專利名稱：一種菠蘿皮渣果醋的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種菠蘿皮渣果醋的制作方法。
背景技術(shù)：
菠蘿C4力朋as co歷o tfs1)，鳳梨科(5rcwe7/aceae)鳳梨屬，主要種植于我 國(guó)廣東、海南、廣西、福建和云南等熱帶及亞熱帶以南地區(qū)。菠蘿除了鮮食 外，主要用于菠蘿罐頭和菠蘿果汁的加工。由于菠蘿皮厚、芯硬，因此菠蘿 加工下腳料(菠蘿皮渣)產(chǎn)出率非常高，約為菠蘿原料的50% 60%。僅廣東省 湛江市，以年產(chǎn)菠蘿100萬(wàn)噸計(jì)，菠蘿皮渣產(chǎn)量就達(dá)50-60萬(wàn)噸。由于菠蘿 皮渣量大、易腐敗變質(zhì)，處理不及時(shí)便造成環(huán)境污染，成了菠蘿產(chǎn)業(yè)化發(fā)展 的攔路虎。菠蘿皮渣往往被當(dāng)成垃圾廢棄物或者低價(jià)肥料進(jìn)行處理，不僅沒(méi) 有經(jīng)濟(jì)效益，還增加企業(yè)的負(fù)擔(dān)。因此綜合加工利用菠蘿皮渣下腳料，提高 菠蘿加工附加值對(duì)菠蘿產(chǎn)業(yè)發(fā)展意義重大。
在菠蘿皮渣綜合利用方面，我國(guó)自1991年開始才有這方面的研究報(bào)道， 如以菠蘿皮渣為原料生產(chǎn)白蘭地果酒、果醋、單細(xì)胞菌體蛋白或者提取色素 等。由于果醋飲品具有良好的保健功能，近年來(lái)深受廣大消費(fèi)者特別是女性 消費(fèi)者的喜歡，果醋種類不斷增多，市場(chǎng)發(fā)展前景十分看好。另一方面，從 菠蘿皮渣的營(yíng)養(yǎng)成分和特有香氣來(lái)看，菠蘿皮渣完全可以用于果醋制作。果 醋的制作， 一般有固態(tài)發(fā)酵法(以麩皮、礱糖、谷殼等為填充料進(jìn)行發(fā)酵淋洗 的方法)和液態(tài)發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵法制作得到的果醋雖然風(fēng)味好，但是由于勞 動(dòng)強(qiáng)度大，發(fā)酵周期長(zhǎng)，廢渣多，已經(jīng)較少用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，而取而代之的 是液態(tài)發(fā)酵法。從目前一些科技文獻(xiàn)的報(bào)道看，菠蘿皮渣果醋主要采用液態(tài) 發(fā)酵法。由于菠蘿皮渣所含纖維素比較粗硬，臭青味重，所以發(fā)酵得到的果 醋風(fēng)味遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如菠蘿果肉汁，因此，往往采取榨汁去渣的方法改善果醋風(fēng)味。 另外，由于果醋制作需要經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段，所以制作周期往往比較長(zhǎng)，需要12-15天左右。因此提高菠蘿皮渣果醋制作效率和品質(zhì)，
需要解決2個(gè)關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題(1)提高菠蘿皮渣的生產(chǎn)利用率和生產(chǎn)效率， 簡(jiǎn)化工藝流程；(2)解決菠蘿皮渣帶來(lái)的臭青味，提高果醋的風(fēng)味。
近年來(lái)一些科技文獻(xiàn)(期刊論文和專利)公布了 一些菠蘿果醋制作方法，
如
1、期刊論文< 論文名>菠蘿皮渣果醋釀制新工藝研究<作者>王玲、秦小 明等〈期干lj〉中國(guó)調(diào)味品〈發(fā)表日期〉2008 (6): 57-59， 63<摘要>以菠蘿皮渣為
原料，打漿后，根據(jù)發(fā)酵所需酒度用白糖來(lái)調(diào)整糖度，加入檸檬酸調(diào)節(jié)至酵 母適應(yīng)生長(zhǎng)的酸度，采用多菌種混合進(jìn)行酒精發(fā)酵，對(duì)所得酒液采用單因素 試驗(yàn)來(lái)確定醋酸發(fā)酵的最適工藝條件。醋酸發(fā)酵的最適工藝條件為發(fā)酵溫 度為33'C、起始酒度為6%、接種量為10%。
