專利名稱：滋味雞、鴨的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
滋味雞、鴨的加工方法屬畜禽熟食制品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說涉及 加工雞、鴨、鵝及豬、魚類產(chǎn)品的技術(shù)方法。
背景技術(shù)：
本發(fā)明的滋味雞、鴨加工方法采用了傳統(tǒng)的油炸技術(shù)加工，油炸的優(yōu)點(diǎn) 是香脆易熟、色澤均勻，香脆可口的食物很多人都喜歡，但燥熱易上火，不 宜多吃，為了克服這一缺點(diǎn)，本發(fā)明在配料中加入了清熱解毒、去燥利咽、 利水去濕的中草藥物，藥味甘淡平、無刺激、無異味，完全不影響加工食品 的風(fēng)味。同時(shí)在加工雞、鴨去除腥臊方面，采用有益微生物來解除，是綠色 環(huán)保食品加工法，這些措施比市面上的同類食品加工方法有實(shí)用性的顯著進(jìn) 步。

發(fā)明內(nèi)容
滋味雞、鴨的加工方法采用有益微生物來解除雞、鴨的腥臊異味，為市 場增添幾道色香味俱全的風(fēng)味熟食，且經(jīng)常吃用也不易上火。 本發(fā)明采取如下措施解決
滋味雞、鴨的加工方法，是以宰殺好去除毛、血、內(nèi)臟的光身雞、鴨為 原料(以下簡稱光雞、光鴨)配以肉桂、小茴香、沙姜等加工而成，下面詳 細(xì)敘述本發(fā)明的加工方法。
滋味雞、鴨的加工方法，稱取原料A料光雞5千克、光鴨7千克，B
料香蔥油5—8克、月桂葉油8—12克、味精20~~25克、雞精粉15^~20克、 食鹽4O~60克、白糖50—80克，C料肉桂50~60克、八角30—50克、 小茴香40—50克、沙姜3040克、白玉蔻40—50克、多香果40—50克、 胡椒30~40克、甘草5O~60克、冬凌草50—70克、金錢草50~60克、田 基黃60—80克(全部藥材打碎裝入料袋)、豬骨1.5千克、雞骨1千克，D料
食鹽40~60克、味精200—300克、雞精粉150~200克、冰糖200—300克， E料食油15—18千克、蒜茸50—70克、蠔油150—200克、海鮮醬200—300 克、桂林辣椒醬150—200克、紹酒150—200克、EM原露150—200克、水 按需使用。
在15千克的水中加入EM原露拌勻，放入已洗干凈的光雞、光鴨浸泡 7—10分鐘脫腥、撈起瀝干水份加入B料拌勻腌制1小時(shí)以上，將其放入 60~90"的油鍋中炸至6~7成熟時(shí)撈起瀝油，將C料放入22—25千克的水 中加溫至10(TC保持2小時(shí)，加入炸過的雞、鴨及D料拌勻加溫至10(TC保持 10~-20分鐘，最后將蠔油、海鮮醬、桂林辣椒醬、紹酒一起混合后放入已起 油鍋、爆香蒜茸的鍋內(nèi)不斷翻炒醬料5分鐘，倒入鹵煮的雞、鴨內(nèi)充分拌勻， 即可出鍋，成為色澤鮮艷濃香美味的滋味雞、鴨。
本發(fā)明的加工原材料還可采用鵝、雞翅、雞腿、鴨翅、鴨腿、鴨脖子、 豬排骨、豬腳及各種魚類等加工成為滋味熟食品。 本發(fā)明的有益效果
1、 香脆可口的食物很多人都喜歡吃用，但易上火，本發(fā)明在加工滋味雞、 鴨的配料中，加入了清熱解毒、去燥利咽、利水去濕的中草藥、甘草、冬凌 草、金錢草、田基黃，使在加工雞、鴨中產(chǎn)生燥熱的成份得到降解，藥味甘 淡平、無刺激、無異味，不影響食品的風(fēng)味。
2、 本發(fā)明在雞、鴨去腥臊上采用有益微生物EM原露解決，它不但能去 除各種異味，還能消毒殺滅各種致病菌，延長食品保質(zhì)期，對身體及環(huán)境保 護(hù)有益。
3、 在食品的加工上，本發(fā)明采用先腌炸后鹵，再上醬汁的多重方法，使 其食品吸入更豐富的味道，肉汁兼?zhèn)涓鼭庀忝牢?，色澤油亮，同時(shí)經(jīng)過鹵煮 后，將油炸的燥熱成份有所降低。
