專(zhuān)利名稱(chēng)：面團(tuán)或面拖料的夾心材料及使用該材料的焙烤食品的制作方法
本申請(qǐng)系申請(qǐng)日為1996年4月27日、申請(qǐng)?zhí)枮?6108081.7、發(fā)明名稱(chēng)為“面團(tuán)或面拖料的夾心材料及使用該材料的焙烤食品”的發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
本發(fā)明涉及面團(tuán)或面拖料的夾心材料及使用該材料的焙烤食品。具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及于焙烤前給焙烤食品如面包和蛋糕的面團(tuán)或面拖料填餡的夾心材料，該材料不會(huì)由于焙烤中的熔化而使其從食品上滴落或滲出，還涉及使用這種夾心材料的焙烤食品。
巧克力作為夾心材料填入蛋糕和面包的焙烤食品已有市售。許多這類(lèi)蛋糕和面包中，作為夾心材料的巧克力是在焙烤后裝填的，因?yàn)榍煽肆τ诒嚎厩坝妹鎴F(tuán)或面拖料包殼時(shí)，焙烤期間巧克力會(huì)熔化而導(dǎo)致不良產(chǎn)品。但是，焙烤后裝填?yuàn)A心材料會(huì)引起各種問(wèn)題，例如，裝填工序耗費(fèi)時(shí)間且食品的表面易被夾心材料染色，此外，從衛(wèi)生和保存的角度考慮，食品焙烤后不能立即包裝會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)方面的缺陷。
近來(lái)為了提高巧克力的焙烤耐受性，有人已提出添加淀粉、大豆蛋白、“豆渣”(“okara”)粉(從脫脂大豆提取豆?jié){后的殘余物)等(JP-A62-122547，JP-A 62-122548，JA-A 62-122557)。另外，已開(kāi)發(fā)出面包和餅干用巧克力片和固體巧克力作為耐焙烤巧克力，并且已經(jīng)上市，由于其顆粒精細(xì)故口感滑爽。
這些巧克力可被用作焙烤前填入面團(tuán)或面拖料的夾心材料，它們有許多品種，如甜味巧克力類(lèi)，牛奶巧克力類(lèi)，白巧克力類(lèi)等。但是它們的味道和風(fēng)味只是巧克力、單一而缺少花色品種。因此需開(kāi)發(fā)一種夾心材料，它能于焙烤前用面團(tuán)或面拖料包殼或填入其中，并能提供具有各種味道和風(fēng)味的焙烤食品。
本發(fā)明的目的之一是開(kāi)發(fā)耐焙烤和在焙烤前填入面團(tuán)或面拖料的巧克力夾心材料，它是一種巧克力配料混合物的模制品，能在焙烤前直接用面團(tuán)或面拖料包殼，并能提供具有各種味道和風(fēng)味的焙烤食品。
本發(fā)明的目的之二是開(kāi)發(fā)在焙烤前填入面團(tuán)或面拖料的模制夾心材料，它是一種不同于巧克力味道和風(fēng)味的脂肪組合物，能夠直接模制和在焙烤前用面團(tuán)或面拖料包殼。
從下述說(shuō)明書(shū)并參考附圖，本領(lǐng)域的技術(shù)人員易于了解本發(fā)明的這些及其它目的和優(yōu)點(diǎn)。


圖1是從以下實(shí)施例1制造的含堅(jiān)果巧克力夾心材料的平面示意圖。
圖2是以下實(shí)施例1制造的含夾心巧克力的焙烤食品的截面示意圖。
圖3是以下實(shí)施例4制造的具有大豆粉類(lèi)味道夾心材料的平面示意圖。
圖4是以下實(shí)施例7制造的焙烤食品的截面示意圖，該焙烤食品含有草莓酸奶型味道的夾心材料。
本發(fā)明人進(jìn)行研究以解決現(xiàn)有技術(shù)中的上述問(wèn)題，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)破碎的堅(jiān)果片、爆米花(rice puffs)等一類(lèi)小塊填充物分散于巧克力中時(shí)，巧克力的耐熱性得到提高，同時(shí)巧克力的口感也得到改善。另外還發(fā)現(xiàn)含一定量脂肪組分和具有一定粘度的、不同于巧克力味道和風(fēng)味的脂肪組合物適用于在焙烤前填入面團(tuán)和面拖料的夾心材料。
