專利名稱：味道上佳的生豆餡、豆沙餡、冷凍生豆餡、干豆餡及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種味道上佳的生豆餡、豆沙餡、冷凍生豆餡、干豆餡及其制造方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，由小豆制成的餡一般有生豆餡、粒豆餡、豆沙餡、干豆餡幾種。這其中，生豆餡是豆沙餡和干豆餡制造過程中的中間產(chǎn)品，品質(zhì)要求非常高。生豆餡是經(jīng)過煮熟將小豆磨碎之后，去除皮，并調(diào)整經(jīng)沉淀分離后的餡粒子(餡汁)的水分之后制造出來的。
從小豆到制造出生豆餡，需要有煮熟工序、制餡工序、晾曬工序等多個(gè)工序。煮熟工序一般由預(yù)煮、去澀、主要煮熬三個(gè)工序組成。預(yù)煮、去澀工序是為了除去小豆種皮及子葉部分所含的澀味成分而將小豆煮熟，除去煮汁(去澀水)的工序；主要煮熬工序則是將去澀后的小豆(去澀豆)均勻柔軟地進(jìn)行煮熟的工序。
主要煮熬工序之后，還可能進(jìn)入由余熱將豆進(jìn)一步煮軟的蒸燜工序。這樣煮好的豆排出煮汁后，再度加水，并使豆冷卻到60℃～70℃范圍內(nèi)。之后，通過所謂制餡工序使餡粒子與種皮分離。制餡工序由破壞煮豆、使種皮與餡粒子分離的磨碎工序和通過篩子將種皮與餡粒子分離的篩別工序組成。
接下來，將篩分出來的餡粒子移到除去水分的晾曬工序。進(jìn)行此工序的目的是與上層澄清液一起除去豆的煮熟過程中溶出的各種物質(zhì)中的難溶性物質(zhì)及凝固性物質(zhì)即比重相對較輕的物質(zhì)，并使剛經(jīng)過制餡工序后的溫度相對較高的產(chǎn)品迅速降溫。晾曬后，用脫水機(jī)等將水分保持在60％～65％左右的工序?yàn)槊撍ば?，?jīng)過這些工序之后最終得到了生豆餡。
但是，經(jīng)過上述制造過程所得的生豆餡由于煮熟、晾曬等工序?qū)⑺旨盁崃砍サ仍蚨鴮?dǎo)致味道流失，成為了缺乏小豆味道的生豆餡。特別是晾曬工序和脫水工序，由于是在制餡工序以后進(jìn)行的，小豆粒內(nèi)部所含的水溶性的呈味成分大幅度流失，是造成小豆味道減少的主要原因。因此，由這種生豆餡制成的豆沙餡、干豆餡，同樣只能是缺乏小豆味道的產(chǎn)品，人們一直期待著含有豐富小豆味道的生豆餡及由其制造的豆沙餡和干豆餡。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供歷來人們所期待的富含小豆味道的生豆餡，以及由這樣的生豆餡制成的豆沙餡、冷凍生豆餡和干豆餡。
本發(fā)明的其他目的和優(yōu)點(diǎn)，會(huì)從以下的說明中清楚得知。
本發(fā)明者們的銳意研究的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使在煮熟工序中產(chǎn)生的煮汁中所含的小豆味道吸著在餡粒子上的方法，可以解決上述課題，從而完成了本發(fā)明。
即，本發(fā)明是，第一，包括將小豆與水共同煮熟的煮熟工序、將煮熟的小豆制成餡的制餡工序、晾曬工序及脫水工序的生豆餡制造方法，其特征在于，在制餡工序、晾曬工序及脫水工序的至少一項(xiàng)工序中，使用在煮熟工序中產(chǎn)生的煮汁；第二，為由第一步制造出來的生豆餡；第三，為通過向第一步制造的生豆餡中添加糖類，邊加熱邊熬煉而制造出的豆沙餡；第四，為將第一步制造出來的生豆餡冷凍之后所得的冷凍生豆餡；第五，為使第一步制造出來的生豆餡干燥之后所得的干豆餡。
在本發(fā)明中，雖然小豆煮熟前的浸泡工序不一定非得進(jìn)行，但在小豆存放時(shí)間太長等由于豆的狀態(tài)非常難煮的情況下，可以在冷水或溫水中浸泡幾個(gè)小時(shí)到幾十個(gè)小時(shí)。
