專(zhuān)利名稱(chēng)：糕餅與冰凍甜食的擠壓組合物和獲得的冰凍甜食的制作方法
背景技術(shù)：
本發(fā)明涉及一種糕餅，制備它的一種工藝以及含有該糕餅的復(fù)合冰凍甜食。
在冰甜食領(lǐng)域中需要獲得新的食用感受和新的構(gòu)造。特別引起興趣的是軟的充氣的冰甜食與脆的夾雜物或?qū)又g的構(gòu)造的對(duì)照。
在美國(guó)專(zhuān)利No.4,542,028中，復(fù)合冰甜食蛋糕包含多種多樣層疊的連續(xù)的薄冰淇淋層，該冰淇淋層被插入的非常薄的巧克力層所分隔，該冰淇淋層由通過(guò)帶槽的擠壓出口的連續(xù)擠壓的冰淇淋帶制成在輸送機(jī)上，薄巧克力層敷在該冰淇淋帶上并垂直于該多層的絞合束切割成多份。
已知曉復(fù)合冰甜食由與糕餅或脆的薄酥餅結(jié)合的冰淇淋組成，特別是由包圍著冰淇淋或被填充以冰淇淋的薄酥餅制成的諸如蛋糕式、棒式及錐式、雪茄式或三明治式類(lèi)型的冰糖果糕點(diǎn)。這些產(chǎn)品必須含有一種系統(tǒng)，該系統(tǒng)使該糕餅或薄酥餅?zāi)茏柚箒?lái)自該冰淇淋的潮氣滲入，以便無(wú)論在存儲(chǔ)期間或消費(fèi)期間防止失去其脆性。這通常是通過(guò)在與冰淇淋接觸的糕餅表面或在該冰淇淋本身涂敷以油脂成份來(lái)實(shí)現(xiàn)的，例如使用巧克力或使用含巧克力的涂層。
例如在美國(guó)專(zhuān)利3,508,926中曾建議再利用用于例如作為冰激淋堆中的夾雜物的二級(jí)產(chǎn)品的屑粒或烘烤過(guò)的糕餅。要解決的問(wèn)題是烘烤過(guò)的食品顆粒在出現(xiàn)來(lái)自冰淇淋的水份時(shí)失去了它們的脆性。在這種烘烤過(guò)的食品材料中，淀粉在烘烤過(guò)程中發(fā)生膠凝。為了解決含有膠凝的淀粉的食品材料顆粒的高吸水性問(wèn)題，曾建議把食品材料顆粒和起酥油與乳化劑的混合物相混合，然后最好用糖漿預(yù)先濕潤(rùn)它們并在最后使它們干燥。所得到的有脆酥感的顆?？勺鳛楸苛芏阎械膴A雜物。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)本發(fā)明提供了在0℃或以下時(shí)看似糕餅的一種物質(zhì)，它從15℃或以上時(shí)是液體并能與冰甜食一起被擠壓，而在存儲(chǔ)及消費(fèi)時(shí)保持其糕餅狀的稠度。
本發(fā)明還涉及生產(chǎn)以上產(chǎn)品的工藝，該工藝包括通過(guò)粉碎、碾壓或研磨使顆粒尺寸的糕餅或糕餅碎屑縮小至諸如粒狀或粉狀的細(xì)粒形狀；和在包含0℃與30℃之間的溫度下使該細(xì)粒與油脂摻和以形成均勻的物質(zhì)。
本發(fā)明還涉及含有共擠壓的冰甜食及糕餅狀物質(zhì)的冰凍甜食。
本發(fā)明進(jìn)一步涉及生產(chǎn)復(fù)合冰凍甜食的工藝，該工藝包括在5℃-30℃溫度下泵送該糕餅狀物質(zhì)和共擠壓糕餅狀物質(zhì)與冰甜食。
本發(fā)明的詳細(xì)說(shuō)明較好是本發(fā)明的糕餅狀物質(zhì)包含烘烤過(guò)的糕餅的顆粒、較好是黃油香味的烘烤過(guò)的糕餅的顆粒與高油酸的部分氫化的植物油的一種混合物。
較好的是該混合物按重量含有40-60％的糕餅顆粒和按重量60-40％的油脂。