2、 期刊論文〈論文名>利用菠蘿皮渣釀制菠蘿果醋的試驗(yàn)<作者>藍(lán)衛(wèi)<期 刊〉中國(guó)釀造〈發(fā)表日期M993 (1): 16-20<摘要>對(duì)菠蘿皮釀制果醋工藝進(jìn)行 了研究果皮破碎(篩網(wǎng)孔徑12 nrni)，并以白f和檸檬酸調(diào)節(jié)糖酸后，加入 活性干酵母(添加量為原料的0.05%)進(jìn)行酒精發(fā)酵，然后加入活性醋酸菌(添 加量為原料的0.05%)進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵完畢放置于密閉罐中陳釀1個(gè)月左 右，加入澄清劑澄清、過(guò)濾、滅菌得到果醋。
3、 中國(guó)專利00130874利用廢棄菠蘿皮釀制菠蘿果酒及菠蘿果醋的生產(chǎn)工 藝，介紹利用廢棄的菠蘿皮、菠蘿芯和殘次菠蘿果釀制菠蘿酒及菠蘿醋的生 產(chǎn)工藝。該發(fā)明加入葡萄酒活化酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵，在已進(jìn)行菠蘿酒蒸餾 工序后余下的菠蘿醪糟漿液中補(bǔ)充適量糖份和糖化酶，加入0. 1-0. 5%耐高溫 酒精活性干酵母發(fā)酵，在31-35'C期間，發(fā)酵65-72小時(shí)，當(dāng)菠蘿漿醪料液酒 化至酒精含量7%-8%時(shí)再接種醋酸菌或加入種醋進(jìn)行醋酸發(fā)酵制備菠蘿醋。
4、 中國(guó)專利200610048849. 1菠蘿醋的制備方法，該發(fā)明以新鮮、無(wú)病蟲、 成熟菠蘿為原料，去皮、洗凈、打漿，過(guò)濾，加水兌漿、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā) 酵、消毒，陳釀，等步驟制備菠蘿果醋。為達(dá)到醋酸發(fā)酵的條件，在酒精發(fā) 酵過(guò)程中加入酒精濃度為40%-60%的糧食酒，發(fā)酵穩(wěn)定控制在25-35。C，發(fā)酵 周期為10-15天。
5、 中國(guó)專利200710025810. 2菠蘿醋的制備方法，該發(fā)明利用菠蘿汁、釀造食醋、蜂蜜、白砂糖、山梨酸為原料制備菠蘿醋。該發(fā)明將菠蘿榨汁后使 漿渣分離，然后將果汁離心分離，在果汁內(nèi)加入果膠酶進(jìn)行液化，用脫苦酶 脫苦，再加入復(fù)合澄清劑靜置澄清，排渣后調(diào)整酸糖比，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵， 再進(jìn)行醋酸發(fā)酵，采用冷凍過(guò)濾方式除菌，制成菠蘿醋原液。
根據(jù)本項(xiàng)目的研究經(jīng)驗(yàn)以及上述檢索文獻(xiàn)介紹，菌種和發(fā)酵溫度對(duì)果醋風(fēng)
味有顯著影響，活性干酵母發(fā)酵得到果醋風(fēng)味較As2. 346差，單菌種發(fā)酵不 如多菌種共酵；在酒精發(fā)酵階段，溫度越高，酒精升高速率越快，但是風(fēng)味 隨之下降。歸納起來(lái)，以上方法存在兩大缺點(diǎn)(1)以降低發(fā)酵溫度，延長(zhǎng) 酒精發(fā)酵時(shí)間來(lái)?yè)Q取風(fēng)味的改養(yǎng)，因此生產(chǎn)周期偏長(zhǎng)，生產(chǎn)效率低；(2)通 過(guò)壓榨去渣方法改善由菠蘿皮帶來(lái)的臭青味，不僅增加了去渣工序，還降低 了皮渣利用率低，未能達(dá)到廢棄物零排放目的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服現(xiàn)有技術(shù)存在的不足，提供一種能有效提高菠 蘿皮渣果醋制作效率并改善果醋品質(zhì)的菠蘿皮渣果醋的制作方法。
為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是
將菠蘿加工廠產(chǎn)生的菠蘿皮渣等加工下腳料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理得到混渣菠蘿 漿液；以15%—18%糯米糖漿調(diào)整發(fā)酵醪液糖度，采用多菌共酵方式進(jìn)行混渣 酒精發(fā)酵，以酒度和糖度為指標(biāo)控制酒精發(fā)酵時(shí)間；當(dāng)酒精度不再升高，總 糖含量下降至0.5%以下時(shí)停止酒精發(fā)酵；過(guò)濾，濾液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，以醋酸
濃度和酒度為指標(biāo)控制醋酸發(fā)酵時(shí)間，醋酸發(fā)酵得到生醋，經(jīng)過(guò)陳釀后為原 醋。