在本發(fā)明的煮熟工序中，條件并不做出特殊限制，既可以進(jìn)行歷來的預(yù)煮和主要煮熬兩個(gè)階段的煮熟工序，也可以省略預(yù)煮階段，只進(jìn)行主要煮熬工序。作為煮熟工序令人滿意的條件，可以列舉調(diào)節(jié)水量使煮熟完成時(shí)小豆的最上面不高出液面并維持在與液面在同一水平上的方法。在用鍋或淺鍋煮熟小豆的過程中，如果液面大大高于小豆最上面的位置，煮豆會(huì)發(fā)生蹦豆現(xiàn)象，從而容易導(dǎo)致一種叫做腹裂的小豆破裂現(xiàn)象的出現(xiàn)。發(fā)生腹裂現(xiàn)象后，小豆內(nèi)部的餡粒子會(huì)沉淀，從而成為燒糊的原因，而餡粒子破壞后，流出的小豆淀粉則會(huì)成為粘著的原因，不僅會(huì)對品質(zhì)造成壞影響，而且還會(huì)使生豆餡的產(chǎn)量大大減少，因此難以令人滿意。如果水量更多的話，小豆的味道及色素的流失也會(huì)進(jìn)一步增加，從而引起小豆味道的減少，餡的色調(diào)的變淡，因此有必要進(jìn)行水量調(diào)節(jié)。而如果液面低于小豆的最上面，就會(huì)因水量不足而無法充分將小豆煮熟，無法達(dá)到令人滿意的效果。水量的調(diào)節(jié)，既可以用傳感器進(jìn)行自動(dòng)控制，也可以由目視進(jìn)行手動(dòng)調(diào)節(jié)。另外，為防止煮豆的蹦豆現(xiàn)象的出現(xiàn)，利用比鍋口小的鍋蓋也有效果，但即使是在利用比鍋口小的鍋蓋的情況下，由于上述的理由也最好進(jìn)行水量調(diào)節(jié)。
因此，特別建議最好采用在小豆的煮熟過程中調(diào)節(jié)水量使煮熟完成時(shí)小豆的最上面不高于液面且維持在與液面在同一水平上的煮熟方法。
煮熟工序后的煮豆經(jīng)制餡工序(磨碎及篩別工序)、晾曬工序、脫水工序后成為生豆餡。在本發(fā)明中，這些工序中至少有一項(xiàng)工序使用在煮熟工序時(shí)產(chǎn)生的煮汁。煮熟工序時(shí)產(chǎn)生的煮汁的一部分或是全部可以在上述至少一個(gè)工序中使用。通過使煮汁不是與被種皮包住的餡粒子(煮豆的狀態(tài))接觸，而是直接與露出的餡粒子接觸，使煮汁中的味道成分及色素成分吸著在餡粒子上，從而最終制造出富含有小豆味道的生豆餡。
使用的煮汁并不做出特殊限制。也就是說，可以使用在煮熟工序中進(jìn)行預(yù)煮工序時(shí)產(chǎn)生的煮汁(去澀水)、在預(yù)煮工序后的主要煮熬工序中產(chǎn)生的煮汁、在省略預(yù)煮工序的情況下主要煮熬工序中產(chǎn)生的煮汁的任何一種。而且將這些煮汁混用也沒有問題，以得到別具味道的生豆餡為目的，制造者可以做出適當(dāng)?shù)倪x擇。
添加煮汁的時(shí)期既可以在各工序前預(yù)先添加，也可以一邊添加一邊進(jìn)行各個(gè)工序。雖然即使在制餡工序(磨碎及篩別工序)中添加煮汁制造出來的生豆餡也比以往的生豆餡富含小豆味道，但由于在制餡工序(磨碎及篩別工序)后還要經(jīng)過晾曬工序、脫水工序，因此添加煮汁而賦予的小豆味道會(huì)出現(xiàn)少量流失的情況。因此，在晾曬工序或是脫水工序中添加煮汁而制造的生豆餡，會(huì)擁有更加豐富的小豆味道。
另一方面，制餡工序(磨碎及篩別工序)、晾曬工序、脫水工序同時(shí)還具有冷卻餡汁及生豆餡的目的。通常，這些工序都是一邊加入自來水或是冷水一邊進(jìn)行，從而使餡汁和生豆餡冷卻，而在本發(fā)明中，原封不動(dòng)地直接使用煮熟工序后的煮汁卻無法達(dá)到冷卻的目的，最好是加入自來水或冷水使煮汁的溫度降低以后再使用?；蛘撸瑫簳r(shí)只取出煮汁，冷卻之后再使用也可以。在這種情況下，如果同時(shí)用自來水或冷水將煮豆冷卻，效果會(huì)更好。作為冷卻時(shí)的溫度，餡汁或是生豆餡的溫度最好是在25℃或以下，如果在20℃或以下的話就更好了。如果冷卻時(shí)的餡汁或生豆餡的溫度在25℃以上，則會(huì)導(dǎo)致微生物的繁殖及吸著在餡粒子上的味道成分及色素成分的劣化，不理想。