該油脂較好是在10℃時(shí)固體油脂含量約為19％，而在21℃約為2％。
因此，本發(fā)明的最佳產(chǎn)品在約8℃-15℃時(shí)是液體可泵送并在約-5℃--6℃的冰甜食擠壓溫度時(shí)具有可塑的稠度，這使它可與冰甜食被共擠壓。
為了實(shí)施制造糕餅狀物質(zhì)的工藝，通過(guò)粉碎、碾壓或研磨使糕餅或糕餅碎屑縮小至諸如粒狀或粉狀的細(xì)粒形狀。
較好是含有按重量超過(guò)97％干物料的糕餅粉可單獨(dú)使用或與其它形式的干粉成分結(jié)合使用，該干粉成分選自包含可可；谷物，最好是稻米；牛奶；堅(jiān)果或咖啡的組。在一定量非糕餅粉末中可可、谷物、牛奶的按重量最好為該粉末重量的1-50％；而堅(jiān)果及咖啡按重量最好占該粉末的0.5-15％。
然后，這些顆粒在包括0℃與30℃之間的溫度下與油脂摻和以形成均勻的物質(zhì)。
本文中使用的油脂指的是部分氫化的植物油，例如通常用于儀器中植物油，諸如棉籽油或大豆油、未改性的椰子油、分餾的棕櫚油、分餾的乳脂及這些油脂的混合物。具有如上文列出的所需的熔化特性的任何植物油脂都可被使用而具有本發(fā)明范圍內(nèi)的相似結(jié)果。
為口味及結(jié)構(gòu)而添加的干糖量按重量可提供高達(dá)整個(gè)糕餅狀物質(zhì)的30％，該干糖例如是蔗糖、左旋糖、右旋糖、葡萄糖。
根據(jù)所期望的感覺(jué)可以添加鹽及調(diào)味品。
根據(jù)所期望的感覺(jué)可以添加天然的或人工的香料及著色劑。
本發(fā)明的復(fù)合產(chǎn)品含有糕餅狀材料及冰甜食的交替層或帶。
在本發(fā)明的范圍內(nèi)，冰甜食是充氣的冰成分，例如充氣的冰淇淋、冰糕或果汁冰水或具有被擠壓的軟結(jié)構(gòu)的冰酸牛奶。充氣膨脹率可為40-150％之間，而最佳膨脹率是80-120％之間。通過(guò)擠壓機(jī)流動(dòng)的甜食成分可由性質(zhì)不同的冰淇淋、冰糕或果汁冰水或不同顏色及香味的冰酸奶組成，它們可被共擠壓并可含有糖漿或調(diào)味品或小的夾雜物顆粒以便生產(chǎn)復(fù)合有大理石紋的或斑點(diǎn)的相當(dāng)軟的構(gòu)造體。
除了有差別的冰甜食及糕餅狀層或帶之外，該復(fù)合產(chǎn)品可含有附加材料層或帶，該附加材料諸如是平底脆材料的薄層，最好是巧克力或甜食覆蓋層。
附圖的簡(jiǎn)要說(shuō)明本發(fā)明將通過(guò)下列優(yōu)先實(shí)施例的說(shuō)明參考附圖來(lái)進(jìn)一步圖示解釋?zhuān)渲?br>
圖1示意地圖示了分層的蛋糕冰淇淋的制備；圖2是如圖1所示制作的在托盤(pán)上的復(fù)合冰淇淋蛋糕產(chǎn)品的示意立體圖；圖3示意地圖示了復(fù)合雪糕的制備；和圖4圖示了如圖3所示制造的復(fù)合雪糕產(chǎn)品的立體示意圖并有局部剖視。
優(yōu)先實(shí)施例及實(shí)例的詳細(xì)說(shuō)明在下列實(shí)例中，除另有說(shuō)明，部分及百分比都按重量計(jì)。
圖1及圖2，實(shí)例1在本實(shí)施例中，制備了分層的冰淇淋蛋糕。含有約37％固體的乳粉、乳化劑、植物油、黃油、糖漿及葡萄糖的香草味的冰淇淋混合物在冷凍機(jī)中被加工至90％膨脹率的充氣的冰淇淋，它在-6℃時(shí)被擠壓。
