專利名稱：油炸食品用面衣材料的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及油炸食品用面衣材料，具體涉及一種在油炸食品時粘結(jié)原材料畜牧肉類、魚貝類、蔬菜類、或其加工食品的面衣不脫落、不膨脹、柔軟、無發(fā)粘感并且具有良好食感的油炸食品用面衣材料。
背景技術(shù)：
以往，作為油炸食品用面衣材料，采用谷蛋白少的薄力小麥粉，為改進(jìn)食感，添加了蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)、乳化劑等，根據(jù)需要為提高黃油液的粘度，添加了α化淀粉及膠類等的增粘劑，作為黃油液使用。然而，在這樣的以往的面衣材料中，難于均勻溶化，也就是說容易形成沒和開的面疙瘩。此外，還有黃油液隨時間變化沉淀等缺陷。采用這樣的面衣材料調(diào)理時，原材料(切碎的蔬菜、肉、魚等)和面衣的粘結(jié)性惡化，面衣容易脫落，存在商品價值顯著降低的問題。
作為解決上述缺陷的方法，提出了多種不采用小麥粉而利用以油脂加工淀粉為主體的黃油的提案。其中有采用濃度40重量％的糊膏粘度200cps以上的油脂加工淀粉的方法(日本專利特公平5-21542號)、采用粳米淀粉和糯米淀粉的混合物或以糯米淀粉為原料的濃度40重量％的糊膏粘度200cps以上的油脂加工淀粉的方法(日本專利特公平5-17823號)、采用以高直鏈淀粉和粳米淀粉的混合淀粉為原料的油脂涂敷淀粉的方法(日本專利特開平8-173073號)、采用以含50％以上地下(植物)淀粉的原料淀粉為原料的油脂涂敷淀粉的方法(日本專利特開平11-243891號)等。此外，關(guān)于采用交聯(lián)淀粉作為油炸食品用面衣材料的提案，有采用彭潤度4～15，而且，溶解度10重量％以下的交聯(lián)淀粉的方法(日本專利特開平9-215478號)等。
專利文獻(xiàn)1日本專利特公平5-21542號公報專利文獻(xiàn)2日本專利特公平5-17823號公報專利文獻(xiàn)3日本專利特開平8-173073號公報專利文獻(xiàn)4日本專利特開平11-243891號公報專利文獻(xiàn)5日本專利特開平9-215478號公報發(fā)明內(nèi)容但是，以往普遍采用紅花油、菜籽油、大豆油、玉米油、葵花子油、棉籽油等2價不飽和脂肪酸(2烯烴不飽和酸)含量多的食用油脂，在采用上述食用油脂的油脂加工淀粉(油脂涂敷淀粉)中，雖在油炸豬排等時多少改進(jìn)原材料與面衣的粘結(jié)性，但還很難說能得到足夠的粘結(jié)性。
本發(fā)明人為解決上述問題，進(jìn)行了深入研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用含量合計15質(zhì)量％以上的3價以上的不飽和脂肪酸即三烯烴不飽和脂肪酸、四烯烴不飽和脂肪酸、五烯烴不飽和脂肪酸、六烯烴不飽和脂肪酸(以下將上述不飽和脂肪酸稱為3價以上的不飽和脂肪酸)食用油脂，以淀粉及/或谷物粉為原料，通過采用經(jīng)加熱熟化處理得到的油脂處理粉，能夠顯著改進(jìn)原材料與面衣的粘結(jié)性。此外，還發(fā)現(xiàn)，通過對淀粉及/或谷物粉進(jìn)行膨潤抑制處理，采用此種處理粉為原料，也能夠粘結(jié)注射腌菜液的肉、火腿肉片類、魚貝類等難于粘結(jié)的原材料。
因此，本發(fā)明的油炸食品用面衣材料，其特征在于包含通過在淀粉及/或谷物粉中添加含量合計15質(zhì)量％以上的3價以上的不飽和脂肪酸的食用油脂或在其中添加抗氧化劑的食用油脂，經(jīng)過加熱熟化處理得到的油脂處理粉。優(yōu)選其特征在于包含通過在對淀粉及/或谷物粉進(jìn)行膨潤抑制處理后得到的粉中添加含量合計15質(zhì)量％以上的3價以上的不飽和脂肪酸的食用油脂或在其中添加抗氧化劑的食用油脂，經(jīng)過加熱熟化處理得到的油脂處理粉。
如上所述，根據(jù)本發(fā)明，使用在淀粉及/或谷物粉中3價以上的不飽和脂肪酸含量在15質(zhì)量％以上的食用油脂，通過采用如此制造的油脂處理粉作為油炸食品的面衣材料，可得到面衣不脫落、不膨脹、外觀良好、食感優(yōu)良的油炸食品。
具體實施例方式