所述的菠蘿皮渣預(yù)處理方法為菠蘿皮渣破碎成顆粒直徑小于5mm的菠 蘿漿液，按照每公斤漿液添加亞硫酸2. 5克，攪拌均勻于1CTC以下放置1夜。
另一種菠蘿皮渣預(yù)處理方法為菠蘿皮渣破碎成顆粒直徑小于5mm的菠 蘿漿液，加熱煮沸，保持微沸騰狀態(tài)5分鐘，然后冷卻至常溫。
所述的糯米糖漿的制備方法為按照每公斤水加入150—180克糯米粉配 制成糯米懸濁液， 一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，冷卻至 5(TC左右，以糯米懸濁液的重量百分比計(jì)加入0. 1%-0.5%淀粉液化酶和 0. 01%-0. 1%糖化酶，于5(TC條件下，糖化24小時(shí)。所述調(diào)整混渣發(fā)酵醪液糖度條件為按照混渣發(fā)酵醪最終糖度為14° Bx， 根據(jù)菠蘿漿液的糖度，補(bǔ)充糯米糖槳，用檸樣酸將發(fā)酵醪液的pH值調(diào)整至 4, 0—4. 5。
所述多菌共酵方式的操作方法為分別將酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸 菌經(jīng)過(guò)活化、馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分 別按照發(fā)酵醪液重量的6. 67%、 1.67%和1.67%將其加入菠蘿皮渣發(fā)酵醪，發(fā)酵 醪液品溫控制在28'C，在發(fā)酵第一天，每隔8-10小時(shí)輕輕攪拌一次，發(fā)酵第 二天密封發(fā)酵醪液。
所述酒母的制備方法為以中科院微生物研究所菌種保藏中心保藏的 As2.346為酵母菌種，接種2環(huán)于經(jīng)過(guò)滅菌處理的活化培養(yǎng)基，于28'C振蕩培 養(yǎng)24小時(shí)得到活化菌種，然后將其按培養(yǎng)基重量的10%接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理 的馴化培養(yǎng)基，于28t:振蕩培養(yǎng)24小時(shí)，接著按照同樣方法將其接種于經(jīng)過(guò) 滅菌處理的擴(kuò)大培養(yǎng)基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后的酒母， 其酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)l. 5億個(gè)/mL以上為合格酒母。
所述的活化培養(yǎng)基配方按照重量百分比為葡萄糖1%,蛋白胨0.5%，麥 芽汁0.3%，菠蘿皮渣汁30%，余量為自來(lái)水；
所述的馴化培養(yǎng)基配方按照重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥 芽汁0.3%，菠蘿皮渣汁70%，余量為自來(lái)水；
所述的擴(kuò)大培養(yǎng)基配方按照重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥 芽汁0.3%，菠蘿皮渣汁100%。
所述乳酸菌母液的制備方法為以廣東省微生物研究所收藏的Asl. 482為 乳酸菌種，接種2環(huán)乳酸菌于即時(shí)配制、滅菌的10%脫脂奶液，于37t:培養(yǎng)12h， 然后將其按接種量10%接種于同樣處理的10%脫脂奶液，于37'C培養(yǎng)12小時(shí)；
所述10%脫脂奶液的制作，按每100毫升水加入10克脫脂奶粉配制成10%脫 脂奶液，然后加熱至沸騰，保持微沸騰3分鐘，冷卻，重復(fù)同樣操作2次。
所述增香酵母曲的制備方法菌種采用增香酵母，接種2環(huán)于經(jīng)過(guò)滅菌處 理的活化培養(yǎng)基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到活化菌種，然后將其按培養(yǎng)基重量的接種量10%接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的馴化培養(yǎng)基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小 時(shí)，接著按照同樣方法將其接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò)大培養(yǎng)基，于28'C振蕩 培養(yǎng)24小時(shí)，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后的酵母，其酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)l億個(gè)/mL以上為合格 增香酵母曲。
