專利名稱：食品用材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到食品用材料、特別是能賦予優(yōu)越的經(jīng)久耐時(shí)性、微波爐耐性以及風(fēng)味的食品用材料。
背景技術(shù)：
以往，提出了通過各種方法改變食品中使用的淀粉類的性質(zhì)，使食品口感等提高的方法。特別是在要求烹調(diào)后的經(jīng)久耐時(shí)性、或冷藏、冷凍保存后的微波爐耐性的食品工業(yè)領(lǐng)域中提出了很多方法。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)如果使用含有淀粉氨基酸復(fù)合物的油炸食品用材料，油炸食品類具有嘖嘖的優(yōu)越的口感，其口感即使經(jīng)過一段時(shí)間也不變化，而且即使用微波爐再加熱，可獲得面衣的脆勁也好的具有優(yōu)越口感的油炸食品，之前已提出了申請(qǐng)(特開2004-350556號(hào)公報(bào))。
通過將上述的淀粉氨基酸復(fù)合物作為油炸食品的稀面糊或浮面使用，可以給予油炸食品的面衣充分的經(jīng)久耐時(shí)性和保存后的微波爐耐性。
然而，上述復(fù)合物由于具有氨基酸呈現(xiàn)的獨(dú)特風(fēng)味，所以正是需求的可保持優(yōu)越的經(jīng)久耐時(shí)性和微波爐耐性的特性，而且風(fēng)味也更優(yōu)越的食品用材料。
本發(fā)明如上述所述那樣是借鑒以往的實(shí)際情況完成的發(fā)明，作為課題提供在可以獲得烹調(diào)后的經(jīng)時(shí)變化少、而且保存后的微波爐耐性優(yōu)越的食品的同時(shí)，可以給予特別優(yōu)越風(fēng)味的食品用材料。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人為了解決該課題反復(fù)進(jìn)行各種研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)如果使用由谷粉和干燥粉末食品構(gòu)成的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物，可以得到烹調(diào)后即使經(jīng)過一段時(shí)間，也保持良好的口感、風(fēng)味，保存后對(duì)微波爐加熱的耐性優(yōu)越的食品，直至完成本發(fā)明。
即本發(fā)明提供食品用材料，其特征是由谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物構(gòu)成。
如果使用本發(fā)明的食品用材料制造油炸食品和天麩羅等食品，得到的油炸食品和天麩羅等烹調(diào)后即使放置數(shù)小時(shí)，口感也沒有劣化，另外冷凍、冷藏保存后即使用微波爐解凍或加熱，也保持良好的口感和風(fēng)味。因此本發(fā)明可以提供烹調(diào)后經(jīng)時(shí)變化少，而且保存后的微波爐耐性優(yōu)越、風(fēng)味良好的食品。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物可以通過對(duì)谷粉類和干燥粉末食品的混合物進(jìn)行加熱處理或加壓加熱處理后獲得。
作為谷粉類，例如玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉、稻米淀粉、木薯淀粉、西米淀粉等淀粉；對(duì)這些淀粉再進(jìn)行化工處理的醚化淀粉、酸處理淀粉、氧化淀粉、乙?；趸矸邸⒍┑矸?、醋酸淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉鈉、羧甲基淀粉、羥乙基淀粉、羥丙基淀粉、磷酸化淀粉、陽離子淀粉、磷酸交聯(lián)淀粉、乙?；姿峤宦?lián)淀粉、乙酰化己二酸交聯(lián)淀粉、羥丙基化磷酸交聯(lián)淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯(lián)淀粉等交聯(lián)淀粉、α化淀粉等化工淀粉；小麥粉等，特別優(yōu)選是玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、它們的化工品、以及小麥粉。另外，也可以將2種以上的這些谷粉類適當(dāng)組合后使用。
另外，谷粉類無論是進(jìn)行了水分調(diào)整的產(chǎn)物，還是水分未調(diào)整的產(chǎn)物都可以使用，水分量調(diào)整到8～25％、特別優(yōu)選調(diào)整到15～20％的谷粉類。這里所謂水分量是由[(水分質(zhì)量/谷粉類的質(zhì)量)×100](％)求出的數(shù)值(以下有時(shí)記為“水分”)。
作為干燥粉末食品，只要是將食品干燥后，加工成粉末狀的食品，無論什么樣的都可以。食品的種類沒有特別限定，例如從發(fā)酵調(diào)味料、果實(shí)類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、堅(jiān)果類、肉類、蛋類、以及乳類中選擇的1種或2種或更多種的食品。在本發(fā)明中，在上述那些食品中合適地使用從發(fā)酵調(diào)味料、果實(shí)類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、以及堅(jiān)果類中選擇的食品。而果實(shí)類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、以及堅(jiān)果類中，特別是草莓、獼猴桃、香蕉、桃、西紅柿、胡蘿卜、白菜、洋蔥、南瓜、香菇、海帶、鰹魚、杏仁、椰子更適合使用。
這里所說的發(fā)酵調(diào)味料指的是利用微生物發(fā)酵作用制造的調(diào)味料，如豆醬、醬油、干甜料酒、食醋、核酸系調(diào)味料等，特別是在本發(fā)明中適合使用以小麥和大豆為原料的釀造調(diào)味料、或以乳酸菌的發(fā)酵代謝物為原料的發(fā)酵調(diào)味料。
