專利名稱：一種速凍雙尾棒蝦食品及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種水產制品及其制作工藝，特別是一種將對奸加工成速凍雙尾棒蝦食 品及其制作方法。
背景技術：
對蝦被人們譽為八大海珍品之一，它的種類很多，我國出產的包括中國對蝦、日本 對蝦、長毛對蝦、斑節(jié)對蝦等就有10多種。對蝦富含蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈣、
磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等。其營養(yǎng)豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以 及病后需要調養(yǎng)的人是極好的食物。中醫(yī)認為，海水蝦性溫濕、味甘咸，入腎、脾經， 能補氣健胃，壯陽補精，能很好的保護心血管系統(tǒng)，減少血液中膽固醇含量，防止動脈 硬化，擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。其還富含碘質，對人類的健康極 有裨益。由于對蝦中含有較高的蛋白質，容易腐爛，不利于鮮銷，因此，人們通常采用 掛冰衣冷凍或干燥方法處理后才能進行保藏。目前市場上對蝦采用干燥方法制成的干蝦、
烤蝦等，其雖有很長的保質期，但存在著口感硬，無鮮香味道的不足；采用掛冰衣冷凍 方法制成的冷凍對蝦食品常見的有凍熟去頭蝦、凍熟鳳尾蟲下、凍熟蝴蝶奸、凍全支對 蝦等，但其若長時間的冷凍儲存，冷凍對蝦食品內的有效成份及水份會造成流失，蝦肉 的肉質變黃，而逐漸失鮮蝦的鮮香味道，因此其存在著保質期短的不足，并且該種冷凍 對蝦食品食用時還需要較長時間解凍，且口味單一。
隨著現代生活節(jié)奏的變快及民眾膳食的改善，水產速凍食品因其只需要簡單烹調或 加熱即可食用，而受到廣大消費者的歡迎。近年來將對蝦加工成食用方便、安全衛(wèi)生、 保質期長的速凍食品逐漸成為一新的研究課題。

發(fā)明內容
為解決現有技術中冷凍對蝦食品保質期短、食用時需長時間解凍、口味單一的不足， 本發(fā)明提供一種速凍雙尾棒蝦食品及其制作方法。該速凍雙尾棒蝦食品保持了鮮蝦的鮮 香味道，營養(yǎng)健康，保質期長，食用方便，形狀美觀，該食品的制造方法工藝合理、嚴 格，操作性強，制作效率高，制作出的食品安全衛(wèi)生、品質穩(wěn)定。
本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是 一種速凍雙尾棒蝦食品，特點是選用鮮的或冷凍并解凍的新鮮對蝦制得的無頭、保留尾部及最末節(jié)蝦殼的蝦肉體作為原料， 該蝦肉體原料去除腸線，并對蝦肉體裸露腹部進行切口，拉伸成直棒狀，該直棒狀蝦肉 體經浸泡處理，在其外表面均勻涂有一層無菌底粉，該無菌底粉外表面均勻掛有一層漿 料，該漿料外表面粘有一層蓬松的外裹粉料，形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面依次 由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦肉體的棒蝦食品，將上述結構的棒蝦食品兩尾合并放 置速凍即成速凍雙尾棒蝦食品，所述的速凍雙尾棒蟲下食品中各組分的重量百分比分別為 直棒狀蝦肉體35%-45%、底粉1%-5%、漿料25%-35%、外裹粉料25%_35%。
