包含15%可可碎粒的巧克力涂層涂覆產(chǎn)品，巧克力涂層組成公開在表2。涂層的量通過稱重測定且發(fā)現(xiàn)每17g冰淇淋的涂層為13.3g。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>因此，該產(chǎn)品由51%的冰淇淋、37%的巧克力和12%的可可碎粒組成?？煽蓧A和咖啡因的含量通過下面的HPLC分析得到。將冷凍的樣品碾碎。接下來，用石油精(petroleumspirit)提取3次除去脂肪。然后應(yīng)用PhenylHexyl250X4.6idmm5μHPLC柱對脫脂樣品進(jìn)行分析(流動(dòng)相Α=10%乙腈，0.5%醋酸，B=100%乙腈)。結(jié)果是每1OOg產(chǎn)品中可可堿和咖啡因的量分別是500mg和40mg，該冷凍糖食產(chǎn)品中只含有天然來源的咖啡因和可可堿。通過非正式小組對產(chǎn)品品嘗。所有樣品都不認(rèn)為是苦味的，盡管含有高水平的可可堿和咖啡因。所有品嘗者都認(rèn)為產(chǎn)品是感覺上可以接受的。鑒于可可碎粒的尺寸(約為3mm)，食用產(chǎn)品時(shí)只有相對少量被咬掉，大多數(shù)被整體吞咽，因此，基本上感知不到可可的苦味?？煽伤榱Ｌ峁┝伺c冰淇淋相比引人注目的質(zhì)地，這可能也分散了品嘗者對產(chǎn)品任何苦味的關(guān)注。實(shí)施例2進(jìn)行對比實(shí)施例，其中實(shí)現(xiàn)高含量的可可堿和咖啡因，但只使用兩種組分，即冰淇淋和可可碎粒。制備的巧克力冰淇淋包括10wt%可可粉并使用家用冰淇淋制造機(jī)(Gelato冰淇淋制造機(jī))攪拌，將1030g冰淇淋與330g可可碎?；旌?，以生產(chǎn)一種包含24%可可碎粒和76%巧克力冰淇淋的產(chǎn)品。可可堿和咖啡因含量由上述HPLC分析法測定，發(fā)現(xiàn)每100克產(chǎn)品中分別含有540mg和50mg。然而，由于可可碎粒的比例過高，該產(chǎn)品在感官上不能被接受。當(dāng)冰淇淋被吞咽后，還有大量的可可碎粒殘留在口中，且它們難嚼、干燥口腔且難以分解。實(shí)施例3進(jìn)一步的對比試驗(yàn)通過減小可可碎粒的量到可接受的程度，同時(shí)增加冰淇淋中可可粉的量進(jìn)行。制備包含14wt%可可粉的巧克力冰淇淋。1090g冰淇淋與65g可可碎粒結(jié)合，以生產(chǎn)包含5.6%可可碎粒和95.4%巧克力冰淇淋的產(chǎn)品。該冰淇淋混合物非常粘稠且不能用家用冰淇淋制造機(jī)攪拌。樣品被冷凍后測量的膨脹率僅為9%?？煽蓧A和咖啡因含量由上述HPLC分析法測定，發(fā)現(xiàn)每100克產(chǎn)品中分別含570mg和50mg。該產(chǎn)品被品嘗，由于其非常致密、硬且難以在口中嚼碎，故被認(rèn)為是不受歡迎的。它具有不愉快地濃郁的可可(而非巧克力)風(fēng)味。實(shí)施例表明通過使用三種組分(巧克力冰淇淋、巧克力和可可碎粒)，可生產(chǎn)出的含有增加量的來自天然源可可堿和咖啡因的產(chǎn)品具有優(yōu)良的質(zhì)地，此外令人吃驚地是品嘗起來不是非?？唷Ｏ啾榷?，如果只使用一或兩種組分達(dá)到可可堿和咖啡因的該相同總量，該產(chǎn)品就不能令人滿意。本發(fā)明中在上述每個(gè)獨(dú)立部分所涉及到的各個(gè)特征和實(shí)施方案如果必要可以在作必要修正后酌情應(yīng)用到其他部分。因此一部分指明的特征可以酌情與其他部分指明的特征組合應(yīng)用。權(quán)利要求冷凍糖食產(chǎn)品，包括20-80％(按產(chǎn)品重量計(jì))含有可可固體的冷凍組合物；20-60％(按產(chǎn)品重量計(jì))包含可可固體的巧克力或巧克力類似物；和5-20％(按產(chǎn)品重量計(jì))的可可碎粒；其中每100g該產(chǎn)品包含至少400mg的可可堿和至少40mg的咖啡因。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中每100g產(chǎn)品至少包含500mg可可堿。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中每100g產(chǎn)品至少包含50mg咖啡因。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中每100g產(chǎn)品至少包含100mg咖啡因。5.根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述冷凍組合物構(gòu)成產(chǎn)品的30-50wt%。6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述巧克力或巧克力類似物構(gòu)成產(chǎn)品的25-45wt%。7.根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述可可碎粒構(gòu)成產(chǎn)品的10-15wt%。8.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中該冷凍組合物的膨脹率至少為50%。9.根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的冷凍糖食產(chǎn)品，其中所述可可碎粒的大小為2-7mm。全文摘要提供冷凍糖食產(chǎn)品，該產(chǎn)品包括20-80％含有可可固體的冷凍組合物；20-60％包含可可固體的巧克力或巧克力類似物；和5-20％可可碎粒(按產(chǎn)品重量計(jì))；其中每100g該產(chǎn)品包含至少400mg可可堿和至少40mg咖啡因。文檔編號A23G9/36GK101828625SQ20091100013公開日2010年9月15日申請日期2009年12月29日優(yōu)先權(quán)日2008年12月29日發(fā)明者A·霍德勒申請人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司