作為以小麥和大豆為原料的釀造調(diào)味料，可舉出例如專利第3412929號(hào)公報(bào)報(bào)道的那樣，使用把含有干燥面筋25～100質(zhì)量％以及小麥75～0質(zhì)量％的原料直接添加蒸氣并將含水率調(diào)整到12～18％范圍內(nèi)得到的成型物90～70質(zhì)量％，與大豆類10～30質(zhì)量％混合的混合原料，制曲、釀造的淡色調(diào)味液。
而作為以乳酸菌的發(fā)酵代謝物為原料的發(fā)酵調(diào)味料，可舉出例如以奶為原料，培養(yǎng)雙歧桿菌時(shí)，將雙歧桿菌的代謝產(chǎn)物濃縮后得到的發(fā)酵調(diào)味料。
發(fā)酵調(diào)味料通常由于是液狀或糊狀，在本發(fā)明中，干燥后加工成粉末狀，做成發(fā)酵調(diào)味粉末使用。
作為干燥食品的方法、以及加工成粉末狀的方法，只要是用食品工業(yè)領(lǐng)域中通常使用的食品干燥法進(jìn)行干燥，得到干貨粉末的方法，無論哪一種都可以。
作為食品干燥法，例如噴霧干燥、陽光干燥、冷凍干燥、隧道干燥、氣流干燥、離心薄膜干燥、泡沫干燥等，作為得到干貨粉末的方法，例如、將干貨用旋轉(zhuǎn)式粉碎機(jī)(商品名“タ一ボミル”タ一ボ工業(yè)株式會(huì)社制、商品名“ブレ一ドミル””日清エンジニアリング株式會(huì)社制)等粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎的方法、通過篩分選取粉末的方法等。
其中要獲得發(fā)酵調(diào)味粉末時(shí)，特別適合運(yùn)用例如象日本國(guó)專利第3441219號(hào)公報(bào)所報(bào)道的那樣，向發(fā)酵調(diào)味液中添加相對(duì)于發(fā)酵調(diào)味液的固形物重量，含有DE值6～15的糊精和DE值1～5的糊精的、而且DE值1～5的糊精含量為5～60質(zhì)量％的糊精100～250質(zhì)量％、以及明膠3～20質(zhì)量％后，進(jìn)行噴霧干燥的方法。
可以適當(dāng)將這些干燥粉末食品的1種或2種或多種混合后使用。
為了將谷粉類和干燥粉末食品進(jìn)行混合，優(yōu)選是相對(duì)于谷粉類100質(zhì)量份添加2～30質(zhì)量份干燥粉末食品進(jìn)行混合。該干燥粉末食品的混合量如果少于2質(zhì)量份，很難賦予食品作為目的的經(jīng)久耐時(shí)性以及微波爐耐性，另一方面，如果比30質(zhì)量份多，干燥粉末食品的味濃，容易影響食品。
在對(duì)谷粉類和干燥粉末食品的混合物進(jìn)行加熱處理時(shí)，在常壓或加壓下，于溫度100～180℃下加熱處理1分鐘～5小時(shí)、特別優(yōu)選加熱處理10分鐘～3小時(shí)。另外，加壓時(shí)，優(yōu)選氣壓為900kPa[計(jì)示壓力]或更低。
象上述那樣操作得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物可以直接，或通過預(yù)先添加到小麥粉等谷粉類或淀粉等，作為混合粉，特別適合用于例如稀面糊、浮面、春卷用的皮、美國(guó)裹皮熱狗的面衣、或雜樣煎菜餅、章魚燒、面包類、比薩餅、炸面圈類等坯料等。而當(dāng)將谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物預(yù)先添加到谷粉類等后做成混合粉時(shí)，其添加量沒有特別限制，但優(yōu)選在混合粉中添加使其含量達(dá)到1～75質(zhì)量％的范圍。
實(shí)施例以下為了進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體說明，給出了實(shí)施例，但本發(fā)明并不只限定于以下的實(shí)施例。
實(shí)施例1將作為發(fā)酵調(diào)味粉末的20質(zhì)量份粉末釀造調(diào)味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會(huì)社制)與將水分調(diào)濕為17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計(jì)示壓力]、溫度120℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
實(shí)施例2～4作為發(fā)酵調(diào)味粉末，除了混合表1給出的規(guī)定量的粉末釀造調(diào)味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會(huì)社制)以外，與實(shí)施例1同樣操作可得到各個(gè)谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
粉末釀造調(diào)味料的添加量

實(shí)施例5～6就像表2所示那樣，除了代替實(shí)施例1中使用的粉末釀造調(diào)味料而使用粉末甜料酒或來自乳酸菌的發(fā)酵代謝物的發(fā)酵調(diào)味粉末以外，其它與實(shí)施例1同樣操作，可得到各個(gè)谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
實(shí)施例5～6中使用的發(fā)酵調(diào)味粉末

試驗(yàn)例1、比較例1～2
向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中分別添加實(shí)施例1～6中得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物30質(zhì)量份，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。
