一種二級控溫催芽發(fā)芽與三段高壓入味技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種二級控溫催芽發(fā)芽與三段高壓入味技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的方法。該方法是以花生為原料先采用二級控溫催芽育芽，再用真空和三段高壓技術(shù)對花生芽豆進行入味，其中第一段100kpa～150kpa，50℃～60℃條件下入味10min～15min，第二段200kpa～250kpa，60℃～70℃條件下入味8min～10min，第三段300kpa～400kpa，80℃～90℃條件下入味5min～8min，最后包裝輻照殺菌后即為成品。本發(fā)明提供了一種完全采用物理技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的技術(shù)，該技術(shù)生產(chǎn)效率提高300％，工藝易工業(yè)化，產(chǎn)品味道鮮美，食用方便，營養(yǎng)健康，市場前景廣闊。
【專利說明】一種二級控溫催芽發(fā)芽與三段高壓入味技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本申請屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種花生芽豆休閑食品及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]眾所周知，花生是我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｆ毡榈氖巢闹??；ㄉ臓I養(yǎng)非常豐富，其中富含優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪以及多種維生素、礦物質(zhì)及其他植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等。其對防止?fàn)I養(yǎng)不良，預(yù)防糖尿病、心血管疾病、肥胖癥等都具有較為顯著的食療作用。其中所含的β_谷固醇還具有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用，尤其是其所含的白藜蘆醇具有很強的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞，且其含量之高可與紅葡萄酒媲美。
[0003]然而目前市場上已有的花生類食品幾乎都圍繞著花生的食用方法及口味的改變而制作，而花生所含的營養(yǎng)成分并沒有發(fā)生本質(zhì)上的改變，如酒鬼花生、泡椒花生、花生醬等。然而本發(fā)明采用二級控溫控濕的方法對花生進行育芽使花生長出長度小于20mm的小尖芽是花生形成帶有小尖芽的花生芽豆。這種花生芽豆不僅很好的保留了花生原有的營養(yǎng)成分，還提高了生物活性，其將原來花生所含的蛋白質(zhì)分解成了易被人體吸收的氨基酸，還降低了原有的脂肪的含量，大大降低了其熱量值，而其中白藜蘆醇的含量卻在原有的基礎(chǔ)上提高了數(shù)十倍，因此這種花生芽豆是一種更為營養(yǎng)健康的食材。
[0004]目前也有將花生發(fā)芽食用其長芽的，而其育芽技術(shù)中為了促進花生芽的伸長大多都采用了添加添加劑的方法，而本發(fā)明采用的二級控溫控濕的方法完全是一種利用物理條件的變化來實現(xiàn)花生的育芽，這種不添加任何添加劑的方法更為綠色健康，而且工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]由于花生的子葉肥厚所以傳統(tǒng)的入味方式多采用長時間的浸泡或者蒸煮來實現(xiàn)，其耗時很大，而且長時間浸泡或蒸煮對花生的口感也有較大的影響，而本發(fā)明先通過真空預(yù)煮入味再采用三段高壓入味的技術(shù)對同樣有較大子葉的花生芽豆進行入味處理，其大大節(jié)省了所需時間，提高了生產(chǎn)效率而且對其口感影響不大。而通過此技術(shù)生產(chǎn)出的調(diào)味花生芽豆不僅味道鮮美，而且綠色健康、營養(yǎng)豐富、食用方便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明首先采用二級控溫控濕的技術(shù)制備出花生芽豆，再采用真空預(yù)煮入味及三段高壓入味的方法制作了調(diào)味花生芽豆，由此制備得到的花生芽豆休閑食品，質(zhì)量穩(wěn)定、美味可口，綠色健康，營養(yǎng)價值高，食用方便。
