專利名稱：一種魚奶的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚奶的生產(chǎn)方法，特別涉及一種利用水法酶解魚蛋白液來生產(chǎn)魚奶的方法，本發(fā)明為低值魚的深加工，開辟了一條提升低值魚附加值的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
我國是一個魚業(yè)特別是淡水魚業(yè)養(yǎng)殖非常發(fā)達(dá)的大國之一，淡水魚的養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量均居世界首位，約占世界養(yǎng)殖總產(chǎn)量的三分之二，其中50％以上是低附加值的鰱鳙魚。淡水魚中不僅含有極其豐富的不飽和脂肪酸和高品位的蛋白質(zhì)，而且還含有大量人體所必需的EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)和?；撬岬葼I養(yǎng)物質(zhì)，而后者正是魚類的精華所在，它對優(yōu)化調(diào)整人類食物結(jié)構(gòu)具有十分重要的作用，魚類營養(yǎng)學(xué)家圩多研究成果表明魚類應(yīng)該是人類健康食品的首選。但是，天然的淡水魚特別是低附加值的鰱鳙魚，由于其自身骨刺多腥味濃的弱點(diǎn)，極大地限制了魚類食品營養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)的充分發(fā)揮。并且天然的淡水魚一直存在著運(yùn)輸和保鮮問題也進(jìn)一步限制了魚類食品的充分應(yīng)用。由于存在上述困難，使得眾多的人特別是嬰幼兒放棄了通過魚類食品直接補(bǔ)充人體所必需的EPA、DHA等營養(yǎng)成份的最佳途徑，也導(dǎo)致那些對人類生態(tài)環(huán)境起積極作用的鰱鳙魚類面臨養(yǎng)殖虧損的惡性循環(huán)，極大地限制了我國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)的持續(xù)發(fā)展。為了解決上述問題，人們一直在努力研制淡水魚特別是高產(chǎn)值鰱鳙魚的深加工制品，目前已有相應(yīng)的魚糜制品、魚粉制品和魚水解液制品問世。魚糜制品主要有魚丸、魚糕、魚卷、魚香腸等一般餐飲食品，其加工方法較為原始粗糙，對魚肉中的有效營養(yǎng)組分破壞較大，特別是魚肉中的DHA成份易于氧化，魚體利用率很低，所加工出的成品也不易常溫保藏，容易變質(zhì)，且其附加值不高，對嬰幼兒也不太適應(yīng)。魚粉制品一般由冷凍魚類經(jīng)解凍加工而成，更多的是采用魚類的頭、尾、鰭、骨以及內(nèi)臟混合物為原料加工而成，其產(chǎn)品中的EPA、DHA等有效成份含量不高，品質(zhì)一般，且?guī)в幸欢ǖ目喈愇?，主要針對病患者作為醫(yī)藥使用，而不宜作為食品長期服用，適應(yīng)范圍較窄。魚水解液制品多取用魚加工廢水中的殘留蛋白質(zhì)制成氨基酸等口服液，其水解時間一般較長，由于原料本身就存在一定程度的變質(zhì)，加上空氣中微生物雜菌的污染，水解過程中極易產(chǎn)生出雜菌和殘留有害異物，使得該產(chǎn)品很難保證高品質(zhì)，因而其作為保健品的附加值也不高，受眾認(rèn)可的程度非常有限。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服上述存在的問題，提供一種魚奶的生產(chǎn)方法，本方法制成的魚奶飲料是一種外觀接近牛奶的飲料，而且蛋白質(zhì)含量為3-4.5％，富含人體所需的21種氨基酸和不飽和脂肪酸，且含有補(bǔ)充人體大腦營養(yǎng)的EPA、DHA物質(zhì)和一些微量元素。給人們又增加了一個極富營養(yǎng)的飲料食品。
本發(fā)明的具體按以下步驟進(jìn)行(1)選擇綠色環(huán)保魚池或湖泊所飼養(yǎng)的低值活鮮魚，經(jīng)初步清洗，去腮及內(nèi)臟，再用水清洗凈污血及雜質(zhì)；(2)將清洗完好的魚送入絞碎機(jī)充分磨碎；(3)將磨碎的魚漿體放入夾層保溫鍋，并按魚漿體與水的重量比為1∶1的比例倒入軟水，將水溫調(diào)至50-60℃，用無水碳酸氫鈉調(diào)節(jié)PH值至中性，按魚重量的0.5-1.5％比例放進(jìn)中性酶或風(fēng)味酶，在不停的攪拌下，水法酶解3-10小時；其中中性酶或風(fēng)味酶從南寧龐博生物工程公司購買。