所述的浸泡液是由食鹽、味精、磷酸鹽、調味料加水調合而成，其中各組份的重量 百分比分別為食鹽1%-3%、味精1%-3%、磷酸鹽1%-4%、調味料1%-3%、余量為水，所 述的調味料為蔥末、姜末、蒜末、小茴香、八角、花椒中的一種或幾種的組合。
所述的直棒狀蝦肉體外表面涂有的一層無菌底粉是采用玉米淀粉經加熱滅菌制得。
所述的無菌底粉外表面掛有的一層漿料是由小麥面粉、小麥淀粉、食鹽、味精、柔 化劑、脂肪酸和水攪拌而成，其各組分的重量百分比分別為小麥面粉13%-15%、小麥淀 粉6%-8%、食鹽1.5%-3%、味精0.5-1%、柔化劑O. 5%-1%、脂肪酸0. 5%-1%、水71%-77%， 所述的柔化劑為瓜爾多膠。
所述的漿料外表面粘有的一層外裹粉料為面包粉。
上述一種速凍雙尾棒蝦食品的制造方法是
A、 原蝦的制備選用新鮮的或冷凍并解凍的新鮮對奸，去頭、去外殼但保留尾部及 最末節(jié)蝦殼的蝦肉體作為原料；
B、 挑腸線將上述制備的4下肉體用工具挑除腸線；
C、 消毒處理將上述去腸線的蝦肉體放入50 — 100ppm的次氯酸鈉溶液中，消毒1-3-分鐘；
D、 清洗.將上述消毒處理后的蝦肉體采用0'C—4。C的冰水清洗2 — 3遍；
E、 切口將上述清洗后的蝦肉體裸露腹部l-5節(jié)進行切口，深度為蝦體厚度的l/3;
F、 拉伸將上述切口后的蝦肉體拉伸至直棒狀；
G、 浸味處理將上述拉伸后的直棒狀蟲下肉體放入浸泡液中浸泡2-3個小時，所用浸 泡液以漫過所浸蝦體為準，所述的浸泡液是食鹽、味精、磷酸鹽、調味料和水攪拌而成，其中各組分的重量百分比分別為食鹽1%-3%、味精1%-3%、磷酸鹽1%-4%、調味品1%_3%、 余量為水，所述的調味料為蔥末、姜末、蒜末、小茴香、八角、花椒中的一種或幾種的 組合；
H、 瀝干余液將上述浸泡好的直棒狀蟲下肉體取出，瀝除多余的浸泡液；
I、 涂底粉將上述瀝干余液后的直棒狀奸肉體外表面均勻涂一層無菌玉米淀粉；
J、預速凍成型將上述涂有底粉后的直棒狀蝦肉體送入控制溫度在-33 'C以下的速 凍機，速凍40-60分鐘，該奸肉體預先速凍成型；
K、掛漿料將上述速凍成型后的直棒狀蝦肉體其底粉外表面均勻掛一層漿料，所述 的漿料是由小麥面粉、小麥淀粉、精鹽、味精、瓜爾多膠、脂肪酸和水攪拌而成，其各 組分的重量百分比為小麥面粉13%-15%、小麥淀粉6°/。-8%、精鹽1.5%-3%、味精0.5-1%、 瓜爾多膠0. 5%-1%、脂肪酸0. 5%-1%、水71%-77%;
L、粘外裹料將上述掛漿料的直棒狀蝦肉體漿料外表面粘一層蓬松的、粉片狀外裹 料，形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦肉體的 棒蝦食品；
M、成品將上述外裹有蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀 蝦肉體的棒蝦食品，兩尾合并放置送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍，速凍時 間45-60分鐘，棒蝦食品中心溫度達到-18t:以下，即成速凍雙尾棒蟲下食品，所述的速凍 雙尾棒蝦食品中各組分的重量百分比分別為直棒狀蟲下肉體35%-45%、底粉1%-5%、漿料 25%-35%、外裹粉料25%-35%。
