專利名稱：：一種禽蛋清干的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種禽蛋清干的制備方法，屬于禽蛋食品的深加工領(lǐng)域。技術(shù)背景禽蛋是人們主要的副食品之一，傳統(tǒng)的禽蛋烹調(diào)方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟產(chǎn)品，十分可口，很受廣大老人、婦女和小孩的歡迎。禽蛋清干特別適用于膽固醇偏高的中老年人食用。但這些禽蛋熟產(chǎn)品必須在特定條件下加工才能食用。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，傳統(tǒng)的禽蛋價(jià)格方法遠(yuǎn)不能滿足日益發(fā)展的野外工作、邊防工作和旅游等方面的需求，亟待改進(jìn)和更新。經(jīng)査新檢索，尚未見(jiàn)有這類產(chǎn)品深加工的專利文獻(xiàn)和非專利文獻(xiàn)報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種禽蛋清干的制備方法，其特點(diǎn)是將傳統(tǒng)的食品加工手段結(jié)合現(xiàn)代化的食品加工技術(shù)，將禽蛋蛋清加工成一種外觀和色澤與傳統(tǒng)的豆腐干食品相似，口感細(xì)嫩，具有禽蛋蛋清香味，開(kāi)袋即食，食用方便的食品。本發(fā)明目的的技術(shù)由以下措施實(shí)現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說(shuō)明外，均為重量份數(shù)。禽蛋干的制備1.禽蛋清干起始原料由以下組分組成-(1)原料配方禽蛋蛋清80100份水1020份瓊脂粉0.52份卡拉膠0.10.5份瓜爾膠0.10.5份(2)鹵汁配方水8001200份醬油3060份1030份食用油1020份白糖2030份八角25份桂皮13份茴香13份三萘13份花椒13份姜粉25份胡椒粉0.52份雞精35份2.按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備-(1)用分蛋器將禽蛋蛋清和蛋黃分離，將蛋清單獨(dú)存放于加工容器中備用；(2)將瓊脂粉0.52份、卡拉膠0.10.5份和瓜爾膠0.10.5份溶于1020份蒸餾水中攪拌均勻后倒入已經(jīng)攪拌均勻的80100份禽蛋蛋清液中，在溫度708(TC的水浴下繼續(xù)攪拌均勻；(3)將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(4)按上述配方配制鹵汁后加熱至8090'C，再將上述蒸熟的熟料從模具中取出放入鹵汁中，在溫度809(TC鹵制12h;(5)將鹵制后的禽蛋清干取出，在溫度5565'C烘干2060min;(6)將烘干后的禽蛋清干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后真空裝袋；(7)在溫度10012rC，1060min高溫反壓殺菌對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；(8)對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。禽蛋清為雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋清中的至少一種。禽蛋清干的形狀為方形、矩形、菱形和圓形中的任一種。采用上述方法制備得到禽蛋清干產(chǎn)品。本發(fā)明得到的產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法檢測(cè)，其理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求原輔料符合表1的要求、感官指標(biāo)符合表2的要求、理化指標(biāo)符合表3規(guī)定、微生物指標(biāo)符合表4的規(guī)定。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1.采用傳統(tǒng)的食品加工手段結(jié)合現(xiàn)代的食品工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)對(duì)禽蛋這一傳統(tǒng)食品進(jìn)行深加工，加工該產(chǎn)品的主要原料是蛋清，剩余的蛋黃可以用于糕點(diǎn)、蛋黃派等食品的加工，產(chǎn)品可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)并可實(shí)現(xiàn)資源的合理化利用；2.