所述醋酸發(fā)酵的操作方法為以無(wú)菌水將酒精發(fā)酵液的酒度調(diào)整至7%， 醋酸菌經(jīng)過(guò)活化、馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)得到的醋母，將醋母按照酒精發(fā)酵液重量 的10%的投入酒精發(fā)酵液，醋酸發(fā)酵過(guò)程分為3個(gè)階段前期、中期和后期，每 個(gè)階段的溫度均保持在33'C左右，前期嚴(yán)格控制進(jìn)氧量1-2天，中期盡量加大 進(jìn)氧量2-3天，后期恢復(fù)前期的進(jìn)氧量1-2天。
所述醋母的制備方法為以中科院微生物研究所菌種保藏中心保藏的瀘 釀Asl.41為醋酸菌種，接種2環(huán)醋酸菌于經(jīng)過(guò)滅菌處理的活化培養(yǎng)基，于33'C 搖床培養(yǎng)24小時(shí)，再將其按培養(yǎng)基重量的10%接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò)大培養(yǎng) 基，于33'C搖床培養(yǎng)24小時(shí)，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后的酒母，其醋酸菌細(xì)胞數(shù)達(dá)l億 個(gè)/mL以上為合格醋母。
所述的活化培養(yǎng)基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，酒精3-5%，菠蘿皮渣汁30%,余量為自來(lái)水。
所述的馴化培養(yǎng)基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，菠蘿皮渣汁70%，酒精3-5%，余量為自來(lái)水。
所述的擴(kuò)大培養(yǎng)基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，用菠蘿酒將培養(yǎng)基酒度調(diào)至3-5%，余量為自來(lái)水。
所述陳釀的操作方法為將生醋放置于密閉罐中，于15'C以下放置1個(gè) 月左右。
本發(fā)明所述的果醋加工方法，要求在符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的廠房中進(jìn)行。 本發(fā)明可以提高果醋制作效率和品質(zhì)的原理在于以糯米糖漿替代白砂 糖，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)得出。
糯米除了以支鏈淀粉為主要成分(76.7%)外，還含有豐富的蛋白質(zhì) (7.9%)。蛋白質(zhì)中含有豐富的谷氨酸、芳香族氨基酸、天門冬氨酸、精氨酸 等氨基酸。糯米在糖化過(guò)程中，淀粉大分子被降解為葡萄糖、葡萄寡糖等低分子糖的同時(shí)，蛋白質(zhì)也變?yōu)榭扇苄晕镔|(zhì)，并成為酵母等多菌體的良好營(yíng)養(yǎng) 成分， 一方面促進(jìn)多菌體的新陳代謝、增長(zhǎng)繁殖，從而促進(jìn)酒精發(fā)酵進(jìn)程， 縮短發(fā)酵時(shí)間，另一方面這些氨基酸促進(jìn)多菌體形成復(fù)雜的香氣物質(zhì)，改變 臭青成分的理化性質(zhì)，從而降低臭青成分的濃度，提高良性香氣成分的比例。 本發(fā)明所采取的醋酸發(fā)酵方法的原理在于在發(fā)酵前期，醋酸菌處于適 應(yīng)期，菌體活力低、生長(zhǎng)慢，氧氣量過(guò)多不利于醋酸菌數(shù)量的增長(zhǎng)。發(fā)酵中 期，醋酸菌呈對(duì)數(shù)增長(zhǎng)，菌體分泌大量氧化酶，將酒精氧化產(chǎn)生醋酸，同時(shí) 釋放大量熱量，此時(shí)需要大量氧氣才能有效促進(jìn)醋酸大量生成，同時(shí)要嚴(yán)格 控制品溫不能超過(guò)35'C。發(fā)酵后期，菌體開始老化，呼吸作用減弱，需氧量
明顯下降。
采用本發(fā)明的方法發(fā)酵得到的菠蘿果醋口感滑潤(rùn)濃厚，酸味柔和爽口， 有菠蘿和糯米的特殊清香味，無(wú)傳統(tǒng)方法的臭青和澀味，風(fēng)味品質(zhì)明顯改善。