即根據(jù)本發(fā)明，提供一種面團(tuán)或面拖料的夾心材料，該材料是巧克力配料混合物的模制品，其中分散有小塊填充物。
本發(fā)明還提供一種面團(tuán)或面拖料的夾心材料，該材料是含28-45重量％脂肪組分的脂肪組合物模制品，其粘度由BM型粘度計(jì)(Tokyo Keiki，日本制造)用4號(hào)旋轉(zhuǎn)浮子以12r·p·m測(cè)定為50-350泊，該制品的味道不同于巧克力。
本發(fā)明進(jìn)一步提供包入本發(fā)明夾心材料的焙烤食品。
本發(fā)明的夾心材料可直接模制和填入面包及蛋糕之類(lèi)焙烤食品的面團(tuán)或面拖料中，而且即使在焙烤前裝填，該夾心材料也不會(huì)由于焙烤中的熔化而從食品上滴落或滲出。因此與夾心材料在焙烤后裝填的焙烤食品相比，本制造過(guò)程更易于進(jìn)行，從衛(wèi)生和保存角度考慮的產(chǎn)品質(zhì)量得到改善。此外，由于可提供不同于巧克力的味道和各種色彩，故能獲得花色品種豐富的焙烤食品。
用于本發(fā)明的巧克力可以是調(diào)溫型巧克力或非調(diào)溫型巧克力，但優(yōu)選的是調(diào)溫型巧克力，因?yàn)樗欣谀Ｖ啤?br> 巧克力進(jìn)行熔化并向熔化的巧克力中加入堅(jiān)果碎片，隨后混合和模制。巧克力本身顆粒較細(xì)而且口感滑爽。將小塊填充物與巧克力混合能給焙烤食品提供各種口感，如含堅(jiān)果的情況為松脆和酥松的口感。另外例如當(dāng)焙烤食品是面包時(shí)，咀嚼面包的同時(shí)小塊填充物也被咀嚼，故能加深對(duì)其的感覺(jué)。
用于本發(fā)明的小塊填充物例子包括堅(jiān)果，膨化品，餅干，脆米餅屑，果干，糖果，碎土豆皮等。堅(jiān)果的例子包括花生、腰果，杏仁，阿月渾子果實(shí)，核桃，榛子，夏威夷果，椰子等。膨化品的例子包括爆米花和小麥膨化食品。果干包括葡萄干，杏，菠蘿等的切制品，以及草莓，香焦，檸檬，橙子等的漿干顆粒制品。糖果的例子包括軟式焦糖，硬式焦糖等。這些填充物可單獨(dú)使用，或混合使用。
這些堅(jiān)果及類(lèi)似物可以其本身使用，或優(yōu)選以具適當(dāng)尺寸的碎片形式使用?？墒褂眠m宜的粉磨機(jī)破碎堅(jiān)果。從模制性和口感考慮，例如杏仁作為碎片的適宜尺寸最優(yōu)選是1/4-1/8碎片。這些小塊填充物的適宜顆粒尺寸通常是各顆粒塊的主軸長(zhǎng)度為2-25mm，優(yōu)選為3-12mm。
如上所述，本發(fā)明中的這些小塊填充物與巧克力混合。在調(diào)溫型巧克力的情形下，經(jīng)調(diào)溫后將預(yù)定量的小塊填充物加入到巧克力組分熔融混合物中并均勻分散。當(dāng)然，調(diào)溫處理亦可在混合小塊填充物之后進(jìn)行。
混合物或巧克力組分中小塊填充物的大小和比例極大地影響對(duì)小塊填充物的辯認(rèn)。其大小如上所述，其比例是40-99重量％的巧克力和60-1重量％的欲混合的小塊填充物，優(yōu)選是60-95重量％的巧克力和40-5重量％的小塊填充物。
已混有小塊填充物的巧克力組分混合物的模制是通過(guò)擠壓機(jī)從具有預(yù)定形狀和孔的擠壓機(jī)模板處擠出來(lái)進(jìn)行的。如果需要，擠出物被切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度并迅速冷卻。適于用面包面團(tuán)包殼的這類(lèi)夾心材料大小和形狀是，例如14mm直徑和130mm長(zhǎng)的半圓柱型。另外為了模制成這一形狀，巧克力組分混合物從具有適宜孔的壓榨袋中壓出，用來(lái)裝飾冰激淋蛋糕。條形擠出物放置一會(huì)兒，變成半圓柱型。