[0007]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0008]一種二級控溫催芽發(fā)芽與三段高壓入味技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的方法，包括以下步驟:
[0009](I)原料預(yù)處理[0010]選取優(yōu)質(zhì)花生，剝殼后去除不良和變質(zhì)的花生粒，然后將篩選好的花生粒進行風(fēng)選、過篩、去除雜質(zhì)進一步得到干凈的花生粒，用清水淘洗2遍?4遍,最后浙水25min?40min ；
[0011](2) 二級控溫浸泡催芽
[0012]將步驟(I)所得的花生粒進行二級控溫浸泡催芽；
[0013](3)育芽前滅菌
[0014]將用于花生粒育芽的可控溫控濕育芽室和用于花生浙水的容器提前進行紫外線滅菌，時間在40min以上；
[0015](4) 二級自動控溫控濕育芽
[0016]將經(jīng)過步驟(2)催芽后萌發(fā)出小尖芽的花生粒置于經(jīng)過步驟(3)滅菌后的干凈浙水容器中浙水至不再滴水；并平鋪于浙水容器中，堆層高度控制在8cm?15cm，然后將其置于可控溫控濕育芽室中進行二級育芽，在整個育芽過程中避光，防止陽光直接照射；
[0017](5)清洗篩選
[0018]將經(jīng)過步驟(4)育芽好的花生芽豆篩選去除霉變的花生粒后，用清水清洗2遍?4遍；
[0019](6)鹵水制備
[0020]稱取水、食鹽、白糖、味精、花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香、五香粉、陳皮、胡椒、草果和甘草，將上述各配料混合均勻后煮制30min?40min ；
[0021](7)真空預(yù)煮入味
[0022]將經(jīng)過步驟(5)所得花生芽豆和經(jīng)過步驟(6)所煮制好的鹵水按體積比為1:2?1:3的比例混合后，置于真空蒸煮鍋內(nèi)，進行真空預(yù)煮入味后，撈出浙水20min?35min后進行三段高壓入味；
[0023](8)三段高壓入味
[0024]將經(jīng)過步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆及采用步驟(6)新煮制好的鹵水按一定比例置于高壓鍋內(nèi)，對步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆花生芽豆進行三段高壓入味；
[0025](9)包裝滅菌
[0026]將經(jīng)過步驟(8)入味好的花生芽豆按IOOg/袋進行真空包裝后，用同位素鈷產(chǎn)生的伽馬射線進行輻照滅菌，輻照劑量為3KGY?5KGY，輻照后入庫貯藏。
[0027]所述的方法，步驟(2)中，一級控溫浸泡催芽水溫為25°C?29°C，浸泡時間為20min?40min ;二級控溫浸泡催芽水溫為30°C?34°C，浸泡時間為24h?100h。
[0028]所述的方法，步驟(4)中，一級控溫控濕育芽溫度為20°C?24°C、濕度為80%?90%進行育芽2d，二級控溫控濕育芽溫度為24°C?28°C，濕度80%?90%，時間為5d?8d,控制芽尖長度為15mm?20mm。
[0029]所述的方法，步驟(6)中，水100g、食鹽3g?5g、白糖Ig?3g、味精0.5g?lg、花椒 0.1g ?0.4g、桂皮 0.1g ?0.4g、丁香 0.0lg ?0.04g、八角 0.1g ?0.4g、小茴香 0.0lg ?
0.lg、五香粉0.1g?0.4g、陳皮0.1g?0.3g、胡椒0.1g?0.2g、草果0.1g?0.2g和甘草
0.1g ?0.2g。
[0030]所述的方法，步驟(7)中，真空鍋真空度為60kpa?80kpa，溫度為90°C?95°C進行初步齒煮IOmin?15min,煮至花生芽五成熟。[0031]所述的方法，步驟⑶中，第一段高壓入味壓力為IOOkpa?150kpa，溫度為50°C?60°C，入味時間為IOmin?15min ;第二段高壓入味壓力為200kpa?250kpa，溫度為60V?70°C，入味時間為8min?IOmin ;第三段高壓入味壓力為300kpa?400kpa，溫度為80°C?90°C，入味時間為5min?8min。