關(guān)于本發(fā)明使用的原料粉，有馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、西谷淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、高直鏈淀粉玉米淀粉、小麥淀粉、糯米淀粉等淀粉類以及米粉、小麥粉、矢車菊藍(lán)等谷物粉類。優(yōu)選是能夠采用對上述淀粉及/或谷物粉進(jìn)行膨潤抑制處理后的粉。關(guān)于膨潤抑制處理的種類，不做特別限定，可采用化學(xué)交聯(lián)處理、干熱處理、濕熱處理等公知的方法。
本發(fā)明使用的淀粉及/或谷物粉(以下稱為原料粉)的膨潤抑制處理的程度，能以沉淀體積檢測，優(yōu)選沉淀體積在0.5～9.5ml，較優(yōu)選是沉淀體積能夠滿足1.0～8.5ml的條件。此外，只要滿足該條件，也可以采用膨潤抑制處理和其他醚化、酯化、可溶化等加工組合處理的粉作為油脂處理用原料粉。
關(guān)于本發(fā)明中的沉淀體積，是測定膨潤抑制程度的方法，其測定方法如下所述。
精確稱量試樣150mg(換算成無水)，移入試管內(nèi)。向其中準(zhǔn)確加入后述的試驗用液15ml，充分振動分散，直接放入沸騰的水浴中，加熱5分鐘后，急速冷卻到室溫，然后，再次振動使均勻，將試驗管內(nèi)的10ml溶液移入10ml量筒中，在20℃左右靜置18小時，測定其沉淀量的值。
試驗用液的配制方法加熱溶解氯化鋅300g、氯化銨780g、離子交換水1875g后，冷卻，調(diào)到19波美(15℃)。取該液10ml，加2滴溴酚藍(lán)液，用0.1N-HCl滴定到呈色從紫色變成黃色，以此點作為終點，求出鹽酸度(鹽酸度＝HCl因子×滴定所需的ml數(shù))。用氨水、鹽酸調(diào)整到鹽酸度達(dá)到3.9±0.1。調(diào)整后，再次確認(rèn)鹽酸度，過濾后使用。
關(guān)于本發(fā)明的油脂處理粉，是利用油脂涂敷原料粉粒子的表面，改變表面物性的粉。該方法是在原料粉中混合油脂，進(jìn)行加熱熟化處理，使油脂與原料粉結(jié)合。這樣，就不同于只簡單混合油脂的原料粉，粒子表面可以附加疏水性。在油脂處理中添加的食用油脂可以采用大豆油、棉子油、玉米油、菜籽油、紅花油、橄欖油、山茶油(椿油)、芝麻油、米糠油、椰子油、棕櫚油等植物油脂以及牛脂、豬脂等動物油脂。但是，如果上述油的3價以上的不飽和脂肪酸的含量合計不滿15質(zhì)量％，不優(yōu)選。本發(fā)明中作為有效果的食用油脂，是含有合計15質(zhì)量％以上3價以上的不飽和脂肪酸類的油，或是通過再精制使3價以上的不飽和脂肪酸類含量達(dá)到合計15質(zhì)量％以上的油。
作為3價以上的不飽和脂肪酸類，可以采用三烯烴不飽和酸、四烯烴不飽和酸、五烯烴不飽和酸、六烯烴不飽和酸。作為含15質(zhì)量％以上上述不飽和脂肪酸的油脂，可以舉出魚油(沙丁魚油、鯡魚油等)、植物油(紫蘇子油1(perilla frutescens var.crispa由來)、紫蘇子油2(エゴマ油，perilla frutescens var.japonica由來)、紫蘇子油3(エノ油，perilla frutescens var.japonica由來)、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜來香油(evening primroseoil)、麻籽油、亞麻仁油等)。在3價以上的不飽和脂肪酸類中，一般都存在于自然界、容易得到的是三烯烴不飽和脂肪酸的亞麻酸。而且，由于紫蘇子油1、紫蘇子油2、紫蘇子油3、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜來香油、麻籽油、亞麻仁油等的亞麻酸含量在15質(zhì)量％以上，所以能夠用作適合本發(fā)明的油。此外，即使是像月見草油、核桃油這樣的亞麻酸含量不滿15質(zhì)量％的油脂，也可通過再精制使其含量達(dá)到15質(zhì)量％以上，成為適合的油。此外，也可以采用酯化交換上述油的油脂及分級油。此外，也可以是在上述油脂中添加抗氧化劑的油脂。作為抗氧化劑，只要是能夠在普通食用油脂中使用的就行，例如，可以采用α-、β-、γ-、δ-生育酚及抗壞血酸硬脂酸酯等。通過添加抗氧化劑，能夠防止油脂處理粉隨油脂氧化而產(chǎn)生的劣化。