(4)將酶解徹底后的魚蛋白液體經(jīng)100-300目篩網(wǎng)過濾，經(jīng)高速離心機(jī)分離，得淡黃色魚蛋白液體；(5)將淡黃色魚蛋白液體經(jīng)殺菌處理，加入魚奶總量的0.05-0.1％的乳化劑，加入魚奶總量的0.05-0.1％Vc抗氧化，進(jìn)行充分的乳化和抗氧化處理后，備用；乳化劑從上海勵豪食品有限公司購買，為雙乙酰酒石酸單或雙甘油脂和吐溫-20或吐溫-80乳化劑。
(6)將中性奶穩(wěn)定劑放入魚奶總量1-10％的蔗糖和0.2-1.0％甜賽糖50進(jìn)行充分干混攪拌，并按比例倒入10-100℃軟水，在攪拌中水溶3-24小時；中性奶穩(wěn)定劑從市場上購買。甜賽糖50從上海健鷹食品科技研究所購買。
(7)將水溶完好的中性奶穩(wěn)定劑液經(jīng)膠體磨磨1-5遍，充分磨細(xì)；(8)將上述制備好的魚蛋白液倒入水溶完好的穩(wěn)定劑液中，并充分?jǐn)嚢瑁?9)將攪拌好的混合液放入70-140℃中滅菌10-30分鐘；(10)將滅菌好的混合液冷卻至10-99℃，將制備完好的添加劑液、調(diào)配劑和1.0-10.0ml的乳濁液加入其中，并不斷攪拌，使其調(diào)配至接近牛奶的乳白色，將調(diào)配好魚奶用無水碳酸氫鈉調(diào)PH值至6.5-7.0，進(jìn)行定容；添加劑液的濃度為0.1-0.4％的β-環(huán)狀糊精溶液，調(diào)配劑為濃度為1-3％的植脂末，添加劑、乳濁液和植脂末從上海健鷹食品科技研究所購買。
(11)將調(diào)配好的魚奶經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，二級壓力設(shè)定為10-25Mpa，一級力設(shè)定為20-45Mpa，進(jìn)行充分均質(zhì)乳化；(12)對均質(zhì)乳化好的魚奶進(jìn)行冷殺菌處理，殺菌溫度為70℃以下，再灌裝。
本發(fā)明制成的魚奶飲料，把魚體的有效成份保持完好，口味鮮美營養(yǎng)均衡，蛋白質(zhì)含量為3-4.5％，富含人體所需的21種氨基酸和不飽和脂肪酸，且含有補(bǔ)充人體大腦營養(yǎng)的EPA、DHA物質(zhì)和一些微量元素，適合男女老幼任何群體長期食用，給人們又增加了一個極富營養(yǎng)的飲料食品。本發(fā)明大幅度地提高了低值魚附加值。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明針對具體實(shí)施步驟作進(jìn)一步的描述。
本發(fā)明的魚奶的生產(chǎn)方法，按以下步驟進(jìn)行(1)選擇綠色環(huán)保魚池所飼養(yǎng)的活鰱魚，經(jīng)初步清洗，去腮及內(nèi)臟，再用水清洗凈污血及雜質(zhì)；(2)將清洗完好的魚送入絞碎機(jī)充分磨碎；(3)將磨碎的魚漿體放入夾層保溫鍋，并按魚漿體與水的重量比為1∶1的比例倒入軟水，將水溫調(diào)至55-58℃，用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)PH值至中性，按魚重量的1.0％比例放進(jìn)中性酶，在不停的攪拌下，水法酶解6小時；(4)將酶解徹底后的魚蛋白液體經(jīng)200目篩網(wǎng)過濾，經(jīng)高速離心機(jī)分離，得淡黃色魚蛋白液體；(5)將淡黃色魚蛋白液體經(jīng)殺菌處理，加入魚奶總量的0.03％的雙乙酰酒石酸單甘油脂和魚奶總量0.1％吐溫-80乳化劑，加入魚奶總量的0.1％Vc抗氧化，進(jìn)行充分的乳化和抗氧化處理，備用；(6)將中性奶穩(wěn)定劑放入魚奶總量3％的蔗糖和0.6％甜賽糖50進(jìn)行充分干混攪拌，并按比例倒入60℃軟水，在攪拌中水溶4小時；(7)將水溶完好的中性奶穩(wěn)定劑液經(jīng)膠體磨磨3遍，充分磨細(xì)；(8)將上述魚蛋白液倒入水溶完好的穩(wěn)定劑液中，并充分?jǐn)嚢瑁?9)將攪拌好的混合液放入121℃中滅菌20分鐘；(10)將滅菌好的混合液冷卻至70℃，將制備完好的濃度為0.3％的β-環(huán)狀糊精溶液、濃度為2％的植脂末和7.5ml的乳濁液加入其中，并不斷攪拌，使其調(diào)配至接近牛奶的乳白色，將調(diào)配好魚奶用無水碳酸氫鈉調(diào)PH值至6.5-7.0，進(jìn)行定容；(11)將調(diào)配好的魚奶經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，二級壓力設(shè)定為21Mpa，一級力設(shè)定為35Mpa，進(jìn)行充分均質(zhì)乳化；(12)對均質(zhì)乳化好的魚奶進(jìn)行冷殺菌處理，殺菌溫度為70℃以下，再灌裝。