在酒精發(fā)酵階段，發(fā)酵周期從4天縮短為2天。全程發(fā)酵時(shí)間從10天縮短到 8天(酒精發(fā)酵2天，醋酸發(fā)酵6天)，生產(chǎn)周期縮短了25%。另外，菠蘿皮渣
經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后，大部分纖維素被利用，沉積下來(lái)的殘?jiān)?，大大提高了?渣的利用率。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一
酒母的制備從保存斜面培養(yǎng)菌種中取2環(huán)As2.346酵母菌接種于10 mL 經(jīng)過(guò)滅菌處理的活化培養(yǎng)基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到活化菌種。然后將 其按培養(yǎng)基重量的10%接種于100 mL經(jīng)過(guò)滅菌處理的馴化培養(yǎng)基，于28'C振蕩 培養(yǎng)24小時(shí)。接著按照同樣方法將其接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò)大培養(yǎng)基，于 28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到酒母。以血球板計(jì)數(shù)法檢測(cè)酒母的菌數(shù)，每亳升菌 數(shù)達(dá)1.5億以上為合格酒母。
增香酵母曲的制備從保存斜面培養(yǎng)菌種中取2環(huán)As2. 399酵母菌接種于 10 mL經(jīng)過(guò)滅菌處理的活化培養(yǎng)基，于28。C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到活化菌種。 然后將其按培養(yǎng)基重量的10%接種于100 mL經(jīng)過(guò)滅菌處理的馴化培養(yǎng)基，于28 'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)。接著按照同樣方法將其接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò)大培養(yǎng) 基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)。以血球板計(jì)數(shù)法檢測(cè)酵母曲的菌數(shù)，每毫升菌數(shù)達(dá)l億以上為合格增香酵母曲。
乳酸菌母液的制備從保存斜面培養(yǎng)菌種中取2環(huán)As1. 482乳酸菌接種于 10mL的10^脫脂奶液(即時(shí)配制并滅菌)，于37'C培養(yǎng)12小時(shí)，然后將其(接 種量10%)接種于100 mL同樣處理的l(^脫脂奶液，于37'C培養(yǎng)12小時(shí)。以血 球板計(jì)數(shù)法檢測(cè)母液的菌數(shù)，每亳升菌數(shù)達(dá)l億以上為合格乳酸菌母液。
糯米糖漿的制備按照每公斤水加入150克糯米粉配制成糯米粉懸濁液， 一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，然后冷卻至5(TC左右，依 次加入O. 2%淀粉液化酶和0. 02%糖化酶，于50'C條件下，振蕩24小時(shí)。
醋母的制備從保存斜面培養(yǎng)菌種中取2環(huán)Asl.41接種于50 mL經(jīng)過(guò)滅菌 處理的活化培養(yǎng)基，用3層無(wú)菌紗布固定于發(fā)酵醪瓶口，于33t搖床培養(yǎng)24小 時(shí)，再將其按照培養(yǎng)基重量的10%接種于500 mL經(jīng)過(guò)滅菌處理的馴化培養(yǎng)基， 同等條件培養(yǎng)24小時(shí)，接著按照同樣方法將其接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò)大培 養(yǎng)基，同等條件培養(yǎng)24小時(shí)。以血球板計(jì)數(shù)法檢測(cè)酵母曲的菌數(shù)，醋酸菌細(xì) 胞數(shù)達(dá)1億個(gè)/mL以上為合格醋母。
菠蘿皮渣果醋的制作方法按以下步驟
1、菠蘿皮渣預(yù)處理
