專利名稱：脫水蔬菜制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及農(nóng)副產(chǎn)品的制備方法，具體為一種脫水蔬菜的制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，以傳統(tǒng)谷物為中心的淀粉食品消費(fèi)量正在每況愈 下，取而代之的動(dòng)物蛋白、脂肪，特別是蔬菜的消費(fèi)量卻以驚人的速度增長(zhǎng)，蔬菜已成為我 們飲食生活中不可缺少的重要食品。蔬菜含水量約在90%左右，因此給收獲、收聚、運(yùn)輸、貯 藏、管理、乃至分配和銷售都帶來了相當(dāng)大的困難，供、產(chǎn)、銷和中間環(huán)節(jié)的矛盾相當(dāng)尖銳， 如何對(duì)蔬菜進(jìn)行科學(xué)處理加工、貯藏已成為事關(guān)人們飲食生活豐富和進(jìn)步的頭等大事。目 前采用的保持和控制蔬菜品質(zhì)的技術(shù)手段相當(dāng)多，諸藏如常溫保濕貯藏、低溫貯藏、塑料包 裝貯藏、化學(xué)藥劑貯藏、速凍保鮮貯藏、放射線照射貯及CA氣調(diào)貯藏等，殊途同歸，其目的 都在于向消費(fèi)者提供理想滿意的新鮮蔬菜，然而現(xiàn)有的控制蔬菜品質(zhì)的技術(shù)手段存在加工 成本高、保鮮效果差等缺陷，因此脫水蔬菜孕育而生，脫水蔬菜又稱復(fù)水菜，是利用人工加 熱脫去大部分水份而制成的一種干菜，食用時(shí)只要將其浸入清水中即可復(fù)原，并保留蔬菜 原來的色澤、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，現(xiàn)有脫水蔬菜的制備方法多采用熱風(fēng)干燥脫水方法，即通過原料 挑選、燙漂切削、冷卻浙水、甩干烘烤的步驟實(shí)現(xiàn)蔬菜脫水的方法，具體為首先選擇具有豐 富肉質(zhì)的蔬菜品種去除病蟲、腐爛、干癟部分，然后在65-75°C的溫度下燙漂50-60分鐘，完 成后迅速冷卻并浙水，最后進(jìn)行甩干烘烤，甩干采用高速旋轉(zhuǎn)離心機(jī)，將蔬菜中的游離水去 掉，接著在65-85°C的溫度范圍內(nèi)烘烤4-6小時(shí)即可制的脫水蔬菜。熱風(fēng)干燥脫水方法雖能 制得脫水蔬菜，但由于其步驟存在缺陷以及步驟中對(duì)時(shí)間、溫度和濃度選用的不合理造成 脫水蔬菜易吸濕引起變質(zhì)、復(fù)水率較低以及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題，從而影響脫水蔬菜的品 質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有脫水蔬菜采用熱風(fēng)干燥脫水方法不合理造成脫水蔬菜易吸 濕引起變質(zhì)、復(fù)水率較低以及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題，提供了一種制備較高品質(zhì)脫水蔬菜的 脫水蔬菜制備方法。本發(fā)明是采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的脫水蔬菜制備方法，步驟包括原料挑選、燙漂 切削、冷卻浙水和甩干烘烤，冷卻之后用質(zhì)量濃度為2. 5% -10%的海藻糖溶液浸泡20-40 分鐘后進(jìn)行浙水，燙漂在85-95°C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行20-30分鐘。海藻糖對(duì)生物體具有神奇 的保護(hù)作用，是因?yàn)楹Ｔ逄窃诟邷?、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細(xì)胞表 面能形成獨(dú)特的保護(hù)膜，有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程 和生物特征。本發(fā)明之所以用海藻糖溶液浸泡是因?yàn)楹Ｔ逄潜旧聿粌H可使脫水蔬菜在貯存 過程中不易吸濕引起變質(zhì)，而且具有保護(hù)細(xì)胞在高溫時(shí)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整的作用，提高 脫水蔬菜的復(fù)水率，保證脫水蔬菜的品質(zhì)，同時(shí)在質(zhì)量濃度為2. 