本發(fā)明食品在優(yōu)選原料的基礎上，經過消毒、浸泡、粘底粉、掛面漿、粘外裹料、速 凍等程序制作而成的一種外觀為蓬松狀的速凍雙尾棒蝦食品。與現有技術相比較，該食 品固有其色、香、味和獨特食品造型，既保留了海鮮的風味，又綜合了其他調味料的營 養(yǎng)成分，味道鮮醇，營養(yǎng)豐富。該食品不但解決了蝦類保鮮困難的問題，同時也改善了 蝦類食品的食用方法，保質期長，食用方便。該食品的制作方法工藝合理嚴格，操作性 強，適合于工業(yè)化生產，制作效率高，制作出的食品安全衛(wèi)生、品質穩(wěn)定。
具體實施例方式
下面結合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明。實施例1
一種速凍雙尾棒蝦食品，用新鮮的對蝦制得的無頭、保留尾部及最末節(jié)蝦殼的蝦肉 體作為原料，該蝦肉體原料去除腸線，并對蝦肉體裸露腹部進行切口，拉伸成直棒狀， 該直棒狀蝦肉體經浸泡處理，該浸泡液是由食鹽、味精、磷酸鹽、調味料加水調合而成， 其中各組份的重量百分比分別為2%的食鹽、3%的味精、2%的磷酸鹽、1%的蔥末、'1%的 姜末、1%的花椒、90%的水攪拌浸泡而成。處理后的蝦肉體在其外表面均勻涂有一層無菌 底粉，該無菌底粉是采用玉米淀粉經加熱滅菌制得。該無菌底粉外表面掛有均一層15% 的小麥面粉、8%的小麥淀粉、1.5%的精鹽、0.5%的味精、0.5%的瓜爾多膠、1%的脂肪酸、 73.5%的水混合攪拌而成的漿料，該漿料外表面粘有一層蓬松的紅面包粉，形成一外表為 蓬松的紅色粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦肉體的棒蝦食品，將 該棒蝦食品兩尾合并放置速凍即成速凍雙尾棒蝦食品。該速凍雙尾棒蝦食品中各組分的 重量百分比分別為直棒狀蝦肉體40%、底粉3%、漿料27%、外裹粉料30%。
實施例2
一種速凍雙尾棒蝦食品，用冷凍并解凍的新鮮的對蟲下制得的無頭、保留尾部及最末 節(jié)蝦殼的蝦肉體作為原料，該蝦肉體原料去除腸線，并對蝦肉體裸露腹部進行切口，拉 伸成直棒狀，該直棒狀蝦肉體經浸泡處理，該浸泡液是由食鹽、味精、磷酸鹽、調味料 加水調合而成，其中各組份的重量百分比分別為3%的食鹽、3%的味精、4%的磷酸鹽、 1%的蒜末、1%的姜末、0. 5%的小茴香、0.5%的八角、87%的水攪拌浸泡而成。處理后的蝦 肉體在其外表面均勻涂有一層無菌底粉，該無菌底粉是采用玉米淀粉經加熱滅菌制得。 該無菌底粉外表面掛有均一層13%的小麥面粉、6%的小麥淀粉、3%的食鹽、1%的味精、1% 的瓜爾多膠、0.5%的脂肪酸、75. 5%的水混合攪拌而成的漿料，該漿料外表面粘有一層蓬 松的白色面包粉，形成一外表為蓬松的白色粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹 有直棒狀蝦肉體的棒蝦食品，將該棒蝦食品兩尾合并放置速凍即成速凍雙尾棒蝦食品。 該速凍雙尾棒蝦食品中各組分的重量百分比分別為直棒狀蝦肉體35%、底粉4%、漿料 35%、外裹粉料26%。 ，
實施例3