上述油脂相對于原料粉的添加量一般可在0.01～1.0質(zhì)量％，優(yōu)選在0.05～0.5質(zhì)量％是合適的。添加量如果不滿0.05質(zhì)量％，不能發(fā)揮原材料與面衣的良好的粘結(jié)性。此外，由于用0.5質(zhì)量％左右的添加量能夠得到充分的粘結(jié)性和良好的食感，添加更多的油脂優(yōu)點反而減少。
關(guān)于油脂的添加方法，只要是能夠在混合機(jī)內(nèi)的原料粉中添加油脂混合等、在原料粉中均勻分散混合油脂的方法，采用哪種方法都可以。加熱熟化溫度在30℃～150℃比較合適，在30℃以下，加熱熟化需要很長的時間，不實用，如果高于150℃，原料粉的分解等的危險性增大，也不好。盡管溫度越高加熱熟化時間越短為宜，但加熱熟化時間還是在1～336小時(兩個星期)比較合適。
本發(fā)明的油脂處理粉，作為油炸食品的面衣材料，可以在中國式油炸食品、炸魚、豬排、牛排、炸肉排、炸雞排、炸奶油肉餅、油炸餡餅等中用作撲面粉、敷粉及黃油液。此外，根據(jù)中間的材料，根據(jù)需要，在本發(fā)明的油脂處理粉中，可以合并使用普通用作油炸食品的面衣的材料。具體例有，谷物粉(小麥粉、矢車菊藍(lán)、米粉、α化谷物粉等)、未變性淀粉(玉米淀粉、小麥淀粉、米淀粉等)、加工淀粉(本發(fā)明的油脂處理粉以外的油脂加工淀粉、次氯酸鹽處理淀粉、酸處理淀粉、α化淀粉、干熱處理淀粉、濕熱處理淀粉、交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、酯化交聯(lián)淀粉、醚化交聯(lián)淀粉等)、糖類(單糖、二糖類、低聚糖、淀粉分解物、還原淀粉分解物等)、天然膠類(愈瘡膠、黃原膠、羅望子種膠、角叉菜膠等)、膨脹劑(發(fā)酵粉、碳酸氫鈉等)、蛋白質(zhì)(大豆蛋白、乳蛋白、蛋清、卵黃、酪蛋白等)、油脂類(大豆油、人造黃油等)、乳化劑(卵磷脂、甘油脂肪酸酯、糖酯等)、色素(β-胡蘿卜素、酶黃色等)、調(diào)味品(甜料酒、醬油、食鹽、谷氨酸鈉、核酸系調(diào)味品等)。
下面，以實施例更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不只局限于這些實施例。
實施例1
以木薯淀粉為原料，分別添加各0.1質(zhì)量％的紫蘇子油1(含12％亞油酸、含55％亞麻酸)、紅花油(含76％亞油酸、含0％亞麻酸)、大豆油(含55％亞油酸、含6％亞麻酸)、玉米油(含53％亞油酸、含2％亞麻酸)、菜籽油(含23％亞油酸、含10％亞麻酸)，混合后，100℃空氣浴加熱8小時，得到油脂處理淀粉(試樣1～5)。
試驗例1在實施例1得到的試樣1～5的油脂處理淀粉100質(zhì)量份(以下稱為“份”)中，作為黃油粘度調(diào)整劑，加入約0.2份愈瘡膠，各自混合180份水，制成粘度約2500～3500mPa·s(B型粘度計、3號回轉(zhuǎn)器、12rpm、150℃)的黃油液。將該液均勻涂敷在冷凍豬里脊肉上，然后附上面包粉，冷凍一夜后，5個試樣用180℃的色拉油分別油炸5分鐘，做成豬排。將得到的豬排按1cm的間隔切斷，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。
關(guān)于粘結(jié)性評價，分5個等級評價剛炸好的各5塊豬排的切斷面，作為其平均值。
原材料與面衣的粘結(jié)性5牢固粘結(jié)。
4比較牢固粘結(jié)，但有若干剝落。
3比較好地粘結(jié)，但有剝落。
2剝落比較明顯，整體粘結(jié)不好。
1在切斷面剝落多，一半以上沒有粘結(jié)。
關(guān)于食感評價，由5個人試吃，分5個等級評價，作為其平均值。
食感5有適度的硬感和軟感，食感非常好。
4有比較適度的硬感和軟感，食感好。
3硬度比較不足，稍微感到發(fā)粘。
2比較硬或發(fā)粘感強(qiáng)，食感多少有些不好。
1過硬或發(fā)粘較強(qiáng)，食感不好。
表1示出了試驗例1的結(jié)果。
表1