5% -10%的海藻糖溶液中 浸泡20-40分鐘是經(jīng)過多次試驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)得的，如果浸泡時(shí)間過短或海藻糖溶液的質(zhì)量濃度過高，則造成海藻糖的流失，如果浸泡時(shí)間過長(zhǎng)或海藻糖溶液的質(zhì)量濃度過低，則降低了工 作效率的同時(shí)對(duì)細(xì)胞的保護(hù)不夠充分，造成不必要的損失；燙漂應(yīng)在85-95°C的溫度范圍 內(nèi)進(jìn)行20-30分鐘也是通過多次試驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)得的，燙漂時(shí)間過長(zhǎng)或溫度過高，蔬菜營(yíng)養(yǎng)成 分損失過多且脫水后不易復(fù)水；燙漂時(shí)間過短或溫度過低，起不到殺菌和滅酶的作用。本發(fā)明所述的脫水蔬菜制備方法通過在原有熱風(fēng)干燥脫水方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了 大量試驗(yàn)，做出了突出性地改進(jìn)，在冷卻和浙水兩個(gè)步驟之間增設(shè)用海藻糖溶液浸泡這一 步驟，保證了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和脫水蔬菜的復(fù)水率，從而提高了脫水蔬菜的品質(zhì)；控制 試驗(yàn)得出的燙漂時(shí)間和溫度進(jìn)一步防止了蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分流失的同時(shí)滿足了殺菌和滅酶的 要求。
具體實(shí)施例方式脫水蔬菜制備方法，步驟包括原料挑選、燙漂切削、冷卻浙水和甩干烘烤，冷卻之 后用質(zhì)量濃度為2. 5% (或3.8%，或5.9%，或10% )的海藻糖溶液浸泡20 (或22，或32， 或40)分鐘后進(jìn)行浙水，燙漂應(yīng)在85 (或85，89，或95) °C的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行20 (或22，或 28或30)分鐘。具體實(shí)施過程中，原料挑選、冷卻浙水、甩干烘烤均采用與現(xiàn)有熱風(fēng)干燥脫 水方法中同樣的步驟進(jìn)行，燙漂所選用的溫度和時(shí)間選用本實(shí)施例所給出的數(shù)值進(jìn)行，并 在冷卻和浙水兩個(gè)步驟之間采用本實(shí)施例中所給出的海藻糖溶液的質(zhì)量濃度和時(shí)間進(jìn)行 浸泡，保證了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和脫水蔬菜的復(fù)水率的同時(shí)進(jìn)一步防止了蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分 的流失且滿足了殺菌和滅酶的要求。
權(quán)利要求
一種脫水蔬菜制備方法，步驟包括原料挑選、燙漂切削、冷卻瀝水和甩干烘烤，其特征在于冷卻之后用質(zhì)量濃度為2.5％-10％的海藻糖溶液浸泡20-40分鐘后進(jìn)行瀝水，燙漂在85-95℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行20-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及農(nóng)副產(chǎn)品的制備方法，具體為一種脫水蔬菜的制備方法，解決了現(xiàn)有脫水蔬菜采用熱風(fēng)干燥脫水方法不合理造成脫水蔬菜易吸濕引起變質(zhì)、復(fù)水率較低以及營(yíng)養(yǎng)成分流失的問題。步驟包括原料挑選、燙漂切削、冷卻瀝水和甩干烘烤，冷卻之后用質(zhì)量濃度為2.5％-10％的海藻糖溶液浸泡20-40分鐘后進(jìn)行瀝水，燙漂在85-95℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行20-30分鐘。本發(fā)明通過在原有熱風(fēng)干燥脫水方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了大量試驗(yàn)，做出了突出性地改進(jìn)，在冷卻和瀝水兩個(gè)步驟之間增設(shè)用海藻糖溶液浸泡這一步驟，保證了細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的完整性和脫水蔬菜的復(fù)水率，從而提高了脫水蔬菜的品質(zhì)；控制試驗(yàn)得出的燙漂時(shí)間和溫度進(jìn)一步防止了蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分流失的同時(shí)滿足了殺菌和滅酶的要求。
文檔編號(hào)A23B7/022GK101874516SQ20091024975
公開日2010年11月3日 申請(qǐng)日期2009年12月2日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月2日
發(fā)明者白詠明 申請(qǐng)人:白詠明