專利名稱：一種脂肪酸比例合理的花生醬的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品，具體涉及花生醬。
背景技術：
花生醬是一種高脂肪高蛋白的營養(yǎng)食品，具有特殊風味及良好的口感，食用方便，食 法多樣，是美味的佐餐或調味食品。中國市場上的花生醬產品也是多種多樣。由于人們越 來越從健康的角度來生產和丌發(fā)食品，花生醬也不例外，但目前人們主要在關注降低花生 醬的能量方面開發(fā)了很多技術，并有很多個這方面的發(fā)明專利申請，而從花生醬中所含脂 肪的脂肪酸組成更為合理的角度出發(fā)來改善和優(yōu)化花生醬的營養(yǎng)確未見到有產品和相關報 道。
脂類是人體需要的重要營養(yǎng)素之一，它與蛋白質、碳水化合物是產能的三大營養(yǎng)素， 在供給人體能量方面起著重要的作用。
目前各國關于脂肪的推薦攝入量除對脂肪的總攝入量有所建議外，對脂肪酸的組成比 例也很重視。脂肪酸的比例包括兩個方面， 一是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和 脂肪酸的組成比例，再一方面是n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例。
表l:中國居民膳食脂肪適宜攝入量(AI)(脂肪能量占總能量的百分比)
年齡(歲)脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n國3)膽固醇量 (mg)
o 45 504:1
0.5 35 404:1
2 30 35(4 6) : 1
7 25 30(4 6) : 1
13 25 30<10810(4 6) : 1
18 20 30<101010(4 6) : 1<300
60 20~306 8108 104:1<300
關于飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸三者之間的比例，大部分都提出1:
1: l的比例。關于n-6和n-3多不飽和脂肪酸之間的比例，基本上為(4 6):1。中國營養(yǎng)學
3會對中國居民膳食脂肪適宜攝入量的推薦值如表1。
中國營養(yǎng)學會把推薦值以專著《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量，Chinese DRIs》的形 式在2000年公開出版，供社會各界參考。很快關于脂肪酸的推薦在食用油產品中得到應用， 專利申請也層出不窮。這些應用均是以發(fā)明一些調和油來滿足中國營養(yǎng)學會的推薦值。
關于脂肪中脂肪酸的比例和含量，其實也可以用來指導花生醬的新產品開發(fā)，為此我們 對中國市場上主要的花生醬產品的脂肪和脂肪酸的含量做了一個詳細的調查和檢測。本次 調査共收集了 14個花生醬產品，包括三添、四季寶、鶯歌、五福、張一記、媽煮妙、梅林、 樂芙、信譽、海友等品牌，產品種類有顆粒型花生醬、原汁花生醬、咸味花生醬、無糖花 生醬、乳化型化生醬等多種類型。脂肪酸組成和脂肪的含量的檢測結果見表2。
表2:不同種類花生醬的脂肪酸組成
樣品號脂肪酸組成(％)n-6多不 飽和脂肪 酸n-3多 不飽和脂 肪酸總脂 肪含 量 (%)
飽和脂 肪酸 (SFA )單不飽和 脂肪酸 (MUFA)多不飽 和脂肪 酸 (PUFA )n-6 多 不飽和 脂肪酸n-3多 不飽和 脂肪酸122.845.531.631.50.1315:150.0
222.446.031.631.50.1315:146.5
323.741.135.135.1035.1:048.7
422.841.735.335.3035.3:054.0
23.444.931.631.50.1315:148.2
619.747.233.1330.1330:144.5
720.843.335.735.7035.7:052.2
825.942.13231.70.3106:148.9
922.138.439.438.11.329.3:150.6
1023.439.237.337.3037.3:050.7
1123.938.637.537.40.1374:148.1
1222.342.734.833.21.620.8:141.2
1329.042.328.628.50.1285:143.7
1425.538.536.035.80.2179:151.4
平均值23.442.334.334.00.3113:148.5
從所檢測的市場上的產品來看，所有花生醬的脂肪酸組成與推薦的中國居民的脂肪酸
攝入比例相差太大，特別是在n-3多不飽和脂肪酸的含量很低，有些花生醬甚至不含n-3多 不飽和脂肪酸，造成n-6多不飽和脂肪酸:n-3多不飽和脂肪酸的比例非常大，遠遠超過4 6:1的推薦比例。所以目前市場上的花生醬在脂肪酸的比例方面非常不平衡，不符合膳食的 推薦攝入比例。目前很多花生醬的研發(fā)者把研發(fā)的方向主要放在了如何降低花生醬的脂肪含量，但是 卻忽略了從脂肪酸組成合理的角度來改善花生醬的營養(yǎng)價值。