通過使經(jīng)上述工序制造出的生豆餡干燥可得到富含小豆味道的干豆餡。干燥方法雖然可以使用歷來的干燥方法，但如果在高溫下使其干燥，由于熱量會(huì)使質(zhì)量變劣，所以注意干燥時(shí)溫度一定不能過高。令人滿意的干燥方法可以列舉在減壓的情況下邊攪拌生豆餡邊進(jìn)行干燥的方法，能夠進(jìn)行這種干燥作業(yè)的裝置可以列舉例如內(nèi)部配有帶狀型、槳型、錨型、螺旋型等攪拌裝置的干燥裝置。并且作為這樣的干燥裝置有倒圓錐形真空干燥機(jī)和圓筒攪拌型真空干燥機(jī)的例子。
另外，通過冷凍上述那樣制造出的生豆餡可以制造富含小豆味道的冷凍生豆餡。作為冷凍方法雖然可以利用歷來的冷凍方法，但比起緩慢冷凍，能夠急速冷凍的裝置更理想。而且從解凍時(shí)的操作性方面出發(fā)，比起塊狀冷凍，片狀及顆粒狀的冷凍品更好。
再通過向上述那樣制造出的生豆餡中加入砂糖、水糖蜜、糖酒等糖類，一邊加熱一邊熬煉，可以制造出富含味道的豆沙餡。這時(shí)，也可以加入食鹽、防脫水劑(離水防止劑)等副材料。
如果采用本發(fā)明，可以提供比歷來制品更具味道的生豆餡、豆沙餡、冷凍生豆餡及干豆餡。
具體實(shí)施例方式
下面列舉實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行說明。
實(shí)施例1(豆沙餡A的制造)將30kg原料小豆進(jìn)行水洗，除去污垢及異物后，與150kg的水一同放進(jìn)230L的煮鍋(梶原制自動(dòng)煮豆鍋KAB型，內(nèi)徑600mm，高850mm)中，煮熟至98℃，立即倒掉澀水(去澀)，將去澀后附著在豆表面的澀味洗凈。向去澀后的豆中加入75kg的水，并進(jìn)行80分鐘煮熟(主要煮熬)，煮熟后，停止加熱，蒸15分鐘。接著，在一邊向經(jīng)主要煮熬工序后的豆中加煮汁和冷水一邊制餡(磨碎及篩別)之后，在沉淀層將餡粒子沉淀，進(jìn)行濾網(wǎng)排水和分離。將沉淀分離的餡粒子(餡汁)放入壓榨袋，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，得到水分重量比約為62％的生豆餡。向40kg這樣的生豆餡中加入30kg砂糖和12kg水，加熱及攪拌并熬煉，得到了豆沙餡A。
(豆沙餡B的制造)使去澀后的加水量為150kg，不用煮汁只用冷水進(jìn)行制餡工序，除此以外，用與豆沙餡A同樣的條件制造豆沙餡B。
(豆沙餡C的制造)除不用煮汁只用冷水進(jìn)行制餡工序中以外，用與豆沙餡A同樣的條件制造豆沙餡C。
(對豆沙餡A的評價(jià))
在豆沙餡A的色調(diào)、味覺、粘度、味道質(zhì)量、味道強(qiáng)弱等方面，對照豆沙餡B和C由10名熟練的專門小組成員進(jìn)行感覺評價(jià)，并求出了平均分。對照豆沙餡B的感覺評價(jià)的結(jié)果示于表1，對照豆沙餡C的感覺評價(jià)的結(jié)果示于表2。
評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下。
評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)色調(diào)1(淡)＜2＜3(相同)＜4＜5(濃)味覺1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)粘度1(強(qiáng))＜2＜3(相同)＜4＜5(弱)味道質(zhì)量1(差)＜2＜3(相同)＜4＜5(好)味道強(qiáng)弱1(弱)＜2＜3(相同)＜4＜5(強(qiáng))表1

表2