將菠蘿加工廠的菠蘿皮渣等下腳料收集，用打漿機(jī)等組織搗碎機(jī)將菠蘿皮 渣破碎成顆粒直徑小于5mm的混渣菠蘿漿液，按照每公斤漿液加2. 5克亞硫酸， 攪拌均勻，在低溫下(10'C以下)放置1夜。
2、 混渣發(fā)酵醪液的調(diào)配
按混渣發(fā)酵醪液最終糖度為14。 Bx,根據(jù)混渣菠蘿漿液的糖度，補(bǔ)充糯 米糖漿，用檸檬酸將發(fā)酵醪液的pH值調(diào)整至4.0—4.5。
3、 酒精發(fā)酵
采用多菌共酵方式對(duì)混渣菠蘿漿液進(jìn)行混渣發(fā)酵。發(fā)酵罐經(jīng)過(guò)蒸汽 噴洗滅菌后，將發(fā)酵醪液泵入發(fā)酵罐，酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液分別 按照發(fā)酵醪液重量的6. 67%、 1.67%和1.67%接種量加入發(fā)酵罐。輕輕攪拌均勻 后，將品溫控制在28'C左右，進(jìn)行酒精發(fā)酵，發(fā)酵8-10小時(shí)后，輕輕攪拌一次，16-20小時(shí)后再次攪拌。每隔12小時(shí)無(wú)菌取樣一次，以酒度和糖度為指 標(biāo)觀察酒精發(fā)酵情況，當(dāng)酒精度不再升高(約7%-8%)，總糖含量下降至O. 5%以 下時(shí)，停止酒精發(fā)酵。通過(guò)無(wú)菌過(guò)濾，將發(fā)酵濾液轉(zhuǎn)移至新的無(wú)菌容器中， 在15t以下靜置l夜。
4、 醋酸發(fā)酵
以無(wú)菌水將酒精發(fā)酵液的酒精度調(diào)整至7%。按照發(fā)酵液10%的添加量將醋 母加入醋酸發(fā)酵罐。醋酸發(fā)酵過(guò)程分為3個(gè)階段(前期、中期和后期)，每個(gè)階 段的溫度均保持在3、3t:左右。前期嚴(yán)格調(diào)整進(jìn)氧量(約2天)，中期盡量加大進(jìn) 氧量(約3天)，后期恢復(fù)前期的進(jìn)氧量(約2天)。以醋酸濃度和酒度為指標(biāo)控 制醋酸發(fā)酵時(shí)間。當(dāng)醋酸濃度不再升高時(shí)，停止醋酸發(fā)酵。無(wú)菌過(guò)濾，得到 生醋。
5、 陳釀將生醋放置于密閉罐中，于15。C以下放置1個(gè)月左右，如有沉 淀，過(guò)濾將其除去得到原醋。
6、 勾兌醋飲根據(jù)原醋的酸度和風(fēng)味需求，將原醋稀釋并以蜂蜜、果汁 等輔助材料進(jìn)一步調(diào)整醋飲風(fēng)味。
實(shí)施例二
酒母、增香酵母曲、乳酸菌母液、糯米糖漿及醋母的制備與實(shí)施例一相同。
菠蘿皮渣果醋的制作方法中，菠蘿皮渣預(yù)處理為用打漿機(jī)或搗碎機(jī)將 菠蘿皮渣破碎成顆粒直徑小于5mm的菠蘿槳液，加熱煮沸，保持微沸騰狀態(tài)5 分鐘，然后冷卻至常溫。
其余步驟與實(shí)施例一相同。 實(shí)施例三
酒母、增香酵母曲、乳酸菌母液及醋母的制備與實(shí)施例一相同。
糯米糖漿的制備按每公斤水加入180克糯米粉配制成糯米懸濁液，將 其一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，冷卻至5(TC左右，依次加入0.4%淀粉液化酶和0. 05%糖化酶，于50'C條件下，振蕩24小時(shí)。 菠蘿皮渣果醋的制作方法與實(shí)施例一相同。
權(quán)利要求
1、一種菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于將菠蘿皮渣經(jīng)過(guò)預(yù)處理得到混渣菠蘿漿液；以15％--18％糯米糖漿調(diào)整發(fā)酵醪液糖度，采用多菌共酵方式進(jìn)行混渣酒精發(fā)酵，以酒度和糖度為指標(biāo)控制酒精發(fā)酵時(shí)間；當(dāng)酒精度不再升高，總糖含量下降至0.5％以下時(shí)停止酒精發(fā)酵；過(guò)濾，濾液進(jìn)行醋酸發(fā)酵，以醋酸濃度和酒度為指標(biāo)控制醋酸發(fā)酵時(shí)間，醋酸發(fā)酵得到生醋，經(jīng)過(guò)陳釀后為原醋。
2. 據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的 糯米糖漿的制備方法為按照每公斤水加入150~180克糯米粉配制成糯米懸 濁液， 一邊攪拌一邊小火加熱至沸騰，使糯米充分糊化，冷卻至50'C左右， 依次加入0. 1%-0. 5%淀粉液化酶和0. 01%-0. 1%糖化酶，以糯米懸濁液的重量百 分比計(jì)，于50'C條件下，糖化24小時(shí)。
