專利名稱：低鹽無腥蝦醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種海蝦食品及其加工方法，特別是一種發(fā)酵的低鹽度蝦醬。
本發(fā)明的目的還在于提供一種上述蝦醬的制造方法。
本發(fā)明的低鹽無腥蝦醬是由鮮海蝦經(jīng)過清洗除雜、磨漿、加鹽、發(fā)酵等過程制得，該蝦醬中氨基酸態(tài)氨的含量大于等于0.3％，鹽份的含量為15％～18％，該蝦醬中還富含果蔬漿汁。
上述蝦醬的果蔬汁含量為5％以下。
本發(fā)明的上述低鹽果蔬蝦醬的制造方法，包括以下步驟a原料處理選新鮮海蝦篩選除去雜物后，用流水進(jìn)行清洗，然后用離心機(jī)離心脫除海蝦表面的水份；b磨漿將經(jīng)過上述步驟處理的海蝦用電動石磨進(jìn)行低速磨漿保持石磨轉(zhuǎn)數(shù)為10～30轉(zhuǎn)之間，使之形成蝦漿；c加鹽發(fā)酵在步驟b得到的蝦漿中添加重量比為6％～9％的食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行一次自然發(fā)酵，控制發(fā)酵時間為24小時，溫度控制在22～26攝氏度；d攪拌除氨將經(jīng)過一次發(fā)酵的蝦漿置入攪拌機(jī)中進(jìn)行快速攪拌，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的氨氣；e二次加鹽發(fā)酵將上述步驟得到的蝦漿按6％～9％加入食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行二次自然發(fā)酵，溫度控制在21攝氏度左右，時間掌握在3個月左右，使蝦漿形成蝦油狀；f后熟將上述步驟的蝦漿放入密閉容器中在常溫條件下存放后熟6個月以上，以使氨基酸態(tài)氨生成；g濃縮制醬在上述步驟得到的蝦漿中加入蔬菜汁或果汁等添加物，然后進(jìn)行攪拌濃縮產(chǎn)生醬狀物，該醬狀物即為本發(fā)明的蝦醬。
上述步驟d中的攪拌速度為每分鐘90轉(zhuǎn)；時間為200公斤蝦漿攪拌90分鐘。
步驟g中的濃縮方法可以是真空濃縮。
本發(fā)明的蝦醬，由于含鹽量低，改變了傳統(tǒng)蝦醬重咸味的特點(diǎn)；經(jīng)過除氨步驟除去產(chǎn)生的氨氣，解決了傳統(tǒng)蝦醬的氨味問題；添加的果蔬汁可以增加蝦醬的維生素含量和改善蝦醬的風(fēng)味。
在上述的1000公斤蝦漿中加入食鹽70公斤，并將該加入食鹽的蝦漿放入發(fā)酵罐中進(jìn)行自然發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在22～26攝氏度，發(fā)酵時間掌握在24小時。將上述發(fā)酵的蝦漿在發(fā)酵罐中快速攪拌90分鐘，以在攪拌過程中除去發(fā)酵時產(chǎn)生的氨氣。
再次將上述步驟中所得的蝦漿加入食鹽70公斤，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵時間掌握在3個月左右，溫度控制在21度左右。這時，蝦漿已發(fā)酵成蝦油狀。
將上述的蝦油狀蝦漿在密閉的發(fā)酵罐中后熟6個月，溫度保持在常溫狀態(tài)。在后熟過程中產(chǎn)生部分氨基酸態(tài)氨。
在經(jīng)過后熟的蝦漿中加入50公斤的蔬菜汁后，充分?jǐn)嚢?，然后進(jìn)行真空濃縮，使蝦油狀蝦漿變成醬狀物，便是本發(fā)明的蝦醬。
上述過程可以制得本發(fā)明的蝦醬770公斤，其鹽含量在18％左右，蔬菜汁含量5％左右，氨基酸態(tài)氨含量大于等于0.3％。
可以將上述的蝦漿罐裝入瓶，壓蓋后進(jìn)行120度瞬時殺菌，便形成瓶裝低鹽無腥蝦醬。
權(quán)利要求
1.一種低鹽無腥海蝦醬，由鮮海蝦經(jīng)過清洗除雜、磨漿、加鹽等過程制得，其特征在于該蝦醬中氨基酸態(tài)氨的含量大于等于0.3％，含鹽份的重量百分比為15％～18％，該蝦醬中還含有少量的無腥漿汁。
2.一種權(quán)利要求1所述的低鹽無腥海蝦醬的制造方法，其特征在于包括以下步驟a原料處理選新鮮海蝦篩選除去雜物后，用流水進(jìn)行清洗，然后用離心機(jī)離心脫除蝦中的水份；b磨漿將經(jīng)過上述步驟處理的海蝦用電動石磨進(jìn)行低速磨漿保持石磨轉(zhuǎn)數(shù)為10～30轉(zhuǎn)之間；c加鹽發(fā)酵在步驟b得到的蝦漿中添加重量比為6％～9％的普通食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行一次自然發(fā)酵，控制發(fā)酵時間為24小時，溫度為22～26攝氏度；d攪拌除氨將經(jīng)過一次發(fā)酵的蝦漿置入攪拌機(jī)中進(jìn)行快速攪拌，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的氨氣；e二次加鹽發(fā)酵將上述步驟得到的蝦漿按6％～9％加入食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行二次自然發(fā)酵，溫度控制在21攝氏度左右，時間掌握在3個月左右，使蝦漿形成蝦油狀；f后熟將上述步驟的蝦漿放入密閉容器中在常溫條件下存放后熟6個月以上，以使氨基酸態(tài)氨生成；g濃縮制醬在上述步驟得到的蝦漿中加入不大于5％的蔬菜汁或果汁等添加物，然后進(jìn)行攪拌濃縮產(chǎn)生醬狀物；h罐裝殺菌將上述的蝦醬裝瓶、壓蓋后放入殺菌罐中進(jìn)行120度高溫瞬時殺菌，即可制得本發(fā)明的蝦醬。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低鹽無腥海蝦醬的制造方法，其特征在于步驟d中的攪拌速度為每分鐘90轉(zhuǎn)；時間為90分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的低鹽無腥海蝦醬的制造方法，其特征在于步驟g中的濃縮方法是真空濃縮。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低鹽無腥蝦醬，由鮮海蝦經(jīng)過清洗除雜、磨漿、加鹽、發(fā)酵等過程制得，該蝦醬中氨基酸態(tài)氨的含量大于等于0.3％，鹽份的含量為15％～18％，該蝦醬中還富含果蔬漿汁。本發(fā)明的蝦醬，由于含鹽量低，改變了傳統(tǒng)蝦醬重咸味的特點(diǎn)；經(jīng)過除氨步驟除去產(chǎn)生的氨氣，解決了傳統(tǒng)蝦醬的氨味問題；添加的果蔬汁可以增加蝦醬的維生素含量和改善蝦醬的風(fēng)味。
文檔編號A23L1/22GK1415235SQ0214636
公開日2003年5月7日 申請日期2002年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2002年10月29日
發(fā)明者張德友 申請人:張德友