作為本發(fā)明使用的面團(tuán)和面拖料，例如丹麥糕餅、“新月形小面包(法國(guó))”，奶油雞蛋小面包，松餅，黃油卷等的面包面團(tuán)。
因此，面團(tuán)或面拖料包入巧克力夾心材料后焙烤得到的焙烤食品除具有面團(tuán)或面拖料和柔和巧克力風(fēng)味外，還具有堅(jiān)果等小塊填充物的芳香風(fēng)味和松脆的口感。
本發(fā)明的模制巧克力包括各種類(lèi)型巧克力，如甜味巧克力，牛奶巧克力，白巧克力等等。當(dāng)向巧克力組分混合物中加入約0.5-20重量％的一種或多種附加組分時(shí)，巧克力的耐熱性得到改善，因此是優(yōu)選的，該附加組分選自淀粉，特別是改性淀粉，尤其是冷水可溶淀粉和大豆蛋白和/或“豆渣”(“okara”)粉。
欲用于本發(fā)明脂肪組合物夾心材料的脂肪組分已知較合適的是硬式黃油。脂肪組分可以是調(diào)配型脂肪組分或非調(diào)配型脂肪組分，優(yōu)選使用具有良好脫模特性的脂肪組分，這種脂肪組分的用量以脂肪組合物的總重量計(jì)為28～45重量％。
不同于巧克力的味道，例如有橙子、草莓、檸檬、香櫞之類(lèi)的水果味道或風(fēng)味，大豆粉味、梅子、日本杏之類(lèi)的日式糖果味道或風(fēng)味，酸奶干酪等發(fā)酵制品味道和風(fēng)味，咖啡、紅茶、綠茶粉之類(lèi)的餐桌享用品味道或風(fēng)味，以及咖喱、比薩之類(lèi)的調(diào)味品味道或風(fēng)味。
用于提供這些味道和風(fēng)味的原料可為已知原料，作為提供水果、餐桌享用品等的味道和風(fēng)味，可用適當(dāng)凍干或噴霧干燥的制品。例如，草莓風(fēng)味可采用草莓香料與凍干草莓混合來(lái)制備。此外，用來(lái)提供日式糖果味道或風(fēng)味的粉末、發(fā)酵產(chǎn)品和調(diào)味品可用輥粉碎成細(xì)顆粒，或者所需細(xì)顆粒隨后加入。
脂肪組分、提供所需味道或風(fēng)味的一種材料，如果需要，糖，乳糖，奶粉制品(全奶粉、脫脂奶粉)、著色劑等進(jìn)行混合，調(diào)整整體味道或風(fēng)味和顏色得到脂肪混合物。如同巧克力制造一樣，脂肪混合物按常規(guī)方法用輥式精制機(jī)和巧克力精煉機(jī)進(jìn)行處理制備脂肪組合物。如此制得的脂肪組合物適當(dāng)?shù)啬Ｖ萍庸な蛊淠苤苯佑米鲓A心材料。為了有利于模制，脂肪組合物的粘度調(diào)節(jié)至50-350泊，由BM型粘度計(jì)(Tokyo Keiki，日本制造)用4號(hào)旋轉(zhuǎn)浮子以12r·p·m測(cè)量的。當(dāng)粘度超過(guò)350泊時(shí)，盡管保持了良好的耐熱形狀，但在調(diào)溫操作期間粘度增加，填模期間氣泡難于除去，導(dǎo)致脫氣困難。
有時(shí)，粘度不大于300泊的白色或彩色夾心材料在面包焙烤后表現(xiàn)出在模槽中較小的抗粘性，因此該夾心材料易于浸透或分散在面包中。為防止該問(wèn)題，優(yōu)選加入淀粉。所用淀粉沒(méi)有特別的限制，其例子包括天然存在的淀粉如甘薯淀粉，土豆淀粉，小麥淀粉，玉米淀粉，大米淀粉，竹芋淀粉，蕨類(lèi)淀粉，赤蓮淀粉，它們的改性淀粉和各種淀粉衍生物。
除這些淀粉外，可加入大豆蛋白和“豆渣”粉，如同巧克力夾心材料一樣，當(dāng)向脂肪組合物中加入以該組合物總重量計(jì)0.5-20重量％的一種或多種這些材料時(shí)，盡管組合物粘度??；但形狀保持和耐熱性方面均得到改善。因此，這就優(yōu)選的。
模制組合物的形狀沒(méi)有特別限制，任何形狀，如三角形，正方形，圓形等，可根據(jù)焙烤食品的具體形狀和大小來(lái)選擇。模制是由常規(guī)模制流水線完成的。相應(yīng)地，切割模制是Delver制造的塑料帶。當(dāng)模制品太小時(shí)，其口味消失。另一方面，當(dāng)模制品太大時(shí)，夾心材料的口味太重，因此，適宜的模制口重量是約5-25g。