4、 本發(fā)明的加工原材料還可采用鵝、雞翅、雞腿、鴨翅、鴨腿、鴨脖子、
豬排骨、豬腳及各種魚類等加工成為滋味熟食品。
5、本發(fā)明是大眾化日常吃用的熟食品，色香味俱全，吸引人吃欲，價(jià)格 適宜，原材料易購，加工方法易掌握，為市場增添幾道香味濃郁的熟食，經(jīng) 常吃用也不易上火。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1:
滋味雞、雞的加工方法，稱取原料A料光雞5千克、光鴨7千克，B
料香蔥油5—8克、月桂葉油8_12克、味精20—25克、雞精粉15—20克、 食鹽40—60克、白糖50—80克，C料肉桂50~60克、八角30—50克、 小茴香40~50克、沙姜30K)克、白玉蔻40—50克、多香果40—50克、 胡椒30~40克、甘草50~60克、冬凌草50—70克、金錢草50~60克、田 基黃60—80克(全部藥材打碎裝入料袋)、豬骨1.5千克、雞骨1千克，D料 食鹽40^60克、味精200—300克、雞精粉150~200克、冰糖200~300克， E料食油15—18千克、蒜茸50_70克、蠔油150^200克、海鮮醬200~~300 克、桂林辣椒醬150—200克、紹酒150~-200克、EM原露150—200克、水 按需使用。
在15千克的水中加入EM原露拌勻，放入已洗干凈的光雞、光鴨浸泡 7—10分鐘脫腥、撈起瀝干水份加入B料拌勻腌制1小時(shí)以上，i將其放入 60—9(TC的油鍋中炸至6~7成熟時(shí)撈起瀝油，將C料放入22—25千克的水 中加溫至10(TC保持2小時(shí)，加入炸過的雞、鴨及D料拌勻加溫至10(TC保持 10~20分鐘，最后將蠔油、海鮮醬、桂林辣椒醬、紹酒一起混合后放入已起 油鍋、爆香蒜葺的鍋內(nèi)不斷翻炒醬料5分鐘，倒入鹵煮的雞、鴨內(nèi)充分拌勻， 即可出鍋，成為色澤鮮艷濃香美味的滋味雞、鴨。
實(shí)施例2:
香脆滋味雞、鴨的加工方法，稱取原料A料光雞5千克、光鴨7千
克，B料肉桂50~60克、八角30—50克、小茴香40—50克、沙姜3040 克、香葉20—30克、甘松30~40克、白芷15—25克、草果30~40克、胡 椒30~^0克、甘草50~60克、冬凌草50~80克、金錢草60~80克、田基 黃60~80克(全部藥材打碎裝入料袋)，C料食鹽40~60克、味精150—200 克、雞精粉100—150克、冰糖200~~300克，D料EM原露150—200克、 紹酒250~300克、食油15—18千克、水按需使用，E料開水150克、麥芽 糖150克、白醋300克、淅醋40克、紹酒50克。
在15千克的水中加入EM原露拌勻，放入已洗干凈的光雞、光鴨浸泡 7—10分鐘脫腥，撈起瀝干水份，將B料放入22~^25千克水中加溫至IOO'C， 保持2小時(shí)，再加入C料繼續(xù)加溫IO(TC保持10分鐘出鍋，晾涼至常溫后加 入紹酒拌勻，將瀝干水的光雞、光鴨放入香味液中腌制3小時(shí)以上撈起，用 清水洗凈光雞、光鴨的外皮，用開水將其外皮淋透，將E料的麥芽糖與開水 溶解后加入白醋、淅醋拌勻，再加入紹酒拌勻后將其往光雞、光鴨的外皮均 勻地涂搽，掛在通風(fēng)處吹干，將鋦爐開火后把吹干的光雞、光鴨放入，每只 雞、鴨需在上面鋪錫紙防燒焦，約媚25—30分鐘，至其剛剛熟時(shí)出爐，晾涼 后放入60—9(TC的油鍋中慢火炸至雞、鴨全身金黃，皮也香脆便成(炸制時(shí) 表皮會起氣泡，用竹簽將其刺破)。 實(shí)施例3:
滋味乳鴿、鵪鶉的加工方法，稱取原料A料光乳鴿5千克、光鵪鶉5 千克，B料小豆蔻油5—8克、蕪荽籽油7—10克、味精18^23克、雞精 粉12—18克、食鹽30~50克、白糖40~70克，C料開水150克、麥芽糖 150克、白醋300克、淅醋50克，D料八角30~40克、肉桂40~60克、 小茴香40~50克、草果30^0克、胡椒30"^0克、甘草50~60克、冬凌 草50克一70克、田基黃60—80克、金錢草50~60克(全部藥材打碎裝入料 袋)，E料食鹽40—60克、味精200—300克、雞精粉150~-200克、冰糖
200—300克，F(xiàn)料EM原露150—200克、食油13—16千克、蒜茸50~^0 克、蠔油150""200克、蘑豉醬150~-200克、海鮮醬200~~300克、玫瑰露酒 150"~200克、水按需使用。
在15千克的水中加入EM原露拌勻，放入已洗干凈的光乳鴿、光鵪鶉浸 泡7—10分鐘脫腥，撈起瀝干水份加入B料腌制1小時(shí)后掛起，用清水洗凈 光乳鴿、光鵪鶉的外皮，用開水將其外皮淋透，將C料的麥芽糖與開水溶解 后加入白醋、淅醋拌勻后往光乳鴿、光鵪鶉的外皮涂搽均勻，掛在通風(fēng)處吹 干，放入60—9(TC的油鍋中炸至"7成熟時(shí)撈起瀝油，將D料放入22^25 千克的水中加溫至10(TC保持2小時(shí)，加入炸過的乳鴿、鵪鶉及E料拌勻，加 溫至IO(TC保持10~15分鐘，最后將蠔油、磨豉醬、海鮮醬、玫瑰露酒一起 混合后放入已起油鍋、爆香蒜茸的鍋內(nèi)不斷翻炒5分鐘，倒入鹵煮的乳鴿、 鵪鶉內(nèi)充分拌勻，即可出鍋，成為光鮮油亮、香汁濃郁的滋味乳鴿、鵪鶉。
權(quán)利要求
1、滋味雞、鴨的加工方法，其特征是，稱取原料A料光雞5千克、光鴨7千克，B料香蔥油5—8克、月桂葉油8—12克、味精20—25克、雞精粉15—20克、食鹽40—60克、白糖50—80克，C料肉桂50—60克、八角30—50克、小茴香40—50克、沙姜30—40克、白玉蔻40—50克、多香果40—50克、胡椒30—40克、甘草50—60克、冬凌草50—70克、金錢草50—60克、田基黃60—80克(全部藥材打碎裝入料袋)、豬骨1.5千克、雞骨1千克，D料食鹽40—60克、味精200—300克、雞精粉150—200克、冰糖200—300克，E料食油15—18千克、蒜茸50—70克、蠔油150—200克、海鮮醬200—300克、桂林辣椒醬150—200克、紹酒150—200克、EM原露150—200克、水按需使用，在15千克的水中加入EM原露拌勻，放入已洗干凈的光雞、光鴨浸泡7—10分鐘脫腥、撈起瀝干水份加入B料拌勻腌制1小時(shí)以上，將其放入60—90℃的油鍋中炸至6—7成熟時(shí)撈起瀝油，將C料放入2225千克的水中加溫至100℃保持2小時(shí)，加入炸過的雞、鴨及D料拌勻加溫至100℃保持10—20分鐘，最后將蠔油、海鮮醬、桂林辣椒醬、紹酒一起混合后放入已起油鍋、爆香蒜茸的鍋內(nèi)不斷翻炒醬料5分鐘，倒入鹵煮的雞、鴨內(nèi)充分拌勻即可出鍋，成為色澤鮮艷濃香美味的滋味雞、鴨。
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述滋味雞、鴨的加工方法，其香脆滋味雞、鴨的加 工方法特征是，稱取原料A料光雞5千克、光鴨7千克，B料肉桂50~60 克、八角30—50克、小茴香40—50克、沙姜30~40克、香葉20—30克、 甘松30~40克、白芷15—25克、草果30"40克、胡椒30~40克、甘草50~60 克、冬凌草50—80克、金錢草60~80克、田基黃60—80克(全部藥材打碎 裝入料袋)，C料食鹽40~60克、味精150—200克、雞精粉100~150克、 冰糖200~300克，D料EM原露150~-200克、紹酒25O~300克、食油15—18 千克、水按需使用，E料開水150克、麥芽糖150克、白醋300克、淅醋 