本發(fā)明制得的產(chǎn)品，色、香、味俱佳，能很好地迎合現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣和消費(fèi)需求，有廣闊的市場(chǎng)前景；3.本發(fā)明為解決禽蛋保藏及深加工的問(wèn)題提供了有利途徑，對(duì)促進(jìn)我國(guó)禽類產(chǎn)品深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了推動(dòng)作用。具體實(shí)施方式下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例1:雞蛋清干的制備1.雞蛋清干起始原料由以下組分組成(1)原料配方雞蛋蛋清80份水10份瓊脂粉0.5份卡拉膠0.1份瓜爾膠0.1份(2)鹵汁配方水800份醬油30份10份食用油10份白糖20份八角2份桂皮1份茴香1份三萘1份花椒1份姜粉2份胡椒粉0.5份雞精3份2.按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備(1)用分蛋器將雞蛋蛋清和蛋黃分離，將蛋清單獨(dú)存放于加工容器中備用；(2)將瓊脂粉0.5份、卡拉膠0.1份和瓜爾膠0.1份溶于10份蒸餾水中攪拌均勻后倒入己經(jīng)攪拌均勻的80份雞蛋蛋清液中，在溫度7(TC的水浴下繼續(xù)攪拌均勻;.(3)將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(4)按上述配方配制鹵汁后加熱至8(TC，再將上述蒸熟的熟料從模具中取出放入鹵汁中，在溫度8(TC鹵制lh;(5)將鹵制后的禽蛋清干取出，在溫度55'C烘干20min;(6)將烘干后的禽蛋清干取出，根據(jù)要求可切成3X3cm的菱形小塊，然后真空裝袋；(7)在溫度10(TC，60min的高溫反壓殺菌對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；(8)對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)千，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。實(shí)施例2:鴨蛋清干的制備1.鴨蛋清干起始原料由以下組分組成-(1)原料配方鴨蛋蛋清90份水15份瓊脂粉1份卡拉膠0.3份瓜爾膠0.3份(2)鹵汁配方水1000份醬油50份20份食用油15份白糖25份八角3.5份桂皮2份茴香2份三萘2份花椒2份姜粉3.5份胡椒粉1份雞精4份2.按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備-(1)用分蛋器將鴨蛋蛋清和蛋黃分離，將蛋清單獨(dú)存放于加工容器中備用；(2)將瓊脂粉1份、卡拉膠0.3份和瓜爾膠0.3份溶于15份蒸餾水中攪拌均勻后倒入已經(jīng)攪拌均勻的90份鴨蛋蛋清液中，在溫度75'C的水浴下繼續(xù)攪拌均勻；G)將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中(約0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；(4)按上述配方配制鹵汁后加熱至85'C，再將上述蒸熟的熟料從模具中取出放入鹵汁中，在溫度85"C鹵制L5h;(5)將鹵制后的禽蛋清干取出，在溫度60'C烘干40min;(6)將烘干后的禽蛋清干取出，根據(jù)要求可切成3X6cm的矩形小塊，然后真空姿袋；(7)在溫度115'C，30min的高溫反壓殺菌對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；(8)對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。實(shí)施例3:鵝蛋清和鵪鶉蛋清干的制備1.鵝蛋清和鵪鶇蛋清干起始原料的配方組分為(1)原料配方90份10份20份2份0.5份0.5份鵪鶉蛋清水瓊脂粉卡拉膠瓜爾膠(2)鹵汁配方1200份60份30份20份30份5份3份3份3份3份5份胡椒粉2份雞精5份2.按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備(1)用分蛋器將禽蛋蛋清和蛋黃分離，將蛋清單獨(dú)存放于加工容器中備用；(2)將瓊脂粉2份、卡拉膠0.5份和瓜爾膠0.5份溶于20份蒸餾水中攪拌均勻后倒水醬油食用油白糖八角桂皮茴香三萘花椒入已經(jīng)攪拌均勻的鵝蛋蛋清卯份和鵪鶉蛋蛋清10份的禽蛋蛋清液中，在溫度8(TC的水浴下繼續(xù)攪拌均勻；(3)將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中(約0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；(4)按上述配方配制鹵汁后加熱至90'C，再將上述蒸熟的熟料從模具中取出放入鹵汁中，在溫度卯。