專(zhuān)利名稱(chēng)：粒狀食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制造自由流動(dòng)的和立即分散和/或溶解的粒狀食品的方法。
DD-A-248502(Institut für Getreideverarbeitung)公開(kāi)了一種制造粒狀即食醬油或即食湯的方法，此制法是制造蛋白質(zhì)水解物，肉或者植物物質(zhì)，即食面粉或粗小麥粉，鹽，糖和調(diào)味品的粉狀或生面團(tuán)混合物，用壓制機(jī)或擠出機(jī)使之成粒，用流化床使粒子涂上油，碳水化合物或樹(shù)膠，以及使之干燥。
GB-A-2131271(Institut fur Getreideverarbeitung)公開(kāi)了一種制造基于奶或其他動(dòng)物或植物蛋白，碳水化合物，脂和礦物質(zhì)的粒狀食品的方法，此方法包括在流化床中混合粉狀組份，及把剩余組份的液體混合物噴涂到粉狀組份中，粉狀物質(zhì)在流化床中被噴涂材料涂復(fù)和成團(tuán)，而且同時(shí)被干燥。
US-A-5332585(Odermatt等人)公開(kāi)了一種制造粒狀食品的方法，此方法是將熔融脂與淀粉物質(zhì)混合，把此混合物擠成線，將線冷卻，把它們裁成段，以及將這些段穿過(guò)用柵格使它們縮小成粒。
US-A-4578274(Sugisawa等人)公開(kāi)了一種制造粒狀咖喱食品的方法，此方法是將脂肪片與粉狀物混合，加熱此混合物，攪拌及冷卻它。
FR-A-1203715(CARNATION)公開(kāi)了一種制造立即和容易分散的湯的方法，此方法是制備所有組份的粉狀混合物，并使它在一個(gè)塔中與小水滴和/或蒸汽成團(tuán)。
FR-A-1348948(PROCTER&GAMBLE)公開(kāi)了一種制造自由流動(dòng)的和易于分散的糖果食品混合物的方法，此方法是將包括面粉、起酥劑和/或糖的粉狀食物與液態(tài)粘結(jié)劑例如濃的糖液或熔融起酥劑在轉(zhuǎn)鼓中或流化床中成團(tuán)。
US-A-3142569(Scheidegger)公開(kāi)了一種制造粉狀食品的方法，在此方法中，將食品混合物，脂和少量水的混合物進(jìn)行研磨并干燥從而將脂予以分散。
本發(fā)明致力的問(wèn)題是提供一種新穎和簡(jiǎn)單的由碳水化合物、蛋白質(zhì)及油或脂制造自由流動(dòng)的和立即分散和/或溶解的粒狀食品的方法。
為此目的，根據(jù)本發(fā)明的制法，它包括使粉狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)與油或脂混合，將如此得到的混合物與別的粉末狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)再混合以得到粉末狀和/或生面團(tuán)狀混合物，通過(guò)潤(rùn)濕和粒與粒的接觸使此混合物成粒，以及進(jìn)行干燥。
根據(jù)本發(fā)明的制法確實(shí)能夠由碳水化合物、蛋白質(zhì)和油或脂，制造自由流動(dòng)的粒狀食品，它立即分散和/或溶解于溫的或沸的水中，因而適用于制造速溶半流質(zhì)狀或液狀食品。
本發(fā)明的制法甚至令人驚異地可以從碳水化合物，蛋白質(zhì)和油或脂制造粒狀食品，此食品如果與溫水或沸水簡(jiǎn)單搖動(dòng)，則馬上生成穩(wěn)定的乳液，雖然它從未被均勻化。事實(shí)上，就我們最了解的，直到現(xiàn)在，制造含有大量脂的液態(tài)即食產(chǎn)物需要一個(gè)預(yù)均化工序，以便在與水復(fù)制后脂不分離出來(lái)。
本發(fā)明的另一主要優(yōu)點(diǎn)可以從下列事實(shí)看出來(lái)經(jīng)過(guò)整個(gè)制造過(guò)程，物質(zhì)中包含的水份總量可以保持在很低。
盡管本發(fā)明說(shuō)明書(shū)及權(quán)利要求書(shū)中“穩(wěn)定的乳液”指的是，脂相占優(yōu)勢(shì)地以小球的形式均勻分散于液相，然而未觀察到任何相分離現(xiàn)象。
本發(fā)明的制法可以從處于動(dòng)物物質(zhì)或植物物質(zhì)組份狀態(tài)例如奶固體，谷類(lèi)粉或豆粉的碳水化合物，蛋白質(zhì)和/或油或脂開(kāi)始，和/或從處于單一組份狀態(tài)例如淀粉，多糖類(lèi)，麥芽糖糊精，蔗糖，乳糖，葡萄糖，雞蛋蛋白質(zhì)，谷蛋白，得自奶、乳清或大豆的蛋白濃縮物或蛋白分離物，動(dòng)物或植物起原物的的三甘油酯，乳脂，棕櫚油，棕櫚油精，椰子油，或油菜籽油的碳水化合物、蛋白質(zhì)和/或油或脂開(kāi)始。