一種速凍雙尾棒蝦食品，用新鮮的對蝦制得的無頭、保留尾部及最末節(jié)蝦殼的蝦肉體作為原料，該蝦肉體原料去除腸線，并對蝦肉體裸露腹部進行切口，拉伸成直棒狀， 該直棒狀蝦肉體經浸泡處理，該浸泡液是由食鹽、味精、磷酸鹽、調味料加水調合而成， 其中各組份的重量百分比分別為2.2%的食鹽、2.2%的味精、2.9%的磷酸鹽、0.7%的蔥 末、0.7%的姜末、0.7%的花椒、0.7%的八角、89.9%的水攪拌浸泡而成。處理后的蝦肉體 在其外表面均勻涂有一層無菌底粉，該無菌底粉是采用玉米淀粉經加熱滅菌制得。該無 菌底粉外表面掛有均一層14%的小麥面粉、7%的小麥淀粉、2%的精鹽、1%的味精、1%的瓜 爾多膠、1%的脂肪酸、74%的水混合攪拌而成的漿料，該漿料外表面粘有一層蓬松的紅面 包粉，形成一外表為蓬松的紅色粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦 肉體的棒蝦食品，將該棒蝦食品兩尾合并放置速凍即成速凍雙尾棒蝦食品。該速凍雙尾 棒蝦食品中各組分的重量百分比分別為直棒狀蝦肉體39.4%、底粉2.8%、漿料29%、外 裹粉料28. 8%。
以生產40g速凍雙尾棒蟲下食品為例，給出本發(fā)明一實施例的制造方法
A、 原蝦的制備選用新鮮的對蝦，去除蝦的頭部，保留尾部和最末節(jié)蝦殼并去除其 他蝦殼而制得蝦肉體，每一蝦肉體重約6g左右，選取該種蝦肉體35kg作為原料。
B、 挑腸線將上述制備的蝦肉體用工具分別將蝦肉體內的腸線剔除。
C、 消毒處理將上述去腸線的蝦肉體放入50ppm的次氯酸鈉溶液中，消毒3分鐘；
D、 清洗將上述消毒處理后的蝦肉體采用0'C—4。C的冰水清洗2遍，至無次氯酸鈉 味道。
E、 切口將上述清洗干凈后的蝦肉體裸露腹部1-5節(jié)分別進行切口，深度為蝦體厚 度的1/3。
F、 拉伸將上述切口完畢后的蟲下肉體分別進行拉伸，形成直棒狀，長度在9. 5cm-10cm 之間。
G、 浸味處理將上述拉伸后的直棒狀蝦肉體放入浸泡液中浸泡3個小時，所用浸泡 液與蝦肉體比例為0. 8 : 1，所述的浸泡液是0. 56kg的食鹽、0. 84kg的味精、0. 56kg的 磷酸鹽、0.28kg的蔥末、0.28kg的姜末、0.28kg的花椒、25. 2kg的水攪拌浸泡而成。
H、 瀝干余液將上述浸泡好的直棒狀蝦肉體取出，瀝除蝦體表面多余的浸泡液，該 蟲下肉體每個重約8g，所選用的蝦肉體共重40kg。I、涂底粉選用無菌玉米淀粉3kg，將上述瀝干余液后的直棒狀蝦肉體外表面分別 均勻涂一層無菌玉米淀粉0. 6g ，該無菌玉米淀粉是高溫消毒而制得。
J、預速凍成型將上述涂有底粉后的直棒狀蟲下肉體送入控制溫度在-33 'C以下的速 凍機，速凍40分鐘，使蝦肉體預先速凍成型。
K、掛漿料將上述速凍成型后的直棒狀蝦肉體其底粉外表面分別均勻掛一層漿料， 該層漿料重約5. 4g。上述漿料是取4. 5kg的小麥面粉、2. 4kg的小麥淀粉、0. 45kg的食 鹽、0.15kg的味精、0. 15kg的瓜爾多膠、0.3kg的脂肪酸、22.05kg的水均勻攪拌制得。 因其是放入掛槳機使用，允許有小部分剩余。
L、粘外裹料選用30kg紅面包粉，將上述掛漿料的直棒狀奸肉體漿料外表面分別 粘一層所選用的紅面包粉，該層紅面包粉重約6g，形成一外表為蓬松的紅色粉片狀物、 內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦肉體的棒蝦食品。該棒蝦食品長度在 10cm-10. 5cm之間。
M、成品將上述外裹有蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀 蝦肉體的棒蝦食品，兩尾一對放入托盤中的一格，蟲下身緊靠，蟲下尾分開，5對為一托盤送 入速凍機冷凍，冷凍機溫度控制在-33 。C以下，速凍時間60分鐘，棒蝦食品中心溫度達 到-18'C以下，即成40g速凍雙尾棒蟲下食品。