從上述表1的結(jié)果可以看出，使用試樣1的紫蘇子油1的油脂處理淀粉，得到了在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好、食感也比較好的豬排。
實施例2以馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、高直鏈淀粉、米粉、玉米面為原料，各添加0.1質(zhì)量％的紫蘇子油1(含12％亞油酸、含55％亞麻酸)，混合后，100℃空氣浴加熱8小時，得到油脂處理粉(試樣6～11)。
試驗例2在實施例1得到的試樣1及在實施例2中得到的試樣6～11的油脂處理粉，用與試驗例1相同的方法進(jìn)行試驗，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表2示出了試驗例2的結(jié)果。
表2

從上述表2的結(jié)果可以看出，每一試樣都得到了比較好的結(jié)果，其中特別是試樣1及試樣10、11的油脂處理粉得到了在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好、食感也比較好的豬排。
實施例3以木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉為原料，加水充分混合，使水分達(dá)到30％，裝入耐壓性玻璃容器，密封，分1小時及8小時以空氣浴70℃加熱馬鈴薯淀粉，100℃加熱玉米淀粉，120℃加熱木薯淀粉。然后，從容器中取出淀粉，干燥、制粉，得到濕熱處理淀粉(試樣M1～M6)。表3示出了其交聯(lián)程度(沉淀體積)。
表3