包入脂肪組合物夾心材料的面團(tuán)和面拖料可與上述巧克力夾心材料所例舉的相同。采用適當(dāng)?shù)姆椒稍诒嚎厩皩⒅窘M合物夾心材料包入面團(tuán)或面拖料中。
將脂肪組合物夾心材料包入面包或面拖料中然后焙烤該面團(tuán)或面拖料得到的焙烤食品具有與夾心材料味道和風(fēng)味相協(xié)調(diào)的面團(tuán)或面拖料的優(yōu)良味道和風(fēng)味，例如日式或西式口味和風(fēng)味。與單一巧克力風(fēng)味不同，這些味道和風(fēng)味的花色品種豐富。從顏色方面考慮，該焙烤食品色彩多樣，如有綠、黃、白、紅等色，并具有令人滿意的外觀。
下面的實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)闡述本發(fā)明，但不被解釋成對(duì)其范圍的限制。除非另有說(shuō)明，下面實(shí)施例中的所有“百分?jǐn)?shù)”和“份數(shù)”都以重量計(jì)。
實(shí)施例1巧克力的制備34份可可塊，49份糖，5份改性淀粉，12份可可脂，0.4份卵磷脂和0.03份香蘭素按常規(guī)方法進(jìn)行輥式精制和精煉以制備巧克力組分混合物。
堅(jiān)果片的制備杏仁堅(jiān)果于180℃干燥后，用粉碎機(jī)破碎成約1/6大小得到堅(jiān)果片，大部分片的平均主軸為8-12mm。
模制巧克力的制備將80份上述制備的巧克力組分混合物經(jīng)熔融和調(diào)溫后，向其中加入20份上述制備的杏仁片并混合得到均勻的混合物。該混合物放置于具有14mm直徑圓孔的壓榨袋中并從該孔中壓出而模制成棒狀。該棒被切成約130mm長(zhǎng)的獲得圖1所示的半圓柱型模制巧克力，其中堅(jiān)果1被均勻分散于巧克力2中。
焙烤面包的制備根據(jù)下述配方和制備條件制備丹麥糕餅。
配方組分 份小麥粉(高蛋白)100糖15鹽1.5酵母食物 0.1酵母 4
全蛋 12人造奶油1)8水45薄片型人造奶油2) 501)面包用人造奶油、由Fuji Oil Co.Ltd.制造和銷(xiāo)售，商品名為“Pandora”。
2)丹麥糕餅用片型人造奶油由Fuji Oil Co.Ltd.(富士油業(yè)有限公司)制造和銷(xiāo)售，商品名為“Artpia 330”。
制備條件根據(jù)上述配方，丹麥糕餅按下述條件采用直接發(fā)酵面團(tuán)制面包技術(shù)制備。
混合時(shí)間低速率2分鐘→加入脂肪組分→低速率3分鐘和中等速率5分鐘。
混合溫度25℃停留時(shí)間30分鐘第一延滯時(shí)間60分鐘延滯溫度-15℃折疊三折，兩次最終成片厚度3mm醒發(fā)時(shí)間50分鐘醒發(fā)溫度/濕度32℃/75％焙烤溫度(外焰)210℃焙烤溫度(內(nèi)焰)190℃
含堅(jiān)果的巧克力夾心材料放置在上述制備出的面團(tuán)(130mm×130mm)中央。通過(guò)折疊將夾心材料包入面團(tuán)中，所得面團(tuán)進(jìn)行焙烤制備出圖2所示的丹麥餡餅，其中含堅(jiān)果1的巧克力夾心2包入面團(tuán)3中。
吃時(shí)能有杏仁的松脆口感，且具有與巧克力味道和風(fēng)味相協(xié)調(diào)的極優(yōu)良的丹麥餡餅味道和風(fēng)味。
實(shí)施例2巧克力的制備14份可可塊，45份糖，15份全脂奶粉，4份乳糖，22份調(diào)配型硬式黃油(New-SS7，由Fuji Oil Co.，Ltd制造)，0.3份卵磷脂和0.03份香蘭素按常規(guī)方法進(jìn)行輥式精制和精煉的制備巧克力組分混合物。
堅(jiān)果片的制備杏仁于180℃干烘后用粉碎機(jī)破碎成約1/10大小得到堅(jiān)果片，大部分片的平均主軸為3-7mm。