因此本發(fā)明把脂肪酸的推薦值與花生醬有機地結合，制造出脂肪酸比例合理的花生醬， 可以大大提升花生醬的營養(yǎng)價值，可以幫助食用者攝入均衡的脂肪酸。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對目前市場上花生醬的脂肪酸組成比例不均衡問題，提供一種全新 的花生醬，能給消費者提供一種脂肪酸比例合理的花生醬，提高花生醬的營養(yǎng)價值。
本發(fā)明公開了一種脂肪酸比例合理的花生醬，以花生醬中的脂肪酸總重量為基礎計， 其脂肪酸的重量百分比組成為飽和脂肪酸10% 36%,單不飽和脂肪酸30% 50%，多不 飽和脂肪酸30% 50%，且多不飽和脂肪酸中n-6多不飽和脂肪酸的含量與n-3多不飽和脂 肪酸的含量的比值為4:1 6:1。
上述花生醬采用冷搾花生粕、冷榨花生油、植物油作為主要原料。
上述植物油原料包括亞麻籽油、菜籽油、葵花籽油、棕櫚油及紅花籽油等，優(yōu)選一級油。
考慮到大部分中國人群，均食用部分動物性食物，在動物性食物中可攝入較多的飽和 脂肪酸，因此優(yōu)選的花生醬中所含的脂肪其脂肪酸組成為飽和脂肪酸10% 17%，單不 飽和脂肪酸41% 47%，多不飽和脂肪酸41% 47%。
上述n-6多不飽和脂肪酸的含量與n-3多不飽和脂肪酸的含量的比值優(yōu)選為5:1 。
本發(fā)明的花生醬與普通花生醬相比，在脂肪酸組成方面比例合理，營養(yǎng)價值得到了提 高，有助于消費者脂肪酸營養(yǎng)的均衡攝入。
要實現本發(fā)明，首先需要去掉花生中的部分脂肪，再通過加入花生油和其它植物油的 合理配合來實現脂肪酸比例的合理和均衡。與普通花生醬的制作區(qū)別主要在配料上面采用 了多種植物原料，在生產工藝上基本相同。
對花生仁原料的脫脂可以進行完全脫脂，也可以進行部分脫脂。也可以只對部分花生 仁原料進行脫脂，脫脂所得到的花生油可以作為配料，余下的可以作為花生油銷售。
本發(fā)明要合理地利用植物油來進行調配，通過調節(jié)配方中使用植物油的種類和添加量 來達到實現花生醬的脂肪酸比例合理的目的。本發(fā)明的花生醬在脂肪酸組成方面比例合理， 營養(yǎng)價值高，有助于消費者攝入均衡的脂肪酸營養(yǎng)素。
具體實施例方式
以下列舉具體實例進一步闡述本發(fā)明，應理解，實施例并非用于限制本發(fā)明的范圍。 實施例1:
100kg花生仁，在14(TC條件下烘烤，時間約為25分鐘左右，以焦香適宜為度。烘烤
好的花生立即降溫至常溫，用風吹去破碎的紅衣。并挑選除去焦糊以及未除盡紅衣的花生
仁。然后采用冷榨機將花生仁進行冷搾，得到冷榨花生油39.3 kg，冷榨花生粕60.7kg。經 檢測冷榨花生粕的脂肪含量為15.3%，冷榨花生粕和冷榨花生油的脂肪酸組成見表3。本實 施例制得的冷搾花生粕和冷榨花生油做為下面的實施例的原料。
以下的實施例選用了植物油和乳化劑為原料，乳化劑為單甘酯，所選用的原料脂肪酸 組成檢測結果見表3。
表3:原料的脂肪酸組成
樣品號脂肪酸組成(％)飽和脂肪酸 (SFA)單不飽和脂 肪 酸 (MUFA)多不飽和脂 肪酸 (PUFA)n-6 多 不飽和 脂肪酸n-3 多 不飽和 脂肪酸
冷榨花生油20.5444.7334.4334.310,12
冷榨花生粕20.5444.7334.4334.310.12
一級亞麻籽油9.5627.1261.9215.8346.09
一級菜籽油6.8464.2928.0119.408.61
一級葵花籽油10.4336.4453.0152.800.21
一級棕櫚油50.2639.2710.4710.100.37
一級紅花籽油8.2813.0378.2978.080.21
乳化劑1000000
實施例2
選用原料為冷榨花生粕589.1g，冷榨花生油7.1g， 一級菜籽油250.5g， 一級紅花籽油 128.2g， 一級亞麻籽油25.1g。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
6實施例3
選用原料為冷榨花生粕596.2g，冷榨花生油52.3g， 一級菜籽油22.0g， 一級紅花籽油 176.4g， 一級亞麻籽油74.3g， 一級棕櫚油68.8g，乳化劑lO.Og。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例4
選用原料為冷榨花生粕766.2g，冷榨花生油22.2g， 一級菜籽油150.2g， 一級亞麻籽油 23.3g， 一級葵花籽油28.1g，乳化劑10.0g。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例5
選用原料為冷搾花生粕750.8g，冷榨花生油31.4g， 一級亞麻籽油37.9g， 一級葵花籽 油41.4g, —級棕櫚油128.5g，乳化劑10.0g。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例6
選用原料為冷榨花生粕629.3g，冷榨花生油45.3g， 一級菜籽油107.0g， 一級紅花籽油 157.1g， 一級亞麻籽油51.3g，乳化劑10.0g。
將冷搾花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例7