因此，可以制造一種混合物，它包含例如(以重量份表示)5～95份、優(yōu)選30-70份的碳水化合物，最高達(dá)40份、優(yōu)選15～30份的蛋白質(zhì)，以及最高達(dá)80份、優(yōu)選5～40份的油或脂。
下列組份可以在制備該混合物之前和/或之后加入—最高達(dá)25份，優(yōu)選最高達(dá)15份的水，最優(yōu)選的水量是使混合物在干燥前總水份量最高達(dá)11％，而最優(yōu)選的水量是此混合物在干燥前的總水份量最高達(dá)7.5％?！罡哌_(dá)5份，優(yōu)選為最高達(dá)0.6份的乳化劑，例如卵磷脂，單一和/或雙-甘油酯，—最高達(dá)3份，優(yōu)選為最高達(dá)1份的穩(wěn)定劑，例如果膠，黃原膠及其他樹(shù)膠?！约耙部珊芯S他命，微量營(yíng)養(yǎng)素和/或抗氧劑。
將粉末狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)與油或脂進(jìn)行混合的步驟優(yōu)選包括在一個(gè)混合器例如一個(gè)在其水平軸上排布有犁形頭的水平混合器，或一個(gè)帶有螺旋盤(pán)繞螺桿或球形切斷器的圓錐形混合器中，把下列各物在約45℃以上至約65℃的溫度下一起混合約5至約15分鐘—15～25份油類(lèi)，特別是椰子油，棕櫚油精，和/或豆油，它們?cè)?0-45℃有一個(gè)明晰的熔點(diǎn)，—15～25份乳糖，或10～20份淀粉，或40～50份脫脂奶粉。
把如此制得的混合物與別的粉狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)進(jìn)一步混合以獲得粉末狀和/或生面團(tuán)狀混合物的步驟優(yōu)選包括在一個(gè)混合器，例如在其水平軸上排布有犁形頭的水平混合器，螺條混合器，糕點(diǎn)混合器或球形切碎器中，在約45℃至約65℃的溫度下將所說(shuō)的混合物攪拌最多達(dá)2分鐘，以及接著在再攪拌約5～15分鐘，和用室溫下的水冷卻此混合器的同時(shí)，加入下列各物—脫脂奶粉，淀粉，特別是冷膨脹淀粉和/或乳糖，這些物質(zhì)的每一種在混合物總量中的各自數(shù)量，對(duì)脫脂奶粉來(lái)說(shuō)是40-50份，對(duì)淀粉來(lái)說(shuō)是10-20份，而對(duì)乳糖來(lái)說(shuō)是15-25份。
在此階段所制得的混合物在其粉狀狀組織和生面團(tuán)組織之間有一組織中間層，它可以例如說(shuō)是不真正自由流動(dòng)的粘稠粉末。
使此混合物通過(guò)潤(rùn)濕作用和粒與粒的接觸而成粒的步驟，可借助于粘結(jié)劑特別是麥芽糖糊精、樹(shù)膠或淀粉的蒸汽和/或水溶液，在任何合適的附聚器和/或形成設(shè)備中進(jìn)行，優(yōu)選在對(duì)此混合物產(chǎn)生壓縮作用和/或攪拌作用的設(shè)備，例如糖衣藥丸鍋狀混合器，或在柔軟橡膠管中垂直轉(zhuǎn)動(dòng)軸上環(huán)繞排布有多把刀的立式附聚器中進(jìn)行，或者在使用輥筒式切碎器時(shí)直接放進(jìn)去，或者例如通過(guò)篩狀成粒作用。
其余組份例如乳化劑，穩(wěn)定劑，微量營(yíng)養(yǎng)素和/或維他命可例如在成形過(guò)程中加入。
如此得到的粒然后可干燥到殘留水份為1～5％，優(yōu)選2～3.5％，在使用輥筒式切碎器的情況下，這一干燥步驟可用閃蒸法進(jìn)行，它也能夠調(diào)整粒的硬度。
這些粒的堆積密度可例如為從約400g/l至約600g/l，它們?cè)跍厮蚍兴锌闪⒓捶稚⒑?或溶解，而且它們適合于用作制備半流質(zhì)狀或液狀速溶食品。
可以進(jìn)行進(jìn)一步的成形步驟例如壓縮和/或成球，以便使粒的堆積密度可提高到例如約500～1000g/l。
根據(jù)本發(fā)明制法的具體實(shí)施以下面的實(shí)施例予以說(shuō)明，在其中的百分?jǐn)?shù)和份數(shù)均是指重量百分?jǐn)?shù)和重量份。
實(shí)施例1將19份含等量椰子油、棕櫚油精及大豆油的油類(lèi)組合物與19份乳糖在帶有螺旋盤(pán)繞螺桿的錐形混合器中，在60℃混合10分鐘。