模制巧克力的制備將90份上述制備的巧克力組分混合物經(jīng)熔融和調(diào)溫后，向其中加入10份上述制備的杏仁片并混合得到均勻的混合物。該混合物澆入方形柱模(12mm高×9mm.寬×92mm長(zhǎng))中得到模制巧克力。
焙烤面包的制備按下述配方和制備條件制備新月形小面包面團(tuán)。
配方組分 份小麥粉(高蛋白) 70法國(guó)粉 30糖 12鹽 1.6全蛋 20人造奶油1)10捏和奶油2)12酵母 5冷凍用食物A 0.1冷凍用食物B 0.1水 約45薄片型人造奶油3) 601)面包用人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd.制造和銷(xiāo)售，商品名為“Panfriend”。
2)捏和用奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd.制造和銷(xiāo)售，商品名為“Bakery Cream”。
3)丹麥餡餅用薄片型人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd.制造和銷(xiāo)售，商品名為“Artpia Soft 880”。
制備條件混合時(shí)間低速率3分鐘及中等速率2分鐘。
混合溫度15℃分割重量45-50g(于模制時(shí))
醒發(fā)溫度/濕度32℃/75％醒發(fā)時(shí)間約40分鐘焙烤溫度200℃焙烤時(shí)間約15-17分鐘將面團(tuán)混合和捏和之后，充分冷卻并進(jìn)行兩次三折折疊操作，然后冷卻和進(jìn)行一次三折操作，該面團(tuán)于0-5℃放置過(guò)夜。面團(tuán)壓成2.5mm厚的薄片并切成重量為45-50g的等邊三角形。
制得的含堅(jiān)果的巧克力夾心材料放在上述制備的“新月形小面包”面團(tuán)上，并按已知方法卷制，面包中包入夾心料。所得面團(tuán)進(jìn)行焙烤制備“新月形小面包”，其中含堅(jiān)果的巧克力夾心包入面團(tuán)中。吃時(shí)可提供杏仁的脆響口感，且具有與巧克力味道和風(fēng)味相協(xié)調(diào)的極優(yōu)良的“新月形小面包”味道和風(fēng)味。巧克力在焙烤后能保持其良好的形狀。
實(shí)施例3巧克力的制備28份全脂奶粉，8份乳糖，5份改性淀粉，32份糖，2份可可脂，25份非調(diào)配型硬式黃油(由Fuji Oil Co.，Ltd制造和銷(xiāo)售，商品名“Merano H-1000)，0.4份卵磷脂和0.05份香蘭素按常規(guī)方法進(jìn)行輥式精制和精煉和精煉以制備白巧克力組分混合物。
干燥椰子的制備除去椰子的胚，將椰子干燥、切割、篩分、并于120℃烘烤制備平均主軸為2-5mm的干燥椰子。
模制巧克力的制備將90份上述制備的白巧克力組分混合物熔融后，向其中加入10份上述制備的干燥椰子并混合得到均勻混合物。該混合物澆入模子(82mm長(zhǎng)×43mm寬×3.5mm厚)中，獲得模制白巧克力。
烘烤面包的制備丹麥卷面團(tuán)按下述配方和制備條件進(jìn)行制備。
配方組分份小麥粉(高蛋白) 70法國(guó)粉 30糖 12鹽 1.6全蛋20烤制奶油12酵母5冷凍用食物A 0.1冷凍用食物B 0.1水 約30薄片型人造奶油1)601)丹麥餡餅用薄片型人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd制造和銷(xiāo)售，商品名為“Artpia Soft 880”。
制造條件混合時(shí)間低速率5分鐘和中等速率6分鐘。