而作為比較例1，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份中加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。作為比較例2，除了只使用將水分調(diào)濕到17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份，不使用發(fā)酵調(diào)味粉末以外，其它與實(shí)施例1同樣進(jìn)行處理，將得到的熱處理淀粉30質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中，向其中加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。
將甘薯(10×10×40mm)浸到這些稀面糊中，掛面衣后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
將得到的甘薯天麩羅油炸后于室溫放置，2小時(shí)后根據(jù)表3所示的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行口感的評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值如表4所示。
另外，將甘薯天麩羅油炸后冷藏保管24小時(shí)后，用微波爐(500W)再加熱，經(jīng)過10分鐘后，根據(jù)表3所示的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行微波爐耐性的評(píng)價(jià)。其結(jié)果的平均值如表4所示。
甘薯天麩羅、干炸雞腿、比薩餅的評(píng)價(jià)項(xiàng)目和評(píng)價(jià)基準(zhǔn)
甘薯天麩羅的評(píng)價(jià)結(jié)果

由以上結(jié)果確認(rèn)使用添加了谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物的稀面糊的甘薯天麩羅與只用小麥粉調(diào)制的稀面糊(比較例1)、或使用向小麥粉中只添加熱處理淀粉的稀面糊(比較例2)的甘薯天麩羅相比，制造后即使放置一段時(shí)間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對(duì)微波爐加熱也具有充分的耐性。
試驗(yàn)例2除了將實(shí)施例1得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物向小麥粉的添加量改為相對(duì)于小麥粉85質(zhì)量份的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物15質(zhì)量份以外，其它與試驗(yàn)例1同樣操作可得到甘薯天麩羅，與試驗(yàn)例1同樣進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果，口感的評(píng)價(jià)結(jié)果為4.5、微波爐耐性的評(píng)價(jià)結(jié)果為4.3。
由以上結(jié)果確認(rèn)當(dāng)向小麥粉添加谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物時(shí)，即使添加15質(zhì)量％也有效果。
實(shí)施例7將作為發(fā)酵調(diào)味粉末的粉末釀造調(diào)味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會(huì)社制)20質(zhì)量份與將水分調(diào)濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計(jì)示壓力]、溫度120℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
實(shí)施例8將水分調(diào)濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份與作為發(fā)酵調(diào)味粉末的來自乳酸菌的發(fā)酵代謝物的發(fā)酵調(diào)味粉末(商品名“CBW-30”森永乳業(yè)株式會(huì)社制)20質(zhì)量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計(jì)示壓力]、溫度120℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
實(shí)施例9將水分調(diào)濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份與作為發(fā)酵調(diào)味粉末的來自乳酸菌發(fā)酵代謝物的發(fā)酵調(diào)味粉末(商品名“CBW-30”森永乳業(yè)株式會(huì)社制)10質(zhì)量份混合后，填充到煮袋后密封，在壓力110kPa[計(jì)示壓力]、溫度110℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
試驗(yàn)例3～6、比較例3將小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)、食鹽、砂糖、脫脂奶粉、谷氨酸鈉、胡椒、以及實(shí)施例9中得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物按照表5所示的規(guī)定比例分別混合，調(diào)制干炸粉。將各種干炸粉均勻地撒滿到一口大(約30g)的雞腿肉表面，靜置5分鐘后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