以上實施例中速凍好的雙尾棒蝦食品過金屬探測檢驗采用Fe〈1.2mm、 SUS<2. Oram 的標準確保無任何金屬異物，并對雙尾棒奸產品逐個檢驗(成品重量40g)，剔除形狀不 好、重量不符合規(guī)格、帶異物的食品進行包裝、送入溫度控制在-18"C以下的成品庫中進 行貯存。
以生產70g速凍雙尾棒蝦食品為例，給出本發(fā)明另一實施例的制造方法
A、 原蝦的制備選用冷凍并解凍的新鮮對蝦，去除蝦的頭部，保留尾部和最末節(jié)蝦 殼并去除其他蝦殼而制得蝦肉體，每一蝦肉體重約12g左右，選取該種蟲下肉體43kg作為 原料。
B、 挑腸線將上述制備的蝦肉體用工具分別將蝦肉體內的腸線剔除。
C、 消毒處理將上述去腸線的蝦肉體放入50ppm的次氯酸鈉溶液中，消毒3分鐘；
D、 清洗將上述消毒處理后的奸肉體采用0。C一4。C的冰水清洗3遍，至無次氯酸鈉味道。E、 切口將上述清洗干凈后的蝦肉體裸露腹部l-5節(jié)分別進行切口，深度為蝦體厚 度的1/3。F、 拉伸將上述切口完畢后的蝦肉體分別進行拉伸，形成直棒狀，長度在12cm-14. 5cm 之間。G、 浸味處理將上述拉伸后的直棒狀蝦肉體放入浸泡液中浸泡3個小時，所用浸泡 液與蝦肉體比例為1 : 1，所述的浸泡液是0. 946kg的食鹽、0. 946kg的味精、1. 247kg的 磷酸鹽、0.301kg的蔥末、0.301kg的姜末、0.301kg的花椒、0.301kg的八角、38. 657kg 的水攪拌浸泡而成。H、 瀝干余液將上述浸泡好的直棒狀蟲下肉體取出，瀝除蝦體表面多余的浸泡液，該 蟲下肉體每個重約14g，所選用的蟲下肉體共重50kg。I、 涂底粉選用無菌玉米淀粉3. 5kg，將上述瀝干余液后的直棒狀蝦肉體外表面分 別均勻涂一層無菌玉米淀粉0. 98g ,該無菌玉米淀粉是高溫消毒而制得。J、預速凍成型將上述涂有底粉后的直棒狀蝦肉體送入控制溫度在-33 'C以下的速 凍機，速凍55分鐘，使奸肉體預先速凍成型。K、掛槳料將上述速凍成型后的直棒狀蝦肉體其底粉外表面均勻掛一層漿料，該層 漿料重約IO. lg。上述漿料共制備38kg，其中是取5.32kg的小麥面粉、2.661kg的小麥 淀粉、0.76kg的食鹽、0.38kg的味精、0.38kg的瓜爾多膠、0. 38kg的脂肪酸、28. 12kg 的水均勻攪拌制得。因其是放入掛漿機使用，允許有部分剩余。L、粘外裹料選用36kg白面包粉，將上述掛漿料的直棒狀蝦肉體漿料外表面粘一 層所選用的白面包粉，該層紅面包粉重約10g，形成一外表為蓬松的紅色粉片狀物、內面 依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦肉體的棒蝦食品；該棒蝦食品長度在13cm-15. 5cm 之間。M、成品將上述外裹有蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀 蝦肉體的棒蝦食品，兩尾一對放入托盤中的一格，蝦身緊靠，蝦尾分開，5對為一托盤送 入速凍機冷凍，速凍時間85分鐘，冷凍機溫度控制在-33 'C以下，棒蝦食品中心溫度達 到-18'C以下，即成70g速凍雙尾棒蝦食品。以上實施例中速凍好的雙尾棒蟲下食品過金屬探測檢驗采用Fe〈1.2ram、 SUS〈2.0mm 的標準確保無任何金屬異物，并對雙尾棒蝦產品逐個檢驗(成品重量70g)，剔除形狀不 好、重量不符合規(guī)格、帶異物的食品進行包裝、送入溫度控制在-18'C以下的成品庫中進 行貯存。