專利名稱：一種肉香蓮藕餅加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種以藕為原料的食 品加工工藝技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景在我國產(chǎn)藕區(qū)，民間食用藕的方法主要為熟食，也有生食，食用方法單 一。且這種食用方法主要針對(duì)鮮藕，受運(yùn)輸環(huán)節(jié)的影響， 一些非產(chǎn)藕區(qū)的群 眾很難吃到鮮美的藕制品。為增加藕食品的口味、風(fēng)味，民間自制有一種藕 餅；這種藕餅是將鮮藕制成藕泥，再加工成餅狀，經(jīng)煎或蒸制后，味美可口， 藕香四溢，能品嘗出藕的鮮美風(fēng)味和絕佳口感。有的群眾還在藕餅中加入一 些餡料，更增加藕餅的口味.但這種流傳于民間的制作工藝存在有外型不美 觀-一餅的大小不-"；保質(zhì)期短一-自家制作的藕餅存放期較短；配料不規(guī)范， 不符合營養(yǎng)要求-一自家配制時(shí)，配料比較隨意，不符合營養(yǎng)學(xué)的要求。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種能使產(chǎn)品的外形美觀、配料合理、符合衛(wèi)生要 求，且能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的肉香蓮藕餅加工工藝。本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容是它含藕、水磨糯米粉、豬肉糜、雞蛋液、蔥、姜 汁、香菇、香菇粉、胡蘿卜i飴糖、味精、食鹽、白抽醬油、料酒；先將藕 制成藕泥,待用，接著將其他配料攪拌均勻，將攪拌后的配料投入藕泥中再 攪拌，把攪拌均勻后的混合物料置入加熱容器中，往容器內(nèi)通入壓力為 0. 05 0. 1Mpa的蒸汽，調(diào)整容器內(nèi)溫度為98 10(TC，保溫10 15分鐘，取出； 待物料冷卻后，將物料分割為若干小塊，在各小塊外粘覆水磨糯米粉，成型， 包裝，制得；各物料的配比為10、14%的水磨糯米粉、9、12%豬肉、'2、線雞 蛋液、1、3%蔥、1、3%姜汁、U. 5、2%香菇、0. 5、2%香菇粉、1 3%胡蘿卜、廣3% 飴糖、0.1 0. 3%味精、0. 5、.4%食鹽、0. 4 1.6%白抽醬油、0. 6 0. 9%料酒， 50 72%的含水量為40 45%的藕泥。所述的包裝采用速凍包裝。 成型時(shí)，往物料中填塞餡料。所述的藕泥用新鮮蓮藕經(jīng)過沖洗去泥，去皮去節(jié)，清洗干凈，瀝水，用不銹鋼磨磨碎，榨取至其含水量為4(廣15%，得藕泥，榨出的水分經(jīng)沉淀得到 的藕粉須摻入藕泥。所述的藕泥用鹽漬藕經(jīng)過清水浸泡2 3小時(shí)，共浸泡三次，再用0.3% 檸檬酸浸泡2 3小時(shí)后，重新用清水浸泡2l小時(shí)；瀝水，用不銹鋼磨磨碎， 榨取至其含水量為40、45%，得藕泥，榨出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉須摻入藕 泥。所述的藕泥用速凍藕經(jīng)過3次清水浸泡解凍后，用0. 15%檸檬酸浸泡30 分鐘，瀝水，用壓榨機(jī)搾取至其含水量為40、45%，用不銹鋼磨磨碎，得藕泥。最后制得的藕制品再采弔[qf凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于-2(TC，速凍裝置中心溫度小于-3CTC，凍結(jié)時(shí)間為2(廣30分鐘。與其他物料混合的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例 為4:3。本發(fā)明將藕榨去多余水分，藕的營養(yǎng)、風(fēng)味得到濃縮，產(chǎn)品富含蓮藕纖 維和微量元素。產(chǎn)品精選多種配料，按照工藝制訂的步驟、比例加工，具有 藕的自然清香，留有鮮藕的營養(yǎng)成分；由于采用機(jī)械化加工成型，使得藕制 品的外型整齊劃一，符合計(jì)量要求；在成型時(shí)，可加工成普通型和蓮藕型， 蓮藕型在表面均勻設(shè)置7個(gè)圓孔，呈蓮藕截面的造型；風(fēng)味是肉香味，還有 多種包餡口味，如豆沙餡、奶黃餡等；符合一部分消費(fèi)者的口味。加工采用 IQF凍結(jié)技術(shù)，最大限度地保留了產(chǎn)品原有的營養(yǎng)和風(fēng)味特點(diǎn)，并使得藕制 品能長(zhǎng)途運(yùn)送，保質(zhì)期達(dá)18個(gè)月，方便非產(chǎn)地群眾品嘗。本發(fā)明的藕制品 在造型、配比、風(fēng)味、營養(yǎng)、儲(chǔ)存，尤其是安全衛(wèi)生方面，符合現(xiàn)代社會(huì)消 費(fèi)需要，且符合國家衛(wèi)生方面的強(qiáng)制性規(guī)定。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1將新鮮蓮藕經(jīng)過沖洗去泥，去皮去節(jié)，清洗干凈，瀝水，用不銹鋼磨磨