而作為比較例3，不添加谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物，將小麥粉、食鹽、砂糖、脫脂奶粉、谷氨酸鈉、胡椒按照表5給出的規(guī)定比例混合，調(diào)制干炸粉，同樣進(jìn)行油炸。
將得到的干炸雞腿在油炸后于室溫下放置，2小時(shí)后根據(jù)表3所示評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行口感的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表6所示。
另外油炸后冷藏保管24小時(shí)后，用微波爐(500W)再加熱，經(jīng)過10分鐘后按照表3給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行微波爐耐性的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表6所示。
干炸粉的混合
干炸雞腿的評(píng)價(jià)結(jié)果

由以上結(jié)果確認(rèn)使用添加了谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物的干炸粉的干炸雞腿與只用小麥粉調(diào)制的干炸粉(比較例3)的干炸雞腿相比，制造后放置，即使經(jīng)過一段時(shí)間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對(duì)微波爐加熱也具有充分的耐性。
試驗(yàn)例7、比較例4向小麥粉(商品名“リスドオル”日清制粉株式會(huì)社制)90質(zhì)量份中分別添加實(shí)施例1、6、7以及8得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物10質(zhì)量份，再混合酵母2.5質(zhì)量份、麥芽1質(zhì)量份、食鹽2質(zhì)量份、橄欖油4.5質(zhì)量份、以及水42質(zhì)量份，用低速2分鐘、中低速3分鐘進(jìn)行混合，調(diào)整到和面溫度24℃的坯料，然后在27℃、相對(duì)濕度75％下發(fā)酵2小時(shí)30分鐘，面團(tuán)揉和后用塑料袋密閉，在冰箱(4℃)中進(jìn)行3小時(shí)冷藏發(fā)酵。將發(fā)酵后的坯料按照重量150g分割，揉成團(tuán)，在冰箱保管過夜。第二天將坯料壓延成直徑21cm的圓狀，把坯料的空氣趕走，加比薩餅調(diào)味料20g、干酪55g頂飾，于240℃下焙燒10分鐘，制造比薩餅。
另外作為比較例4，不添加谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物，除了使用小麥粉(商品名“リスドオル”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份以外，按照與上述的比薩餅制造方法同樣步驟制作比薩餅。
將得到的比薩餅在焙燒后冷藏保管24小時(shí)后，用微波爐(500W)再加熱，經(jīng)過10分鐘后，按照表3給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行微波爐耐性的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表7所示。
比薩餅的評(píng)價(jià)結(jié)果

由以上結(jié)果確認(rèn)添加谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物制造的比薩餅與只用小麥粉制造的比薩餅(比較例4)相比，冷藏保存后對(duì)微波爐加熱具有充分的耐性。
試驗(yàn)例8、比較例5向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)77質(zhì)量份中分別添加實(shí)施例1、6、7和8得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物20質(zhì)量份，再混合發(fā)酵粉1質(zhì)量份、食鹽2質(zhì)量份，調(diào)制雜樣煎菜餅混合料。
另外作為比較例5，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)97質(zhì)量份中混合發(fā)酵粉1質(zhì)量份、食鹽2質(zhì)量份，調(diào)制雜樣煎菜餅混合料。將蛋50質(zhì)量份、水100質(zhì)量份與這些雜樣煎菜餅混合料100質(zhì)量份混合，用攪打器攪拌1分鐘，做成坯料。將該坯料醒10分鐘后，添加切成細(xì)絲的甘藍(lán)100質(zhì)量份后混合，按照每175g一份分開，在185℃的鐵板上涂上色拉油，每面4分鐘，兩面8分鐘焙燒，制造雜樣煎菜餅。
將得到的雜樣煎菜餅在焙燒后于室溫下放置，2小時(shí)后按照表8給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行口感的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表9所示。
另外，焙燒后冷藏保管24小時(shí)后，用微波爐(500W)再加熱，經(jīng)過10分鐘后按照表8給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行微波爐耐性的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表9所示。
雜樣煎菜餅、章魚燒的評(píng)價(jià)項(xiàng)目與評(píng)價(jià)基準(zhǔn)
雜樣煎菜餅的評(píng)價(jià)結(jié)果