C鹵制2h;(5)將鹵制后的禽蛋清干取出，在溫度65'C烘干60min;(6)將烘干后的禽蛋清干取出，根據(jù)要求可切成4X4cm的方形小塊，然后真空裝袋；(7)在溫度12rC，10min的高溫反壓殺菌對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；(8)對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。附表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表4<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>權(quán)利要求1.一種禽蛋清干的制備方法，其特點(diǎn)在于該方法起始原料由以下組分組成，并按重量份數(shù)計(jì)為(1)原料配方禽蛋蛋清80～100份水10～20份瓊脂粉0.5～2份卡拉膠0.1～0.5份瓜爾膠0.1～0.5份(2)鹵汁配方水800～1200份醬油30～60份食鹽10～30份食用油10～20份白糖20～30份八角2～5份桂皮1～3份茴香1～3份三萘1～3份花椒1～3份姜粉2～5份胡椒粉0.5～2份雞精3～5份并按下述工藝步驟及工藝參數(shù)制備(1)用分蛋器將禽蛋蛋清和蛋黃分離，將蛋清單獨(dú)存放于加工容器中備用；(2)將瓊脂粉0.5～2份、卡拉膠0.1～0.5份和瓜爾膠0.1～0.5份溶于10～20份蒸餾水中攪拌均勻后倒入已經(jīng)攪拌均勻的80～100份禽蛋蛋清液中，在溫度70～80℃的水浴下繼續(xù)攪拌均勻；(3)將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(4)按上述配方配制鹵汁后加熱至80～90℃，再將上述蒸熟的熟料從模具中取出放入鹵汁中，在溫度80～90℃鹵制1～2h；(5)將鹵制后的禽蛋清干取出，在溫度55～65℃烘干20～60min；(6)將烘干后的禽蛋清干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后真空裝袋；(7)在溫度100～121℃，10～60min高溫反壓殺菌對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；(8)對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。2.如權(quán)利要求1所述禽蛋清干的制備方法，其特征在于禽蛋蛋清為雞蛋、—鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋中的至少一種。3.如權(quán)利要求1所述禽蛋清干的制備方法，其特征在于禽蛋清干的形狀為方形、矩形、菱形或圓形中的任一種。4.如權(quán)利要求1所述禽蛋清干的制備方法得到禽蛋清干產(chǎn)品。全文摘要一種禽蛋清干的制備方法，其特點(diǎn)是用分蛋器將禽蛋蛋清和蛋黃分離，將蛋清單獨(dú)存放于加工容器中備用；將瓊脂粉0.5～2重量份、卡拉膠0.1～0.5重量份和瓜爾膠0.1～0.5重量份溶于10～20重量份蒸餾水中攪拌均勻后倒入已經(jīng)攪拌均勻的80～100重量份的禽蛋蛋清液中，在溫度70～80℃的水浴下繼續(xù)攪拌均勻；將攪拌均勻的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；按上述配方配制鹵汁后加熱至80～90℃，再將上述蒸熟的熟料從模具中取出放入鹵汁中，在溫度80～90℃鹵制1～2h；將鹵制后的禽蛋清干取出，在溫度55～65℃烘干20～60min；將烘干后的禽蛋清干取出，根據(jù)要求可切成形狀各異、大小不同的小塊，然后真空裝袋；在溫度100～121℃，10～60min高溫反壓殺菌對(duì)包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理；對(duì)殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行分段冷卻，擦去包裝表面水分，進(jìn)一步風(fēng)干，貼標(biāo)打碼，裝箱，即為產(chǎn)品。文檔編號(hào)A23L1/32GK101243888SQ20081004493公開(kāi)日2008年8月20日申請(qǐng)日期2008年3月11日優(yōu)先權(quán)日2008年3月11日發(fā)明者敏譚,賈利蓉,趙志峰申請(qǐng)人:四川大學(xué)