實施例4以木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉以及實施例3中得到的試樣M1～M6的濕熱處理淀粉為原料，在該淀粉中添加0.1質(zhì)量％的紫蘇子油2(含15％亞油酸、含70％亞麻酸)，混合后，100℃空氣浴加熱8小時，得到油脂處理淀粉(試樣12～20)。
試驗例3除使用預(yù)先注射腌菜液的冷凍豬里脊肉外，用與試驗例1相同的方法試驗在實施例4中得到的試樣12～20的油脂處理淀粉，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表4示出了試驗例3的結(jié)果。
表4

從上述表4的結(jié)果可以看出，即使是比較難粘結(jié)的注射腌菜液的冷凍豬里脊肉，通過膨潤抑制處理(濕熱處理)，能夠得到在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好、食感也比較好的豬排，特別是試樣14、17、20的油脂處理淀粉，原材料和面衣的粘結(jié)性和食感良好。
實施例5以馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉以及蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，在淀粉中混合添加1質(zhì)量％的氫氧化鈉溶液，調(diào)節(jié)pH到9.0，160℃空氣浴焙燒1小時、6小時后，放冷，在水中分散后，進(jìn)行中和、水洗、脫水、干燥、粉精制，得到干熱處理淀粉(試樣D1～D8)。表5示出了其交聯(lián)程度(沉淀體積)。
表5

實施例6以蠟質(zhì)玉米淀粉以及在實施例5中得到的試樣D1～D8的干熱處理淀粉為原料，在淀粉中混合添加0.1質(zhì)量％的紫蘇子油(含15％亞油酸、含70％亞麻酸)后，100℃空氣浴加熱8小時，得到油脂處理淀粉(試樣21～29)。
試驗例4用與試驗例3相同的方法，對在實施例6中得到的試樣21～29的油脂處理淀粉及作為比較的試樣12、15、18進(jìn)行試驗，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表6示出了試驗例4的結(jié)果。
表6

從上述表6的結(jié)果可以看出，即使是比較難粘結(jié)的注射腌菜液的冷凍豬里脊肉，通過膨潤抑制處理(干熱處理)，能夠得到在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好的、食感也比較好的豬排，特別是試樣22、24、26、29的油脂處理淀粉具有良好的原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。
實施例7在1300份水中溶解300份硫酸鈉、10份氫氧化鈉，攪拌，添加1000份原料木薯淀粉，分別準(zhǔn)備9份這樣調(diào)制的糊膏，在0.1份～20份的范圍內(nèi)變化添加量地加入三偏磷酸鈉，在40℃反應(yīng)15小時。然后，進(jìn)行中和、水洗、脫水、干燥、粉精制，得到交聯(lián)淀粉(試樣C1～C9)。表7示出了其交聯(lián)程度(沉淀體積)。
表7

實施例8以在實施例7中得到的試樣C1～C9的交聯(lián)木薯淀粉為原料，在淀粉中混合添加0.1質(zhì)量％的紫蘇子油2(含15％亞油酸、含70％亞麻酸)，然后，100℃空氣浴加熱8小時，得到木薯交聯(lián)油脂處理淀粉(試樣30～38)。
試驗例5用與試驗例3相同的方法，對在實施例8中得到的油脂處理淀粉30～38及作為比較的試樣12進(jìn)行試驗，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表8示出了試驗例5的結(jié)果。
表8

從上述表8的結(jié)果可以看出，即使是比較難粘結(jié)的注射腌菜液的冷凍豬里脊肉，通過膨潤抑制處理(交聯(lián)處理)，能夠得到在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好的、食感也比較好的豬排，特別是試樣31～36的油脂處理淀粉具有優(yōu)良的原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。
實施例9以在實施例7中得到的試樣C6為原料，除紫蘇子油1的添加量設(shè)定為0.01、0.05、0.5、1.0質(zhì)量％外，與實施例2一樣制作試樣，得到油脂處理淀粉(試樣39～42)。
試驗例6用與試驗例3相同的方法，對在實施例9中得到的試樣39～42的油脂處理淀粉及作為比較的試樣35進(jìn)行試驗，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表9示出了其評價結(jié)果。
表9