由以上結(jié)果確認(rèn)使用添加了谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物的雜樣煎菜餅混合料的雜樣煎菜餅與使用只用小麥粉調(diào)制的雜樣煎菜餅混合料(比較例5)的雜樣煎菜餅相比，制造后即使放置一段時(shí)間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對(duì)微波爐加熱具有充分的耐性。
試驗(yàn)例9、比較例6～9向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)77質(zhì)量份中分別添加實(shí)施例1，6，7以及8中得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物20質(zhì)量份，再混合發(fā)酵粉2質(zhì)量份、食鹽1質(zhì)量份，調(diào)制章魚燒混合料。
另外作為比較例6，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)97質(zhì)量份中混合發(fā)酵粉2質(zhì)量份、食鹽1質(zhì)量份，調(diào)制章魚燒混合料。作為比較例7，將除了只使用水分調(diào)濕到17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份、不使用發(fā)酵調(diào)味粉末以外，其它與實(shí)施例1同樣將處理得到的熱處理淀粉20質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)77質(zhì)量份中，再混合發(fā)酵粉2質(zhì)量份、食鹽1質(zhì)量份，調(diào)制章魚燒混合料。作為比較例8，將水分調(diào)濕到17％的醚化木薯淀粉16.7質(zhì)量份、以及作為發(fā)酵調(diào)味粉末的粉末釀造調(diào)味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會(huì)社制)3.3質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)77質(zhì)量份中，再混合發(fā)酵粉2質(zhì)量份、食鹽1質(zhì)量份，調(diào)制章魚燒混合料。作為比較例9，將除了使用水分調(diào)濕17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份、不使用發(fā)酵調(diào)味粉末以外，其它與實(shí)施例1同樣將處理得到的熱處理淀粉16.7質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)77質(zhì)量份中，再有，除了只使用粉末釀造調(diào)味料(商品名“NS-2粉末Y”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份、不使用醚化木薯淀粉以外，添加與實(shí)施例1同樣處理得到的熱處理干燥發(fā)酵調(diào)味粉末3.3質(zhì)量份，再混合發(fā)酵粉2質(zhì)量份、食鹽1質(zhì)量份，調(diào)制章魚燒混合料。將蛋15質(zhì)量份、水300質(zhì)量份與這些章魚燒混合料100質(zhì)量份混合后做成坯料。
將坯料注入涂了色拉油的180℃的章魚燒器具中，向每個(gè)坑穴添加切成4g燙過的章魚，邊用竹串整形，邊焙燒10分鐘，制造章魚燒。
將得到的章魚燒在焙燒后放置于室溫下，2小時(shí)后按照表8給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行口感的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表10所示。
另外焙燒后、冷藏保管24小時(shí)后用微波爐(500W)再加熱，經(jīng)過10分鐘后按照表8給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行微波爐耐性的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表10所示。
章魚燒的評(píng)價(jià)結(jié)果

由以上結(jié)果可確認(rèn)使用添加了谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物的章魚燒混合料的章魚燒與使用只用小麥粉調(diào)制的章魚燒混合料(比較例6)、向小麥粉只添加了熱處理淀粉的章魚燒混合料(比較例7)、對(duì)淀粉和發(fā)酵調(diào)味粉末的混合物沒有進(jìn)行熱處理向小麥粉添加的章魚燒混合料(比較例8)、或?qū)Φ矸酆桶l(fā)酵調(diào)味粉末分別進(jìn)行熱處理后向小麥粉添加的章魚燒混合料(比較例9)的章魚燒相比，制造后即使放置一段時(shí)間，也保持良好的口感，而且冷藏保存后對(duì)微波爐加熱也具有充分的耐性。
制造例1～14將表11給出的各種原料用設(shè)定在棚溫度-40℃、冷槽-85℃、壓力5Pa的真空冷凍干燥機(jī)進(jìn)行冷凍干燥后，用市售的咖啡(豆)粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，通過網(wǎng)眼500μm的篩，得到干燥粉末食品。
干燥粉末食品的原料

實(shí)施例10將制造例1得到的10質(zhì)量份草莓干燥粉末食品與水分調(diào)濕17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計(jì)示壓力]、溫度120℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
實(shí)施例11～23除了作為干燥粉末食品使用分別在制造例2～14得到的干燥粉末食品以外，其它與實(shí)施例10同樣操作，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