3. 據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的 調(diào)整混渣發(fā)酵醪液糖度條件為按照混渣發(fā)酵醪最終糖度為14° Bx，根據(jù)菠 蘿漿液的糖度，補(bǔ)充糯米糖漿。
4. 據(jù)權(quán)利要求1所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述多 菌共酵方式的操作方法為分別將酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌經(jīng)過(guò)活化、 馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分別按照發(fā)酵醪液 重量的6. 67%、 1. 67%和1. 67%將其加入菠蘿皮渣發(fā)酵醪，發(fā)酵醪液溫度控制在 28'C，在發(fā)酵第一天，每隔8-10小時(shí)輕輕攪拌一次，發(fā)酵第二天牽封發(fā)酵醪 液；酒精發(fā)酵的pH4.0-4.5，用檸檬酸調(diào)整發(fā)酵醪液的pH值。
5. 據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述酒母 的制備方法為以中科院微生物研究所菌種保藏中心保藏的As2. 346為酵母菌 種，接種2環(huán)于經(jīng)過(guò)滅菌處理的活化培養(yǎng)基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到活化 菌種，然后將其按培養(yǎng)基重量的10%接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的馴化培養(yǎng)基，于28 r振蕩培養(yǎng)24小吋，接著按照同樣方法將其接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò)大培養(yǎng) 基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后的酒母，其酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)l. 5億個(gè)/mL以上為合格酒母。
6. 據(jù)權(quán)利要求5所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的活 化培養(yǎng)基配方按重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁0.3%，菠蘿皮 渣汁30%，余量為自來(lái)水；所述的馴化培養(yǎng)基配方按重量百分比為；葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁 0.3%，菠蘿皮渣汁70%，余量為自來(lái)水；所述的擴(kuò)大培養(yǎng)基配方按重量百分比為葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麥芽汁 0.3%,菠蘿皮渣汁100%。
7. 據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述乳酸 菌母液的制備方法為將乳酸菌種接種2環(huán)乳酸菌于即時(shí)配制、滅菌的10%脫脂 奶液，于37'C培養(yǎng)12小時(shí)，然后將其按接種量10%接種于同樣處理的10%脫脂 奶液，于37。C培養(yǎng)12小時(shí)；所述的10%脫脂奶液的操作，按每100毫升水加入10克脫脂奶粉配制成10% 脫脂奶液，加熱至沸騰，保持微沸騰3min，冷卻，重復(fù)同樣操作2次。
8. 據(jù)權(quán)利要求4所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述增香 酵母曲的制備方法菌種采用增香酵母，接種2環(huán)于經(jīng)過(guò)滅菌處理的活化培養(yǎng) 基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)得到活化菌種，然后將其按培養(yǎng)基重量的10%接種 于經(jīng)過(guò)滅菌處理的馴化培養(yǎng)基，于28t:振蕩培養(yǎng)24小時(shí)，接著按照同樣方法 將其接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò)大培養(yǎng)基，于28'C振蕩培養(yǎng)24小時(shí)，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大 培養(yǎng)后的酵母，其酵母細(xì)胞數(shù)達(dá)l億個(gè)/mL以上為合格增香酵母曲。