本發(fā)明實施例中的制料工序中低溫清洗，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁 殖，保障了產品的質量；浸泡液和漿料的配制賦予了產品獨特的味道和口感，保證了產 品的高營養(yǎng)價值；同時浸泡液中所加磷酸鹽具有抗氧化作用，可以提高蝦肉中的持水性， 防止蝦肉的腐敗變質，有效保持蝦的原有風味營養(yǎng)；本發(fā)明雙尾棒奸外表面涂有的底粉 一是可防止食品露餡；二是防止食品中有效成份及水份的流失；三是防止食品在以后的 烹調過程中蝦體表面糊化。底粉外表面掛有的漿料， 一是進一步為棒蝦提供了一層"保 鮮膜"，有效地防止食品中有效成份及水份的流失；二是為粘結外層外裹粉料提供有效載 體。粘外裹粉料賦予了食品獨特的色澤，保證了食品和獨特造型和形狀美觀，并且能夠 防止食品在包裝、儲存或運輸過程中兩食品間的粘連。速凍處理起到了抑制有害微生物 生長及使酶鈍化的作用，保證了食品的安全衛(wèi)生，確保了食品有較長的保質期，有利于 延長食品的貨架壽命。同時， 一定量的食鹽成分起到了防腐保鮮的作用。本發(fā)明食品營養(yǎng)健康，形狀美觀，保質期長，味道鮮美，簡單烹調或加熱即可食用， 減輕了家務勞動的勞動強度，適應現代生活節(jié)奏和副食品銷售的需要，有利于改善民眾 膳食。該食品的制作方法工藝合理嚴格，操作性強，適合于工業(yè)化生產。
權利要求
1、一種速凍雙尾棒蝦食品，其特征在于其是以新鮮的或冷凍并解凍的新鮮對蝦制得的無頭、保留尾部及最末節(jié)蝦殼的蝦肉體作為原料，該蝦肉體原料去除腸線，并對蝦肉體裸露腹部進行切口，拉伸成直棒狀，該直棒狀蝦肉體經浸泡處理，在其外表面均勻涂有一層無菌底粉，該無菌底粉外表面均勻掛有一層漿料，該漿料外表面粘有一層蓬松的外裹粉料，形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦肉體的棒蝦食品，將上述結構的棒蝦食品兩尾合并放置速凍即成速凍雙尾棒蝦食品，所述的速凍雙尾棒蝦食品中各組分的重量百分比分別為直棒狀蝦肉體35％-45％、底粉1％-5％、漿料25％-35％、外裹粉料25％-35％。
2、 根據權利要求l所述的一種速凍雙尾棒蝦食品，其特征在于所述的浸泡液是由食鹽、味精、磷酸鹽、調味料加水調合而成，其中各組份的重量百分比分別為食鹽1%_3%、味精1%-3%、磷酸鹽1%-4%、調味料1%-3%、余量為水，所述的調味料為蔥末、姜末、蒜 末、小茴香、八角、花椒中的一種或幾種的組合。
3、 根據權利要求l所述的一種速凍雙尾棒奸食品，其特征在于所述的直棒狀蝦肉體外表面涂有的一層無菌底粉是采用玉米淀粉經加熱滅菌制得。
4、 根據權利要求1或2所述的一種速凍雙尾棒蝦食品，其特征在于所述的無菌底粉外表面掛有的一層漿料是由小麥面粉、小麥淀粉、食鹽、味精、柔化劑、脂肪酸和水攪拌而成，其各組分的重量百分比分別為小麥面粉13%-15%、小麥淀粉6%-8%、食鹽 1. 5%-3%、味精0. 5-1%、柔化劑0. 5%-1%、脂肪酸0. 5%-1%、水71%-77%，所述的柔化刑 為瓜爾多膠。
5、 根據權利要求l所述的一種速凍雙尾棒蝦食品，其特征在于所述的漿料外表面 粘有的一層外裹粉料為面包粉。