實(shí)施例24～27將作為干燥粉末食品的西紅柿粉(こだま食品株式會(huì)社制)按照表12給出的規(guī)定量與水分調(diào)濕到17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計(jì)示壓力]、溫度120℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
干燥粉末食品的添加量

實(shí)施例28～31將作為干燥粉末食品的胡蘿卜粉(こだま食品株式會(huì)社制)按照表13給出的規(guī)定量與水分調(diào)濕到17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計(jì)示壓力]、溫度120℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
干燥粉末食品的添加量

試驗(yàn)例10、比較例10～13向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份添加實(shí)施例10～31中得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物30質(zhì)量份，加水160質(zhì)量份調(diào)制稀面糊。
另外作為比較例10，向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份中加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。作為比較例11，除了只使用水分調(diào)濕到17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份、不使用草莓干燥粉末食品以外，其它與實(shí)施例10同樣將處理得到的熱處理淀粉30質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。作為比較例12，將水分調(diào)濕到17％的醚化木薯淀粉27.3質(zhì)量份、以及西紅柿粉(こだま食品株式會(huì)社制)2.7質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。作為比較例13，除了只使用水分調(diào)濕17％的醚化木薯淀粉100質(zhì)量份、不使用草莓干燥粉末食品以外，其它與實(shí)施例10同樣將處理得到的熱處理淀粉27.3質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中，進(jìn)一步添加除了只使用西紅柿粉(こだま食品株式會(huì)社制)100質(zhì)量份、不使用醚化木薯淀粉以外其它與實(shí)施例10同樣處理得到的熱處理干燥粉末食品2.7質(zhì)量份，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。
將甘薯(10×10×40mm)浸入這些稀面糊中，掛上面衣后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
將得到的甘薯天麩羅在油炸后放置于室溫下，2小時(shí)后按照表3給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行口感和風(fēng)味的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表14所示。
另外油炸后，冷藏保管24小時(shí)后用微波爐(500W)再加熱，經(jīng)過10分鐘后按照表3給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行微波爐耐性的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表14所示。
甘薯天麩羅的評(píng)價(jià)結(jié)果

由以上結(jié)果可確認(rèn)使用添加了谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物的稀面糊的甘薯天麩羅與僅用小麥粉調(diào)制的稀面糊(比較例10)、向小麥粉中只添加了熱處理淀粉的稀面糊(比較例11)、對(duì)淀粉和干燥粉末食品的混合物不進(jìn)行熱處理添加到小麥粉中的稀面糊(比較例12)、或?qū)Φ矸酆透稍锓勰┦称贩謩e進(jìn)行熱處理后添加到小麥粉中的稀面糊(比較例13)的甘薯天麩羅相比，制造后即使放置一段時(shí)間也保持良好的口感和風(fēng)味，而且在冷藏保存后對(duì)微波爐加熱也具有充分的耐性。
試驗(yàn)例11除了將實(shí)施例26中得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物向小麥粉的添加量替換為相對(duì)于小麥粉95質(zhì)量份的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物5質(zhì)量份以外，其它與試驗(yàn)例10進(jìn)行同樣操作，得到甘薯天麩羅，與試驗(yàn)例10同樣進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果，口感的評(píng)價(jià)結(jié)果為4.2、風(fēng)味的評(píng)價(jià)結(jié)果為4.3、微波爐耐性的評(píng)價(jià)結(jié)果為4.2。
由以上結(jié)果可確認(rèn)將谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物添加到小麥粉中的場(chǎng)合，不只是添加30質(zhì)量％，即使添加5質(zhì)量％也有效果。