分別地，54.5％的黃油味的及含糖的粉碎的酥餅糕餅屑和45.5％的部分氫化的植物油脂(DURKEX 500)在20℃時(shí)被徹底混合至均勻的糕餅物質(zhì)，該物質(zhì)是液體并可泵送和被輸往槽形的擠壓模子。
該冰淇淋被擠壓成為在紙上或硬紙板托盤(pán)2上的多層1，托盤(pán)2由在多個(gè)擠壓模子下面的輸送機(jī)3所支撐，該多個(gè)擠壓模子含有許多與層一樣多的蛋糕的幅寬的擠壓水平槽(未圖示)。在各冰淇淋層1之間，糕餅狀層4是在約15℃溫度時(shí)共擠壓的。在這個(gè)產(chǎn)品中，糕餅狀層4的擠壓速度約和輸送機(jī)3的速度相同，而冰淇淋層1的擠壓速度約是輸送機(jī)3速度的兩倍，這生產(chǎn)出具有夾層的糕餅狀平直層4的波紋狀冰淇淋擠壓物1。然后多層擠壓物絞合束被轉(zhuǎn)刀5切成各部分，包裝并在-30℃下存儲(chǔ)在冷庫(kù)中。如圖2所示的蛋糕因此具有波紋狀冰淇淋層1及平直的糕餅狀層4并且在頂部用糕餅碎屑6加以裝飾。
圖3及圖4，實(shí)例2這個(gè)實(shí)施例中，制備了復(fù)合擠壓的雪糕。
含有約37％固體的乳粉、乳化擠、植物油、黃油、糖漿及葡萄糖的香草味的冰淇淋混合物在冷凍機(jī)中被加工至90％膨脹率的充氣的冰淇淋，它在-6℃時(shí)被擠壓。
分別地，54.5％的黃油味的及含糖的粉碎的酥餅糕餅屑和45.5％的部分氫化的植物油脂(DURKEX 500)在20℃時(shí)被徹底地混合至均勻的糕餅物質(zhì)，該物質(zhì)是液體并且可泵送。
充氣的冰淇淋物質(zhì)7被泵送通過(guò)成形器8并垂直地?cái)D壓。在該擠壓線中，該成形器根據(jù)擠壓模子9的形狀給定了產(chǎn)品的橫斷面形狀。坯料10是借助于傳統(tǒng)的熱導(dǎo)線切割器12從擠壓的絞合束11切下的。棍13被橫向地插入切下的坯料10中，該切割器的定時(shí)決定了產(chǎn)品的厚度，而利用下面的平板輸送機(jī)14產(chǎn)品被撤離以進(jìn)一步加工。帶槽噴嘴15位于成形器7內(nèi)，而糕餅物質(zhì)通過(guò)管道16泵送并與冰淇淋絞合束共擠壓。
下一步的加工裝置通過(guò)冷卻通道17輸送插棍的坯料10，插棍的坯料在通道17內(nèi)于約-40℃時(shí)變硬，通過(guò)在浴槽18中浸漬用溫度約為42℃-43℃的甜食覆蓋層為冷凍的物品涂上糖衣層，并在流動(dòng)-包裝工序19中包裹該有覆蓋層的雪糕。然后該產(chǎn)品在-30℃下存儲(chǔ)在冷庫(kù)中。如圖4所示，雪糕具有糕餅狀構(gòu)造的內(nèi)條紋20，當(dāng)消費(fèi)時(shí)，該內(nèi)條紋20與冰淇淋物質(zhì)21的平滑相比給人以對(duì)照的感覺(jué)。
權(quán)利要求
1.在0℃或以下時(shí)看似糕餅的糕餅狀物質(zhì)，它在15℃或更高溫度時(shí)是液體，并且它可與冰甜食一起被擠壓，而在存儲(chǔ)及消費(fèi)時(shí)保持其糕餅狀稠度，它包括烘烤過(guò)的糕餅的顆粒與油脂的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的糕餅狀物質(zhì)，其中該油脂是高油酸的部分氫化的植物油。