混合溫度20-30℃醒發(fā)溫度/濕度33℃/80％醒發(fā)時(shí)間約70分鐘焙烤溫度200℃焙烤時(shí)間約15分鐘將面團(tuán)混合和捏和之后，充分冷卻和進(jìn)行兩次三折折疊操作。然后冷卻30分鐘后，進(jìn)行一次三折操作，面團(tuán)于0-50℃放置過(guò)夜。該面團(tuán)壓成2.5mm厚的薄片并切成約25mm寬的帶。將其沿金屬圓筒纏繞形成螺旋，置于小條面包模子中并進(jìn)行醒發(fā)。
制備的含堅(jiān)果的巧克力夾心材料被包入上述制備的丹麥卷面團(tuán)中，焙烤制備出丹麥卷，其中含堅(jiān)果的巧克力夾心包入面團(tuán)中。吃時(shí)可提供椰子的脆酥口感，且具有與巧克力味道和風(fēng)味相協(xié)調(diào)的極優(yōu)良的丹麥卷味道和風(fēng)味。該白巧克力在焙烤后仍保持良好的形狀。
實(shí)施例4脂肪組合物的制備(大豆粉味)20份大豆粉(低細(xì)菌污染產(chǎn)品)，38份糖，13份乳糖，9份可可脂，20份調(diào)配型硬式黃油(New-SS7，F(xiàn)uji Oil Co.，Ltd.制造)，0.4份卵磷脂和0.1份鹽按常規(guī)方法進(jìn)行輥式精制和精煉以制備大豆粉味脂肪組合物。
該組合物的顆粒大小為24μ(用測(cè)微計(jì)測(cè)量)，4號(hào)旋轉(zhuǎn)浮子以12r·p·m·的45℃下粘度是250泊(由BM型粘度計(jì)測(cè)量粘度計(jì)由Tohyo Keiki，日本制造)。
夾心材料的制備將上述制備的大豆粉味脂肪組合物熔化和調(diào)溫后，該組合物澆入到平板模(43mm長(zhǎng)×80mm寬×5mm厚)中，獲得圖3所示的模制大豆粉味夾心材料4。
焙烤面包的制備丹麥餡餅面團(tuán)按下述配方和制備條件進(jìn)行制備。
配方組分 份小麥粉(高蛋白)70法國(guó)粉30糖12鹽1.6全蛋 20Panfriend 10烤制奶油 12酵母 5冷凍用食物A 0.1冷凍用食物B 0.1水約45折疊脂肪薄片型人造奶油1)60(對(duì)小麥粉)1)丹麥餡餅用薄片型人造奶油，F(xiàn)uji Oil Co.，Ltd制造和銷(xiāo)售，商品名為“Artpia Soft 880”。
制備條件混和時(shí)間低速率5分鐘和中等速率6分鐘。
混合溫度20-30℃將面團(tuán)混合和捏和后，充分冷卻并進(jìn)行兩次三折折疊操作。然后冷卻約30分鐘，進(jìn)行一次三折操作，面團(tuán)于0-5℃放置過(guò)夜。該面團(tuán)壓成2.5mm厚的薄片狀并切成10cm×10cm的正方形。
上述制備的大豆粉味夾心材料包入上述制備的丹麥餡餅面團(tuán)中并放入醒發(fā)成型箱中(溫度/濕度33℃/80％)保持約70分鐘。在爐中于200℃下焙烤約15分鐘，面團(tuán)中包有大豆粉味脂肪組合物夾心材料的丹麥餡餅具有與丹麥餡餅的精美口味和風(fēng)味相協(xié)調(diào)的濃厚的大豆粉口味。此外，夾心材料在焙烤后仍保持其良好形狀。對(duì)于加入5％改性淀粉的產(chǎn)品和不含改性淀粉的產(chǎn)品、其形態(tài)保持方面沒(méi)有實(shí)質(zhì)區(qū)別。
實(shí)施例5脂肪組合物的制備(粉狀綠茶口味)2份綠茶粉(低細(xì)菌污染產(chǎn)品)，42份糖，8份乳糖，14份全脂奶粉，5份改性淀粉，9份可可脂，20份調(diào)配型硬式黃油(New-SS7，F(xiàn)uji Oil Co.，Ltd.制造)，0.4份卵磷脂，0.03份香蘭素和0.1份綠茶粉香料按常規(guī)方法進(jìn)行輥式精制和精煉以制備綠茶粉味脂肪組合物。
該組合物的顆粒大小為23μ(用測(cè)微計(jì)測(cè)量)，在4號(hào)旋轉(zhuǎn)浮子以12r·p·m和45℃下的粘度是230泊(由BM型粘度計(jì)測(cè)量，粘度計(jì)由Tohyo Keiki，日本制造)。
夾心材料的制備將上述制備的綠茶粉味脂肪組合物熔化和調(diào)溫后，該組合物澆入平板模中(12mm長(zhǎng)×95mm寬×9mm厚度)，獲得模制組合物。