選用原料為冷搾花生粕622.1g，冷榨花生油142.4g， 一級菜籽油38.8g， 一級亞麻籽油 56.8g， 一級葵花籽油129.9g，乳化劑10.0g。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
7實施例8
選用原料為冷榨花生粕532.4g，冷榨花生油0.9g， 一級菜籽油309.4g， 一級紅花油 125.3g， 一級亞麻油22.0g，乳化劑10.0g。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例9
選用原料為冷榨花生粕616.3g,冷搾花生油16.2g， 一級菜籽油143.4g， 一級亞麻籽油 47.8g， 一級葵花籽油166.3g，乳化劑lO.Og。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例10
選用原料為冷榨花生粕534.9g，冷搾花生油0.2g， 一級菜籽油237.2g， 一級紅花籽油 168.5g， 一級亞麻籽油49.2g，乳化劑10.0g。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例11
選用原料為冷搾花生粕611.6g，冷搾花生油2.8g， 一級紅花籽油77.1g， 一級亞麻籽油 43.4g， 一級棕櫚油245.1g，乳化劑20.0g。
將冷榨花生粕在攪拌器中粉碎后加入其他物料，混合均勻，然后用膠體磨對混合物料 進行精磨，使物料充分混合和穩(wěn)定，裝入瓶內，即得花生醬成品。
實施例所得的花生醬產品其脂肪酸組成及其脂肪酸的比例和脂肪含量見表4。 各實施例的花生醬產品脂肪的含量更為合理，食用此花生醬能幫助人體獲得更均衡的 脂肪酸。較低脂肪含量的花生醬如實施例4和實施例5，也可以得到脂肪酸的合理的產品。
表4:各實施例花生醬產品的脂肪酸指標
實施例脂肪酸組成(％)n-6多不總脂
飽和脂單不飽和多不飽n-6多n-3多飽和脂肪肪含
8肪酸 (SFA )脂肪酸 CMUFA)和脂肪 酸 (PUFA )不飽 和脂 肪酸不飽 和脂 肪酸酸n-3多 不飽和脂 肪酸(%)
實施例210.0045.5143.8237.136.695.5550.1
實施例319.6330.0049.8842.427.465.6949.5
實施例415.4050.0034.0027.206.804.0035.1
實施例530.9238.8030.0025.005.005.0036.4
實施例613.7735.6650.0042.867.146.0046.7
實施例717.0041.0041.5735.226.355.5547.3
實施例811.0347.0041.3034.546.765.1154.9
實施例913.4745.0241,0033.717.294.6247.8
實施例1011.2941.0447.0039.047.964.卯54.7
實施例1136.0033.4430,3125.924.395.9048.2
9
權利要求
1. 一種脂肪酸比例合理的花生醬，其特征在于，以花生醬中的脂肪酸總重量為基礎計，其脂肪酸的重量百分比組成為飽和脂肪酸10％～36％，單不飽和脂肪酸30％～50％，多不飽和脂肪酸30％～50％，且多不飽和脂肪酸中，n-6多不飽和脂肪酸的重量百分含量與n-3多不飽和脂肪酸的重量百分含量的比值為4:1～6:1。
2. 如權利要求l所述脂肪酸比例合理的花生醬，其特征在于，所述脂肪酸的重量百分比組 成為飽和脂肪酸10% 17%，單不飽和脂肪酸41°/。 47%，多不飽和脂肪酸41% 47%。
3. 如權利要求l所述脂肪酸比例合理的花生醬，其特征在于，所述多不飽和脂肪酸中，n-6 多不飽和脂肪酸的重量百分含量與n-3多不飽和脂肪酸的重量百分含量的比值為5:1。
4. 如權利要求1-3中任一權利要求所述脂肪酸比例合理的花生醬，其特征在于，所述花生 醬的主原料為冷榨花生粕、冷搾花生油和植物油。
5. 如權利要求4所述脂肪酸比例合理的花生醬，其特征在于，所述植物油選自亞麻籽油、 菜籽油、葵花籽油、棕櫚油或紅花籽油中的一種或多種。
6. 如權利要求5所述脂肪酸比例合理的花生醬，其特征在于，所述植物油為一級油。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種脂肪酸比例合理的花生醬，以花生醬中的脂肪酸總重量為基礎計，其脂肪酸的重量百分比組成為飽和脂肪酸10％～36％，單不飽和脂肪酸30％～50％，多不飽和脂肪酸30％～50％，且多不飽和脂肪酸中n-6多不飽和脂肪酸的含量與n-3多不飽和脂肪酸的含量的比值為4∶1～6∶1。本發(fā)明的花生醬在脂肪酸組成方面比例合理，營養(yǎng)價值高，有助于消費者攝入均衡的脂肪酸營養(yǎng)素。
文檔編號A23L1/36GK101455421SQ20081020794
公開日2009年6月17日 申請日期2008年12月26日 優(yōu)先權日2008年12月26日
發(fā)明者孫禧華, 曹文明, 明 李, 楊波濤 申請人:上海良友(集團)有限公司;上海市糧食科學研究所