40克、紹酒50克，在15千克的水中加入EM原露拌勻，放入已洗干凈的光 雞、光鴨浸泡7—10分鐘脫腥，撈起瀝干水份，將B料放入22—25千克水中 加溫至10(TC，保持2小時(shí)，再加入C料繼續(xù)加溫10(TC保持10分鐘出鍋， 晾涼至常溫后加入紹酒拌勻，將瀝干水的光雞、光鴨放入香味液中腌制3小 時(shí)以上撈起，用清水洗凈光雞、光鴨的外皮，用開水將其外皮淋透，將E料 的麥芽糖與開水溶解后加入白醋、淅醋拌勻，再加入紹酒拌勻后將其往光雞、 光鴨的外皮均勻地涂搽，掛在通風(fēng)處吹干，將煽爐開火后把吹干的光雞、光 鴨放入，每只雞、鴨需在上面鋪錫紙防燒焦，約煽25—30分鐘，至其剛剛熟 時(shí)出爐，晾涼后放入60^90'C的油鍋中慢火炸至雞、鴨全身金黃，皮也香脆 便成。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述滋味雞、鴨的加工方法，其滋味乳鴿、鵪鶉的加工方法特征是，稱取原料A料光乳鴿5千克、光鵪鶉5千克，B料小豆蔻油5—8克、蕪荽籽油7—10克、味精18—23克、雞精粉12—18克、食鹽 30~50克、白糖40~70克，C料開水150克、麥芽糖150克、白醋300克、 淅醋50克，D料八角30~40克、肉桂40~60克、小茴香40_50克、草 果30"^0克、胡椒30^40克、甘草50—60克、冬凌草50克一70克、田基 黃60—80克、金錢草50~60克(全部藥材打碎裝入料袋)，E料食鹽40~60 克、味精200~300克、雞精粉150~200克、冰糖200~300克，F(xiàn)料EM 原露150~~200克、食油13—16千克、蒜茸50~60克、蠔油150—200克、 蘑豉醬150~-200克、海鮮醬200—300克、玫瑰露酒150~"200克、水按需使 用，在15千克的水中加入EM原露拌勻，放入已洗干凈的光乳鴿、光鵪鶉浸 泡7—10分鐘脫腥，撈起瀝干水份加入B料腌制1小時(shí)后掛起，用清水洗凈 光乳鴿、光鵪鶉的外皮，用開水將其外皮淋透，將C料的麥芽糖與開水溶解 后加入白醋、淅醋拌勻后往光乳鴿、光鵪鶉的外皮涂搽均勻，掛在通風(fēng)處吹 干，放入60—9(TC的油鍋中炸至"7成熟時(shí)撈起瀝油，將D料放入22—25 千克的水中加溫至10(TC保持2小時(shí)，加入炸過的乳鴿、鵪鶉及E料拌勻，加 溫至IO(TC保持10_15分鐘，最后將蠔油、磨豉醬、海鮮醬、玫瑰露酒一起 混合后放入己起油鍋、爆香蒜茸的鍋內(nèi)不斷翻炒5分鐘，倒入鹵煮的乳鴿、 鵪鶉內(nèi)充分拌勻，即可出鍋，成為光鮮油亮、香汁濃郁的滋味乳鴿、鵪鶉。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述滋味雞、鴨的加工方法，其特征是還可采用鵝、 雞翅、雞腿、鴨翅、鴨腿、鴨脖子、豬排骨、豬腳及各種魚類等加工成為滋 味熟食品。
全文摘要
本發(fā)明滋味雞、鴨的加工方法屬畜禽熟食制品的加工技術(shù)領(lǐng)域。滋味雞、鴨的加工方法采用了有益微生物EM原露去除雞、鴨的腥臊味，采用具有清熱解毒、去燥利咽、利水去濕的中草藥降解油炸雞、鴨的燥熱，使其不易上火，采用腌制、炸、鹵、上醬汁的多重方法，使其食品吸入更豐富的味道，成為色澤油亮、濃香美味的熟食品。本發(fā)明的方法還可加工鵝、雞翅、雞腿、鴨翅、鴨腿、鴨脖子、豬排骨、豬腳及各種魚類等，成為色香味俱全的滋味熟食品。
文檔編號A23L1/315GK101385548SQ20081019860
公開日2009年3月18日 申請日期2008年9月19日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月19日
發(fā)明者黎秋萍 申請人:黎秋萍