6、 根據權利要求1所述的一種速凍雙尾棒蝦食品的制造方法，其特征在于經過下列步驟A、 原蝦的制備選用新鮮的或冷凍并解凍的新鮮對奸，去頭、去外殼但保留尾部及 最末節(jié)蝦殼的蝦肉體作為原料；B、 挑腸線將上述制備的蝦肉體用工具挑除腸線；C、 消毒處理將上述去腸線的蝦肉體放入50—100ppm的次氯酸鈉溶液中，消毒l-3 分鐘；D、 清洗將上述消毒處理后的蝦肉體采用(TC一4'C的冰水清洗2—3遍；E、 切口將上述清洗后的蝦肉體裸露腹部1-5節(jié)進行切口 ，深度為蝦體厚度的1/3;F、 拉伸將上述切口后的蝦肉體拉伸至直棒狀；G、 浸味處理將上述拉伸后的直棒狀蟲下肉體放入浸泡液中浸泡2-3個小時，所用浸 泡液以漫過所浸蝦體為準，所述的浸泡液是食鹽、味精、磷酸鹽、調味料和水攪拌而成， 其中各組分的重量百分比分別為食鹽1%_3%、味精1%-3%、磷酸鹽1%-4%、調味品1%-3%、 余量為水，所述的調味料為蔥末、姜末、蒜末、小茴香、八角、花椒中的一種或幾種的 組合；H、 瀝干余液將上述浸泡好的直棒狀蝦肉體取出，瀝除多余的浸泡液；I、 涂底粉將上述瀝干余液后的直棒狀奸肉體外表面均勻涂一層無菌玉米淀粉；J、預速凍成型將上述涂有底粉后的直棒狀蝦肉體送入控制溫度在-33 'C以下的速 凍機，速凍40-60分鐘，該奸肉體預先速凍成型；K、掛槳料將上述速凍成型后的直棒狀蝦肉體其底粉外表面均勻掛一層漿料，所述 的漿料是由小麥面粉、小麥淀粉、精鹽、味精、瓜爾多膠、脂肪酸和水攪拌而成，其各 組分的重量百分比為小麥面粉13%-15%、小麥淀粉6%-8%、精鹽1. 5%-3%、味精0. 5_1%、 瓜爾多膠O. 5%-1%、脂肪酸O. 5%-1%、水71%-77%;U粘外裹料將上述掛漿料的直棒狀蝦肉體漿料外表面粘一層蓬松的、粉片狀外裹 料，形成一外表為蓬松的粉片狀物、內面依次由漿料、無菌底粉包裹有直棒狀蝦肉體的 棒蝦食品；M、成品將上述外裹有蓬松的粉片狀物、內面依次由槳料、無菌底粉包裹有直棒狀 蝦肉體的棒蝦食品，兩尾合并放置送入溫度在一3(TC以下的速凍機中進行速凍，速凍時 間45-60分鐘，棒蝦食品中心溫度達到-18。C以下，即成速凍雙尾棒蝦食品，所述的速凍 雙尾棒蝦食品中各組分的重量百分比分別為直棒狀蝦肉體35%-45%、底粉1%-5%、漿料 25%-35%、外裹粉料25%-35%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍雙尾棒蝦食品及其制作方法。其以新鮮的或冷凍并解凍的新鮮對蝦制得的無頭、保留尾部及最末節(jié)蝦殼的蝦肉體作為原料，該蝦肉體原料去除腸線，并對蝦肉體裸露腹部進行切口，拉伸成直棒狀，該直棒狀蝦肉體經浸泡處理，在其外表面均勻涂有一層無菌底粉，該無菌底粉外表面均勻掛有一層漿料，該漿料外表面粘有一層蓬松的外裹粉料，形成一棒蝦食品，該棒蝦食品兩尾合并放置速凍即成速凍雙尾棒蝦食品，其重量百分比分別為直棒狀蝦肉體35％-45％、底粉1％-5％、漿料25％-35％、外裹粉料25％-35％。本發(fā)明食品固有其色、香、味和獨特食品造型，味道鮮醇，營養(yǎng)豐富，保質期長，食用方便。該食品的制作方法工藝合理嚴格，操作性強，適合于工業(yè)化生產。
文檔編號A23L1/33GK101331962SQ20081013869
公開日2008年12月31日 申請日期2008年7月29日 優(yōu)先權日2008年7月29日
發(fā)明者劉揚瑞, 營 步, 陳士智, 黃兆海 申請人:泰祥集團技術開發(fā)有限公司