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的糕餅狀物質(zhì)，其特征在于該混合物含有按重量40-60％的糕餅顆粒和按重量60-40％的油脂。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的糕餅狀物質(zhì)，其特征在于該油脂在10℃時(shí)具有約19％和在21℃時(shí)約2％的固體油脂含量。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的糕餅狀物質(zhì)，在約8℃-15℃時(shí)它是液體并可泵送，和在約-5℃--6℃的冰甜食擠壓溫度時(shí)具有可塑的稠度，這可使它與冰甜食被共擠壓。
6.制作糕餅狀物質(zhì)的工藝包括通過(guò)粉碎、碾壓或研磨使糕餅或糕餅碎屑縮小至諸如粒狀或粉狀的細(xì)粒形狀，而然后使該細(xì)粒與油脂在包括0℃與30℃之間的溫度下?lián)胶鸵孕纬删鶆蛭镔|(zhì)。
7.復(fù)合冰凍甜食包含糕餅狀材料與冰甜食的相間層或帶。
8.根據(jù)權(quán)利要求7的復(fù)合冰凍甜食，其中冰甜食是充氣的冰成分，充氣的冰淇淋，冰糕或果汁冰水或具有擠壓的軟構(gòu)造的冰酸牛奶。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的復(fù)合冰凍甜食，其中充氣處于膨脹率在40-150％之間，而最好膨脹率在80-120％。
10.根據(jù)權(quán)利要求7的復(fù)合冰凍甜食，其中流過(guò)擠壓機(jī)的該成分由性質(zhì)不同的冰淇淋、冰糕或果汁冰水或不同顏色及香味的冰酸牛奶組成，它們被共擠壓并含有糖漿或調(diào)味品或小的夾雜物顆粒，以及生產(chǎn)出復(fù)合或大理石花紋的或斑點(diǎn)的相當(dāng)軟的構(gòu)造。
11.根據(jù)權(quán)利要求7的復(fù)合冰凍甜食包括除了對(duì)照的冰甜食與糕餅狀層或帶之外，還有附加的材料層或帶，該附加材料層或帶諸如是油脂基的脆材料薄層，最好是巧克力或甜食覆蓋層。
12.根據(jù)權(quán)利要求7-11中任一項(xiàng)的復(fù)合冰凍甜食，它是蛋糕狀、堆狀、份狀、三明治狀或冰棍狀的。
13.生產(chǎn)復(fù)合冰凍甜食的工藝包括通過(guò)粉碎、碾壓或研磨使糕餅或糕餅碎屑縮小至諸如粒狀或粉狀的細(xì)粒形狀，使該細(xì)粒與油脂在0℃與30℃之間的溫度下?lián)胶鸵孕纬删鶆蛭镔|(zhì)；在5℃-30℃的溫度下泵送該糕餅狀物質(zhì)并共擠壓糕餅狀物質(zhì)及冰甜食。
全文摘要
諸如分層的雪糕或有覆蓋層的冰棍的一種復(fù)合冰甜食通過(guò)共擠壓充氣的冰甜食(1)與糕餅狀物質(zhì)(4)而制成；其中該糕餅狀物質(zhì)(4)在15℃及更高溫度下是液體并可泵送，并且在存儲(chǔ)及消費(fèi)時(shí)具有糕餅狀稠度和在冰淇淋擠壓溫度下是可塑的。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1510991SQ01819880
公開(kāi)日2004年7月7日 申請(qǐng)日期2001年11月1日 優(yōu)先權(quán)日2000年11月30日
發(fā)明者M·H·羅森德薩爾維德拉, M H 羅森德薩爾維德拉 申請(qǐng)人:雀巢制品公司