碎，搾取至其含水量為45%，得藕泥，搾出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉可摻入接著，將9%豬肉、2%雞蛋液、1%蔥、1%姜汁、0.7%香菇、0.6%香菇粉、 丄％胡蘿卜、1%飴糖、0.3%味精、0.3%食鹽、0.5%白抽醬油、0.6%料酒混合攪 拌均勻，制成配料。再將攪拌后的配料和6%水磨糯米粉投入72%的含水量為 45%的藕泥中攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入容器中，調(diào)整容器壓力為 0.05MPa，溫度為98。C，在容器內(nèi)加工15分鐘，取出；待冷卻后，將物料分 割為若干小塊。然后，在小塊外粘覆4%的熟水磨糯米粉，再粘食用油。這時(shí)，開始將小塊成型，采用專用模具將小塊壓制成型；成型時(shí)，可在 物料中填塞豆沙、奶黃等餡鈄。最后，藕制品再采用IQF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于-2(TC， 出口溫度小于-3CTC，凍結(jié)時(shí)間為25分鐘；采用速凍包裝，制得。含餡蓮藕餅-一以本發(fā)明的蓮藕餅為外層材料，內(nèi)部填塞豆沙或奶黃等 餡心，餡心含量不低于總量的10%。實(shí)施例2藕泥用速凍藕經(jīng)過3次清水浸泡解凍后，用0. 15%檸檬酸浸泡30分鐘， 瀝水，用壓榨機(jī)搾取至其含水量為40%，用不銹鋼磨磨碎，得藕泥，搾出的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉可摻入藕泥。接著，將12%豬肉、4%雞蛋液、3%蔥、3%姜汁、2%香菇、2%香菇粉、3% 胡蘿卜、3%飴糖、0.3%味精、1.4%食鹽、1.5%白抽醬油、0.8%料酒混合攪拌 均勻，制成配料。再將攪拌后的配料和8%的水磨糯米粉投入50%的含水量為 40%的藕泥中攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入容器中，調(diào)整容器壓力為 0.08MPa，溫度為99。C，在界器內(nèi)加工12分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若千小塊。然后，在小塊外粘覆6%的熟水磨糯米粉，再粘食用油。這時(shí)，開始將小塊成型，采用專用模具將小塊壓制成型；成型時(shí)，可在
物料中填塞豆沙、奶黃等餡料。最后，藕制品再采用IQF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于-2(TC， 出口溫度小于-30°C，凍結(jié)時(shí)間為28分鐘；釆用速凍包裝，制得。含餡蓮藕餅---以本發(fā)明的蓮藕餅為外層材料，內(nèi)部填塞豆沙或奶黃等 餡心，餡心含量不低于總量的10%。實(shí)施例3將鹽漬藕經(jīng)過清水浸泡2.5小時(shí)，共浸泡三次，再用0.3%檸檬酸浸泡 2.5小時(shí)后，重新用清水浸泡2.5小時(shí)；瀝水，用不銹鋼磨磨碎，榨取至其 含水量為40%，得藕泥，榨tl的水分經(jīng)沉淀得到的藕粉可摻入藕泥。接著，將10%豬肉、3%鴉蛋液、2%蔥、2%姜汁、1%香菇、1.1%香菇粉、 2%胡蘿卜、2%飴糖、0.2別未精、1%食鹽、1%白抽醬油、0.7%料酒混合攪拌均 勻，制成配料。再將攪拌后的配料和7%的水磨糯米粉投入61%的含水量為40% 的藕泥中攪拌；把攪拌均勻后的混合物料置入容器中，調(diào)整容器壓力為 O.lMPa，溫度為lO(rC,在容器內(nèi)加工10分鐘，取出；待冷卻后，將物料分割為若干小塊。然后，在小塊外粘覆6%的熟水磨糯米粉，再粘食用油。這時(shí)，開始將小塊成型采用專用模具將小塊壓制成型；成型時(shí)，可在 物料中填塞豆沙、奶黃等餡料。最后，藕制品再采用IQF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度小于-2(TC, 出口溫度小于-3(TC，凍結(jié)時(shí)間為28分鐘；采用速凍包裝，制得。含餡蓮藕餅---以本發(fā)明的蓮藕餅為外層材料，內(nèi)部填塞豆沙或奶黃等 餡心，餡心含量不低于總量的10%。