從上述表9的結(jié)果可以看出，用紫蘇子油1的添加量在0.05％～0.5質(zhì)量％的油脂處理淀粉，得到了在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好的、食感也好的豬排。
實施例10以在實施例7中得到的試樣C6為原料，各混合添加0.1質(zhì)量％的紫蘇子油1(含12％亞油酸、含55％亞麻酸)、紅花油(含76％亞油酸、含0％亞麻酸)、大豆油(含55％亞油酸、含6％亞麻酸)、玉米油(含53％亞油酸、含2％亞麻酸)、菜籽油(含23％亞油酸、含10％亞麻酸)，然后，100℃空氣浴加熱8小時，得到油脂處理淀粉(試樣43～46)。
試驗例7用與試驗例3相同的方法，對在實施例10中得到的試樣43～46的油脂處理淀粉及作為比較的試樣35進(jìn)行試驗，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表10示出了其評價結(jié)果。
表10

從上述表10的結(jié)果可以看出，使用亞麻酸含量高的紫蘇子油1得到的油脂處理淀粉與使用亞油酸含量高的其他油得到的油脂處理淀粉相比，可得到在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好的、食感也佳的豬排。
實施例11以馬鈴薯淀粉、玉米淀粉以及蠟質(zhì)玉米淀粉作為原料淀粉，除三偏磷酸鈉的添加量設(shè)定為0.25份及0.7份外，與實施例7同樣制作試樣，得到交聯(lián)馬鈴薯淀粉(試樣C10、C11)、交聯(lián)玉米淀粉(試樣C12、C13)以及交聯(lián)蠟質(zhì)玉米淀粉(試樣C14、C15)。表11示出了其交聯(lián)程度(沉淀體積)。
表11

實施例12以在實施例11中得到的交聯(lián)淀粉試樣C10～C15為原料，在該淀粉中混合添加0.1質(zhì)量％的紫蘇子油2，然后，100℃空氣浴加熱8小時，得到交聯(lián)油脂處理淀粉(試樣47～52)。
試驗例8用與試驗例3相同的方法，對在實施例12中得到的交聯(lián)油脂處理淀粉(試樣47-52)及作為比較的試樣15、18、27進(jìn)行試驗，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表12示出了其評價結(jié)果。
表12

從上述表12的結(jié)果可以看出，交聯(lián)油脂處理淀粉與未變性原料淀粉相比，可得到在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好的、食感也佳的豬排。
實施例13以木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉以及蠟質(zhì)玉米淀粉作為原料淀粉，三偏磷酸鈉的添加量設(shè)定為0.7份，除添加15份環(huán)氧丙烷外，與實施例7同樣制作試樣，得到醚化交聯(lián)木薯淀粉(試樣H1)、醚化交聯(lián)馬鈴薯淀粉(試樣H2)、醚化交聯(lián)玉米淀粉(試樣H3)、醚化交聯(lián)蠟質(zhì)玉米淀粉(試樣H4)。表13示出了其交聯(lián)程度(沉淀體積)及醚化取代度。
表13

實施例14以木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉以及蠟質(zhì)玉米淀粉作為原料淀粉，在1300份水中加入各原料1000份，制成糊膏，在攪拌的同時加入3％的氫氧化鈉水溶液，將pH保持在11.0～11.5，同時添加10份三偏磷酸鈉，在40℃反應(yīng)15小時后，慢慢加入醋酸酐15份，pH保持在8～9，同時進(jìn)行1小時的反應(yīng)。然后，進(jìn)行中和、水洗、脫水、干燥、粉精制，得到酯化交聯(lián)木薯淀粉(試樣A1)、酯化交聯(lián)馬鈴薯淀粉(試樣A2)、酯化交聯(lián)玉米淀粉(試樣A3)、酯化交聯(lián)蠟質(zhì)玉米淀粉(試樣A4)。表14示出了其交聯(lián)程度(沉淀體積)及酯化取代度。
表14