焙烤面包的制備“新月形小面包”面團(tuán)按照下述配方和制備條件進(jìn)行制備。
配方組分 份小麥粉(高蛋白)70法國(guó)粉30糖12鹽1.6全蛋 20Panfriend 10烤制奶油 12酵母 5冷凍蛋糕用食物A 0.1冷凍蛋糕用食物B 0.1水約45耐折脂肪薄片型人造奶油1)60(對(duì)小麥粉)1)丹麥餡餅用薄片型人造奶油，由Fuji Oil Co.，Ltd制造和銷(xiāo)售，商品名為“Artpia Soft 880”。
制備條件混和時(shí)間低速率3分鐘和中等速率2分鐘。
混合溫度15℃將面團(tuán)混和捏和后，充分冷卻并進(jìn)行兩次三折折疊操作。然后冷卻，進(jìn)行一次三折操作，面團(tuán)于0-5℃放置過(guò)夜。該面團(tuán)壓成2.5mm厚的薄片并切成重量為45-50g的等邊三角形。
上述制備的綠茶粉味夾心材料包入上述制備的“新月形小面包”面團(tuán)中并放入醒發(fā)成型箱中(溫度/濕度33℃/80％)保持約40分鐘。在爐中于200℃焙烤約15-17分鐘。面團(tuán)中包入該夾心材料的“新月形小面包”具有與“新月形小面包”精美口味和風(fēng)味相協(xié)調(diào)的綠茶粉口味。此外，夾心材料在焙烤后保持良好形狀。
實(shí)施例6脂肪組合物的制備(草莓口味)1份草莓粉，17份全脂奶粉，5份改性淀粉，9份乳糖，38份糖，5份改性淀粉，8份可可脂，22份調(diào)配型硬式黃油(New-SS7，F(xiàn)ujiOil Co.，Ltd制造)，0.4份卵磷脂，0.3份紅菜色素，0.2份檸檬酸和0.2份草莓香料按常規(guī)方法進(jìn)行輥式精制和精煉以制備草莓口味脂肪組合物。
該組合物的顆粒大小為21μ(用測(cè)微計(jì)測(cè)量)，在4號(hào)旋轉(zhuǎn)浮子的12r·p·m和45℃下的粘度是150泊(由BM型粘度計(jì)測(cè)量，粘度計(jì)由Tokyo Keiki，日本制造)。
夾心材料和熔烤面包的制備根據(jù)實(shí)施例5所述的相同方法，夾心材料從上述制備的組合物制備并且該夾心材料被包入丹麥餡餅面團(tuán)中，結(jié)果如同實(shí)施例5一樣，得到良好的丹麥餡餅。
實(shí)施例7脂肪組合物的制備(草莓酸奶味)3份草莓粉，35份糖，5份乳糖，17份全脂奶粉，5份改性淀粉，5份發(fā)酵奶粉，30份可可脂，0.4份卵磷脂，0.2份檸檬酸，0.1份草莓香料和0.1份酸奶香料按常規(guī)方法進(jìn)行輥式精制和精煉以制備草莓酸奶味脂肪組合物。
該組合物的顆粒大小為20μ(用測(cè)微計(jì)測(cè)量)，在4號(hào)旋轉(zhuǎn)浮子以12r·p·m和45℃下的粘度是190泊(由BM型粘度計(jì)測(cè)量，粘度計(jì)由Tokyo Keiki，日本制造)。
夾心材料的制備將上述制備的草莓酸奶味脂肪組合物熔化和調(diào)溫后，該組合物澆鑄成4mm厚的薄片并切成25mm×130mm大小。
焙烤面包的制備丹麥餡餅按照下述配方和制備條件進(jìn)行制備。
配方組分 克小麥粉(高蛋白)400小麥粉(低蛋白)100
糖 40鹽 8全蛋 50奶 250干酵母 10分散酵母用牛奶 80耐折脂肪黃油 250制備條件小麥粉(高蛋白)和小麥粉(低蛋白)混合并篩分兩次，黃油在室溫下軟化。干酵母分散于加熱至36℃的80g牛奶中并加入少量糖。約1分鐘后，該混合物進(jìn)行攪拌，然后靜置。將蛋破碎并攪打，對(duì)牛奶加熱，恰要沸騰前停止加熱并冷卻。
糖、鹽、牛奶和蛋放入碗中輕輕捏和，向該混合物中按比例加入酵母溶液并充分混和?；旌贤戤吅螅摶旌衔锓旁谧郎铣浞帜蠛图皵嚧?。當(dāng)對(duì)桌子的粘性消失時(shí)，將該混合物成圓形并在碗中發(fā)酵(終溫約27℃)，然后把該混合物放入32℃醒發(fā)成型箱中保持約1小時(shí)，混合物脫氣后壓成長(zhǎng)方形并在-3～0℃靜置1小時(shí)。