權(quán)利要求
1、一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在于，它含藕、水磨糯米粉、豬肉糜、雞蛋液、蔥、姜汁、香菇、香菇粉、胡蘿卜、飴糖、味精、食鹽、白抽醬油、料酒；先將藕制成藕泥，待用，接著將其他配料攪拌均勻，將攪拌后的配料投入藕泥中再攪拌，把攪拌均勻后的混合物料置入加熱容器中，往容器內(nèi)通入壓力為0.05~0.1Mpa的蒸汽，調(diào)整容器內(nèi)溫度為98~100℃，保溫10~15分鐘，取出；待物料冷卻后，將物料分割為若干小塊，在各小塊外粘覆水磨糯米粉，成型，包裝，制得；各物料的配比為10~14％的水磨糯米粉、9~12％豬肉、2~4％雞蛋液、1~3％蔥、1~3％姜汁、0.5~2％香菇、0.5~2％香菇粉、1~3％胡蘿卜、1~3％飴糖、0.1~0.3％味精、0.5~1.4％食鹽、0.4~1.6％白抽醬油、0.6~0.9％料酒，50~72％的含水量為40~45％的藕泥。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在 于，所述的包裝采用速凍包裝。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在 于，成型時(shí)，往物料中填塞餡料。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在 于，所述的藕泥用新鮮蓮藕經(jīng)過沖洗去泥，去皮去節(jié)，清洗干凈，瀝 水，用不銹鋼磨磨碎，榨取至其含水量為40、5%，得藕泥，榨出的 水分經(jīng)沉淀得到的藕粉須摻入藕泥。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在 于，所述的藕泥用鹽漬藕經(jīng)過清水浸泡2、3小時(shí)，共浸泡三次，再用 0.:W。檸檬酸浸泡2、小時(shí)后，重新用清水浸泡2、3小時(shí)；瀝水，用不 銹鋼磨磨碎，榨取至其含水量為4(T45%，得藕泥，榨出的水分經(jīng)沉 淀得到的藕粉須摻入藕泥。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在 于，所述的藕泥用速凍藕經(jīng)過3次清水浸泡解凍后，用O. 15%檸檬酸 浸泡30分鐘，瀝水，用壓榨機(jī)榨取至其含水量為4(T45%，用不銹鋼 磨磨碎，得藕泥。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在 于，最后制得的藕制品再采用IQF凍結(jié)裝置進(jìn)行加工，凍結(jié)進(jìn)口溫度 小于--20"，速凍裝置中心溫度小于-30°C，凍結(jié)時(shí)間為20、30分鐘。
8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種肉香蓮藕餅加工工藝，其特征在 于，與其他物料混合的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例為4:3。
全文摘要
一種肉香蓮藕餅加工工藝。涉及以藕為原料的食品加工工藝。它含藕、水磨糯米粉、豬肉糜、雞蛋液、蔥、姜汁、香菇、香菇粉、胡蘿卜、飴糖、味精、食鹽、白抽醬油、料酒；先將藕制成藕泥，待用，接著將其他配料攪拌均勻，將攪拌后的配料投入藕泥中再攪拌，把攪拌均勻后的混合物料置入加熱容器中，往容器內(nèi)通入壓力為0.05～0.1MPa的蒸汽，調(diào)整容器內(nèi)溫度為98～100℃，保溫10～15分鐘，取出；待物料冷卻后，將物料分割為若干小塊，在各小塊外粘覆水磨糯米粉，成型，包裝，制得；各物料的配比為10～14％的水磨糯米粉、9～12％豬肉、2～4％雞蛋液、1～3％蔥、1～3％姜汁、0.5～2％香菇、0.5～2％香菇粉、1～3％胡蘿卜、1～3％飴糖、0.1～0.3％味精、0.5～1.4％食鹽、0.4～1.6％白抽醬油、0.6～0.9％料酒，50～72％的含水量為40～45％的藕泥。它具有鮮藕的營養(yǎng)成分。
文檔編號(hào)A23L1/214GK101147556SQ20061009617
公開日2008年3月26日 申請(qǐng)日期2006年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月22日
發(fā)明者張長(zhǎng)法 申請(qǐng)人:張長(zhǎng)法