實(shí)施例2(干豆餡A及豆沙餡D的制造)將30kg原料小豆進(jìn)行水洗，除去污垢及異物后，與150kg的水一同放進(jìn)230L的煮鍋(梶原制自動(dòng)煮豆鍋KAB型，內(nèi)徑600mm，高850mm)中，煮熟至98℃，立即倒掉澀水(去澀)，將去澀后附著在豆表面的澀味洗凈。向去澀后的豆中加入75kg的水，并進(jìn)行80分鐘煮熟(主要煮熬)，煮熟后，停止加熱，蒸15分鐘。接著，在一邊向經(jīng)主要煮熬工序后的豆中加煮汁和冷水一邊制餡(磨碎及篩別)之后，在沉淀層將餡粒子沉淀，進(jìn)行濾網(wǎng)排水和分離。將沉淀分離的餡粒子(餡汁)放入壓榨袋，用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，便得到了水分重量比約為62％的生豆餡。對此12kg的生豆餡使用50L容橫型帶式干燥機(jī)(アドバンストサ一ビス制)，在套筒溫度70℃，真空度20mmHg，攪拌速度10rpm的條件下進(jìn)行干燥，得到水分含量約為8％的干豆餡A。
將413g干豆餡A重新放入1000g水中10分鐘，加入750g砂糖，加熱、攪拌并熬煉，得到豆沙餡D。
(干豆餡B及豆沙餡E的制造)使去澀后的加水量為150kg，不用煮汁只用冷水進(jìn)行制餡工序，除此之外，用與干豆餡A同樣的條件制造出干豆餡B。而且在將干豆餡A變成干豆餡B以外，用與豆沙餡D同樣的條件制造出豆沙餡E。
(對豆沙餡D的評價(jià))在豆沙餡D的色調(diào)、味覺、粘度、味道質(zhì)量、味道強(qiáng)弱等方面，對照豆沙餡E由10名熟練的專門小組成員進(jìn)行感覺評價(jià)，并得出了平均分。感覺評價(jià)的結(jié)果表示在表3中。
評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施例1相同。
表3

權(quán)利要求
1.一種生豆餡的制造方法，包括將小豆與水共同煮熟的煮熟工序、將煮熟的小豆制餡的制餡工序、晾曬工序及脫水工序，其特征在于，在制餡工序、晾曬工序及脫水工序的至少一項(xiàng)工序中，使用在煮熟工序中產(chǎn)生的煮汁。
2.如權(quán)利要求1所述的生豆餡的制造方法，其特征在于，進(jìn)行添加煮汁的工序?yàn)榱罆窆ば蚝?或脫水工序。
3.如權(quán)利要求1或2所述的生豆餡的制造方法，其特征在于，將餡汁的溫度保持在25℃或以下進(jìn)行晾曬。
4.如權(quán)利要求1或2所述的生豆餡的制造方法，其特征在于，將生豆餡的溫度保持在25℃或以下進(jìn)行脫水。
5.如權(quán)利要求1～4中的任一項(xiàng)所述的生豆餡的制造方法，其特征在于，在將小豆與水共同煮熟的工序中調(diào)節(jié)水量，從而在煮熟完成時(shí)將小豆的最上面維持在不高于液面且與液面相同的水平。
6.一種生豆餡，其特征在于，用權(quán)利要求1～5中的任意一項(xiàng)所述的方法進(jìn)行制造。
7.一種豆沙餡，其特征在于，通過向用權(quán)利要求1～5中的任意一項(xiàng)所述的方法制造出來的生豆餡中添加糖類，加熱并熬煉而制成。
8.一種冷凍生豆餡，其特征在于，將用權(quán)利要求1～5中的任意一項(xiàng)所述的方法制造出來的生豆餡進(jìn)行冷凍而制成。
9.一種干豆餡，其特征在于，將用權(quán)利要求1～5中的任意一項(xiàng)所述的方法制造出來的生豆餡進(jìn)行干燥而制成。
全文摘要
提供富有小豆味道的生豆餡、豆沙餡、冷凍生豆餡和干豆餡。一種包括將小豆與水共同煮熟的煮熟工序、將煮熟的小豆制餡的制餡工序、晾曬工序及脫水工序在內(nèi)的生豆餡制造方法，在制餡工序、晾曬工序及脫水工序的至少一項(xiàng)工序中，使用在煮熟工序中產(chǎn)生的煮汁。由該生豆餡的制造方法制造出來的生豆餡，通過向制造出來的生豆餡中添加糖類并邊加熱邊熬煉制造出的豆沙餡，將制造出來的生豆餡冷凍得到的冷凍生豆餡，以及將制造出來的生豆餡干燥得到的干豆餡。
文檔編號A23G3/48GK1502262SQ20031011799
公開日2004年6月9日 申請日期2003年11月26日 優(yōu)先權(quán)日2002年11月26日
發(fā)明者上野隆三, 增田隆史, 山川晃弘, 川浦亮介, 介, 史, 弘 申請人:株式會(huì)社上野制藥應(yīng)用研究所