[0032]本發(fā)明的有益效果是:(1)本發(fā)明所涉及的花生芽豆是一種新型的食材，目前市面上已有很多關(guān)于花生或者花生芽的食品但還未見以花生芽豆為原料的食品，因此本發(fā)明為市場提供了一種新型的食品及其制作方法。(2)該發(fā)明涉及的花生芽豆不僅保持了花生原有的營養(yǎng)，還提高了其生物活性，把原來花生所含有的蛋白質(zhì)分解成為易被人體吸收的氨基酸，并且降低了原有的脂肪含量，使其總熱量值降低，此外還是白藜蘆醇的含量在原有的基礎(chǔ)上提高了約十倍左右，是一種更為營養(yǎng)健康的食品。(3)以往花生芽豆的使用方式比較單一僅限于廚房烹飪，而本發(fā)明所涉及的鹵味花生芽豆是一種以花生芽豆為原料制作的休閑食品，它不僅豐富了花生芽豆的食用方法，而且相對廚房烹飪更為快捷方便。(4)本發(fā)明所涉及的一種花生芽豆的制備方法的整個過程中利用物理條件的控制完成到花生的催芽和育芽而沒有使用任何添加劑及化學(xué)原料，是一種非常綠色健康的培育方式。(5)本發(fā)明所涉及的鹵味花生芽豆制作的方法中采用了真空預(yù)煮入味和三段高壓入味的方法，相比傳統(tǒng)的蒸煮加浸泡入味，時間由蒸煮的30min?60min加上浸泡的24h縮短到了 34min?48min,大大節(jié)省了入味時間。
【具體實施方式】
[0033]實施例1:
[0034]一種二級控溫催芽發(fā)芽與三段高壓入味技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的制備方法，包含以下步驟:
[0035](I)原料預(yù)處理
[0036]選取優(yōu)質(zhì)花生，剝殼后去除不良和變質(zhì)的花生粒，然后將篩選好的花生粒進行風(fēng)選、過篩、去除雜質(zhì)進一步得到干凈的花生粒，用清水淘洗2遍，最后浙水28min。
[0037](2) 二級控溫浸泡催芽
[0038]將步驟(I)所得的花生粒進行二級控溫浸泡催芽，一級控溫浸泡催芽水溫為26°C,浸泡時間為25min ;二級控溫浸泡催芽水溫為31°C,浸泡時間為40h。
[0039](3)育芽前滅菌
[0040]將用于花生粒育芽的可控溫控濕育芽室和用于花生浙水的容器提前進行紫外線滅菌，時間在40min以上。
[0041 ] (4) 二級自動控溫控濕育芽
[0042]將經(jīng)過步驟(2)催芽后萌發(fā)出小尖芽的花生粒置于經(jīng)過步驟(3)滅菌后的干凈浙水容器中浙水至不再滴水；并平鋪于浙水容器中，堆層高度控制在10cm，然后將其置于可控溫控濕育芽室中進行二級育芽，一級控溫控濕育芽溫度為21°C、濕度為82%進行育芽2d，二級控溫控濕育芽溫度為25°C，濕度85%，時間為6d，控制芽尖長度為15mm?20mm，在整個育芽過程中避光，防止陽光直接照射。
[0043](5)清洗篩選
[0044]將經(jīng)過步驟(4)育芽好的花生芽豆篩選去除霉變的花生粒后，用清水清洗2遍?4遍；
[0045](6)鹵水制備
[0046]稱取水100g、食鹽3g、白糖1.5g、味精0.6g、花椒0.2g、桂皮0.2g、丁香0.02g、八角0.25g、小茴香0.03g、五香粉0.2g、陳皮0.25g、胡椒0.15g、草果0.1g和甘草0.1g,將上述各配料混合均勻后煮制32min。
[0047](7)真空預(yù)煮入味
[0048]將經(jīng)過步驟(5)所得花生芽豆和經(jīng)過步驟(6)所煮制好的鹵水按體積比為1:2的比例混合后，置于真空蒸煮鍋內(nèi)，進行真空預(yù)煮入味，真空鍋真空度為80kpa，溫度為95 V進行初步鹵煮lOmin，煮至花生芽五成熟，撈出浙水25min后進行三段高壓入味。
[0049](8)三段高壓入味
[0050]將經(jīng)過步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆及采用步驟(6)新煮制好的鹵水按一定比例置于高壓鍋內(nèi)，對步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆花生芽豆進行三段高壓入味，第一段高壓入味壓力為120kpa，溫度為60°C，入味時間為12min ;第二段高壓入味壓力為220kpa，溫度為68°C，入味時間為8min ;第三段高壓入味壓力為330kpa，溫度為82°C，入味時間為6min。