9. 據(jù)權(quán)利要求l所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述醋酸 發(fā)酵的操作方法為以無(wú)菌水將酒精發(fā)酵液的酒度調(diào)整至7%，醋酸菌經(jīng)過(guò)活化、 馴化和擴(kuò)大培養(yǎng)得到的醋母，按照酒精發(fā)酵液重量的10%的添加量投入酒精發(fā) 酵液，醋酸發(fā)酵過(guò)程分為3個(gè)階段前期、中期和后期，每個(gè)階段的溫度均保持 在33t:左右，前期嚴(yán)格控制進(jìn)氧量l-2天，中期盡量加大進(jìn)氧量2-3天，后期恢 復(fù)前期的進(jìn)氧量l-2天。
10. 據(jù)權(quán)利要求9所述的菠蘿皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述醋母的制備方法為以醋酸菌種，接種2環(huán)醋酸菌于經(jīng)過(guò)滅菌處理的活化培養(yǎng)基， 于33'C搖床培養(yǎng)24小時(shí)，再將其按培養(yǎng)基重量的10%接種于經(jīng)過(guò)滅菌處理的擴(kuò) 大培養(yǎng)基，于33'C搖床培養(yǎng)24小時(shí)，經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)后的酒母，其醋酸菌細(xì)胞數(shù) 達(dá)l億個(gè)/mL以上為合格醋母；所述的活化培養(yǎng)基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，酒精3-5%，菠蘿皮渣汁30%，余量為自來(lái)水；所述的馴化培養(yǎng)基配方按重量百分比為酵母裔1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%,菠蘿皮渣汁70%，酒精3-5%，余量為自來(lái)水；所述的擴(kuò)大培養(yǎng)基配方按重量百分比為酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 鈣2%，用菠蘿酒將培養(yǎng)基酒度調(diào)至3-5%，余量為自來(lái)水。 '
全文摘要
本發(fā)明涉及一種菠蘿皮渣果醋的制作方法，其具體步驟如下將菠蘿皮渣破碎處理得到顆粒直徑小于5mm的菠蘿漿液，以15％-18％糯米糖漿替代白砂糖調(diào)整混渣發(fā)酵醪液糖度至14°Bx，采用酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌等多菌共酵方式進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，并經(jīng)過(guò)陳釀得到原醋。原醋經(jīng)稀釋勾兌成的果醋飲品，口感滑潤(rùn)濃厚，酸味柔和爽口，有菠蘿和糯米的特殊清香味，無(wú)傳統(tǒng)方法的臭青和澀味，風(fēng)味品質(zhì)明顯改善。酒精發(fā)酵階段僅需2天左右即可達(dá)到發(fā)酵要求，發(fā)酵周期明顯縮短。另外，菠蘿皮渣經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后，大部分纖維素被利用，沉積下來(lái)的殘?jiān)?，皮渣利用率高。該方法工藝?jiǎn)單，生產(chǎn)周期短，耗能低，為菠蘿皮渣高值化綜合加工利用開辟了一條新技術(shù)途徑。
文檔編號(hào)C12J1/00GK101531965SQ200910038100
公開日2009年9月16日 申請(qǐng)日期2009年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月19日
發(fā)明者林華娟, 玲 王, 秦小明 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)