實施例15以木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉以及在實施例13中得到的醚化交聯(lián)淀粉試樣H1～H4和在實施例14中得到的酯化交聯(lián)淀粉試樣A1～A4為原料，在該淀粉中混合添加0.1質(zhì)量％的亞麻仁油(含17％亞油酸、含57％亞麻酸)，然后，100℃空氣浴加熱8小時，得到油脂處理淀粉(試樣53～64)。
試驗例9用與試驗例3相同的方法，對在實施例15中得到的試樣53～64的油脂處理淀粉進(jìn)行試驗，評價原材料與面衣的粘結(jié)性和食感。表15示出了其評價結(jié)果。
表15

從上述表15的結(jié)果可以看出，醚化交聯(lián)油脂處理淀粉和酯化交聯(lián)油脂處理淀粉與所有未變性原料淀粉相比，可得到在油炸時原材料與面衣的粘結(jié)性良好的、食感也佳的豬排。
權(quán)利要求
1.一種油炸食品用面衣材料，其特征在于包含通過在淀粉及/或谷物粉中添加3價以上的不飽和脂肪酸(三烯烴不飽和脂肪酸、四烯烴不飽和脂肪酸、五烯烴不飽和脂肪酸、六烯烴不飽和脂肪酸)含量合計15質(zhì)量％以上的食用油脂，均勻混合后實施加熱熟化處理得到的油脂處理粉。
2.如權(quán)利要求1記載的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂中所含的不飽和脂肪酸為3價的不飽和脂肪酸(三烯烴不飽和脂肪酸)，其含量在15質(zhì)量％以上。
3.如權(quán)利要求1～2任何一項記載的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂中所含的不飽和脂肪酸(三烯烴不飽和脂肪酸)為亞麻酸，其含量在15質(zhì)量％以上。
4.如權(quán)利要求1～3任何一項記載的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂是由紫蘇子油1、紫蘇子油2、紫蘇子油3、野鼠尾草籽油、琉璃苣油、夜來香油、麻籽油、亞麻仁油等精制的食用油脂。
5.如權(quán)利要求1～4任何一項記載的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的食用油脂的添加量為0.01質(zhì)量％～1.0質(zhì)量％，優(yōu)選為0.05質(zhì)量％～0.5質(zhì)量％。
6.如權(quán)利要求1～5任何一項記載的油炸食品用面衣材料，其特征在于使用的該淀粉及/或該谷物粉是實施了從交聯(lián)處理或干熱處理或濕熱處理等膨潤抑制處理中選擇的一種以上處理的粉。
全文摘要
本發(fā)明提供一種油炸食品用面衣材料，其在油炸食品時，粘結(jié)原材料畜牧肉類、魚貝類、蔬菜類、或其加工食品的面衣不脫落、不膨脹、柔軟、無發(fā)粘感并且具有良好的食感。其特征在于，包含通過在淀粉及/或谷物粉中添加3價以上的不飽和脂肪酸(三烯烴不飽和脂肪酸、四烯烴不飽和脂肪酸、五烯烴不飽和脂肪酸、六烯烴不飽和脂肪酸)含量合計15質(zhì)量％以上的食用油脂，均勻混合后實施加熱熟化處理得到的油脂處理粉。
文檔編號A23L1/176GK1488285SQ03155439
公開日2004年4月14日 申請日期2003年9月5日 優(yōu)先權(quán)日2002年9月6日
發(fā)明者山口周一, 森恭子, 土屋祐介, 介 申請人:日淀化學(xué)株式會社