[0051](9)包裝滅菌
[0052]將經(jīng)過步驟(8)入味好的花生芽豆按IOOg/袋進行真空包裝后，用同位素鈷產(chǎn)生的伽馬射線進行輻照滅菌，輻照劑量為3.5KGY，輻照后入庫貯藏。
[0053]實施例2
[0054]一種二級控溫催芽發(fā)芽與三段高壓入味技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的制備方法，包含以下步驟:
[0055](I)原料預(yù)處理
[0056]選取優(yōu)質(zhì)花生，剝殼后去除不良和變質(zhì)的花生粒，然后將篩選好的花生粒進行風(fēng)選、過篩、去除雜質(zhì)進一步得到干凈的花生粒，用清水淘洗4遍,最后浙水35min。
[0057](2) 二級控溫浸泡催芽
[0058]將步驟(I)所得的花生粒進行二級控溫浸泡催芽，一級控溫浸泡催芽水溫為28°C，浸泡時間為35min ;二級控溫浸泡催芽水溫為34°C，浸泡時間為60h。
[0059](3)育芽前滅菌
[0060]將用于花生粒育芽的可控溫控濕育芽室和用于花生浙水的容器提前進行紫外線滅菌，時間在40min以上。
[0061 ] (4) 二級自動控溫控濕育芽
[0062]將經(jīng)過步驟(2)催芽后萌發(fā)出小尖芽的花生粒置于經(jīng)過步驟(3)滅菌后的干凈浙水容器中浙水至不再滴水；并平鋪于浙水容器中，堆層高度控制在13cm，然后將其置于可控溫控濕育芽室中進行二級育芽，一級控溫控濕育芽溫度為24°C、濕度為90%進行育芽2d，二級控溫控濕育芽溫度為28°C，濕度90%，時間為7d，控制芽尖長度為15mm?20mm，在整個育芽過程中避光，防止陽光直接照射。
[0063](5)清洗篩選
[0064]將經(jīng)過步驟(4)育芽好的花生芽豆篩選去除霉變的花生粒后，用清水清洗2遍?4遍；
[0065](6)鹵水制備[0066]稱取水100g、食鹽4g、白糖2g、味精0.8g、花椒0.lg、桂皮0.lg、丁香0.0lg、八角
0.lg、小茴香0.05g、五香粉0.lg、陳皮0.3g、胡椒0.2g、草果0.2g和甘草0.1g,將上述各配料混合均勻后煮制40min。
[0067](7)真空預(yù)煮入味
[0068]將經(jīng)過步驟(5)所得花生芽豆和經(jīng)過步驟(6)所煮制好的鹵水按體積比為1:3的比例混合后，置于真空蒸煮鍋內(nèi)，進行真空預(yù)煮入味，真空鍋真空度為70kpa，溫度為92 V進行初步鹵煮14min，煮至花生芽五成熟，撈出浙水300min后進行三段高壓入味。
[0069](8)三段高壓入味
[0070]將經(jīng)過步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆及采用步驟(6)新煮制好的鹵水按一定比例置于高壓鍋內(nèi)，對步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆花生芽豆進行三段高壓入味，第一段高壓入味壓力為140kpa，溫度為52°C，入味時間為15min ;第二段高壓入味壓力為250kpa，溫度為60°C，入味時間為IOmin ;第三段高壓入味壓力為400kpa，溫度為90°C，入味時間為5min。
[0071](9)包裝滅菌
[0072]將經(jīng)過步驟(8)入味好的花生芽豆按IOOg/袋進行真空包裝后，用同位素鈷產(chǎn)生的伽馬射線進行輻照滅菌，輻照劑量為5KGY，輻照后入庫貯藏。
[0073]應(yīng)當(dāng)理解的是，上述為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，并不是對本發(fā)明的保護范圍的限定，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進或變換，而所有這些改進和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種二級控溫催芽發(fā)芽與三段高壓入味技術(shù)制備調(diào)味花生芽豆的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理 選取優(yōu)質(zhì)花生，剝殼后去除不良和變質(zhì)的花生粒，然后將篩選好的花生粒進行風(fēng)選、過篩、去除雜質(zhì)進一步得到干凈的花生粒，用清水淘洗2遍~4遍,最后浙水25min~40min ； (2)二級控溫浸泡催芽 將步驟(1)所得的花生粒進行二級控溫浸泡催芽，先將一定量的花生粒置于一定量的溫水中進行一級控溫浸泡催芽，浸泡一定時間后進行二級控溫浸泡催芽，浸泡一定時間，然后對催芽后的花生粒進行育芽； (3)育芽前滅菌 將用于花生粒育芽的可控溫控濕育芽室和用于花生浙水的容器提前進行紫外線滅菌，時間在40min以上； (4)二級自動控溫控濕育芽 將經(jīng)過步驟(2)催芽后萌發(fā)出小尖芽的花生粒置于經(jīng)過步驟(3)滅菌后的干凈浙水容器中浙水至不再滴水；并平鋪于浙水容器中，堆層高度控制在8cm~15cm，然后將其置于可控溫控濕育芽室中進行二級育芽，在整個育芽過程中避光，防止陽光直接照射； (5)清洗篩選 將經(jīng)過步驟(4)育芽好的花生芽豆篩選去除霉變的花生粒后，用清水清洗2遍~4遍； (6)鹵水制備 稱取水、食鹽、白糖、味精、花椒、桂皮、丁香、八角、小茴香、五香粉、陳皮、胡椒、草果和甘草，將上述各配料混合均勻后煮制30min~40min ； (7)真空預(yù)煮入味 將經(jīng)過步驟(5)所得花生芽豆和經(jīng)過步驟(6)所煮制好的鹵水按體積比為1:2~1:3的比例混合后，置于真空蒸煮鍋內(nèi)，進行真空預(yù)煮入味，煮至花生芽五成熟，撈出浙水20min~35min后進行三段高壓入味； (8)三段高壓入味 將經(jīng)過步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆及采用步驟(6)新煮制好的鹵水按一定比例置于高壓鍋內(nèi)，對步驟(7)預(yù)煮后的花生芽豆花生芽豆進行三段高壓入味； (9)包裝滅菌 將經(jīng)過步驟(8)入味好的花生芽豆按100g/袋進行真空包裝后，用同位素鈷產(chǎn)生的伽馬射線進行輻照滅菌，輻照劑量為3KGY~5KGY，輻照后入庫貯藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)中，一級控溫浸泡催芽水溫為25°C~29°C，浸泡時間為20min~40min ;二級控溫浸泡催芽水溫為30°C~34°C，浸泡時間為 24h ~IOOh0
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(4)中，一級控溫控濕育芽溫度為20°C~24°C、濕度為80%~90%進行育芽2d，二級控溫控濕育芽溫度為24°C~28°C，濕度80%~90%，時間為5d~8d，控制芽尖長度為15mm~20mm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(6)中，水100g、食鹽3g~5g、白糖Ig~3g、味精0.5g~lg、花椒0.1g~0.4g、桂皮0.1g~0.4g、丁香0.01g~0.04g、八角.0.1g~0.4g、小茴香0.01g~0.lg、五香粉0.1g~0.4g、陳皮0.1g~0.3g、胡椒0.1g~.0.2g、草果 0.1g ~0.2g 和甘草 0.1g ~0.2g0
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(7)中，真空鍋真空度為60kpa~80kpa，溫度為90°C~95°C進行初步鹵煮IOmin~15min，煮至花生芽五成熟。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(8)中，第一段高壓入味壓力為IOOkpa~150kpa，溫度為5(TC~6(TC，入味時間為IOmin~15min ;第二段高壓入味壓力為200kpa~250kpa，溫度為60°C~70°C，入味時間為8min~IOmin ;第三段高壓入味壓力為300kpa~400kpa，溫度為8(TC~9(TC，入味時間為5min~8min。
【文檔編號】A01G31/00GK103976292SQ201410244764
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月30日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月30日
【發(fā)明者】吳廣輝, 畢韜韜, 張學(xué)全, 趙俊芳, 樊振江, 康松強, 高雪麗, 岳燕霞, 劉玉青, 張小芳, 程麗麗, 唐雪燕, 孫艷玲, 唐艷紅 申請人:漯河食品職業(yè)學(xué)院