將此混合物用在其水平軸上安排有犁形頭的水平混合器(LOEDIGE混合器)中，在60℃攪拌1分鐘，接著與14份冷膨脹淀粉混合3分鐘，并與43份脫脂奶粉混合7分鐘，在此同時(shí)利用室溫的水冷卻此混合器。
如此制得的粉狀混合物的水份為3.5％。在粉狀組織與生面團(tuán)組織之間有一個(gè)組織中間層。它可以定義為不真正自由流動(dòng)的粘稠粉末。
借助于7.5份麥芽糖糊精水溶液(40％水及60％麥芽糖糊精)，將它在一個(gè)垂直附聚器中進(jìn)行造粒，而此附聚器在其柔軟橡膠管內(nèi)旋轉(zhuǎn)的垂直軸上環(huán)繞安排有多把刀(SCHUGI附聚器)。
如此制得的顆粒的水份為6.2％。將它們?cè)诹鲬B(tài)床干燥器中干燥至殘留水份為3.1％。
已干燥的顆粒的堆積密度為580g/l，它們是自由流動(dòng)的且在溫水或沸水中馬上分散。29g這種顆粒與158ml溫水(50℃)一起簡(jiǎn)單進(jìn)行搖動(dòng)，馬上生成穩(wěn)定乳液。
權(quán)利要求
1.一種制造自由流動(dòng)的和馬上分散和/或溶解的粒狀食品的方法，它包括將粉末狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)與油或脂混合，將如此得到的混合物與別的粉末狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)再混合，以獲得粉末狀和/或生面團(tuán)狀混合物，通過(guò)潤(rùn)濕及粒與粒的接觸而將此混合物制成顆粒，以及將這些顆粒進(jìn)行干燥。
2.如權(quán)利要求1所要求的制法，其中，所說(shuō)的混合物包含5-95重量份的碳水化合物，最高達(dá)40重量份的蛋白質(zhì)，及最高達(dá)80重量份的油或脂。
3.如權(quán)利要求2所要求的制法，其中在制備所說(shuō)的混合物之前和/或之后加入下述組份—最高達(dá)25份的水—最高達(dá)5份的乳化劑，及—最高達(dá)3份的穩(wěn)定劑。
4.如權(quán)利要求1所要求的制法，其中所說(shuō)的混合物包含30～70重量份的碳水化合物，15～30重量份的蛋白質(zhì)，及5-40重量份的油或脂。
5.如權(quán)利要求4所要求的制法，其中在制備所說(shuō)的混合物之前和/或之后，加入下列組份—最高達(dá)15份的水，—最高達(dá)0.6份的乳化劑，—最高達(dá)1份的穩(wěn)定劑，以及—維他命，微量營(yíng)養(yǎng)素和/或抗氧劑。
6.如權(quán)利要求5所要求的制法，其中在制備所說(shuō)的混合物之前和/或之后加入的水量是使該混合物在干燥前的總水量，最高達(dá)11％。
7.如權(quán)利要求1所要求的制法，它包括在對(duì)混合物產(chǎn)生壓縮和/或攪拌作用的設(shè)備中，借助于粘合劑的蒸汽和/或水溶液，通過(guò)潤(rùn)濕和粒與粒的接觸，使該混合物形成粒。
8.如權(quán)利要求1所要求的制法，它包括在一個(gè)柔軟橡膠管內(nèi)旋轉(zhuǎn)的垂直軸上環(huán)繞安排有多把刀的垂直附聚器中，借助于麥芽糖糊精、樹(shù)膠或淀粉的蒸汽和/或水溶液，通過(guò)潤(rùn)濕和粒與粒的接觸，使該混合物形成粒。
9.如權(quán)利要求1所要求的制法，其中包括把顆粒干燥到其殘留水份為1～5％。
10.如權(quán)利要求1所要求的制法，其中包括把顆粒干燥到其殘留水份為2～3.5％。
全文摘要
一種制造自由流動(dòng)的和馬上分散和/或溶解的粒狀食品的方法，它包括將粉末狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)與油或脂混合，將如此得到的混合物與別的粉末狀碳水化合物和/或富含蛋白質(zhì)的物質(zhì)再混合，以獲得粉末狀和/或生面團(tuán)狀混合物，通過(guò)潤(rùn)濕及粒與粒的接觸而將此混合物制成顆粒，以及將這些顆粒進(jìn)行干燥。
文檔編號(hào)A23P1/12GK1162422SQ9710128
公開(kāi)日1997年10月22日 申請(qǐng)日期1997年2月7日 優(yōu)先權(quán)日1996年2月7日
發(fā)明者S·搏納斯·加豪特, J·伯列, O·杰羅米尼, E·黑克, E·H·雷默迪斯, D·P·西羅希 申請(qǐng)人:雀巢制品公司