實(shí)施例32將作為干燥粉末食品的胡蘿卜粉(こだま食品株式會(huì)社制)10質(zhì)量份與水分調(diào)濕到17％的小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)100質(zhì)量份混合后，填充到蒸煮袋后密封，在壓力130kPa[計(jì)示壓力]、溫度120℃的條件下進(jìn)行60分鐘加熱處理，得到谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物。
試驗(yàn)例12、比較例14～17向小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中添加實(shí)施例32中得到的谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物30質(zhì)量份，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。
另外作為比較例14，向小麥粉100質(zhì)量份中加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。作為比較例15，除了只使用水分調(diào)濕到17％的小麥粉100質(zhì)量份、不使用胡蘿卜粉以外，其它與實(shí)施例32同樣將處理得到的熱處理小麥粉30質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。作為比較例16，將水分調(diào)濕到17％的小麥粉27.3質(zhì)量份、以及胡蘿卜粉(こだま食品株式會(huì)社制)2.7質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。作為比較例17，除了只用水分調(diào)濕到17％的小麥粉100質(zhì)量份、不使用胡蘿卜粉以外，其它與實(shí)施例32同樣將處理得到的熱處理小麥粉27.3質(zhì)量份添加到小麥粉(商品名“面粉”日清制粉株式會(huì)社制)70質(zhì)量份中，再添加除了只使用胡蘿卜粉(こだま食品株式會(huì)社制)100質(zhì)量份、不使用小麥粉以外其它與實(shí)施例32同樣處理得到的熱處理干燥粉末食品2.7質(zhì)量份，加水160質(zhì)量份，調(diào)制稀面糊。
將甘薯(10×10×40mm)浸入到這些稀面糊中，掛上面衣后，在170℃的油槽中油炸3分鐘。
將得到的甘薯天麩羅在油炸后放置于室溫下，2小時(shí)后按照表3給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行口感和風(fēng)味的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表15所示。
另外油炸后，冷藏保管24小時(shí)后用微波爐(500W)再加熱，經(jīng)過10分鐘后按照表3給出的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，通過10位專家進(jìn)行微波爐耐性的評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表15所示。
甘薯天麩羅的評(píng)價(jià)結(jié)果

由以上結(jié)果可確認(rèn)使用添加了谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物的稀面糊的甘薯天麩羅與使用了只用小麥粉調(diào)制的稀面糊(比較例14)、向小麥粉中只添加熱處理小麥粉的稀面糊(比較例15)、對(duì)小麥粉與干燥粉末食品的混合物不進(jìn)行熱處理添加到小麥粉中的稀面糊(比較例16)、或?qū)π←湻叟c干燥粉末食品分別熱處理后添加到小麥粉的稀面糊(比較例17)的甘薯天麩羅相比，制造后即使放置一段時(shí)間，也保持良好的口感以及風(fēng)味，而且冷藏保存后對(duì)微波爐加熱也具有充分的耐性。
權(quán)利要求
1.一種食品用材料，其特征是由谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物構(gòu)成。
2.權(quán)利要求1所述的食品用材料，其特征是谷粉-干燥粉末食品復(fù)合物是對(duì)谷粉類與干燥粉末食品的混合物進(jìn)行加熱處理或加壓加熱處理后得到的復(fù)合物。
3.權(quán)利要求2所述的食品用材料，其特征是谷粉類與干燥粉末食品的混合物是相對(duì)于谷粉類100質(zhì)量份添加干燥粉末食品2～30質(zhì)量份混合的混合物。
4.權(quán)利要求2或3所述的食品用材料，其特征是干燥粉末食品是以從發(fā)酵調(diào)味料、果實(shí)類、蔬菜類、蘑菇類、藻類、魚貝類、堅(jiān)果類、肉類、蛋類、以及奶類中選擇的1種或2種或多種食品作為原料的干燥粉末食品。
5.權(quán)利要求4所述的食品用材料，其特征是發(fā)酵調(diào)味料是以小麥和大豆作為原料的釀造調(diào)味料、或以乳酸菌的發(fā)酵代謝物為原料的發(fā)酵調(diào)味料。
6.一種混合粉，其特征是含有權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)所述的食品用材料。
全文摘要
本發(fā)明提供在得到烹調(diào)后隨時(shí)間變化少、而且保存后微波爐耐性優(yōu)越的食品的同時(shí)，能夠賦與特別優(yōu)越風(fēng)味的食品用材料。本發(fā)明涉及一種食品用材料，其是由谷粉－干燥粉末食品復(fù)合物構(gòu)成。
文檔編號(hào)A23L1/176GK1836557SQ20061006826
公開日2006年9月27日 申請(qǐng)日期2006年3月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月22日
發(fā)明者柳下隆弘 申請(qǐng)人:株式會(huì)社日清制粉集團(tuán)本社