所得冷面團(tuán)再進(jìn)行一次壓片，黃油被折疊。三折折疊操作進(jìn)行兩次，面團(tuán)在冷藏箱中靜置1小時(shí)，然后再進(jìn)行三折折疊操作，面團(tuán)在冷藏箱中靜置2小時(shí)。該面團(tuán)壓成2.5mm厚并切成13cm×13cm的正方形。
上述制備的草莓酸奶口味夾心材料包入上述制備的丹麥餡餅面團(tuán)中并放入醒發(fā)成型箱中(溫度/濕度33℃/80％)保持約55分鐘，在爐中于210℃焙烤約15分鐘。所得丹麥餡餅橫截面如圖4所示，其中夾心材料5包入面團(tuán)6中。它具有與丹麥餡餅的精美口味和風(fēng)味相協(xié)調(diào)的良好草莓口味和酸奶酸味，而且有鮮艷的草莓色彩。此外，夾心材料在焙烤后仍保持良好形狀。
如上所述，本發(fā)明提供了含堅(jiān)果之類(lèi)小塊填充物的模制巧克力，它是焙烤食品面團(tuán)或面拖料的新型夾心材料，具有良好的加工特性。因此可提供具有濃厚巧克力香味的焙烤食品，和根據(jù)具體小塊填充物帶來(lái)的各種口感的焙烤食品，如堅(jiān)果等的脆酥口感。
此外，本發(fā)明提供焙烤食品面團(tuán)或面拖料的模制夾心材料，它是新的，其特征在于味道不同于巧克力。該夾心材料具有良好的模制性和耐焙烤性，能在焙烤前填入面團(tuán)或面拖料中。因此，當(dāng)采用日式材料，如大豆粉或綠茶粉味的夾心材料時(shí)，能制備出具有各種味道和風(fēng)味的焙烤食品。
權(quán)利要求
1.一種面團(tuán)或面拖料的夾心材料，它是含28-45重量％脂肪組分的脂肪組合物的模制產(chǎn)品，由BM型粘度計(jì)(Tokyo Keiki，日本制造)在4號(hào)旋轉(zhuǎn)浮子以12r.p.m.下測(cè)定的粘度是50-350泊，以及具有不同于巧克力的味道。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的夾心材料，其中不同于巧克力的味道選自一種或多種水果、日式糖果、發(fā)酵產(chǎn)品、餐桌奢侈品和調(diào)味品的味道和風(fēng)味。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的夾心材料，其中脂肪組合物含有一種或多種選自下列的組分淀粉、大豆蛋白和“豆渣”粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的夾心材料，其中夾心材料是經(jīng)模制成型。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的夾心材料，其中夾心材料是由切割流水線成型。
6.根據(jù)權(quán)利要求1的夾心材料，其中面團(tuán)是面包面團(tuán)。
7.包入權(quán)利要求1的夾心材料的焙烤產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明描述了面團(tuán)和面拖料的夾心材料,它是巧克力組分混合物的模制產(chǎn)品,其中分散有小塊填充物。夾心材料是含28－45重量%脂肪組分的模制脂肪組合物產(chǎn)品,粘度為50－350泊,還描述了不同于巧克力味道的夾心材料。此外,亦描述了包入夾心材料的熔烤食品。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1356056SQ01120749
公開(kāi)日2002年7月3日 申請(qǐng)日期1996年4月27日 優(yōu)先權(quán)日1995年4月28日
發(fā)明者南川依子, 馬場(chǎng)秀樹(shù) 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社