將上述制好的魚蛋白液經(jīng)農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(武漢)檢驗，得到以下報告

權(quán)利要求
1.一種魚奶的生產(chǎn)方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行(1)選擇綠色環(huán)保魚池或湖泊所飼養(yǎng)的低值活鮮魚，經(jīng)初步清洗，去腮及內(nèi)臟，再用水清洗凈污血及雜質(zhì)；(2)將清洗完好的魚送入絞碎機(jī)充分磨碎；(3)將磨碎的魚漿體放入夾層保溫鍋，并按魚漿體與水的重量比為1∶1的比例倒入軟水，將水溫調(diào)至50-60℃，用無水碳酸氫鈉調(diào)節(jié)PH值至中性，按魚重量的0.5-1.5％比例放進(jìn)中性酶或風(fēng)味酶，在不停的攪拌下，水法酶解3-10小時；(4)將酶解徹底后的魚蛋白液體經(jīng)100-300目篩網(wǎng)過濾，經(jīng)高速離心機(jī)分離，得淡黃色魚蛋白液體；(5)將淡黃色魚蛋白液體經(jīng)殺菌處理，加入魚奶總量的0.05-0.1％的乳化劑，加入魚奶總量的0.05-0.1％Vc抗氧化，進(jìn)行充分的乳化和抗氧化處理后，備用；(6)將中性奶穩(wěn)定劑放入魚奶總量1-10％的蔗糖和0.2-1.0％甜賽糖50進(jìn)行充分干混攪拌，并按比例倒入10-100℃軟水，在攪拌中水溶3-24小時；(7)將水溶完好的中性奶穩(wěn)定劑液經(jīng)膠體磨磨1-5遍，充分磨細(xì)；(8)將上述制備好的魚蛋白液倒入水溶完好的穩(wěn)定劑液中，并充分?jǐn)嚢瑁?9)將攪拌好的混合液放入70-140℃中滅菌10-30分鐘；(10)將滅菌好的混合液冷卻至10-99℃，將制備完好的添加劑液、調(diào)配劑和1.0-10.0ml的乳濁液加入其中，并不斷攪拌，使其調(diào)配至接近牛奶的乳白色，將調(diào)配好魚奶用無水碳酸氫鈉調(diào)PH值至6.5-7.0，進(jìn)行定容；(11)將調(diào)配好的魚奶經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，二級壓力設(shè)定為10-25Mpa，一級力設(shè)定為20-45Mpa，進(jìn)行充分均質(zhì)乳化；(12)對均質(zhì)乳化好的魚奶進(jìn)行冷殺菌處理，殺菌溫度為70℃以下，再灌裝。
2根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述第(5)的乳化劑為雙乙酰酒石酸單或雙甘油脂和吐溫-20或吐溫-80乳化劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述第(10)添加劑液的濃度為0.1-0.4％的β-環(huán)狀糊精溶液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述第(10)的調(diào)配劑的濃度為1-3％的植脂末。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用水法酶解魚蛋白液來生產(chǎn)魚奶的方法，該方法生產(chǎn)的是一種外觀接近牛奶的魚奶飲料，而且蛋白質(zhì)含量為3－4.5％，富含人體所需的21種氨基酸和不飽和脂肪酸，且含有補(bǔ)充人體大腦營養(yǎng)的EPA、DHA物質(zhì)和一些微量元素。給人們又增加了一個極富營養(yǎng)的飲料食品。
文檔編號A23J1/04GK1561855SQ200410012948
公開日2005年1月12日 申請日期2004年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2004年3月31日
發(fā)明者陳洪林, 黃致財, 陳靜 申請人:武漢咪可企業(yè)策劃中心